SU1662469A1

SU1662469A1 - Способ консервировани икры рыб

Info

Publication number: SU1662469A1
Application number: SU894660287A
Authority: SU
Inventors: Лилия Рафаэльевна Копыленко; Геннадий Алексеевич Вайтман; Лариса Дмитриевна Курлапова; Раиса Ахмедовна Комачкова; Владислав Николаевич Гончаров; Людмила Петровна Мельникова
Original assignee: Всесоюзный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии
Priority date: 1989-03-09
Filing date: 1989-03-09
Publication date: 1991-07-15

Abstract

Изобретение относитс к рыбной промышленности, преимущественно к способам консервировани икры осетровых и других рыб. Цель изобретени - обеспечение возможности приготовлени безвредного пастеризованного готового продукта и улучшение санитарно-гигиенических условий процесса производства икры, а также усиление антимикробного эффекта. В качестве консерванта используют бикарбонат кали концентрацией 0,4 - 0,5% к массе икры, который может быть использован и в смеси бикарбоната кали с антисептиком, в качестве которого используют лизоцин в количестве 0,05 - 0,1 мас.% или сорбиновую кислоту в количестве 0,1 - 0,15 мас.% или натрий пирофосфорнокислый в количестве 0,3 - 0,4 мас.% к массе икры. 1 з.п.ф-лы.

Description

сл

с

Изобретение относитс к рыбной промышленности , в частности к консервированию зернистой и пастеризованной искры осетровых и других рыб.

Цель изобретени - обеспечение возможности приготовлени безвредного пастеризованного готового продукта и улучшение санитарно-гигиенических условий производства икры, а также усиление антимикробного эффекта.

Сущность способа заключаетс в следующем ,

Зерно икры перед посолом промывают охлажденной водопроводной водой до полного удалени сгустков крови и других примесей в течение не более 30 с. Дл удалени воды промытое зерно перенос т на решето. Дл посола промытого зерна икры используют сухую смесь поваренной соли 3,7 - 4,3% к массе икры с добавлением бикарбоната кали . При этом бикарбонат кали добавл ют в количестве 0,4 - 0,5% к массе икры. Отвешенную смесь соли и консерванта равномерно высыпают на икру и осторожно перемешивают до полного растворени смеси. Окончание посола наступает через 3 - 5 с. Об окончании посола суд т по уплотнению зерна икры при раздавливании. После завершени посола икру откладывают на решето дл отделени тузлука, врем от времени встр хива его.

Дл получени пастеризованной икры последнюю расфасовывают в банки, пастеризуют при 55°С в течение 2 ч и направл ют на хранение в холодильники при -2 - +2°С.

В предлагаемом способе в качестве буферного агента и антисептика выбран бикарбонат кали - безвредное вещество. Этот буферный агент в концентрации 0,4 - 0,5% к массе икры способен поддерживать значение рН на уровне, неблагопри тном дл действи кислых ферментов, и спосоО ON

Ю

Os

Ю

бен оказывать антисептическое действие. При концентрации меньше 0,4 мас.% консервирующий эффект препарата не обеспечиваетс ; при концентрации больше 0,5 мас.% ь икре ощущаетс посторонний при- вкус. Использование данного консерванта позвол ет приготовить пастеризованную икру, улучшить санитарно-гигиенические услови труда при консервировании икры.

Полученный продукт сохран ет свои ка- чества в течение 12 мес. Срок хранени зернисто-баночной икры составл ет 5 мес.

Дл усилени антимикробного действи консерванта можно добавить антисептик , например, лизоцим в количестве 0,05 - 0,1% или сорбиновую кислоту в количестве 0,1 - 0,15% или натрий пирофосфорный в количестве 0,3 - 0,4% к массе икры соответственно .

Добавл ть антисептик в концентрации меньше указанных граничных значений не рекомендуетс из-за того, что антисептический эффект при этом не про вл етс . Примен ть антисептик в количестве, превышающем верхние пределы указанных концентраций не рекомендуетс в силу по влени неприсущих икре привкусов,

Использование предлагаемого способа позвол ет приготовить пастеризованную и зернисто-баночную искру с сохранением ее качества соответственно до 12 и 5,5 мес.

П р и м е р 1. 4,5 кг промытого зерна икры осетра с рН 6,15 обработано 184,5 г солесмеси, содержащей сухую поваренную соль (3,7% к массе икры) и бикарбонат кали в количестве 0,4%. Врем посола 5 мин. После окончани посола дл отделени тузлука икра откинута на решето, расфасована в 35 банок по 95 г и 25 банок по 56 г. Последние подвергнуты пастеризации с те- чение 2 ч при 65°С. Вс икра направлена на хранение в холодильники с температурой -2°С. Всего готовой продукции получено 4,49 кг, что составл ет 95% выхода от сырь и соответствует нормам потерь сырь при производстве продукции из осетровых рыб. Продукт хорошего качества. Пастеризованна икра признана стандартной через 12 мес хранени , зернисто-баночна - через 5 мес.

П р и м е р 2. Способ по приемам и операци м идентичен примеру 1, за исключением того, что бикарбонат кали ввод т в количестве 0,45% к массе икры. Икра также расфасована в 35 банок по 95 г и 25 банок по 56 г. Последние пастеризованы. Всего готовой продукции получено 4,49 кг, что составл ет 95% выхода от сырь . Продукт хорошего качества. Пастеризованна икра

через 12 мес хранени соответствует ГОСТу, зернисто-баночна - через 5,5 мес.

П р ,и м е р 3. Способ по приемам и операци м идентичен примеру 1, за исключением того, что бикарбонат кали ввод т в количестве 0,5% к массе икры. Икра расфасована в 35 банок по 95 г и в 25 банок по 56 г. Последние пастеризованы. Всего готовой продукции получено 4,49 кг, что составл ет 95% выхода от сырь . Продукт хорошего качества. Пастеризованна икра через 12 мес хранени соответствует ГОСТу, зернисто-баночна - через 5,5 мес.

П р и м е р 4. Способ по приемам и операци м идентичен примеру 1, за исключением того, что бикарбонат кали внос т в количестве 0,35% к массе икры. Икра расфасована в 35 банок по 95 г и в 25 банок по 56 г. Последние пастеризованы. Получено 4,49 кг готовой продукции, что соответствует 95% выхода от сырь . Пастеризованна икра через 11,5 мес не соответствует ГОСТу - оболочка икринки ослабевает, В зернисто-баночной икре через 4 мес хранени ощущаетс кислинха, отмечаетс ослабление оболочки. Способ по данному режиму не рекомендуетс .

П р и м е р 5. Способ по приемам и операци м идентичен примеру 1, за исключением того, что при рН икры 5,9 бикарбонат кали внос т в количестве 0,6% к массе икры. Икра расфасована в 35 банок по 95 г и в 25 банок по 56 г. Последние пастеризованы . При этом все пастеризованные банки развакуумированы видимо в результате выделени большего количества углекислого газа из консерванта под вли нием температуры . В зернисто-баночной икре через 5,5 мес хранени ощущаетс привкус остроты , икра признана стандартной. Способ по данному режиму дл пастеризованной икры не рекомендуетс .

Примерб. Способ по приемам и операци м идентичен примеру 1, за исключением того, что к солесмеси добавл ют лизоцим в количестве 0,01 %. Пастеризованна икра хранитс 12 мес., зернисто-баночна 5,5 мес. оболочка икринок ослаблена. Способ поданному режиму не рекомендуетс из-за невозможности получени гомогенной консервирующей смеси с количеством антисептика 0,01%.

Пример. Способ по приемам и операци м аналогичен примеру 1, за исключением того, что к солесмеси добавл ют лизоцим в количестве 0,05%, Пастеризованна икра хранитс 12 мес., зернисто-баночна - 5,5 мес., оболочка икринки сохранена в большей степени и плотнее. Икра признана стандартной.

Примерв. Способ по приемам и операци м аналогичен примеру 1, за исключением того, что к солесмеси добавл ют ли- зоцим в количестве 0,1 %. Пастеризованна икра хранитс 12 мес,, зернисто-баночна - 5,5 мес., оболочка икринки нормальна . Икра признана стандартной.

П р и м е р 9. Способ по приемам и операци м аналогичен примеру 1, за исключением того, что к солесмеси добавл ют сорбиновую кислоту в количестве 0,1%. Пастеризованна икра хранитс 13 мес., зернисто-баночна - 6 мес. При этом икра соответствует ГОСТу.

Пример 10. Способ по приемам и опера- ци м аналогичен примеру 1, за исключением того , что к солесмеси добавл ют сорбиновую кислоту в количестве 0,15%. Пастеризованна икра хранитс 13 мес, зернисто-баночна - 6 мес. Икра соответствует ГОСТу.

ПримерИ. Способ по приемам и операци м аналогичен примеру 1, за исключением того, что к солесмеси добавл ют сорбиновую кислоту в количестве 0,2%. Па- стеризованна икра хранитс 12 мес,, зернисто-баночна - 4,5 мес. В икре ощущаетс кислинка, рН икры снижаетс , что способствует активации кислых протеиназ. Способ по данному режиму не рекомендуетс .

П р и м е р 12. Способ по приемам и операци м аналогичен примеру 1, за исключением того, что к солесмеси добавл ют натрий пирофосфорнокислый в количестве 0,3%. Пастеризованна икра хранитс 13 мес., зернисто-баночна - 5,5 ме,с, При этом качество икры соответствует ГОСТу.

П р и м е р 13. Способ по приемам и операци м соответствует примеру 1, за ис

ключением того, что к солесмеси добавл ют натрий пирофосфорнокислый в количестве 0,4%. Пастеризованна икра хранитс 13 мес., зернисто-баночна - 5,5 мес. При этом качество икры соответствует ГОСТу.

П р и м е р 14. Способ по приемам и операци м аналогичен примеру 1, за исключением того, что к солесмеси добавл ют натрий пирофосфорнокислый в количестве 0,5%. Пастеризованна икра хранитс 12 мес., зернисто-баночна - 5,0 мес. 8 икре ощущаетс посторонний привкус. Способ по данному режиму не рекомендуетс ,

Реализаци предлагаемого способа приводит к получению пастеризованной икры без токсических примесей и улучшению санитарно-гигиенических условий труда по сравнению с известными способами.

Claims

1.Способ консервировани икры рыб, преимущественно осетровых, путем посола предварительно промытых зерен икры поваренной солью с добавлением консерванта , отличающийс тем, что, с целью обеспечени возможности приготовлени безвредного пастеризованного готового продукта и улучшени санитарно-гигиенических условий производства икры, в качестве консерванта используют бикарбонат кали в количестве 0,4 - 0,5% к массе икры.

2.Способ по 1,отличающийс тем, что, с целью усилени антимикробного эффекта , в консервант добавл ют антисептик, в качестве которого используют лизоцим в количестве 0,05 - 0,1 % или сорбиновую кислоту в количестве 0,1 -0,15% или пирофосфорнокислый натрий в количестве 0,3 - 0,4% к массе икры.