SU1634224A1 - Способ приготовлени грибов гор чим засолом - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к консервной промышленности и может быть использовано дл  производства полуфабриката соленых грибов дл  промышленной переработки на консервы Грибы соленые или использовани  его в качестве ингредиента дл  других видов консервов. Цель изобретени  - улучшение качества за счет повышени  органо- лептических свойств и обеспечение гарантированной доброкачественности готовой продукции. Грибы замачивают в холодной воде в течение 0,5-4,0 ч и моют Бланширование осуществл ют водой до достижени  температуры грибов 80°С в течение 5 мин. После бланшировани  грибы охлаждают и погружают в бочки, в которые заранее заливают рассол в количестве 60% (с содержанием 16,6% соли и 3,3% сахара). Загрузку бочек производ т при соотношении грибов и рассола 7:3. Ферментацию осуществл ют в течение 15 сут при 15-20°С, дображивание ведут при 0-4°С. 5 табл. W fe

Description

Изобретение относитс  к консервной промышленности и может быть использовано , в частности дл  производства полуфабриката соленых грибов дл  промышенной переработки на консервы Трибы соленые или использовани  его в качестве ингредиента дл  других видов консервов.

Цель изобретени  - улучшение качества за счет повышени  оргаиолептических свойств и обеспечение гарантированной доброкачественной готовой продукции,

Способ осуществл ют следующим образом .

Рассортированные грибы дл  облегчени  удалени  с поверхности загр знений замачивают в холодной воде в течение 0,5- 4.0 ч, затем моют.

Мытые грибы подвергают бланшированию при 80°С в течение 5 мин. После бланшировани  грибы погружают в холодную

воду дл  быстрого охлаждени , затем после 5 мин стекани  воды взвешивают. Взвешенные грибы погружают в бочки, в которые заранее залит рассол в количестве 60% от массы, рассчитанной на данную емкость. Рассол готовитс  с содержанием 16.6% соли и 3.3% сахара . Это обеспечивает введение в продукт 4-5% соли и 1 % сахара .

Загрузку бочек бланшированными и охлажденными грибами производ т при соотношении грибов и рассола 7.3 и доливают рассолом так, чтобы в конечном итоге рассол составл л 30% емкости бочки.

После заливки грибов рассолом их накрывают дерев нными решетчатыми кругами дл  обеспечени  погружени  грибов в рассол и ферментируют в течение 15 сут при 15-20°С. Рекомендуетс  в период заливки грибов рассолом добавл ть 0,5 л рассола с при тным кисло-соленым вкусом из ранее

О

со Јь

кэ ю

Јь

засоленных грибов, восполн   используемый рассол свежеприготовленным рассолом. После указанного срока бочки закупоривают, недопуска  потерь маточного рассола, и помещают на дображивание в помещени  с температурой 0-4°С.

Ферментаци  заканчиваетс  через 40 сут, после чего грибы могут быть использованы дл  производства консервов Грибы соленые или на другие цели, или оставлены на длительное хранение при 0-2°С и относительной влажности воздуха 95-100%.

П р и м е р 1. Подготовленные грибы (грузди насто щие) замачивают в холодной воде в течение 0,5 ч, затем моют.

Мытые грибы бланшируют при 80°С в течение 5 мин. После бланшировани  грибы погружают в холодную воду дл  быстрого охлаждени . Затем грибы погружают в бочки , в которые предварительно залит рассол в количестве 60% от массы, рассчитанной на данную емкость (Рассол готовитс  с содержанием 16,6% соли и 3,3% сахара Это обеспечивает введение в продукт 4-5% соли и 1% сахара.

Загрузка бочек грибами производитс  при соотношении грибов и рассола 7:3 и доливаетс  рассолом так, чтобы в конечном итоге рассол составл л 30% от емкости бочки .

Грибы ферментируют в течение 15 сут при 15-20°С. После этого бочки закупоривают , помещают на дображивание при 0-4°С.

Замочка грибов (грузди насто щие, подгруздки белые и черные, рыжики, волнушки, бел нки, сыроежки, валуи) производитс  в течение 0,5-4,0 ч. Это подтверждаетс  экспериментальными исследовани ми, часть из которых приведена в табл. 1

Незначительное исключение составл - ют валуи, которые при замачивании в течение 8 ч дают несколько вкуснее продукт. Однако по другим органолептическим показател м , в частности по консистенции, уступают грибам, полученным после 4 ч за- мачивани .

Режим бланшировани  обусловлен экспериментальными данными, изложенными в табл. 2.

Добавление сахара в количестве 1 % от массы соленого продукта обусловлено необходимостью достижени  величины рН 3,9 (обеспечивающей полную гарантию безвредности готового продукта и использование щад щего режима стерилизации при промышленной переработке полуфабриката , без которого нельз  получить консервы с высокими органолептическими свойствами ), что подтверждаетс  данными табл. 3. Здесь исключение составл ют волнушки, которые содержат сахара в 3-8 раз больше других видов грибов. Поэтому волнушки при солении в сахаре не нуждаютс .

Увеличение количества рассола вызвано необходимостью применени  маточного рассола при производстве консервов, так как применение искусственного рассола снижает качество продукции, что нагл дно подтверждаетс  экспериментальными данными табл. 4. Кроме того, применение указанного количества рассола позвол ет значительно снизить отходы при расфасовке грибов из бочек и сохранить их привлекательный внешний вид.

Установление срока ферментации при 15-20°С в течение 15 дн с последующим переводом продукции на режим хранени  при 0-4°С вызвано тем, что за указанный период достигаетс  уровень кислотности , обеспечивающий предохранение продукта от развити  гнилостной микрофлоры (табл. 5). Дл  того, чтобы увеличить стойкость продукции на более длительный срок при сохранении высокого качества, необходимо быстрее понизить температуру соленых грибов, чтобы задержать течение автолитических процессов.

Claims (1)

1. Формула изобретени  Способ приготовлени  грибов гор чим засолом, включающий замачивание грибов в холодной воде, мойку, бланширование в течение 5 мин, быстрое охлаждение в воде, подготовку рассола, загрузку грибов и рассола в емкости, ферментацию в течение 15 дн при 15-20°С и дображивание, отличающийс  тем, что, с целью улучшени  качества за счет повышени  органолептиче- ских свойств и обеспечени  гарантированной доброкачественности готовой продукции, замачивание грибов осуществл ют в течение 0,5-4 ч, бланширование ведут до достижени  температуры грибов 80°С, в рассол дополнительно ввод т сахар в количестве 3,3 мас.%, при этом содержание соли устанавливают равным 16,6 мас.%, причем загрузку грибов осуществл ют после загрузки рассола, последний используют в количестве 60 мас.%, после загрузки грибов ведут доливку рассола до соотношени  объемов и рассола 7:3, а дображивание осуществл ют до рН массы, равной 3,9 при 0-4°С.

   Таблица 1

   Вли ние продолжительности замачивани  на органолептические свойства солены грибов (средний балл)

   Вли ние режима бланшировани  на содержание сахара, маннита и органолептические свойства грибов (в % к сухой массе)

   Таблица 2

   Вли ние добавлени  сахара на накопление кислот в грибах и органолептиче- ские свойства грибов (в % к сухой массе)

   Продолжение табл.2

   Т а б л и ц а 3

   Вли ние заливки на органолептические свойства консервов Грибы соленые (средний балл)

   Изменение в составе углеводов и кислотообразование в грибах в процессе ферментации (в % к сухой массе)

   Т а б ли ц а 4

   Таблица 5