SU1711775A1 - Способ приготовлени пресервов из мелкосельдевых рыб - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к консервированию рыбной продукции, а именно к области приготовлени  пресервов из мелкосельдевых рыб. Цель изобретени  - удлинение срока хранени  пресервов. Предлагаемый способ включает Общие операции по подготовке сырь , укладку обработанной рыбы в банку, добавление посолочной смеси, раствора бензойнокислого натри  и амиглура- цила в количестве 30-50 мг на 1 кг общего веса пресервов с последующей укупоркой банок, 2 табл., 2 ил.

Description

Изобретение относитс  к консервированию рыбной продукции, а именно к способу изготовлени  пресервов из мелкосельдевых рыб.

Известен способ приготовлени  пресервов с использованием посолочной смеси , содержащей поваренную соль в количестве 60-90%. Поваренна  соль, в достаточном количестве введенна  в рыбу, приостанавливает автолиз и гнилостное разложение.

Недостатком способа  вл етс  низка  сохранность полученных пресервов, обусловленна  ускоренным созреванием и перезреванием рыбы в летне-осенний период.

Известно техническое решение, позвол ющее несколько замедлить скорость созревани  рыбной икры. Оно относитс  только к изготовлению пресервов из рыбной

икры и включает обработку сырь  перед посолом эмульгированной в воде смесью - токоферола и витамина К с последующей промывкой икры водой,

Водонерастворимость указанных веществ преп тствует их проницаемости в ткани рыбы, а следовательно, делает неэффективным использование этого способа дл  приготовлени  пресервов из рыбных продуктов, кроме икры, представл ющей собой отдельные клетки с высоким содержанием липидов.

Наиболее близким по технической сущности к изобретению  вл етс  способ приготовлени  рыбных пресервов, включающий укладку подготовленной рыбы в банки с добавлением посолочной смеси и бензойнокислого натри  с последующей укупоркой банок.

VI

41

ел

.Применение водрнерастворимого бен- зойнокивйого натри  оказывает бактери- остатическое действие на микрофлору, но не затрагивает протеолитических процессов в рыбе, что  вл етс  недостатком способа .

Целью предлагаемого изобретени   вл етс  удлинение срока хранени  пресервов ,

Поставленна  цель достигаетс  тем, что 8 © рсобе приготовлени  пресервов, вклю- чающем укладку обработанной рыбы в банки , добавление посолочной смеси и раствора бензоинокислого натри  с последующей укупоркой банок в банки с рыбой дополнительно ввод т амиглурацил (N-ме- тйл-а-глюкозаминовую соль 4-метил-урзци- ла) в количестве 30-50 мг/кг пресервов.

Способ осуществл етс  следующим образом . В чистые металлические банки р дами .укладывают подготовленную рыбу (салаку балтийскую), перемешанную с частью посолочной смеси,

Оставшуюс  посолочную смесь равномерно засыпают на верхний р д уложенной рыбы. Дополнительно в банку внос т амиглурацил в конечной концентрации в банке 30-50 мг/кг пресервов. После этого банки накрывают чистыми крышками и закатывают . Укупоренные банки отправл ютс  на созревание в холодильную камеру, где хран тс  при температуре (-5 -. -10)°С.

В процессе хранени  контролируетс  степень просаливани  и созревани  пресервов по органолептическим показател м, использу  метод определени  буферности.

При приготовлении пресервов по предлагаемому способу преимущества по сравнению с известным способом обусловлены следующим: процесс созревани  рыбных пресервов, обусловленный ферментативным гидролизом белковых веществ рыбы, „иницирует преимущественно две группы протеазтиановые и пищеварительные.

Добавление в продукт амиглурацила затрудн ет реализацию протеолитической активности внутриклеточных ферментов.

Таким образом, предлагаемый способ замедл ет процесс перезревани  пресер- BOB и улучшает качественные показатели пресервов.

П р и м е р 1. Свежую салаку (степень кал нусности 3-4 бал.) укладывали в банки Объемом 1300 мл, пересыпали, посолочной смесью с добавлением антисептика.

Непосредственно перед добавлением в банку антисептика (бензоинокислого натри ) с помощью мерного цилиндра в банку вносили амиглурацил, растворенный в объеме 50 мл дистиллированной воды, равномерно распредел   раствор по поверхности уложенной рыбы. Количество препарата в одной дозе зависело от заданной конечной концентрации ингибитора: дл  роздани  ко- нечной концентрации 10 мг/мл количество препарата, вносимое в банку составл ло 13 мг. В качестве растворител  использовали дистиллированную воду.

Банки плотно укупоривали (закатывали) 0 и помещали в холодильную камеру дл  созревани -хранени  при температуре (-4 - -10)°С.

Через 1 мес хранени  буферность пресервов достигла 200°С - конец Активного 5 созревани  - начало перезревани .

Через А мес - 220°С (начало перезревани ).

Через 5 мес - 230°С (начало перезревани ).

0 При .м е р 2. Приготовление опытной партии пресервов осуществл лось с использованием салаки из того же улова, что и в примере 1, в соответствии с утвержденными правилами.

5 Дл  создани  конечной концентрации амиглурацина 30 мг/кг в банки объемом 1300 мл с помощью мерного цилиндра вносили 39 мг препарата в объеме 50 мл.

После добавлени  антисептика и за- 0 катки банки хранили при температуре (-4--10)бС.

Через 1 мес хранени  буферность пресервов достигла 184°С активное созревание .

5 Через 4 мес - 190°С (активное созревание )..

Через 5 мес - 190°С (активное созревание ).

Приме р 3. На приготовление пресер- 0 BOB использовали салаку из того же улова, что и в примерах 1,2. Салаку изготавливали в соответствии с утвержденными правилами .

Дл  создани  конечной концентрации 5 амиглурацила ТОО мг/кг в банки объемом 1300 мл с помощью мерного цилиндра вносили 130 мг препарата в объеме 50 мл.

После добавлени  антисептика и закатки банки хранили при температуре 0 (-4 --10)°С.

Буферна  емкость пресервов через 1 мес хранени  достигла 170°С (активное созревание ).

Через 4 мес - 2 15РС (начало перезрева- 5 ни ).

Через 5 мес - 220°С (начало перезревани ).

Пример 4. В качестве контрол  использовали известный способ приготовлени  консервов в соответствии с

утвержденными правилами и технологическими инструментами. Дл  изготовлени  пресервов брали салаку из того же улова, что и в примерах 1,2, 3.

Перед внесением бензойнокислого на- три  в банку вносили 50 мл дистиллированной воды. Затем банки укупоривали и хранили при температуре (-4 - -10)°С,

Через мес ц хранени  буферность пресервов достигла 207°С - начало перезрева- ни . /

Через 4 мес - 225°С (перезревание).

Через 5 мес г 235°С (перезревание).

П р и м е р 5. Свежую салаку с низкой степенью кал нусности 0-1 балла уклады- вали в банки объемом 650 мл, пересыпали пр но-солевой смесью и вносили антисептик в соответствии с технологическими инструкци ми , с соблюдением санитарных норм и правил.- .

Непосредственно перед добавлением антисептика с помощью мерного цилиндра в банки вносили амиглурацил, растворенный в 50 мл дистиллированной -воды. Дл  создани  конечной концентрации 10 мг/мл количество препарата, вносимое в байки, составл ло 6,5 мг и далее по примерам 1,2, 3, 4.

Через 4 мес хранени -созревани  буферна  емкость пресервов салаки достигла 135°С (начало перезревани ).

Через 6 мес - 182°С (активное созревание ).

Через 7 мес - 200°С (конец активного созревани ).

П р и м е р 6. Дл  приготовлени  пресервов использовали то же сырье, что в примере 5 и изготавливали пресервы. Дл  создани  конечной концентрации амиглурацила 30 мг/кг в банки добавл ли I Q.S Mr препарата в объеме 50 мл раствора. Далее по примерам 1, 2.3, 4, 5.

Через 4 мес хранени  буферность пресервов достигла 128°С (активное созревание ).

Через 6 мес - 170°С (активное созревание ).

Через 7 мес - 17б°С (активное созревание ). .:

П р и м е р 7. Дл  приготовлени  пресер- BOB использовали салаку из того же улова, что и в примерах 5, 6.

Вносили дл  совпадени  конечной концентрации амиглурацила 100 мг/кг в банки объемом 650 мл с помощью мерного цилин дра 65 мг препарата в объеме 50 мл раствора и т.д. .- ...

Через 4 мес хранени  буферна  емкость пресервов достигла 133°С (активное созревание ).

Через 7 мес - 178°С (активное созревание ).

П р и м е р 8. В качестве контрол  дл  примеров 5, 6 применили известный способ приготовлени  пресервов в соответствии с утвержденными правилами и технологическими инструкци ми, использу  то же сырье.

Перед внесением в банку антисептика вливали 50 мл дистиллированной воды, банки укупоривали и хранили при температуре (-4-10)°С.

Через 4 мес хранени  буферность пресервов достигла 160°С (активное созревание ).

Через б мес - 190°С (активное сойрева- ние).

Через 7 мес - 205°С (начало перезревани ).

Вли ние различных концентраций амиглурацила на скорость созревани  салаки балтийской (кал нусность 3-4 бал.) при разных сроках хранени  приведено в табл. 1.

Вли ние различных концентраций амиглурацила на скорость созревани  салаки балтийской (кал нусность 6-1 .бал.) при разных сроках хранени  показано в табл. 2.

Результаты опытов приведены в табл. 1 и 2 и на фиг, 1, 2. Вли ние различных концентраций амиглурацила на скорость созревани  салаки балтийской показано на фиг, 1 и 2.

Как видно из примеров осуществлени  способа по данным таблиц, добавление в посолочную смесь амиглурацила в за вл емых количествах позвол ет значительно увеличить сроки хранени  пресервов до начала перезревани . Оптимальной концентрацией амиглурацила можно считать 30-50 мг/кг пресервов.

Использование указанного вещества в количестве, меньшем 3 мг/кг и большем 50 мг/кг, неэффективно, поскольку не позвол ет заметно воздействовать на процесс созревани  рыбы и увеличить срок хранени  пресервов.

Использование изобретени  позвол ет удлинить срок хранени  пресервов из высо- кокал нусных сортов салаки.

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   Способ приготовлени  пресервов из мелкосельдевых рыб путем укладки обработанной рыбы в банки, добавлени  посолочной смеси и раствора бёнзойнокислого натри  с последующей укупоркой банок, отличающийс  тем, что, с целью удлинени  срока хранени  пресервов, в

   банки с рыбой дополнительно ввод т амиг- лурацил (N-метил-а-глюкозэминова  соль 4

   метилурацила) в количестве 30-50 мг/кг пресервов.

   Таблица 1

   буф. емнас/пй L (градус

   22( 20( 160 160

   т.

   120

   100

   80

   дО

   20

   10

   30

   Фиг.1

   Таблица. 2

   Кал нусность з-у 5а та

   5мес. 4-мес.

   i/vec.

   100

   лТ

   220

   20 180

   Id

   т

   120

   1BU

   80

   60

   IX)

   20

   10

   30

   #ол нусность Q-150/гл

   + 1 нес. 6 мес

   4 нес.

   Фиа 2.

   too

   г мг