SU1711776A1 - Способ приготовлени пресервов из мелкосельдевых рыб - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к консервированию рыбной продукции, а именно к области приготовлени  пресервов из мелкосельдевых рыб. Цель изобретени  - увеличение срока хранени  пресервов. Предлагаемый способ включает общие операции по подготовке сырь , укладку обработанной рыбы в банки, добавление посолочной смеси, раствора бензойнокислого натри  и энзистати- на в количестве 10-100 мг на 1 кг пресервов с последующей укупоркой банок, 2 табл., 2 ил. Ё

Description

Изобретение относитс  к консервированию рыбной продукции, а именно к способу изготовлени  пресервов из мелкосельдевых рыб.

Известен способ приготовлени  пресервов с использованием посолочной смв си, содержащей поваренную соль в количестве 60-90%. Поваренна  соль, в до статочном количестве введенна  в рыбу,, приостанавливает автолиз и гнилостное разложение.

Известно техническое решение, позвол ющее несколько замедлить скорость созревани  рыбных продуктов. Оно относитс  только к изготовлению пресервов из рыбной : икры и включает обработку сырь  перед посолом эмульгированной в воде смесью - токоферола и витамина К с последующей промывкой икры водой.

Водонерастворимость указанных веществ преп тствует их проникновению в ткани рыбы, а следовательно, делает неэффективным использование этого способа дл  приготовлени  пресервов из рыбных продуктов кроме икры, представл ющей со бой отдельные клетки с высоким содержанием липидов.

Наиболее близким по технической сущности к изобретению  вл етс  способ приготовлени  рыбных пресервов, включающий укладку подготовленной рыбы в банки с добавлением посолочной смеси и бензойнокислого натри  с последующей укупоркой банок...

Применение водорастворимого бензойнокислого натри  оказывает бактериостати- ческое действие на микрофлору, но не

ы

Ч| Os

затрагивает протеолитических процессов в рыбе, что  вл етс  недостатком способа.

Целью изобретени   вл етс  увеличение срока хранени  пресервов.

Поставленна  цель достигаетс  тем, что в способе приготовлени  пресервов, включающем укладку обработанной рыбы в банки , добавление посолочной смеси и бензойнокислого натри  с последующей укупоркой банок, в банку с рыбой дополнительно ввод т энзистатин,,

Сущность способа заключаетс  в следующем .

В банки р дами укладывают подготовленную рыбу (салаку балтийскую), перемешанную с частью посолочной смесц. Оставшуюс  посолочную смесь равномерно засыпают на верхний р д уложенной рыбы. Дополнительно в банку внос т энзистатин, представл ющий физиологически активную смесь компонентов микробного происхождени , 10-100 мг/кг пресервов.

После добавлени  бензойнокислого натри  банки накрывают чистыми крышками и укупоривают. Укупоренные банки направл ют на хранение-созревание в холодную камеру при температуре 4-10°С.

В процессе хранени  контролируют степень просаливани  и созревани  пресервов по органолептическим показател м, использу  метод определени  буферное™,

При приготовлении пресервов по предлагаемому способу замедление созревани  пресервов по сравнению с известным способом обусловлено следующим: процесс со- зревани  рыбных пресервов, обусловленный ферментативным гидролизом белковых веществ рыбы, инициирует преимущественно две группы протеазтка- невые и пищеварительные. Добавление в систему энзистатина снижает протеолити- ческую активность этих ферментов.

Таким образом, предлагаемый способ замедл ет процесс созревани  пресервов и улучшает их товарные свойства.

П р и м е р 1. Свежую салаку (степень кал нусности 3-4 бал.) укладывают в банки объемом 1300 мл, пересыпают посолочной смесью с добавлением антисептика.

Непосредственно перед добавлением антисептика (бензойнокислого натри ) с помощью мерного цилиндра в банку внос т 50 мл водного раствора знзистатина, содержание препарата составл ло 13 мг, что соответствовало концентрации 10 мг на 1 кг общего веса пресервов.

Банки плотно укупоривали и помещали в холодильную камеру дл  созревани  - хранени  при температуре (-4 - -10)°С.

Дл  оценки степени созревани  пресервов использовали метод определени  буферности .

Через 1 мес хранени  буферность пре- сервов достигла 181°С (активное созревание ).

Через 4 мес - 225°С (начало перезревани ).

Через 5 мес - 230°С (начало перезрева- 0 ни ).

П р и м е р 2. Приготовление опытной партии пресервов осуществл лось из салаки того же улова, что в примере 1, в соответствии с утвержденными правилами. 5 Дл  создани  конечной концентрации экзистатина 30 мг/кг веса пресервов в банки объемом 1300 мл с помощью мерного цилиндра вносили 39 мг препарата в объеме 50 мл раствора.

0 После добавлени  антисептика и укупорки банки хранили в холодильной камере при температуре (-4 - -10)°С. Буферна  емкость пресервов через 1 мес хранени  достигла 164°С (активное созревание). 5 Через 4 мес - 205°С (начало перезревани ).

Через 5 мес - 215°С (начало перезревани ).

П римерЗ. Дл  приготовлени  пресер- 0 BOB использовали ту же салаку, что в примерах 1, 2, пресервы изготавливали в соответствии с утвержденными правилами.

Дл  создани  конечной концентрации энзистатика 100 мг/кг в банки объемом 1300 5 мл с помощью мерного цилиндра вносили 130 мг препарата в объеме §0 мл раствора.

После добавлени  антисептика и укупорки банки хранили при температуре (-4 - -10)°С.

0 Буферна  емкость пресервов через 1 мес. хранени  достигла 153°С (активное созревание ).

Через 4 мес - 195°С (активное созревание ).

5 Через 5 мес - 205°С (начало перезревани ).

Пример 4. В качестве контрол  использовали известный способ приготовлени  пресервов, в соответствии с 0 утвержденными правилами и технологическими инструкци ми. Дл  изготовлени  пресервов брали салаку того же улова, что и в примерах 1, 2, 3.

Перед внесением бензойнокислого на- 5 т ри  в банку вливали 50 мл дистиллированной воды. Затем банки укупоривали и хранили в холодильной камере вместе с пресервами из опытов 1,2,3. Через 1 мес хранени  буферность достигла 207°С (начало перезревани ).

Через 4 мес - 225°С (начало перезревани ).

Через 5 мес - 235°С (перезревание).

П р и м е р 5. Свежую салаку с низкой кал нусности-0-1 бал укладывали в банки, объемом 650 мл, пересыпали лр носоленой смесью и вносили антисептик в соответствии с технологическими инструкци ми, с соблюдением санитарных норм и правил.

Непосредственно перед добавлением антисептика с помощью мерного цилиндра в банки вносили испытуемый препарат(эн- зистатин), растворенный в 50 мл воды. Дл  создани  конечной концентрации 10 мг/кг веса пресервов количество препарата, вно: симое в банки, составл ло 6,5 мг. После внесени  препарата и антисептика банки укупоривали и помещали в холодильную камеру , где хранили при температуре (-5 - -10)°С. Через 4 мес буферна  емкость пре- сервов салаки достигла 136°С (начало перезревани ).

Через 6 мес - 184°С (активное созревание ).

Через 7 мес - 202°С (активное созрева- ние).

П р и м е р 6. Дл  приготовлени  пресервов использовали салаку из того же улова, что в примере 5. Пресервы изготавливали в соответствии с утвержденными правилами.

Дл  создани  конечной концентрации энзистатина 30 мг/кг в банки объемом 650 мл с помощью мерного цилиндра вносили 19,5 мг препарата в объеме 50 мл раствора.

После добавлени  бензойнокислого на- три  и укупоривани  банки направл ла в холодильную камеру (температура (-4 -1 - 10)°С.

Через 4 мес хранени  буферность пресервов достигла 136°С ( начало созрева- ни ).

Через 6 мес - 168°С (активное созревание ).

Через 7 мес - 173°С (активное созревание ).

Пример. Дл  приготовлени  пресервов использовали салаку из того же улова, что и в примерах 5, 6. Пресервы изготавливали в соответствии с утвержденными правилами .

Дл  создани  конечной концентрации энзистатина 100 мг/кг в банки объемом 650 мл с помощью мерного цилиндра вносили 65 мг препарата в объеме 50 мл раствора.

После добавлени  бензойнокислого на- три  и укупоривани  банки направл ли в холодильную камеру, где хранили при температуре (4 --10)°С.

Через 4 мее хранени  буферность пресервов достигла 134°С (начало созревани ).

Через 6 мес - 163°С (активное созревание ).

Через 7 мес - 170°С (активное созревание ).

Примерв. Дл  примеров 5, 6, 7 в качестве контрол  примен ли известный способ приготовлени  пресервов в соответствии с утвержденными правилами и технологическими инструкци ми. Салаку брали из того же улова, что и в примерах 5, 6, 7.

Перед внесением в банку антисептика вливали 50 мл дистиллированной воды, банки укупоривали и хранили при температуре (4-10)°С.

Через 4 мес буферность пресервов достигла 160° (активное созревание).

Через 6 мес - 190°С (активное созрева ние).

Через 7 мес - 205°С (активное созревание ).

Вли ние различных концентраций энзистатина на скорость созревани  салаки балтийской (кол нусность ) показано в табл. 1 и (кол нусность 0-1) - в табл. 1 при разных сроках хранени .

Результаты опытов в сравнении с известным способом приведены в табл. 1, 2 и на фиг. 1 и 2.

Вли ние различных концентраций энзистатина на скорость созревани  показано на фиг, 1 и 2.

.. Как видно из примеров осуществлени  способа и данных таблиц и фигур, добавление в посолочную смесь энзистатина в за вл емых количествах позвол ет значительно увеличить сроки хранени  пресервов до начала перезревани . На основании большого количества экспериментальных данных делаем вывод, что оптимальной концентрацией энзистатина можно считать (10-100) мг/кг веса пресервов. Использование указанного вещества в количестве, меньшем 10 мг/кг, неэффективно, поскольку не позвол ет заметно воздействовать на процесс созревани  рыбы и увеличить срок хранени  пресервов.

Использование энзистатина в большем количестве, чем 100 мг/м , нецелесообразно , поскольку достаточный положительный эффект достигаетс  и при меньших количествах . Кроме того, дальнейшее увеличение количества вводимого вещества нецелесообразно , исход  из экономических соображений .

Использование изобретени  позвол ет удлинить срок хранени  пресервов из высо- кокал нусных сортов салаки с сохранением потребительских свойств продукта до 4 мес.

Claims (1)

1. Применение препарата в указанной концентрации дл  пресервов из салаки с низкой степенью кал нусности увеличивает срок хранени  до 7 мес (чертеж). Формула из обр е т е н и   Способ приготовлени  пресервов из мелкосельдевых рыб, включающий укладку

   обработанной рыбы в банки, добавление посолочной смеси и раствора бензойнокисло- го натри  с последующей укупоркой банок, отличающийс  тем, что, с целью увеличени  срока хранени  пресервов, в банки дополнительно ввод т энзистатин в количестве 10-100 мг/кг пресервов.

   Таблица 1

   Таблица 2

   . емос/  (градусы)

   10

   1мес.

   . J.. ---I --|

   30 фиг.1100 С-

   Нл нумос/ ь Q-1 §алл

   7мес. Ъмес.

   4мес.

   ,«L нг{

   10

   30

   Нал нуснрс ь 3-4 балла

   1мес.

   7мес. Ъмес.

   4мес.

   Фиг 2

   100

   ,«L нг{