JP2009005701A - 高品質ホタテ白干しの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】製造中の褐変が少なく適度のアメ色を有し、かつ呈味成分を豊富に含む高品質ホタテ白干しの製造方法を提供する。
【解決手段】ホタテ貝柱に、焙乾工程で１１０〜２５０℃の過熱水蒸気により焙乾を行い、そして、あん蒸工程で、少なくとも該工程の途中から温湿度条件が管理された雰囲気中であん蒸を行うこと、により高品質ホタテ白干しを製造する。
【選択図】なし

Description

本発明は高品質ホタテ白干しの製造方法に関するものである。さらに詳しくは、製造中の褐変が少なく適度のアメ色を有し、かつ呈味成分を豊富に含む高品質ホタテ白干しの製造方法に関するものである。

ホタテガイの貝柱を乾燥させた干し貝柱（「白干し」と称される）は、我が国において数少ない輸出水産加工品の一つである。このため、主要産地となっている北海道・青森地域の漁業ならびに水産加工業において重要な加工品となっている。この白干しは、水で戻して調味食材として使われているものの、その品質は製造中の褐変によって生じる外観の色と身割れの状況で評価されている。

従来のホタテ白干しの製造方法は、天日乾燥などの工程や製造期間が約４０日を要すなど、改良の余地が多い。また、原料貝が生鮮貝に限定されているため、製造が漁期に限定され半年間と短期で、周年稼働がなされていない。昨今頻発する貝毒による不測の原料規制への対策は無い。これらの課題解決として、衛生的な短期間の製造方法の確立と冷凍原料の利用が必要であると考え、本発明者らは、食品分野では新しい加工技術である過熱水蒸気（ＳＨＳ）による焙乾を適用し、白干しの高品質化を図り、製造期間の短縮と冷凍原料を使った製造を実現し、成果を得ている（下記特許文献１及び非特許文献１及び２参照）。

従来の製造方法では、冷凍貝柱原料の場合、褐変が過度に進むため原料として不適当と言われていたが、上記の過熱水蒸気を用いる方法ではかえって製品の白色度が高くなりすぎ、適度なアメ色を出す工夫が課題となっている。

ホタテ白干しの褐変の機序は、アミノカルボニル反応であるといわれているが、詳細は明らかではないものの、熟練者の永年の経験と勘によって製品の色調が調整されてきた。ところが、最近は適切な経験と勘を具備する熟練者の高齢化と後継となる人材の不足が、技術の伝承という観点と高品質製品の継続的製造において問題となっている。このため、熟練者の永年の経験と勘に頼ることなく、過度の褐変がなくかつ適度のアメ色を有し呈味成分の含有率の高い白干し製品の製造技術が期待されている。

特開２００５−１３７３４０号公報 西岡不二男・浅岡大介・山▲崎▼雅夫「過熱水蒸気を用いたホタテ白干し製品の高品質化」日本食品科学工学会誌 ５１．３ ｐｐ．１６７−１７１（２００４） 山▲崎▼雅夫・西岡不二男「ホタテガイ白干し中のＡＴＰ関連物質含量に及ぼす製造工程の冷凍・解凍処理の影響」日本食品科学工学会誌、５２、１０ ｐｐ．４３５−４４０（２００５）

したがって、本発明の目的は、熟練者の永年の経験と勘に頼ることなく、過度の褐変がなくかつ適度のアメ色を有し呈味成分（旨味成分ともいう）の含有率の高い白干し製品を短時間で製造する方法を提供することにある。さらに具体的には、ホタテ貝柱を過熱水蒸気（ＳＨＳ）により焙乾した後、あん蒸をして白干しを製造するに当り、適度のアメ色を有し、呈味成分の含有率の高い高品質の白干し製品を短時間で製造する方法を提供することにある。

本発明者は上述の目的を達成すべく鋭意研究の結果、白干しに呈味成分を付与する方策として、呈味成分が付与された貝柱は、白干し製造において過度の褐変を引き起こす可能性があるが、過熱水蒸気（ＳＨＳ）による焙乾と特定温湿度にコントロールされた条件下でのあん蒸を組み合わせることで、製造期間を７日間と従来の３５日〜４０日間より１／６〜１／５に短縮するとともに、好ましい色調と呈味をもつ製品を製造できることを見出し、本発明を完成した。さらに、焙乾に先立って二番煮を行う場合は、その温度を低くし処理時間を長くすると良いことを見出した。

かくして、本発明によれば、以下のような方法によって、上記目的が達成される。
（１）ホタテ貝柱を、焙乾工程を実施した後、あん蒸工程を実施することによって白干しを製造するに当り、上記焙乾工程を１１０〜２５０℃の過熱水蒸気により行うこと、及び、上記あん蒸工程を、少なくとも該工程の途中から温湿度条件が管理された雰囲気中で行うこと、を特徴とする高品質ホタテ白干しの製造方法。
（２）上記あん蒸工程において、処理雰囲気を、当初から１０〜５０℃でかつ２０〜８０％ＲＨに調整することを特徴とする上記（１）に記載の高品質ホタテ白干しの製造方法。
（３）上記あん蒸工程において、当初は室温であん蒸を行い、開始から２〜７日後に、雰囲気を４０〜７０℃で２０〜８０％ＲＨに調整することを特徴とする上記（１）又は（２）に記載の高品質ホタテ白干しの製造方法。
（４）ホタテ貝柱を焙乾工程に供する前に、４０〜１００℃で二番煮を行うことを特徴とする上記（１）〜（３）のいずれかに記載の高品質ホタテ白干しの製造方法。
（５）上記二番煮工程をＮａＣｌ濃度４〜１５重量％、温度４０〜９５℃の塩水中で５〜１２０分間行うことを特徴とする上記（４）に記載の高品質ホタテ白干しの製造方法。

本発明の方法は、上述のとおり、過熱水蒸気による焙乾工程と、少なくとも該工程の途中から温湿度条件が管理された雰囲気中で行うあん蒸工程とを組み合わせることを最大の特徴としているので、二番煮工程は必ずしも必須ではないが、ホタテ貝柱に、二番煮工程−焙乾工程−あん蒸工程を順次実施することによって白干しを製造する場合には、
ａ）二番煮工程を４０〜９５℃で行うこと、
ｂ）焙乾工程を１１０〜２５０℃の過熱水蒸気により行うこと、及び、
ｃ）あん蒸工程を、少なくとも該工程の途中から温湿度条件が管理された雰囲気中で行うこと、
が高品質ホタテ白干しを製造する上で好ましい。
この場合、二番煮工程は、ＮａＣｌ濃度４〜１５重量％、温度５０〜９０℃の塩水中で１０〜３０分間行うことが特に好ましい。また、あん蒸工程において、処理雰囲気を、当初から１０〜５０℃でかつ２０〜８０％ＲＨに調整するか、又は、当初は室温であん蒸を行い、開始から２〜７日後に、雰囲気を４０〜７０℃で２０〜８０％ＲＨに調整することが好適である。

従来の製造工程では、内在酵素の失活や貝柱の脱水に配慮し、一番煮、二番煮の両工程で充分加熱することが推奨されている。このため、焙乾による加熱時の貝柱水分は８０％前後と低く、褐変を進行させる可能性が高い。乾燥という観点からの効率を考慮すると理にかなった方法ではあるが、本発明者の研究によって明らかとなった品質を左右する色調と水分活性との関係との観点から見ると、上記の従来法は高品質白干しの製造方法として適切であるとは言い難い。
これに対し、本発明では、従来の方法とは反対に、活貝より分離後速やかに冷凍される冷凍貝柱を原料としても、従来法より短期間で良好な色調の製品を製造することができる。しかも、製品の白干し中にはホタテ独自の呈味成分が多く残っており、調味成分としての効果も大きい。すなわち、調味効果も大きく、調味成分の付与効果も大きい。

なお、色調の調整を念頭においた製造では、焙乾後に比較的高水分含量であることがポイントになると思われる。この場合、菌の繁殖のリスクが高まるが、表面殺菌法としても有用性が知られているＳＨＳが有効であり、これとＵＶ照射を組み合わせたあん蒸法が高品質白干しの製造法として好適である。

本発明で使用するホタテ貝柱は、新鮮な原貝を一番煮あるいは水蒸気処理などにより開殻し、原貝から摘出したナマの貝柱だけでなく、冷凍した貝柱（玉冷）も同様に使用することができる。すなわち、活貝より分離後速やかに冷凍された冷凍貝柱を解凍したものは、製造工程中で褐変が生じやすいため、従来は白干しの原料として適さないとされてきたが、本発明ではこのような貝柱も使用可能であり、これが本発明方法の利点の１つとなっている。

この貝柱には、次に、ＮａＣｌ濃度が５〜１０重量％程度の塩水中で煮る二番煮が施されることが多い。この二番煮の工程（塩水煮工程）の目的は、味付けの他に褐変原因物質を溶出させ、貝柱中の褐変原因物質の含量を低減化させることにある。通常１００℃程度で行われている二番煮工程を、本発明では、より低い温度で時間を掛けて実施するのがよく、二番煮の温度を、通常より低い４０〜９５℃（特に５０〜９０℃）とし、２０〜４０分間行うのが好適である。繰り返し使われて呈味成分が濃厚となった二番煮液（濃厚二番煮液）を使って、このような低温加熱の二番煮を実施すれば、貝柱への呈味成分の移行がなされ従来法では得られない好ましい風味や味のよい製品の製造が可能となる。ただし、場合によっては、この二番煮工程を省略することも可能である。
なお、二番煮を行う場合は、二番煮液としてＮａＣｌの他に、呈味成分を含んだ液を用いると、旨味の増した白干しを得ることができる。特に、後述の焙乾工程で生じるドリップにはアミノ酸、糖などの呈味成分を含むので、このドリップを再利用して二番煮液に添加したり、あるいは、後述の濃厚二番煮液を二番煮に使用すると、旨味の増した白干しが得られる。

次の焙乾工程では、貝柱を１１０〜２５０℃、好ましくは１１０〜１８０℃、さらに好ましくは１２０〜１６０℃、の過熱水蒸気（ＳＨＳ）で、１〜６分間加熱する。過熱水蒸気処理の具体的条件については本発明者らが先に提案した特開２００５−１３７３４０号に記載の条件を採用することができる。
なお、白干しの用途によっては、焙乾工程へ供給する貝柱を予め複数の小片に分割（切り分け）しておき、小片にした状態で焙乾を行ってもよい。この場合は、分割しない場合に比べて乾燥効率が高まるので、焙乾工程での加熱時間を短縮することができる。

焙乾した貝柱のあん蒸工程では、これまで天日・通風乾燥が主として行われているが、本発明方法では、槽内の温湿度をコントロールできる恒温恒湿機や恒温恒湿室を使用した温湿度調整あん蒸を行う。あん蒸における温湿度調整を行うことで製品の白干しの色調を調整することは従来知られていないが、後述する実施例に示すように、この工程で意図的に雰囲気の温湿度調整をすることにより非常に高く評価されるアメ色（ａ^＊値２．０付近）の製品が得られる。

具体的には、次のいずれかの方法が採用される。
１）当初から温度１０〜５０℃、相対湿度２０〜８０％ＲＨに調整した雰囲気中で実施する。
２）当初は室温で行い、開始から２〜７日後に、雰囲気を温度４０〜７０℃、相対湿度２０〜８０％ＲＨに調製して実施する。

上記のあん蒸工程により貝柱の水分率が１６（重量）％以下になっている場合は、それを製品とするが、水分が多い場合は、あん蒸に引き続き、水分率が１６（重量）％以下に低下するまで再度の焙乾とあん蒸を繰り返す。

本発明方法では、焙乾工程を終えた貝柱をあん蒸工程に供給するにあたり、貝柱を複数の小片に分割し、分割した状態の貝柱に上記のあん蒸を施してもよい。小片に分割された貝柱は、あん蒸処理の効率が高いので、処理に要する時間を短縮することができる。

なお、色調の調整を念頭に置いた製造では、最初の焙乾後に比較的高水分含量であることがポイントになると思われる。この場合、菌繁殖のリスクが高まるが、表面殺菌法としても有用性が知られているＳＨＳが有効であり、特にこれとＵＶ（紫外線）照射を組み合わせたあん蒸法が高品質白干しの製造法として好適である。

［実施例１］
北海道常呂漁業協同組合冷凍工場より購入した冷凍貝柱（Ｓサイズ玉冷）を用い、上記冷凍貝柱（玉冷）の吸水を避けるため包装のまま流水下で水に浸した後、自然解凍した貝柱を用いた。
１５個の解凍貝柱について２Ｌの７％ＮａＣｌ溶液にて７０℃３０分間加熱し、二番煮を行った。二番煮液として褐変要因となる、Ｇｌｕ（グルコース）やＧ６Ｐ（グルコース６リン酸）を０．４ｍＭになるよう調整した液を使用した場合についても検討した。

二番煮後に焙乾を行った。焙乾では清本鐵工社製小型過熱水蒸気装置（Ｋ・ＳＯ−０９３５Ｓ）を用いて貝柱を１５０℃の過熱水蒸気で、４分間加熱した。焙乾は１日１回とし、製品の水分活性が０．６５以下になるまで行った。乾燥の進行に従い加熱時間は１回当り１分３０秒まで適宜短縮した。水分活性測定はＲｏｔｒｏｎｉｃ社製測定装置（Ｈｙｇｒｏ Ｐａｌｍ）を用いた。試料貝柱の１５個のうち１０個を適宜用いて測定した。

なお、焙乾直前の所定試料５個についてコニカミノルタ製色彩色差計（ＣＲ−４００）により、表面のＬ^＊ａ^＊ｂ^＊値を測定し、Ｌ^＊値を明るさ（明度）、ａ^＊値を褐変度として評価した。なお、北海道水産試験場によると一等品の条件としてａ^＊値４．５以下、Ｌ^＊値４０以上が目安となっている。

続いて、焙乾後の貝柱をあん蒸を実施するに当り、あん蒸方法として、
イ）干物ネットに貝柱を置いて室温（１５〜２０℃、ＲＨ約３０％）で放置する方法、及び、ロ）所定の温湿度に設定した東京理化製恒温恒湿機（ＫＣＬ−２０００Ａ）を用い、温湿度コントロール下で貝柱をあん蒸する方法、により行った。
上記の焙乾−あん蒸をセットとして、貝柱水分が１６％になるまで、繰り返し行った。なお、繰り返す場合、あん蒸は、その後に続く焙乾の直前まで実施した。

（二番煮における成分浸透）
二番煮工程は、一般にＮａＣｌ濃度７％程度の塩水により１００℃１５分前後で実施され、この過程で貝柱の水分減少と塩味が付与され、グリコーゲンなどが溶出し、結果として貝柱の褐変を抑制すると言われている。従って、この工程では貝柱が本来持つ呈味成分が除去されることになる。白干し（干し貝柱）は、調味材料として用いられることも多いから、呈味成分を保持した製造方法は重要である。そこで、塩水の代わりに既に二番煮に繰り返し使われ、貝柱成分が溶出した濃厚二番煮液を用いて、二番煮液成分が貝柱へ浸透するかを検討した。この結果、図１に示す通り、加熱時間が長いほど、また処理温度が低いほど、呈味成分が貝柱に浸透することがわかった。

（あん蒸条件と色調調節）
褐変のモデル実験として褐変が見られたＧｌｕ（グルコース）、Ｇ６Ｐ（グルコース６リン酸）の各溶液を加えた塩水を二番煮液として用い、低温長時間（７０℃、３０分）の二番煮を実施し、白干し製造を行った。温湿度調整（５０℃、６０％ＲＨ）あん蒸を当初から実施すると、図に示すように、６日間で所定の水分率（１６％以下）となり、製造中の白干しの褐変に過度な上昇が見られ、特にＧｌｕ処理が高い値を示した。
しかしながら、モデル実験で褐変が見られたＧ６Ｐは、コントロールである塩水による二番煮処理と色調に差はなく、白干しの褐変に影響しなかった。貝柱成分の褐変時にＧ６Ｐ含量に変化が見られることから、その褐変への関与が推察されているが、実際に白干し製造時にＧ６Ｐ添加しても色調への影響があまり見られなかったことは興味深い結果と言える。

あん蒸を室温で実施後、温湿度調整（５０℃、６０％ＲＨ）あん蒸を途中から実施すると、あん蒸温度の上昇と共に、褐変は進行したがＧｌｕ処理とコントロールとで差は無く、それぞれ７日間で一等級製品の色調であるａ^＊値２前後で製品となった。すなわち、この方法は、Ｇｌｕ処理などの褐変し易い状況であっても過度な褐変は生じないあん蒸方法であることがわかった。
水分活性と褐変との関係を図３に示した。製造の進行と共に製品水分活性は低下し褐変は上昇する傾向にあり、特に水分活性０．８付近で大きく褐変値が上昇した。

異なる温湿度調整あん蒸とその実施タイミングとを変えて製造した白干し製品の色調を図４に示した。この結果、あん蒸温度が４０℃程度であれば、温湿度調整あん蒸を焙乾後の当初より実施していても、ａ^＊値が２前後の好ましい製品色調となることがわかった。一方、５０℃のあん蒸温度では、好ましい製品の色調とするには、室温あん蒸を２、３日実施した後、温湿度調整あん蒸を導入しなければならず、上述の図３の結果と併せて考えると、貝柱の水分活性が０．８前後でのあん蒸温度が高いと褐変を進行させる可能性が示された。なお、４０℃８０％ＲＨの温湿度調整あん蒸を実施した試験区の全ての白干しは、実際の加工現場で一等級の評価を得た。

濃厚二番煮液の二番煮処理による呈味成分（糖）の貝柱中心部への浸透を示すグラフ 二番煮液添加物と温湿度調整あん蒸の開始時期が白干し色調に及ぼす影響を示すグラフ 処理試料における製造期間中の褐変と水分活性値との関係を示すグラフ 温湿度調整あん蒸の開始時期が白干し色調に及ぼす影響を示すグラフ

Claims (5)

1. ホタテ貝柱を、焙乾工程を実施した後、あん蒸工程を実施することによって白干しを製造するに当り、上記焙乾工程を１１０〜２５０℃の過熱水蒸気により行うこと、及び、上記あん蒸工程を、少なくとも該工程の途中から温湿度条件が管理された雰囲気中で行うこと、を特徴とする高品質ホタテ白干しの製造方法。
2. 上記あん蒸工程において、処理雰囲気を、当初から１０〜５０℃でかつ２０〜８０％ＲＨに調整することを特徴とする請求項１に記載の高品質ホタテ白干しの製造方法。
3. 上記あん蒸工程において、当初は室温であん蒸を行い、開始から２〜７日後に、処理雰囲気を４０〜７０℃で２０〜８０％ＲＨに調整することを特徴とする請求項１又は請求項２に記載の高品質ホタテ白干しの製造方法。
4. ホタテ貝柱を焙乾工程に供する前に、４０〜１００℃で二番煮を行うことを特徴とする請求項１〜請求項３のいずれかに記載の高品質ホタテ白干しの製造方法。
5. 上記二番煮工程をＮａＣｌ濃度４〜１５重量％、温度４０〜９５℃の塩水中で５〜１２０分間行うことを特徴とする請求項４に記載の高品質ホタテ白干しの製造方法。

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