JP3795908B1

JP3795908B1 - 冷凍味付け竹の子

Info

Publication number: JP3795908B1
Application number: JP2005263428A
Authority: JP
Inventors: 弘美石田; 英夫栗木
Original assignee: 株式会社ニッセン; 栗木食品株式会社
Priority date: 2005-09-12
Filing date: 2005-09-12
Publication date: 2006-07-12
Anticipated expiration: 2025-09-12
Also published as: JP2007074918A

Abstract

【課題】水中でのボイル後、竹の子を調味液内に浸漬させ味付を行った後でバラ凍結をして冷凍味付け竹の子を提供する。
【解決手段】竹の子を水煮し水温１８℃で一晩流水し、選別し水で２分間洗浄し水中で１００℃になるまでボイル後に水温１８℃で竹の子の品温が２５℃以下になるまで流水冷却し水切りを行いトレハロース１４．３ｇ、ソルビトール１８．４ｇを水８００ｇに溶解させた調味液内に竹の子１０００ｇを１時間浸漬し、かつおだし２０．４ｇ、砂糖５７．１ｇを加えて調味液の沸騰後に７分間加熱し醤油９１．８ｇ、食塩１．６ｇ、グルタミン酸ナトリュウム３．１ｇを加え糖度が１８となるように加熱し味醂１８．４ｇ、酒１８．４ｇを加えて２分間加熱し２時間放置後に竹の子の中心温度が７０℃になるまで１分以上再加熱して味付けを行い味付後の竹の子を調味液内から取り出し真空冷却後に−４０℃以下で３０分間バラ凍結して冷凍味付け竹の子を製造した。
【選択図】なし

Description

本発明は、竹の子を調味液内に浸漬して味付けを行い、味付け後の竹の子をバラ凍結して製造した冷凍味付け竹の子に関するものである。

従来、冷凍味付食品及びその製造方法の一例として、特開平８−２４２７９９号公報には、鞘付の冷凍味付枝豆およびその製造法が開示され、この公報には次のことが記載されている。「第一工程：原料の枝豆１００ｋｇを分離し、商品化に好ましい大きさの枝豆のみを選択し、洗浄する。第二工程：洗浄した枝豆をスチームで２〜４分間ブランチング処理する。（中略）第三工程：ブランチング処理を行った枝豆を−30℃以下の条件で凍結し、その後−18℃以下の冷凍庫に保存した。第四工程：得られた冷凍枝豆を、温度７０℃〜９５℃の高濃度調味液（１０％、１５％、２０％）に入れて解凍するとともに、温度４０℃〜６５℃の高濃度調味液に下げた状態で５〜１５分間浸漬して味付けする。ここで、高濃度調味液は、濃度１０〜３０％食塩水を主体にだしの素、化学調味料、香料などを調合した調味用液体である。この工程でも加熱するので、鞘付枝豆は、茹で上がり状態となった。また、枝豆の鞘の組織は凍結変性により鞘内部に調味液が浸透し易い状態となっているため、短時間に鞘の内部の豆まで味付けがなされた。第五工程：味付した鞘付枝豆を水切りした後、凍結して鞘付の冷凍味付枝豆にする工程である。この凍結も少なくとも−３０℃以下で実施し、凍結後に冷凍庫にて−１８℃以下で保存した。第六工程：鞘付の冷凍味付枝豆を２００ｇづつ所定の小袋に詰めて冷凍食品として商品化した。」（公報第５頁右欄１８行乃至同欄４２行を参照）。

上記の記載からみて、この種の冷凍味付枝豆の製造工程では、枝豆をブランチング処理をすることを前提とするものである。

さらに、特開平１０−３１３８０７号公報には、冷凍煮豆およびその製造方法の発明が開示され、この公報には次のことが記載されている。「本発明の他の目的は、調味濃度が低く、過度の加熱を行わず、保存性を高める為の食品添加物（合成保存料、ＰＨ調整剤、酸味料等）の使用を除去ないし低減することにより、原料豆が本来有する味、新鮮な味を活かした煮豆、およびその製造方法を提供することにある。（中略）本発明においては、水炊きしたものではなく、ある程度の調理・加工（一次加工）した煮豆を冷凍することに特徴がある。本発明においては、このように原料豆の一次加工（多少の調理、加工）を行った後に冷凍するため、水炊き後単に冷凍した豆に生じるような、豆の「割れ」や「皮むけ」が効果的に防止される。加えて、本発明においては、完成品たる煮豆の最初の味付け（一次調味）は、原料豆の収穫時から、かなりの早い段階（例えば、収穫後未乾燥の状態）に行うことが可能となるため、「生き物」である原料豆が新鮮なうちに加工（一次加工）して、バラ凍結（ＩＱＦ）することにより、原料豆の風味、新鮮味の保持が著しく容易となる。したがって、本発明によれば、豆の素材（原料豆）が本来有する味を保持し、且つ、新鮮な形で長期保存できる。（中略）更に、本発明によれば、原料豆を必要なときに（一次加工後）凍結保存し、必要なときに調理、加工（二次加工）できるため、煮豆生産業務の負荷を平準化したり、あるいは閑のあるときに生産するというようなコントロールを年間を通して行うことが可能となる。しかも、完成品の調味（二次加工）は、該完成品の「賞味期限」を考慮して適切な時期に行えばよいため、本来必要となる以上には保存用の食品添加物を加える必要がなくなり、この面からも、原料豆の風味、新鮮味の保持が容易となる（公報第２頁右欄３行乃至第３頁左欄２６行を参照）。
特開平８−２４２７９９号公報特開平１０−３１３８０７号公報

本発明は、従来の発明である鞘付の冷凍味付枝豆や冷凍煮豆の製造方法とは異なり、冷凍付け竹の子を製造する場合に特定の製造工程を経て完成された冷凍味付け竹の子を提供することを課題とするものである。

本発明は、竹の子を水煮し、水温１８℃で一晩流水し、選別して水で2分間洗浄し、水中で１００℃になるまでボイルした後、水温１８℃で竹の子の品温が２５℃以下になるまで流水冷却し、水切りを行った後、トレハロース１４．３ｇ、ソルビトール１８．４ｇを水８００ｇに溶解させた調味液内に竹の子１０００ｇを1時間浸漬し、かつおだし２０．４ｇ、砂糖５７．１ｇを加えて調味液の沸騰後に７分間加熱し、醤油９１．８ｇ、食塩１．６ｇ、グルタミン酸ナトリュウム３．１ｇを加えて糖度が１８となるように加熱し、味醂１８．４ｇ、酒１８．４ｇを加えて2分間加熱し、2時間放置後に竹の子の中心温度が７０℃になるまで１分以上再加熱して竹の子に味付けを行い、味付け後の竹の子を調味液内から取り出し真空冷却後に−４０℃以下で３０分間バラ凍結して冷凍味付け竹の子を製造したものである。

本発明を実施する際に適用されるトレハロースおよびソレビトールは甘味料である。

本発明のバラ凍結により製造した冷凍味付け竹の子は、バラ凍結の前に竹の子に調味液を染み込ませることにより、十分に味付けができ、また、冷凍味付け竹の子を袋詰等した後に冷凍保管すれば、冷凍味付け竹の子を食する場合は、一つの袋に多数の竹の子が入っていても、バラ凍結されているので、必要な分だけ取り出した竹の子だけを解凍することにより食べることができ、袋詰された残りの冷凍味付け竹の子は冷凍されたままであり、袋詰食品の無駄のない利用ができるという効果がある。

本発明による冷凍味付け竹の子は、竹の子を水煮し、水温１８℃で一晩流水し、選別して水で2分間洗浄し、水中で１００℃になるまでボイルした後、水温１８℃で竹の子の品温が２５℃以下になるまで流水冷却し、水切りを行った後、トレハロース１４．３ｇ、ソルビトール１８．４ｇを水８００ｇに溶解させた調味液内に竹の子１０００ｇを1時間浸漬し、かつおだし２０．４ｇ、砂糖５７．１ｇを加えて調味液の沸騰後に７分間加熱し、醤油９１．８ｇ、食塩１．６ｇ、グルタミン酸ナトリュウム３．１ｇを加えて糖度が１８となるように加熱し、味醂１８．４ｇ、酒１８．４ｇを加えて2分間加熱し、2時間放置後に竹の子の中心温度が７０℃になるまで１分以上再加熱して竹の子に味付けを行い、味付け後の竹の子を調味液内から取り出し真空冷却後に−４０℃以下で３０分間バラ凍結して冷凍味付け竹の子を製造したものである。

冷凍味付け竹の子の製造工程を具体的に説明する。

（１）原材料
乱切りし、水煮した竹の子を冷凍味付食品の原材料とした。
（２）水さらし
竹の子を水温１８℃で一晩流水した。
（３）選別および洗浄
製造に適する竹の子と、製造に適さない竹の子との選別を行い、その後、水で約２分間洗浄した。
（４）ボイル
洗浄後の竹の子を、１００℃の沸騰水になるまで水中でボイルした。
（５）流水冷却
水温１８℃で竹の子の品温が２５℃以下になるまで流水冷却した。
（６）水切り
冷却後の竹の子の水切りを行った。
（７）浸漬
トレハロース１４．３ｇ、ソルビトール１８．４ｇを水８００ｇに溶解させた調味液内に、水切り後の竹の子１０００ｇを１時間浸漬した。
（８）かつおだし、砂糖の添加および加熱
かつおだし２０．４ｇ、砂糖５７．１ｇを加え、調味液の沸騰後に７分間加熱した。
（９）醤油、塩、グルタミン酸ナトリュウムの添加および加熱
醤油９１．８ｇ、食塩１．６ｇ、グルタミン酸ナトリュウム３．１ｇを加えて屈折糖度計を使用して糖度が１８となるように調整して加熱した。
（１０）味醂、酒の添加および加熱
味醂１８．４ｇ、酒１８．４ｇを加えて２分間加熱した。
（１１）放置
加熱後の竹の子を２時間、放置した。
（１２）再加熱
放置後の竹の子の中心温度が７０℃となるように１分間以上再加熱して竹の子の味付けを行った。
（１３）真空冷却
味付けした竹の子を調味液内から取り出し、真空冷却設備内で真空冷却を実施した。
（１４）バラ凍結
真空冷却後の竹の子をトンネルフリーザー内で−４０℃以下で３０分間凍結して、本発明の冷凍味付竹の子を製造した。
（１５）袋詰、個数のカウント、包装
バラ凍結後の竹の子を袋詰して、包装した。
（１６）検査
バラ凍結した竹の子をすべて金属検査探知機に通し、金属検査を実施した。
（１７）冷凍保管
バラ凍結した竹の子を冷凍保管庫で−１８℃以下になるように保管した。

上記の製造工程を、下記（表１）にまとめて示す。

比較例として、実施例１の製造工程（１）乃至（６）は同一とし、製造工程（７）乃至（１２）に替えて、竹の子を蒸煮釜に入れて味付けする味付煮の製造工程を採用してバラ凍結して製造した冷凍味付け竹の子は食感が極めて悪く、食品として提供できないものであった。

Claims

竹の子を水煮し、水温１８℃で一晩流水し、選別して水で２分間洗浄し、水中で１００℃になるまでボイルした後、水温１８℃で竹の子の品温が２５℃以下になるまで流水冷却し、水切りを行った後、トレハロース１４．３ｇ、ソルビトール１８．４ｇを水８００ｇに溶解させた調味液内に竹の子１０００ｇを１時間浸漬し、かつおだし２０．４ｇ、砂糖５７．１ｇを加えて調味液の沸騰後に７分間加熱し、醤油９１．８ｇ、食塩１．６ｇ、グルタミン酸ナトリュウム３．１ｇを加えて糖度が１８となるように加熱し、味醂１８．４ｇ、酒１８．４ｇを加えて２分間加熱し、２時間放置後に竹の子の中心温度が７０℃になるまで１分以上再加熱して竹の子に味付けを行い、味付け後の竹の子を調味液内から取り出し真空冷却後に−４０℃以下で３０分間バラ凍結して製造した冷凍味付け竹の子。