JP2017195847A - 冷凍野菜漬物の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
また、特許文献2には、白菜キムチを漬けておいた甕から取り出した後、発酵菌の活動を停止させて長期保存を可能とするために、液体窒素を用いて白菜キムチを冷凍する方法が開示されている。
即ち、本発明は以下を要旨とする。
[2] 有機酸モノグリセリドを含有する分散液と糖類とを混合した混合物を、漬物用調味液に添加する、[1]に記載の冷凍野菜漬物の製造方法。
[3] 該分散液がショ糖脂肪酸エステルまたはポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する、[1]または[2]に記載の冷凍野菜漬物の製造方法。
[4] 漬物用調味液に有機酸モノグリセリドを含有する分散液を添加し、該調味液が付着した野菜を冷凍することを特徴とする、冷凍野菜漬物の保存方法。
以下に記載する構成要件の説明は、本発明の実施態様の一例(代表例)であり、本発明はその要旨を超えない限り、これらの内容に特定はされない。
本発明において冷凍する野菜漬物の野菜としては特に制限はなく、白菜、キュウリ、大根、カブ、ナス、キャベツ、ニンジン、野沢菜、高菜といった通常漬物に供される野菜の他、コマツナ、ミズナ、レタスなどの葉菜類、ハスなどの根菜類、トマト、ピーマン、シシトウ、カボチャ、エンドウ、インゲン、ソラマメ、トウモロコシ、オクラ、ズッキーニなどの果菜類、アスパラガス、タマネギ、ネギ、ニンニク、ショウガなどの茎菜類、ブロッコリー、カリフラワー、ミョウガ等の花菜類などが挙げられる。
なお、本発明に係る野菜漬物は、野菜のみからなるものに他ならず、必要に応じて、肉、魚、貝類、コンブ等の海藻類、キノコ類、その他の食材と共に漬物としてもよい。
本発明で使用する有機酸モノグリセリドを含有する分散液(以下、有機酸モノグリセリド含有分散液という場合がある)について説明する。
本発明では、有機酸モノグリセリド含有分散液を漬物用調味液に添加し、有機酸モノグリセリド含有分散液を含む調味液が付着した野菜を冷凍する。
具体的には、以下の(1)または(2)の方法を採用することができる。
(1) 漬物用調味液に野菜を漬け込んで製造された野菜漬物に、有機酸モノグリセリド含有分散液を添加して混合し、漬物野菜に有機酸モノグリセリド含有分散液を満遍なく付着させ、その後所定時間(例えば1〜12時間程度)保管した後冷凍する。
(2) 漬物用調味液に有機酸モノグリセリド含有分散液を添加して混合し、有機酸モノグリセリド含有分散液入り漬物用調味液とし、この有機酸モノグリセリド含有分散液入り漬物用調味液に野菜を漬け込んで所定時間(例えば1〜12時間程度)保管した後冷凍する。
上記の野菜漬物は、常法に従って、例えば−15℃〜−30℃に冷却して冷凍し、保存する。この際、緩慢冷凍、急速冷凍のいずれをも採用することができるが、急速冷凍の方が氷晶の粗大化を抑制できることから好ましい。
本発明により製造された冷凍野菜漬物の解凍方法としては、漬物の種類、即ち、野菜や漬物用調味液の種類などに応じて、室温での放置による自然解凍、冷蔵庫の中で一晩から一昼夜置く庫内解凍、電子レンジによる解凍、流水による解凍などを採用することができる。
HLB11のショ糖ステアリン酸エステル(三菱化学フーズ社製「リョートー(登録商標)シュガーエステルS−1170」)3.5部を室温で、糖類の水溶液としてマルトオリゴ糖水溶液(三和澱粉工業社製「オリゴトース」、マルトオリゴ糖固形分72重量%)60部と水8部の混合液68部に分散し、撹拌しながら加温して75℃まで昇温した(以下「オリゴ糖液」と呼ぶ)。
市販の白菜キムチ(ご飯がススムキムチ、ピックルスコーポレーション社製)120gに上記製造例1で製造された組成物Aを2.4gを添加して混合することにより、組成物Aが添加されたキムチ用調味液が付着した白菜キムチとした。
組成物Aが添加された白菜キムチを冷蔵庫で4時間保管した後に、冷凍した。
これを自然解凍して食したところ、白菜のしゃきしゃき感が残っていて、冷凍前と同様に美味しいものであった。
マルトオリゴ糖水溶液(三和澱粉工業社製「オリゴトース」、マルトオリゴ糖固形分72重量%)7.2gに組成物A2.4gを溶解させたものを、白菜キムチに添加して混合した以外は実施例1と同様にして、冷凍白菜キムチを製造した。
これを自然解凍して食したところ、実施例1よりも更に白菜のしゃきしゃき感が残っていて、冷凍前と同様に美味しいものであった。
組成物Aを白菜キムチに添加しなかった以外は、実施例1と同様にして冷凍白菜キムチを製造した。
これを自然解凍して食したところ、実施例1、2に比べて白菜のしゃきしゃき感が劣り、水っぽかった。
Claims (4)
- 冷凍野菜漬物の製造方法であって、
漬物用調味液に有機酸モノグリセリドを含有する分散液を添加し、
該調味液が付着した野菜を冷凍することを特徴とする、冷凍野菜漬物の製造方法。 - 有機酸モノグリセリドを含有する分散液と糖類とを混合した混合物を、漬物用調味液に添加する、請求項1に記載の冷凍野菜漬物の製造方法。
- 該分散液がショ糖脂肪酸エステルまたはポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する、請求項1または2に記載の冷凍野菜漬物の製造方法。
- 漬物用調味液に有機酸モノグリセリドを含有する分散液を添加し、
該調味液が付着した野菜を冷凍することを特徴とする、冷凍野菜漬物の保存方法。
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