KR20190112497A - 건조용 배추 재배방법 및 건조 배추의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 건조용 배추 재배법과 건조 배추 제조 방법에 관한 것으로서, 건조된 배추를 물에 침지하여 복원 시 조직감과 색상 등의 품질이 좋은 배추를 생산하기 위한 배추재배단계; 및 열풍, 초음파, 유도전기, 전자기파를 복합적으로 이용하여 배추 잎의 수분 증발을 촉진시키고, 건조시간 단축 및 건조능을 향상시킬 뿐 아니라 배추의 중륵이 갈변하지 않고 본엽의 색상이 잘 유지되도록 하는 건조 배추 제조 방법에 관한 것이다.

Description

건조용 배추 재배방법 및 건조 배추의 제조방법{Chinese cabbage cultivation method suitable for drying and method for manufacturing dried chinese cabbage}

본 발명은 건조용 배추 재배법과 배추의 건조 방법에 관한 것이다.

배추는 김치의 주원료로서 우리나라에게 없어서는 안되는 중요한 채소중의 하나이다. 배추는 생육적온이 18~22℃로 낮은 조건에서 잘 자라는 호냉성 채소로서 봄, 여름, 가을, 겨울배추 등 작형이 잘 분화되어 있어서 주년 공급이 이루어지고 있다. 그런데 기상에 따라 작황의 변화가 심하여 과잉생산되거나 생산량이 부족해지면 가격의 변동이 매우 심하게 된다. 특히 고랭지배추는 여름 기상변화가 심하여 수급안정을 위한 생산에 주력하여도 해에 따라서 가격의 폭락 및 폭등이 자주 반복된다. 수급안정을 위해 배추를 저장하고 있으나 저장기간이 길어야 2개월 정도이고 또한 저장비용도 만만치 않기 때문에 배추 저장에 의한 수급조절은 한계가 있다.

이에 잉여 생산된 배추를 건조시켜 연중이용할 수 있도록 하여 배추 소비시장을 다양화한다면 배추 수급조절에 완충적인 역할을 할 수 있을 것이다. 배추를 건조하게 되면 저장성이 증가하고, 중량의 감소와 부피의 감소하여 수송성이 우수하고 미생물에 의한 부패를 방지할 수 있다. 또한 가정이나 식당에서 저장하고 있다가 필요할 때에 신속하게 재수화하여 각종 요리의 재료로 활용할 수 있기 때문에 접근성이 커서 널리 활용될 수 있을 뿐 아니라 식이섬유, 무기질이 풍부하여 영양적 가치가 높아 국민건강증진에 이바지 할 수 있다. 아울러 건조배추를 식품소재로 이용하여 조리하면 생배추나 김치에 비해 1회 소비량이 많기 때문에 전체적으로 보면 배추소비량이 많아지게 되어 배추산업발전에도 보탬이 될 수 있다.

그런데 배추는 수분이 95%정도이고 구의 형태를 띠고 있으며, 배추의 잎은 엽신과 중륵으로 이루어져 있는데, 엽신은 2mm 두께 이하로 얇아 잘 마르지만 중륵은 두껍고 표피가 잘 발달되어 있어 내부의 수분이 증발하는데 걸림돌이 된다.

따라서 배추를 건조함에 있어서 건조효율을 최대한 높여 건조시간의 감소와 건조시설의 축소를 통하여 경비를 절감해야 하며, 또한 건조 중 갈변을 방지할 수 있는 조건을 조성하는 것이 중요하다. 자연 건조시에는 수분함량 60%정도로 건조된 후 날이 흐리게 되면 검은 곰팡이가 발생하기 쉽다. 이때 오존을 사용하여 곰팡이 발생을 차단할 수도 있으나 건조시간이 많이 걸리고 일기의 영향을 많이 받게 되어 계획생산이 곤란하다. 따라서 건조시에 시간을 단축하고 품질을 좋게 하기 위해 인공건조를 하게 된다.

이에 본 발명자들은 상기 건조된 배추를 물에 침지하여 복원 시 조직감과 색상 등의 품질이 좋은 배추를 생산하기 위한 배추재배 방법 및 배추의 중륵이 갈변하지 않고 본엽의 색상이 잘 유지되는 건조 배추 제조방법을 완성하였다.

KR 2015-0098054 JP 2012-200196 KR 2014-0063936

본 발명의 목적은 건조용 배추를 재배하는 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 건조용 배추를 이용하여 건조배추를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 건조배추를 이용한 식품 조리방법을 제공하는 것이다.

본 발명은,

배추종자를 파종하여 육묘하는 단계;

육묘한 배추 종자를 정식하여 재배하는 단계;

상기 정식 재배 30일 후부터 차광재배하는 단계; 및

상기 정식 재배 45일 내지 50일 내에 수확하는 단계;를 포함하는 건조용 배추 재배방법을 제공한다.

구체적으로, 상기 배추종자의 육묘는 파종 후 25일 내지 30일간 하는 것이 바람직하다. 상기 육묘한 배추 종자는 정식 후 30일이 지나 결구가 시작될 무렵까지 재배할 수 있다. 상기 차광재배는 결구가 시작될 무렵에 시작하여 35 내지 50%를 차광하도록 차광망을 이용할 수 있다. 상기 배추 수확하는 단계는 최대한 엽중 당분이 축적되지 않고 결구가 완성되기 전인 정식 후 45~50일 내에 수확하는 것이 바람직하다.

이는 일반적으로 배추는 정식하여 60~70일이 지나서 수확하는데, 이 경우, 잎 중륵 조직이 단단하거나 질길 수 있으며, 결구가 완성되면 엽 중 당분이 축적되어 건조속도가 지연될 수 있기 때문이다.

본 발명의 재배 방법에 의해 수확된 배추를 이용하면 배추 건조에 소요되는 시간을 단축시킬 수 있으며, 건조시킨 배추는 조리 시 재수화하였을 때 조직이 연하여 품질이 먹기에 좋게 된다.

또한, 본 발명은,

상기 건조용 배추 재배 방법에 따라 수확된 배추의 밑둥을 절단하여 낱개의 잎으로 전개 또는 일정한 길이로 나누어 절단 및 세척하는 단계;

상기 세척된 배추를 건조하는 단계; 및

상기 건조된 배추를 포장하고 저장하는 단계;를 포함하는 건조 배추 제조방법을 제공한다.

상기 건조 배추 제조방법은 포장 및 저장단계를 추가로 포함할 수 있다. 상기 포장 및 저장단계에서는 상기 건조된 배추를 갈색 폴리에틸렌 필름 봉지에 포장하여 공기 중의 수분 흡수를 방지하여 저장할 수 있다.

상기 절단 및 세척하는 단계는 수확한 배추는 구를 형성하고 있기 때문에 내부까지의 통풍이 잘 안되므로 건조하기가 어렵고 부피가 크므로 낱개의 잎으로 분리하기 위하여 하부의 코어를 제거하기 위해 4 내지 8cm 정도 배추 밑둥을 횡방향으로 절단할 수 있다. 세절할수록 건조속도가 빠르므로 필요에 따라서는 1cm길이 정도까지 잘게 자를 수 있다.

상기 건조 단계는 전체건조 단계에서 열풍 가열과 초음파를 함께 이용하되 건조단계 초기에는 단계적으로 유도전기 가열 및 전자기파 가열을 함께 이용하여 건조할 수 있다.

본 발명은 상기 제조된 건조 배추를 열수에 침지하여 재수화 복원 후 물기를 제거하는 단계를 포함하는 식품 조리 방법을 제공한다.

구체적으로, 상기 건조 배추를 80 내지 100 ℃ 열수에 20 내지 30분간 침지하여 재수화 복원 후, 무침, 조림, 김치, 국 및 부침 중 어느 하나 이상의 식품 조리에 사용할 수 있다.

상기 열수에 건조 배추를 침지하여 복원시키는 경우, 생배추의 90%이상의 수준의 수분함량 및 형태가 복원되므로, 배추를 이용하여 조리할 수 있는 다양한 식품등의 조리에 상기 복원된 건조배추를 이용할 수 있다. 특히, 김치를 제조할 때 생배추의 숨을 죽이기 위해 소금에 절이게 되지만, 재수화된 건조 배추는 소금에 절일 필요가 없으므로, 저염 김치를 제조하는데 활용도가 높다.

본 발명에 따라 배추를 재배하여 건조 배추를 제조하는 경우, 건조 배추 제조 기간을 단축할 수 있을 뿐만 아니라, 제조된 건조 배추는 1년 이상 저장, 재수화하여 이용해도 품질의 변화가 거의 없으므로, 건조 배추 재수화 복원 후 식감이 좋은 식재료 제공 및 김치 등과 같은 식품 가공을 용이하게 할 수 있다.

도 1은 본 발명인 건조배추를 위한 재배방법과 배추의 건조방법을 나타내는 순서도이다.
도 2는 건조용 배추의 코어부분 제거 및 절단선을 나타낸 그림이다.
도 3은 건조온도에 따른 엽색의 변화를 나타낸 실시예이다.
도 4는 배추잎의 절단하여 건조했을 때의 실시예이다.
도 5는 엽색에 따라 건조하여 삶았을 때 복원된 잎의 색을 나타낸 실시예이다.
도 6은 건조배추를 식재료로 활용하기 위해 침지하거나 끓이는 조리의 실시예이다.
도 7은 건조배추를 재수화 복원하여 무침, 김치담금 및 부침개 등의 조리한 실시예이다.
도 8은 건조배추를 재수화 복원하여 김치를 담갔을 때 염도를 나타낸 실시예이다.

건조용 배추를 재배하는 방법 및 건조 배추 제조과정을 도 1을 참고로 보다 상세히 설명하면,

건조배추용 배추의 재배단계(100)에서는 배추종자를 파종(1)하고 추대를 방지하기 위하여 온도가 13℃ 이하가 되지 않도록 관리하면서 25일 내지 30일간 육묘(2)한 후 밭에 정식(3)하여 재배하다가 30일이 지나 결구가 시작될 무렵부터 35~50%의 차광망을 이용하여 차광재배(4)하다가 최대한 엽 중 당분이 축적되지 않고 결구가 완성되기 전인 정식 후 45~50일경에 건조용 배추를 수확(5)하였다.

절단 및 세척단계(200)에서는 수확한 배추는 구를 형성하고 있기 때문에 내부까지의 통풍이 잘 안되므로 건조하기가 어렵고 부피가 크므로 낱개의 잎으로 분리하기 위하여 하부의 코어를 제거하기 위해 5cm 정도 포기 하부를 횡방향으로 잘라 제거하였다(도 2의 21). 필요에 따라서는 세절할수록 건조속도가 빠르므로 원물 그대로 건조하거나 1~5cm 길이 정도로 자를 수도 있다(도 2의 22~25). 절단된 잎은 흐르는 물에 세척하여 이물질 등을 제거하였다.

건조단계(300)에서는 재료 내 수분 및 재료 자체에 공진을 일으켜 수분의 증발을 촉진할 수 있도록 40kHz 정도의 초음파(10)를 발진시켜 시작부터 건조 단계 전 과정에서 가동하였다. 초음파는 배추 잎 내의 물분자와 공진하여 수분의 증발을 촉진시킬 수 있다. 초음파는 공기 중 보다는 매질이 닿아 있으면 더 전달이 잘 되므로 초음파 방사판에 재료가 바로 맞닿아 있도록 하되 통기가 잘되는 격자를 설치하여 초음파가 전달이 잘되면서도 방사판과 배추의 표면이 완전히 맞닿는 것을 방지하여 수분의 증발이 억제되는 것을 방지하였다. 건조 실내는 배추 내외부의 증기압차를 크게 하기 위하여 제습기 및 환풍기를 이용하여 제습과 공기를 공기의 순환이 동시에 일어나도록 하였다. 또한, 시료속까지 짧은 시간동안 신속하게 가열하기 위해서 전자기파를 사용하되 지나치게 가열하면 배추 중륵의 내외부 표피가 유조직과 분리되어 들떠서 품질이 저하되므로, 이를 방지하기 위하여 먼저 1차적으로 유도가열(12)로 외부로부터 신속하게 1분 내지 10분 가열한 다음, 유전가열방식으로 2.54GHz의 전자기파(13)를 이용하여 20초 내지 1분 가열하였다. 이와 동시에 재료가 한계함수율에 이르기까지만 80℃의 전기 또는 연소열로 가열, 10~50m/s의 풍속으로 고온송풍(9)하고, 그 이후에는 35~40℃로 가열, 1~10m/s의 풍속으로 저온송풍하였다(14).

포장 및 저장단계에서는 수분함량 2~5%로 건조된 배추는 갈색의 폴리에틸렌 필름의 봉지에 포장하여 공기 중의 수분흡수를 방지하여 저장한다.

도 5와 같이, 본 발명의 방법에 따라 제조된 건조 배추 및 생배추를 삶은 후(열수 침지 후) 색상 및 형태 등을 비교하였다. 그 결과, 색상 및 형태면에서 차이가 거의 없음을 확인하였다.

도 6 및 도 7과 같이 조리의 예로서 건조한 배추를 열수에 20~30분간 침지하여 재수화 복원 후 물기를 짜내어 무침, 조림, 김치, 된장국, 부침 등으로 활용할 수 있다. 특히 복원하면 생배추의 90%이상의 수준으로 복원되기 때문에 저염 김치를 담가 먹을 수도 있어 다양하게 활용할 수 있다(도 8).

Claims (7)

1. 배추종자를 파종하여 육묘하는 단계;
   육묘한 배추 종자를 정식하여 재배하는 단계;
   상기 정식 재배 30일 후부터 차광재배하는 단계; 및
   상기 정식 재배 45일 내지 50일 내에 수확하는 단계;를 포함하는 건조용 배추 재배방법.
   
2. 제 1항에 있어서,
   상기 차광재배는 35 내지 50%를 차광하는 것인, 건조용 배추 재배방법.
   
3. 제 1항 또는 제 2항의 방법에 따라 재배된 배추의 밑둥을 절단하여 낱개의 잎으로 전개 또는 일정한 길이로 나누어 절단 및 세척하는 단계;
   상기 세척된 배추를 건조하는 단계; 및
   상기 건조된 배추를 포장하고 저장하는 단계;를 포함하는 건조 배추 제조방법.
   
4. 제 3항에 있어서,
   상기 절단하는 단계는 배추 포기 하부의 코어를 제거하기 위해 포기 하부의 4cm 내지 8cm 부위를 횡방향으로 절단하는 것인, 건조 배추 제조방법.
   
5. 제 3항에 있어서,
   상기 건조 단계는 전체건조 단계에서 열풍 가열과 초음파를 함께 이용하되 건조단계 초기에는 단계적으로 유도전기 가열 및 전자기파 가열을 함께 이용하여 건조하는 것인, 건조 배추 제조방법.
   
6. 제 3항의 방법에 따라 제조된 건조 배추를 열수에 침지하여 재수화한 후 물기를 제거하는 단계를 포함하는, 건조 배추를 이용한 식품 조리 방법.
   
7. 상기 식품은 무침, 조림, 김치, 국 및 부침 중 어느 하나 이상의 것인, 건조 배추를 이용한 식품 조리 방법.
   

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