WO2015030346A1 - 신속 김치재료 숨죽임방법과 신속 저염김치 제조방법 및 제조시스템 - Google Patents

신속 김치재료 숨죽임방법과 신속 저염김치 제조방법 및 제조시스템 Download PDF

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kimchi
hot air
conveyor
brine
drying
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황용수
김선미
배태민
조정희
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    • Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
    • Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation

Definitions

  • the present invention relates to a quick kimchi breathing method and a quick low salt kimchi production method and manufacturing system, and more particularly, kimchi excellent through texture and storage properties through the process of rapidly heat-treating kimchi material and immersed in brine.
  • the present invention relates to a quick kimchi hide method, a quick low-salt kimchi production method and a manufacturing system which allow a mass production by automated by performing a series of manufacturing processes.
  • Kimchi is a traditional Korean food known for its fermented foods, which are fermented by mixing main ingredients such as cabbage and radish with red pepper, garlic, green onion, ginger, and salted fish. It is recognized as a function of immune enhancement and is developing into a global health food.
  • Kimchi is prepared by salting vegetables, such as cabbage, mustard, radish, and radishes as main ingredients, rinsing, and mixing subsidiary materials, such as seasonings, and keeping them at low temperatures to mature them.
  • the pickling process that is, the breathing process, in the kimchi manufacturing process is a process for flexibly changing the flesh of vegetables such as Chinese cabbage, which is excessively hard, so as to be easily mixed with the subsidiary materials and improving the texture.
  • Kimchi is widely known as a health food, but since it uses a lot of salt in the pickling process, or breathing process, its high salinity makes it less valuable as a health food and may cause various diseases or aggravate the disease due to the high intake of salt. There is.
  • Korean Patent Publication Nos. 10-0796132, 10-1256804, 10-0213853, and 10-2011-0112691 disclose various techniques for reducing salinity and reducing pickling time in the process of manufacturing kimchi. Is open to the public. In these prior arts, the kimchi material is pickled in brine that has dissolved salt in electrolytic reduced water, the vegetables are treated with high temperature steam to kill breath, pickled using high concentration brine, or the cabbage is brought into contact with high temperature saline. The method of storing at high temperature after pickling, or pickling properties under reduced pressure is disclosed.
  • the present invention has been made in view of the above point, by heat-treating the kimchi material with microwaves and hot air to heat and dry the tissue of the material within a short time to kill the breath, and immersed in brine cooling treatment to damage the physical properties of the kimchi material It is an object of the present invention to provide a quick kimchi material breathing method and a quick low-salt kimchi production method and manufacturing system that can quickly breathe without giving, and capable of continuously automating the process of manufacturing kimchi.
  • Rapid kimchi material breathing method comprises a process of heating so that the core temperature of the selected and cut kimchi material reaches 35 ⁇ 60 °C is maintained for 10 minutes or more.
  • the rapid kimchi breathing method of the present invention may further comprise a step of immersing and cooling the heat-dried material in the brine of 3 to 25% concentration maintaining a temperature of 0 ⁇ 30 °C.
  • the method for manufacturing a quick low-salt kimchi is heated to maintain the core temperature of the selected and cut kimchi material is maintained for more than 10 minutes to reach 35 ⁇ 60 °C, 3 ⁇ to maintain a temperature of 0 ⁇ 30 °C Immersing and cooling the dried material in 25% brine, washing and dehydrating the material immersed in the brine, and mixing kimchi with the washed and dehydrated ingredients to prepare kimchi.
  • the heating step is preferably configured to dry to 80-95% of the original weight of the kimchi material.
  • the heating may be configured to irradiate microwaves to the selected and cut kimchi material.
  • the heating may be performed by applying hot air to the selected and cut kimchi materials.
  • the heating step it is also possible to irradiate infrared rays to the selected and cut kimchi material.
  • the heating may be performed by irradiating microwaves for 2 to 20 minutes while blowing air to the selected and cut kimchi materials, and then applying hot air or irradiating infrared rays to maintain the core temperature of the material at 35 to 60 ° C. It is possible.
  • the heating may be performed by repeatedly performing a process of irradiating microwaves, a process of applying hot air, or a process of irradiating infrared rays.
  • a rapid low-salt kimchi production system heats the selected and cut material heat treatment apparatus for drying the core temperature of the material reaches 35 ⁇ 60 °C and dried to 80 ⁇ 95% of the original weight of the material
  • a brine cooling immersion apparatus for immersing the material passed through the heat treatment apparatus for 10 to 40 minutes in a brine at a concentration of 3 to 25% maintaining a temperature of 0 to 30 ° C., and a material passing through the brine cooling immersion apparatus. It comprises a washing device for performing the cleaning.
  • the heat treatment device is a microwave heating device for irradiating microwaves for 2 to 20 minutes while blowing the selected material and the cut material to be transported in the conveying conveyor, and the material passed through the microwave heating device conveyed in the state loaded on the conveying conveyor Hot air is applied to the core to keep the core temperature at 35 to 60 ° C., and the hot air is dried for 10 to 30 minutes to 80 to 95% of the original weight of the material.
  • the heat treatment device may be constituted only by the microwave heating device, or may be configured by the microwave heating device and the hot air device which are continuously installed on the same conveying conveyor, and the microwave heating device and the hot air device may be the same conveying conveyor. It is also possible to repeatedly configure a phase, and can also comprise only the said hot air apparatus.
  • the microwave heating device includes a magnetron for generating microwaves, a waveguide for irradiating the generated microwaves, a microwave absorption shielding device for preventing microwave leakage at the inlet and outlet of the material, and controlling the output and operating time of the magnetron. It includes a controller and a blower for sucking the outside air and blowing it to the upper portion of the conveying conveyor.
  • the conveying conveyor is preferably a conveyor consisting of a perforated plate formed with a net conveyor or a plurality of holes in which the flow of the wind and hot air at room temperature is smooth, maximal contact with the material at room temperature.
  • the brine cooling immersion apparatus includes an immersion tank in which the brine is stored, a moving device for immersing and moving the material in the brine while rotating in the immersion tank, and a brine supply device for ejecting and supplying the brine.
  • the washing apparatus includes a washing tank storing washing water, and a washing water supply device installed at both sides and a bottom of the washing tank to eject and supply the washing water.
  • the dewatering device includes a rotary dewatering device in which the material passing through the washing device is installed under the loading container which is transported by the inclined conveyor and waits for loading, and the material is loaded from the loading container and rotated and dehydrated.
  • the dewatering device is a decompression and dehydration while moving the material while the material is sandwiched between the net conveyor and the net conveyor is installed on top of the net conveyor and the material passed through the washing device is inserted into the net conveyor It is also possible to include a pressing conveyor.
  • a cross-link conveyor for transferring the material of the immersion tank to the washing tank of the washing apparatus.
  • a gradient conveyor for transferring the material of the washing tank to the loading container of the dewatering device.
  • the hot air device is connected to the microwave heating device and the conveyor, hot air tunnel is installed to surround the upper and lower sides and both sides of the transport conveyor is arranged in a plurality of stages and installed in a plurality of stages, and the transport conveyor at the side of the hot air tunnel And a blower for blowing hot air in a horizontal direction, an air filter for filtering foreign matter contained in the air circulated through the blower, and a heater for heating the circulated air and external air introduced from the outside.
  • the apparatus may further include a heat recovery device configured to transfer, recover and recycle the arrangement of the exhaust exhausted from the microwave heating device and the hot air device to the outside air introduced from the outside.
  • a heat recovery device configured to transfer, recover and recycle the arrangement of the exhaust exhausted from the microwave heating device and the hot air device to the outside air introduced from the outside.
  • the quick kimchi material breathing method and quick low-salt kimchi production method and manufacturing system it is possible to configure so that the process of breathing material, that is, the pickling process is continuously performed in a short time of about 1 hour. . Therefore, it is possible to produce a large amount by introducing an automated process, it is possible to greatly reduce the manufacturing cost of kimchi.
  • the material is breathed through a heating process using microwave, hot air or infrared light and an immersion process using brine in about 1 hour. Because the killing and pickling process is performed, the cell membrane of the kimchi material can be prevented from being deformed or destroyed, and the salinity of the brine, the temperature and the pickling time of the saline can be adjusted as needed, and the salinity of the kimchi material can be controlled. It is possible to minimize the loss of the active ingredient of the kimchi material in the active ingredient is concentrated in the heat drying process, and also in the subsequent washing and dehydration process.
  • the kimchi to the extent necessary for the production of kimchi, even if the step of pickling the kimchi material using a large amount of salt directly It can kill the breath of the material and can maintain the texture of the kimchi prepared by minimizing the damage of the tissue caused by the treatment.
  • low-salt kimchi dramatically increases shelf life by weakening the action of intrinsic elements (eg, maturation-related enzymes, yeasts, microorganisms, etc.) of materials such as cabbage related to ripening, thereby enabling ripening control. It is possible to prepare.
  • intrinsic elements eg, maturation-related enzymes, yeasts, microorganisms, etc.
  • the quick kimchi breathing method and quick low salt kimchi production method and manufacturing system according to an embodiment of the present invention, by cooling the kimchi material in cold saline or low temperature wash water, the kimchi material in the subsequent washing and dehydration process It is possible to prevent the breathing effect is halved by re-absorbing moisture again, maximizing the heat treatment effect of heat drying to replace the conventional pickling process.
  • the quick kimchi breathing method and quick low-salt kimchi manufacturing method and manufacturing system according to an embodiment of the present invention, it is possible to significantly reduce the time required for pickling while being made similarly to the conventional manufacturing process of kimchi, making kimchi It is possible to greatly reduce costs.
  • it is possible to set similar to the conventional production conditions of kimchi it is also possible to easily apply to the conventional manufacturing process of kimchi.
  • FIG. 1 is a flow chart schematically showing a rapid kimchi material breathing method according to a first embodiment of the present invention.
  • Figure 2 is a flow chart schematically showing a method for producing a quick low salt kimchi according to a second embodiment of the present invention.
  • Figure 3 is a flow chart schematically showing a method for producing a quick low salt kimchi according to a third embodiment of the present invention.
  • Figure 4 is a block diagram schematically showing a rapid low salt kimchi production system according to a fourth embodiment of the present invention.
  • FIG. 5 is a side view schematically showing a rapid low salt kimchi production system according to a fourth embodiment of the present invention.
  • FIG. 6 is a plan view schematically showing a microwave heating apparatus having a blowing function in a quick low salt kimchi production system according to a fourth embodiment of the present invention.
  • FIG. 7 is a cross-sectional view taken along line B-B of FIG. 6 schematically showing a microwave heating apparatus in a quick low salt kimchi production system according to a fourth embodiment of the present invention.
  • FIG. 8 is a cross-sectional view taken along line A-A of FIG. 5 schematically showing a rotating drum type hot air device in a quick low salt kimchi manufacturing system according to a fourth embodiment of the present invention.
  • FIG. 9 is a side view schematically showing a fast low salt kimchi production system according to a fifth embodiment of the present invention.
  • FIG. 10 is a plan view schematically showing a conveyor hot air device in a quick low salt kimchi production system according to a fifth embodiment of the present invention.
  • FIG. 11 is a cross-sectional view taken along line C-C of FIG. 10 schematically showing a conveyor hot air device in a quick low salt kimchi production system according to a fifth embodiment of the present invention.
  • FIG. 12 is a cross-sectional view taken along line D-D of FIG. 10 schematically showing a conveyor hot air device in a quick low salt kimchi manufacturing system according to a fifth embodiment of the present invention.
  • FIG. 13 is a cross-sectional view corresponding to FIG. 12 schematically showing another example of the conveyor hot air device in the quick low salt kimchi manufacturing system according to the fifth embodiment of the present invention.
  • FIG. 14 is a side view schematically showing a fast low salt kimchi production system according to a sixth embodiment of the present invention.
  • FIG. 15 is a plan view schematically illustrating a configuration in which a microwave heating device and a hot air device are repeatedly arranged in a quick low salt kimchi manufacturing system according to a seventh embodiment of the present invention.
  • the rapid kimchi breathing method according to the first embodiment of the present invention, as shown in Figure 1, the heating step of heating the kimchi material (S20), and saline cooling dipping step of soaking the kimchi material (S30) )
  • the material preparation step (S10) in general, just like trimming materials before manufacturing kimchi, the soil or foreign substances are shaken off, the withered or broken parts or unnecessary parts are removed, and the kimchi is cut to a size suitable for manufacturing. Or cut the sheath.
  • the material preparation step (S10) it is also possible to perform a first wash on the kimchi material prepared as needed.
  • the material preparation step (S10) it is preferable to prepare the material by classifying according to the thickness of the tissue.
  • the water content in the material is different depending on the thickness of the material, if the classification according to the thickness, it is possible to heat the material having a similar water content together under the same conditions, it is possible to dry to have a uniform water content as a whole.
  • the heating step (S20) by heating the selected and cut kimchi material so that the core temperature of the material reaches 35 ⁇ 60 °C, and dried to 80 ⁇ 95% of the original weight of the material.
  • the heating step (S20) is preferably configured to be maintained at this temperature for at least 10 minutes while the core temperature reaches 35 ⁇ 60 °C to inactivate enzymes, yeast, microorganisms present in the material.
  • a batch type cabinet method in which the kimchi material is heated and dried in a state of standing on a shelf, a conveyor method in which the kimchi material is loaded on a conveyor, and the kimchi material is Rotating drum method, which is filled and rotated, is applicable, and as a heating heat source, microwaves, hot air, infrared rays, and the like can be utilized.
  • the heating step (S20) may be configured to apply hot air or infrared rays to the material so that the core temperature of the material is maintained at 35 ⁇ 60 °C after irradiating the microwave to the selected and cut kimchi material for 2 to 20 minutes. It is possible.
  • the microwave is preferably controlled to irradiate the microwave for 2 to 20 minutes at a level of 0.1 ⁇ 1.0W per 1g depending on the temperature of the kimchi material.
  • the weight of the material is reduced by about 2 to 10% while moisture is evaporated, and it is possible to quickly increase the temperature of the material.
  • the heating step (S20) may be irradiated with microwaves while blowing and blowing outside air or hot air of 40 ⁇ 60 °C, this measure is a thin portion of the kimchi material, that is, a portion of the water content is overheated by the microwave
  • this measure is a thin portion of the kimchi material, that is, a portion of the water content is overheated by the microwave
  • the microwave irradiated material is heat-dried so that the core temperature of the material is maintained at 35-60 ° C. or hot-air or irradiated with infrared rays to 80-95% of its original weight.
  • the hot air is irradiated with microwaves to increase or decrease the temperature of the preheated or heated material while heating and drying the material while circulating the hot air so that the temperature of the material can be controlled as close as possible to the temperature of the hot air.
  • the material is heated and dried while irradiating the material so that the core temperature of the preheated or heated material is maintained at 35 to 60 ° C. while passing through the microwave.
  • the weight of the material is reduced by about 5 to 15%, and enzymes, yeast, and microorganisms in the kimchi material are inactivated.
  • the heating step (S20) may be configured to irradiate only the microwaves to the selected and cut kimchi material, it may be configured not to perform hot air and infrared treatment. In this case, it is preferable that the material is irradiated with microwaves at low power for 2 to 20 minutes as much as possible so that the material is uniformly heated and maintained at 35 to 60 ° C.
  • the heating step (S20) is configured to apply hot air and infrared rays to the material at the same time or to separately apply hot air or infrared rays so that the core temperature of the selected and cut kimchi material is maintained at 35 ⁇ 60 °C, microwave irradiation It is also possible to configure so as not to.
  • the material is heated using radiant heat so that the core temperature of the material reaches 35 to 60 ° C. while irradiating the infrared rays uniformly in the temperature range where the structure of the material is not damaged by the radiant heat. In that state, it is preferable to comprise so that it may heat-dry for 10 minutes or more.
  • the kimchi material is a breath of thin material, such as sliced cabbage, mustard, radish for taste kimchi
  • the convective heat of hot wind and the radiant heat of infrared radiation can be transferred to the inside of the material within a short time to be heated and dried, which can be economical in terms of equipment investment.
  • the heating step (S20) may be configured to repeat the process of irradiating microwaves and the process of applying hot air and infrared light at the same time or the process of separately applying hot air and infrared light, respectively.
  • microwaves are repeatedly treated for 1 to 3 minutes, hot air or infrared light for 3 to 5 minutes for a short time, so that a part of the material is not overheated and the core temperature of the material is maintained at 35 to 60 ° C for at least 10 minutes. It is preferable to configure to dry.
  • the brine cooling immersion step (S30) is configured to immerse the heat-dried material for 10 to 40 minutes.
  • the brine cooling dipping step (S30) it is possible to control the degree of breath and the target salinity of the kimchi material by adjusting the salinity of brine and the temperature and soaking time of the brine.
  • the heating step of drying the kimchi material (S120), and brine cooling dipping pickled with low saline cooling the main material of kimchi includes a step (S130), washing and dehydration step (S140) for washing and dehydration, and seasoning compounding step (S150) to mix the main material and subsidiary materials of kimchi.
  • the material preparation step (S110), the heating step (S120), the brine cooling immersion step (S130) are the material preparation step (S10), the heating step (S20), the brine cooling immersion step (S30) and the first embodiment respectively. Since it is possible to carry out with the same structure, overlapping detailed description is abbreviate
  • the rapid low-salt kimchi production method according to the second embodiment of the present invention may further include a material preparation step (S210) for preparing the seasoning (subsidiary material) of kimchi.
  • the kimchi subsidiary materials include all kinds of spices such as red pepper powder, red pepper, garlic, green onion, ginger, onion, salted fish, fish sauce and salt.
  • the kimchi subsidiary material can be prepared and used in various forms such as powder, liquid state, shredded state or chopped state.
  • washing and dehydrating step (S140) washing and dehydration of the kimchi material that is cooled and pickled through the brine cooling immersion step (S130) are performed.
  • the washing dehydration step (S140) is made of a dehydrated process to wash the dead kimchi material using the washing water, removing the washing water.
  • washing dehydration step (S140) it is also possible to further perform the process of cutting the kimchi material to an appropriate size or removing unnecessary parts.
  • the kimchi material washed and dehydrated as described above and mixed with the seasoning prepared in the subsidiary material preparation step (S210) to mix.
  • seasoning it is also possible to use a variety of seasonings in advance through a mixer or the like in the subsidiary material preparation step (S210).
  • a method for manufacturing a quick low-salt kimchi is a heating step (S220) and a brine cooling dipping step (S230) with respect to the material prepared after the material preparation step (S210). ), After the washing dehydration step (S240) is configured to supply to the seasoning blending step (S150).
  • the heating step (S220) and the brine cooling immersion step (S230), washing and dehydration step (S240) for the kimchi member material is also the same as the heating step (S120) and brine cooling immersion step (S130), washing dehydration step (S140). Since it is possible to implement in the configuration of, the detailed description is omitted.
  • brine cooling immersion step (S230), washing dehydration step (S240) is preferably applied to green onions, onions, peppers, etc. which are not used in powder or liquid form.
  • the rapid low salt kimchi production system according to the fourth embodiment of the present invention, as shown in Figures 4 and 5, the heat treatment apparatus 20, the brine cooling immersion apparatus 50, the washing apparatus 60 and , Made of a dewatering device (70).
  • the heat treatment apparatus 20 heats the selected and cut kimchi material that is loaded and conveyed in the conveying conveyor 90 so that the core temperature of the material reaches 35-60 ° C., and 80-95% of the original weight of the material. It is configured to dry.
  • the heat treatment apparatus 20 includes a microwave heating device 30 and a hot air device 40.
  • microwave heating device 30 is irradiated with microwaves for 2 to 20 minutes while performing a heat treatment by sucking the outside air with the blower 38 to the selected line and the cut material loaded on the conveying conveyor 90 and conveyed.
  • a cutting cutting device 10 for cutting the kimchi material In front of the microwave heating device 30, it is also possible to install a cutting cutting device 10 for cutting the kimchi material to a predetermined size (for example, two or four cuts).
  • the cutting and cutting device 10 is also configured to cut into a small size preferred by the consumer of several mm ⁇ several cm after cutting the selected material to be transferred to the conveying conveyor 90 in two or four parts. It is possible.
  • the cutting and cutting device 10 may be configured using a cutting system of the type of the blade reciprocating up and down, or may be configured using a cutting system of the type of the blade or saw blade rotates.
  • the microwave heating device 30 is a controller 36 connected to a magnetron 34 for generating microwaves, a waveguide 35 for irradiating the generated microwaves, and a power supply for adjusting the output and operating time of the magnetron 34. It is made, including.
  • the microwave heating device 30 is loaded on the conveying conveyor 90 so that the thin portion of the kimchi material being conveyed is not overheated by the microwave so that the tissue is not damaged.
  • a blower 38 for sucking hot air and blowing it to the kimchi material to lower the temperature.
  • the air blown through the blower 38 should be sufficiently in contact with the kimchi material to deodorize the heat of the superheated portion, and in some cases, the air to form a push-pull flow. It is also possible to install a separate suction fan on the outlet side.
  • blower 38 is installed higher than the horizontal height of the conveying conveyor 90, it is also possible to facilitate the internal cleaning and maintenance of the microwave heating device (30).
  • the supply port and the outlet port through which the wind is supplied by the blower 38 is preferably provided with a shielding network 39 for absorbing microwaves to prevent microwave leakage.
  • the microwave heating device 30 further includes a microwave absorption shielding device 32 installed at the inlet and the outlet of the material to prevent the microwaves from leaking to the outside.
  • the microwave absorption shielding device 32 is provided with a plurality of silicon tubes or teflon tubes in the upper and lower portions of the inlet and outlet of the material of the microwave heating device 30 to fill the water, or by circulating the water It is desirable to configure the leaked microwave to be absorbed.
  • the transparent window 37 in a part of the main body case 31 of the microwave heating device 30 so that the heat treatment state of the material can be visually confirmed.
  • the transparent window 37 is preferably provided with a shielding network 39 for absorbing microwaves in order to prevent leakage of microwaves.
  • Materials and materials such as the material of the microwave heating device 30 and the rollers of the transfer conveyor 90 should be used that is safe for microwaves, the internal structure so that electrical sparks or surges are not generated by the microwaves It must be manufactured safely.
  • the microwave heating device 30 operates by controlling the magnetron 34 with a controller 36 to irradiate microwaves for 2 to 20 minutes at a level of 0.1 to 1.0 W per 1 g of kimchi material.
  • the controller 36 is connected to a power supply, and may be configured to adjust the output of the microwave by controlling the power supplied to the magnetron 34.
  • the time that the material is exposed to the microwave by setting and controlling the time (for example, the conveying speed of the conveying conveyor 90) that the material passes through the microwave heating device 30, By varying the irradiation dose and intensity of the microwaves, i.e., the output, according to the processing time of the material entering the microwave heating apparatus 30, i.e., the temperature difference between the core temperature inside the material and the temperature of the material outer portion within the short time as much as possible. It is preferable to control so that it may rise to a predetermined range so that it is not large.
  • the microwave when the microwave is irradiated for 3 to 5 minutes at the level of 0.1 ⁇ 1.0W per 1g of kimchi material passing through the microwave heating device 30, the core temperature of the internal tissue of the material rises to 35 ⁇ 40 °C .
  • the temperature rises to 60 ° C. or more, so that the outside air at room temperature is sufficiently blown to the blower 38 so that the material does not ripen by heat or damage tissue. It is preferable to heat-treat the material so as not to overheat while blowing the material.
  • the weight of the material is reduced by 5 to 10% while moisture is evaporated, and it is possible to quickly increase the temperature of the material.
  • the microwave heating device 30 In the heat treatment process of the material, it is preferable to discharge the steam generated inside the microwave heating device 30 to the outside as soon as possible so that the generated microwaves are not unnecessarily heated by heating the air containing the steam.
  • the heat of the air for cooling the magnetron 34 is recovered through the heat recovery device and transferred to the outside air flowing into the microwave heating device 30 or the hot air device 40 or directly supplied to the hot air device 40. It is also possible to save energy.
  • the transfer conveyor 90 is configured using a belt conveyor or a network conveyor.
  • the hot air device (40) is heated and dried for 10 to 40 minutes so that the core material temperature of the material passed through the microwave heating device 30 to maintain the core temperature of 35 ⁇ 60 °C to 80 ⁇ 95% of the original weight .
  • the hot air device 40 passes through the microwave heating device 30 and is then loaded into the conveying conveyor 91, an inlet 41 into which the material to be conveyed is introduced and hot air is applied to discharge the dried material.
  • the discharge outlets 42 are formed in opposite directions to each other.
  • the hot air device 40 may be configured as a rotary drum type hot air device 140.
  • the rotary drum hot air device 140 is, as shown in Figure 5 and 8, the porous rotating drum 142 is rotatably installed in the case 141 and a plurality of holes are formed on the circumferential surface, and the rotation A plurality of stirring blades 143 are installed on the inner surface of the drum 142 in a state protruding toward the center, and a screw is installed inside the rotating drum 142 and installed to rotate together with the rotating drum 142 ( 148 and a blower 144 for supplying hot air toward the rotating drum 142.
  • a heater 145 is installed between the blower 144 and the rotary drum 142 to heat the blown air.
  • And heat recovery device 147 to recover the heat discharged by performing heat exchange between the hot air discharged through the rotating drum 142 and the outside air sucked into the suction port of the blower 144 to save energy It is also possible to install.
  • the rotating shaft of the rotating drum 142 is connected to the shaft of the motor 154 by using a power transmission device.
  • various power transmission means such as a chain and a sprocket, a belt and a pulley, and a gear may be applied.
  • an inlet hole connected to the hopper 149 is formed at one circumferential surface.
  • the rotation of the rotating drum 142 while the rotary drum 142 is rotated so as to supply the material through the inlet 41 while the inlet hole is aligned with the hopper 149 is in communication with the hopper 149. It is also possible to configure the material so that the material is smoothly introduced into the rotating drum 142 by pausing. In this case, it is also possible to control the rotation of the motor 154 to be temporarily stopped.
  • the rotating drum 142 may be formed using a porous plate having a plurality of holes, or may be formed using a mesh wire mesh sheet or the like.
  • the screw 148 is installed in the rotary drum 142 so that the material carried through the inlet hole is smoothly transferred to the outlet hole as it rotates.
  • the screw 148 is fixedly installed to rotate together with the rotating drum 142. At this time, the rotating shaft of the rotating drum 142 performs a function as an axis of the screw 148 and an axis rotatably supporting the rotating drum 142.
  • the screw 148 may be formed to have a width connected from the inner surface of the rotating drum 142 to the rotating shaft, or may be formed to have a width smaller than the radius of the rotating drum 142 so that a space is formed at the center thereof.
  • the stirring blade 143 is formed to protrude in the form of a dam (dam) connecting between the adjacent screw 148 and the screw 148, and formed to a height less than 1/2 of the radius of the rotating drum 142 It is preferable.
  • the stirring blade 143 When the stirring blade 143 is installed as described above, the material to be transported can be prevented from coming into contact with only partly exposed to hot air while sliding along the inner surface of the rotating drum 142.
  • the stirring blade 143 As a result of the internal material is moved upward along the rotational direction of the rotating drum 142, the stirring effect of the material is mixed by being dropped by the gravity and the position is changed.
  • the material below the inner surface of the rotating drum 142 by the stirring blade 143 is moved upward along the rotation of the rotating drum 142 in the state caught on the stirring blade 143, the rotating drum 142 In the upper part of), the stirring action is performed while the upper and lower sides are turned down by the own weight.
  • the material conveyed through the conveying conveyor 91 is carried into the inlet 41 of the rotary drum 142 via the hopper 149, and the conveyed material is the stirring blade 143 and the screw ( By the action of 148 is conveyed toward the discharge port 42.
  • the hot air heated by the heater 145 while being blown through the blower 144 moves through the inside from the bottom to the top through a plurality of holes formed in the outer circumferential surface of the rotary drum 142.
  • the hot air moving while penetrating the inside of the rotating drum 142 contacts the material moving inside the rotating drum 142 from the inlet 41 toward the outlet 42.
  • the stirring drum 143 the material inside the rotating drum 142 is agitated while the position is changed, the stirring action is made, the entire heat is made evenly while contacting the hot air.
  • the screw 148 may not be provided if necessary.
  • the material is not continuously moved, but a predetermined amount of material is introduced into the rotating drum 142 at one time, and then heated by applying hot air to heat the material. It is constructed by exporting and reloading the material.
  • the hot air device 40 includes a conveyor hot air device 240.
  • the conveyor hot air device 240 is configured using a drying conveyor 92 is arranged in a plurality of stages arranged vertically inside the case 241.
  • the drying conveyor 92 is preferably a conveyor consisting of a perforated plate formed with a network conveyor or a plurality of holes so that the hot air flows smoothly to increase the contact with the material.
  • the drying conveyor 92 is continuously configured as one, when four cut cabbages (occupation area 600mm * 400mm) are loaded at intervals of 10 seconds, a length of a conveyor of about 2.4 m is required per minute. Therefore, when the material is heat-treated for 20 minutes, the length of the entire conveyor reaches 48 m. Therefore, it is preferable to configure the conveyor in vertical multistage.
  • the conveyor hot air device 240 includes hot air tunnels 249 and upper and lower sides of the drying conveyor 92 and the hot air tunnels 249.
  • the heater 245 heats air circulated to be supplied to the drying conveyor 92 and outside air introduced from the outside.
  • the conveyor hot air fan 240 further includes an air filter 246 installed to collect and filter foreign matter contained in the hot air circulated through the outside air introduced from the outside through the blower 244 and re-blowed. It is also possible.
  • a circulation passage 243 through which hot air is circulated is formed at the upper and lower ends of the hot air tunnel 249, and in some cases, the circulation passage 243 is formed only at one of the upper and lower ends of the hot air tunnel 249. It is possible.
  • the hot air blown through the blower 244 passes through the hot air passage 248, which is a space between the drying conveyor 92 formed in the hot air tunnel 249, and then returns through the circulation passage 243. It is used in the process of coming back and being re-blowed.
  • the conveyor hot air blower 240 may be provided with a blower 244 that blows hot air toward the drying conveyor 92 above the hot air tunnel 249.
  • an air filter 246 for filtering foreign matter contained in the air circulated through the blower 244 is installed upstream of the blower 244, and the blower A heater 245 for heating the air supplied to the drying conveyor 92 through the passage 244 is installed on the circulation passage 243 above the hot air tunnel 249.
  • the blower 244, the air filter 246, and the heater 245 may be prevented from being directly exposed to steam and washing water used to clean the inside. So that the cleaning and maintenance is easy.
  • the remaining configuration of the conveyor hot air device 240 shown in FIG. 13 can be implemented in the same configuration as the conveyor hot air device 240 shown in FIG. 12, and thus, detailed descriptions thereof will be omitted.
  • the temperature of the preheated or heated material is increased or decreased while passing through the microwave heating device 30. That is, the material is heated and dried while circulating the hot air so as to be adjusted as close as possible to the temperature of the hot air as uniformly as possible.
  • the weight of the material is reduced by about 5 to 10%, and the enzyme, yeast, and microorganisms in the kimchi material are inactivated.
  • the exhaust heat is exchanged with the outside air introduced into the blower 244 to recover the heat. It is also possible to further configure a heat recovery device 247 for recycling.
  • the drying conveyor 92 installed in the plurality of stages is disposed so that both ends thereof are arranged in a zigzag pattern, and the drying conveyors 92 of the upper and lower sides are moved in mutual directions. Operate to reverse.
  • the drying conveyor 92 When the drying conveyor 92 is configured and operated as described above, the drying conveyor 92 is transferred from the outlet of the microwave heating apparatus 30 through the transfer conveyor 91 to the uppermost drying conveyor 92 through the inlet 41. The kimchi material moved to the drop-loaded to the upper surface of the drying conveyor 92 of the stage located immediately below the end, and this process is repeated and finally discharged to the outlet 42 through the lowermost drying conveyor 92 .
  • the material loaded and transported in the multi-stage drying conveyor 92 is heated and dried while being in contact with the hot air blown by the blower 244 in a vertical intersection direction 90 ° with the traveling direction of the drying conveyor 92. Is done.
  • the hot air passing through the hot air passage 248 in which the drying conveyor 92 operates is sucked back toward the blower 244 via the circulation passages 243 formed on the upper and lower portions of the drying conveyor 92 to be re-blowed. And, the part of the hot air is recycled is discharged to the outside through the heat recovery device 247, the corresponding external air flows through the heat recovery device 247 and receives the arrangement is supplied to the blower 244.
  • the heater 245 is controlled to keep the air supplied to the drying conveyor 92 at about 20 to 30 ° C. to lower the temperature of the material. It is also possible to configure so as to reduce the cooling load of the brine cooling immersion apparatus 50 of the next step.
  • the microwave heating apparatus 30 may be installed without the hot air apparatus 40. In this case, it is preferable to irradiate the microwave of the microwave heating device 30 at low power for 5 to 20 minutes so that the material is uniformly heated to 35 to 60 ° C. if possible.
  • the heat treatment device 20 may be constituted by a microwave heating device 30 and a hot air device 40 which are disposed in a drying conveyor 92 which is continuously installed in one stage.
  • the microwave heating device 30 and the hot air device 40 may be repeatedly installed in the drying conveyor 92 in which the heat treatment device 20 is continuously installed in one stage.
  • the microwave heating device 30 is repeatedly treated for 1 to 3 minutes and the hot air device 40 for 5 to 10 minutes for a short time, so that a part of the material is not overheated and the core temperature of the material is about 35 to 60 ° C. It is desirable to allow at least 10 minutes to heat dry.
  • the heat treatment device 20 may be configured by installing only the hot air device 40 without providing the microwave heating device 30. In this case, it takes a long time to heat the material because it uses conduction heat by convection, so that the hot air is circulated at a high temperature of nearly 70 ° C in the initial range without damaging the structure of the material. It is preferable to make it close, and to make it circulate for 50 to 60 degreeC hot air for 1-2 hours so that a material may heat-dry, without overheating to 60 degreeC or more.
  • the heat treatment device 20 may be configured only with the drum type hot air device 140 or the conveyor type hot air device 240, or may be configured by combining the drum type hot air device 140 and the conveyor type hot air device 240. It is possible.
  • the microwave heating device 30 and the hot air device 40 are dried while maintaining the internal (deep) temperature of the kimchi material at about 35 to 60 ° C, loss of aroma of the main material, texture and texture It is possible to prevent the fall and to increase the drying speed. That is, cell tissues such as cell membranes of materials are not deteriorated or deformed by heat, damage or damage to tissues, and the active ingredients inside the cell membranes can be prevented from escaping with the evaporation of water to the outside.
  • the immersion time of the material is preferably determined in consideration of the degree of breathing of the material, that is, the degree of softening of the material in consideration of the dehydration amount of the material, the temperature of the brine and the target salinity of the material.
  • the brine cooling immersion apparatus 50 includes an immersion tank 52 in which the brine is stored, and a moving device 54 for moving the material carried in the immersion tank 52 in the immersed state.
  • the moving device 54 is installed on the upper part of the immersion tank 52 to rotate the moving blades of the plurality of rectangular gold meshes to move the imported material toward the discharge port in the state immersed in the brine.
  • the immersion time of the material can be adjusted according to the rotational speed of the moving device (54).
  • the moving speed of the material in the immersion tank 52 is increased, and the immersion time of the material is shortened.
  • the rotating speed of the moving device 54 is slowed, the material is immersed. It will take longer.
  • a high salinity saline tank for storing 20 to 30% of high salinity saline, when the salinity of the immersion tank 52 is lower than the set salinity range supplying high salinity saline Configure to keep in the set range.
  • the salinity of the brine of the immersion tank 52 is higher than the set range is configured to supply a constant (water) without salt to maintain the salinity in the set range.
  • the immersion tank 52 may further comprise a salinity control device 59 for automatically adjusting the salinity according to the set salinity.
  • the immersion tank 52 is provided with a salinity measuring device for measuring salinity, and a temperature sensor for measuring the temperature.
  • the brine supply device 53 is installed on both sides of the immersion tank 52 and the inner surface of the bottom surface such as a plurality of brine spouts to eject and supply the brine.
  • the brine supply apparatus 53 When the brine supply apparatus 53 is installed as described above and the brine is ejected, the brine and the kimchi material are sufficiently in contact with each other so that the temperature of the material is lowered, and dehydration from the material is also effective.
  • the brine supply device 53 it is also possible to configure the brine supply device 53 to bubbling air at the bottom of the immersion tank 52 by installing a plurality of air supply ports on the bottom surface of the immersion tank 52.
  • the immersion tank 52 is configured in a dual structure, the outside cold air or cold water circulates the dual space to maintain the brine inside the cooled state at a temperature of 0 ⁇ 30 °C of the immersion tank 52 It is also possible to configure to cool the temperature.
  • the inside of the double wall of the immersion tank 52 may be configured to circulate the groundwater in summer, and to configure the cold air outside to circulate in the winter.
  • the UV or plasma sterilizer 58 for sterilization and foreign substances contained in the brine is removed It is also possible to additionally install a filtering device 57 or the like to circulate the brine in the immersion tank 52 at all times to manage the brine hygienically.
  • the material passing through the brine cooling immersion apparatus 50 is to maintain the core temperature below 30 °C, weight loss is made of about 3-7%.
  • the water present in the cells of the kimchi material is partially discharged to further reduce the water content.
  • the immersion for breathing is performed for about 10 to 40 minutes.
  • the brine cooling immersion apparatus 50 it is possible to adjust the target salinity of the kimchi main material by adjusting the salinity and the immersion time of the brine, but since the salt is almost infiltrated into the material under immersion conditions of about 40 minutes Unsalted breath becomes possible.
  • washing apparatus 60 washing of the material passing through the brine cooling immersion apparatus 50 is performed.
  • the washing apparatus 60 includes a washing tank 62 in which the washing water is stored, and a washing water supply device 64 having spray holes formed on both sides and the bottom of the washing tank 62 to eject the washing water.
  • the washing water supply device 64 installs a plurality of washing water ejection outlets on both sides of the washing tank 62 to eject the washing water in the discharging direction, and a plurality of air at the bottom of the washing tank 62 so that the material and the washing water contact well. It is possible to configure the supply port to bubble the air at the bottom of the washing tank (62).
  • the material carried in the washing tank 62 is moved in the discharge port direction by the flow of the washing water is ejected.
  • some or all of the washing water may be configured to pass through the filtering device 67 and the sterilizing device 68.
  • a cross-linking conveyor 94 for transferring the material of the immersion tank 52 to the washing tank 62 of the washing device 60 is installed.
  • the cross-link conveyor 94 is preferably composed of a stainless steel conveyor, a belt conveyor or the like.
  • cross-link conveyor 94 is configured as a belt conveyor, it is also possible to form a plurality of projections or protrusions long in the width direction to effectively pull up the material.
  • the washing device 60 may be configured by continuously installing two or more washing tanks 62. In this case, it is also possible to configure the crosslinking conveyor 94 between the cleaning tanks 62 to transfer the material.
  • dehydration apparatus (70) after the washing process in the washing apparatus (60), dehydration is performed on the material carried in and transferred to the seasoning and blending apparatus (80).
  • the dewatering device 70 as shown in Figure 5, a vibrating conveyor 72 to which the material passed through the washing device 60 is loaded and conveyed, and the high-speed wind in the upper portion of the vibrating conveyor 72 It comprises a blower 74 for blowing.
  • the vibrating conveyor 72 is composed of a mantle conveyor or the like so that the dehydration of moisture contained in the material adsorbed or contained effectively.
  • Vibration is applied to the vibration conveyor 72 so that the dewatering of the material to be loaded and transported above is effected effectively.
  • the dewatering device 70 is configured as described above is dehydrated while being separated from the water falling on the material conveyed and transported to the vibration conveyor 72 by the high-speed wind supplied through the blower (74) As the vibration conveyor 72 vibrates, falling water and dehydration are made faster.
  • the dewatering device 70 is a loading container 75 for the material passed through the washing device 60 is transferred by the inclined conveyor 95 and waiting for loading, and the loading container ( 75) a rotary dewatering device 76 is installed in the lower portion and the material is dropped into the loading container 75, the rotary dewatering device.
  • a lower opening of the loading container 75 is provided with an opening / closing opening and closing which is not shown in the drawing.
  • the opening and closing opening is opened and the material loaded and waiting inside the loading container 75.
  • the drive motor of the rotary dehydrator 76 is operated to rotate 2 to 3 minutes at high speed while dehydrating the material by the rotary centrifugal force.
  • a net conveyor 96, an inclined conveyor 97, a transfer conveyor 98 and the like are installed.
  • the dewatering device 70 is a net conveyor 96 for conveying the material passed through the cleaning device 60, and the contact portion with the material is composed of an elastic material and the net conveyor ( And a pressing conveyor 78 installed on the upper portion of the 96.
  • the contact portion with the material of the pressing conveyor 78 may be configured in the form of an air bag, or may be configured using an elastic material such as a foamed synthetic resin such as a sponge.
  • the contact portion with the material of the pressing conveyor 78 is made of an elastic material as described above, it is possible to minimize the deformation or damage to the material form because the material is pressed at a suitable pressure.
  • the crimping conveyor 78 moves at the same speed as the man conveyor 96, water is released from the material by compressing the material loaded and transported on the upper part of the man conveyor 96 toward the man conveyor 96. Dehydration is performed. In addition, vibration may be applied to the net conveyor 96 and the pressing conveyor 78 so that the water may be well drained from the material during the dehydration, and the water may be easily blown to the compressed material. It is also possible to configure so as to fall.
  • seasoning compounding device 80 to mix kimchi by mixing the seasoning with the dehydrated material, and a packing device for packing the kimchi with the seasoning ( It is also possible to install 88 so that the process continues.
  • the seasoning blending device 80 passes through the rotating seasoning blending drum 82 and the dehydrating device 70 and is supplied into the seasoning blending drum 82. It comprises a screw 84 and a stirring blade 85 for conveying towards the packaging device 88 while mixing the ingredients and the seasoning injected from the seasoning feeder evenly.
  • the stirring blade 85 can be carried out by applying the configuration of the rotating drum 142, screw 148, stirring blade 143, Detailed description will be omitted.
  • the screw 84 is installed to rotate together with the seasoning mixing drum 82 inside the seasoning mixing drum 82, the stirring blade 85 is the inner surface of the seasoning mixing drum 82 Protruding toward the center in the connection between the adjacent blades of the screw 148, it is possible to form and install in the form of a dam (dam) to block a gap.
  • a dam dam
  • seasoning blending drum 82 unlike the rotating drum 142, a plurality of holes are not formed on the outer circumferential surface, and the material conveyed through the vibration conveyor 72 of the dehydration device 70 is the seasoning blending drum 82 It is configured to be carried toward the side of one side of the center.
  • the packaging device 88 is made to wrap the kimchi seasoned with the seasoning.
  • the packaging device 88 can also be configured to operate automatically.
  • packaging device 88 can be generally applied to the configuration of various packaging devices used in the food packaging process, detailed description thereof will be omitted.
  • Transfer conveyor 98 is installed to transfer from the seasoning mixing device 80 to the packaging device 88.
  • the dehydration device 70, the seasoning mixing device 80, the packaging device 88 may be configured to be performed by hand in a separate line, separated by a series of manufacturing processes in a continuous configuration as a separate manufacturing process It is also possible to carry out by.

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Abstract

본 발명은 김치 소재의 물성에 손상을 주지 않으면서 신속하게 절일 수 있으며 김치를 제조하는 공정을 연속적으로 자동화시키는 것이 가능한 신속 저염김치 제조방법 및 제조시스템을 제공한다. 본 발명의 신속 저염김치 제조방법은 정선 및 절단된 김치 재료의 심부 온도가 35~60℃에 도달되어 10분이상 유지되도록 가열시키고, 0~30℃의 온도를 유지하는 3~25% 농도의 염수에 가열 건조된 재료를 침지시키고, 염수에 침지한 재료의 세척과 탈수를 행하고, 세척과 탈수를 행한 김치 재료에 양념을 배합하여 김치를 제조하는 과정을 포함한다. 그리고 본 발명의 신속 저염김치 제조시스템은 정선 및 절단된 재료를 가열시켜서 재료의 심부 온도가 35~60℃에 도달되게 하고 재료의 원래 무게의 80~95%로 되도록 건조시키는 열처리장치와, 0~30℃의 온도를 유지하는 3~25% 농도의 염수에 열처리장치를 통과한 재료를 침지하는 염수냉각침지장치와, 염수냉각침지장치를 통과한 재료에 대한 세척을 행하는 세척장치를 포함한다.

Description

신속 김치재료 숨죽임방법과 신속 저염김치 제조방법 및 제조시스템
본 발명은 신속 김치재료 숨죽임방법과 신속 저염김치 제조방법 및 제조시스템에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 김치 재료를 신속하게 열처리하여 숨죽이고 염수에 냉각 침지시키는 공정을 거쳐 식감과 저장성이 우수한 김치를 일련의 제조공정을 연속적으로 행하여 자동화에 의한 대량 생산이 가능하게 한 신속 김치재료 숨죽임방법과 신속 저염김치 제조방법 및 제조시스템에 관한 것이다.
일반적으로 김치는 배추나 무 등과 같은 주재료에 고춧가루, 마늘, 파, 생강, 젓갈 등과 같은 부재료를 혼합하여 발효시킨 매우 우수한 발효식품으로 널리 알려진 한국의 전통적인 음식이며, 최근에는 항암작용과 항노화작용, 면역증강 등의 기능성이 인정되어 세계적인 건강식품으로 발전하고 있다.
그리고, 김치는 주재료인 배추, 갓, 열무, 무 등의 채소를 소금에 절이는 과정, 헹구는 과정, 양념 등의 부재료를 버무리는 과정, 저온에서 보관하면서 숙성시키는 과정을 거쳐 제조된다.
상기 김치 제조 과정에서 절임 과정 즉 숨죽임 과정은 지나치게 단단한 배추 등의 채소의 육질을 유연하게 변화시켜 부재료와의 버무림이 잘 이루어지도록 하고 식감을 향상시키기 위한 공정이다.
종래 김치의 경우, 주재료가 되는 배추, 갓, 열무 등의 채소를 소금에 절이는 과정을 거치면서 다량의 소금이 김치 주재료에 배어, 염도가 높아질 우려가 있으며, 또한 절임김치 주재료의 염도를 일정하게 조절하기 어렵다.
이를 해소하기 위하여 김치의 제조시에 염도를 낮게 유지하게 하면, 발효가 원만하게 이루어지지 않거나 조직이 물러지게 되고, 김치 특유의 풍미를 나타내지 못하게 되며, 심한 경우 부패하거나 군덕내 또는 악취가 발생하기도 한다. 그리고 유통기간이 짧아지거나, 보관 중에 조직이 지나치게 물러져 관능 품질이 크게 떨어지게 된다.
따라서 절임과정에서부터 다량의 소금을 사용하며, 특히 장기간의 저장을 필요로 하는 경우 또는 장기간 수송이 필요한 수출용 김치에는 염도를 더 높게 유지시키는 경향이 있다.
김치가 건강식품으로 널리 알려지고 있지만, 절임과정 즉 숨죽임과정에서 많은 소금을 사용하므로, 높은 염도로 인하여 건강식품으로서의 가치가 떨어지고, 다량의 염분 섭취로 인한 여러가지 질병이 유발되거나 질병을 악화시킬 우려가 있다.
대한민국 등록특허공보 제10-0796132호, 제10-1256804호, 제10-0213853호, 공개특허공보 제10-2011-0112691호 등에는 김치를 제조하는 과정에서 염도를 낮추고 절임시간을 줄이기 위한 다양한 기술이 공개되어 있다. 이들 종래 기술에 있어서는 전해환원수에 소금을 용해시킨 염수에 김치 재료를 절이거나, 고온의 스팀으로 채소를 처리하여 숨을 죽이거나, 고농도 염수를 사용하여 절임을 하거나, 고온고염도 염수에 배추를 접촉시킨 후 고온에 보관하거나, 감압조건에서의 속성 절임 방법 등이 공개되어 있다.
그러나 종래의 제조기술로서는 김치 재료의 조직이 파괴되거나 변형되는 것을 방지하기 어렵고, 절임상태가 고르게 유지되지 않으며, 충분히 염도를 낮추는 것이 어렵다.
더욱이 절이는 공정이 대략 6~24시간 소요되므로, 김치 제조 공정을 연속으로 구성하는 것이 불가능하고, 절이는 공정은 절임조를 사용하여 별도의 공간에서 수행하여야 한다는 문제가 있다. 나아가 재료를 절이는 공정에 의하여 생산량이 좌우되기 때문에 대량 생산에 제한이 따른다.
본 발명은 상기와 같은 점에 조감하여 이루어진 것으로서, 김치 재료를 마이크로파와 열풍으로 열처리하여 단시간내에 재료의 조직을 가열 건조시켜 숨을 죽인 다음, 염수에 침지 냉각처리하므로서, 김치 소재의 물성에 손상을 주지 않으면서 신속하게 숨죽일 수 있으며, 김치를 제조하는 공정을 연속적으로 자동화시키는 것이 가능한 신속 김치재료 숨죽임방법과 신속 저염김치 제조방법 및 제조시스템을 제공하는데, 그 목적이 있다.
본 발명의 실시예에 따른 신속 김치재료 숨죽임방법은 정선 및 절단된 김치 재료의 심부 온도가 35~60℃에 도달되어 10분이상 유지되도록 가열시키는 과정을 포함하여 이루어진다.
그리고, 본 발명의 신속 김치재료 숨죽임방법은 0~30℃의 온도를 유지하는 3~25% 농도의 염수에 가열 건조된 재료를 침지 냉각시키는 과정을 더 포함하여 이루어지는 것도 가능하다.
또 본 발명의 실시예에 따른 신속 저염김치 제조방법은 정선 및 절단된 김치 재료의 심부 온도가 35~60℃에 도달되어 10분이상 유지되도록 가열시키고, 0~30℃의 온도를 유지하는 3~25% 농도의 염수에 가열 건조된 재료를 침지 냉각시키고, 염수에 침지한 재료의 세척과 탈수를 행하고, 세척과 탈수를 행한 김치 재료에 양념을 배합하여 김치를 제조하는 과정을 포함하여 이루어진다.
상기에서 가열시키는 단계는 김치 재료의 원래 무게의 80~95%로 건조되도록 구성하는 것이 바람직하다.
상기 가열시키는 단계는 정선 및 절단된 김치 재료에 마이크로파를 조사하도록 구성하는 것도 가능하다.
또 상기 가열시키는 단계는 정선 및 절단된 김치 재료에 열풍을 가하는 것도 가능하다.
상기 가열시키는 단계는 정선 및 절단된 김치 재료에 적외선을 조사하는 것도 가능하다.
그리고 상기 가열시키는 단계는 정선 및 절단된 김치 재료에 공기를 송풍하면서 마이크로파를 2~20분간 조사한 다음, 재료의 심부 온도가 35~60℃로 유지되도록 재료에 열풍을 가하거나 또는 적외선을 조사하는 것도 가능하다.
나아가 상기 가열시키는 단계는 마이크로파를 조사하는 공정과 열풍을 가하는 공정 또는 적외선을 조사하는 공정을 복수회 반복하여 수행하는 것도 가능하다.
그리고 본 발명의 실시예에 따른 신속 저염김치 제조시스템은 정선 및 절단된 재료를 가열시켜서 재료의 심부 온도가 35~60℃에 도달되게 하고 재료의 원래 무게의 80~95%로 되도록 건조시키는 열처리장치와, 0~30℃의 온도를 유지하는 3~25% 농도의 염수에 상기 열처리장치를 통과한 재료를 10~40분간 침지하는 염수냉각침지장치와, 상기 염수냉각침지장치를 통과한 재료에 대한 세척을 행하는 세척장치를 포함하여 이루어진다.
상기에서 세척장치를 통과한 재료에 대한 탈수를 행하는 탈수장치와, 상기 탈수장치를 통하여 탈수가 이루어진 재료에 양념을 배합하는 양념배합장치를 더 포함하는 것도 가능하다.
상기 열처리장치는 이송컨베이어에 적재되어 이송되는 정선 및 절단된 재료에 송풍을 하면서 마이크로파를 2~20분간 조사하는 마이크로파가열장치와, 이송컨베이어에 적재된 상태로 이송되는 상기 마이크로파가열장치를 통과한 재료에 재료의 심부 온도가 35~60℃로 유지되도록 열풍을 가하여 재료의 원래 무게의 80~95%로 되도록 10~30분간 건조시키는 열풍장치를 포함하여 이루어진다.
그리고 상기 열처리장치는 상기 마이크로파가열장치로만 구성하는 것도 가능하고, 동일 이송컨베이어상에 연속으로 설치되는 상기 마이크로파가열장치와 열풍장치로 구성하는 것도 가능하고, 상기 마이크로파가열장치와 열풍장치를 동일 이송컨베이어상에 반복하여 구성하는 것도 가능하고, 상기 열풍장치로만 구성하는 것도 가능하다.
상기 마이크로파가열장치는 마이크로파를 발생시키는 마그네트론과, 발생된 마이크로파를 조사시키는 도파관과, 재료의 반입구와 반출구에 마이크로파 누출을 방지하기 위한 마이크로파흡수차폐장치와, 마그네트론의 출력과 가동시간을 조절하는 제어기와, 외기를 흡입하여 이송컨베이어의 상부로 불어주는 송풍기를 포함하여 이루어진다.
상기 이송컨베이어는 상온의 바람과 열풍의 유동이 원활하여, 상온의 바람과 열풍이 재료와의 접촉이 최대화될 수 있는 망컨베이어나 다수의 구멍이 형성되어 있는 타공판으로 이루어진 컨베이어를 이용하는 것이 바람직하다.
상기 염수냉각침지장치는 염수가 저장되는 침지조와, 상기 침지조 내부에서 회전하면서 재료를 염수에 침지 이동시키는 이동장치와, 염수를 분출 공급시키는 염수공급장치를 포함하여 이루어진다.
상기 세척장치는 세척수가 저장되는 세척조와, 상기 세척조의 양쪽 측면과 바닥에 설치되어 세척수를 분출 공급하는 세척수공급장치를 포함하여 이루어진다.
상기 탈수장치는 상기 세척장치를 통과한 재료가 경사컨베이어에 의해 이송되어 적재 대기하는 적재용기 하부에 설치되어 적재용기로부터 재료가 반입되어 회전 탈수되는 회전식탈수장치를 포함하여 이루어진다.
또 상기 탈수장치는 상기 세척장치를 통과한 재료가 적재되어 이송되는 망컨베이어와, 상기 망컨베이어의 상부에 설치되고 상기 망컨베이어와의 사이에 재료가 끼워진 상태로 재료를 이동시키면서 압착하여 탈수를 행하는 압착용 컨베이어를 포함하여 이루어지는 것도 가능하다.
상기 염수냉각침지장치와 세척장치 사이에는 상기 침지조의 재료를 상기 세척장치의 세척조로 이송하는 가교컨베이어가 설치된다.
상기 세척장치의 세척조와 상기 탈수장치 사이에는 상기 세척조의 재료를 상기 탈수장치의 적재용기로 이송하는 경사컨베이어가 설치된다.
상기 열풍장치는 상기 마이크로파가열장치와 컨베이어로 연결되며, 수직상으로 배열되어 복수개의 단으로 설치되는 이송컨베이어의 상하와 양 측면을 감싸도록 설치되는 열풍터널과, 상기 열풍터널의 측면에서 이송컨베이어의 수평방향으로 열풍을 불어주는 송풍기와, 상기 송풍기를 통하여 순환되는 공기에 포함된 이물질을 거르기 위한 에어필터와, 순환되는 공기와 외부로부터 유입된 외기를 가열하기 위한 히터를 포함하여 이루어진다.
그리고 상기 마이크로파가열장치와 열풍장치로부터 외부로 배출되는 배기중의 배열을 외부로부터 유입되는 외기에 전달 회수하여 재활용하는 열회수장치를 더 포함하는 것도 가능하다.
본 발명의 실시예에 따른 신속 김치재료 숨죽임방법과 신속 저염김치 제조방법 및 제조시스템에 의하면, 재료를 숨죽이는 공정 즉 절이는 공정이 1시간 정도의 짧은 시간에 연속적으로 이루어지도록 구성하는 것이 가능하다. 따라서 자동화 공정을 도입하여 대량으로 생산하는 것이 가능하고, 김치의 제조원가를 크게 절감하는 것이 가능하다.
또 본 발명의 실시예에 따른 신속 김치재료 숨죽임방법과 신속 저염김치 제조방법 및 제조시스템에 의하면, 1시간 정도에 마이크로파와 열풍 또는 적외선을 이용하는 가열공정과 염수를 이용한 침지공정을 거쳐 재료를 숨죽이고 절이는 공정이 이루어지므로, 김치 재료의 세포막이 변형되거나 파괴되는 것을 방지할 수 있으며, 염수의 염도 및 염수의 온도와 절임시간을 필요에 따라 조절하여 김치 재료의 염도를 조절할 수 있고, 세포막 내부의 유효 성분이 가열 건조 공정에서 농축되고, 또한 이어지는 세척 및 탈수 공정에서도 김치 재료의 유효 성분이 소실되는 것을 최소화하는 것이 가능하다.
그리고, 본 발명의 실시예에 따른 신속 김치재료 숨죽임방법과 신속 저염김치 제조방법 및 제조시스템에 의하면, 다량의 소금을 직접 사용하여 김치 재료를 절이는 공정을 생략하고도, 김치 제조에 필요한 정도로 김치 재료의 숨을 죽일 수 있으며, 처리에 따른 조직의 손상을 최소화하여 제조한 김치의 식감을 우수하게 유지시킬 수 있다. 또한 숙성에 관련되는 배추 등의 재료가 지닌 내재요소의 작용력(예를 들면, 숙성관련 효소, 효모, 미생물의 밀도 등)을 약화시켜 숙성 조절이 가능하게 함으로써, 저장성을 획기적으로 증가시킨 저염도 김치를 제조하는 것이 가능하다.
따라서, 본 발명의 실시예에 따른 신속 김치재료 숨죽임방법과 신속 저염김치 제조방법 및 제조시스템에 의하면, 염수를 사용하는 침지 탈수 과정을 40분 이내로 처리함으로써, 김치 재료의 유리수만 빠져나오고 염수의 염분이 재료에 침투하는 것을 방지할 수 있기 때문에 저염도 김치를 제조하는 것이 가능하게 된다.
또 본 발명의 실시예에 따른 신속 김치재료 숨죽임방법과 신속 저염김치 제조방법 및 제조시스템에 의하면, 김치 재료를 저온의 염수 또는 저온의 세척수에서 냉각시키므로써, 연이은 세척 및 탈수 공정에서 김치 재료가 다시 수분을 재흡수하여 숨죽임 효과가 반감되는 것을 방지할 수 있으며, 종래의 절임공정을 대체하는 가열 건조의 열처리 효과를 극대화시키는 것이 가능하다.
본 발명의 실시예에 따른 신속 김치재료 숨죽임방법과 신속 저염김치 제조방법 및 제조시스템에 의하면, 종래 김치의 제조 공정과 전체적으로 유사하게 이루어지면서 절임에 소요되는 시간을 획기적으로 줄이는 것이 가능하므로 김치 제조비용을 크게 절감하는 것이 가능하다. 또한, 관행적인 김치의 제조 조건과 유사하게 설정하는 것이 가능하므로, 종래 김치의 제조공정에 용이하게 적용하는 것도 가능하다.
도 1은 본 발명의 제1실시예에 따른 신속 김치재료 숨죽임방법을 개략적으로 나타내는 순서도이다.
도 2는 본 발명의 제2실시예에 따른 신속 저염김치 제조방법을 개략적으로 나타내는 순서도이다.
도 3은 본 발명의 제3실시예에 따른 신속 저염김치 제조방법을 개략적으로 나타내는 순서도이다.
도 4는 본 발명의 제4실시예에 따른 신속 저염김치 제조시스템을 개략적으로 나타내는 블럭도이다.
도 5는 본 발명의 제4실시예에 따른 신속 저염김치 제조시스템을 개략적으로 나타내는 측면도이다.
도 6은 본 발명의 제4실시예에 따른 신속 저염김치 제조시스템에 있어서, 송풍기능을 갖는 마이크로파가열장치를 개략적으로 나타내는 평면도이다.
도 7은 본 발명의 제4실시예에 따른 신속 저염김치 제조시스템에 있어서, 마이크로파가열장치를 개략적으로 나타내는 도 6의 B-B선 단면도이다.
도 8은 본 발명의 제4실시예에 따른 신속 저염김치 제조시스템에 있어서, 회전드럼식 열풍장치를 개략적으로 나타내는 도 5의 A-A선 단면도이다.
도 9는 본 발명의 제5실시예에 따른 신속 저염김치 제조시스템을 개략적으로 나타내는 측면도이다.
도 10은 본 발명의 제5실시예에 따른 신속 저염김치 제조시스템에 있어서, 컨베이어식 열풍장치를 개략적으로 나타내는 평면도이다.
도 11은 본 발명의 제5실시예에 다른 신속 저염김치 제조시스템에 있어서, 컨베이어식 열풍장치를 개략적으로 나타내는 도 10의 C-C선 단면도이다.
도 12는 본 발명의 제5실시예에 따른 신속 저염김치 제조시스템에 있어서, 컨베이어식 열풍장치를 개략적으로 나타내는 도 10의 D-D선 단면도이다.
도 13은 본 발명의 제5실시예에 따른 신속 저염김치 제조시스템에 있어서, 컨베이어식 열풍장치의 다른 예를 개략적으로 나타내는 도 12에 대응하는 단면도이다.
도 14는 본 발명의 제6실시예에 따른 신속 저염김치 제조시스템을 개략적으로 나타내는 측면도이다.
도 15는 본 발명의 제7실시예에 따른 신속 저염김치 제조시스템에 있어서, 마이크로파가열장치와 열풍장치를 반복 배치하여 구성하는 것을 개략적으로 나타내는 평면도이다.
다음으로 본 발명에 따른 신속 김치재료 숨죽임방법과 신속 저염김치 제조방법 및 제조시스템의 바람직한 실시예를 도면을 참조하여 상세하게 설명한다.
본 발명은 여러가지 다양한 형태로 구현하는 것이 가능하며, 이하에서 설명하는 실시예들에 한정되지 않는다.
이하에서는 본 발명을 명확하게 설명하기 위해서 본 발명과 밀접한 관계가 없는 부분은 상세한 설명을 생략하였으며, 명세서 전체를 통하여 동일 또는 유사한 구성요소에 대해서는 동일한 참조 부호를 붙이고, 반복적인 설명을 생략한다.
먼저, 본 발명의 제1실시예에 따른 신속 김치재료 숨죽임방법은, 도 1에 나타낸 바와 같이, 김치 재료를 가열하는 가열단계(S20)와, 김치 재료를 염수에 담그는 염수냉각침지단계(S30)를 포함하여 이루어진다.
상기 가열단계(S20)를 진행하기 전에 김치 재료를 준비하는 재료준비단계(S10)를 더 포함하는 것도 가능하다.
상기에서 김치 재료로는 배추, 열무, 무, 갓, 양배추, 파 등등 다양한 채소와 산나물이 모두 사용 가능하다.
상기 재료준비단계(S10)에서는 일반적으로 김치를 제조하기 전에 재료를 손질하는 것과 마찬가지로, 흙이나 이물질을 털어내고, 시들거나 파손된 부분 또는 불필요한 부분을 제거하고, 김치를 제조하기에 적절한 크기로 절단하거나 칼집을 내는 등의 작업을 행한다.
상기 재료준비단계(S10)에서는 필요에 따라 준비된 김치 재료에 대하여 1차 세척을 행하는 것도 가능하다.
또 상기 재료준비단계(S10)에서는 조직의 두께에 따라 분류하여 재료를 준비하는 것이 바람직하다.
상기에서 재료는 재료의 두께에 따라 함수량이 다르기 때문에 두께에 따라 분류하게 되면, 함수량이 유사한 재료를 동일한 조건으로 함께 가열시키는 것이 가능하고, 전체적으로 고른 함수율을 갖도록 건조시키는 것이 가능하다.
상기 재료준비단계(S10)에서는 세척 및 정선된 재료에 대하여 2~4등분으로 절단한 후에 세절하는 과정을 진행하는 것도 가능하다.
상기 가열단계(S20)에서는 정선 및 절단된 김치 재료를 가열시켜서 재료의 심부 온도가 35~60℃에 도달되게 하고, 재료 원래 무게의 80~95%로 되도록 건조시킨다.
상기에서 가열단계(S20)는 재료 내부에 존재하는 효소, 효모, 미생물을 불활성화시키기 위해 심부 온도가 35~60℃에 도달한 상태에서 10분이상 이 온도로 유지되도록 구성하는 것이 바람직하다.
상기 가열단계(S20)에서는 김치 재료가 선반의 채반에 정치된 상태에서 가열 건조되는 뱃치(batch)타입의 캐비넷방식과, 컨베이어상에 김치 재료가 적재된 상태로 이동되는 컨베이어방식과, 김치 재료가 충진되어 회전하는 회전드럼방식 등이 모두 적용 가능하며, 가열 열원으로서는 마이크로파, 열풍, 적외선 등을 활용하는 것이 가능하다.
예를 들면, 상기 가열단계(S20)는 정선 및 절단된 김치 재료에 마이크로파를 2~20분간 조사한 다음, 재료의 심부 온도가 35~60℃로 유지되도록 재료에 열풍 또는 적외선을 가하도록 구성하는 것도 가능하다.
상기 마이크로파는 김치 재료의 품온에 따라 1g당 0.1~1.0W 수준으로 2~20분 마이크로파를 조사하도록 제어하는 것이 바람직하다.
상기와 같이 마이크로파를 사용하여 재료를 열처리하면, 수분이 증발되면서 재료 무게의 감량은 2~10% 정도가 이루어지며, 신속하게 재료의 온도를 상승시키는 것이 가능하다.
그리고 상기 가열단계(S20)에서 외부 공기 또는 40~60℃의 열풍을 흡입하여 송풍하면서 마이크로파를 조사할 수도 있으며, 이러한 조치는 김치 재료의 두께가 얇은 부위, 즉 함수량이 적은 부위가 마이크로파에 의해 과열되어 조직이 손상되지 않도록 하기 위한 것으로, 송풍에 의해 과열된 부분의 열을 빼앗으면서 김치 재료의 온도를 전체적으로 균일하게 조정하는 것이 가능하게 된다.
상기 마이크로파를 조사한 재료에는 재료의 심부 온도가 35~60℃를 유지하도록 열풍을 가하거나 적외선을 조사시켜 원래 무게의 80~95%로 되도록 가열 건조시킨다.
상기 열풍은 마이크로파에 조사되면서 예열 또는 가열된 재료의 온도를 높이거나 낮추면서 일정 온도, 즉 재료의 온도가 열풍의 온도에 가능한 균일하게 근접 조절될 수 있도록 열풍을 순환시키면서 재료를 가열 건조시켜서 수분을 제거한다.
상기에서 적외선은 마이크로파를 통과하면서 예열 또는 가열된 재료의 심부온도가 35~60℃로 유지되도록 재료에 조사시키면서 재료를 가열 건조시킨다.
상기와 같이 재료에 열풍을 가하거나 적외선을 조사하면, 재료의 중량은 대략 5~15% 정도 감소하게 되고, 김치 재료 내부의 효소, 효모, 미생물의 불활성화가 이루어진다.
그리고, 상기 가열단계(S20)는 정선 및 절단된 김치 재료에 마이크로파만 조사하도록 구성하고, 열풍과 적외선 처리는 행하지 않도록 구성하는 것도 가능하다. 이 경우에는 가능한 한 마이크로파를 저출력으로 2~20분간 조사시켜서 재료가 35~60℃로 균일하게 가열 지속되도록 구성하는 것이 바람직하다.
또, 상기 가열단계(S20)는 정선 및 절단된 김치 재료의 심부 온도가 35~60℃로 유지되도록 재료에 열풍과 적외선을 동시에 가하도록 구성하거나 열풍 또는 적외선을 각각 별도로 가하도록 구성하고, 마이크로파 조사는 행하지 않도록 구성하는 것도 가능하다.
상기에서 열풍만을 사용하는 경우에는 대류에 의한 전도열을 이용하므로 재료를 가열하는데 긴 시간이 소요되기 때문에, 재료의 조직이 손상되지 않는 범위에서 초기에 70℃에 가까운 고온의 열풍을 순환시켜서 재료의 온도가 40℃ 정도에 근접하도록 하고, 그 후에는 50~60℃ 정도의 열풍을 1~2시간 동안 순환시켜서 재료가 60℃ 이상으로 과열되지 않고 가열 건조되도록 구성하는 것이 바람직하다.
또 상기에서 적외선만을 처리하는 경우에는 복사열을 이용하여 재료를 가열하기 때문에 복사열에 의해 재료의 조직이 손상되지 않는 온도 범위에서 적외선을 균일하게 조사하면서 재료의 심부온도가 35~60℃에 도달되도록 하고, 그 상태에서 10분 이상 가열 건조되도록 구성하는 것이 바람직하다.
상기에서 김치 재료가 맛김치용의 세절배추, 갓, 열무 등과 같은 두께가 얇은 재료의 숨줌임 경우에는 마이크로파 처리를 배제하고 열풍과 적외선을 동시 처리 또는 열풍과 적외선을 각각 별도로 처리하는 것도 가능하다. 이 경우에는 열풍의 대류전도열과 적외선의 복사전도열이 재료의 내부에 단시간내에 전달되어 가열 건조를 시킬 수 있기 때문에 설비 투자면에서 경제적이 될 수 있다.
그리고 상기 가열단계(S20)는 마이크로파를 조사하는 과정과 열풍과 적외선을 동시에 가하는 과정 또는 열풍과 적외선을 각각 별도로 가하는 과정을 반복하여 수행하도록 구성하는 것도 가능하다. 이 경우에는 마이크로파를 1~3분, 열풍 또는 적외선을 3~5분씩 짧은 시간 동안 복수회 반복 처리하여 재료의 일부분이 과열되지 않고 전체적으로 재료의 심부 온도가 35~60℃로 10분 이상 지속되어 가열 건조되도록 구성하는 것이 바람직하다.
상기와 같이 마이크로파와 열풍과 적외선을 사용하여 김치 재료의 조직 내부(심부) 온도를 35~60℃ 정도로 유지시키면서 가열 건조시키게 되면, 재료 내부의 수분이 증발될 때에 발생하는 주재료의 향의 손실과, 식감과 질감의 저하를 방지하는 것이 가능하며, 재료의 건조 속도를 높이는 것이 가능하다. 즉, 재료의 세포막 등의 세포조직이 열에 의한 변질이나 변형, 조직의 손상이나 파손 등이 발생되지 않게 되고, 세포막 내부의 유효성분이 수분의 증발과 함께 외부로 빠져나가는 것을 방지할 수 있게 된다.
상기에서 재료의 세포막이 파괴되지 않은 상태이므로, 조직 내부의 수분만 세포막을 투과하여 건조가 이루어지며, 세포막 내부의 유용한 성분은 그대로 잔류하게 된다.
그리고 상기 가열단계(S20)에서 주재료를 원래 무게의 95%를 초과하는 상태로 건조를 행하게 되면, 건조가 충분히 이루어지지 않아 주재료의 조직 내부의 수분이 제대로 빠지지 않은 상태로 존재하게 되며, 종래 다량의 소금을 사용한 절임의 효과와 유사한 숨죽임 효과를 충분하게 얻을 수 없게 된다.
또 상기 가열단계(S20)에서 주재료를 원래 무게의 80% 미만인 상태까지 건조를 행하게 되면, 제조한 김치의 아삭거리는 식감이 낮아질 우려가 있다.
상기와 같이 가열단계(S20)를 행하는 것에 의하여, 주재료를 다량의 소금을 사용하여 절이는 과정을 거치지 않고도, 보다 빠른 시간 내에 주재료의 조직 내부의 수분을 제거하면서 주재료의 내적 구성 성분의 변화를 최소화하여, 조직의 손상을 방지하고 우수한 질감을 유지하는 것이 가능하다. 또한 김치의 염도를 높이지 않은 상태에서 김치 주재료의 아삭한 맛을 유지하는 것도 가능하게 된다.
상기와 같이 가열단계(S20)를 통하여 가열 건조된 김치 재료의 경우 숨이 죽은 상태이므로, 추가적으로 염수에 침지하는 상기 염수냉각침지단계(S30)를 수행하지 않고, 가열 건조된 상태에서 양념을 배합하여 김치를 담그는 것도 가능하며, 상기 가열 건조된 김치 재료를 상온의 물에 짧은 시간 침지 냉각시키고, 탈수시킨 상태에서 양념을 배합하여 김치를 담그는 것도 가능하다.
즉 상기 가열단계(S20) 만으로 본 발명의 제1실시예에 따른 신속 김치재료 숨죽임방법을 구현하는 것도 가능하다.
상기 염수냉각침지단계(S30)에서는 0~30℃의 온도를 유지하는 3~25% 농도의 염수에 김치 재료를 침지하여 숨죽임을 행한다.
상기 염수냉각침지단계(S30)는 가열 건조된 재료를 10~40분간 침지시키도록 구성한다.
상기와 같이 염수에 침지하게 되면, 김치 재료의 세포내에 존재하던 수분이 일부 유출되어 추가적으로 함수율을 3~10% 낮추는 것이 가능하다.
상기 염수냉각침지단계(S30)에서는 염수의 염도와 염수의 온도와 침지 시간을 조절하는 것에 의하여 김치 재료의 숨죽임 정도와 목표 염도를 조절하는 것이 가능하다.
상기 염수냉각침지단계(S30)에서 염수의 온도가 30℃ 이하의 조건에서 침지를 행하게 되면, 상기 가열단계(S20)에서 가열된 김치 재료가 냉각된다.
상기와 같이 냉각을 행하게 되면, 가열된 김치 재료가 고온에서 오랫동안 유지될 때에 발생하는 조직의 변질을 방지하는 것이 가능하고, 조직 부위별로 숨이 죽는 정도를 고르게 하는 효과가 얻어진다.
상기와 같이 가열단계(S20)와 염수냉각침지단계(S30)를 구성하여 김치 재료에 대한 숨죽임(절임)을 행하게 되면, 숨죽임(절임)에 소요되는 시간을 40~60분 정도로 하는 것이 가능하다.
상기 염수냉각침지단계(S30)를 거친 김치 재료에 대해서는 세척과 탈수를 행하고, 김치 재료에 양념을 배합하는 과정을 순차적으로 진행함으로써 김치를 연속적인 과정으로 제조하는 것도 가능하다.
상기에서 염수냉각침지단계(S30)를 거친 재료에 대하여 장시간 저장할 필요가 있는 경우에는, 숨죽은 김치 재료에 대해 세척과 탈수를 행하고, 염도 2.5%의 등장액을 넣어서 저장하는 것도 가능하다. 상기 등장액에 아스코빅산(500~2,000ppm)을 첨가하여 변색을 방지하는 것도 가능하다.
그리고, 본 발명의 제2실시예에 따른 신속 저염김치 제조방법은, 도 2에 나타낸 바와 같이, 김치 재료를 건조하는 가열단계(S120)와, 김치의 주재료를 냉각한 저염수로 절이는 염수냉각침지단계(S130)와, 세척과 탈수를 행하는 세척탈수단계(S140)와, 김치의 주재료와 부재료를 버무리는 양념배합단계(S150)를 포함하여 이루어진다.
상기 가열단계(S120)를 진행하기 전에 김치 재료를 준비하는 재료준비단계(S110)를 더 포함하는 것도 가능하다.
상기 재료준비단계(S110), 가열단계(S120), 염수냉각침지단계(S130)는 각각 상기한 제1실시예의 재료준비단계(S10), 가열단계(S20), 염수냉각침지단계(S30)와 마찬가지의 구성으로 실시하는 것이 가능하므로, 중복되는 상세한 설명은 생략한다.
그리고, 본 발명의 제2실시예에 따른 신속 저염김치 제조방법은 김치의 양념(부재료)을 준비하는 부재료준비단계(S210)를 더 포함하는 것도 가능하다.
상기 김치의 부재료로는 고춧가루, 고추, 마늘, 파, 생강, 양파, 젓갈, 액젓, 소금 등의 다양한 양념을 모두 포함한다.
상기 김치의 부재료(양념)는 분말이나 액체 상태, 세절 상태나 다진 상태 등의 다양한 형태로 준비하여 사용하는 것이 가능하다.
상기 세척탈수단계(S140)에서는 상기 염수냉각침지단계(S130)를 통하여 냉각 절임된 김치 재료에 대한 세척과 탈수를 행한다.
상기 세척탈수단계(S140)는 숨죽은 김치 재료를 세척수를 사용하여 세척하고, 세척수를 제거하는 탈수과정으로 이루어진다.
상기 세척탈수단계(S140)에서 김치 재료를 적당한 크기로 절단하거나 불필요한 부위를 제거하는 과정을 더 수행하는 것도 가능하다.
상기 양념배합단계(S150)에서는 상기와 같이 세척과 탈수를 행한 김치 재료와 상기 부재료준비단계(S210)에서 준비한 양념을 혼합하여 버무린다.
상기 양념의 경우에는 부재료준비단계(S210)에서 믹서 등을 통하여 다양한 양념을 미리 혼합시켜 사용하는 것도 가능하다.
그리고, 본 발명의 제3실시예에 따른 신속 저염김치 제조방법은, 도 3에 나타낸 바와 같이, 상기 부재료준비단계(S210) 이후에 준비한 부재료에 대하여 가열단계(S220)와 염수냉각침지단계(S230), 세척탈수단계(S240)를 행한 다음 양념배합단계(S150)로 공급하도록 구성한다.
상기에서 김치 부재료에 대한 가열단계(S220)와 염수냉각침지단계(S230), 세척탈수단계(S240)도 상기 가열단계(S120)와 염수냉각침지단계(S130), 세척탈수단계(S140)와 마찬가지의 구성으로 실시하는 것이 가능하므로, 상세한 설명은 생략한다.
상기에서 가열단계(S220), 염수냉각침지단계(S230), 세척탈수단계(S240)는 분말이나 액체 형태로 사용하지 않는 부재료인 파, 양파, 고추 등에 적용하는 것이 바람직하다.
상기 김치 양념의 경우에는 필요에 따라 별도의 처리없이 준비하는 것도 가능하고, 상기한 가열단계(S220)와 염수냉각침지단계(S230)를 거쳐서 준비하는 것도 가능하고, 재료의 종류에 따라 일부는 별도의 처리없이 준비하고 일부는 상기한 가열단계(S220)와 염수냉각침지단계(S230)를 거쳐서 준비하는 것도 가능하다.
상기와 같이 이루어지는 본 발명의 제2실시예 및 제3실시예에 따른 신속 저염김치 제조방법에 의하면, 종래 김치의 제조방법에서 절임 공정만 대체하여 적용하는 것도 가능하므로, 공정의 변화를 최소화한 상태로 적용하는 것이 가능하다. 따라서, 적은 시설비용으로도 적용이 가능하므로, 제조원가의 상승을 최소화하거나 절감하는 것이 가능하다.
나아가 소비자가 요구하거나 환자가 필요로 하는 염도 1% 이하의 저염도 김치를 쉽게 물러지지 않는 상태 즉 보구력을 높이 상태로 제조하여 제공하는 것도 가능하다.
그리고, 본 발명의 제4실시예에 따른 신속 저염김치 제조시스템은, 도 4 및 도 5에 나타낸 바와 같이, 열처리장치(20)와, 염수냉각침지장치(50)와, 세척장치(60)와, 탈수장치(70)를 포함하여 이루어진다.
상기 열처리장치(20)는 이송컨베이어(90)에 적재되어 이송되는 정선 및 절단된 김치 재료를 가열시켜서 재료의 심부온도가 35~60℃에 도달되게 하고, 재료의 원래 무게의 80~95%로 건조되도록 구성된다.
예를 들면, 상기 열처리장치(20)는 마이크로파가열장치(30)와 열풍장치(40)를 포함하여 이루어진다.
상기 마이크로파가열장치(30)에서는 이송컨베이어(90)에 적재되어 이송되는 정선 및 절단된 재료에 송풍기(38)로 외기를 흡입하여 송풍하면서 마이크로파를 2~20분간 조사하여 열처리를 행한다.
상기 마이크로파가열장치(30)의 앞쪽에는 김치 재료를 정해진 크기(예들 들면, 2절 또는 4절 또는 세절)로 절단하기 위한 절단세절장치(10)를 설치하는 것도 가능하다.
상기 절단세절장치(10)는 이송컨베이어(90)에 적재되어 이송되는 정선된 재료를 2등분 또는 4등분으로 절단한 후에 수mm~수cm 정도의 소비자가 선호하는 작은 크기로 세절하도록 구성하는 것도 가능하다.
상기 절단세절장치(10)는 칼날이 상하로 왕복 작동하는 방식의 절단기계를 이용하여 구성하는 것도 가능하고, 칼날이나 톱날이 회전하는 방식의 절단기계를 이용하여 구성하는 것도 가능하다.
상기 마이크로파가열장치(30)는 마이크로파를 발생시키는 마그네트론(34)과, 발생된 마이크로파를 조사시키는 도파관(35)과, 마그네트론(34)의 출력과 가동시간을 조절하는 전원장치와 연결된 제어기(36)를 포함하여 이루어진다.
그리고, 도 6 및 도 7에 나타낸 바와 같이, 상기 마이크로파가열장치(30)는 이송컨베이어(90)에 적재되어 이송되는 김치 재료의 두께가 얇은 부분이 마이크로파에 의해 과열되어 조직이 손상되지 않도록 외부 공기 또는 열풍을 흡입하여 상기 김치 재료에 송풍하여 온도를 낮추기 위한 송풍기(38)를 더 포함하여 이루어진다.
상기에서 송풍기(38)를 통하여 송풍된 공기는 김치 재료와 충분히 접촉이 되어 과열된 부분의 열을 탈취할 수 있도록 되어야 하며, 경우에 따라서는 푸쉬풀(push-pull) 방식의 유동이 형성되도록 공기 배출구 쪽에도 별도의 흡입팬을 설치하는 것도 가능하다.
상기에서 송풍기(38)는 이송컨베이어(90)의 수평 높이보다 상부에 높게 설치함으로써, 마이크로파가열장치(30)의 내부 세척 및 유지 관리를 용이하게 하는 것도 가능하다.
상기 송풍기(38)에 의해 바람이 공급되는 공급구와 배출구는 마이크로파 누출을 방지하기 위한 마이크로파를 흡수하는 차폐망(39)을 설치하는 것이 바람직하다.
그리고, 도 5에 나타낸 바와 같이, 상기 마이크로파가열장치(30)는 마이크로파가 외부로 누출되는 것을 방지하기 위하여 재료의 반입구와 반출구에 설치되는 마이크로파흡수차폐장치(32)를 더 포함하여 이루어진다.
상기 마이크로파흡수차폐장치(32)는 상기 마이크로파가열장치(30)의 재료의 반입구와 반출구측의 내부 상부와 하부에 실리콘튜브 또는 테프론튜브를 복수개 배치하여 물을 충진시키거나, 물을 순환시킴으로써 누출되는 마이크로파가 흡수되도록 구성하는 것이 바람직하다.
상기 마이크로파가열장치(30)의 본체 케이스(31) 일부에 투명창(37)을 설치하여 재료의 열처리 상태를 육안으로 확인할 수 있도록 구성하는 것도 가능하다.
그리고, 도 5에 나타낸 바와 같이, 상기 투명창(37)에는 마이크로파가 누출되는 것을 방지하기 위하여 마이크로파를 흡수하는 차폐망(39)을 설치하는 것이 바람직하다.
상기 마이크로파가열장치(30)의 재료와 이송컨베이어(90)의 롤러 등의 부품과 소재 등은 마이크로파에 안전한 것이 사용되어야 하며, 마이크로파에 의해 전기적 스파크나 서지(surge)현상이 발생되지 않도록 내부 구조도 안전하게 제작되어야 한다.
상기 마이크로파가열장치(30)는 김치 재료의 1g당 0.1~1.0W 수준으로 2~20분 마이크로파를 조사하도록 마그네트론(34)을 제어기(36)로 조절하여 작동시킨다.
상기 제어기(36)에는 전원장치가 연결되어 있으며, 상기 마그네트론(34)에 공급되는 전원을 제어하는 것에 의하여 마이크로파의 출력을 조절하도록 구성하는 것도 가능하다.
상기 마이크로파가열장치(30)를 재료가 통과하는 시간(예를 들면, 상기 이송컨베이어(90)의 이송속도)을 설정하여 제어하는 것에 의하여 마이크로파에 재료가 노출되는 시간을 설정하는 것이 가능하고, 재료의 처리 단계, 즉 마이크로파가열장치(30)에 진입된 재료의 시간대에 따라 마이크로파의 조사량과 세기 즉 출력을 조정하는 것 등에 의해, 짧은 시간 내에 재료 내부의 심부온도와 재료 외곽부의 온도가 가능한한 편차가 크지 않도록 일정한 범위까지 상승하도록 제어하는 것이 바람직하다.
예를 들면, 상기 마이크로파가열장치(30)를 통과하는 김치 재료의 1g당 0.1~1.0W 수준으로 3~5분 마이크로파를 조사하면, 재료의 내부조직의 심부 온도는 35~40℃ 까지 상승하게 된다.
상기에서 재료의 두께가 얇거나 재료의 함수량이 적은 잎사귀의 얇은 부위에서는 온도가 60℃ 이상까지도 상승하기 때문에 상기 재료가 열에 의해 익거나 조직이 손상되지 않도록 상온의 외부 공기를 충분히 송풍기(38)로 상기 재료에 송풍을 하면서 상기 재료가 과열되지 않도록 열처리하는 것이 바람직하다.
따라서, 상기 마이크로파가열장치(30)를 사용하여 재료를 열처리하면, 수분이 증발되면서 재료 무게의 감량은 5~10% 정도가 이루어지며, 신속하게 재료의 온도를 상승시키는 것이 가능하다.
상기 재료의 열처리 과정에서 마이크로파가열장치(30) 내부에서 발생된 수증기를 가능한 빨리 외부로 배출시켜서 발생된 마이크로파가 불필요하게 수증기를 함유한 공기를 가열하여 낭비되지 않도록 하는 것이 바람직하다.
그리고, 마그네트론(34)을 냉각시키기 위한 공기의 열을 열회수장치를 통해 회수하여 상기 마이크로파가열장치(30) 또는 열풍장치(40)에 유입되는 외기에 전달시키거나 또는 직접 열풍장치(40)에 공급시켜서 에너지를 절감시키는 것도 가능하다.
상기 이송컨베이어(90)는 벨트컨베이어 또는 망컨베이어 등을 이용하여 구성한다.
상기 열풍장치(40)에서는 상기 마이크로파가열장치(30)를 통과한 재료에 재료의 심부 온도가 35~60℃를 유지하도록 열풍을 가하여 원래 무게의 80~95%로 되도록 10~40분간 가열 건조시킨다.
상기 열풍장치(40)에는 상기 마이크로파가열장치(30)를 통과한 다음 이송컨베이어(91)에 적재된 상태로 이송되어 오는 재료가 유입되는 반입구(41)와 열풍이 가해져 건조된 재료가 배출되는 반출구(42)가 서로 반대방향에 형성된다.
상기 열풍장치(40)는 회전드럼식 열풍장치(140)로 구성하는 것이 가능하다.
상기 회전드럼식 열풍장치(140)는 도 5 및 도 8에 나타낸 바와 같이, 케이스(141)의 내부에 회전가능하게 설치되고 원주면에 다수의 구멍이 형성되는 다공성 회전드럼(142)과, 상기 회전드럼(142)의 내면에 중심부를 향하여 돌출하는 상태로 설치되는 복수의 교반날개(143)와, 상기 회전드럼(142)의 내부에 설치되고 상기 회전드럼(142)과 함께 회전하도록 설치되는 스크류(148)와, 상기 회전드럼(142)쪽을 향하여 열풍을 공급하기 위한 송풍기(144)를 포함하여 이루어진다.
상기 송풍기(144)와 회전드럼(142) 사이에는 송풍되는 공기를 가열하기 위한 히터(145)를 설치한다.
상기 송풍기(144)로 흡입되는 공기에 함유된 이물질을 여과하기 위한 에어필터(146)를 송풍기(144)의 흡입구측에 설치하는 것도 가능하다.
그리고 상기 회전드럼(142)을 통과하여 배출되는 고온의 공기와 상기 송풍기(144)의 흡입구쪽으로 흡입되는 외기 사이에 열교환을 행하여 배출되는 열을 회수하여 에너지를 절감할 수 있도록 열회수장치(147)를 설치하는 것도 가능하다.
상기 반입구(41)쪽에는 상기 이송컨베이어(91)를 통하여 이송되는 재료를 안내하여 상기 회전드럼(142)의 내부로 반입시키기 위한 호퍼(149)를 설치하는 것도 가능하다.
상기 케이스(141)의 외부에는 상기 회전드럼(142)을 회전시키기 위한 모터(154)를 설치한다.
상기 회전드럼(142)의 회전축은 상기 모터(154)의 축과 동력전달장치를 이용하여 연결된다.
상기에서 동력전달장치로는 체인과 스프로켓, 벨트와 풀리, 기어 등의 다양한 동력전달수단이 적용 가능하다.
상기 회전드럼(142)의 한쪽 끝부분에는, 도 5에 나타낸 바와 같이, 상기 호퍼(149)와 연결되는 유입구멍이 원주면 한쪽에 형성된다.
상기와 같이 구성된 상태에서 회전드럼(142)이 회전하게 되면, 유입구멍이 상기 호퍼(149)와 연통될 때에만 상기 반입구(41)를 통하여 반입되는 재료가 유입구멍을 통하여 회전드럼(142) 내부로 유입된다.
상기에서 회전드럼(142)이 회전하여 유입구멍이 상기 호퍼(149)와 연통되는 위치에 정렬된 상태에서 상기 반입구(41)를 통하여 재료를 공급하는 동안에는, 상기 회전드럼(142)의 회전을 일시 정지시켜 재료가 원활하게 회전드럼(142)의 내부로 유입되도록 구성하는 것도 가능하다. 이때에는 상기 모터(154)의 회전이 일시 정지되도록 제어하는 것도 가능하다.
상기 회전드럼(142)의 유입구멍 반대쪽에는 재료의 배출이 이루어지고 상기 반출구(42)와 연결되는 유출구멍이 형성된다.
상기 회전드럼(142)은 다수의 구멍이 형성되는 다공판을 이용하여 형성하는 것도 가능하고, 망형상의 와이어메쉬 시트(wire mesh sheet) 등을 이용하여 형성하는 것도 가능하다.
상기 회전드럼(142) 내부에는, 도 5 및 도 8에 나타낸 바와 같이, 회전함에 따라 유입구멍을 통하여 반입된 재료가 원활하게 유출구멍쪽으로 이송되도록 상기 스크류(148)를 설치한다.
상기 스크류(148)는 상기 회전드럼(142)과 함께 회전하도록 고정 설치된다. 이때 상기 회전드럼(142)의 회전축은 상기 스크류(148)의 축으로서의 기능과 상기 회전드럼(142)을 회전가능하게 지지하는 축으로서의 기능을 동시에 수행하게 된다.
상기에서 스크류(148)를 상기 회전드럼(142)과 함게 회전하지 않고 단독으로 회전할 수 있도록 설치하는 것도 가능하다. 그러나, 이 경우에는 스크류(148)와 회전드럼(142) 사이의 틈에 재료가 끼는 현상이 발생하여 재료의 파손에 의한 품질 저하뿐만 아니라, 장치의 고장이나 오작동이 일어날 가능성이 높다.
상기 스크류(148)는 회전드럼(142)의 내면에서부터 회전축까지 연결되는 폭으로 형성하는 것도 가능하고, 중앙에 공간이 형성되도록 회전드럼(142)의 반지름보다 작은 폭으로 형성하는 것도 가능하다.
상기 교반날개(143)는 이웃하는 스크류(148)와 스크류(148) 사이를 연결하는 댐(dam)형상으로 돌출시켜 형성하며, 상기 회전드럼(142) 반지름의 1/2 이하의 높이로 형성하는 것이 바람직하다.
상기와 같이 교반날개(143)를 설치하게 되면, 이송되는 재료가 회전드럼(142)의 내면을 따라 미끄러지면서 열풍에 일부만 연속으로 노출되어 접촉하게 되는 것을 방지할 수 있으며, 상기 교반날개(143)에 의하여 내부의 재료가 회전드럼(142)의 회전방향을 따라 위쪽으로 이동하면서 중력에 의하여 떨어지고 위치가 바뀌면서 뒤섞여지는 재료의 교반작용이 이루어지게 된다.
즉, 상기 교반날개(143)에 의하여 상기 회전드럼(142) 내면의 아래쪽에 있는 재료는 교반날개(143)에 걸린 상태로 회전드럼(142)의 회전을 따라 위쪽으로 이동하고, 회전드럼(142)의 위쪽에서는 자중에 의하여 아래쪽으로 떨어지면서 상하가 뒤바뀌는 교반작용이 이루어진다.
다음으로 상기와 같이 구성된 회전드럼식 열풍장치(140)의 작동과정을 설명한다.
예를 들면, 상기 이송컨베이어(91)를 통하여 이송되는 재료가 호퍼(149)를 거쳐 회전드럼(142)의 반입구(41)로 반입되고, 반입된 재료는 상기 교반날개(143)와 스크류(148)의 작용에 의하여 반출구(42)쪽으로 이송된다.
그리고, 상기 송풍기(144)를 통하여 송풍되면서 상기 히터(145)에 의해 가열된 열풍이 상기 회전드럼(142)의 외주면에 형성된 다수의 구멍을 통하여 아래쪽에서 위쪽으로 내부를 관통하여 이동하게 된다.
상기와 같이 회전드럼(142)의 내부를 관통하면서 이동하는 열풍이 상기 반입구(41)쪽에서 반출구(42)쪽으로 상기 회전드럼(142) 내부를 이동하는 재료와 접촉하면서 가열 건조가 진행된다.
상기에서 교반날개(143)에 의해 회전드럼(142) 내부의 재료는 위치가 변하면서 뒤섞이는 교반작용이 이루어지고, 전체적으로 고르게 열풍과 접촉되면서 가열 건조가 이루어진다.
상기 회전드럼식 열풍장치(140)에 있어서, 필요에 따라 상기 스크류(148)를 설치하지 않는 것도 가능하다.
상기에서 스크류(148)를 설치하지 않는 경우에는 연속으로 재료를 이동시키는 방식이 아니라, 1회에 일정량의 재료를 회전드럼(142)의 내부에 반입한 다음, 열풍을 가하여 가열한 다음, 재료를 반출하고 다시 재료를 반입하는 방식으로 구성하게 된다.
그리고, 본 발명의 제5실시예에 따른 신속 저염김치 제조시스템은, 도 9 내지 도 13에 나타낸 바와 같이, 상기 열풍장치(40)를 컨베이어식 열풍장치(240)로 구성한다.
상기 컨베이어식 열풍장치(240)는 케이스(241)의 내부에 수직상으로 배열되어 복수개의 단으로 설치되는 건조컨베이어(92)를 이용하여 구성한다.
상기 건조컨베이어(92)는 열풍의 유동이 원활하여 재료와의 접촉이 증대되도록 망컨베이어나 다수의 구멍이 형성되어 있는 타공판으로 이루어진 컨베이어를 이용하는 것이 바람직하다.
상기에서 건조컨베이어(92)를 하나로 연속하여 구성하는 경우에는, 10초 간격으로 4절 배추(점유면적 600mm*400mm)를 적재시키면, 1분에 약 2.4m의 컨베이어의 길이가 소요된다. 따라서, 재료를 20분간 열처리하게 되면 전체 컨베이어의 길이가 48m에 달하기 때문에, 컨베이어를 수직상의 다단으로 구성하는 것이 바람직하다.
상기 컨베이어식 열풍장치(240)는, 도 11 및 도 12에 나타낸 바와 같이, 상기 건조컨베이어(92)의 상하와 양 측면을 감싸도록 설치되는 열풍터널(249)과, 상기 열풍터널(249)의 측면에서 상기 건조컨베이어(92)의 수평방향으로 열풍을 불어주는 송풍기(244)와, 상기 송풍기(244)를 통과하여 상기 건조컨베이어(92)쪽으로 공급되는 공기를 가열시키기 위한 히터(245)를 포함하여 이루어진다.
상기 히터(245)는 상기 건조컨베이어(92)쪽으로 공급되기 위해 순환되는 공기와 외부로부터 유입된 외기를 가열한다.
그리고, 상기 컨베이어식 열풍장치(240)는 상기 송풍기(244)를 통하여 외부로부터 유입된 외기와 순환되어 재송풍되는 열풍에 포함된 이물질을 포집하여 거르기 위해 설치하는 에어필터(246)를 더 포함하는 것도 가능하다.
상기 열풍터널(249)의 내부 상단과 하단에는 열풍이 순환되어 되돌아오는 순환통로(243)가 형성되는 것이 바람직하며, 경우에 따라서는 내부 상단 또는 하단의 한곳에만 순환통로(243)를 형성시키는 것도 가능하다.
상기 송풍기(244)를 통하여 송풍되는 열풍은 상기 열풍터널(249) 내부에 형성되는 상기 건조컨베이어(92) 사이의 공간인 열풍통로(248)를 통과한 다음, 상기 순환통로(243)를 통하여 되돌아오고, 다시 재송풍되는 과정으로 순환 사용된다.
상기와 같이 열풍을 순환시켜 사용하게 되면, 공기의 가열에 따른 에너지의 소비를 크게 절감하는 것이 가능하다.
그리고 상기 컨베이어식 열풍장치(240)는, 도 13에 나타낸 바와 같이, 상기 열풍터널(249)의 위쪽에 상기 건조컨베이어(92)쪽으로 열풍을 불어주는 송풍기(244)를 설치하는 것도 가능하다.
상기 도 13에 나타낸 컨베이어식 열풍장치(240)에서는 상기 송풍기(244)를 통하여 순환되는 공기에 포함된 이물질을 거르기 위한 에어필터(246)를 상기 송풍기(244)의 상류측에 설치하고, 상기 송풍기(244)를 통과하여 상기 건조컨베이어(92)쪽으로 공급되는 공기를 가열시키기 위한 히터(245)를 상기 열풍터널(249) 상부의 순환통로(243)상에 설치한다.
상기와 같이 컨베이어식 열풍장치(240)를 구성하게 되면, 내부를 세척하기 위해 사용하는 스팀과 세척수에 송풍기(244)와 에어필터(246), 히터(245)가 직접적으로 노출되는 것을 방지할 수 있어서 세척 및 유지관리가 용이하게 된다.
도 13에 나타낸 컨베이어식 열풍장치(240)의 나머지 구성은 도 12에 나타낸 컨베이어식 열풍장치(240)와 마찬가지의 구성으로 실시하는 것이 가능하므로, 중복되는 상세한 설명은 생략한다.
그리고 상기 드럼식 열풍장치(140) 또는 상기 컨베이어식 열풍장치(240)로 이루어지는 열풍장치(40)에서는 상기 마이크로파가열장치(30)를 통과하면서 예열 또는 가열된 재료의 온도를 높이거나 낮추면서 일정 온도, 즉 열풍의 온도에 가능한한 균일하게 근접 조절되도록 열풍을 순환시키면서 재료를 가열 건조시킨다.
따라서 상기 열풍장치(40)를 통과하면서, 재료의 중량은 대략 5~10% 정도 감소하게 되고, 김치 재료 내부의 효소, 효모, 미생물의 불활성화가 이루어진다.
그리고 상기 건조컨베이어(92)를 통과한 공기의 일부를 열풍의 습도 조절을 위하여 외부로 배출하는 경우에도 배출되는 배기중의 배열을 상기 송풍기(244)쪽으로 유입되는 외기와의 열교환이 이루어져 배열을 회수하여 재활용하는 열회수장치(247)를 더 구성하는 것도 가능하다.
상기에서 복수의 단으로 설치되는 건조컨베이어(92)는, 도 11에 나타낸 바와 같이, 양 끝단이 서로 지그재그 패턴으로 위치하도록 배치하여 설치하고, 위쪽과 아래쪽의 건조컨베이어(92)는 서로 이동방향이 반대로 되도록 작동시킨다.
상기와 같이 건조컨베이어(92)를 구성하여 작동시키게 되면, 상기 마이크로파가열장치(30)의 반출구로부터 상기 이송컨베이어(91)를 통하여 이송되어 반입구(41)를 통하여 최상단의 건조컨베이어(92)로 이동한 김치 재료는 그 말단에서 바로 아래에 위치한 단의 건조컨베이어(92) 상면으로 낙하 적재되고, 이러한 과정이 반복되어 최하단의 건조컨베이어(92)를 통하여 최종적으로 반출구(42)로 배출된다.
상기와 같이 다단의 건조컨베이어(92)에 적재되어 이송되는 재료는 상기 건조컨베이어(92)의 진행방향과 90°인 수직교차방향으로 상기 송풍기(244)에 의해 불어오는 열풍과 접촉하면서 가열되어 건조가 이루어진다.
상기 건조컨베이어(92)가 작동하는 열풍통로(248)를 통과한 열풍은 상기 건조컨베이어(92)의 상부와 하부에 형성된 순환통로(243)를 경유하여 상기 송풍기(244)쪽으로 다시 흡입되어 재송풍되고, 재순환되는 열풍의 일부는 열회수장치(247)를 통해 외부로 배출되고, 이에 상응하는 외기가 상기 열회수장치(247)를 통해 유입되면서 배열을 전달받아 상기 송풍기(244)로 공급된다.
상기 컨베이어식 열풍장치(240)에 있어서, 재료의 반출이 가까워지는 하부에서는 상기 히터(245)를 제어하여 상기 건조컨베이어(92)쪽으로 공급되는 공기를 20~30℃ 정도로 유지시켜서 재료의 온도를 낮춰서 다음 공정의 염수냉각침지장치(50)의 냉각부하를 경감시킬 수 있도록 구성하는 것도 가능하다.
상기에서 열처리장치(20)를 상기 열풍장치(40)를 설치하지 않고, 상기 마이크로파가열장치(30)만을 설치하여 구성하는 것도 가능하다. 이 경우에는 상기 마이크로파가열장치(30)의 마이크로파를 저출력으로 5~20분간 조사시켜 가능하면 재료가 35~60℃로 균일하게 가열되도록 구성하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 열처리장치(20)를 도 15에 나타낸 바와 같이, 1단으로 연속하여 설치되는 건조컨베이어(92)에 배치되는 마이크로파가열장치(30)와 열풍장치(40)로 구성하는 것도 가능하고, 또는 상기 열처리장치(20)를 1단으로 연속하여 설치되는 건조컨베이어(92)에 마이크로파가열장치(30)와 열풍장치(40)를 반복 설치하여 구성하는 것도 가능하다. 이 경우에는 마이크로파가열장치(30)를 1~3분, 열풍장치(40)를 5~10분씩 짧은 시간 동안 반복 처리를 하여 재료의 일부분이 과열되지 않고 전체적으로 재료의 심부 온도가 35~60℃ 정도가 최소 10분 이상 지속되어 가열 건조되도록 하는 것이 바람직하다.
그리고 상기 열처리장치(20)를 상기 마이크로파가열장치(30)를 설치하지 않고, 상기 열풍장치(40)만을 설치하여 구성하는 것도 가능하다. 이 경우에는 대류에 의한 전도열을 이용하므로 재료를 가열하는데 긴 시간이 소요되기 때문에, 재료의 조직이 손상되지 않는 범위에서 초기에 70℃에 가까운 고온의 열풍을 순환시켜서 재료의 온도가 40℃ 정도에 근접하도록 하고, 그 후에는 50~60℃ 정도의 열풍을 1~2시간 동안 순환시켜서 재료가 60℃ 이상으로 과열되지 않고 가열 건조되도록 구성하는 것이 바람직하다.
나아가, 상기 열처리장치(20)를 드럼식 열풍장치(140) 또는 컨베이어식 열풍장치(240) 만으로 구성하는 것도 가능하고, 드럼식 열풍장치(140)와 컨베이어식 열풍장치(240)를 조합하여 구성하는 것도 가능하다.
상기와 같이 마이크로파가열장치(30)와 열풍장치(40)를 사용하여 김치 재료의 조직 내부(심부) 온도를 35~60℃ 정도로 유지시키면서 건조시키게 되면, 주재료의 향의 손실과, 식감과 질감의 저하를 방지하는 것이 가능하며, 건조 속도를 높이는 것이 가능하다. 즉, 재료의 세포막 등의 세포조직이 열에 의한 변질이나 변형, 조직의 손상이나 파손 등이 발생되지 않게 되고, 세포막 내부의 유효성분이 외부로 수분의 증발과 함께 빠져나가는 것을 방지하는 것이 가능하다.
상기에서 재료의 세포막이 파괴되지 않은 상태이므로, 조직 내부의 수분만 세포막을 투과하여 건조가 이루어지며, 세포막 내부의 유용한 성분은 그대로 잔류하게 된다.
그리고, 도 4와 도 5 및 도 9에 나타낸 바와 같이, 상기 염수냉각침지장치(50)에서는 30℃ 이하의 온도를 유지하는 3~25% 농도의 염수에 상기 열처리장치(20)를 통과한 재료를 10~40분간 침지한다. 이 때, 재료의 침지시간은 재료의 숨직인 정도 즉 재료의 유연화 정도에 따라 재료의 탈수량과 염수의 온도와 재료의 처리 목표 염도 등을 고려하여 결정하는 것이 바람직하다.
상기 염수냉각침지장치(50)는 염수가 저장되는 침지조(52)와, 상기 침지조(52) 내부에 반입된 재료를 침지된 상태에서 이동시키는 이동장치(54)를 포함하여 이루어진다.
상기 이동장치(54)는 상기 침지조(52)의 상부에 설치되어 복수개의 사각형 금망의 이동날개를 회전시켜서 반입된 재료를 염수에 침지된 상태에서 반출구쪽으로 이동시킨다.
상기에서 재료의 침지시간은 상기 이동장치(54)의 회전속도에 따라 조절이 가능하다. 상기 이동장치(54)를 빠르게 회전시키면 침지조(52) 내에서의 재료의 이동속도가 빨라져서 재료의 침지시간이 짧아지게 되며, 반대로 상기 이동장치(54)의 회전속도를 느리게 하면, 재료의 침지시간이 길어지게 된다.
상기 침지조(52) 외부에는 20~30%의 고염도 염수가 저장되는 고염도 염수탱크를 설치하고, 상기 침지조(52)의 염도가 설정된 염도범위보다 낮아질 경우에는 고염도 염수를 공급하여 염도를 설정된 범위로 유지하도록 구성한다.
또 상기 침지조(52)의 염수의 염도가 설정된 범위보다 높아질 경우에는 염분이 없는 상수(물)를 공급하여 염도를 설정된 범위로 유지하도록 구성한다.
예를 들면, 상기 침지조(52)에는 설정 염도에 따라 자동으로 염도를 조절하는 염도조절장치(59)를 더 구성하는 것도 가능하다.
상기 침지조(52)에는 염도를 측정하기 위한 염도측정기와, 온도를 측정하기 위한 온도센서를 설치한다.
상기와 같이 구성하게 되면, 침지조(52)에 저장되는 염수의 염도를 설정된 범위로 효과적으로 유지시키는 것이 가능하다.
상기 침지조(52)의 양쪽 측면과 바닥면 등의 내측면에 복수개의 염수 분출구를 설치하여 염수를 분출 공급시키는 염수공급장치(53)를 설치한다.
상기와 같이 염수공급장치(53)를 설치하여 염수를 분출시키면, 염수와 김치 재료가 충분히 접촉이 되어 재료의 온도가 하강되게 하며, 또한 재료로부터 탈수도 효과적으로 이루어진다.
또한, 상기 침지조(52)의 바닥면에 복수개의 공기공급구를 설치하여 침지조(52)의 바닥에서 공기를 버블링(bubbling)하도록 상기 염수공급장치(53)를 구성하는 것도 가능하다.
상기 침지조(52)는 이중구조로 구성하여, 내부의 염수를 0~30℃의 온도로 냉각된 상태를 유지하도록, 외부의 찬 공기나 냉수가 이중의 공간을 순환하며 침지조(52)의 온도를 냉각시키도록 구성하는 것도 가능하다. 예를 들면, 침지조(52)의 이중벽 내부를 여름에는 지하수가 순환하도록 구성하고, 겨울에는 외부의 찬 공기가 순환하도록 구성하는 것도 가능하다.
상기 침지조(52)의 외부에 단열재를 설치하여 보온이 되도록 구성하는 것도 가능하다.
또, 도 4에 나타낸 바와 같이, 상기 침지조(52)의 염수 온도를 냉각시키기 위하여 별도의 냉각장치(56)를 설치하는 것도 가능하다.
그리고, 도 4에 나타낸 바와 같이, 상기 침지조(52)를 순환하는 염수를 효율적으로 이용하고 폐염수량을 절감시키기 위해, 살균을 행하는 UV 또는 플라즈마 살균장치(58)와 염수에 포함된 이물질을 제거하기 위한 필터링장치(57) 등을 추가로 설치하여 항시 침지조(52) 내의 염수를 순환시켜 염수를 위생적으로 관리하는 것도 가능하다.
상기 염수냉각침지장치(50)를 통과하는 재료는 심부 온도가 30℃ 이하로 유지하게 되며, 무게의 감량은 3~7% 정도 이루어진다.
상기와 같이 염수냉각침지장치(50)에서 냉각 침지시키면, 가열된 김치 재료가 고온에서 장시간 노출될 때에 발생하는 조직의 변질을 방지하는 것이 가능하고, 조직 부위별로 숨이 죽는 정도를 고르게 하는 효과가 얻어진다.
그리고 상기와 같이 염수에 침지하게 되면, 김치 재료의 세포내에 존재하던 수분이 일부 유출되어 추가적으로 함수율을 감소시키는 것이 가능하다.
상기에서 숨죽임을 위한 침지는 대략 10~40분 정도의 시간동안 행한다.
상기 염수냉각침지장치(50)에서는 염수의 염도와 침지 시간을 조절하는 것에 의하여 김치 주재료의 목표 염도를 조절하는 것도 가능하나, 40분 정도의 침지조건 하에서는 거의 염분이 재료에 스며들지 않기 때문에 재료의 무염 숨죽임이 가능하게 된다.
그리고, 도 4와 도 5 및 도 9에 나타낸 바와 같이, 상기 세척장치(60)에서는 상기 염수냉각침지장치(50)를 통과한 재료에 대한 세척을 행한다.
상기 세척장치(60)는 세척수가 저장되는 세척조(62)와, 상기 세척조(62)의 양쪽 측면과 바닥면에 분출구가 형성되어 세척수를 분출시키는 세척수공급장치(64)를 포함하여 이루어진다.
상기 세척수공급장치(64)는 상기 세척조(62)의 양쪽 측면에 복수개의 세척수 분출구를 설치하여 세척수를 반출구 방향으로 분출시키고, 또한 재료와 세척수가 잘 접촉되도록 세척조(62) 바닥에 복수개의 공기공급구를 설치하여 세척조(62)의 바닥에서 공기를 버블링(bubbling)하도록 구성하는 것이 가능하다.
상기 세척조(62)에 반입된 재료는 분출되는 세척수의 유동에 의해 상기 재료는 반출구방향으로 이동하게 된다.
또 상기 세척수 중의 이물질과 미생물을 제어하여 경제적으로 세척수를 사용하기 위해, 상기 세척수의 일부 또는 전부가 필터링장치(67)와 살균장치(68)를 경유하도록 구성하는 것도 가능하다.
상기 염수냉각침지장치(50)와 세척장치(60) 사이에는 상기 침지조(52)의 재료를 상기 세척장치(60)의 세척조(62)로 이송하는 가교컨베이어(94)가 설치된다.
상기 가교컨베이어(94)는 스텐인레스망컨베이어나 벨트컨베이어 등으로 구성하는 것이 바람직하다.
상기에서 가교컨베이어(94)를 벨트컨베이어로 구성하는 경우에는 다수의 돌기나 돌출판을 폭방향으로 길게 형성하여 효과적으로 재료를 끌어올리도록 구성하는 것도 가능하다.
상기 세척장치(60)는 2개 이상의 세척조(62)를 연속으로 설치하여 구성하는 것도 가능하다. 이 경우에는 세척조(62) 사이에 가교컨베이어(94)를 설치하여 재료를 이송하도록 구성하는 것도 가능하다.
상기 탈수장치(70)에서는 상기 세척장치(60)에서 세척 공정을 마치고 이동 반입된 재료에 대한 탈수를 행하여 상기 양념배합장치(80)로 이송한다.
상기 탈수장치(70)는, 도 5에 나타낸 바와 같이, 상기 세척장치(60)를 통과한 재료가 적재되어 이송되는 진동컨베이어(72)와, 상기 진동컨베이어(72)의 상부에서 고속의 바람을 송풍하는 송풍장치(74)를 포함하여 이루어진다.
상기 진동컨베이어(72)는 재료에 흡착되거나 함유된 수분의 탈수가 효과적으로 이루어져 낙수되도록 망컨베이어 등으로 구성한다.
상기 진동컨베이어(72)에는 위에 적재되어 이송되는 재료의 탈수가 효과적으로 이루어지도록 진동이 가해진다.
상기와 같이 구성되는 탈수장치(70)는 상기 송풍장치(74)를 통하여 공급되는 고속의 바람에 의하여 상기 진동컨베이어(72)에 적재되어 이송되는 재료에 묻은 수분이 분리되어 낙수되면서 탈수가 이루어지고, 상기 진동컨베이어(72)가 진동함에 따라 낙수 및 탈수가 보다 빠르게 이루어진다.
그리고, 도 9에 나타낸 바와 같이, 상기 탈수장치(70)는 상기 세척장치(60)를 통과한 재료가 경사컨베이어(95)에 의해 이송되어 적재 대기하는 적재용기(75)와, 상기 적재용기(75) 하부에 설치되고 상기 적재용기(75)로부터 재료가 낙하 반입되어 회전 탈수되는 회전식 탈수장치(76)를 포함하여 이루어진다.
상기 적재용기(75)의 하부에는 도면에 나타내지 않은 전동으로 개폐되는 개폐구를 설치하여, 회전식 탈수장치(76)의 탈수가 완료되면 상기 개폐구가 열리면서 적재용기(75) 내부에 적재되어 대기하고 있는 재료가 회전식 탈수장치(76) 내부에 낙하 반입되고, 재료 반입이 완료되면 상기 회전식 탈수장치(76)의 구동 모터가 작동하여 고속으로 2~3분 회전하면서 회전 원심력에 의해 재료에 대한 탈수가 이루어지도록 구성한다.
상기 회전식 탈수장치(76)를 통하여 탈수가 완료된 재료를 이송하기 위하여 망컨베이어(96)와 경사컨베이어(97), 이송컨베이어(98) 등이 설치된다.
그리고, 도 14에 나타낸 바와 같이, 상기 탈수장치(70)는 상기 세척장치(60)를 통과한 재료를 이송하는 망컨베이어(96)와, 재료와의 접촉부는 탄성재질로 구성되고 상기 망컨베이어(96)의 상부에 설치되는 압착용 컨베이어(78)를 포함하여 이루어진다.
상기 압착용 컨베이어(78)의 재료와의 접촉부는 에어백(air bag) 형태로 구성하는 것도 가능하고, 스폰지 등의 발포 합성수지 등의 탄성소재를 이용하여 구성하는 것도 가능하다.
상기와 같이 압착용 컨베이어(78)의 재료와의 접촉부를 탄성재질로 구성하면, 재료가 적당한 압력으로 압착되기 때문에 재료의 형태에 변형이 발생하거나 재료가 손상되는 것을 최소화하는 것이 가능하다.
상기에서 압착용 컨베이어(78)가 망컨베이어(96)와 같은 속도로 이동하면서 망컨베이어(96)의 상부에 적재되어 이송되는 재료를 망컨베이어(96)쪽으로 압착하는 것에 의하여 재료로부터 물이 빠져나오면서 탈수작업이 이루어진다. 그리고, 압착이 되어 탈수가 진행되는 동안에 망컨베이어(96)와 압착용 컨베이어(78)에 진동을 부가하여 재료로부터 물이 잘 빠지게 할 수도 있으며, 압착된 재료에 강하게 송풍을 하여 물이 하부로 용이하게 낙하되도록 구성하는 것도 가능하다.
상기 탈수장치(70) 이후에는, 도 4 및 도 5에 나타낸 바와 같이, 탈수가 이루어진 재료에 양념을 배합하여 김치를 담그는 양념배합장치(80)와, 양념이 배합된 김치를 포장하는 포장장치(88)가 공정이 연속되도록 설치하는 것도 가능하다.
예를 들면, 도 5에 나타낸 바와 같이, 상기 양념배합장치(80)는 회전하는 양념배합드럼(82)과, 상기 탈수장치(70)를 통과하여 상기 양념배합드럼(82) 내부로 공급된 김치 재료와 양념공급기로부터 주입되는 양념을 고르게 혼합시키면서 상기 포장장치(88)쪽으로 이송시키는 스크류(84)와 교반날개(85)를 포함하여 이루어진다.
상기 양념배합드럼(82)과 스크류(84), 교반날개(85)의 구체적인 구성은 상기 회전드럼(142)과 스크류(148), 교반날개(143)의 구성을 적용하여 실시하는 것이 가능하므로, 상세한 설명은 생략한다.
예를 들면, 상기 스크류(84)는 상기 양념배합드럼(82)의 내부에 상기 양념배합드럼(82)과 함께 회전하도록 설치되고, 상기 교반날개(85)는 상기 양념배합드럼(82)의 내면에서 중앙쪽으로 돌출하며 상기 스크류(148)의 이웃하는 날끼리를 연결하며 간격을 일부 막는 댐(dam) 형상으로 형성하여 설치하는 것이 가능하다.
상기에서 양념배합드럼(82)은 상기 회전드럼(142)과 달리 외주면에 다수의 구멍이 형성되지 않으며, 상기 탈수장치(70)의 진동컨베이어(72)를 통하여 이송되는 재료가 양념배합드럼(82)의 한쪽 측면 중앙쪽으로 반입되도록 구성된다.
상기 포장장치(88)에서는 양념이 배합된 김치를 포장하는 작업이 이루어진다.
상기 포장장치(88)는 자동으로 작동하도록 구성하는 것도 가능하다.
상기 포장장치(88)는 일반적으로 식품의 포장공정에서 사용하는 다양한 포장장치의 구성을 적용하여 실시하는 것이 가능하므로, 상세한 설명은 생략한다.
상기 양념배합장치(80)로부터 상기 포장장치(88)까지 이송하기 위하여 이송컨베이어(98)가 설치된다.
상기 탈수장치(70)와 양념배합장치(80), 포장장치(88)는 별도의 라인에서 수작업으로 행하도록 구성하는 것도 가능하고, 연속으로 이어지는 일련의 제조공정에서 분리하여 별도의 제조공정으로 구성하여 실시하는 것도 가능하다.
상기에서는 본 발명에 따른 신속 김치재료 숨죽임방법과 신속 저염김치 제조방법 및 제조시스템의 바람직한 실시예에 대하여 설명하였지만, 본 발명은 이에 한정되는 것이 아니고, 특허청구범위와 명세서 및 첨부한 도면의 범위 안에서 여러가지로 변형하여 실시하는 것이 가능하고, 이 또한 본 발명의 범위에 속한다.

Claims (24)

  1. 정선 및 절단된 김치 재료를 가열 건조시키는 단계를 포함하는 신속 김치재료 숨죽임방법.
  2. 청구항 1에 있어서,
    상기 가열 건조시키는 단계는 정선 및 절단된 김치 재료의 심부 온도가 35~60℃에 도달되어 10분이상 유지되도록 재료에 마이크로파를 조사하여 재료의 원래 무게의 80~95%가 되도록 구성되는 신속 김치재료 숨죽임방법.
  3. 청구항 1에 있어서,
    상기 가열 건조시키는 단계는 정선 및 절단된 김치 재료의 심부 온도가 35~60℃에 도달되어 10분이상 유지되도록 재료에 열풍 또는 적외선을 가하여 재료의 원래 무게의 80~95%가 되도록 구성되는 신속 김치재료 숨죽임방법.
  4. 청구항 1에 있어서,
    상기 가열 건조시키는 단계는 정선 및 절단된 김치 재료의 심부 온도가 35~60℃에 도달되어 10분이상 유지되도록 재료에 마이크로파를 조사한 다음, 재료에 열풍 또는 적외선을 가하여 재료의 원래 무게의 80~95%가 되도록 구성되는 신속 김치재료 숨죽임방법.
  5. 청구항 1에 있어서,
    0~30℃의 온도를 유지하는 3~25% 농도의 염수에 가열 건조된 재료를 침지시키는 단계를 더 포함하는 신속 김치재료 숨죽임방법.
  6. 정선 및 절단된 김치 재료의 심부 온도가 35~60℃에 도달되어 10분이상 유지되도록 가열 건조시키는 단계와,
    가열 건조를 행한 김치 재료에 양념을 배합하여 김치를 제조하는 단계를 포함하는 신속 저염김치 제조방법.
  7. 청구항 6에 있어서,
    가열 건조를 행한 김치 재료를 0~30℃의 온도를 유지하는 3~25% 농도의 염수에 침지시키는 단계와,
    염수에 침지한 재료의 세척과 탈수를 행하는 단계와,
    세척과 탈수를 행한 김치 재료에 양념을 배합하여 김치를 제조하는 단계를 더 포함하는 신속 저염김치 제조방법.
  8. 청구항 6에 있어서,
    상기에서 가열시키는 단계는 김치 재료의 원래 무게의 80~95%로 건조되도록 구성하는 신속 저염김치 제조방법.
  9. 청구항 6에 있어서,
    상기 가열시키는 단계는 정선 및 절단된 김치 재료에 마이크로파를 조사하도록 구성하는 신속 저염김치 제조방법.
  10. 청구항 6에 있어서,
    상기 가열시키는 단계는 정선 및 절단된 김치 재료에 열풍 또는 적외선을 가하도록 구성하는 신속 저염김치 제조방법.
  11. 청구항 6에 있어서,
    상기 가열시키는 단계는 정선 및 절단된 김치 재료에 외부공기를 송풍하면서 마이크로파를 조사한 다음, 재료의 심부 온도가 35~60℃로 유지되도록 재료에 열풍을 가하거나 또는 적외선을 조사하도록 구성하는 신속 저염김치 제조방법.
  12. 정선 및 절단된 재료를 가열시켜서 재료의 심부 온도가 35~60℃에 도달되게 하고 재료의 원래 무게의 80~95%로 되도록 건조시키는 열처리장치와,
    0~30℃의 온도를 유지하는 3~25% 농도의 염수에 상기 열처리장치를 통과한 재료를 침지하는 염수냉각침지장치와,
    상기 염수냉각침지장치를 통과한 재료에 대한 세척을 행하는 세척장치를 포함하는 신속 저염김치 제조시스템.
  13. 청구항 12에 있어서,
    상기 염수냉각침지장치는 염수가 저장되는 침지조와, 상기 침지조 내부에서재료를 염수에 침지 이동시키는 이동장치와, 염수를 분출 공급시키는 염수공급장치를 포함하는 신속 저염김치 제조시스템.
  14. 청구항 12에 있어서,
    상기 열처리장치 전에 설치되고 정선된 재료를 2~4등분으로 절단한 후에 세절하는 절단세절장치를 더 포함하는 신속 저염김치 제조시스템.
  15. 청구항 12에 있어서,
    상기 열처리장치는 정선 및 절단된 재료에 송풍을 하면서 마이크로파를 조사하는 마이크로파가열장치를 포함하는 신속 저염김치 제조시스템.
  16. 청구항 12에 있어서,
    상기 열처리장치는 이송컨베이어에 적재된 상태로 이송되는 재료 또는 다공성 회전드럼 내로 반입되는 재료의 심부 온도가 35~60℃로 유지되도록 열풍을 가하여 재료의 원래 무게의 80~95%로 되도록 1~2시간 건조시키는 열풍장치를 포함하는 신속 저염김치 제조시스템.
  17. 청구항 16에 있어서,
    상기 열풍장치는 회전드럼식 열풍장치 또는 컨베이어식 열풍장치로 구성하고,
    상기 회전드럼식 열풍장치는 케이스의 내부에 회전가능하게 설치되고 원주면에 다수의 구멍이 형성되는 다공성 회전드럼과, 상기 회전드럼의 내면에 중심부를 향하여 돌출하는 상태로 설치되는 복수의 교반날개와, 상기 회전드럼쪽을 향하여 열풍을 공급하기 위한 송풍기와, 상기 송풍기와 회전드럼 사이에 설치되고 송풍되는 공기를 가열하기 위한 히터를 포함하고,
    상기 컨베이어식 열풍장치는 케이스의 내부에 수직상으로 배열되어 복수개의 단으로 설치되며 망컨베이어나 다수의 구멍이 형성되는 타공판으로 이루어지는 건조컨베이어와, 상기 건조컨베이어의 상하와 양 측면을 감싸도록 설치되는 열풍터널과, 상기 건조컨베이어의 수평방향으로 열풍이 송풍되게 하는 송풍기와, 상기 송풍기를 통과하여 상기 건조컨베이어쪽으로 송풍되는 공기를 가열시키기 위한 히터를 포함하는 신속 저염김치 제조시스템.
  18. 청구항 17에 있어서,
    상기 회전드럼식 열풍장치는 상기 회전드럼의 내부에 설치되고 상기 회전드럼과 함께 회전하도록 고정 설치되는 스크류를 더 포함하는 신속 저염김치 제조시스템.
  19. 청구항 12에 있어서,
    상기 열처리장치는 절단 세절된 재료에 송풍을 하면서 마이크로파를 2~20분간 조사하는 마이크로파가열장치와, 이송컨베이어에 적재된 상태로 이송되거나 또는 다공성 회전드럼 내로 반입되는 상기 마이크로파가열장치를 통과한 재료에 재료의 심부 온도가 35~60℃로 유지되도록 열풍을 가하여 재료의 원래 무게의 80~95%로 되도록 10~40분간 건조시키는 열풍장치를 포함하는 신속 저염김치 제조시스템.
  20. 청구항 19에 있어서,
    상기 열처리장치는 동일 이송컨베이어상에 연속으로 설치되는 상기 마이크로파가열장치와 열풍장치로 구성하는 신속 저염김치 제조시스템.
  21. 청구항 12에 있어서,
    상기 세척장치는 세척수가 저장되는 세척조와, 상기 세척조의 내부면에 연결 설치되어 세척수를 분출 공급하는 세척수공급장치를 포함하는 신속 저염김치 제조시스템.
  22. 청구항 12에 있어서,
    상기 세척장치를 통과한 재료에 대한 탈수를 행하는 탈수장치와,
    상기 탈수장치를 통하여 탈수가 이루어진 재료에 양념을 배합하는 양념배합장치와,
    양념이 배합된 김치를 포장하는 포장장치를 더 포함하는 신속 저염김치 제조시스템.
  23. 청구항 22에 있어서,
    상기 탈수장치는 상기 세척장치를 통과한 재료가 적재되어 이송되고 진동하면서 낙수에 의해 탈수가 이루어지는 진동컨베이어를 포함하는 신속 저염김치 제조시스템.
  24. 청구항 22에 있어서,
    상기 양념배합장치는 회전하는 양념배합드럼과, 상기 탈수장치를 통과하여 상기 양념배합드럼 내부로 공급된 김치 재료와 양념공급기로부터 주입되는 양념을 고르게 혼합시키면서 상기 포장장치쪽으로 이송시키기 위해 상기 양념배합드럼의 내부에 고정 설치되는 스크류와 교반날개를 포함하는 신속 저염김치 제조시스템.
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