KR100213853B1

KR100213853B1 - 배추의 속성 절임방법 및 장치

Info

Publication number: KR100213853B1
Application number: KR1019970003539A
Authority: KR
Inventors: 박준명
Original assignee: 박준명
Priority date: 1997-02-05
Filing date: 1997-02-05
Publication date: 1999-08-02
Also published as: KR19980067487A

Abstract

본 발명은 배추의 속성 절임방법 및 장치에 관한 것으로, 절임용액에 배추가 잠기도록 넣고 누름판으로 배추를 눌러주는 단계와, 진공상태에서 상기 절임용액과 배추에 진동을 인가하며 배추를 절여주는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 배추의 속성 절임방법과 그 방법을 실시하는 데 편의성을 주도록 진동공급장치(44)와 진동판(41)이 설치되고 진공펌프(500가 연결된 진공탱크(40)와 이 진공탱크(40)에 수납되는 절임용기(30)와 누름판(32)으로 이루어지는 배추의 속성 절임장치의 발명을 제공함으로써, 김치 생산공정에 핑요한 배추의 절임공정에 소요되는 시간을 단축시키고 또한 배추의 겉면과 속이 균일하게 절여질 수 있도록 하며 배추가 너무 물러지지 않게 하는 효과를 제공하는 유용한 발명이다.

Description

배추의 속성 절임방법 및 장치

본 발명은 배추의 속성 절임방법 및 장치에 관한 것으로, 특히 절임용액에 배추가 잠기도록 넣고 누름판으로 배추를 눌러주는 단계와, 진공상태에서 상기 절임용액과 배추에 진동을 인가하며 배추를 절여주는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 배추의 속성 절임방법의 발명과 그 장치에 관한 발명이다.

일반적으로 김치를 만드는 공정에서는 김치의 주재료가 되는 배추의 절임공정을 필수적 공정으로 구비하고 있으며, 절임공정은 배추의 속에 직접 소금을 뿌리거나 소정 염도의 소금물에 배추를 소정시간 동안 담구어 두어서 배추의 절임이 적정한 정도로 진행되도록 하는 것이다.

그리고 이와 같은 배추의 절임공정은 고장액(한계 원형질 분리 농도 이상의 농도 용액)에 담겨진 식물세포의 삼투작용에 의하여 배추가 포함하고 있는 수분이 추출되도록 하는 효과와 배추 조직에 적절한 염분농도(예컨데 1.9-2.5%)의 염분을 공급하는 효과를 얻고 배추의 줄기 부분에 유연성을 부여하여 가공성을 높이는 효과를 얻고자 함에 그 주요 목적이 있는 것이다.

그런데 김치를 공장에서 대량으로 생산하는 경우에는 배추의 절임공정은 상기한 바와 같은 방법 중에서 주로 소정 염도의 소금물 절임용액에 배추를 담구어 두는 방법이 사용되며, 종래의 소금물 절임방법은 일정 용기에 일정 수온의 일정량의 물을 담아두고서 소정량의 소금을 타서 염도계 등으로 그 적정 염도를 조정하며 소금물 절임용액을 만든 후에, 통상의 실내온도(10-28℃) 및 대기압 (약 760㎜Hg)하에서 그 절임용액 속에 배추를 일정시간 동안 담구어 두는 방법이 사용되었다.

이러한 종래의 배추 절임방법에 따르는 경우에는 계절에 따른 공장 내부의 실내온도의 변화 및 수온의 변화에 의하여 소금의 용해속도와 용해도의 차이가 발생하여 소금물 절임용액에서 필요한 염분농도(예컨데 9-11%)를 맞추는데 어려움이 있으며 또한 동일한 염분농도의 고장액 속에 담겨진 배추의 삼투압도 수온에 따라서 변화하는 양상을 나타내게 된다.

즉, 배추가 적절하게 절여지기 위하여 예컨데 실내온도가 25-28℃ 정도 되고 수온이 12-13℃ 정도가 되는 여름의 경우에는 9-11% 염분농도의 절임용액에서 3시간 정도의 절임시간이 소요되고, 실내온도가 17-20℃ 정도 되고 수온이 8-10℃ 정도가 되는 봄/가을의 경우에는 상기 염분농도의 절임용액에서 5-6 시간 정도의 절임시간이 소요되며, 특히 실내온도가 10-12℃ 정도 수온이 4-5℃ 정도가 되는 겨울의 경우에는 상기 염분농도의 절임용액에서 15시간 정도의 절임시간이 소요되게 되어서, 종래의 배추 절임방법에 따르는 경우 배추의 절임공정에 장시간이 소요되어 공장 등에 이루어지는 산업적인 규모의 김치생산에 있어서 생산성을 좌우하는 시간적, 공간적 비효율성의 문제점이 있었다.

물론, 절임용액의 염분농도를 그 이상으로 높이면(예컨데 20%) 절임시간이 단축될 수 있으나, 삼투현상이 배추 조직에 고른 영향을 미치지 못하게 되고 특히 그 두께가 두꺼운 배추의 줄기 조직의 경우에는 그 외부표면에만 염분이 집중적으로 편중되게 되어서 발효 초기 단계에서 내염성이 약한 유산균이 염분농도가 높은 부분에서 작용치 못하게 되어서 김치의 맛을 저해하게 할 뿐만 아니라 삼투작용이 줄기의 중심부에 까지 미치지 못하기 때문에 줄기가 유연성을 가지지 못하게 되어 생배추의 조직감을 그대로 가지게 되는 또 다른 문제점이 있게 된다.

또한 가정에서 소량의 김치를 만드는 경우와는 달리 배추의 속에 골고루 직접 소금을 뿌리는 절임방법을 채택하기 어려운 공장 김치의 생산 공정에서는 소금물 절임용액이 배추의 속까지 침투하기가 용이하지 않기 때문에 배추의 겉면은 너무 절여지고 배추의 속은 잘 안 절여지는 불균일한 절임이 발생하는 문제점도 있으며, 뿐만 아니라 너무 절여진 배추의 겉면이 연약화되는 문제점이 있었다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로, 본 발명의 기술적 과제는 김치 생산공정에 필요한 배추의 절임공정에 소요되는 시간을 단축시키고 또한 배추의 겉면과 속이 균일하게 절여질 수 있도록 하며 절임 후에 배추가 물러지지 않게 할 수 있도록 배추의 속과 절임용액 간의 삼투작용을 촉진하는 수단을 제공하는 데 있다.

상기 기술적 과제는 절임용액에 배추가 잠기도록 넣고 누름판으로 배출를 눌러주는 단계와, 진공상태에서 상기 절임용액과 배추에 진동을 인가하며 배추를 절여주는 단계로 이루어지는 배추의 속성 절임방법과 그 방법을 실시하는 데 편의성을 주도록 진동공급장치와 진동판이 설치되고 진공펌프가 연결된 진공탱크와 이 진공탱크에 수납되는 절임용기와 누름판으로 이루어지는 배추의 속성 절임장치에 의해 달성된다.

제1도는 본 발명에 따른 배추의 속성절임장치를 도시한 사시도이다.

제2도는 본 발명에 따른 배추의 절임작용을 보여주는 개념도이다.

* 도면의 주요부분에 대한 부호의 설명

10 : 배추 20 : 절임용액

30 : 절임용기 32 : 누름판

34 : 바퀴 40 : 진공탱크

41 : 진동판 42 : 내부가이드

43 : 스토퍼 44 : 진공공급장치

46 : 출입문 48 : 진공밸브

49 : 해제밸브 50 : 진공펌프

본 발명의 배추의 속성 절임방법 및 장치를 첨부 도면에 의하여 상세하게 설명하면 다음과같다.

첨부 도면 중 제1도는 본 발명의 배추의 속성 절임장치를 도시한 사시도이고, 제2도는 본 발명에 따른 배추의 절임작용을 보여주는 요부확대 개념도이다.

본 발명의 배추의 속성 절임방법은 절임용액에 배추가 잠기도록 넣고 누름판으로 배추를 눌러주는 단계와, 진공상태에서 상기 절임용액과 배추에 진동을 인가하며 배추를 절여주는 단계로 이루어지는 것이다.

상기 절임용액으로는 소정량의 물에 소정량의 소금을 타서 만든 소금물이 사용되고, 배추의 조직과 적절한 삼투작용이 일어날 수 있는 고장액(예컨데, 염분농도 9~11%)이 사용된다.

상기한 진공상태는 대기압(1기압 : 약 760㎜Hg) 이하의 압력상태를 의미하는 것으로 예컨데 300-600㎜Hg 정도의 진공도를 가지는 것으로, 밀폐된 진공탱크 내부의 공기를 진공펌프를 이용하여 진공탱크 밖으로 흡출시켜서 만들어 진다.

또한 진공상태에서 배추와 절임용액에 인가되는 진동은 진공공급장치에 의해서 직접 진동되는 진동판의 상부에 배추와 절임용액이 담겨진 절임용기를 올려 놓음으로써 절임용기 통하여 간접적으로 배추와 절임용액에 진동이 인가되도록 하거나, 절임용기 내부의 배추와 절임용액 사이에 진동공급장치에 의하여 진동되는 진동봉을 집어 넣음으로써 배추와 절임용액에 직접적으로 진동이 인가되도록 할 수도 있다.

그리고 상기한 배추의 속성 절임방법의 발명을 실시하기 위한 장치에 관한 발명에 대하여 첨부도면 제1도에 도시된 바에 따라서 설명하면, 본 발명은 배추(10)와 절임용액(20)이 함께 담겨지고 일측에 개방부을 가지도록 형성되는 절임용기(30)와, 절임용액(20)에 잠긴 배추(10)를 눌러주는 누름판(32)과, 내부 저면에는 진동판(41)이 설치되고 일측에는 진동판(41)의 상부에 올려지는 상기 절임용기(30)가 내부에 수남되도록 형성되는 출입문(46)이 설치되고 진공을 인가할 때 개방되는 진공밸브(48)와 진공을 해제시킬 때 개방되는 해제밸브(49)가 일측에 설치되는 진공탱크(40)와, 상기 진공탱크(40) 내부 저면의 진동판(41)을 진동시키는 진동공급장치(44)와, 상기 진공밸브(48)에 연결되어 상기 진공탱크(40)에 진공을 인가하도록 설치되는 진공펌프(50)로 이루어지는 것이다.

그리고 상기 진동판(41)의 상부면에는 내부가이드(42)가 진공탱크(40) 외부의 이동식 외부가이드(도시 않됨)에 연결될 수 있도록 진공탱크(40)의 출입문(46)방향으로 연장되어 설치되며, 상기 절임용기(30)의 하부에는 상기 내부가이드(42)와 외부가이드를 따라서 회전하며 이동되는 복수개의 바퀴(34)가 설치된다.

또한 진동판(41)은 진동공급장치(44)에 의해서 진동될 수 있도록 진동공급장치(44)에 연결되어 설치되는 것이고, 진동공급장치(44)에 의해서 진동판(41)이 진동되어 그 상부에 있는 절임용기(30)를 진동시키는 경우에 절임용기(30)를 진동판(41)의 내부가이드(42)의 소정위치에 고정할 수 있도록 내부가이드(42) 일측에는 스토퍼(43)가 설치된다.

본 발명 주에 배추의 속성 절임방법의 작용을 제2도에 도시된 바에 의하여 살펴보면 다음과 같다.

소정의 염분농도(예컨데 9-11%)을 가진 절임용액(20)에 배추(10)를 담그게되면, 절임용액(20)의 삼투압과 배추(10)를 구성하는 세포(12)들의 원형질(16)의 삼투압의 차이가 존재하게 되는데, 절임용액(20)의 농도가 높아서 고장액이 되는 경우에는 절임용액(20)의 삼투압이 배추(10) 원형질(16)의 삼투압보다 높아서 양측의 삼투압 차이가 없어지도록 배추(10)의 원형질(16)로부터 내부의 수분은 원형질막(18)과 세포벽(14)을 통과하여 절임용액(20)으로 이동되고 절임용액(20)에 전해된 염분은 배추(10)의 세포(12) 조직으로 이동됨으로써, 배추(10)로부터의 수분의 추출과 배추(10)에 적정의 염분의 공급을 위한 절임작용이 이루어지게 된다.

본 발명에 따라서 진공이 인가된 상태, 즉 대기압(1기압 : 약 760㎜Hg) 보다 작은 기압 상태(예컨데 300㎜Hg)가 되는 진공상태에서 배추(10)를 절이게 되는 경우에는, 배추(10)의 속 내부에 충진되어 있던 공기를 배출시키면서 절임용액(20)이 배추(10)의 속 내부로 침투를 촉진하여서 절임용액(20)과 배추(10)의 속 부분의 접촉면적이 확대되어서 상기한 바와 같은 삼투작용에 의한 배추(10)의 절임작용이 특히 배추(10)의 속 부분에서 촉진되고 따라서(10)의 속과 겉부분의 절임정도가 보다 더 균일하게 되도록 한다.

그리고 본 발명에 따라서 진공상태에서 배추(10)를 절이는 동안에 배추(10)와 절임용액(20)에 적당한 진동을 줌으로써, 배추(10)를 절이는 절임용액(20)에 있어서 소금의 용해속도를 상승시키는 작용이 일어나도록 하며 또한 배추(10)의 속부분까지 절임용액(20)의 침투가 보다 용이하게 하므로써 단지 진공상태 만을 인가한 것에 비하여 절임작용이 보다 촉진되게 된다.

또한 이 경우에 배추(10)를 눌러주는 누름판(32)은 절임용기(30)속의 배추(10)를 적당한 압력으로 눌러줌으로써, 진공과 진동이 인가된 상태에서 배추(10)의 각각의 포기 사이가 들떠서 배추(10)의 표면이 너무 물러지고 연약화되는 것을 방지하고, 또한 진동으로 흔들려서 배추(10)가 절임용기(30) 밖으로 떨어지는 것을 방지하는 작용을 하게 된다.

따라서 본 발명의 배추의 속성 절임방법에 따르면, 절임용기(30) 내부의 배추(10)와 절임용액(20)에 진공과 진공이 인가되면, 절임용액(20)의 온도와 농도가 아무런 변화가 없다고 하더라도 상기한 바와 같이 배추(10)의 속 부분까지 절임용액(20)의 침투가 용이하게 되고 따라서 절임작용이 더욱 원활하게 됨으로써, 보다 신속하고 균일한 배추(10)의 절임작용이 이루어지게 되는 것이다.

또한, 본 발명 중에 제1도에 도시된 배추의 속성절임장치의 작동상태를 살펴보면 다음과 같다.

배추(10)와 절임용액(20)을 절임용기(30)의 개방부를 통하여 절임용기(30)에 함께 담겨지도록 하고, 절임용기(30)의 배추(10)위에 누름판(32)을 올려 놓고서 절임용기(30)를 진공탱크(40)의 내부에 수납되도록 출입문(46)을 열고서 외부가이드에서 내부가이드(42)로 밀어넣게 된다. 이 때 내부가이드(42) 일측에 설치된 스토퍼(43)로써 절임용기(30)의 바퀴(34)를 고정하게 도니다.

이와 같이 진공탱크(40)의 내부에 절임용기(30)가 수납되고 고정되면 출입문(46)을 밀폐하고서 진공밸브(48)는 개방시키고 해제밸브(49)는 폐쇄시킨 상태에서 진공펌프(50)를 작동시켜서 진공탱크(40)의 내부가 진공상태가 되도록 한다.

또한 진공탱크(40) 저면의 진동공급장치(44)를 작동시켜서 진동판(41)을 통하여 절임용기(30) 및 그 내부의 절임용액(20)과 배추(10)에 진동을 인가하게 된다.

이와 같이 소정의 시간동안 진공탱크(40)의 내부가 진공상태가 되도록 유지하면서 절임용기(30)에 진동을 준 후에, 진동공급장치(44) 및 진공펌프(50)의 작동을 중지시키고 해제밸브(49)를 작동시켜서 진공탱크(40) 내부의 진공이 해제되어 대기압(1기압) 상태가 되도록 하고서 다시 출입문(46)을 개방하고 절임용기(30)를 진공탱크(40)의 외부로 반출함으로서 본 발명의 배추의 속성절임장치에 의한 속성 절임공정이 수행된다.

본 발명의 배추의 속성 절입방법 및 그 장치에 따르면, 김치 생산공정에 필요한 배추의 절임공정에 소요되는 시간을 단축시키는 생산성 증대의 효과와 배추의 겉면과 속이 균일하게 절여질 수 있도록 하며 절임 후에 배추가 너무 물러지지 않게 하는 효과를 얻을 수 있다.

특히 실험치에 따라서 절임시간 단축의 효과를 살펴보면, 종래의 대기압하에 실시하는 절임방법에 따르면 실내온도가 25-28℃ 정도 되고 수온이 12-13℃ 정도가 되는 여름의 경우에는 9-11%의 염분농도에서 3시간 정도의 절임시간이 소요되는 반면에 본 발명(예컨데 300-600㎜Hg의 진공과 진동의 인가)에 따르면 1.5-2시간이 소요되고, 실내온도가 17-20℃ 정도 되고 수온이 8-10℃ 정도가 되는 봄/가을의 경우에는 상기 염분농도에서 5-6 시간 정도의 절임시간이 소요되는 반면에 본 발명에 따르면 2-2.5시간이 소요되고, 또한 실내온도가 10-12℃ 정도 되고 수온이 4-5℃ 정도가 되는 겨울의 경우에는 상기 염분농도에서 특히 15시간 정도의 긴 절임시간이 소요되는 문제점이 있었으나 본 발명에 따르면 3.5-4.0시간 만이 소요되어 배추의 절임시간 단축에 있어서 큰 효과를 얻을 수 있게 되는 것이다.

Claims

절임용액에 배추가 잠기도록 넣고 누름판으로 배추를 눌러주는 단계와, 진공상태에서 상기 절임용액과 배추에 진동을 인가하며 배추를 절여주는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 배추의 속성 절임방법.
배추(10)와 절임용액(20)이 함계 담겨지고 일측에 개방부을 가지도록 형성되는 절임용기(30)와, 절임용액(20)에 잠긴 배추(10)를 눌러주는 누름판(32)과, 내부저면에는 진동판(41)이 설치되고 일측에는 진동판(41)의 상부에 올려지는 상기 절임용기(30)가 내부에 수납되도록 형성되는 출입문(46)이 설치되고 진공을 인가할 때 개방되는 진공밸브(48)와 진공을 해제시킬 때 개방되는 해제밸브(49)가 일측에 설치되는 진공탱크(40)와, 상기 진공탱크(40) 내부 저면의 진동판(41)을 진동시키는 진동공급장치(44)와, 상기 진공밸브(48)에 연결되어 상기 진공탱크(40)에 진공을 인가하도록 설치되는 진공펌프(50)로 이루어지는 것을 특징으로 하는 배추의 속성 절임장치.