KR20180039951A - 단무지와 피클의 제조방법 및 제조시스템 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 마이크로파와 송풍을 이용하여 단무지와 피클 재료를 건조시키므로 식감이 우수한 단무지를 짧은 시간에 생산성이 높게 제공하는 것이 가능한 단무지와 피클의 제조방법을 제공한다
본 발명의 단무지와 피클의 제조방법은 단무지와 피클 재료를 세척 및 탈수하고, 단무지와 피클 재료의 온도가 50~70℃로 유지되어 10~50%의 수분이 제거되도록 마이크로파를 조사하여 건조하고, 건조된 단무지와 피클 재료를 포장용기에 충진하고, 조미액을 포장용기에 주입한 다음 밀봉하는 과정을 포함한다.

Description

단무지와 피클의 제조방법 및 제조시스템 {Manufacturing Process and System of Pickled Radish and Pickles}
본 발명은 단무지와 피클의 제조방법 및 제조시스템에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 식감이 우수한 단무지와 피클을 마이크로파와 열풍을 이용한 열처리를 통해 신속하게 인라인 자동화 제조가 가능한 단무지와 피클의 제조방법 및 제조시스템에 관한 것이다.
일반적으로 단무지는 무로 담근 일본식 짠지를 말하며, 일종의 채소절임 음식으로 한국과 일본 등 동남아 지역에서 널리 섭취되는 식품 중의 하나이다.
단무지는 생무에 소금을 뿌려 하루 정도 숨을 죽인 후 수개월간 소금물에 담가 절임 저장하거나, 생무를 햇볕과 바람에 자연건조시켜 수분을 제거한 다음 수개월간 소금물에 담가 저장하여 제조한다.
대한민국 등록특허공보 제10-0884721호, 제10-1268826호, 제10-1465242호, 공개특허공보 제10-2012-0048178호, 제10-2016-0082084호 등에는 단무지를 제조하는 다양한 기술이 공개되어 있다.
그리고, 대한민국 등록특허공보 제10-0134417호, 제10-0442575호, 제10-1157634호, 공개특허공보 제10-1999-0080233호, 제10-2015-0078498호 등에는 무의 수분을 제거하여 쫀득쪽득하고 꼬들꼬들하고 쫄깃한 식감을 제공하는 단무지를 제조하는 다양한 기술이 공개되어 있다.
그런데 종래 단무지 제조방법의 경우 수분 제거를 고염도의 장기 절임을 하거나, 무를 압착하거나 자연건조하는 것에 의하여 행하므로, 작은 압력이 가하여 수분을 제거하거나 자연건조하는 경우에는 15일 이상의 장기간이 소요되고, 기간을 절감하기 위해서 과도한 압력을 가하거나, 탈염을 수일간 하는 하는 경우에는 무의 조직이 손상되어 식감을 떨어뜨릴 수 있다.
그리고, 열풍으로 건조시켜 수분을 제거하는 경우에도 10시간 정도의 시간을 필요로 한다.
또한, 피클은 침채류의 일종으로 수확한 농산물의 신선도를 장기간 유지, 보관하기 위해 서양에서 채소 또는 과실류를 소금, 식초, 향신료 등을 넣은 조미액에 절인 것을 말하며, 발효과정을 거치면서 특유의 향미, 색 또는 식염의 짠맛 등에 의하여 미각을 자극해서 식욕을 증진시키는 식품이다.
최근에는 피자나 스파게티, 인스턴트식품 등의 보급과 함께 다양한 피클제품의 수요가 증가하는 추세에 있다.
대한민국 등록특허공보 제10-1184258호, 제10-0359262호, 제10-1583804호, 공개특허공보 제10-2016-0103738호, 제10-2001-0025701호 등에 피클을 제조하는 다양한 기술이 공개되어 있다.
종래 피클 제조방법은 상기한 단무지 제조방법과 유사하게 소금에 절여서 탈염한 다음, 조미액에 침지하는 제조방법에 한정되어 있다.
본 발명은 상기와 같은 점에 조감하여 이루어진 것으로서, 마이크로파와 열풍을 이용하여 단무지와 피클 재료를 건조시키므로 영양분 손실이 적으며 식감이 우수한 단무지와 피클을 짧은 시간에 생산성이 높게 제공하는 것이 가능한 단무지와 피클의 제조방법 및 제조시스템을 제공하는데, 그 목적이 있다.
본 발명의 실시예에 따른 단무지와 피클의 제조방법은 단무지와 피클 재료를 세척 및 탈수하고, 단무지와 피클 재료의 온도가 50~70℃로 유지되어 10~50%의 수분이 제거되도록 마이크로파를 조사하여 건조하고, 건조된 단무지와 피클 재료를 포장용기에 충진하고, 조미액을 포장용기에 주입한 다음 밀봉하는 과정을 포함하여 이루어진다.
상기 단무지와 피클 재료는 세척 및 탈수하는 단계에서 일정한 크기로 절단하도록 구성하는 것도 가능하고, 건조시킨 다음에 일정한 크기로 절단하도록 구성하는 것도 가능하다.
상기 건조시키는 단계는 단무지와 피클 재료의 온도가 50~70℃로 유지되도록 2~5분간 마이크로파를 조사한 다음, 재료의 온도가 30~60℃로 냉각되도록 2~5분간 송풍하는 과정을 반복하도록 구성하는 것도 가능하다.
상기와 같이 건조된 단무지와 피클 재료를 조미액에 일정 시간 침지시킨 다음, 포장용기에 충진하고 진공 포장하도록 구성하는 것도 가능하다.
상기에서 밀봉 포장 또는 진공 포장 후에 마이크로파를 조사하여 70~80℃의 온도로 8~15분간 열처리 살균을 한 다음, 냉각시키도록 구성하는 것도 가능하다.
상기 조미액에는 소금을 첨가하는 것도 가능하고, 조미액에 첨가하는 소금의 양을 조절하는 것에 의하여 단무지와 피클의 염도를 조절하도록 구성하는 것도 가능하다.
그리고 본 발명의 실시예에 따른 단무지와 피클의 제조시스템은 단무지와 피클 재료를 세척 및 탈수하는 전처리장치와, 전처리된 단무지와 피클 재료를 포장용기에 충진하는 포장장치와, 단무지와 피클 재료의 온도가 50~70℃로 유지되어 10~50%의 수분이 제거되도록 건조시키는 건조장치와, 조미액을 포장용기에 주입하는 조미액주입장치와, 포장용기를 밀봉하는 밀봉장치를 포함하여 이루어진다.
상기에서 전처리장치는 단무지와 피클 재료를 세척하는 세척장치와, 단무지와 피클 재료의 탈수를 행하는 탈수장치를 포함하는 것도 가능하다.
상기 건조장치는 세척 및 탈수된 재료에 마이크로파를 10~60분간 조사하는 마이크로파조사장치로 구성하는 것도 가능하다.
상기 건조장치는 재료의 온도가 50~70℃로 유지되도록 마이크로파를 조사하는 마이크로파조사장치와, 재료의 온도가 30~60℃로 냉각되도록 송풍하는 송풍장치로 구성하는 것도 가능하다.
상기에서 송풍장치는 송풍되는 바람의 온도가 30~60℃를 유지하도록 히터를 더 포함하는 것도 가능하다.
상기 건조장치는 마이크로파조사장치와 송풍장치를 단무지와 피클 재료가 2~5분간씩 반복하여 통과하도록 구성하는 것도 가능하다.
상기 포장장치는 건조장치와 조미액주입장치 사이에 배치하여 구성하는 것도 가능하다.
상기 건조장치를 통과한 재료가 조미액에 일정 시간 동안 침지될 수 있도록 조미액침지장치를 더 구성하는 것도 가능하다.
상기 밀봉장치 또는 진공포장장치 다음 공정에 살균장치를 더 구성하는 것도 가능하다.
그리고 본 발명의 실시예에 따른 단무지와 피클의 제조시스템에 있어서 단무지와 피클 재료의 이송은 이송컨베이어와 조미액침지장치에서의 수류와 교반이송장치를 활용하여 연속으로 이어지는 흐름공정으로 구성하는 것이 가능하다.
상기 이송컨베이어는 바람의 유동이 원활하여, 바람이 재료와의 접촉이 최대화될 수 있는 다수의 구멍이 형성되어 있는 망컨베이어나 타공판으로 이루어진 컨베이어로 구성하는 것이 바람직하다.
본 발명의 실시예에 따른 단무지와 피클의 제조방법 및 제조시스템에 의하면, 단무지와 피클 재료의 수분을 제거하는 공정 즉 건조 공정이 1시간 정도의 짧은 시간에 연속적으로 이루어지도록 구성하는 것이 가능하므로, 자동화 공정을 도입하여 대량 생산하는 것이 가능하고, 단무지와 피클의 제조원가를 크게 절감하는 것이 가능하다.
또 본 발명의 실시예에 따른 단무지와 피클의 제조방법 및 제조시스템에 의하면, 1시간 정도에 마이크로파와 송풍을 이용하는 건조과정이 이루어지므로, 단무지와 피클 재료가 변질되거나 손상되는 것을 방지할 수 있다.
그리고 본 발명의 실시예에 따른 단무지와 피클의 제조방법 및 제조시스템에 의하면, 조미액에 소금을 첨가하여 염도를 조절하여 단무지와 피클 재료의 염도를 조절하는 것이 가능하므로, 저염도의 단무지와 피클을 제조하는 것이 가능하다.
도 1은 본 발명의 제1실시예에 따른 단무지와 피클의 제조방법을 나타내는 순서도이다.
도 2는 본 발명의 제2실시예에 따른 단무지와 피클의 제조방법을 나타내는 순서도이다.
도 3은 본 발명의 제3실시예에 따른 단무지와 피클의 제조시스템을 나타내는 블럭도이다.
도 4는 본 발명의 제3실시예에 따른 단무지와 피클의 제조시스템에 있어서, 건조장치를 상세하게 나타내는 블럭도이다.
도 5는 본 발명의 제3실시예에 따른 단무지와 피클의 제조시스템을 개략적으로 나타내는 측면도이다.
도 6은 본 발명의 제4실시예에 따른 단무지와 피클의 제조시스템을 나타내는 블럭도이다.
도 7은 본 발명의 제4실시예에 따른 단무지와 피클의 제조시스템을 개략적으로 나타내는 측면도이다.
다음으로 본 발명에 따른 단무지와 피클의 제조방법 및 제조시스템의 바람직한 실시예를 도면을 참조하여 상세하게 설명한다.
본 발명은 여러가지 다양한 형태로 구현하는 것이 가능하며, 이하에서 설명하는 실시예들에 한정되지 않는다.
이하에서는 본 발명을 명확하게 설명하기 위해서 본 발명과 밀접한 관계가 없는 부분은 상세한 설명을 생략하였으며, 발명의 설명 전체를 통하여 동일 또는 유사한 구성요소에 대해서는 동일한 참조 부호를 붙이고, 반복적인 설명을 생략한다.
먼저, 본 발명의 제1실시예에 따른 단무지와 피클의 제조방법은, 도 1에 나타낸 바와 같이, 단무지와 피클 재료를 준비하는 전처리단계(S10)와, 단무지와 피클 재료를 건조시키는 건조단계(S20)와, 단무지와 피클 재료를 포장용기에 충진하는 재료충진단계(S30)와, 포장용기에 조미액을 주입하는 조미액주입단계(S40)와, 포장용기를 밀봉하는 밀봉단계(S50)를 포함하여 이루어진다.
상기 전처리단계(S10)에서는 단무지와 피클 재료인 무, 양배추, 갓, 오이, 양파 등을 세척한 다음, 탈수하여 준비한다.
상기 전처리단계(S10)에서는 준비된 재료를 적당한 크기로 절단하는 과정을 더 포함하는 것도 가능하다.
상기에서 단무지와 피클 재료를 일정한 두께로 절단하여 준비하면, 전체적으로 고른 함수율을 갖도록 건조시키는 것이 가능하다.
상기 건조단계(S20)에서는 세척 및 탈수한 단무지와 피클 재료에 마이크로파를 10~60분간 조사하여 단무지와 피클 재료의 온도가 50~70℃로 유지되어 10~50%의 수분을 제거하도록 이루어진다.
그리고, 상기 건조단계(S20)는 단무지와 피클 재료의 온도가 50~70℃로 유지되도록 마이크로파를 조사한 다음, 단무지와 피클 재료의 온도가 30~60℃로 냉각 유지되도록 재료에 송풍하도록 구성하는 것도 가능하다.
상기에서 마이크로파의 조사와 송풍은 2~5분간씩 2회이상 교대로 반복하여 진행하도록 구성하는 것도 가능하다.
상기와 같이 마이크로파를 사용하여 단무지와 피클 재료를 건조하면, 수분이 증발되면서 재료 무게의 감량은 10~50% 정도가 이루어지며, 신속하게 재료의 온도를 상승시키는 것이 가능하다.
그리고 상기 건조단계(S20)는 단무지와 피클 재료에 마이크로파만 조사하도록 구성하고, 송풍 처리는 진행하지 않도록 구성하는 것도 가능하다. 이 경우에는 가능한 한 마이크로파를 저출력으로 10~60분간 단속적으로 조사시켜서 재료가 과열되어 익지 않도록 50~70℃로 균일하게 가열 지속되도록 구성하는 것이 바람직하다.
그리고, 상기 건조단계(S20)에서 마이크로파 조사와 송풍을 동시 또는 교대로 진행하면, 마이크로파에 의해 단무지와 피클 재료가 과열되어 익혀지는 것을 방지하는 것이 가능하며, 송풍에 의해 과열된 부분의 열을 빼앗고 단무지와 피클 재료의 온도를 전체적으로 균일하게 조정하는 것이 가능하다.
상기와 같이 마이크로파와 송풍을 동시 또는 교대로 반복하여 단무지와 피클 재료의 온도를 70℃ 이하로 유지시키면서 건조시키면, 내부의 수분이 증발될 때에 발생하는 재료의 향, 식감, 질감의 저하를 방지하는 것이 가능하며, 재료의 건조 속도를 높이는 것이 가능하다. 즉, 재료의 세포막 등의 세포조직이 열에 의한 변질이나 변형, 조직의 손상이나 파손 등이 발생되지 않게 되고, 세포막 내부의 유효성분이 수분의 증발과 함께 외부로 빠져나가는 것을 방지할 수 있다.
상기에서 재료의 세포막이 파괴되지 않은 상태이므로, 조직 내부의 수분만 세포막을 투과하여 건조가 이루어지며, 세포막 내부의 유용한 성분은 그대로 잔류하게 된다.
상기에서 단무지와 피클 재료에 송풍하는 경우 재료의 온도를 30℃ 이상으로 유지하는 것이 다시 마이크로파를 조사할 때에 에너지 소비를 줄이면서 가열되는 시간을 짧게 유지하는 것이 가능하므로 바람직하다.
상기 전처리단계(S10)에서 세척 및 탈수한 다음 단무지와 피클 재료를 일정 크기로 절단 처리하지 않은 경우에는 상기 건조단계(S20)를 진행한 다음에 건조된 단무지와 피클 재료에 대한 절단 작업을 행하도록 구성하는 것도 가능하다.
상기 재료충진단계(S30)에서는 상기 건조단계(S20)에서 건조된 단무지와 피클 재료를 포장용기에 충진한다.
상기 재료충진단계(S30)는 상기 전처리단계(S10) 다음에 배치하여 구성하는 것도 가능하다.
상기 조미액충진단계(S40)에서는 단무지와 피클 재료가 충진된 포장용기에 조미액을 주입한다.
상기 조미액충진단계(S40)에서 사용되는 조미액에는 소금을 첨가하는 것도 가능하다.
상기에서 조미액에 첨가되는 소금의 양을 조절하는 것에 의하여 재료의 염도를 조절하도록 구성하는 것도 가능하다.
상기 밀봉단계(S50)에서는 재료가 충진되고 조미액이 주입된 포장용기의 개구부에 대한 밀봉을 행한다.
상기 포장용기에 밀봉된 재료를 70~80℃ 온도로 8~15분간 유지되도록 마이크로파를 조사하여 살균을 행하는 것도 가능하다.
그리고, 본 발명의 제2실시예에 따른 단무지와 피클의 제조방법은, 도 2에 나타낸 바와 같이, 단무지와 피클 재료를 준비하는 전처리단계(S10)와, 단무지와 피클 재료를 건조시키는 건조단계(S20)와, 건조된 재료를 조미액에 침지시키는 조미액침지단계(S25)와, 침지된 재료를 포장용기에 충진하여 진공 밀봉하는 진공포장단계(S55)를 포함하여 이루어진다.
상기 조미액침지단계(S25)에서는 건조된 재료를 조미액이 담겨진 침지조로 이동시켜 조미액이 재료에 충분히 스며들 수 있는 일정 시간 동안 조미액에 침지시킨다.
또한, 조미액이 재료에 신속히 스며들 수 있도록 조미액을 50~70℃ 정도의 온도로 가열시킬 수 있도록 구성하는 것도 가능하다.
상기 진공포장단계(S55)는 침지조로부터 건져진 재료를 포장용기에 충진한 다음, 진공펌프로 포장용기 내의 공기를 빼내고 포장용기를 밀봉시킨다.
상기와 같이 진공 포장된 재료를 장기간 저장이 필요할 시에는 70~80℃의 온도로 8~15분간 유지시켜 유해 세균에 대한 살균을 행하도록 마이크로파를 조사하는 것도 가능하다.
그리고, 본 발명의 제3실시예에 따른 단무지와 피클의 제조시스템은, 도 3 내지 도 5에 나타낸 바와 같이, 전처리장치(10)와, 건조장치(20)와, 포장장치(50)와, 조미액주입장치(60)와, 밀봉장치(70)를 포함하여 이루어진다.
상기 각 장치 사이에서의 단무지와 피클 재료의 이송은 다수의 구멍이 형성되어 있는 망컨베이어나 타공판으로 이루어진 컨베이어로 구성되는 이송컨베이어(90)로 수행하도록 구성하는 것도 가능하다.
상기 전처리장치(10)는 단무지와 피클 재료를 세척하는 세척장치(12)와, 단무지와 피클 재료의 탈수를 행하는 탈수장치(14)와, 재료의 껍질을 벗기고 절단하는 박피절단장치(16)를 포함하여 구성하는 것도 가능하다.
상기에서 단무지 재료인 무는 흙이 많이 묻어 있을 경우에는 상기 세척장치(12)에 반입하기 전에 브러쉬 등을 이용하여 1차 세척을 하는 것이 바람직하다.
상기 세척장치(12)는 세척수가 저장되는 세척조와, 상기 세척조의 양쪽 측면과 바닥면에 분출구가 형성되어 세척수를 분출시키는 세척수공급장치와, 재료를 수류의 정역방향으로 이동시키는 교반이송장치(13)로 구성하는 것도 가능하다.
상기 세척수공급장치는 상기 세척조의 양쪽 측면에 복수개의 세척수 분출구를 설치하여 세척수를 반출구 방향으로 분출시키고, 또한 재료와 세척수가 잘 접촉되도록 세척조 바닥에 복수개의 공기공급구를 설치하여 세척조의 바닥에서 공기를 버블링(bubbling)하도록 구성하는 것도 가능하다.
상기 세척조에 반입된 재료는 분출되는 세척수의 유동에 의해 상기 재료는 반출되는 방향으로 이동하도록 구성하는 것도 가능하다.
상기 교반이송장치(13)는 정역회전하는 회전축에 방사상으로 교반판을 설치하여 이루어진다.
상기에서 교반이송장치(13)가 정회전과 역회전을 짧게 반복하는 요동(shaking) 동작으로 작동하게 되면, 상기 세척조에 담긴 재료는 위아래가 뒤섞이는 교반 작업과 세척조의 배출쪽으로 이동하는 이송 작업이 연속으로 이루어진다.
또 상기 세척수 중의 이물질과 미생물을 제어하여 경제적으로 세척수를 사용하기 위해, 상기 세척수의 일부 또는 전부가 필터와 살균기를 경유하도록 구성하는 것도 가능하다.
상기 탈수장치(14)는 스텐인레스망컨베이어나 벨트컨베이어 등으로 구성하는 것도 가능하다.
상기에서 탈수장치(14)를 벨트컨베이어로 구성하는 경우에는 다수의 돌기나 돌출판을 폭방향으로 길게 형성하여 효과적으로 재료를 끌어올려 이송시키도록 구성하는 것도 가능하다.
상기 탈수장치(14)는 상기 세척장치(12)를 통과한 재료가 적재되어 이송되며 진동이 가해지는 진동컨베이어와, 상기 진동컨베이어의 상부에서 고속의 바람을 송풍하는 송풍장치로 구성하는 것도 가능하다.
상기 진동컨베이어는 재료의 표면에 부착된 수분의 탈수가 효과적으로 이루어져 낙수되도록 망컨베이어 등으로 구성하는 것이 바람직하다.
상기와 같이 구성되는 탈수장치(14)에 의하면, 상기 송풍기를 통하여 공급되는 고속의 바람에 의하여 상기 진동컨베이어에 적재되어 이송되는 재료에 부착된 수분이 분리되어 낙수되면서 탈수가 이루어지고, 상기 진동컨베이어가 진동함에 따라 낙수 및 탈수가 보다 빠르게 이루어진다.
그리고, 상기 탈수장치(14)는 재료가 반입되어 회전 탈수되는 회전식 탈수장치로 구성하는 것도 가능하다.
상기 전처리장치(10)에는 상기 건조장치(20)의 앞쪽에서 재료의 표피를 제거하고 정해진 크기로 절단하기 위한 박피절단장치(16)를 설치하는 것도 가능하다.
상기 박피절단장치(16)는 칼날이 상하로 왕복 작동하는 방식도 가능하고, 칼날이나 톱날이 회전하는 방식도 가능하다.
상기 건조장치(20)는 이송컨베이어(90)에 적재되어 이송되는 세척 및 탈수된 재료를 가열시켜서 재료의 온도가 50~70℃에 도달되게 하고, 재료에 함유된 수분의 10~50%가 제거되도록 구성된다.
예를 들면, 상기 건조장치(20)는 마이크로파조사장치(30)와 송풍장치(40)로 구성하는 것도 가능하다.
상기 마이크로파조사장치(30)에서는 이송컨베이어(90)에 적재되어 이송되는 재료에 마이크로파를 10~60분간 조사하여 건조를 행한다.
상기 마이크로파조사장치(30)는 마이크로파를 발생시키는 마그네트론(34)과, 발생된 마이크로파를 조사시키는 도파관(35)과, 마그네트론(34)의 출력과 가동시간을 조절하는 전원장치와 연결된 제어기(36)를 포함하여 이루어진다.
그리고, 상기 마이크로파조사장치(30)는 마이크로파가 외부로 누출되는 것을 방지하기 위하여 재료의 반입구와 반출구에 설치되는 마이크로파흡수차폐장치(32)를 더 포함하여 이루어진다.
상기 마이크로파조사장치(30)의 본체 케이스(31) 일부에 투명창(37)을 설치하여 재료의 건조 상태를 육안으로 확인할 수 있도록 구성하는 것도 가능하다.
상기 마이크로파조사장치(30)의 재료와 이송컨베이어(90)의 롤러 등의 부품과 소재 등은 마이크로파에 안전한 것이 사용되어야 하며, 마이크로파에 의해 전기적 스파크나 서지(surge)현상이 발생되지 않도록 내부 구조도 안전하게 제작되어야 한다.
상기 마이크로파조사장치(30)는 단무지와 피클 재료의 1g당 0.1~1.0W 수준으로 10~60분 마이크로파를 조사하도록 마그네트론(34)을 제어기(36)로 조절하여 작동시킨다.
상기 제어기(36)에는 전원장치가 연결되어 있으며, 상기 마그네트론(34)에 공급되는 전원을 제어하는 것에 의하여 마이크로파의 출력을 조절하도록 구성하는 것도 가능하다.
상기 마이크로파조사장치(30)를 재료가 통과하는 시간(예를 들면, 상기 이송컨베이어(90)의 이송속도)을 설정하여 제어하는 것에 의하여 마이크로파에 재료가 노출되는 시간을 설정하는 것이 가능하고, 재료의 처리 단계, 즉 마이크로파조사장치(30)에 진입된 재료의 시간대에 따라 마이크로파의 조사량과 세기 즉 출력을 조정하는 것 등에 의해, 짧은 시간 내에 재료 온도가 가능한 편차가 크지 않은 상태에서 일정한 범위까지 상승하도록 제어하는 것이 바람직하다.
상기에서 마이크로파조사장치(30) 내부에서 발생된 수증기를 가능한 빨리 외부로 배출시켜서 발생된 마이크로파가 불필요하게 수증기를 함유한 공기를 가열하여 낭비되지 않도록 구성하는 것이 바람직하다.
상기 이송컨베이어(90)는 벨트컨베이어 또는 망컨베이어 등을 이용하여 구성한다.
상기 송풍장치(40)에서는 상기 마이크로파조사장치(30)를 통과한 재료의 온도가 30~60℃로 냉각되어 유지되도록 송풍이 이루어진다.
상기 송풍장치(40)는 상기 마이크로파조사장치(30)를 통과한 다음 이송컨베이어(90)에 적재된 상태로 이송되어 오는 단무지와 피클 재료쪽으로 공기를 송풍하는 송풍기(44)와, 상기 송풍기(44)를 통하여 송풍되는 바람의 온도가 30~60℃를 유지하도록 가열하기 위한 히터(46)를 포함하여 구성하는 것도 가능하다.
상기 송풍장치(40)는 송풍기(44)로 흡입되는 공기에 함유된 이물질을 여과하기 위한 에어필터를 설치하는 것도 가능하다.
상기에서 건조장치(20)를 상기 송풍장치(40)를 설치하지 않고, 상기 마이크로파조사장치(30)만을 설치하여 구성하는 것도 가능하다. 이 경우에는 상기 마이크로파조사장치(30)의 마이크로파를 저출력으로 10~60분간 단속적으로 조사시켜 가능하면 재료가 50~70℃로 균일하게 가열되도록 구성하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 건조장치(20)를 1단으로 연속하여 설치되는 이송컨베이어(90)에 배치되는 마이크로파조사장치(30)와 송풍장치(40)를 복합적으로 또는 교대로 구성하는 것도 가능하다.
상기에서 마이크로파조사장치(30)와 송풍장치(40)를 교대로 구성하는 경우에는 마이크로파조사장치(30)를 2~5분, 송풍장치(40)를 2~5분씩 짧은 시간 동안 반복 처리를 하여 재료의 일부분이 과열되지 않고 전체적으로 재료의 온도가 균일하게 유지되도록 제어하는 것이 바람직하다.
상기와 같이 마이크로파조사장치(30)와 송풍장치(40)를 사용하여 단무지와 피클 재료의 온도를 70℃ 이하로 유지시키면서 건조시키게 되면, 재료의 향의 손실과, 식감과 질감의 저하를 방지하는 것이 가능하며, 건조 속도를 높이는 것이 가능하다. 즉, 재료의 세포막 등의 세포조직이 열에 의한 변질이나 변형, 조직의 손상이나 파손 등이 발생되지 않게 되고, 세포막 내부의 유효성분이 외부로 수분의 증발과 함께 빠져나가는 것을 방지하는 것이 가능하다.
상기에서 재료의 세포막이 파괴되지 않은 상태이므로, 조직 내부의 수분만 세포막을 투과하여 건조가 이루어지며, 세포막 내부의 유용한 성분은 그대로 잔류하게 된다. 그리고, 재료가 조미액에 침지될 때 세포의 복원력에 의해 조미액이 짧은 시간에 균일하게 재료에 침투되어 침지효과를 높이는 것이 가능하다.
상기 포장장치(50)는 상기 건조장치(20)를 통과하면서 건조된 단무지와 피클 재료를 포장용기에 충진하도록 이루어진다.
예를 들면, 상기 포장장치(50)는 이송컨베이어(90)를 통하여 공급되는 단무지와 피클 재료를 포장용기에 일정 중량 단위로 충진하여 포장하도록 구성한다.
상기 포장용기로는 파우치형태도 가능하고, 상면이 개방된 통형상의 용기를 사용하고 상면에 덮개를 덮어 밀봉하는 형태도 가능하다.
상기 포장장치(50)에는 충진되는 재료의 양을 측정하기 위한 측정장치를 설치하는 것도 가능하다.
상기 포장장치(50)는 전처리장치(10)와 건조장치(20) 사이에 설치하는 것도 가능하다.
상기 조미액주입장치(60)는 재료가 충진된 포장용기 내부에 조미액을 주입하도록 구성한다.
상기 조미액에는 단무지와 피클의 염도를 조절하도록 소금을 첨가한다.
상기 조미액주입장치(60)에는 주입되는 조미액의 양을 측정하기 위한 측정장치를 설치하는 것도 가능하다.
상기 밀봉장치(70)는 재료와 조미액이 주입된 포장용기의 입구를 밀봉하도록 구성한다.
예를 들면, 상기 밀봉장치(70)는 포장용기의 입구 테두리와 밀봉재가 가열되어 융착 밀봉되도록 구성한다.
상기에서 포장용기로 파우치형태를 사용하는 경우에는, 상단 모서리를 열융착하여 밀봉하도록 상기 밀봉장치(70)를 구성한다. 그리고, 포장용기로 통형상의 용기를 사용하는 경우에는, 합성수지 용기의 상면을 합성수지필름을 열융착하여 밀봉하도록 상기 밀봉장치(70)를 구성한다.
상기에서 밀봉장치(70)는 고주파가열이나 유도가열, 전기히터를 이용한 가열 등의 다양한 가열방식을 적용하여 구현하는 것이 가능하다.
상기와 같이 단무지와 피클 재료와 조미액이 내부에 충진되어 밀봉된 포장용기는 상온 또는 냉장, 냉동 저장된 다음, 유통이 이루어진다.
상기 밀봉장치(70)의 다음 공정에 살균장치(80)를 더 구성하는 것도 가능하다.
상기 살균장치(80)는 포장용기에 밀봉된 재료를 70~80℃ 온도로 8~15분간 유지되도록 마이크로파를 조사하여 살균을 행하도록 구성하는 것도 가능하다.
상기와 같이 살균을 행하게 되면, 포장된 재료를 장기간 저장하는 것이 가능하다.
그리고, 본 발명의 제4실시예에 따른 단무지와 피클의 제조시스템은, 도 6과 도 7에 나타낸 바와 같이, 전처리장치(10)와, 건조장치(20)와, 조미액침지장치(25)와, 진공포장장치(55)를 포함하여 이루어진다.
상기 조미액침지장치(25)는 상기 건조장치(20)에서 건조된 재료를 조미액에 침지시키도록 구성한다.
상기 조미액침지장치(25)는 건조된 재료를 조미액이 담겨진 침지조로 이동시켜 조미액이 재료에 충분히 스며들 수 있는 일정 시간 동안 조미액에 침지시키도록 구성한다.
그리고, 조미액이 재료에 신속히 스며들 수 있도록 조미액을 50~70℃ 정도의 온도로 가열시킬 수 있도록 히팅장치를 구성하는 것도 가능하다.
상기 조미액침지장치(25)는 침지조에 교반이송장치(26)를 설치하는 것도 가능하다.
상기 교반이송장치(26)는 정역회전하는 회전축에 방사상으로 교반판을 설치하여 이루어진다.
상기에서 교반이송장치(26)가 정회전과 역회전을 짧게 반복하는 요동(shaking) 동작으로 작동하게 되면, 상기 침지조에 담긴 재료는 위아래가 뒤섞이는 교반 작업과 침지조의 배출쪽으로 이동하는 이송 작업이 연속으로 이루어진다.
상기 진공포장장치(55)는 상기 조미액침지장치(25)에서 조미액에 침지된 재료를 포장용기에 충진한 다음, 진공 밀봉하도록 구성한다.
상기 진공포장장치(55)는 상기 조미액침지장치(25)의 침지조로부터 건져진 재료를 포장용기에 충진한 다음, 진공펌프로 포장용기 내의 공기를 빼내고 포장용기를 밀봉시키도록 구성한다.
상기와 같이 진공포장장치(55)의 다음 공정에 살균장치(80)를 더 구성하는 것도 가능하다.
상기에서는 본 발명에 따른 단무지와 피클의 제조방법 및 제조시스템의 바람직한 실시예에 대하여 설명하였지만, 본 발명은 이에 한정되는 것이 아니고, 청구범위와 발명의 설명 및 첨부한 도면의 범위 안에서 여러가지로 변형하여 실시하는 것이 가능하고, 이 또한 본 발명의 범위에 속한다.
10 - 전처리장치, 12 - 세척장치, 13 - 교반이송장치, 14 - 탈수장치
16 - 박피절단장치, 20 - 건조장치, 25 - 조미액침지장치
26 - 교반이송장치, 30 - 마이크로파조사장치, 40 - 송풍장치
50 - 포장장치, 55 - 진공포장장치, 60 - 조미액주입장치, 70 - 밀봉장치
80 - 살균장치, 90 - 이송컨베이어

Claims (12)

  1. 단무지와 피클 재료를 세척 및 탈수하고,
    단무지와 피클 재료의 온도가 50~70℃로 유지되어 10~50%의 수분이 제거되도록 마이크로파를 조사하여 건조하고,
    건조된 단무지와 피클 재료를 포장용기에 충진하고,
    조미액을 포장용기에 주입한 다음 밀봉하는 과정을 포함하는 단무지와 피클의 제조방법.
  2. 청구항 1에 있어서,
    상기 재료의 건조를 행한 다음, 재료를 조미액에 침지시킨 후에 포장용기에 충진하고 진공 포장하는 과정을 포함하는 단무지와 피클의 제조방법.
  3. 청구항 1 또는 청구항 2에 있어서,
    상기 단무지와 피클 재료는 세척 및 탈수하거나 건조시킨 다음에 박피 절단하는 과정을 더 포함하는 단무지와 피클의 제조방법.
  4. 청구항 1 또는 청구항 2에 있어서,
    상기 건조시키는 단계는 단무지와 피클 재료의 온도가 50~70℃로 유지되도록 2~5분간 마이크로파를 조사한 다음, 재료의 온도가 30~60℃로 냉각되도록 2~5분간 송풍하는 과정을 교대로 반복하도록 구성하는 단무지와 피클의 제조방법.
  5. 청구항 1 또는 청구항 2에 있어서,
    상기 재료를 포장용기에 포장한 다음, 포장된 재료를 70~80℃ 온도로 8~15분간 유지하여 살균을 행하는 과정을 더 포함하는 단무지와 피클의 제조방법.
  6. 단무지와 피클 재료를 세척 및 탈수, 박피 절단하는 전처리장치와,
    단무지와 피클 재료의 온도가 50~70℃로 유지되어 10~50%의 수분이 제거되도록 마이크로파를 조사하여 건조시키는 건조장치와,
    건조된 단무지와 피클 재료를 포장용기에 충진하는 포장장치와,
    조미액을 포장용기에 주입하는 조미액주입장치와,
    포장용기를 밀봉하는 밀봉장치를 포함하는 단무지와 피클의 제조시스템.
  7. 청구항 6에 있어서,
    상기 건조장치 다음에 건조된 재료를 조미액에 침지시키는 조미액침지장치와, 조미액에 침지된 재료를 포장용기에 충진하고 진공 포장하는 진공포장장치를 설치하는 단무지와 피클의 제조시스템.
  8. 청구항 6 또는 청구항 7에 있어서,
    상기에서 전처리장치는 단무지와 피클 재료를 세척하는 세척장치와, 단무지와 피클 재료의 탈수를 행하는 탈수장치와, 재료를 박피 절단하는 박피절단장치를 포함하는 단무지와 피클의 제조시스템.
  9. 청구항 6 또는 청구항 7에 있어서,
    상기 건조장치는 세척 및 탈수된 재료에 마이크로파를 10~60분간 조사하는 마이크로파조사장치로 구성하는 단무지와 피클의 제조시스템.
  10. 청구항 6 또는 청구항 7에 있어서,
    상기 건조장치는 단무지와 피클 재료의 온도가 50~70℃로 유지되도록 2~5분간 마이크로파를 조사하는 마이크로파조사장치와, 단무지와 피클 재료의 온도가 30~60℃로 냉각되도록 2~5분간 송풍하는 송풍장치를 교대로 반복하여 구성하는 단무지와 피클의 제조시스템.
  11. 청구항 10에 있어서,
    상기 송풍장치는 송풍되는 바람의 온도가 30~60℃를 유지하도록 히팅장치를 더 포함하는 단무지와 피클의 제조시스템.
  12. 청구항 6 또는 청구항 7에 있어서,
    상기 밀봉장치 또는 진공포장장치의 다음 공정에 포장용기에 포장된 재료를 70~80℃ 온도로 8~15분간 유지하여 살균을 행하는 살균장치를 더 구성하는 단무지와 피클의 제조시스템.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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