JP2007195513A - うすもの食品の加熱・乾燥方法及び装置 - Google Patents

Abstract

【課題】煮沸を必要としない簡単な装置構成で、小たこ、ワカサギ、ハゼ、しらす、オキアミ、桜エビや魚すり身を原料とする練り物やほうれん草などのうすもの食品が原型をとどめながら保存性が良く、かつ、獲れたての風味と新鮮さを残した状態で乾燥できるようにする、うすもの食品の加熱・乾燥方法及び装置を提供することが課題である。
【解決手段】金属製ケーシング内に設けられてマイクロ波発振器からのマイクロ波が導入されるキャビティと、該キャビティ内に段状に水平に設置されてうすもの食品を上面開放状態で載置するトレーと、該トレー上に載置された前記うすもの食品が、前記マイクロ波により加熱されることで発生した水蒸気を前記ケーシング外に排出する手段とでうすもの食品の加熱・乾燥装置を構成した。
【選択図】図１

Description

本発明は、小たこ、ワカサギ、ハゼ、しらす、オキアミ、桜エビや魚すり身を原料とする練り物やほうれん草などを薄く延ばしたうすもの食品の加熱・乾燥方法及び装置に係り、特に、うすもの食品を簡単な装置でゆでることなく風味と新鮮さを保持したまま、加熱・乾燥できるようにした、うすもの食品の加熱・乾燥方法及び装置に関するものである。

例えば、小たこ、ワカサギ、ハゼ、しらす、オキアミ、桜エビや魚すり身を原料とする練り物やほうれん草などを薄く延ばしたうすもの食品の加熱・乾燥は、一般的に、これらうすもの食品を構成する食材を必要に応じて塩分などを添加したボイル槽で釜ゆでし、水切りした後、天日や温風乾燥機などで乾燥し、その後出荷される。

しかしながら釜ゆでした場合、これらうすもの食品の成分が流出するため、これら食材の本来の味、すなわち穫れたての風味と新鮮さが失われ、さらに、排水のＢＯＤ（生物化学的酸素要求量：Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ Ｏｘｙｇｅｎ Ｄｅｍａｎｄ）が高くなってそのまま排出すると周辺の水質汚染につながるから、どうしても排水処理をおこなう必要性が出てくる。

また、折角煮沸して完全に殺菌したにもかかわらず、天日乾燥や温風乾燥、及びその後の袋詰などの工程で雑菌が入ってしまうため、特に半乾燥状態では、常温においては１週間程度の保存が限界となる。

また、最近の食生活の多様化や高級化に伴い、こういったうすもの食品などにおいても獲れたての風味と新鮮さを求め、煮沸しないで半乾燥状態又は半生状態で袋詰などをして冷凍、冷蔵販売することも行われている。この場合、排水による水質汚染の問題は生じないが、食する直前まで冷凍や冷蔵が必要であり、当然保存性が良いとはいえない。

従来から、こういったうすもの食品を加熱、乾燥させる方法として、前記したように天日や温風、または赤外線、或いは電子レンジなどで使われるマイクロ波などが用いられ、特にマイクロ波は、殺菌などにも用いられている。

しかしながらマイクロ波は、外に漏れると人体に害を及ぼすと共に雑音源ともなるため、家庭用電子レンジでは出力を限定して断続的に加熱したり厳重な漏洩対策が施され、食品を収容して加熱するためのキャビティは密閉されている。また、一般的に加熱の際に熱を均等に行き渡らせるためと食品の乾燥を防ぐため、ラップでくるむなどのことが行われている。そのため家庭用電子レンジを用いてマイクロ波をかけ、加熱しただけでは例えうすもの食品といえども乾燥は難しい。

従って、マイクロ波を使って乾燥をさせるためには、発生する蒸気を排出させる機構と人体への影響を最小限に抑えるための構造が必要となる。こういった乾燥を行うための装置としては、例えば特許文献１に、染め物における染料の固着乾燥や食品における加熱乾燥を効率的に行うため、マイクロ波照射装置と赤外線照射装置とを適当距離隔てて設け、それぞれの下を通過する移送用ベルトに染め物や食品を置き、マイクロ波照射装置と赤外線照射装置の下を連続的に通過させて、加熱、乾燥する装置が示されている。

しかしながら、この特許文献１に示された乾燥装置では、周囲にマイクロ波が漏れないようにした照射装置で被加熱体を内部から温め、内外を略均一な温度に加熱した後、さらに赤外線照射装置によって加熱して乾燥させるようになっており、それぞれの加熱装置単独では効果が得られず、また、それぞれの加熱装置の間を染め物や食品を載せて移送する移送ベルトなどが設けられて、装置自体が大がかりとなって高価となる。

また特許文献２には、前記したように折角煮沸して殺菌したにもかかわらず天日乾燥や温風乾燥、及びその後の袋詰などの工程で雑菌が入り、長期保存ができなくなるのを改善するため、半乾燥状態又は半生状態のしらすぼしやちりめんじゃこなどの小魚類を、密封包装した後、袋詰めしたままマイクロ波で加熱殺菌処理して保存性を高めた小魚類の保存方法が開示されている。

しかしこの特許文献２に示された小魚類の保存方法は、半乾燥状態又は半生状態で長期保存を可能とすることが目的であり、小魚類は密封包装され、マイクロ波は殺菌処理のために用いられているだけで、乾燥は前記した温風などを用いて行っている。また、小魚類を密封包装する必要があり、そのための装置が必要であるから必然的に高価にならざるを得ない。

また、単に食品を乾燥させる装置としては、例えば特許文献３に、風味及び美味を損なうことなく長期保存が可能な乾燥食品を製造するため、含水食品原料を減圧下、赤外線を照射しながら０〜６０℃の乾燥温度で乾燥した後、さらに減圧下、赤外線を照射しながら乾燥温度が０〜２５℃の場合は４０〜１００℃、乾燥温度が２５〜６０℃の場合は６０〜１００℃で殺菌処理するようにした乾燥食品の製造方法が示されている。

しかしながら、この特許文献３に示された乾燥食品の製造方法でも、減圧装置によって食品から発生した蒸気は減圧装置や赤外線による乾燥装置が必要であって装置が大がかりになり、簡単に手軽にうすもの食品を乾燥することはできないとともに、装置が高価になってしまう。

特開平７−１９８２５７号公報 特開平５−２７６８６９号公報 特開平９−３２２７０５号公報

従って、本発明はかかる従来技術の問題に鑑み、煮沸を必要としない簡単な装置構成で、小たこ、ワカサギ、ハゼ、しらす、オキアミ、桜エビや魚すり身を原料とする練り物やほうれん草などの水分の多いうすもの食品が、保存性が良く、かつ、これら食材の本来の味、すなわち獲れたての風味と新鮮さを残した状態で乾燥できるようにする、うすもの食品の加熱・乾燥方法及び装置を提供することが課題である。

上記課題を解決するため本発明になるうすもの食品の加熱・乾燥方法は、
金属製ケーシング内に設けられたキャビティ内に、複数のトレーを段状に水平に設置する手段とキャビティ内の空気を排出する手段とを用意し、前記トレーに上面開放状態でうすもの食品を載置すると共にマイクロ波発振器からマイクロ波を導入し、開放空間において前記うすもの食品を加熱して、発生した水蒸気を前記排出手段によって排出しながら前記うすもの食品を加熱・乾燥させることを特徴とする。

そして、上記方法を実施する本発明のうすもの食品の加熱・乾燥装置は、
金属製ケーシング内に設けられてマイクロ波発振器からのマイクロ波が導入されるキャビティと、該キャビティ内に段状に水平に設置されてうすもの食品を載置する複数のトレーと、該トレー上に上面開放状態で載置された前記うすもの食品が、前記マイクロ波により加熱されることで発生した水蒸気を前記ケーシング外に排出する手段とで構成されたことを特徴とする。

このようにうすもの食品をトレーに上面開放状態で載置してマイクロ波で加熱し、生じた水蒸気をケーシング外に排出しながら乾燥させることで、水分の多いうすもの食品を加熱してもキャビティ内に水蒸気がこもることがない。そのため、加熱されるうすもの食品からは内容成分が失われることがなく、風味とこれら食材の本来の味や新鮮さが保たれたまま、加熱によって保存性も確保された状態での乾燥が可能となる。

そして、前記水蒸気を前記ケーシング外に排出する手段によりキャビティ内に空気の流れを生じせしめ、前記キャビティ内に生じた水蒸気を排出しながら前記うすもの食品を乾燥させるようにし、そのため、前記キャビティ内で発生した水蒸気を前記ケーシング外に排出する手段は、前記キャビティ設けられた排気用ファンと、前記キャビティ下部に前記ケーシング外に通じるよう設けられ、前記マイクロ波が外部に漏れない大きさとした通気孔とで構成することで、発生した水蒸気を効率的に排出することが可能な加熱・乾燥方法及び装置とすることができる。

また、前記キャビティ内に導入したマイクロ波を、低速回転する金属製羽根を有したアジテータにより前記キャビティ内に均一に行き渡らせ、若しくは、前記キャビティ内に段状に水平に設置されたトレー全体を、キャビティ内で回転させながら前記うすもの食品を乾燥させることで、トレーに載置したうすもの食品は、均一な乾燥が可能となる。

さらに前記トレーは、金属製枠に非金属性の網が張られて構成することで、トレーをキャビティ内に複数段設けても、マイクロ波が均一に行き渡る加熱・乾燥装置とすることができる。

以上記載のごとく本発明になるうすもの食品の加熱・乾燥方法及び装置は、マイクロ波で加熱する装置という小型で安価に構成できる装置を用い、しかも、生じた水蒸気をケーシング外に排出しながら乾燥させることで、キャビティ内に水蒸気がこもることがない。従って、うすもの食品という水分の多い食品を加熱しても内容成分が失われることがなく、これら食材の本来の味や風味、それに新鮮さが保たれたまま、加熱・乾燥により殺菌効果や乾燥による細菌の増殖抑制効果が生じ、保存性も確保された状態での乾燥が可能となって、良好な食味の乾燥したうすもの食品を提供することができる。

以下、図面を参照して本発明の好適な実施例を例示的に詳しく説明する。但しこの実施例に記載されている構成部品の寸法、材質、形状、その相対的配置等は特に特定的な記載がない限りは、この発明の範囲をそれに限定する趣旨ではなく、単なる説明例に過ぎない。

図１は、本発明になるうすもの食品の加熱・乾燥装置の実施例の（Ａ）が上面図、（Ｂ）が正面図、（Ｃ）が左側面図、（Ｄ）が右側面図であり、内部がわかるようにそれぞれの図において特定部分や装置が透視して破線で示してある。図２は本発明になるうすもの食品の加熱・乾燥装置におけるうすもの食品を載置するトレーの一例、図３、図４は本発明になるうすもの食品の加熱・乾燥装置の効果を説明するための概念図で、まず図３は装置内の水蒸気（空気）を外部に排出する手段が存在する場合、図４は装置内の水蒸気（空気）を外部に排出する手段を持たない場合である。なお、これら図１乃至図４において、同一構成要素には同一番号を付した。

本発明になるうすもの食品の加熱・乾燥装置１は、マイクロ波が外部に漏れ出ないよう、金属製としたケーシング２内に設けられたキャビティ３に、小たこ、ワカサギ、ハゼ、しらす、オキアミ、桜エビや魚すり身を原料とする練り物やほうれん草などのうすもの食品を載置する網状のトレー（あるいはネット）を複数、段状に、かつ、水平に収容するためのトレー取り付け具４が設けられ、キャビティ３の上部には、垂直な空気の流れを生じせしめてキャビティ３内に生じる水蒸気をケーシング２外に排出するための換気用ファン５が設けられている。また、キャビティ３の上部横方向には、うすもの食品を加熱・乾燥させるためのマイクロ波を発振するマグネトロン６、このマグネトロン６が発したマイクロ波をキャビティ３内に送り込むランチャー（導波管）７が設けられ、さらにランチャー（導波管）７で送り込まれたマイクロ波をまんべんなくキャビティ３内に行き渡らせるため、キャビティ３内のランチャー（導波管）７と対向する位置に、低速で回転する金属製の羽根からなるアジテータ８等が設けられて構成されている。

また、ケーシング２にの背面側には、外気をキャビティ３内に送り込み、マイクロ波が外部に漏れないよう径を１〜２ｍｍとした複数の孔（図示せず）を有するパンチングメタル９と、そのパンチングメタル９から取り込まれた外気をキャビティ３内に導入する通気孔（図示せず）とが設けられている。そして、キャビティ３内へうすもの食品を載置したトレーを出し入れするために正面扉１０が設けられ、キャビティ３の側部に設けられたマグネとロン６や電源、及びアジテータなどをメンテナンスするため、電源側側面扉１１、アジテータ側側面扉１２が設けられている。さらに、キャビティ３の横に設置された電源の上部には、電気機器用の排気ファン１３、マグネトロン６からの熱を排気するシロッコファン１４などが設けられている。

図２はうすもの食品を載置するトレー２０の一例であり、このトレー２０は、例えばステンレスなどの金属で構成した枠２１内部に、樹脂などの非金属で構成した細かい網を張ったもので、この上に小たこ、ワカサギ、ハゼ、しらす、オキアミ、桜エビや魚すり身を原料とする練り物やほうれん草などのうすもの食品を薄く広げて載置する。なお、枠２１は金属だけでなく、樹脂などで構成しても良い。

そして本発明のうすもの食品の加熱・乾燥装置では、前記したようにうすもの食品をトレー２０上に例えば５０×５０ｍｍ程度に一定の幅で薄く広げて載置し、このトレー２０を上面開放状態で複数、正面扉１０からキャビティ３内のトレー取り付け具４にセットする。そしてマグネトロン６からランチャー７を介してマイクロ波をキャビティ３内に送り、アジテータ８によってこのマイクロ波をキャビティ３内に均一に行き渡らせて、トレー２０上に広げられたうすもの食品を加熱すると同時に、発生した蒸気を、換気用ファン５を回してパンチングメタル９から取り込んだ外気と共にケーシング２外に排出する。

そして乾燥が終了したら、トレー２０を正面扉１０から取り出し、そのまま皿に載せるか包装して出荷用とする。

このように水分の多いうすもの食品をマイクロ波で加熱し、生じた水蒸気をケーシング２外に排出しながら乾燥させる、という簡単安価な構成でうすもの食品を乾燥させることで、キャビティ３内には水蒸気がこもることがなくて迅速に乾燥することができ、かつ、加熱されるうすもの食品からは内容成分が失われることがないから、風味とこれら食材の本来の味や新鮮さが保たれたまま、加熱によって保存性も確保された状態での乾燥が可能となる。

この本発明になるうすもの食品の加熱・乾燥方法及び装置における効果を説明するための図が、図３、図４である。まず図３は装置内の水蒸気（空気）を外部に排出する手段が存在する場合であり、（Ａ）は乾燥装置の正面図、（Ｂ）は側面図である。また、図４はこのキャビティ３内の空気を排出する手段を持たない場合であり、（Ａ）は正面図、（Ｂ）は側面図である。

まず、図３に示した本発明のように、キャビティ３内で加熱されたうすもの食品から生じた水蒸気を外部に排出する手段が存在する場合は、装置の背面のパンチングメタル９から１５で示したように通気孔（図示せず）を介してキャビティ３内に入った外気は、１６で示したように加熱されているうすもの食品から発生した水蒸気と共にキャビティ３内を上昇し、キャビティ３の上部に設けられた換気用ファン５によって外部に排出される。

そのため、キャビティ３内には蒸気がこもらず、発生した水蒸気は効率的に排出されるから、加熱している時間に比例して迅速な乾燥が可能な乾燥装置とすることができる。

それに対し、図４に示したキャビティ３内の空気を排出する手段を持たない装置４０の場合には、加熱したことによってうすもの食品から発生した水蒸気４１はキャビティ３内にそのまま止まり、その水蒸気４１が飽和状態になった後は、場合によってはトレー２０上に載置したうすもの食品上に落下し、乾燥を妨げる。

そのため、うすもの食品はいつまでも乾燥が進まず、場合によっては内容成分が変質してしまう可能性もある。従って、図３に示したように、キャビティ３内の水蒸気を外部に排出する手段を設けることで、前記したように内容成分が失われることがなく、風味とこれら食材の本来の味や新鮮さが保たれたまま、加熱・乾燥によって殺菌効果や乾燥による細菌の増殖抑制効果が生じ、保存性も確保された状態での乾燥が可能となって、良好な食味の乾燥したうすもの食品を提供することができる。

なお、以上の説明では、トレー２０はキャビティ３内に固定し、低速回転する金属製羽根を有したアジテータ８によりキャビティ３内に導入したマイクロ波を均一に行き渡らせるように説明したが、調理・加熱用に一般家庭で用いられている電子レンジなどに見られるように、キャビティ３内に段状に水平に複数設置されたトレー２０全体を、キャビティ３内で回転させながらうすもの食品を乾燥させるようにしても良い。

また排気用ファン５は、キャビティ３の上部に設けるよう説明したが、必ずしも図示した位置である必要はなく、うすもの食品を加熱することによって生じる水蒸気をケーシング２外に排出できればどの位置であっても構わない。

本発明によれば、小たこ、ワカサギ、ハゼ、しらす、オキアミ、桜エビや魚すり身を原料とする練り物やほうれん草などのうすもの食品などが、獲れたての風味と新鮮さを残した状態で保存性良く乾燥でき、新しい食材を安価に届けることができる。

本発明になるうすもの食品の加熱・乾燥装置の実施例の（Ａ）が上面図、（Ｂ）が正面図、（Ｃ）が左側面図、（Ｄ）が右側面図である。 本発明になるうすもの食品の加熱・乾燥装置におけるうすもの食品を載置するトレーの一例である。 本発明になるうすもの食品の加熱・乾燥装置の効果を説明するための概念図で、装置内の水蒸気（空気）を外部に排出する手段が存在する場合である。 本発明と異なり、装置内の水蒸気（空気）を外部に排出する手段を持たない場合である。

符号の説明

１ うすもの食品の加熱・乾燥装置
２ ケーシング
３ キャビティ
４ トレー取り付け具
５ 換気用ファン
６ マグネトロン
７ ランチャー（導波管）
８ アジテータ
９ パンチングメタル
１０ 正面扉
１１ 電源側側面扉
１２ アジテータ側側面扉
１３ 電気機器用排気ファン
１４ シロッコファン
１５、１６ 空気の流れ
２０ トレー
２１ 枠
２２ 非金属で構成した細かい網

Claims (9)

1. 金属製ケーシング内に設けられたキャビティ内に、複数のトレーを段状に水平に設置する手段とキャビティ内の空気を排出する手段とを用意し、前記トレーに上面開放状態でうすもの食品を載置すると共にマイクロ波発振器からマイクロ波を導入し、開放空間において前記うすもの食品を加熱して、発生した水蒸気を前記排出手段によって排出しながら前記うすもの食品を加熱・乾燥させることを特徴とするうすもの食品の加熱・乾燥方法。
2. 前記水蒸気を前記ケーシング外に排出する手段によりキャビティ内に空気の流れを生じせしめ、前記キャビティ内に生じた水蒸気を排出しながら前記うすもの食品を加熱・乾燥させることを特徴とする請求項１に記載したうすもの食品の加熱・乾燥方法。
3. 前記キャビティ内に導入したマイクロ波を、低速回転する金属製羽根を有したアジテータにより前記キャビティ内に均一に行き渡らせることを特徴とする請求項１または２に記載したうすもの食品の加熱・乾燥方法。
4. 前記キャビティ内に段状に水平に設置されたトレー全体を、キャビティ内で回転させながら前記うすもの食品を加熱・乾燥させることを特徴とする請求項１または２に記載したうすもの食品の加熱・乾燥方法。
5. 金属製ケーシング内に設けられてマイクロ波発振器からのマイクロ波が導入されるキャビティと、該キャビティ内に段状に水平に設置されてうすもの食品を載置する複数のトレーと、該トレー上に上面開放状態で載置された前記うすもの食品が、前記マイクロ波により加熱されることで発生した水蒸気を前記ケーシング外に排出する手段とで構成されたことを特徴とするうすもの食品の加熱・乾燥装置。
6. 前記キャビティ内で発生した水蒸気を前記ケーシング外に排出する手段は、前記キャビティ設けられた排気用ファンと、前記キャビティ下部に前記ケーシング外に通じるよう設けられ、前記マイクロ波が外部に漏れない大きさとした通気孔とで構成されていることを特徴とする請求項５に記載したうすもの食品の加熱・乾燥装置。
7. 前記トレーは、金属製枠に非金属性の網が張られて構成されていることを特徴とする請求項５または６に記載したうすもの食品の加熱・乾燥装置。
8. 低速回転する金属製羽根を有し、前記キャビティ内に導入したマイクロ波を前記キャビティ内に均一に行き渡らせるアジテータを設けたことを特徴とする請求項５乃至７のいずれかに記載したうすもの食品の加熱・乾燥装置。
9. 前記キャビティ内に段状に水平に設置されたトレー全体をキャビティ内で回転させる機構を設けたことを特徴とする請求項５乃至７のいずれかに記載したうすもの食品の加熱・乾燥装置。

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