KR100292296B1 - 인스탄트 김치의 제조방법 - Google Patents

Abstract

김치의 제조방법에 있어서,

배추를 깨끗이 씻은 다음, 배추 1Kg당 100 ∼ 200g의 소금을 뿌려 염장한다. 10 ∼ 12시간 경과한 후에 다시 깨끗한 물로 세척한 다음 탈수 공정으로 이송된다.

상기 탈수공정은 원통형 원심분리탈수기를 이용하여 원심분리기에 의한 탈수를 한 다음 온도 30 ∼ 40℃의 온풍으로 2 ∼ 3시간 건조시킨 후, 상기 절인 배추를 진공 포장하고, 상기 절인 배추와 격리되게 다른 한편에 가공한 양념을 함께 진공 포장하여 제조함을 특징으로 하는 인스탄트 김치의 제조방법으로 상기 가공한 양념은 다진 마늘을 자연 건조시켜 수분 함량을 낮추고, 파는 급속 건조시키며, 고추 가루, 젓갈 및 조미료 등과 함께 진공 포장하여 제조함을 특징으로 하는 인스탄트 김치의 제조방법

Description

인스탄트 김치의 제조방법{THE METHOD FOR PREPARING INSTANT OF KIMCHI}

본 발명은 인스탄트 김치의 제조방법에 관한 것이다. 상세히 설명하면, 김치를 소금에 절여 건조하고, 진공 포장하여 소비자의 기호에 맞는 양념을 첨가하여 즉석에서 버무려 시식할 수 있으며 장기간 보존이 가능한 인스탄트 김치의 제조방법에 관한 것이다.

배추김치는 한국의 전통식품으로 그 우수성이 국내외에서 인정되고 있으며, 최근 생활양식의 변화에 따라 공장에서 담근 김치의 내수 및 수출량이 매년 증가하는 실정에 있으나 배추김치가 적당히 숙성된 이후에 유해미생물의 증식으로 산패 및 조직 연화 등의 변질이 발생되어 장기 저장이 어려우며, 숙성된 김치를 상품화할 경우 비교적 짧은 기간 내에 김치가 산패되어 품질의 저하를 가져와 쉽게 폐기되어야 하는 문제점이 있었다.

종래의 인스탄트 김치 제조방법은 캐비넷식 열풍건조기에 의한 건조공법을 사용하였으므로 복원 시 김치 입자의 형태나 부피의 변화가 크게 없어 시각적인 효과가 약하고 건조 시 트레이 충전두께에 따라 건조 부위가 달라져서 풍미가 떨어지는 단점이 있었으며, 최근에는 일정크기의 용기에 김치를 장입 성형하여 -40℃에서 급속 동결 건조 시키는 방법 등을 이용해 왔었다.

국내특허공보 공고번호 제97-6121호 또한 배추와 조미료로 이루어진 김치를 산도 3∼6으로 숙성시키고 이를 회전식 드럼 열풍건조기를 이용하여 건조시킴으로써 김치가 둥글게 말리면서 건조되어 복원 시 2∼20배까지 증대시키는 건조 김치 입자의 제조방법에 관한 것임을 알 수 있다.

기타 국내공개특허공보 공개번호 97-61101호는 김치를 고온에서 발효하여 단 시간 내에 김치를 제조하는 방법에 관한 것이며,

국내특허공보 공고번호 제95-9180호는 김치 등 발효식품을 소정의 상태까지만 발효가 진행 되도록 하고 원하는 상태이후의 발효진행은 억제 시켜 계속적인 발효의 진행에 의한 산패나 조직의 연부 현상이 나타나는 것을 억제 시키므로서, 발효식품의 가식기간을 연장시키는 김치류의 제조방법에 관한 것임을 알 수 있다.

또한 국내특허공보 공고번호 제97-5902호는 배추의 절임 공정을 생략하는 대신에 김치 양념소에 일정량의 소금을 첨가하고, 뒤집기 공정을 추가함으로써 매우 간편하게 김치를 제조할 수 있을 뿐 아니라 김치의 숙성을 지연시킬 수 있는 새로운 김치 제조방법에 관한 것이다.

상기와 같은 종래 기술은 김치를 간편하게 제조하고, 김치의 보존성을 연장시키는 방법들로서 많은 학자나 기술자들이 김치의 보존성을 장기화시키며 간편하게 요리할 수 있도록 다각적으로 노력해왔으나 아직 이렇다할 획기적인 방법이 제시되지 못하고 있는 사실이다.

상기 문제점을 해결하고자, 배추를 씻은 다음 소금에 절인 후 탈수하여 일정시간 건조시킨 후 진공 포장하여 상품으로 유통시킨 후 소비자의 기호에 따라 양념을 가미하여 간단히 만들어 시식할 수 있는 인스탄트 김치의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

상기한 바와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본원 발명은 배추를 깨끗이 씻은 다음 소금에 담갔다가 다시 씻은 다음, 탈수, 건조 및 진공 포장하여 유통시켜 소비자로 하여금 취향에 맞는 양념으로 버무려 김치를 간편하고 손쉽게 만들 수 있는 인스탄트 김치의 제조방법에 관한 것으로서,

김치의 맛은 양질의 배추, 취향에 맞는 양념, 적당한 숙성 등의 조건이 좌우하는데 특히, 양질의 배추가 김치의 맛을 결정하는데 많은 역할을 하고 있다.

집에서 김장을 할 때에 양질의 배추를 고른 다음 소금으로 적당히 염장처리를 한 다음에 갖은 양념으로 버무려 저장하여 일정기간 지난 다음 겨울 내내 김치를 맛있는 반찬으로 사용하여 왔다.

배추는 오래 방치하면 자체변화가 일어나기 시작한다. 이때 온도, 압력, 염 등의 조건들이 변화를 가속시키는 작용을 하는데 배추는 한 번 변화되면 그 싱싱함과 배추의 고유한 맛을 잃어버리고 재생 할 수 없다.

배추줄기를 따라 4등분하여 김장김치를 담그는 경우와 반대로 배추줄기의 세로로 절단하여 막 김치를 담글 때 염장하는 염의 소요량이 다르다. 다시 말하면 절단부위가 많을수록 염에 의해 배추표면의 세포가 많이 상하고 살아있는 세포가 줄어들기 때문이다. 배추표면세포의 모세관 때문에 절단부위가 많으면 배추표면세포의 모세관에 소금이 접촉하는 부위가 많아져 배추표면세포의 모세관이 파괴되어 나중에 수분을 공급할 때 재생하는 확률 즉 싱싱함이 적어진다.

또 염의 농도가 낮으면 배추가 살아나고 다시 말하면 생배추가 되며, 숨이 죽지 않고 뻣뻣해지면, 반대로 염의 농도가 높으면 배추가 축 늘어지고 짜서 김치로서의 상품가치가 떨어지기 때문에 염의 농도 조절이 중요하다.

배추에 남아 있는 수분과 염이 배추 세포표면의 모세관을 통해 염을 배추세포의 표면뿐만 아니라 내부까지 신속히 전달시켜 결구에는 세포를 파괴하여 배추를 축 늘어지게 하거나, 변질되어 악취가 나게 하는 것을 막으려고 탈수시킨 다음 꼬들꼬들한 정도까지 건조시켜 진공 포장하여 배추를 유통시킨다.

마늘을 그늘진 곳에서 건조시키면 쪼글쪼글해지며 수분을 다시 공급하면 거의 원형상태로 되돌아오면서 향과 맛의 변화가 거의 없다.

상기 마늘을 열풍으로 강제로 건조시키면 마늘의 기본냄새가 없어진다. 다진 마늘을 대기 중에 방치하면 뻘겋게 변하는데 이러한 현상은 대기중의 산소와 마늘의 성분이 결합하여 산화되는 현상이다.

파를 그늘진 곳에서 서서히 건조시키면 파의 표면이 누렇게 변질되며 시들시들하게 건조된다. 따라서 파는 급속 건조를 시켜 나중에 수분을 공급하면 제 모습을 갖추며 맛과 향도 거의 최초의 맛과 같다.

진공포장은 산소를 차단시켜 염으로 처리된 배추 등이 변질(산화)되지 않도록 대기중의 산소와 격리시킴으로 자체변화가 되지 않도록 하기 위함이다.

본 발명을 실시 예를 통하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

실시 예

배추를 깨끗이 씻은 다음, 소금으로 적당히 염장 처리한다. 이때 염장은 통상의 염처리 방법을 이용한 것이며, 염도를 배추 1Kg당 100 ~ 200g 뿌려 염장한다. 10 ~ 12시간 경과한 후에 다시 깨끗한 물로 세척한 다음 탈수 공정으로 이송된다. 탈수는 원통형 원심분리탈수기를 이용하여 원심분리기에 의한 탈수를 한 다음 온도 30 ~ 40℃의 온풍으로 2 ~ 3시간 건조시킨 후 양념과 함께 진공 포장하여 인스탄트 김치를 제조한다.

시식할 때는 상기 진공포장에서 절인 배추와 양념을 버무려 인스탄트 김치를 제조하여 시식한다.

양념은 통상 마늘, 고추, 파, 젓갈, 소금, 설탕, 조미료와 기타 기호에 맞게 과일이나, 생선이나 조개류를 첨가하는데, 본 발명은 다진 마늘을 자연 건조시켜 수분함량을 낮추고, 파는 급속 건조시키고 고추 가루, 젓갈과 조미료를 넣어 함께 진공포장을 하여 상기 절인 배추와 격리되게 함께 진공포장을 하여 인스탄트 김치를 제조한다.

이때 양념은 젓갈류의 종류에 따라 다양하게 절인 배추와 함께 진공 포장하여 유통시키므로 소비자로 하여금 원하는 취향에 따라 김치를 선택할 수 있게 하였다.

상기한 바와 같이 본 발명은, 온도의 변화가 있더라도 기존의 배추보다 오래 유통시킬 수 있으며, 인공적으로 맛을 가미하지 않아 각자의 취향에 따라 김치 맛을 선택하여 만들어 먹을수 있는 장점이 있다.

Claims (2)

1. 김치의 제조방법에 있어서,

   배추를 깨끗이 씻은 다음, 배추 1Kg당 100 ~ 200g의 소금을 뿌려 염장한다. 10 ~ 12시간 경과한 후에 다시 깨끗한 물로 세척한 다음 탈수 공정으로 이송된다.

   상기 탈수공정은 원통형 원심분리탈수기를 이용하면 원심분리기에 의한 탈수를 한 다음 온도 30 ~ 40℃의 온풍으로 2 ~ 3시간 건조시킨 후,

   상기 절인 배추를 진공 포장하고,

   상기 절인 배추와 격리되게 다른 한편에 가공한 양념을 함께 진공 포장하여 제조함을 특징으로 하는 인스탄트 김치의 제조방법
2. 제1항에 있어서,

   상기 가공한 양념은 다진 마늘을 자연 건조시켜 수분 함량을 낮추고, 파는 급속 건조시키며, 고추 가루, 젓갈 및 조미료 등과 함께 진공 포장하여 제조함을 특징으로 하는 인스탄트 김치의 제조방법