JPH0898671A - 食品の乾燥方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目 的】 短い時間に乾燥した食品、特に魚体を製造
する方法を提供する。 【構 成】 乾燥室１内を加熱するための赤外線加熱器
２と、乾燥室１内の空気を循環するための空気循環装置
３と、前記乾燥室１内を排気する排気装置５とを設け、
前記乾燥室１内を僅かに減圧状態に保持して被乾燥物で
ある食品を乾燥する方法において、前記室内の圧力に積
極的に変動を与えながら乾燥することを特徴とする食品
の乾燥方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はサケ、タラ、コマイ等の
魚類や芋、シイタケ等の野菜類、更にリンゴ、ナシ、イ
チジク等の果物等を変形の少ない状態で乾燥する方法に
関する。

【０００２】

【従来の技術】例えばサケの加工食品としては代表的な
ものとして燻製と、生魚の状態を保って乾燥した「ト
バ」等があるが、前者の燻製は燻蒸装置内において特定
の木材を燃焼させて発生した煙で処理するものである
が、これの加工は煩雑で生産性に劣っており、珍味であ
る反面高価なものとなっている。

【０００３】魚類を生の状態あるいは軽く煮た上で乾燥
する方法には熱風乾燥と冷風乾燥とがあり、熱風乾燥は
イリコ、片口イワシ、カツオブシ等がある。冷風乾燥す
るものとしては前記トバ、タラ、そしてコマイ等があ
り、特にトバは冷風乾燥によって製造されている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】生サケを適度に乾燥す
ることによって製造されるトバは、これの味や色あい、
そして形状等の見栄えによってその価格が決定されるも
のである。従って良質のトバを製造するためには、生サ
ケの品質を劣化させずに、しかも変形をさせることな
く、食べ易い適度な固さ、そして手触りと柔軟性を良好
に保つことが必要である。

【０００５】このような技術上の問題、北海道地区での
トバの製造には魚体の劣化を防止して品質を保ち、そし
て形状を整えるために冷風乾燥が行なわれている。しか
し、この冷風乾燥によってトバを製造するために約２週
間の製造期間を必要とし、その間にサケの品質が劣化し
ないような雰囲気であることが必要であることから、気
温が２０℃以下において製造することが条件とされてい
る。従って、気温が上昇する７〜９月の期間は実質的に
トバを製造することができなかったのである。

【０００６】生サケの処理方法と、その処理した生サケ
を使用してトバを製造する方法を簡単に説明すると次の
通りである。 〔生サケの保存工程〕 Ａ）原料となるサケを処理加工機に搬入し、頭切り，腹
ワタ取り，メフン取り，洗浄等の処理を行う。Ｂ）不要
部分を切除処理したサケを箱詰めして冷凍庫に搬入して
原料として保管する。Ｃ）必要に応じて冷凍庫よりサケ
を取り出して各種の用途に応じて供給する。 〔トバの製造工程〕 ａ）原料となるサケを処理加工機に搬入して腹切り，メ
フン除去，洗浄の処理を行う。

【０００７】ｂ）サケを三枚に身卸し、ヒレやカマを除
去する。ｃ）計量し、水で洗浄し、水切りする。ｄ）水
切りしたサケを塩水や適当に味付けした液体を入れたタ
ンク内に一昼夜浸漬する。ｅ）塩水等の液体に浸漬した
サケを水洗し、これを台車に掛け、天日あるいは冷風に
よる乾燥を行う。ｆ）ハラス取りを行なうと共に縦切り
する。ｇ）更に天日が冷風乾燥する。ｈ）尾切りし、水
しぼりや押さえ等を併用して魚体の形状を整え、必要な
大きさにスライスし、選別し、製品詰めとし、これを保
管する。

【０００８】前記のように従来のトバの製造方法におい
ては多数の工程を経由しており、品質の良いトバを製造
するために前記工程ｅとｇからなる乾燥を、気温が２０
℃以下の季節を選び、約２週間の期間をかけて緩慢な速
度で乾燥している。前記のように、従来のトバの製造方
法においては２週間もの長期にわたる加工期間が必要で
あること、そしてその間の気温が２０℃以下であること
が必要であることから、高温となる７〜９月の３ケ月は
製造することができなかったのである。

【０００９】特にトバは味や色あいや変形の少ない姿形
が重要であり、その関係から前記のように冷風乾燥にお
いては長期にわたる加工によって緩慢な乾燥処理をしな
ければならなかったのである。また、熱風を利用して食
品の乾燥を行う方法においては、乾燥室内より排出した
空気を冷却して除湿し、この除湿した空気を所定の温度
に加熱し、これを乾燥室内に戻す操作が行なわれてい
る。しかし、この方法においては除湿工程において大型
の冷凍機が必要であり、大量の電力が必要である上に乾
燥した空気を加熱する工程においても大量の熱を必要と
する等の問題があり、そのために得られた乾燥食品のコ
ストのうち、電力代がかなりの部分を占めるという欠点
があったのである。

【００１０】また、イリコや片口イワシ等のように魚体
が小さくて乾燥し易いものにおいては、乾燥が急激であ
ると形が曲がったり、腹がはじけたりして商品価値を著
しく落とす欠点がある。本発明は、食品、特に従来の魚
類の乾燥方法の欠点を解消するために得られたものであ
って、味や形や色あい等の品質の優れた乾燥魚、特にト
バやイリコ等の乾燥魚の優れた製造方法を提供するもの
である。

【００１１】

【課題を解決するための手段】前記目的を達成するため
の本発明に係る食品の乾燥方法は、食品に遠赤外線を照
射して加熱しながら、雰囲気を減圧して乾燥するに際し
て、減圧に変動を与えながら行うことを特徴としてい
る。更に具体的には、乾燥室内を加熱するための赤外線
加熱器と、乾燥室内の空気を循環するための空気循環装
置と、前記乾燥室内を排気する排気装置とを設け、前記
乾燥室内を常圧状態と減圧状態とを繰り返しながら被乾
燥物である食品を乾燥することを特徴としている。

【００１２】そして前記乾燥室内は水柱で１〜１５ｍｍ
の範囲で減圧されることを特徴としている。更に、乾燥
室内の温度を１０〜４０℃に保持し、更に室内が水柱で
１〜１５ｍｍの範囲の減圧状態と、常圧状態とを交互に
保持しながら乾燥することを特徴としている。

【００１３】更に変形例としては、減圧の後に多少の加
圧操作を行なうことによって食品が乾燥する際の変形を
防止することを特徴としている。 （常圧と減圧との繰り返し操作）減圧と常圧とをあるタ
イミングで繰り返すことは重要である。即ち、例えばサ
ケを乾燥する場合には魚体の表面から水分が蒸発して水
分の分布が表層部と内層部とで相違することになる。し
かも、この蒸発は表層部の状態や肉質によって異なるこ
とから、急激な水分の蒸発は魚体の曲がりやねじれ等の
変化を生じることになり、これが品質を劣化させる原因
となる。従って、従来はこの現象を避けるために長期間
にわたって徐々に魚体の乾燥をしなければならなかった
のである。

【００１４】本発明においては、被乾燥物である魚体等
の大きさに応じて乾燥室内の圧力を常圧と減圧とを交互
に作用させるようにしている。減圧は水分の蒸発に大き
く作用するものであるが、この減圧によって急速に水分
を蒸発させる効果があり、それに続く常圧において魚体
の内層部と表層部との間の水分のバランスを徐々に図
り、内層部の水分が表層部に分散移動した状態とするも
のであり、この操作は魚体の異常な変形や乾燥に伴う破
損を防止する意味において重要である。

【００１５】このように、蒸発を一時的に停止するか、
あるいは蒸発速度を一時的に制限することによって魚体
内部の水分のバランスを図りながら乾燥するのである。
このような乾燥室内の圧力に積極的に変動を与えて乾燥
速度に変化を与えることによって、その蒸発速度が冷風
だけの乾燥に比較して著しく向上すると共に、魚体の異
常な変形や破損を実質的に生じない効果がある。

【００１６】常圧と減圧とを積極的に与えるタイミング
は、被乾燥物である魚体の大きさや脂肪ののり具合、外
気の温度と湿度等の各種の条件によって異なるものであ
り、好ましくは個々に実験してこれを決定する必要があ
る。そしてこの操作を採用することによってトバやイリ
コや片口イワシのような被乾燥物の変形を防止しながら
従来法に比較して著しく高速で乾燥することができるの
である。

【００１７】通常の操作においては、前記のように乾燥
工程中に常圧と減圧とを交互に作用させるのが好ましい
が、被乾燥物の状態によっては必要に応じて常圧の代わ
りに若干の加圧によって被乾燥物中の水分の移動を調整
することもできる。乾燥室内の圧力は、減圧状態が常圧
状態（場合によっては加圧状態）よりも長く、例えば減
圧状態を２〜３時間すると、常圧状態を２０〜４０分と
するように減圧乾燥の操作を、乾燥速度の調整操作より
も長くとる。 （遠赤外線使用の乾燥）乾燥室内に設けた赤外線加熱器
は遠赤外線加熱器が使用されるが、これによって乾燥室
内の空気を加熱することを主目的とするものではなく、
被乾燥物である食品を内部まで加熱するためのものであ
る。

【００１８】そしてこの加熱は食品、特に魚体が劣化す
るほどに高温にする必要がなく、魚体の内部の水分が蒸
発しやすい条件を与えるためのものである。従って、乾
燥室内の温度は１０〜４０℃に保持しながら乾燥するの
が良い。なお、１０℃は冬季の気温に、４０℃は夏期の
気温にそれぞれ相当するものである。何れにしても、本
発明の乾燥方法によれば、加工期間が従来法に比較して
著しく短縮できるので、この利点を利用して被乾燥物で
ある魚体の腐敗等の損傷が発生しない範囲で比較的高い
温度に保持することかできる。 （乾燥室内の空気の循環）乾燥室内の空気は循環するこ
とが必要である。乾燥処理に伴なって魚体等の被乾燥物
の表面から徐々に水分が蒸発するが、この水分は魚体の
表面に最も多く、従って乾燥室内の湿度にムラが生じて
処理にムラが発生することになる。また、魚体の周囲に
蒸気が存在すると乾燥処理速度が遅くなる。このような
ことから、乾燥室内の空気を循環することが必要であ
る。 （乾燥室内の減圧）乾燥室内を僅かに減圧することは魚
体の加熱と共に水分の蒸発を促進する意味において重要
である。もし、加熱のみで乾燥するとすればかなり魚体
を高温に保持することが必要である上に、魚体の内部の
表面との間の水分に大きな差が発生し、表面から大量の
水分が蒸発することになる。この状態となると魚体の表
層部と内層部との間の水分に大きな差を発生し、表層部
に乾燥と共に魚体が次第に変形し、肉質と色あいと味に
大きな変化が生ずることになる。

【００１９】発明者の多数の実験によると、魚体が変質
しない程度の温度がその魚体を加熱し、乾燥室内の空気
を循環しながら減圧することによって、予想以上の水分
の蒸発があることである。この減圧は冷風乾燥における
排気とは全く相違するものであり、魚体の加熱と乾燥室
内の減圧によって魚体の内層部の水分の表層部への移動
が速められ、内層部の表層部との間に水分の大きな差を
発生しない状態において蒸発が行われる。

【００２０】本発明によってトバを製造する場合は、従
来技術が２週間の加工期間を必要としたのに対して、２
日程度に驚く程短い期間に短縮される特徴がある。しか
もこの加工期間の短縮によって品質の劣化が全くなく、
例えば外気が従来の方法では加工が不可能であった３７
〜３９℃の猛暑下においても充分に加工ができること
は、全く驚くべきことである。

【００２１】

【作 用】乾燥室内の圧力を減圧と常圧との間に保持し
て積極的に変動を与ながら、遠赤外線照射と、空気の循
環とを与えることによって被乾燥物が魚体の場合に乾燥
速度を調整し、異常な変形や破損を防止しながら乾燥す
ることができ、品質の良い、姿形に優れた製品を製造す
ることができる。

【００２２】

【実 施 例】次に図面を参照して本発明の実施例を説
明する。図１は本発明を実施するための乾燥装置の概念
図であって、乾燥室１は全体として箱状で、一面に扉を
持ち、各壁面や天井面そして床面に断熱材を設けた断熱
構造に構成されている。

【００２３】そして天井部分に遠赤外線加熱器２と送風
機３（遠赤外線加熱器内蔵）を設け、これらの機器の下
部の上部とを仕切板４で仕切っている。そしてこの乾燥
室１の下部に減圧用のブロア５を設けている。遠赤外線
加熱器２は室内の温度を検知するコントローラ６が接続
され、これによって室内を所定の温度に保持するように
なっている。前記送風機３はダクト７を介して吸気用ベ
ンチレータ８が接続されており、これによって吸気量を
調整するようになっている。

【００２４】９は計測器であって、外気湿度の検出端Ｈ
と外気温度の検出端Ｔと、室内湿度の検出端ｈと室内湿
度の検出端ｔと、室内のグローブ温度を測定するグロー
ブ温度検出端Ｇがそれぞれ接続されている。また、減圧
用ブロア５にはダクト１１を介して排気用ベンチレータ
１２が接続され、更にこのブロア５は減圧用ブロアコン
トローラ１３によって制御されるようになっている。更
に前記送風機３は送風機用コントローラ１４によって制
御されるようになっていると共に、これらのコントロー
ラ１３と１４とは相互に連動するようになっている。

【００２５】そして前記乾燥室１内には複数の棚段１５
が配置され、これの上に被乾燥物であるサケｆを並べて
乾燥処理するようになっている。この実施例において使
用した各種装置について下記する。 乾燥室：幅：２ｍ、奥行き: ３ｍ、高さ：２．５ｍ
の箱形 遠赤外線加熱器：縦横が１ｍ×２ｍの薄板状の遠赤
外線用加熱器で、２００Ｖ、３．３ＫＷ 遠赤外線加熱器内蔵送風機：０．５ＫＷの加熱器を
内蔵した２００Ｖ，５０Ｗの小型のシロッコフアン 減圧用ブロア：２００Ｖ，１ＫＷの高排気ブロア 前記乾燥室を本出願人の工場（埼玉県草加市弁天町）に
設置し、1994年８月１日〜８月４日の間、冷凍したサケ
を原料としてトバを製造した実施データを下記する。 イ）実施内容 ８月１日：１１時３０分〜１７時３０分 原料となる冷凍サケ入荷 解凍（２０℃室温） １７時３０分 乾燥室１に原料を搬入 １８時００分 外気循環（送風機３作動、加熱器２不使用） ８月２日：０９時００分 外気循環（加熱なし） ０９時０５分 魚体を柵切りし、加熱開始 （加熱器２作動、３５℃に設定、減圧用ブロア５作動） １７時３０分 加熱温度変更（３５℃から３７℃へ） ８月３日：１８時００分 加熱温度変更（３７℃から３６℃へ） ８月４日：０８時３０分 加熱器停止 前記の期間における乾燥処理によって原料である生サケ
は、湿度が３０〜３５％程度に乾燥した製品となったこ
とが確認されたのでその乾燥処理を停止した。 ロ）最高気温・湿度 ８月１日：３６．４℃ ７１％（平均値） ８月２日：３７．８℃ ７０％ ８月３日：３８．０℃ ６１％ ８月４日：３８．１℃ ６３％ ハ）減圧条件：減圧ブロア５と送風機３を駆動するとと
もに吸気ベンチレータ８を作動して乾燥室１内を水柱で
７ｍｍ程度に保持して室内を減圧状態に保持し、一部の
空気を排出した。

【００２６】８月２日より８日４日の３日間、２時間減
圧ブロア５を作動して減圧処理した後に、３０分間この
減圧ブロア５を停止して常圧処理を行なう間歇的な減圧
乾燥処理を行ないながら原料より蒸発する水分の量を抑
制して異常な変形を防止しながら間歇的乾燥操作を行な
った。この間歇的な乾燥操作は製品となるトバの均質性
と、色あいの改善と、トバの異常な変形を防止するため
に行うものであり、これを行なわない場合は製品の変形
と表層部の硬化が見られる。

【００２７】なお、この減圧乾燥期間と常圧の乾燥速度
調整期間とは被乾燥物の大きさや状態によって調整する
必要があり、例えばイリコやイワシのように小型で乾燥
し易いものは減圧と常圧のサイクルを短くし、サケやタ
ラのような比較的大型のものはそのサイクルを長くする
のが良く、実際の工程においてはこれらのサンプル実験
によって決定するのが良い。

【００２８】１例をあげれば、ａ）２時間減圧と３０分
常圧に保持する工程、ｂ）３時間減圧と２時間常圧に保
持する工程等がある。また、常圧の代わりに若干の加圧
操作をすることによって急激な乾燥を防止することが可
能であり、これによって姿形の調整を図ることもでき
る。 ニ）減圧と乾燥室内の湿度との関係：乾燥室１内の温度
を外気の温度より若干高めに維持しながら前記のように
減圧処理することによって、低温に効率的な乾燥処理を
行うことが可能となっている。

【００２９】この原料の加熱に減圧処理を併用すること
は極めて重要であって、単に加熱だけでは原料を高温に
加熱することになり、生のままの状態でサケ等の魚体を
乾燥することが困難である。通常の真空乾燥方法におい
ては水柱で３〜１５ｍｍ程度の減圧は充分な減圧とはい
えない。しかし、本発明のように外気温より僅かに高い
温度で材料を加熱しながら室内の空気を循環させ、そし
て室内の一部の空気を排出しながら減圧処理をすること
によって驚くほど効率的に乾燥処理をすることができ
る。

【００３０】即ち、前記のように従来のトバの製造方法
は約２週間の乾燥期間が必要であったことから、その間
に原料が劣化しない条件が絶対的に必要であったが本発
明によれば、その乾燥期間を約２日程度に短縮すること
ができることから材料が新鮮な間に乾燥させることがで
きるのである。 ホ）魚体以外の食品への適用：本発明は生サケを乾燥し
て製造するトバのような乾燥した魚の製品を製造するこ
とを目的とするものであり、変形を防止しながら乾燥処
理するサケ、タラ、コマイ等の魚体の乾燥が最も適して
いる。

【００３１】そして加熱する温度を前記実施例に比較し
て上昇することによってカツオブシ、イリコや片口イワ
シ等を乾燥することができる。魚体以外の食品の乾燥と
しては、イモ等の野菜や葉物野菜等の各種の野菜や果物
等の乾燥に適用することができる。 ヘ）発明の応用：以上の実施例においては据置形の乾燥
装置に本発明を適用した場合を説明したが、例えば冷凍
トラックのように断熱壁で囲まれた室を持つ車両におい
ては、この室を乾燥室として前記図１に示したような各
種の装置を組込むことによって簡易形で、移動形の乾燥
室を製作することができるものである。

【００３２】

【発明の効果】

イ）本発明に係る食品の乾燥方法は、食品に遠赤外線を
照射して加熱しながら、雰囲気を減圧して乾燥するに際
して、減圧に変動を与えながら行うことを特徴としてお
り、次の効果を奏することができる。極めて短時間に食
品を乾燥することができる。従って材料は味が落ちない
内に処理されることから、新鮮な味を保った状態の食品
を製造することができる。

【００３３】また、本発明においては冷凍方法による除
湿操作等を行なわないことから、電力の使用量を著しく
減少させることができ、製品のコストを著しく低下させ
ることができるのである。 ロ）乾燥室内を加熱するための赤外線加熱器と、乾燥室
内の空気を循環するための空気循環装置と、前記乾燥室
内を排気する排気装置とを設け、前記乾燥室内を僅かに
減圧状態に保持して被乾燥物である食品を乾燥する方法
において、前記室内を通圧と減圧とに交互に保持して乾
燥することを特徴としており、次の効果を奏することが
できる。

【００３４】原料を僅かに加熱し、これを減圧下にお
き、更にこの減圧と常圧とを交互に作用させることによ
って水分の蒸発に伴う原料の大きな変形を防止し、更に
内層部と表層部との間の水分のバランスを微妙に保ちな
がら乾燥処理することができるために、味が落ちること
がなく、色あいに優れ、そして姿形に優れた製品を製造
することができる。

【００３５】ハ）真空乾燥のように大きな減圧を作用さ
せることなく、水柱で３〜１５ｍｍ程度の減圧と、原料
の僅かな加熱を併用することによって前記のように優れ
た乾燥処理を行うことができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の実施例に係る乾燥装置の概略図であ
る。

【符合の説明】

１ 乾燥室 ２ 遠赤外線加熱器 ３ 送風機
４ 仕切板 ５ 減圧用ブロア ６ コントローラ ７ ダクト ８ 吸気用ベンチレータ ９ 計測器

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 食品に遠赤外線を照射して加熱しなが
   ら、雰囲気を減圧して乾燥するに際して、減圧に変動を
   与えながら行うことを特徴とする食品の乾燥方法。
2. 【請求項２】 乾燥室内を加熱するための赤外線加熱器
   と、乾燥室内の空気を循環するための空気循環装置と、
   前記乾燥室内を排気する排気装置とを設け、前記乾燥室
   内を僅かに減圧状態に保持して被乾燥物である食品を乾
   燥する方法において、前記室内の圧力に積極的に変動を
   与えながら乾燥することを特徴とする食品の乾燥方法。
3. 【請求項３】 乾燥室内を加熱するための赤外線加熱器
   と、乾燥室内の空気を循環するための空気循環装置と、
   前記乾燥室内を排気する排気装置とを設け、前記乾燥室
   内を僅かに減圧状態に保持して被乾燥物である食品を乾
   燥する方法において、前記室内の圧力を常圧と減圧とに
   交互に保持して乾燥することを特徴とする食品の乾燥方
   法。
4. 【請求項４】 減圧が水柱で１〜１５ｍｍであることを
   特徴とする請求項１記載の食品の乾燥方法。
5. 【請求項５】 外気温度に対して乾燥室内の温度を１０
   〜４０℃の範囲内に保持し、更に室内が水柱で１〜１５
   ｍｍの範囲の減圧状態と常圧状態とに保持されているこ
   とを特徴とする請求項２記載の食品の乾燥方法。