CN103103165B - 小麦制粉用复合酶、制剂及小麦制粉方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品工业领域，特别涉及小麦制粉用复合酶、制剂及小麦制粉方法。该复合酶包括果胶酶，还包括木聚糖酶、纤维素酶、葡聚糖酶、甘露聚糖酶中的一种或两者以上的混合物。添加本发明提供的复合酶或其制剂后，可以提高小麦出粉率及小麦粉质量。本发明所用的主要成分为天然生物产品，无任何化学成分，具有安全、绿色、无毒等优点，在小麦粉工业中都有着良好的应用前景，能够在小麦粉品质改良方面发挥积极作用。
Description
技术领域
本发明涉及食品工业领域，特别涉及小麦制粉用复合酶、制剂及小麦制粉方法。
背景技术
小麦是小麦属植物的统称，是一种在世界各地广泛种植的禾本科植物，起源于中东地区。小麦是世界上总产量第二的粮食作物，仅次于玉米，而稻米则排名第三。小麦的颖果是人类的主食之一，富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸及维生素A等，磨成面粉后可制作面包、馒头、饼干、蛋糕、面条、油条、油饼、火烧、烧饼、煎饼、水饺、煎饺、包子、馄饨、蛋卷、方便面、馕饼、意式面食、古斯米等食物；发酵后可制成啤酒、酒精、伏特加或生质燃料。
小麦子粒由胚乳、胚和麦皮三部分组成。各部分按重量所占的百分比为胚乳82～85%，胚2～3％，麦皮12～14%。胚乳含有大量淀粉，并含部分由蛋白质组成的面筋质，是用以制作面包、糕点等各种食品的主要原料。麦皮含纤维多，营养成分较少，主要用作饲料。胚含蛋白质25～33%，脂肪6～11%,并有丰富的维生素E，可提取胚芽油,用作康复、营养食品。因麦皮和麦胚混入小麦粉内会影响色泽和烘焙性，且易在贮藏中变质，故将二者与胚乳分离，是小麦制粉的必经步骤。
小麦制粉是通过小麦籽粒的胚乳与皮层着水后的强度、韧性差异，采用分级研磨方式将皮层(果皮和种皮)和胚芽有效分离，并研磨成粉的过程。小麦研磨是制粉工艺中最重要的环节，直接影响整个制粉流程的工艺效果。研磨主要是通过对麦粒的挤压、剪切、搓撕等作用，使麦粒逐步破碎，从皮层上将胚乳刮离，并将胚乳磨成一定细度的小麦粉。小麦进行研磨加工前，为增加小麦的出粉效果，预先润麦调整小麦的结构力学特性。小麦的水分调节又称调质，俗称“润麦”，即通过水分调节使小麦中的游离水增加。由于小麦各组成部分的结构和化学成分不同，吸水性能也不同。增强小麦皮层的韧性，脆性降低，增加了机械剪切力。使胚乳中淀粉颗粒的结构变得疏松，皮层及糊粉层和胚乳之间的结合力下降，结构力下降，这种变化对研磨筛分非常有利。小麦及胚乳的结构力下降，胚乳易破碎，能耗低，皮层不易破碎，使筛分过程中不容易混入小麦粉，利于降低电耗。因此，润麦可以改善小麦的物理特性和加工性能，改善小麦粉的色泽，提高出粉率。
目前对于润麦的研究主要集中在润麦时间及其含水量，出粉率不高；少数润麦改良剂的研究也主要集中于化学物质，但是化学物质处理不利于人体健康，因此提供一种小麦制粉用复合酶、制剂及小麦制粉方法具有重要意义。
发明内容
有鉴于此，本发明提供一种小麦制粉用复合酶、制剂及小麦制粉方法。在研磨制粉前的润麦过程中添加本复合酶，可以提高皮层的剥刮率，提高各系统流量的平衡性，对小麦出粉率有显著影响、有效提高小麦粉品质。
为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
本发明提供了一种用于小麦制粉的复合酶，包括果胶酶，还包括木聚糖酶、纤维素酶、葡聚糖酶、甘露聚糖酶中的一种或两者以上的混合物。
酶具有高度专一性，催化效率高，且操作条件温和，能耗低，易操作，具有一般改良剂所无法比拟的优点。添加本复合酶制剂后，可以提高小麦出粉率及小麦粉质量。
在本发明的一些实施例中，本发明提供的一种用于小麦制粉的复合酶由果胶酶、木聚糖酶、纤维素酶、葡聚糖酶、甘露聚糖酶组成。
在本发明的一些实施例中，本发明提供的一种用于小麦制粉的复合酶中，每克复合酶中果胶酶的酶活为20～60U。
在本发明的一些实施例中，本发明提供的一种用于小麦制粉的复合酶中，每克复合酶中木聚糖酶的酶活为1000～1500U。
在本发明的一些实施例中，本发明提供的一种用于小麦制粉的复合酶中，每克复合酶中纤维素酶的酶活为30～50U。
在本发明的一些实施例中，本发明提供的一种用于小麦制粉的复合酶中，每克复合酶中葡聚糖酶的酶活为200～500U。
在本发明的一些实施例中，本发明提供的一种用于小麦制粉的复合酶中，每克复合酶中甘露聚糖酶的酶活为500～1000U。
本发明还提供了一种用于小麦制粉的润湿改良剂，包括本发明提供的复合酶及食品中可接受的助剂；
本发明提供的一种用于小麦制粉的复合酶，包括果胶酶，还包括木聚糖酶、纤维素酶、葡聚糖酶、甘露聚糖酶中的一种或两者以上的混合物。
在本发明的一些实施例中，本发明提供的一种用于小麦制粉的润湿改良剂中，复合酶由果胶酶、木聚糖酶、纤维素酶、葡聚糖酶、甘露聚糖酶组成。
在本发明的一些实施例中，本发明提供的一种用于小麦制粉的润湿改良剂中，每克复合酶中果胶酶的酶活为20～60U。
在本发明的另一些实施例中，本发明提供的一种用于小麦制粉的润湿改良剂中，每克复合酶中木聚糖酶的酶活为1000～1500U。
在本发明的另一些实施例中，本发明提供的一种用于小麦制粉的润湿改良剂中，每克复合酶中纤维素酶的酶活为30～50U。
在本发明的另一些实施例中，本发明提供的一种用于小麦制粉的润湿改良剂中，每克复合酶中葡聚糖酶的酶活为200～500U。
在本发明的另一些实施例中，本发明提供的一种用于小麦制粉的润湿改良剂中，每克复合酶中甘露聚糖酶的酶活为500～1000U。
在本发明的一些实施例中，食品中可接受的助剂为麦芽糊精。
本发明还提供了一种小麦制粉的方法，取小麦预处理后，与本发明提供的复合酶混合后，润麦、研磨即得；
本发明提供的一种用于小麦制粉的复合酶，包括果胶酶，还包括木聚糖酶、纤维素酶、葡聚糖酶、甘露聚糖酶中的一种或两者以上的混合物。
在本发明的一些实施例中，本发明提供的一种小麦制粉的方法中，复合酶由果胶酶、木聚糖酶、纤维素酶、葡聚糖酶、甘露聚糖酶组成。
在本发明的一些实施例中，本发明提供的一种小麦制粉的方法中，每克复合酶中果胶酶的酶活为20～60U。
在本发明的另一些实施例中，本发明提供的一种小麦制粉的方法中，每克复合酶中木聚糖酶的酶活为1000～1500U。
在本发明的另一些实施例中，本发明提供的一种小麦制粉的方法中，每克复合酶中纤维素酶的酶活为30～50U。
在本发明的另一些实施例中，本发明提供的一种小麦制粉的方法中，每克复合酶中葡聚糖酶的酶活为200～500U。
在本发明的另一些实施例中，本发明提供的一种小麦制粉的方法中，每克复合酶中甘露聚糖酶的酶活为500～1000U。
在本发明的另一些实施例中，本发明提供的一种小麦制粉的方法中，小麦与复合酶的质量比为1000:0.4～0.6。
根据清理后小麦需要被浸润所需的含水量，计算出加水量。按1吨小麦(以干重计）中需加入500克该复合酶，计算出所需复合酶的量。人工混合或利用搅拌设备，将复合酶溶解到润麦水中。接下来按照常规的润麦与磨粉的工序制粉。其中，润麦时，清水用量K(g)=样品质量（g）*(样品欲达到的入磨水分Bt(%)-样品原始水分B0(%))/(100-样品欲达到的入磨水分Bt(%))；
复合酶用量计算公式：酶用量A(g)=0.5(1-B0%)*样品质量（g）/1000。
在本发明的另一些实施例中，本发明提供的一种小麦制粉的方法中，将小麦与复合酶混合后，每千克小麦所需的木聚糖酶的酶活为500～750U；每千克小麦所需的纤维素酶的酶活为15～25U；每千克小麦所需的果胶酶的酶活为10～30U；每千克小麦所需的葡聚糖酶的酶活为100～250U；每千克小麦所需的木聚糖酶的酶活为500～750U。
在本发明的一些实施例中，本发明提供的一种小麦制粉的方法中，润麦的条件为本领域常规操作，本发明不做限定。优选的润麦条件为润麦温度为24～28℃，润麦pH值为6～8，润麦时间为20～28h。
本发明提供了一种用于小麦制粉的复合酶，包括果胶酶，还包括木聚糖酶、纤维素酶、葡聚糖酶、甘露聚糖酶中的一种或两者以上的混合物。添加本复合酶制剂后，可以提高小麦出粉率及小麦粉质量。本发明所用的主要成分为天然生物产品，无任何化学成分，具有安全、绿色、无毒等优点，在小麦粉工业中都有着良好的应用前景，能够在小麦粉品质改良方面发挥积极作用。
具体实施方式
本发明公开了一种小麦制粉用复合酶、制剂及小麦制粉方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。
本发明提供的一种小麦制粉用复合酶、制剂及小麦制粉方法中所用酶、助剂均可由市场购得。
下面结合实施例，进一步阐述本发明：
实施例1
试验材料：济麦17，取清理后净麦5000g，平均分成2份，每份2500g。
实验组：
制备复合酶：取果胶酶、木聚糖酶、纤维素酶、葡聚糖酶、甘露聚糖酶混合即得；每克复合酶中果胶酶的酶活为40U，每克复合酶中木聚糖酶的酶活为1200U，每克复合酶中纤维素酶的酶活为40U，每克复合酶中葡聚糖酶的酶活为400U，每克复合酶中甘露聚糖酶的酶活为600U。
对照组：准确量取91.8mL水与2500g小麦样品进行充分混合。
将实验组与对照组在同一条件下保温保湿贮藏。润麦温度为26℃，pH值为7，润麦后水分15.60%和15.10%，润麦时间24小时。然后在同一条件下利用实验磨进行磨粉，收集小麦粉，相同条件下进行指标测试，汇总数据，总结实验结果见表1。
表1试验组与对照组比较结果
由表1数据可知，本发明提供的复合酶对于不同小麦的制粉均存在良好的效果。不仅可以提高小麦制粉的出粉率3-4%，还可以明显提高面粉的质量。可以增加面粉的白度，降低灰分，提高湿面筋含量和吸水率，延长形成时间和稳定时间，降低弱化度，提升粉质指数，增大拉伸面积、延伸性、抗拉伸阻力和拉伸比等。
实施例2
试验材料：豫麦34，取清理后净麦5000g，平均分成2份，每份2500g。
实验组：
制备复合酶：取果胶酶、木聚糖酶、纤维素酶、葡聚糖酶、甘露聚糖酶混合即得；每克复合酶中果胶酶的酶活为30U，每克复合酶中木聚糖酶的酶活为1300U，每克复合酶中纤维素酶的酶活为45U，每克复合酶中葡聚糖酶的酶活为350U，每克复合酶中甘露聚糖酶的酶活为700U。
制备用于小麦制粉的润湿改良剂：取上述复合酶与麦芽糊精混合，即得。
准确量取109mL水和1.11g复合酶预混合，再取2500g样品小麦进行充分混合。
对照组：准确量取109mL水与2500g小麦样品进行充分混合。
将实验组与对照组在同一条件下保温保湿贮藏。润麦温度为26℃，pH值为7，润麦后水分15.60%和15.10%，润麦时间24小时。然后在同一条件下利用实验磨进行磨粉，收集小麦粉，相同条件下进行指标测试，汇总数据，总结实验结果见表2。
表2试验组与对照组比较结果
实施例3复合酶的制备
取果胶酶、木聚糖酶、纤维素酶、葡聚糖酶、甘露聚糖酶混合即得；每克复合酶中果胶酶的酶活为20U，每克复合酶中木聚糖酶的酶活为1200U，每克复合酶中纤维素酶的酶活为50U，每克复合酶中葡聚糖酶的酶活为400U，每克复合酶中甘露聚糖酶的酶活为500U。
实施例4复合酶的制备
取果胶酶、木聚糖酶、纤维素酶、葡聚糖酶、甘露聚糖酶混合即得；每克复合酶中果胶酶的酶活为40U，每克复合酶中木聚糖酶的酶活为1000U，每克复合酶中纤维素酶的酶活为40U，每克复合酶中葡聚糖酶的酶活为500U，每克复合酶中甘露聚糖酶的酶活为1000U。
实施例5复合酶的制备
取果胶酶、木聚糖酶、纤维素酶、葡聚糖酶、甘露聚糖酶混合即得；每克复合酶中果胶酶的酶活为60U，每克复合酶中木聚糖酶的酶活为1500U，每克复合酶中纤维素酶的酶活为30U，每克复合酶中葡聚糖酶的酶活为200U，每克复合酶中甘露聚糖酶的酶活为800U。
实施例6用于小麦制粉的润湿改良剂的制备
取实施例3制得的复合酶与食品上常规助剂混合，制得用于小麦制粉的润湿改良剂。
实施例7用于小麦制粉的润湿改良剂的制备
取实施例4制得的复合酶与麦芽糊精混合，制得用于小麦制粉的润湿改良剂。
实施例8用于小麦制粉的润湿改良剂的制备
取实施例5制得的复合酶与食品上常规助剂混合，制得用于小麦制粉的润湿改良剂。
实施例9本发明提供的复合酶用于小麦制粉
试验材料：豫麦34，取清理后净麦2500g。
准确量取110mL水和实施例3制备的1g复合酶预混合，再取2500g样品小麦进行充分混合。在温度为26℃，pH值为7的条件下润麦24小时，再进行磨粉，收集小麦粉，进行指标测试。出粉率为67.1％，白度为75.8L，灰分0.57%，湿面筋含量为30.1%，吸水率为62.1%，形成时间为5.3min，稳定时间为9.4min，弱化度为67FU，粉质指数为107，拉伸面积为96cm2，延伸性为170mm，抗拉伸阻力为284/BU，拉伸比为2.54BU/cm2。
实施例10本发明提供的复合酶用于小麦制粉
试验材料：济麦17，取清理后净麦2500g。
准确量取108mL水和实施例4制备的1.4g复合酶预混合，再取2500g样品小麦进行充分混合。在温度为26℃，pH值为7的条件下润麦24小时，再进行磨粉，收集小麦粉，进行指标测试。出粉率为66.8％，白度为76.2L，灰分0.56%，湿面筋含量为31.8%，吸水率为62.3%，形成时间为5.1min，稳定时间为9.7min，弱化度为64FU，粉质指数为108，拉伸面积为97cm2，延伸性为142mm，抗拉伸阻力为340/BU，拉伸比为2.84BU/cm2。
实施例11本发明提供的复合酶用于小麦制粉
试验材料：豫麦34，取清理后净麦2500g。
准确量取109mL水和实施例5制备的1.25g复合酶预混合，再取2500g样品小麦进行充分混合。在温度为26℃，pH值为7的条件下润麦24小时，再进行磨粉，收集小麦粉，进行指标测试。出粉率为67.4%，白度为75.4L，灰分0.57%，湿面筋含量为30.3%，吸水率为62.1%，形成时间为5.3min，稳定时间为9.4min，弱化度为63FU，粉质指数为107，拉伸面积为98cm2，延伸性为172mm，抗拉伸阻力为289/BU，拉伸比为2.6BU/cm2。
实施例12本发明提供的润湿改良剂用于小麦制粉
试验材料：济麦17，取清理后净麦2500g。
准确量取111mL水和实施例6制备的1.4g润湿改良剂（复合酶质量为1.2g）预混合，再取2500g样品小麦进行充分混合。在温度为26℃，pH值为7的条件下润麦24小时，再进行磨粉，收集小麦粉，进行指标测试。出粉率为71.4%，白度为72.5L，灰分58％，湿面筋含量为32.4%，吸水率为64.8％，形成时间为5.8min，稳定时间为7.6min，弱化度为62FU，粉质指数为112，拉伸面积为79cm2，延伸性为140mm，抗拉伸阻力为335/BU，拉伸比为2.87BU/cm2。
实施例13本发明提供的润湿改良剂用于小麦制粉
试验材料：豫麦34，取清理后净麦2500g。
准确量取113mL水和实施例7制备的1.6g润湿改良剂（复合酶质量为1.5g）预混合，再取2500g样品小麦进行充分混合。在温度为26℃，pH值为7的条件下润麦24小时，再进行磨粉，收集小麦粉，进行指标测试。出粉率为73.2%，白度为71.4L，灰分56%，湿面筋含量为32.7%，吸水率为63.2％，形成时间为5.6min，稳定时间为8.7min，弱化度为60FU，粉质指数为114，拉伸面积为78cm2，延伸性为158mm，抗拉伸阻力为320/BU，拉伸比为2.49BU/cm2。
实施例14本发明提供的润湿改良剂用于小麦制粉
试验材料：济麦17，取清理后净麦2500g。
准确量取mL水和实施例8制备的1.3g润湿改良剂（复合酶质量为1g）预混合，再取2500g样品小麦进行充分混合。在温度为26℃，pH值为7的条件下润麦24小时，再进行磨粉，收集小麦粉，进行指标测试。出粉率为71.2%，白度为75.1L，灰分0.6%，湿面筋含量为31.0%，吸水率为63.9%，形成时间为5.9min，稳定时间为7.4min，弱化度为62FU，粉质指数为113，拉伸面积为77cm2，延伸性为132mm，抗拉伸阻力为324/BU，拉伸比为2.8BU/cm2。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (3)
1.一种润湿改良剂用于小麦制粉的用途；所述润湿改良剂包括复合酶和食品中可接受的助剂；
所述复合酶由果胶酶、木聚糖酶、纤维素酶、葡聚糖酶、甘露聚糖酶组成；
每克所述复合酶中所述果胶酶的酶活为20～60U；
每克所述复合酶中所述木聚糖酶的酶活为1000～1500U；
每克所述复合酶中所述纤维素酶的酶活为30～50U；
每克所述复合酶中所述葡聚糖酶的酶活为200～500U；
每克所述复合酶中所述甘露聚糖酶的酶活为500～1000U。
2.一种小麦制粉的方法，其特征在于，取小麦预处理后，与复合酶混合后，润麦、研磨即得；
所述复合酶由果胶酶、木聚糖酶、纤维素酶、葡聚糖酶、甘露聚糖酶组成；
每克所述复合酶中所述果胶酶的酶活为20～60U；
每克所述复合酶中所述木聚糖酶的酶活为1000～1500U；
每克所述复合酶中所述纤维素酶的酶活为30～50U；
每克所述复合酶中所述葡聚糖酶的酶活为200～500U；
每克所述复合酶中所述甘露聚糖酶的酶活为500～1000U。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述小麦与所述复合酶的质量比为1000:0.4～0.6。
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