TWI737455B - 一種麵糰製作方法 - Google Patents

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Abstract

本創作提供一種麵糰製作方法，其包含以下步驟：步驟(a)：將複數小麥粒浸泡於水中，以獲得複數含水膨脹的小麥粒；步驟(b)：研磨該等含水膨脹的小麥粒，以獲得一小麥漿；以及步驟(c)：拌混該小麥漿與一增稠料，以獲得該麵糰。以本創作之製法製得的麵糰較全麥粉製得之麵糰具有更良好的彈性，同時亦包含小麥所含全部的營養成份。

Description

一種麵糰製作方法
本創作係關於一種麵糰的製作方法。
麵粉製品一直是不可或缺的食品種類之一，例如麵包、餃類、麵條、包子、饅頭或糕餅等皆廣受消費者喜愛。一般而言，前述麵粉製品的製作流程係將麵粉、水等基本原料混合後，透過不斷攪拌過程使其逐漸形成麵糰，再依照所欲製作的成品進行後續加工，即可製得各式各樣的麵粉製品。
麵粉最主要的原料來源係小麥，小麥由胚芽(Germ)、胚乳(Endosperm)以及麩皮(Bran)所構成，而胚乳約佔小麥總重的八成以上且含有豐富的蛋白質，其中，小麥穀蛋白(Glutenin)和穀膠蛋白(Gliadin)能夠相互結合並形成網狀構造(即出筋現象)，使得麵粉在加入水並透過不斷攪拌的過程後能形成麵糰。
由於胚乳具有大部分的蛋白質，因此，傳統上小麥加工製成麵粉時，會先將小麥的麩皮與胚芽剝離，只保留胚乳的部份進行研磨製成麵粉。然而，雖然小麥麩皮中的果皮層容易輾除，但剩餘的糊粉層以及種皮則難以與胚乳完全分離，容易影響麵粉的品質，同時小麥整體的利用率亦不佳。
此外，由於近年健康意識高漲，業者另開發出全麥麵粉，即將完整的小麥進行研磨製成麵粉，可避免如傳統小麥麵粉因剝離麩皮與胚芽造成的營養浪費。不過由於麩皮在研磨過程中難以完全輾碎，使得全麥麵粉無法達到傳統小麥麵粉(即僅由胚乳製成)的精緻度，導致以其製得的麵糰缺乏彈性。
由此可知，業界還有待開發出一種新的麵糰製作方法，在使用小麥整體製作成麵粉，能保留小麥全部營養的情況下，還能兼顧麵糰的彈性，而使其製品富有嚼勁。
有鑑於上述現有方法存在的技術缺陷，本創作之目的在於改良麵糰的製作方法，使所製得之麵糰不僅能保存小麥的全部營養還能保有良好的彈性。
為達前述目的，本創作提供一種麵糰製作方法，其包含以下步驟：步驟(a)：將複數小麥粒浸泡於水中，以獲得複數含水膨脹的小麥粒；步驟(b)：研磨該等含水膨脹的小麥粒，以獲得一小麥漿；以及步驟(c)：拌混該小麥漿與一增稠料，以獲得該麵糰。
依據本創作，藉由先將小麥粒浸泡於水中，使小麥粒因含水膨脹而讓其內部產生膨壓，有利於後續研磨步驟將小麥粒完全輾碎，同時，小麥粒中所含水分亦可軟化小麥中的麩皮以及於研磨過程中發揮潤濕作用，因此，進行後續研磨步驟以及拌混步驟等流程，不僅能夠完全保留小麥含有的營養，還能使麵糰具有良好的彈性，讓其製品具有較佳的口感以及嚼勁。除此之外，在相同的原料保存條件下，乾燥的小麥粒相較於麵粉更不容易氧化、滋生細菌而酸壞，能降低食品衛生安全風險的疑慮。
較佳的，在步驟(a)中，該等小麥粒浸泡於水中的時間係1小時至24小時，浸泡時的水溫係4℃至8℃。藉由控制適當的浸泡時間以及環境溫度，能夠控制小麥粒中的含水量，讓吸水膨脹後的小麥粒具有較佳的膨壓以及軟化程度，使其在後續研磨步驟中更易於被完全地輾碎，同時，控制小麥粒泡水的時間以及溫度還可進一步抑制細菌的增長。更佳的，在步驟(a)中，該小麥粒浸泡於水中的時間係2小時，浸泡時的環境溫度係5℃。
較佳的，在步驟(b)中，該含水膨脹的小麥粒的含水率為10重量百分比至50重量百分比。所述含水率係小麥粒所吸收的水的重量佔未含水之小麥粒的重量的百分比。
較佳的，在步驟(b)中，該含水膨脹的小麥粒的研磨速率為1公斤/分鐘至3公斤/分鐘。更佳的，在步驟(b)中，該含水膨脹的小麥粒的研磨速率為2公斤/分鐘。
較佳的，於步驟(c)中，該增稠料包含全麥粉、全麥麵粉、麵粉、澱粉或其組合。依據本創作，根據該小麥漿拌混過程中麵糰成形的情況，可以加入前述增稠料以調整麵糰成形的速度。所述全麥粉係指以整粒小麥粒進行製作而得；所述全麥麵粉係指於麵粉中額外加入小麥麩皮而得。
較佳的，以該麵糰之總重為基準，該增稠料佔1重量百分比至49重量百分比。
較佳的，所述步驟(b)的研磨過程中更包含加入一添潤原料，以獲得該小麥漿；其中，該添潤原料包含水、蛋液、鮮奶或其組合。
較佳的，所述步驟(c)的拌混過程中更包含加入一添加原料，以獲得該麵糰；其中，該添加原料包含糖、鹽、油、奶粉或其組合。
較佳的，所述步驟(c)還包含以下步驟：將一發酵原料加入該小麥漿中，拌混該添加有發酵原料的小麥漿與該增稠料，再進行發酵步驟以獲得該麵糰。
較佳的，該發酵原料包含新鮮酵母、乾酵母、速發酵母或其組合。更佳的，該發酵原料為乾酵母。依據本創作，該酵母可為酒釀酵母( Saccharomyces cerevisiae)，但不限於此。
較佳的，以該麵糰之總重為基準，該發酵原料佔0.5重量百分比至3重量百分比。
在本說明書中所使之術語「拌混」係指以翻拌、切拌交錯運用方式，將材料混拌至均勻、細緻，且可容易捏合成團、不鬆散的過程，可使用但不限於攪拌機、刮刀、刮板或攪拌器等工具達成。
在本說明書中所使之術語「研磨」係指將固體物質化為較小顆粒的過程，可使用但不限於石磨、研磨機、研磨器或滾筒等工具達成。
在說明書中，由「小數值至大數值」表示的範圍，如果沒有特別指明，則表示其範圍為大於或等於該小數值至小於或等於該大數值。例如：1小時至24小時，即表示其範圍為「大於或等於1小時且小於或等於24小時」。
以下列舉數種具體實施例說明本發明之實施方式，熟習此技藝者可經由本說明書之內容輕易地了解本發明所能達成之優點與功效，並且於不悖離本發明之精神下進行各種修飾與變更，以施行或應用本發明之內容。
實施例 1
將260克小麥粒(購自台南學甲區)洗淨後浸泡於裝有350毫升水之一容器中，接著將前述容器置入溫度約為5℃的冰箱中靜置2小時，隨後將容器中已含水膨脹的小麥粒與水皆置入研磨機(皮帶式磨豆米機，購自晉輝機械股份有限公司，型號為CH-102)中，其中，該含水膨脹小麥粒的含水率約為20重量百分比，隨後以研磨速率為2公斤/分鐘進行研磨，即得到呈黏糊狀的小麥漿。
取610克前述小麥漿以及290克全麥麵粉(購自台南學甲區)置入攪拌機(購自正大食品機械有限公司，型號為JD-61)中進行攪拌直至麵糰成形，再將其均分成六等分且重量約為150公克之麵糰，即得到實施例1的麵糰，其中，以該麵糰之總重為基準，其含水量為43.9重量百分比。
比較例 1
將600克全麥粉(購自台南學甲區)以及330克水混合，隨後置入攪拌機中進行攪拌直至麵糰成形，再將其均分成重量約為150公克之麵糰，即得到比較例1的麵糰，其中，以該麵糰之總重為基準，其含水量為46.8重量百分比。
試驗例：麵糰拉伸性質測試
將實施例1以及比較例1的麵糰送予財團法人中華穀類食品工業技術研究所，並依照《AACC 54-10.01》測試法，以布拉班德拉伸儀器(Brabender Extensograph)進行麵糰拉伸性質的測試，測試的結果如下表1所示。 表1：實施例1以及比較例1的麵糰拉伸測試結果。
測試麵糰 抗延伸阻力 ( 布拉班德單位， BU) 延伸性 (mm)
實施例1 915 61
比較例1 855 69
在表1中，抗延伸阻力代表麵糰對於拉伸時的阻抗性，通常抗延伸阻力越高則麵糰的抵抗拉伸強度越強，代表具有較好的彈性；而延伸性則為將麵糰拉伸至斷裂時，麵糰拉伸曲線的水平線長度(單位以毫米(mm)表示)，因此延伸性低則代表麵糰具有較好的彈性而不易被拉長。再由表1的測試結果可知，實施例1的麵糰相較於比較例1的麵糰有較高的抗延伸阻力以及較低的延伸性，其中，抗延伸阻力增加了約7.0%以及延伸性減少了約11.6%，由此可證實，以本創作之製法所製得的麵糰確實具有較佳的彈性。
綜上所述，本創作透過先將小麥粒浸泡於水中，再進行後續研磨、拌混等製作麵糰的流程，所製得的麵糰相較於以市售麵粉製得的麵糰具有更佳的彈性，不僅如此，本創作係以小麥整體進行麵糰製作，因而能完全保有小麥所含的蛋白質、纖維質以及維生素等成份，具有更高的營養價值，因此，以本創作之製法製得的麵糰作為原料的製品可兼具高營養價值以及富有嚼勁等優點，進而提升本創作在商業上的價值。
無。
無。
無。

Claims (7)

  1. 一種麵糰製作方法，其包含以下步驟：步驟(a)：將複數小麥粒浸泡於水中，以獲得複數含水膨脹的小麥粒，其中，該等小麥粒浸泡於水中的時間係1小時至2小時，浸泡時的水溫係4℃至8℃；步驟(b)：研磨該等含水膨脹的小麥粒，以獲得一小麥漿，其中，該含水膨脹的小麥粒的研磨速率為1公斤/分鐘至3公斤/分鐘；以及步驟(c)：拌混該小麥漿與一增稠料，以獲得該麵糰，其中，以該麵糰之總重為基準，該增稠料佔1重量百分比至49重量百分比。
  2. 如請求項1所述之麵糰製作方法，其中，於步驟(c)中，該增稠料包含全麥粉、全麥麵粉、麵粉、澱粉或其組合。
  3. 如請求項1所述之麵糰製作方法，其中，所述步驟(b)的研磨過程中更包含加入一添潤原料，以獲得該小麥漿；其中，該添潤原料包含水、蛋液、鮮奶或其組合。
  4. 如請求項1所述之麵糰製作方法，其中，所述步驟(c)的拌混過程中更包含加入一添加原料，以獲得該麵糰；其中，該添加原料包含糖、鹽、油、奶粉或其組合。
  5. 如請求項1至4中任一項所述之麵糰製作方法，其中，所述步驟(c)還包含以下步驟：將一發酵原料加入該小麥漿中，拌混該添加有發酵原料的小麥漿與該增稠料，再進行發酵步驟以獲得該麵糰。
  6. 如請求項5所述之麵糰製作方法，其中，在步驟(c)中，該發酵原料包含新鮮酵母、乾酵母、速發酵母或其組合。
  7. 如請求項5所述之麵糰製作方法，其中，在步驟(c)中，以該麵糰之總重為基準，該發酵原料佔0.5重量百分比至3重量百分比。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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王曉曦和王紹文，潤麥水分對中筋小麥品質特性的影響，河南工業大學學報（自然科學版），第33卷第1期，2012年2月，p 11-16。
米漿小饅頭，2018/12/15，網址：http://read01.com/yORg78E.html
米漿小饅頭，2018/12/15，網址：http://read01.com/yORg78E.html 王曉曦和王紹文，潤麥水分對中筋小麥品質特性的影響，河南工業大學學報（自然科學版），第33卷第1期，2012年2月，p 11-16 *

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