BG64497B1

BG64497B1 - Метод за получаване на зърнен хляб

Info

Publication number: BG64497B1
Application number: BG104036A
Authority: BG
Original assignee: КАЛНИШ Григорий
Priority date: 1998-12-25
Filing date: 1999-12-21
Publication date: 2005-05-31
Also published as: CN1291865A; EP1142479A4; EP1142479B1; ES2166744T1; DE59912868D1; BG104036A; RU2134511C1; WO2000038529A1; AU2965499A; US6682765B1; ATE311109T1; EP1142479A1; CN1145420C

Abstract

Методът намира приложение в хранителната промишленост за приготвяне на хляб. Той е с повишена биологична стойност и с високи органолептични показатели. По метода предварително почистеното зърно със запазен зародиш се накисва във водна среда, по-специално вода или активирана вода с хранителни добавки или без тях, в съотношение не по-малко от 0,6 l на 1 kg зърно, за време, достатъчно да се достигне киселинност на водната среда 2-120 и степен на набъбване на зърното, при която е възможно при натиск да се сплесква с отделяне на неповредения зародиш. Водната среда, в която се накисва зърното, се източва, а зърното се раздробява, като се отделя течна фракция, която не е свързана с получената влажна зърнена маса. Преди да бъде надробено, зърното може да бъде допълнително измито, а течната фракция, отделена при надробяването, да бъде използвана като компонент на тестото. Омесва се тесто с определена консистенция, като се добавят компоненти, предвидени в рецептурата. Тестото се нарязва на части, оставя се да втасва от 15 до 50 min при 35 до 99 градуса С и равновесна влажност в системата тесто - околна среда. Пече се при 200-320 градуса С, при това през първите 15-200 s - в среда на наситена водна пара. а

Description

Област на техниката

Изобретението се отнася до метод, предназначен за хранителната промишленост и може да бъде използван за получаване на хляб и хлебни изделия от зърно.

Предшестващо състояние на техниката

Известен е метод за получаване на зърнен хляб, който изисква белене на зърното, накисване на обеленото зърно във вода при температура 840°С в продължение на 5-24 h, надробяване на зърното до получаване на зърнена маса, омесване на тесто от получената зърнена маса, като последната се обърква със зададени от рецептурата компоненти, втасване и нарязване на части с последващо изпичане на хляба (1).

Известен е също така метод за получаване на зърнен хляб, състоящ се в това, че почистеното зърно предварително се накисва във вода, след което набъбналото зърно се надробява до получаване на зърнена маса, при смесването на получената зърнена маса с вода и мая се омесва тесто, от което се оформя хлябът, след което втасва и се изпича, като при това омесването на тестото се осъществява чрез импулсивно механично въздействие върху тестото с честота на импулса 2-15 Hz за период от време, достатъчен да узрее тестото, накисването на тестото е в продължение на 6-24 h, маята е в количество 1,1- 5,0% от масата на зърното (2).

Най-близък по своята техническа същност към изобретението е методът на получаване на зърнен хляб, състоящ се в това, че предварително повърхностно почистеното зърно със запазен зародиш се накисва във вода, надробява се до получаване на частици зърнена маса не по-големи от 500 цт и при смесване на получената зърнена маса, вода и мая се омесва тесто, което след това се оставя да втаса, полученото тесто се нарязва на части, след което се оставя да довтаса и се пече, като при това при омесване на тестото то се бърка, използва се пресована неактивирана мая в количество, осигуряващо влажност на тестената маса след замесването 45-52% (3).

При всички посочени методи в реални производствени условия зърненият хляб без брашно се получава нисък и плътен, т.е. с недостатъчна и неравномерна шупливост, с повишена киселинност и, съответно, с ниски органолептични показатели.

Техническа същност на изобретението

Създаден е метод за получаване в промишлени условия на зърнен хляб с постигане на комплексен технически резултат - съчетание на високи органолептични показатели (шупливост, форма, вкус и мирис на хляба, външен вид на коричката, цвят и еластичност на средата на хляба) и повишена биологична стойност на крайния продукт.

Посоченият технически резултат се постига чрез създадения метод за получаване на зърнен хляб, който се състои в следното: предварително почистеното зърно със запазен зародиш се накисва, надробява се, като се получава зърнена маса, омесва се тесто с определена консистенция с добавяне на компоненти, предвидени от определената рецептура, тестото се нарязва на части, втасва и се изпича. Съгласно изобретението зърното се накисва във водна среда в съотношение не по-малко от 0,61 на 1 kg зърно за определено време, достатъчно за постигане на киселинност на водната среда 2-12° и степен на набъбване на зърното, характеризиращо неговата способност при натиск да се сплесква с отделяне на неповредения зародиш, преди надробяването водната среда, в която е киснато зърното, се източва, зърното се дроби с отделяне на течната фракция, несвързана с получената влажна зърнена маса, втасването на нарязаното тесто се провежда 15-50 min при 35-99°С и равновесно състояние на влажността в системата “тесто-атмосфера”, а изпичането се провежда при температура 200-320°С, като при това първите 15-200 s - в среда на наситена водна пара.

При това в качеството на водна среда в процес на накисване на зърното може да се използва както вода, така и активирана вода с хранителни добавки или без тях.

При това след отстраняване на водната среда, в която е киснато зърното, преди надробяването зърното може да бъде допълнително измито.

При това с цел повишаване на биологичната стойност на хляба, течната фракция, отделена при надробяването, е целесъобразно да се използва при омесването на тестото в качеството на негов компонент.

За осъществяването на създадения метод за получаване на зърнен хляб може да се използва както пшеница, така и ръж, пригодна за печене на хляб. Начинът се осъществява в следната последовател ност.

Предварително почистеното от онечиствания и минерални примеси пшеничено, ръжено зърно или тяхната смес се подлага на традиционно повърхностно почистване чрез измиване с последваща механична обработка (с помощта на машина с четки или с помощта на лющеща машина за мокро белене от типа на МО-500) и с повторно премиване. За този начин главното се състои в това, че избраната технология за почистване трябва да осигури запазване на зародиша в зърното: предварителното почистване трябва да изключва появата в зърното на цепнатини, през които може да изпадне зародишът.

Почистеното зърно се накисва във водна среда в съотношение не по-малко 0,61 на 1 kg зърно. В качеството на водна среда може да се използва обикновена чиста вода или активирана вода. Използването в качеството на водна среда на активирана вода позволява да се подобрят физическите свойства на тестото и, съответно, да се повиши шупливостта на готовия хляб. С цел повишаване на биологичната стойност на зърното е възможно добавянето във водната среда на различни хранителни компоненти (хранителни биодобавки, соли). Процесът на накисване протича при температура 25-45°С в продължение на време, достатъчно за достигане на киселинност на водната среда 2-12° и степен на набъбване на зърното, характеризираща способността на зърното да се сплесква с отделяше на неповредения зародиш при лекото му натискане с пръсти.

При такива условия на накисване протича покълването (първият стадий на прорастване на зърното) с неутрализиране на съдържащия се в зародиша глутатион, който предизвиква негативния ефект на потичане на тестото, който понижава шупливостта и еластичността на хляба. В същото време способността на цялостния зародиш да се отдели при смачкване от набъбналото зърно се явява гаранция за това, че то няма да се повреди при последващото надробяване на зърното, което води до балансираност на аминокиселинния състав на белтъка в хляба и неговата пълноценност, високо съдържание на витамини от група В, витамини Е и РР и минерални вещества, включително калций.

По-нататък водната среда, в която е киснато зърното, се прецежда и отстранява. Това позволява да се премахне характерната киселинност, която негативно се отразява както на вкуса и мириса на готовия зърнен хляб, така и на шупливостта. Даденият ефект може да се засили чрез допълнително изми ване на зърното с вода.

С тази цел например набъбналите и покълнали зърна се изсипват в сита, при което водната среда свободно изтича, след което зърното може да се измие с поток чиста вода.

След това набъбналото, покълнало зърно се подлага на надробяване с отделяне на течната, несвързана с получената влажна зърнена маса фракция. Това лесно се постига, като се използва например диспергатор от типа Д150. В резултат се получава зърнена маса, състояща се от надробен алейронов слой зърна и цели, неповредени зародиши. Отстраняването на течната фракция способства за равномерното разпределение на зародишите в зърнената маса, което положително се отразява на следващия процес на спорообразуване в хляба и, съответно като краен резултат на постигането на високи органолептични показатели в съчетание със значителна биологична стойност на хляба. Отделената течна фракция, богата на хранителни вещества (захари, декстрини, аминокиселини, пектинати и минерални вещества), е целесъобразно да се събира в чисти съдове за следващо използване в качеството на компонент при омесване на тестото.

След това тестото се меси например в машина за месене на тесто А2-ХТМ до необходимата консистенция в зависимост от типа на зърното (пшеница, ръж или тяхната смес). При това се добавят зададените по определена рецептура компоненти (мая, вкусови и хранителни добавки). С цел получаване на тесто с определена консистенция може да се използва както вода, така и течна фракция, която се е събирала в процеса на дробене на набъбналото зърно. Готовото тесто е еластично, добре се точи, леко релаксира. Обогатяването на тестото с посочената течна фракция (вместо обикновена вода) носи със себе си “технологична функция”: растителният белтък, който е преминал в течната фракция на водната суспензия на зърнената маса, осигурява допълнителна свързаност на структурата в процеса на омесване на тестото, което влияе върху създаването в хляба на добре развита и равномерна шупливост - залог за постигане на високи органолептични показатели.

Полученото тесто се разпределя във форми или тави и се оставя за втасване.

Втасването на разпределеното тесто продължава 15-50 min при температура 35-99°С и при равновесно състояние на влажността в системата “тесто-атмосфера” - например в хлебопекарна пещ

Г4ПРЗ, оборудвана с устройство за овлажняване на въздуха в пещта. Поддържаното равновесно състояние на влажността в системата “тесто-атмосфера” осигурява непроменлива влажност на тестото, която се контролира например с влагомер. Краят на втасването се фиксира визуално (по външния вид и обема на парчетата тесто), а на автоматизираните линии - според времето, определено по пътя на опитване в зависимост от типа, сорта и качеството на зърното. Втасването при равновесно състояние на влажността в системата “тесто-атмосфера” е много важно с цел постигане високо качество на крайния продукт: то изключва опасността от изсъхване на тестото - образуване на изсушена повърхност на коричката върху разпределеното тесто, която препятства свободното излизане на влагата при изпичане на тестото и, като резултат ог това, липсата на еластичност на средата даже и при напълно опечен хляб.

Изпичането на хляба се осъществява при температура 200-320°С в хлебопекарни пещи, например марка КЗП-400 с водни фунии. Първите 15-200 s от процеса протичат в наситена с водна пара среда. Конкретният режим на печене се установява в зависимост от масата и формата на изделията, а също така типа, сорта и качеството на зърното.

Действието на наситената водна пара при толкова високо ниво на температурата, от една страна, води до това, че в началния момент успоредно протичат три процеса - довтасване на тестото, отстраняване на дефектите от формуването и интензивно загряване на тестото, а от друга страна, спомага за образуване на характерната блестяща коричка -особен органолептичен показател на готовия хляб по изобретения начин.

Примери за изпълнение на изобретението

Пример 1. Използва се казахстанска пшеница, мека с гпутен 25% (индекс на деформация на глутена 80 единици).

Предварително почистеното от странични и минерални примеси, внимателно измитото олющено пшеничено зърно със запазен зародиш се слага в казан и се залива с вода в съотношение 0,91 вода на 1 kg зърно. Началната температура на водата е 25°С, температурата на околната среда 15°С. Процесът на накисване продължава до достигане киселинност на водата 3° и степен на набъбване на зърното, характеризираща се със способността на зърното да се сплесква с отделяне на неповредения зародиш при леко стисване с пръсти.

Водата, в която е киснало зърното, се отстранява, като зърното се изсипва в сито.

Набъбналото зърно допълнително се измива с вода с температура 15°С.

След това влажното набъбнало зърно се раздробява в диспергатор тип Д150 до получаване на влажна зърнена маса с максимален размер на получените частици от алейроновия слой450 pm. Отделящата се при раздробяването течна фракция, която не е свързана със зърнената маса, се събира в чист съд. В резултат се получава дребна дисперсна зърнена маса, съдържаща неповредени зародиши, частици от алейроновия слой и хидромаса, съдържаща разтворени във вода декстрини, аминокиселини, пектинови вещества, витамини, захар и т.н.

След това с цел замесване на тесто с еластично-лепкава консистенция към получената зърнена маса се прибавя събраната по-рано течна фракция, мая (40 g на 1 kg зърно) и сол (16 g на 1 kg зърно). Тестото се замесва в тестомесилна машина А2-ХТМ до получаване на хомогенна маса.

За изпичане на изделия с маса 250 g полученото тесто се разпределя във форми по 305 g всяка и се оставя да втасва.

Втасването продължава 50 min при температура 35°С и равновесна влажност в системата “тесто-атмосфера”, като шкаф за втасване се използва хлебопекарна пещ Г4ПРЗ.

Изпичането на хляба се провежда в хлебопекарна пещ КЗП-400 при температура 310+10°С. През първите 60 s при работещи фунии в пещта се поддържа състояние на наситена водна пара. През прозореца за зрителен контрол на пещта се контролира момента на образуване отгоре на леко грапава, тъмнокафява на цвят, блестяща коричка, след което процесът на изпичане се счита за приключил.

Готовият зърнен хляб се получава високообемен, светлокафяв, с хрупкави нежни странични корички, с неголяма дебелина. По повърхността на страничните корички равномерно са разпределени характерни плоски кафеникави петънца на зародишите. Меката част е пореста, еластична, с характерни кафеникави пръски от зародиша. Многобройните пори с тънки стени са равномерно разпределени по целия разрез на хляба, шупливост - 73%.

Пример 2.

Работи се както в пример 1, но е взето пшеничено зърно за мелене, състоящо от 65% казахстанска мека пшеница с гпутен 26 (индекс на дефор мация на гпутена 75 единици) и 35% обикновена мека пшеница (тулска и липецка) с глутен 21 -22% (индекс на деформация на глутена 85 единици).

В качеството на водна среда за процеса на накисване е използвана активирана вода в съотношение 0,71 вода на 1 kg зърно. Началната температура на активирана вода е 30°С при температура на околната среда 25°С. Зърното е киснато до постигане на киселинност на активираната вода 7,5° и степен на набъбване на зърното, осигуряваща неговото сплескваме с отделяне на неповредения зародиш при леко натискане с пръсти.

С цел изпичане на изделието с тегло 400 g всяко едно получено тесто се разпределя във форми по 470 g всяка и се оставя да втаса.

Втасването на разделеното тесто е 15 min при температура 90°С и равновесна влажност в системата “тесто - атмосфера”.

Изпичането на хляба протича при температура на пещта 210 ± 10°С със създаване на наситена водна пара в продължение на първите 100 s.

С образуването на блестяща коричка, кафява на цвят, леко грапава, процесът на изпичане се счита за приключен.

Готовият зърнен хляб се получава висок по обем, светложълт, с хрупкави нежни странични корички средни на дебелина и с характерни плоски кафяви петънца на зародишите. Средата е гъвкавоеластична, шуплива, с характерни кафяви пръски, шупливост - 67%.

Пример 3. Работи се като в пример 2, с изключение на следното:

1. в качество на водна среда за процеса на накисване се използва обикновена вода в съотношение 0,61 вода на 1 kg зърно с начална температура 45°С; зърното се кисне до постигане на киселинност на водата 9°;

2. за изпичането на изделието с тегло 800 g полученото тесто се разпределя във форми по 890 g;

3. втасването на разпределеното тесто протича 25 min и при температура 60°С при равновесна влажност в системата “тесто-атмосфера”;

4. изпичането на хляба се осъществява при температура на пещта 280 ± 10°С със създаване на среда, наситена с водна пара в продължение на първите 180 s.

Готовият зърнен хляб се получава висок по обем, светложълт, с хрупкави нежни странични корички средни на дебелина и с характерни плоски кафяви петънца на зародишите. Средата е гъвкаво еластична, шуплива, с характерни кафяви пръски, шупливост - 74%.

Промишлено приложение на изобретението

Изобретението може да бъде използвано за промишлено производство на зърнен хляб с повишена биологична стойност с високи органолептични показатели.

Изложеният начин, който не съдържа специална операция по предварително втасване на тестото, осигурява въпреки това ферментация на тестото, без да се повишава неговата киселинност и в същото време активно образува многобройни пори, разположени равномерно по целия обем на хляба, което води до по-добро усвояване на хляба. Хлябът се получава висок, с еластична и гъвкава среда, с гланцова хрупкава коричка от светложълта до тъмнокафява, с характерни кафяви пръски.

Claims

Патентни претенции

1. Метод за получаване на зърнен хляб, състоящ се в това, че предварително почистеното зърно със запазен зародиш се накисва, надробява се, от получената зърнена маса се омесва тесто с определена консистенция с добавяне на компоненти, предвидени от определена рецептура, тестото се разпределя, оставя се да втаса и се изпича, характеризиращ се с това, че накисването на зърното протича във водна среда в съотношение не по-малко от 0,61 на 1 kg зърно в продължение на време, достатъчно, за да се постигне киселинност на водната среда 2 -12° и степен на набъбване на зърното, характеризираща се с неговата способност при натиск да се сплесква с отделяне на неповредения зародиш, като преди надробяването водната среда, в която е киснато зърното, се отстранява, зърното се надробява с отделяне на течната фракция, несвързана с получената влажна зърнена маса; втасването на разпределеното тесто протича 15-50 min при 35 - 99°С и равновесно състояние на влажността в системата “тесто - атмосфера”, а изпичането протича при температура 200 - 320°С, като при това през първите 15 - 200 s - в среда на наситена водна пара.

2. Метод за получаване на зърнен хляб съгласно претенция 1, характеризиращ се с това, че в качеството на водна среда за накисване на зърното се използва вода или активирана вода, в даден случай съдържаща хранителни добавки.

3. Метод съгласно претенция 1 или 2, харак- тестото в качеството на компонент. теризиращ се с това, че след отстраняване на водната среда, в която е киснато зърното преди надробяването, зърното допълнително се измива. 4. Метод съгласно претенции 1,2 или 3,харак- 5 теризиращ се с това, че течната фракция, отделена при надробяването, се използва при замесваното на Литература 1.SU 1214054. 2. SU1837778. 3.SU 1837779.

Издание на Патентното ведомство на Република България