BG958U1

BG958U1 - Хлебни продукти с повишена биологична стойност

Info

Publication number: BG958U1
Application number: BG1178U
Authority: BG
Inventors: Марийка БРЪНКОВА
Original assignee: Марийка БРЪНКОВА
Priority date: 2007-01-03
Filing date: 2007-01-03
Publication date: 2007-12-28

Abstract

Хлебните продукти имат повишена биологична стойност и високи органолептични показатели. Те съдържатпълноценен хранителен белтък от растителен произход, допълнително обогатен със суроватъчни белтъци,както и с всички полезни вещества от суроватката - незаменими аминокиселини, минерални соли, витамини и лактоза. В комбинация с качествата, които им придават млечнокиселите микроорганизми след предварителното заквасване на суроватката, хлебните продукти осигуряват самостоятелно специфичните белтъчни нужди на човешкия организъм.

Description

Област на техниката

Полезният модел се отнася до хлебни продукти с повишена биологична стойност и високи органолептични показатели.

Ниво на техниката

Известни са хлебни продукти с повишено съдържание на белтък, технологията на получаване на които предвижда към различни типове брашно да бъдат добавяни повече или помалко богати на хранителен белтък продукти от растителен произход, като глутен, соя, обезмаслено ленено семе, брашно от люпина, овес, сусамено брашно, ориз, просо, сорго, царевица, обезмаслено сухо мляко, протеинов изолаг, рибен белтъчен изолат.

Съгласно RU 2134511, съществен етап в метода за получаване на зърнен хляб се явява предварителната подготовка на зърното с оглед съхранение на зародиша и включването му понататък в хлебното тесто. Технологичните, биологичните и органолептични показатели на продукта в този случай се дължат на присъствието на неувредения зародиш.

Известни са и хлебни продукти, в състава на които са включени зърна от различни растения памучно семе, цяло зърно, стрито зърно (US 36144465) или комбинация между различни видове брашно - ръжено брашно, соево брашно, оризово брашно, пшеничено брашно, с пшеничен и млечен белтък (DE 36144465).

Известен е и състав за производство на хлебен продукт (BG 63447), който освен комбинация от различни видове брашно като соево, ръжено, брашно от леща, мая и слънчогледови ядки, допълнително е обогатен с белтъка на сухо мляко и яйца.

Основен недостатък на цитираните хлебни продукти е, че използваните източници на белтък само от растителен произход не задоволяват напълно нуждите на човека от белтъчини, а източниците на белтъчини от животински произход са едновременно богати на холестерол и наситени с мазнини. Освен това тези продукти не включват в достатъчна степен необходимите за организма калций, лактоза и аминокиселини в съчетание с ниска масленост, което да ги прави подходящи за хора с наднормено тегло, за диабетици и хипертоници, както и за вегетарианци и за здрави хора с профилактична цел.

Същност на полезния модел

Хлебните продукти, съгласно полезния модел, съдържат пълноценен хранителен белтък от растителен произход, допълнително обогатен със суроватъчни белтъци, както и с всички полезни вещества, които суроватката носи, а именно незаменими аминокиселини, минерални соли, витамини и лактоза. В комбинация е качествата, които им придават млечнокиселите микроорганизми след предварителното заквасване на суроватката, хлебните продукти съгласно полезния модел, осигуряват самостоятелно специфичните белтъчни нужди на човешкия организъм.

Съставът на хлебните продукти съгласно полезния модел включва в %: 90-99 пшенично брашно, 1 до 2 мая, изготвена от нахут или хмел, 5 до 30 млечна суроватка, предварително заквасена със закваска за кисело мляко (съдържаща млечнокиселите бактерии Lactobacillus bulgaricus u Streptococcus thermophilus) и/или от 25 до 30 пшенични зародиши.

Методът за получаване на хлебните продукти предвижда следната последователност от операции:

От пшенично брашно тип 500,700,1150 и 1850 в количество в %: от 36 до 68 се добавят 1 нахутена мая или 2 хмелова мая, 5 до 30 предварително заквасена е млечнокисели бактерии млечна суроватка, от 25 до 30 пшенични зародиши, 1 до 2 сол и 0.1 лимонена киселина се замесва пшеничен полуфабрикат, който се оставя да втаса по известен за специалистите начин и се изпича. За целта, в зависимост от нуждите, предварително по схема се подготвя ферментационен извлек от нахут или хмел, служещ като мая, и се замесва маяно тесто. Последното се оставя да втаса и заедно е останалите компоненти се използва за замесване на главно тесто, което се изпича за получаване на крайния хлебен продукт.

Така получените хлебни продукти осигуряват хранителен белтък с аминокиселинно съдържание, максимално близко до модела на еталонните белтъци, разработени от експертите на

ФАО/СЗО и Американската академия на науките и считани за оптимални за човешкия организъм за осигуряване на нормално развитие и растеж на младия подрастващ организъм, висока функционалност и резистентност, подобрени адаптационни възможности и имунокомпетентност. Хлебните продукти съгласно полезния модел могат да бъдат използвани като важен елемент в диетата за профилактика на сърдечносъдовите заболявания, злокачествени тумори на млечната жлеза, на дебелото черво и простатата, при които е установена тясна връзка с количеството на консумираните белтъци от животински произход. Включването на суроватката, в качеството й на отпадъчен продукт от млекопроизводството, придава и значими икономически преимущества на разработката.

Използването на различни добавки към така описания основен състав на хранителните продукти като сух жълтък, масло, овкусители и ароматизиращи средства позволяват получаване на голямо разнообразие от хлебни асортименти, напр. козунак, симид и др.

Полезният модел се илюстрира със следните примерни изпълнения, без да го ограничават.

Пример 1. Получаване на хлебни продукти с нахутена мая

Получаване на мая от нахут: 25 броя нахутени зърна се стриват между дланите за отстраняване на люспите и се смилат (или натрошават) до едрина на частиците 1-2 mm. Така раздробените зърна се поставят в колба от 100 cm³ и се промиват 2-3 пъти с гореща вода за отстраняване на част от мазнините. Водата се отцежда и така обработените нахутени зърна се заливат с 0.5% воден разтвор на сол с температура 60°С и сместа се оставя да ферментира в продължение на 12 h при температура 32-35°С, когато започва образуване на обилна пяна. Последната е особено характерна, мехурчетата са напластени равномерно едно до друго, като в началото над сместа са по-едри, а към края стават по-дребни и по-гъсти. За край на ферментацията се приема момента на спиране на ценообразуването и избистряне на сместа. След избистрянето, сместа се прецежда и се използва за заквасване.

От 100 ml течна нахутена мая, 1 g сол и 10 mg лимонена киселина и брашно толкова, че да се получи маяна каша, се замесва маяно тесто, което се оставя да ферментира във ферментационна камера при температура 32-35°С и относителна влажност 70-80% в продължение на 40-45 min. Готовото маяно тесто, заедно с още брашно и вода, се използва с или без други добавки за замесване на главно тесто, от което след изпичане в метални съдове при температура 150-200°С в продължение на 20-25 min се получава крайният хлебен продукт.

Когато не се използват други съставки освен брашно и вода, полученият хлебен продукт е с вид на сухар и има трайност от 2 до 3 месеца. На основата на полезните вещества, които се дължат на нахута (суров протеин - 22 до 24%, въглехидрати - 54%, сурови растителни мазнини - 5,2- 5,5%, целулоза - 5% и микроелементи - 2,39%), хлебният продукт, изготвен с нахутена мая, с основание се причислява към високобелтъчните хранителни продукти. Намира приложение като резервна дажба в хранителния комплект за войници, намиращи се при необичайно тежки военни условия.

Пример 2. Получаване на хлебни продукти е нахутена мая и заквасена суроватка

Към 1 kg пшенично брашно тип 500 се прибавят 100 g нахутено маяно тесто, 300 g заквасена с обичайната закваска за българско кисело мляко, включваща млечнокиселите бактерии Lactobacillus bulgaricus u Streptococcus thennophilus суроватка, 5 g сол, 5 g захар и 10 mg лимонена киселина и се замесва тесто, което се оставя да втаса в продължение на 2-3 h при температура около 32-35°С. От готовото тесто се оформят хлебчета, които се изпичат в метални съдове при температура 220°С в продължение на 35 min.

Полученият хлебен продукт, в комбинация с неговия приятно сладък вкус, е обогатен както с полезните вещества, дължащи се нахута, но и с тези, които носи суроватката, а именно: незаменими аминокиселини, минерални соли и лактоза. Наличните аминокиселини имат висока степен наусвояемост от организма, което придава висока хранителна стойност на хлебните продукти; ниският процент масленост на суроватката прави хлебните изделия подходящи за хора с наднормено тегло, хипертоници и диабетици; наличният калций в суроватка прави хлебните продукти необходима ежедневна храна, компен- сираща ежедневните деструктивни процеси в зъбите и костите, промените в клетъчните мембрани и редица други промени в обмяната на веществата; освен това, със суроватката се увеличава сухото вещество, увеличава се обема и ранде- 5 мана на хляба; изменя се структурата на средината, повишава се шупливостта и мекотата на хлебните продукти, удължава се и срока на съхранение.

Пример 3. Получаване на хлебни продукти 10 с хмелова мая

Получаване на хмелова мая. Хмелов цвят се залива с гореща вода и се оставя да заври, прецежда се и хмеловият цвят се залива повторно с гореща вода за повторно изваряване, с после- 15 дващо прецеждане. С първата хмелова вода се попарва брашно тип 700 при постоянно бъркане до получаване на каша, към нея се добавя готова хмелова вода и се оставя да ферментира. Отново се добавя хмелова вода до получаване на рядка 20 каша, която също се оставя да ферментира до покриване на повърхността със слаба пяна, която при разбъркване се увеличава. Получената хмелова мая може да се използва самостоятелно или в комбинация с пресована мая. 25

За получаване на хлебните продукти съгласно полезния модел, се замесва хмелово маяно тесто от брашно тип 700 и хмелова мая в съотношение 10:1, което се оставя да ферментира в продължение на 6 h. От ферментиралото 30 хмелово маяно тесто се оформят малки питки, които се оставят да се изсушат и се използват в момента на замесване на главното хмелово тесто. От брашно, вода и готово хмелово маяно тесто във вид на питка, в съотношение 100:80:5 се 35 замесва главно тесто, в което се добавят 5 до 30% пшенични зародиши, 5 до 30% предварително заквасена суроватка, 5 g сол, 5 g захар и 10 mg лимонена киселина. Главното тесто се оставя да ферментира при 40°С за 2,5 до 3,0 h и се изпича при 200-220°С за 35 min.

Получените хлебни изделия са с изключително добро качество, подобрен обем, шупливост, еластичност, вкус и аромат, подсилени от присъствието и качествата на пшеничните зародиши и подквасената суроватка.

Claims

Претенции

1. Състав за хлебни продукти, включващ пшеничено брашно, белтъчини от млечен произход, мая и растителни зародиши, характеризиращ се с това, че като източник на белтъчини се използва млечна суроватка, предварително заквасена със закваска от млечнокисели микроорганизми, включваща Lactobacillus bulgaricus u Streptococcus thermophilus, а в качеството на мая се използва ферментационен извлек от нахут или хмел.

2. Състав за хлебни продукти съгласно претенция 1, характеризиращ се с това, че включва следните количествени съотношения на компонентите в %: пшенично брашно тип 500, 700, 1150 и 1850 - от 82 до 97, мая - от 3 до 5, предварително заквасена суроватка от 0 до 6 и растителни зародиши от 0 до 6.