ES2166744T1 - Procedimiento para la produccion de pan integral. - Google Patents

Abstract

El modo de producción del pan integral prevé los siguientes pasos: se ponen en remojo los cereales previamente limpiados con el germen preservado en los mismos, se muelen para formar la masa de cereales y se elaboran junto con los demás ingredientes previstos en la receta para obtener una masa de una consistencia determinada. La masa se prepara, se deja reposar para subir y se cuece posteriormente. El procedimiento de producción según la invención se caracteriza porque los cereales se ponen en remojo en un medio acuoso (relación: no menos de 0,6 litros de agua por 1 kg de cereales), hasta que el agua utilizada para el remojo haya alcanzado una acidez de 2 a 12 grados y los cereales hayan aumentado su volumen en un grado tal que, al comprimirlos, ligeramente se aplasten saliendo el germen intacto. Antes de la molienda, se decanta el medio acuoso en el que se han puesto en remojo los cereales. Los cereales se muelen y se retira la fracción líquida que se separa durante este proceso de la masahúmeda de cereales. La masa preparada se deja subir durante 15-50 minutos a una temperatura de 35-99 C con valores de humedad constantes en el sistema "masa-atmósfera". El pan se cuece a una temperatura de 200-320 C, estando durante los primeros 15-200 segundos en un medio saturado de vapor de agua.