JP2688516B2 - 小麦粉およびパン用小麦粉組成物 - Google Patents
小麦粉およびパン用小麦粉組成物Info
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- B07B1/46—Constructional details of screens in general; Cleaning or heating of screens
- B07B1/50—Cleaning
- B07B1/55—Cleaning with fluid jets
Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は特定の性状を有する小麦粉および該小麦粉を
使用したパン用小麦粉組成物に関する。更に詳しくは、
特定の粒度の粉を特定量以上含有する小麦粉および該小
麦粉に増粘剤または増粘剤とモルトとを配合したパン用
小麦粉組成物に関する。
使用したパン用小麦粉組成物に関する。更に詳しくは、
特定の粒度の粉を特定量以上含有する小麦粉および該小
麦粉に増粘剤または増粘剤とモルトとを配合したパン用
小麦粉組成物に関する。
従来、外観、食味、食感等について良好なパンを得、
また製パンの作業性を高めるために、小麦粉に対して種
々の添加物を加えることは知られていた。
また製パンの作業性を高めるために、小麦粉に対して種
々の添加物を加えることは知られていた。
即ち、増粘剤を配合することによって製パン時にべた
つきが減少してパン品質が向上すること、モルトを配合
することによって酵母の発酵が促進されてパン体積が増
大することが知られていた。
つきが減少してパン品質が向上すること、モルトを配合
することによって酵母の発酵が促進されてパン体積が増
大することが知られていた。
また他方、手造り風の高級指向のパンを製造するため
の小麦粉自体の性質については、低灰分、高蛋白の粉な
ど良いとされている。これは灰分が少いほど不純物が少
いことになり、内相の白いパンが得られるからであり、
また高蛋白、即ち小麦粉の場合にはグルテン量が多いこ
とによってパン生地の吸水性がよくパン体積が大きくな
り、パンとして好ましい性状が得られるからである。
の小麦粉自体の性質については、低灰分、高蛋白の粉な
ど良いとされている。これは灰分が少いほど不純物が少
いことになり、内相の白いパンが得られるからであり、
また高蛋白、即ち小麦粉の場合にはグルテン量が多いこ
とによってパン生地の吸水性がよくパン体積が大きくな
り、パンとして好ましい性状が得られるからである。
通常のパン製造に使用される従来のパン用小麦粉で
は、上記のような品質のよいパンを製造するための小麦
粉として蛋白含量が未だ不充分であり、該蛋白含量の不
足を補なうために、しばしば外部からバイタルグルテン
を添加した小麦粉が使用された。
は、上記のような品質のよいパンを製造するための小麦
粉として蛋白含量が未だ不充分であり、該蛋白含量の不
足を補なうために、しばしば外部からバイタルグルテン
を添加した小麦粉が使用された。
上記のように、従来は高蛋白小麦粉を必要とする場合
には、通常のパン用小麦粉に外部からバイタルグルテン
を添加した粉が使用されているが、これはコストが高
く、食感が落ち、且つ品質にバラツキが生じることがあ
り、一定品質の粉の量的確保にも問題があった。また小
麦粉のみで高蛋白含量のものを得ようとする従来の試み
では、皮部の混入が多く、灰分の多い低品質の粉しか得
られず成功例がみられなかった。これは蛋白質が小麦の
胚乳部よりも灰分の多い粒周辺部に多いためである。
には、通常のパン用小麦粉に外部からバイタルグルテン
を添加した粉が使用されているが、これはコストが高
く、食感が落ち、且つ品質にバラツキが生じることがあ
り、一定品質の粉の量的確保にも問題があった。また小
麦粉のみで高蛋白含量のものを得ようとする従来の試み
では、皮部の混入が多く、灰分の多い低品質の粉しか得
られず成功例がみられなかった。これは蛋白質が小麦の
胚乳部よりも灰分の多い粒周辺部に多いためである。
本発明者等は長年にわたって製パン用、製麺用材料と
して優れた性質を示す小麦粉について研究していたとこ
ろ、通常の小麦粉を分級してある特定粒度の小麦粉とし
たものがパン用原料として適していることを見出した。
すなわちこの小麦粉で製パンすると、通常の小麦粉で製
パンした場合に比べ、生地の性状が劣り得られるパンも
体積が小さく品質も劣るが、この小麦粉にある種の添加
物を加えて製パンすると、驚くべきことに、通常の小麦
粉に同種の添加物を加えた場合に比べ、生地の性状が著
しく改良され、得られるパンの体積も大きく品質も著し
く良好になることを見出して本発明を完成した。
して優れた性質を示す小麦粉について研究していたとこ
ろ、通常の小麦粉を分級してある特定粒度の小麦粉とし
たものがパン用原料として適していることを見出した。
すなわちこの小麦粉で製パンすると、通常の小麦粉で製
パンした場合に比べ、生地の性状が劣り得られるパンも
体積が小さく品質も劣るが、この小麦粉にある種の添加
物を加えて製パンすると、驚くべきことに、通常の小麦
粉に同種の添加物を加えた場合に比べ、生地の性状が著
しく改良され、得られるパンの体積も大きく品質も著し
く良好になることを見出して本発明を完成した。
上記小麦粉に対する知見を詳細に説明すると、通常の
粒度分布を有する強力粉や準強力粉を原料小麦粉とし、
これより得られる特定の粒度分布即ち約38μから約75μ
の粉が60重量％以上、好ましくは70重量％以上よりなる
小麦粉は、蛋白含量は多くなるが灰分は多くならずむし
ろ減少する傾向にあり、二次加工、特に製パン原料とし
て優れた適性をもつものである。
粒度分布を有する強力粉や準強力粉を原料小麦粉とし、
これより得られる特定の粒度分布即ち約38μから約75μ
の粉が60重量％以上、好ましくは70重量％以上よりなる
小麦粉は、蛋白含量は多くなるが灰分は多くならずむし
ろ減少する傾向にあり、二次加工、特に製パン原料とし
て優れた適性をもつものである。
即ち、本発明の１つの目的は、その粒度を測定したと
きに、目開き75μの篩を通過し目開き38μの篩上に残る
粉を60重量％以上、好ましくは70重量％以上の割合で含
有することを特徴とする小麦粉を提供するものである。
きに、目開き75μの篩を通過し目開き38μの篩上に残る
粉を60重量％以上、好ましくは70重量％以上の割合で含
有することを特徴とする小麦粉を提供するものである。
また、他の目的は、上記本発明の小麦粉に増粘剤およ
び必要に応じて更にモルトを配合したパン用小麦粉組成
物を提供するものである。
び必要に応じて更にモルトを配合したパン用小麦粉組成
物を提供するものである。
更に他の目的は、製パン時に上記本発明の小麦粉に増
粘剤および必要に応じて更にモルトを配合してパンを製
造する方法を提供するものである。
粘剤および必要に応じて更にモルトを配合してパンを製
造する方法を提供するものである。
本発明の小麦粉において、目開き75μの篩を通過し、
目開き38μの篩の上に残る粉の量が60重量％より少い場
合には蛋白含量が顕著には増加せず、また灰分が少くな
らず、充分な効果が得られない。
目開き38μの篩の上に残る粉の量が60重量％より少い場
合には蛋白含量が顕著には増加せず、また灰分が少くな
らず、充分な効果が得られない。
上記小麦粉の粒度分布の測定は、減圧吸引式の粒度測
定機を使用するのが便利であり、そのような装置として
は例えばエアージエツトシーブ200LS型（西ドイツ、ALP
INE社製）があげられる。
定機を使用するのが便利であり、そのような装置として
は例えばエアージエツトシーブ200LS型（西ドイツ、ALP
INE社製）があげられる。
本発明において製パンのために使用される増粘剤とし
ては食用に供される増粘剤が使用される。即ち、アルギ
ン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレング
リコールエステル、カルボキシメチルセルロース（以下
「CMC」という）、そのカリウム塩およびナトリウム
塩、カルボキシメチル殿粉（以下「CMS」という）およ
びそのナトリウム塩、殿粉リン酸エステルナトリウム、
メチルセルロース、ポリアクリル酸ナトリウム、カゼイ
ンおよびそのナトリウム塩などの高分子物質、グアガ
ム、ローカストビーンガム、トラガントガム、ガツテイ
ガム、アラビアガム、カラヤガムなどの食品添加用ガム
剤等を挙げることができる。上記の増粘剤のうちでも特
にアルギン酸、アルギン酸ナトリウム、CMC、CMS、グア
ガム、ローカストビーンガムが好ましい。増粘剤は１種
類を用いても、数種併用してもよい。増粘剤は、通常本
発明の小麦粉の重量に対して、約0.2〜1.0％、より好ま
しくは0.3〜0.8％の割合で添加される。
ては食用に供される増粘剤が使用される。即ち、アルギ
ン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレング
リコールエステル、カルボキシメチルセルロース（以下
「CMC」という）、そのカリウム塩およびナトリウム
塩、カルボキシメチル殿粉（以下「CMS」という）およ
びそのナトリウム塩、殿粉リン酸エステルナトリウム、
メチルセルロース、ポリアクリル酸ナトリウム、カゼイ
ンおよびそのナトリウム塩などの高分子物質、グアガ
ム、ローカストビーンガム、トラガントガム、ガツテイ
ガム、アラビアガム、カラヤガムなどの食品添加用ガム
剤等を挙げることができる。上記の増粘剤のうちでも特
にアルギン酸、アルギン酸ナトリウム、CMC、CMS、グア
ガム、ローカストビーンガムが好ましい。増粘剤は１種
類を用いても、数種併用してもよい。増粘剤は、通常本
発明の小麦粉の重量に対して、約0.2〜1.0％、より好ま
しくは0.3〜0.8％の割合で添加される。
本発明で用いるモルトとは、大麦、ライ麦、小麦等の
麦類を発芽させてなるものであり、発芽によって麦中に
含有されるアミラーゼなどの酵素類の量が大巾に増加し
たものである。モルトの配合量としては、生地の伸び、
加工性、パン体積等の点から、通常α−アミラーゼ力価
で計算してBernferd単位で表わしたときに約0.03〜0.11
ユニツト/mg、好ましくは0.05〜0.09ユニツト/mgのモル
トを、本発明の小麦粉の重量に対して約0.02〜0.08％配
合するのがよい。
麦類を発芽させてなるものであり、発芽によって麦中に
含有されるアミラーゼなどの酵素類の量が大巾に増加し
たものである。モルトの配合量としては、生地の伸び、
加工性、パン体積等の点から、通常α−アミラーゼ力価
で計算してBernferd単位で表わしたときに約0.03〜0.11
ユニツト/mg、好ましくは0.05〜0.09ユニツト/mgのモル
トを、本発明の小麦粉の重量に対して約0.02〜0.08％配
合するのがよい。
本発明では、通常、モルトとしては麦芽を乾燥し、そ
れを通常約10〜100μ程度の粉末に粉砕したもの若しく
は麦芽抽出物を乾燥したものを用いる。通常は入手し易
い大麦のモルトが使用される。
れを通常約10〜100μ程度の粉末に粉砕したもの若しく
は麦芽抽出物を乾燥したものを用いる。通常は入手し易
い大麦のモルトが使用される。
増粘剤およびモルトを小麦粉に配合する場合は、両者
を同時に配合してもよいし、逐次に配合してもよい。
を同時に配合してもよいし、逐次に配合してもよい。
本発明の小麦粉を工業的に製造するには、原料小麦粉
の粉砕度によっても異なるが、例えば、通常の粒度分布
を有する強力粉および／または準強力粉からなる原料小
麦粉を分級処理して、原料小麦粉中に含まれている約40
μ以下の微粉の約60重量％以上および約75μより大きい
粗粉の約40重量％以上を順次または逆順で分離除去する
ことによって製造される。
の粉砕度によっても異なるが、例えば、通常の粒度分布
を有する強力粉および／または準強力粉からなる原料小
麦粉を分級処理して、原料小麦粉中に含まれている約40
μ以下の微粉の約60重量％以上および約75μより大きい
粗粉の約40重量％以上を順次または逆順で分離除去する
ことによって製造される。
上記製造方法に使用される原料小麦粉としては、通常
のパン用粉即ち強力粉、準強力粉またはそれらの混合物
を特に限定なく使用することができる。したがって、小
麦粒から通常の方法で製造された小麦粉を使用すればよ
い。このような原料小麦粉では、通常蛋白含量は11.5〜
13.5重量％程度であり灰分は0.32〜0.55重量％程度であ
る。また製造に際して使用される分級処理の方法として
は、通常製粉工業で用いられる方法のいずれもが採用で
き、例えば篩い分けによる方法、空気分級による方法ま
たはこれらの組合せ方法が好適である。
のパン用粉即ち強力粉、準強力粉またはそれらの混合物
を特に限定なく使用することができる。したがって、小
麦粒から通常の方法で製造された小麦粉を使用すればよ
い。このような原料小麦粉では、通常蛋白含量は11.5〜
13.5重量％程度であり灰分は0.32〜0.55重量％程度であ
る。また製造に際して使用される分級処理の方法として
は、通常製粉工業で用いられる方法のいずれもが採用で
き、例えば篩い分けによる方法、空気分級による方法ま
たはこれらの組合せ方法が好適である。
本発明の小麦粉は原料小麦粉に比べて灰分の増加をみ
ずに蛋白含量の増加があるという効果を有するが、灰分
は原料小麦粉に比べてむしろ低減することもある。具体
的には、本発明の小麦粉は、蛋白含量については原料小
麦粉に比べて５〜15％程度増加させることができ、灰分
については原料小麦粉よりも０〜10％程度低減させるこ
とができる。
ずに蛋白含量の増加があるという効果を有するが、灰分
は原料小麦粉に比べてむしろ低減することもある。具体
的には、本発明の小麦粉は、蛋白含量については原料小
麦粉に比べて５〜15％程度増加させることができ、灰分
については原料小麦粉よりも０〜10％程度低減させるこ
とができる。
本発明の小麦粉を使用してパンを製造する場合には、
パン生地混捏時に増粘剤または増粘剤とモルトとを添加
して、また増粘剤または増粘剤とモルトを既に含有する
本発明のパン用小麦粉組成物を使用してパンを製造する
場合には、そのまま通常の製パン技術に付してパンを製
造することができるが、特にストレート法が好適であ
る。
パン生地混捏時に増粘剤または増粘剤とモルトとを添加
して、また増粘剤または増粘剤とモルトを既に含有する
本発明のパン用小麦粉組成物を使用してパンを製造する
場合には、そのまま通常の製パン技術に付してパンを製
造することができるが、特にストレート法が好適であ
る。
本発明の小麦粉は蛋白含有量が多く、灰分が少ないと
いう優れた特性がある。そしてこの小麦粉でパンを製造
すると、通常の小麦粉でパンを製造した場合に比べ、生
地の性状が劣り、得られるパンも体積が小さく品質も劣
るが、この本発明の小麦粉に増粘剤やモルトを配合して
パンを製造すると、驚くべきことに、通常の小麦粉に増
粘剤やモルトを配合した場合に比べ、生地の性状が著し
く改良され、得られるパンも次のように著しく改良され
る。
いう優れた特性がある。そしてこの小麦粉でパンを製造
すると、通常の小麦粉でパンを製造した場合に比べ、生
地の性状が劣り、得られるパンも体積が小さく品質も劣
るが、この本発明の小麦粉に増粘剤やモルトを配合して
パンを製造すると、驚くべきことに、通常の小麦粉に増
粘剤やモルトを配合した場合に比べ、生地の性状が著し
く改良され、得られるパンも次のように著しく改良され
る。
１） パン体積が向上する。
２） パン製品の内相が改良される。
３） 食感が良くなる。
４） パンの老化が遅くなる。
５） パン内相が白くなる。
また、本発明の小麦粉は微粒子区分が除かれ、粒径が
比較的揃っているためサラサラしており、長時間下積み
になってもダマができにくいという効果が得られる。
比較的揃っているためサラサラしており、長時間下積み
になってもダマができにくいという効果が得られる。
以下に例をあげて本発明を更に具体的に説明するが、
本発明はこれによって限定されるものではない。
本発明はこれによって限定されるものではない。
また、下記の実施例および比較例におけるパン生地の
性状および得られたパンの品質については、下記の表−
１に示す評価基準表に基づいて10名のパネラーにより評
価を行い、その平均値を採った。
性状および得られたパンの品質については、下記の表−
１に示す評価基準表に基づいて10名のパネラーにより評
価を行い、その平均値を採った。
ここで、エアージエツトシーブ200LS型による小麦粉
の粒度を測定する方法について参考例として示す。以下
の実施例における小麦粉の粒度分布はいずれも、かかる
参考例によって測定した。
の粒度を測定する方法について参考例として示す。以下
の実施例における小麦粉の粒度分布はいずれも、かかる
参考例によって測定した。
参考例〔エアージエツトシーブ200LS型による粉の粒度
分布の測定〕 西ドイツALPINE社製のエアージエツトシーブ200LS型
は、第１図（縦断面図）に示した構造を有し、円筒形の
固定した本体（１）の内側にフタ（４）および篩網
（６）を有する直径200mmの同筒形の篩（３）が設置さ
れる。篩（３）の底部を構成する篩網（６）は篩（３）
と共に交換可能であり、本発明における粒径およびその
分布の測定においては目開き38μと目開き75μとの２つ
の篩網を有する篩を交換して使用した。
分布の測定〕 西ドイツALPINE社製のエアージエツトシーブ200LS型
は、第１図（縦断面図）に示した構造を有し、円筒形の
固定した本体（１）の内側にフタ（４）および篩網
（６）を有する直径200mmの同筒形の篩（３）が設置さ
れる。篩（３）の底部を構成する篩網（６）は篩（３）
と共に交換可能であり、本発明における粒径およびその
分布の測定においては目開き38μと目開き75μとの２つ
の篩網を有する篩を交換して使用した。
篩分けは、バキユームクリーナーと連結された吸込口
（11）より篩網を通過した微粒が回収され、それと同時
に本体内には本体下部中心に18r.p.m.で回転するように
取り付けられたノズル（５）よりジエツトエアーが篩網
の目づまりを取り除くために、図内矢印の様に供給され
る。
（11）より篩網を通過した微粒が回収され、それと同時
に本体内には本体下部中心に18r.p.m.で回転するように
取り付けられたノズル（５）よりジエツトエアーが篩網
の目づまりを取り除くために、図内矢印の様に供給され
る。
本発明では、まず目開き75μの篩網が取付けられた篩
を所定の位置に置き、測定に供せられる小麦粉10グラム
を篩の中に入れた。−4500pa（大気圧よりも4500pa低い
圧力）で篩網（６）の下方から減圧吸引して微粉（９）
を篩網の下方に吸引して篩分けする。この分級処理を、
篩網（６）上に残る粉（８）の重量が一定になるまで
（約３〜４分）行ない、その時点での篩網上の粉の残重
量をＡグラムとした。
を所定の位置に置き、測定に供せられる小麦粉10グラム
を篩の中に入れた。−4500pa（大気圧よりも4500pa低い
圧力）で篩網（６）の下方から減圧吸引して微粉（９）
を篩網の下方に吸引して篩分けする。この分級処理を、
篩網（６）上に残る粉（８）の重量が一定になるまで
（約３〜４分）行ない、その時点での篩網上の粉の残重
量をＡグラムとした。
次に目開き38μの篩網（６）が取り付けられた篩
（３）と交換し、上記と同様に測定に供される小麦粉10
グラムを篩の中に入れ、上記と同様に篩分けする。篩網
上に残留している粉の重量をＢグラムとした。
（３）と交換し、上記と同様に測定に供される小麦粉10
グラムを篩の中に入れ、上記と同様に篩分けする。篩網
上に残留している粉の重量をＢグラムとした。
目開き75μの篩を通過し目開き38μの篩上に残留する
粉の割合は次式によって求められる。
粉の割合は次式によって求められる。
実施例 １ 強力小麦を常法により製粉して、下記の粒度分布を有
し、かつ灰分値0.41重量％、粗蛋白値12.2重量％および
マルトーズ価238mg/10gの原料小麦粉を得た。
し、かつ灰分値0.41重量％、粗蛋白値12.2重量％および
マルトーズ価238mg/10gの原料小麦粉を得た。
・目開き38μの篩を通過する粉 ……32重量％ ・目開き75μの篩を通過し目開き38μの篩上に残る粉…
…46重量％ ・目開き75μの篩上に残る粉 ……22重量％ この原料小麦粉100kgを強制渦回転壁式空気分級機
（日清エンジニアリング株式会社製ターボクラシフアイ
ヤーTC−15）を用い、フイード量10kg/hr、風量2.9m3/m
inおよび回転数2350rpmで約40μより細かい部分を除い
た後、さらに200メツシユの篩を通過させて粗い部分を
除いた。
…46重量％ ・目開き75μの篩上に残る粉 ……22重量％ この原料小麦粉100kgを強制渦回転壁式空気分級機
（日清エンジニアリング株式会社製ターボクラシフアイ
ヤーTC−15）を用い、フイード量10kg/hr、風量2.9m3/m
inおよび回転数2350rpmで約40μより細かい部分を除い
た後、さらに200メツシユの篩を通過させて粗い部分を
除いた。
このようにして得られた本発明の小麦粉は、灰分値0.
39重量％、粗蛋白値13.8重量％であった。また、この小
麦粉の粒度分布は以下の通りであり、収率（回収率）は
原料小麦粉に対し約50重量％であった。
39重量％、粗蛋白値13.8重量％であった。また、この小
麦粉の粒度分布は以下の通りであり、収率（回収率）は
原料小麦粉に対し約50重量％であった。
・目開き38μの篩を通過する粉 ……15重量％ ・目開き75μの篩を通過し目開き38μの篩上に残る粉 ……76重量％ ・目開き75μの篩上に残る粉 …… 9重量％ 実施例 ２ 実施例１で得た本発明の小麦粉と、この小麦粉に対し
て0.4重量％の下記表−２に示す増粘剤を混合してパン
用小麦粉組成物を得た。これを用いて下記の製法（スト
レート法）により山型食パンを製造した。
て0.4重量％の下記表−２に示す増粘剤を混合してパン
用小麦粉組成物を得た。これを用いて下記の製法（スト
レート法）により山型食パンを製造した。
パン用小麦粉組成物 100 重量部 イースト 2 〃 イーストフード 0.1 〃 食塩 2 〃 脱脂粉乳 2 〃 シヨートニング 4 〃 砂糖 5 〃 水 67 〃 パン生地の性状および得られたパンの品質についての
結果を表−２に示す。
結果を表−２に示す。
なお、比較例として、本発明の小麦粉の代わりに実施
例１で用いた分級前の原料小麦粉を使用した以外は表−
２に示すごとく本実施例と同様にして製パンし比較に供
した。
例１で用いた分級前の原料小麦粉を使用した以外は表−
２に示すごとく本実施例と同様にして製パンし比較に供
した。
実施例 ３ 実施例１で得られた本発明の小麦粉と、この小麦粉の
重量に対して0.3％のグアガムを混合してパン用小麦粉
組成物を得た。
重量に対して0.3％のグアガムを混合してパン用小麦粉
組成物を得た。
パン用ミキサーに、上記で得たパン用小麦粉組成物70
重量部とイースト２重量部および砂糖２重量部を水10重
量部に溶解したものとを加え、さらに水35重量部を加え
て混捏して生地を調製した（捏上温度24℃）。次いでこ
の生地を容器に入れ、温度27℃、湿度75％の発酵室で４
時間発酵を行い中種を得た。この中種に、上記で得たパ
ン用小麦粉組成物30重量部、砂糖５重量部、食塩２重量
部、脱脂粉乳２重量部および水22重量部を加え充分混捏
した後、さらに油脂６重量部を加えて充分混捏した（捏
上温度27℃）。その後、フロアータイムを20分間とって
から分割を行い、軽くまるめてベンチタイムを20分間と
り、次いで成型および型詰めを行なった。これを温度38
℃、湿度85％のホイロに入れて発酵を行なった。この発
酵の終了の目安は、生地が、型容積の80〜85％程度に膨
張した時点とした。次いでこれを温度220℃のオーブン
に入れ、約40分間焼成を行ない山型食パンを得た。
重量部とイースト２重量部および砂糖２重量部を水10重
量部に溶解したものとを加え、さらに水35重量部を加え
て混捏して生地を調製した（捏上温度24℃）。次いでこ
の生地を容器に入れ、温度27℃、湿度75％の発酵室で４
時間発酵を行い中種を得た。この中種に、上記で得たパ
ン用小麦粉組成物30重量部、砂糖５重量部、食塩２重量
部、脱脂粉乳２重量部および水22重量部を加え充分混捏
した後、さらに油脂６重量部を加えて充分混捏した（捏
上温度27℃）。その後、フロアータイムを20分間とって
から分割を行い、軽くまるめてベンチタイムを20分間と
り、次いで成型および型詰めを行なった。これを温度38
℃、湿度85％のホイロに入れて発酵を行なった。この発
酵の終了の目安は、生地が、型容積の80〜85％程度に膨
張した時点とした。次いでこれを温度220℃のオーブン
に入れ、約40分間焼成を行ない山型食パンを得た。
比較例２として、実施例１で得られた本発明の小麦粉
の代わりに実施例１で使用した分級前の原料小麦粉を使
用した以外は本実施例と同様にして山型食パンを得た。
の代わりに実施例１で使用した分級前の原料小麦粉を使
用した以外は本実施例と同様にして山型食パンを得た。
生地およびパンの品質評価についての結果を表−３に
示す。
示す。
実施例 ４ 下記の配合により、実施例２と同じ製法で山型食パン
を製造した。
を製造した。
小麦粉（実施例１の本発明の小麦粉） 100 重量部 イースト 2 〃 イーストフード 0.1 〃 食塩 2 〃 脱脂粉乳 2 〃 シヨートニング 4 〃 砂糖 5 〃 CMC 表−４に示す 水 表−４に示す 生地およびパンの品質についての結果を表−４に示
す。
す。
なお、比較例３として本発明の小麦粉の代わりに実施
例１で使用した分級前の原料小麦粉を使用した以外は本
実施例と同様にして山型食パンを得た。
例１で使用した分級前の原料小麦粉を使用した以外は本
実施例と同様にして山型食パンを得た。
実施例 ５ CMCの代わりにグアガムを配合した以外は実施例４と
同じ配合および製法により山型食パンを製造した。生地
およびパンの評価の結果を表−５に示す。
同じ配合および製法により山型食パンを製造した。生地
およびパンの評価の結果を表−５に示す。
なお、比較例４として本発明の小麦粉の代わりに実施
例１で使用した分級前の原料小麦粉を使用した以外は本
実施例と同様にして山型食パンを得た。
例１で使用した分級前の原料小麦粉を使用した以外は本
実施例と同様にして山型食パンを得た。
実施例 ６ 実施例１で得た本発明の小麦粉と、この小麦粉重量に
対して、表−６に示す量のアルギン酸およびモルトを混
合してパン用小麦粉組成物を得た。
対して、表−６に示す量のアルギン酸およびモルトを混
合してパン用小麦粉組成物を得た。
なお本実施例に使用したモルトは、平均粒度30μ、α
−アミラーゼ力価0.05ユニツト/mgの大麦モルト（オリ
エンタル酵母工業株式会社製「モルトパウダー」）であ
る。
−アミラーゼ力価0.05ユニツト/mgの大麦モルト（オリ
エンタル酵母工業株式会社製「モルトパウダー」）であ
る。
上記のパン用小麦粉組成物を用いて下記の配合で、実
施例２と同じ製法により山型食パンを得た。
施例２と同じ製法により山型食パンを得た。
パン用小麦粉組成物 100 重量部 イースト 2 〃 イーストフード 0.1 〃 食塩 2 〃 脱脂粉乳 2 〃 シヨートニング 4 〃 砂糖 5 〃 水 67 〃 なお、比較例５として、本発明の小麦粉の代わりに実
施例１で用いた分級前の原料小麦粉を使用し、モルトの
配合量を表−６に示すようにした以外は本実施例と同様
にして山型食パンを得た。
施例１で用いた分級前の原料小麦粉を使用し、モルトの
配合量を表−６に示すようにした以外は本実施例と同様
にして山型食パンを得た。
生地およびパンの評価についての結果を表−６に示
す。
す。
実施例 ７ 実施例６のパン用小麦粉組成物中のモルトを平均粒度
30μ、α−アミラーゼ力価0.087ユニツト/mgの大麦モル
ト（オリエンタル酵母工業株式会社製）に変えるととも
に、その配合量を表−７に示すように変えてパン用小麦
粉組成物を得た。
30μ、α−アミラーゼ力価0.087ユニツト/mgの大麦モル
ト（オリエンタル酵母工業株式会社製）に変えるととも
に、その配合量を表−７に示すように変えてパン用小麦
粉組成物を得た。
上記のパン用小麦粉組成物を用いて、実施例６と同じ
配合および製法により山型食パンを製造した。
配合および製法により山型食パンを製造した。
生地およびパンの品質についての結果を表−７に示
す。
す。
なお、比較例６として本発明の小麦粉の代わりに実施
例１で使用した分級前の原料小麦粉を使用した以外は本
実施例と同様にして山型食パンを得た。
例１で使用した分級前の原料小麦粉を使用した以外は本
実施例と同様にして山型食パンを得た。
実施例 ８ 実施例７のパン用小麦粉組成物中のアルギン酸をそれ
と同量のCMCで置換えた以外は同じ配合とし、同様にモ
ルトの配合量を表−８に示すように変えてパン用小麦粉
組成物を得た。
と同量のCMCで置換えた以外は同じ配合とし、同様にモ
ルトの配合量を表−８に示すように変えてパン用小麦粉
組成物を得た。
このパン用小麦粉組成物を用いて、実施例６と同じ配
合および製法により山型食パンを製造した。
合および製法により山型食パンを製造した。
生地およびパンの品質についての結果を表−８に示
す。
す。
なお、比較例７として、本発明の小麦粉の代わりに実
施例１で使用した分級前の原料小麦粉を使用した以外は
本実施例と同様にして山型食パンを得た。
施例１で使用した分級前の原料小麦粉を使用した以外は
本実施例と同様にして山型食パンを得た。
実施例 ９ 実施例７のパン用小麦粉組成物中のアルギン酸をそれ
と同量のグアガムで置換えた以外は同じ配合とし、同様
にモルトの配合量を表−９に示すように変えてパン用小
麦粉組成物を得た。
と同量のグアガムで置換えた以外は同じ配合とし、同様
にモルトの配合量を表−９に示すように変えてパン用小
麦粉組成物を得た。
このパン用小麦粉組成物を用いて、実施例６と同じ配
合および製法により山型食パンを製造した。
合および製法により山型食パンを製造した。
生地およびパンの品質についての結果を表−９に示
す。
す。
なお、比較例８として、本発明の小麦粉の代わりに実
施例１で使用した分級前の原料小麦粉を使用した以外は
本実施例と同様にして山型食パンを得た。
施例１で使用した分級前の原料小麦粉を使用した以外は
本実施例と同様にして山型食パンを得た。
実施例 10 強力小麦を常法により製粉して、下記の粒度分布を有
し、かつ灰分値0.42重量％および粗蛋白値12.4重量％の
原料小麦粉を得た。
し、かつ灰分値0.42重量％および粗蛋白値12.4重量％の
原料小麦粉を得た。
・ 目開き38μの篩を通過する粉 ……28重量％ ・ 目開き75μの篩を通過し目開き38μの篩上に残る粉 ……49重量％ ・ 目開き75μの篩上に残る粉 ……23重量％ この原料小麦粉10kgを強制渦回転壁式空気分級機（日
清エンジニアリング株式会社製ターボクラシフアイアー
TC−15M）にかけてフイード量10kg/hr、風量2.9m3/min
および回転数を表−10に示すように調整して、約40μ以
下の微粉を除いた後、さらに上記と同じタイプの分級機
にかけて回転数を表−10に示すように調整した以外は同
じ条件で粗粉を除いた。
清エンジニアリング株式会社製ターボクラシフアイアー
TC−15M）にかけてフイード量10kg/hr、風量2.9m3/min
および回転数を表−10に示すように調整して、約40μ以
下の微粉を除いた後、さらに上記と同じタイプの分級機
にかけて回転数を表−10に示すように調整した以外は同
じ条件で粗粉を除いた。
微粉および粗粉を除いた後に得られた小麦粉（分級小
麦粉）の粒度分布・分析値および原料小麦粉に対する収
率は下記表−10の通りであった。
麦粉）の粒度分布・分析値および原料小麦粉に対する収
率は下記表−10の通りであった。
実施例 11 実施例10で得た本発明の小麦粉（ａ）〜（ｄ）に対し
て、この小麦粉の重量に基づいて0.4％のアルギン酸、
または0.4％のアルギン酸と0.05％のモルトパウダー
（実施例６で使用したものと同じもの）を混合してそれ
ぞれ本発明のパン用小麦粉組成物を得た。
て、この小麦粉の重量に基づいて0.4％のアルギン酸、
または0.4％のアルギン酸と0.05％のモルトパウダー
（実施例６で使用したものと同じもの）を混合してそれ
ぞれ本発明のパン用小麦粉組成物を得た。
比較例10として、実施例10で使用した原料小麦粉およ
び比較例９で得た小麦粉に対して実施例11と同様の添加
剤を加えてパン用小麦粉組成物を得た。
び比較例９で得た小麦粉に対して実施例11と同様の添加
剤を加えてパン用小麦粉組成物を得た。
上記の各々のパン用小麦粉組成物を用いて下記の配合
で、実施例２と同じ製法により山型食パンを得た。
で、実施例２と同じ製法により山型食パンを得た。
パン用小麦粉組成物 100 重量部 イースト 2 〃 イーストフード 0.1 〃 食塩 2 〃 脱脂粉乳 2 〃 シヨートニング 4 〃 砂糖 5 〃 水 67 〃 生地およびパンの評価についての結果を表−11に示
す。
す。
第１図は、本発明の実施例で小麦粉の粒度を測定するの
に使用したエアージエツトシーブ200LS型の縦断面図を
示す図である。
に使用したエアージエツトシーブ200LS型の縦断面図を
示す図である。
Claims (3)
- 【請求項１】目開き75μの篩を通過し目開き38μの篩上
に残る粉を60重量％以上の割合で含有することを特徴と
する小麦粉。 - 【請求項２】請求項１記載の小麦粉に増粘剤を配合した
ことを特徴とするパン用小麦粉組成物。 - 【請求項３】請求項１記載の小麦粉に増粘剤およびモル
トを配合したことを特徴とするパン用小麦粉組成物。
Priority Applications (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1019776A JP2688516B2 (ja) | 1989-01-31 | 1989-01-31 | 小麦粉およびパン用小麦粉組成物 |
| CA000601015A CA1336366C (en) | 1989-01-31 | 1989-05-29 | Wheat flour and wheat flour composite for breadstuff |
| US07/662,377 US5130158A (en) | 1989-01-31 | 1991-02-26 | Wheat flour and wheat flour composite for breadstuff |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1019776A JP2688516B2 (ja) | 1989-01-31 | 1989-01-31 | 小麦粉およびパン用小麦粉組成物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02200139A JPH02200139A (ja) | 1990-08-08 |
| JP2688516B2 true JP2688516B2 (ja) | 1997-12-10 |
Family
ID=12008733
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1019776A Expired - Lifetime JP2688516B2 (ja) | 1989-01-31 | 1989-01-31 | 小麦粉およびパン用小麦粉組成物 |
Country Status (3)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5130158A (ja) |
| JP (1) | JP2688516B2 (ja) |
| CA (1) | CA1336366C (ja) |
Families Citing this family (12)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| ES2082579T5 (es) * | 1992-02-12 | 2000-04-01 | Unilever Nv | Clasificacion neumatica de harina. |
| CA2135486A1 (en) * | 1992-05-11 | 1993-11-25 | Dirk Willem De Bruijne | Deep-frozen, pre-proofed doughs |
| RU2134511C1 (ru) * | 1998-12-25 | 1999-08-20 | Калниш Григорий Изеславович | Способ производства зернового хлеба |
| US6845326B1 (en) | 1999-11-08 | 2005-01-18 | Ndsu Research Foundation | Optical sensor for analyzing a stream of an agricultural product to determine its constituents |
| US6624888B2 (en) * | 2000-01-12 | 2003-09-23 | North Dakota State University | On-the-go sugar sensor for determining sugar content during harvesting |
| EP2239799B1 (en) * | 2001-06-20 | 2012-02-29 | Dai Nippon Printing Co., Ltd. | Packaging material for battery |
| CA2431626C (en) * | 2002-06-11 | 2009-12-22 | Kibun Food Chemifa Co., Ltd. | Agent for improving dough for bread and doughnuts |
| NL1023977C2 (nl) * | 2003-07-22 | 2005-01-25 | Soil & Crop Cruise Control B V | Verwerking van nagerijpt teff-meel. |
| JP4663281B2 (ja) * | 2004-09-08 | 2011-04-06 | サッポロビール株式会社 | 穀類種子の粉砕度を調整し、パンの膨化率を調節する方法 |
| US20060280851A1 (en) * | 2004-09-10 | 2006-12-14 | Pike Paul R | Food grade antioxidant and flavorant from roasted wheat malt |
| JP4478953B2 (ja) * | 2005-11-02 | 2010-06-09 | 山崎製パン株式会社 | パンの製造方法 |
| DE102007021004B3 (de) * | 2007-05-04 | 2008-05-15 | Rhewum Gmbh | Siebmaschine |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2684904A (en) * | 1950-12-11 | 1954-07-27 | Patterson Co C | Malt flour product |
| JPH0673442B2 (ja) * | 1986-03-13 | 1994-09-21 | 明治製菓株式会社 | 食品の老化防止方法 |
| JPH0314671A (ja) * | 1989-06-09 | 1991-01-23 | Sanyo Chem Ind Ltd | 繊維用処理剤 |
-
1989
- 1989-01-31 JP JP1019776A patent/JP2688516B2/ja not_active Expired - Lifetime
- 1989-05-29 CA CA000601015A patent/CA1336366C/en not_active Expired - Lifetime
-
1991
- 1991-02-26 US US07/662,377 patent/US5130158A/en not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CA1336366C (en) | 1995-07-25 |
| JPH02200139A (ja) | 1990-08-08 |
| US5130158A (en) | 1992-07-14 |
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