RU2148322C1 - Способ производства зернового хлеба - Google Patents

Способ производства зернового хлеба Download PDF

Info

Publication number
RU2148322C1
RU2148322C1 RU99111013A RU99111013A RU2148322C1 RU 2148322 C1 RU2148322 C1 RU 2148322C1 RU 99111013 A RU99111013 A RU 99111013A RU 99111013 A RU99111013 A RU 99111013A RU 2148322 C1 RU2148322 C1 RU 2148322C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
grain
water
mass
temperature
grain mass
Prior art date
Application number
RU99111013A
Other languages
English (en)
Inventor
М.М. Гут
Original Assignee
Гут Михаил Михайлович
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Гут Михаил Михайлович filed Critical Гут Михаил Михайлович
Priority to RU99111013A priority Critical patent/RU2148322C1/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2148322C1 publication Critical patent/RU2148322C1/ru

Links

Landscapes

  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Abstract

Использование в пищевой промышленности, в частности для производства хлеба и хлебобулочных изделий. Вначале процесса производится очистка зернового материала на шелушильно-размольном агрегате. Замочку зерна ведут в два этапа, на первом из которых зерно заливают водой температурой 18-20°С, выдерживают полученную смесь в течение 18-22 мин с 2-3-кратной сменой воды. На втором этапе зерновую массу заливают водой температурой 8-12°С, взятой в количестве, по объему на 15-20% превышающем объем зерна, выдерживают при температуре +2 - +5°С в течение 26-40 ч. Затем зерновую массу подвергают стабилизации, для чего от зерновой массы отделяют остатки несвязанной воды и сушат зерновую массу при температуре 16-30°С в течение 12-24 ч до достижения влажности зерновой массы 22-26%. Затем зерновая масса поступает на измельчение, которое проводят посредством парно работающих ножей в системе сминания и резания. После измельчения зерновую массу пропускают через матрицу с диаметром отверстий 1-2 мм. В остальном технология приготовления хлеба аналогична общепринятой. В предлагаемом способе обеспечивается повышение качественных показателей хлеба, а именно получение хлеба с равномерной пористостью, формоудерживающей способностью, без следов непромеса и крупных включений. 3 з.п. ф-лы.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства хлеба и хлебобулочных изделий из зерна.
Известен способ производства зернового хлеба, предусматривающий шелушение зерна, замачивание его в воде, измельчение, приготовление теста из полученной зерновой массы, добавление рецептурных компонентов, выбраживание теста, его разделку и выпечку хлеба /1/.
Известен также способ производства зернового хлеба, заключающийся в том, что очищенное зерно предварительно замачивают в воде, затем набухшее зерно измельчают до получения зерновой массы, при смешивании зерновой массы с водой и дрожжами замешивают тестом, из которого формуют хлеб с последующей расстойкой и выпечкой. Причем замес теста осуществляют путем импульсивного механического воздействия на тесто с частотой импульсов 2-15 Гц в течение времени, необходимого для созревания теста, замочку зерна ведут в течение 6-24 часов, дрожжи используют в количестве 2,1-5% от массы зерна /2/.
Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства зернового хлеба, предусматривающий замочку зерна в воде, измельчение посредством ножа с последующим пропуском через матрицу, смешивание с водой, дрожжами и другими компонентами, предусмотренными рецептурой, брожение теста и его выпечку. /3/
Зерновой хлеб, выпеченный вышеуказанными способами, имеет недостатки в части структурно-механических свойств мякиша. Хлеб получается с пониженным объемным выходом, неравномерной пористостью, со следами непромеса и крупными включениями недоизмельченного зерна.
Задача, поставленная предлагаемым способом, заключается в повышении качественных показателей хлеба с более равномерной пористостью, без следов недомеса и крупных включений. Для достижения данного технического результата в способе производства зернового хлеба, предусматривающем замочку в воде, его измельчение посредством ножа с последующим пропуском через матрицы, смешивание полученного зернового материала, воды, дрожжей и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста и его выпечку, согласно изобретению замочку зерна в воде ведут в два этапа, не первом из которых зерно замачивают водой температурой 18-20oC, выдерживают в течение 18-22 минут с 2-3-кратной сменой, а на втором - замачивают полученную зерновую массу водой температурой 8-12oC в количестве, по объему на 15-20% превышающем объем зерна, выдерживают при температуре +2 - +5oC в течение 24-40 часов, перед измельчением зерновую массу стабилизируют, для чего отделяют от зерновой массы остатки воды и сушат зерновую массу при температуре 16-30oC в течение 12-24 часов до достижения влажности 22-24%, при этом измельчение зерна ведут посредством парно работающих ножей в системе сминания и резания, а матрицу для пропуска зерновой массы используют с диаметром отверстий 1-2 мм. Зерновую массу, после измельчения и просушивания, возможно хранить до 2-х лет.
Измельчение зерновой массы возможно осуществлять несколько раз. Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа. В начале процесса проводится очистка зерна на шелушильно-размольном агрегате, при этом от зерна отделяется шелуха и производится сухая очистка от посторонних примесей, затем зерно поступает на замочку в воду.
Замочку в воде ведут в два этапа, на первом из которых зерно замачивают водой температурой 18-20oC, выдерживают полученную смесь в течение 18-22 минут с 2-3-кратной сменой воды. При этом за указанное время пребывания в воде зерна, успевают размокнуть все биологические примеси, осевшие на нем, но в само зерно они не проникают вследствие того, что процесс размягчения зерна значительно более длителен, чем время предварительного замачивания. При промывке зерна осуществляют перемешиванием его в замоченной емкости с помощью деревянной лопатки двух-трехкратную смену воды.
На втором этапе зерновую массу заливают водой температурой 8-12oC, взятой по объему, на 15-20% больше объема зерна, выдерживают при температуре +2 - +5oC в течение 26-40 часов. По истечении данного времени замачивания вода практически полностью впитывается в зерно, что предотвращает сброс полезных веществ, перешедших в процессе замачивания в воду. При таком замачивании обеспечивается более эффективная очистка зерна и сохранение его исходных качеств.
Затем зерновую массу подвергают стабилизации, для чего от зерновой массы отделяют остатки несвязанной воды и сушат массу при температуре 16-30oC в течение 12-24 часов до достижения влажности зерновой массы 22-26%.
При такой подготовке зерно приобретает определенную пластичность. Затем зерновая масса поступает на измельчение, которое проводят посредством парно работающих ножей в системе сминания и резания. Ножи выполнены так, что кроме функции резания они еще выполняют функции растирания зерновой массы. Ножи устанавливают в мясорубке. После измельчения зерновую массу пропускают через матрицу с диаметром отверстий 1-2 мм.
Именно подбор таких ножей и размер отверстий в матрице дает возможность получать тесто без видимых следов клетчатки (оболочки) зерна и гораздо меньше размером частиц, составляющих продукт.
Диспергация зерна по предлагаемой технологии, в которой время выдержки зерна после размачивания находится в пределах вышеуказанных параметров, и именно такое проведение измельчения дает возможность получить продукт, характеризующийся пограничным состоянием между тестовой массовой и сыпучим продуктом, так называемый зерновой концентрат. Измельчение зерновой массы можно осуществлять несколько раз.
Продукт после кратковременного просушивания до 14% влажности можно фасовать в пакеты или мешки и использовать в дальнейшем для хлебопечения.
Хранение подготовленного полуфабриката проводят до 2-х лет.
Полученный концентрат используют как зерновой продукт для приготовления теста либо сразу после подготовки, либо после определенного срока хранения.
Для приготовления тестовой массы смешивают следующие компоненты: воду, соль, неактированные или актированные дрожжи и подготовленный зерновой концентрат.
Замешивают тесто путем перемешивания тестовой массы и компонентов согласно рецептуре на тестомесительной машине до получения однородной массы, затем тестовую массу подвергают брожению.
По окончании брожения тестовую массу разделывают в формы, помещают на расстойку в расстоечный шкаф при температуре 45-90oC в течение 35-40 минут и выпекают при температуре 220-250oC в течение 35-45 минут.
Температурный режим и влажность расстойки и выпечки могут изменяться в зависимости от свойств полученного теста (от сорта зерна и его качества).
Конкретные примеры осуществления способа.
Пример I.
В начале процесса проводят очистку зернового материала на шелушильно-размольном агрегате.
Затем зерно поступает на замочку в воду. Замочку в воде ведут в два этапа, на первом из которых зерно заливают водой температурой 18oC, выдерживают полученную смесь в течение 22 минут с трехкратной сменой воды. При промывке зерна осуществляется перемешивание его в замочной емкости с помощью лопатки.
На втором этапе зерновую массу заливают водой температурой 86oC, взятой по количеству на 15% больше объема зерна, выдерживают при температуре +2oC в течение 26 часов.
Затем зерновую массу подвергают стабилизации, для чего от зерновой массы отделяют остатки несвязанной воды и сушат массу при температуре 16oC в течение 12 часов до достижения влажности зерновой массы 26%.
После чего зерновая масса поступает на измельчение, которое проводят посредством парно работающих ножей в системе сминания и резания. После измельчения зерновую массу пропускают через матрицу с диаметром отверстий 1 мм. Измельчение зерновой массы осуществляют два раза. Полученный зерновой концентрат используют как продукт для хлебопечения.
Для приготовления тестовой массы смешивают следующие компоненты: воду, соль, дрожжи хлебопекарные и подготовленный зерновой концентрат.
Замешивают тесто путем премешивания тестовой массы и компонентов согласно рецептуре (жир, сахар и т.д.) на тестомесильной машине до получения однородной массы. Тестовую массу подвергают брожению. Затем тестовую массу разделывают в формы, помещают на расстойку в рассточный шкаф при температуре 45oC в течение 50 минут и выпекают в печах при температуре 220oC в течение 35 минут.
Пример II.
Осуществляют аналогичную Примеру I, только зерно замачивают температурой 20oC, выдержку полученной смеси проводят в течение 18 минут с 2-кратной сменой воды.
На втором этапе зерновую массу замачивают водой температурой 12oC, взятой в количестве, по объему на 20% превышающем объем зерна, выдерживают зерно, выдерживают в холодильнике при температуре +5oC в течение 40 часов. Зерновую массу при стабилизации сушат при температуре 30oC в течение 16 часов до достижения влажности зерновой массы 22%. В остальном процесс производится аналогично вышеописанному способу /пр.I/.
В предлагаемом способе обеспечивается получение хлебных изделий с повышенными качественными показателями, в части органолептических показателей, а также сбалансированным количеством биологических веществ. Сохраняющаяся в натуральном хлебе клетчатка способствует выведению из организма радионуклидов, солей тяжелых металлов, канцерогенов и токсинов. Хлеб, полученный по предлагаемой технологии, в силу своего микробиологического состава особенно полезен людям, склонным к сердечно-сосудистым заболеваниям и заболеваниям желудочно-кишечного тракта.
Источники информации
1. SU 1214054, A, 28.02.86.
2. SU 1837778, A3, 30.08.93.
3. SU 1837779, A3, 30.08.93.1

Claims (4)

1. Способ производства зернового хлеба, предусматривающий замочку зерна в воде, его измельчение посредством ножа с последующим пропуском через матрицы, смешивание полученного зернового материала, воды, дрожжей и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста и его выпечку, отличающийся тем, что замочку зерна в воде ведут в два этапа, на первом зерно замачивают водой температурой 18 - 20oC, выдерживают полученную смесь в течение 18 - 22 мин с двух-, трехкратной сменой воды, а на втором заливают зерновую массу водой температурой 8 - 12oC в количестве, по объему на 15 - 20% превышающем объем зерна, выдерживают при температуре +2 - +5oC в течение 26 - 40 ч, перед измельчением зерновую массу стабилизируют, для чего отделяют от нее остатки воды и сушат при температуре 16 - 30oC в течение 12 - 24 ч до достижения влажности зерновой массы 22 - 26%, при этом измельчение зерна ведут посредством парно работающих ножей в системе сминания и резания, а матрицу для пропуска зерновой массы используют с диаметром отверстий 1 - 22 мм.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что измельчение зерна ведут с получением продукта в виде зернового концентрата, который после подсушивания до влажности 14% фасуют в пакеты или мешки.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что концентрат хранят в течение двух лет.
4. Способ по п.1, отличающийся тем, что измельчение зерновой массы ведут в несколько приемов.
RU99111013A 1999-05-27 1999-05-27 Способ производства зернового хлеба RU2148322C1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU99111013A RU2148322C1 (ru) 1999-05-27 1999-05-27 Способ производства зернового хлеба

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU99111013A RU2148322C1 (ru) 1999-05-27 1999-05-27 Способ производства зернового хлеба

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2148322C1 true RU2148322C1 (ru) 2000-05-10

Family

ID=20220353

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU99111013A RU2148322C1 (ru) 1999-05-27 1999-05-27 Способ производства зернового хлеба

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2148322C1 (ru)

Similar Documents

Publication Publication Date Title
US4141287A (en) Apparatus for the production of reconstituted pimiento
RU2516598C1 (ru) Способ производства зернового хлеба
RU2134511C1 (ru) Способ производства зернового хлеба
US4287215A (en) Bran bread and method for making same
CN108056379A (zh) 一种口感细腻的高品质红糖锅盔生产工艺
RU2148322C1 (ru) Способ производства зернового хлеба
RU2374848C1 (ru) Способ производства бездрожжевого зернового хлеба
RU2102888C1 (ru) Способ производства зернового хлеба
RU2134974C1 (ru) Способ производства зернового хлеба
RU2266654C1 (ru) Способ приготовления хлеба из различных видов зерновых культур
RU2627560C1 (ru) Способ производства основы для изготовления теста из цельного гидролизованного пророщенного зерна пшеницы и состав тестовой заготовки, полученный указанным способом
RU2043720C1 (ru) Способ производства хлеба
SU1755761A1 (ru) Способ производства диетического хлеба
JP2003023954A (ja) パン酵母の種及びそれを用いたパン生地並びにパンの製法
RU2595432C1 (ru) Способ производства кексов
RU2789877C1 (ru) Способ производства сдобных хлебобулочных изделий
RU2785619C1 (ru) Способ приготовления хлеба с рыбной добавкой
RU2097972C1 (ru) Способ приготовления лечебно-профилактического зернового теста
RU2146092C1 (ru) Способ производства хлебных изделий
RU2206994C2 (ru) Способ приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки
RU2111668C1 (ru) Способ производства хлеба из пророщенного зерна
RU1837779C (ru) Способ производства зернового хлеба
RU2113122C1 (ru) Способ производства булочных изделий
JPH10276663A (ja) 日持ちが向上するパン及びその製造法
FI56477C (fi) Foerfarande foer framstaellning av broed av raogmjoel