CN108056379A - 一种口感细腻的高品质红糖锅盔生产工艺 - Google Patents

一种口感细腻的高品质红糖锅盔生产工艺 Download PDF

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Abstract

本发明提出了一种口感细腻的高品质红糖锅盔生产工艺，包括配料、和面、压面、分剂、成型、醒发、蒸制、冷却包装等步骤，本发明通过合理的工艺改进和原料配比，制得的红糖锅盔清香微甜，口感纯正细腻，外形完整、圆滑，无裂口、露馅等现象，大小均匀，综合质量好，整体制备工艺简便，适合大规模推广生产。

Description

一种口感细腻的高品质红糖锅盔生产工艺
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种口感细腻的高品质红糖锅盔生产工艺。
背景技术
锅盔历史悠久，始于1000多年前的唐代，相传起源于陕西，本来是士兵或民工的干粮，其粗糙由此可见一斑，因形态酷似头盔，俗称“锅盔”。锅盔源于亲朋好友之间相互赠送的礼品，寓意“圆满”，后发展成为风味方便食品，由最开始的白面很快就发展为椒盐、红糖进而是各式各样的夹馅，凡是能想的出的食材都可以跟锅盔搭配起来。该食品取优质麦面粉、压秆和面，浅锅慢火烘烤的制作方法也是口感好的重要原因之一。该食品外表斑黄，切口砂白，酥活适口，易久放，便携带；最为著名的是乾州锅盔、长武县锅盔、岐山县锅盔，凤翔县锅盔，均传承于世。
发明内容
针对上述存在的问题，本发明提出了一种口感细腻的高品质红糖锅盔生产工艺，包括配料、和面、压面、分剂、成型、醒发、蒸制、冷却包装等步骤，本发明通过合理的工艺改进和原料配比，制得的红糖锅盔清香微甜，口感纯正细腻，外形完整、圆滑，无裂口、露馅等现象，大小均匀，综合质量好，整体制备工艺简便，适合大规模推广生产。
为了实现上述的目的，本发明采用以下的技术方案：
一种口感细腻的高品质红糖锅盔生产工艺，包括以下步骤：
1)配料：取适量小麦粉、白砂糖、变性淀粉、干酵母、泡打粉、鸡蛋、红糖馅、饮用水，将白砂糖加入饮用水中，搅拌至溶解，得糖水备用；
2)和面：将小麦粉倒入立式和面机的和面缸中，然后将泡打粉、干酵母、变性淀粉、鸡蛋加入其中，混合搅拌1-2min，然后在正反交替搅拌条件下将糖水加入其中，直至面团内外无干粉，得面团，整体和面时间为8-12min，得到的面团无干粉且各原料混合均匀；
3)压面：将面团置于压面机内压制3-5次，使得面块表面光滑细腻、形状整齐、弹性良好且无粗糙起泡现象，压面机内辊轴间距为3cm；
4)分剂：将压好的面放入注馅机的面斗内，将红糖馅放入馅料斗内，先开启分面绞龙，待面片重量调整到合适重量后，再开启分馅绞龙，将红糖馅调整成合适的重量；通过调节面绞龙档位、馅料绞龙档位以及总重量调节开关来调节产品重量、馅料重量；
5)成型：将调整好重量的面片、馅料整畦摆放在蒸盘内，摆放要求4排×6列，并用模具按压成型，得初产品；
6)醒发：将初产品置于温度45±3℃，湿度75-85％的条件下醒发25-45min，得发酵产品；发酵后的产品检验标准为：未熟制前，表皮微湿，有轻微的粘手现象，体积比未发酵的半成品大出约1/2，有肉眼可见的细小针孔，用手轻轻按下，被按部位会慢慢恢复原状；熟制后，产品表皮光滑细腻，有弹性，体积比未发酵的半成品大出约一倍，组织细腻，起发性较好。
7)蒸制：将发酵产品放入蒸制设备中，调节气压为0.2-0.4MPa，蒸制7-10min，熟制后产品，用手指轻轻按下能立即恢复即为以完全熟制的产品；
8)冷却包装：取出后冷却35-45min，保证产品中心温度低于室温2℃以下，产品表面柔软、光滑，不允许存在坚硬现象，分拣发酵程度、色泽良好，大小均匀，圆润、光滑，无裂口、露馅现象的产品，进行内包装(内包装袋采用BOPP+增强PE材质)，封袋口，每袋装12个产品，然后置于冷冻室内速冻90-150min，外包装，采用双瓦楞纸箱，每箱16包，包装袋正面朝上，即得终产品。
优选的，步骤1)中各原料取用的质量百分比为小麦粉50-55％、白砂糖6-6.8％、变性淀粉1-1.6％、干酵母0.2-0.4％、泡打粉0.3-0.5％、鸡蛋0.5-0.8％、红糖馅22-26％、饮用水余量。
优选的，步骤2)中正反交替搅拌具体为先慢速正转3min，再快速反转6min，交替进行。
优选的，慢速转速为20rpm，快速转速为45rpm。
优选的，步骤4)中调整好的单个面片重量为22.5-23.5g，单个红糖馅重量为7-8g。
优选的，步骤5)中初产品总重量为29.5-31.5g。
优选的，步骤8)中冷冻室温度低于-35℃。
本发明成品贮存条件为低于-18℃，运输条件为-15℃以下冷藏运输。
由于采用上述的技术方案，本发明的有益效果是：本发明口感细腻的高品质红糖锅盔生产工艺，包括配料、和面、压面、分剂、成型、醒发、蒸制、冷却包装等步骤，通过合理的工艺改进和原料配比，制得的红糖锅盔清香微甜，口感纯正细腻，外形完整、圆滑，无裂口、露馅等现象，大小均匀，综合质量好，整体制备工艺简便，适合大规模推广生产。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。基于本发明的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
一种口感细腻的高品质红糖锅盔生产工艺，包括以下步骤：
1)配料：取适量小麦粉、白砂糖、变性淀粉、干酵母、泡打粉、鸡蛋、红糖馅、饮用水，将白砂糖加入饮用水中，搅拌至溶解，得糖水备用；
2)和面：将小麦粉倒入立式和面机的和面缸中，然后将泡打粉、干酵母、变性淀粉、鸡蛋加入其中，混合搅拌1-2min，然后在正反交替搅拌条件下将糖水加入其中，正反交替搅拌具体为先20rpm慢速正转3min，再45rpm快速反转6min，交替进行，直至面团内外无干粉，得面团；
3)压面：将面团置于压面机内压制3-5次，压面机内辊轴间距为3cm；
4)分剂：将压好的面放入注馅机的面斗内，将红糖馅放入馅料斗内，先开启分面绞龙，待面片重量调整到22.5-23.5g，再开启分馅绞龙，将红糖馅调整成7-8g；
5)成型：将调整好重量的面片、馅料整畦摆放在蒸盘内，并用模具按压成型，得初产品，初产品总重量为29.5-31.5g；
6)醒发：将初产品置于温度45±3℃，湿度75-85％的条件下醒发25-45min，得发酵产品；
7)蒸制：将发酵产品放入蒸制设备中，调节气压为0.2-0.4MPa，蒸制7-10min；
8)冷却包装：取出后冷却35-45min，分拣，装袋，然后置于低于-35℃的冷冻室内速冻90-150min，外包装即得终产品。
其中，步骤1)中各原料取用的质量百分比为小麦粉52.42％、白砂糖6.45％、变性淀粉1.44％、干酵母0.29％、泡打粉0.43％、鸡蛋0.69％、红糖馅24.2％、饮用水余量。
实施例2：
一种口感细腻的高品质红糖锅盔生产工艺，包括以下步骤：
1)配料：取适量小麦粉、白砂糖、变性淀粉、干酵母、泡打粉、鸡蛋、红糖馅、饮用水，将白砂糖加入饮用水中，搅拌至溶解，得糖水备用；
2)和面：将小麦粉倒入立式和面机的和面缸中，然后将泡打粉、干酵母、变性淀粉、鸡蛋加入其中，混合搅拌1-2min，然后在正反交替搅拌条件下将糖水加入其中，正反交替搅拌具体为先20rpm慢速正转3min，再45rpm快速反转6min，交替进行，直至面团内外无干粉，得面团；
3)压面：将面团置于压面机内压制3-5次，压面机内辊轴间距为3cm；
4)分剂：将压好的面放入注馅机的面斗内，将红糖馅放入馅料斗内，先开启分面绞龙，待面片重量调整到22.5-23.5g，再开启分馅绞龙，将红糖馅调整成7-8g；
5)成型：将调整好重量的面片、馅料整畦摆放在蒸盘内，并用模具按压成型，得初产品，初产品总重量为29.5-31.5g；
6)醒发：将初产品置于温度45±3℃，湿度75-85％的条件下醒发25-45min，得发酵产品；
7)蒸制：将发酵产品放入蒸制设备中，调节气压为0.2-0.4MPa，蒸制7-10min；
8)冷却包装：取出后冷却35-45min，分拣，装袋，然后置于低于-35℃的冷冻室内速冻90-150min，外包装即得终产品。
其中，步骤1)中各原料取用的质量百分比为小麦粉51.5％、白砂糖6.13％、变性淀粉1.2％、干酵母0.21％、泡打粉0.36％、鸡蛋0.55％、红糖馅22.5％、饮用水余量。
实施例3：
一种口感细腻的高品质红糖锅盔生产工艺，包括以下步骤：
1)配料：取适量小麦粉、白砂糖、变性淀粉、干酵母、泡打粉、鸡蛋、红糖馅、饮用水，将白砂糖加入饮用水中，搅拌至溶解，得糖水备用；
2)和面：将小麦粉倒入立式和面机的和面缸中，然后将泡打粉、干酵母、变性淀粉、鸡蛋加入其中，混合搅拌1-2min，然后在正反交替搅拌条件下将糖水加入其中，正反交替搅拌具体为先20rpm慢速正转3min，再45rpm快速反转6min，交替进行，直至面团内外无干粉，得面团；
3)压面：将面团置于压面机内压制3-5次，压面机内辊轴间距为3cm；
4)分剂：将压好的面放入注馅机的面斗内，将红糖馅放入馅料斗内，先开启分面绞龙，待面片重量调整到22.5-23.5g，再开启分馅绞龙，将红糖馅调整成7-8g；
5)成型：将调整好重量的面片、馅料整畦摆放在蒸盘内，并用模具按压成型，得初产品，初产品总重量为29.5-31.5g；
6)醒发：将初产品置于温度45±3℃，湿度75-85％的条件下醒发25-45min，得发酵产品；
7)蒸制：将发酵产品放入蒸制设备中，调节气压为0.2-0.4MPa，蒸制7-10min；
8)冷却包装：取出后冷却35-45min，分拣，装袋，然后置于低于-35℃的冷冻室内速冻90-150min，外包装即得终产品。
其中，步骤1)中各原料取用的质量百分比为小麦粉50.3％、白砂糖6.72％、变性淀粉1.05％、干酵母0.38％、泡打粉0.41％、鸡蛋0.77％、红糖馅25.4％、饮用水余量。
实施例4：
一种口感细腻的高品质红糖锅盔生产工艺，包括以下步骤：
1)配料：取适量小麦粉、白砂糖、变性淀粉、干酵母、泡打粉、鸡蛋、红糖馅、饮用水，将白砂糖加入饮用水中，搅拌至溶解，得糖水备用；
2)和面：将小麦粉倒入立式和面机的和面缸中，然后将泡打粉、干酵母、变性淀粉、鸡蛋加入其中，混合搅拌1-2min，然后在正反交替搅拌条件下将糖水加入其中，正反交替搅拌具体为先20rpm慢速正转3min，再45rpm快速反转6min，交替进行，直至面团内外无干粉，得面团；
3)压面：将面团置于压面机内压制3-5次，压面机内辊轴间距为3cm；
4)分剂：将压好的面放入注馅机的面斗内，将红糖馅放入馅料斗内，先开启分面绞龙，待面片重量调整到22.5-23.5g，再开启分馅绞龙，将红糖馅调整成7-8g；
5)成型：将调整好重量的面片、馅料整畦摆放在蒸盘内，并用模具按压成型，得初产品，初产品总重量为29.5-31.5g；
6)醒发：将初产品置于温度45±3℃，湿度75-85％的条件下醒发25-45min，得发酵产品；
7)蒸制：将发酵产品放入蒸制设备中，调节气压为0.2-0.4MPa，蒸制7-10min；
8)冷却包装：取出后冷却35-45min，分拣，装袋，然后置于低于-35℃的冷冻室内速冻90-150min，外包装即得终产品。
其中，步骤1)中各原料取用的质量百分比为小麦粉54.85％、白砂糖6.54％、变性淀粉1.6％、干酵母0.33％、泡打粉0.47％、鸡蛋0.62％、红糖馅23.8％、饮用水余量。
将本发明实施例制得的红糖锅盔成品，进行标准验收，记录如下：
其中，不合格品判断标准为：
①死皮、皱皮
②起泡现象
③厚度不均匀
④产品表面有裂口或产品破损
⑤出现露馅现象
⑥发欠严重：表皮不光滑，色泽淡黄，质底较硬，掰开后无明显毛孔组织。
⑦发过严重：表皮无光滑色泽桔黄，掰开后组织粗糙混乱。
⑧产品粘连：2个或2个以上产品粘连导致馍变形。
⑨含馅量：含馅量>7g。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。

Claims (7)

1.一种口感细腻的高品质红糖锅盔生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
1)配料：取适量小麦粉、白砂糖、变性淀粉、干酵母、泡打粉、鸡蛋、红糖馅、饮用水，将白砂糖加入饮用水中，搅拌至溶解，得糖水备用；
2)和面：将小麦粉倒入立式和面机的和面缸中，然后将泡打粉、干酵母、变性淀粉、鸡蛋加入其中，混合搅拌1-2min，然后在正反交替搅拌条件下将糖水加入其中，直至面团内外无干粉，得面团；
3)压面：将面团置于自动压面机内压制3-5次，压面机内辊轴间距为3cm；
4)分剂：将压好的面放入注馅机的面斗内，将红糖馅放入馅料斗内，先开启分面绞龙，待面片重量调整到合适重量后，再开启分馅绞龙，将红糖馅调整成合适的重量；
5)成型：将调整好重量的面片、馅料整畦摆放在蒸盘内，并用模具按压成型，得初产品；
6)醒发：将初产品置于温度45±3℃，湿度75-85％的条件下醒发25-45min，得发酵产品；
7)蒸制：将发酵产品放入蒸制设备中，调节气压为0.2-0.4MPa，蒸制7-10min；
8)冷却包装：取出后冷却35-45min，分拣，装袋，然后置于冷冻室内速冻90-150min，外包装即得终产品。
2.根据权利要求1所述的口感细腻的高品质红糖锅盔生产工艺，其特征在于：步骤1)中各原料取用的质量百分比为小麦粉50-55％、白砂糖6-6.8％、变性淀粉1-1.6％、干酵母0.2-0.4％、泡打粉0.3-0.5％、鸡蛋0.5-0.8％、红糖馅22-26％、饮用水余量。
3.根据权利要求1所述的口感细腻的高品质红糖锅盔生产工艺，其特征在于：步骤2)中正反交替搅拌具体为先慢速正转3min，再快速反转6min，交替进行。
4.根据权利要求3所述的口感细腻的高品质红糖锅盔生产工艺，其特征在于：慢速转速为20rpm，快速转速为45rpm。
5.根据权利要求1所述的口感细腻的高品质红糖锅盔生产工艺，其特征在于：步骤4)中调整好的单个面片重量为22.5-23.5g，单个红糖馅重量为7-8g。
6.根据权利要求1所述的口感细腻的高品质红糖锅盔生产工艺，其特征在于：步骤5)中初产品总重量为29.5-31.5g。
7.根据权利要求1所述的口感细腻的高品质红糖锅盔生产工艺，其特征在于：步骤8)中冷冻室温度低于-35℃。
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