CN113142281A - 一种口感细腻的高品质红糖锅盔生产工艺 - Google Patents

Abstract

一种口感细腻的高品质红糖锅盔生产工艺，包括配料、和面、压面、分剂、成型、醒发、蒸制、冷却包装等步骤，整体制备工艺简便，适合大规模推广生产，并且采用新型的蒸制和冷却设备，避免在蒸制时造成锅盔油的滴落对锅盔产生影响，同时提高了锅盔的口感，进一步的提高产品的质量。

Description

一种口感细腻的高品质红糖锅盔生产工艺

技术领域

本发明涉及面食加工技术领域，尤其涉及一种口感细腻的高品质红糖锅盔生产工艺。

背景技术

锅盔是陕西八大怪之一。人称“睁眼锅盔像锅盖”，即象头盔状，顾名思又叫锅盔。锅盔制作工艺精细，素以“干、酥、白、香”著称。干硬耐嚼，内酥外脆，白而泛光，香醇味美。现有的锅盔的生产线的烤制为了提高生产效率，采用抽屉式烤箱，虽然能够提高锅盔的生产效率，但是在使用时，上层锅盔烤制时产生的油容易滴落到下层的锅盔上，从而造成锅盔的生产质量，并且现有的生产线在对锅盔烤制完成之后需要对其进行冷却，将其放置到室内进行自然冷却，这种冷却方式效率慢，并且由于室内的湿度不能得到很好的处理，导致锅盔的冷却之后松软，不能保持锅盔良好的口感，降低了锅盔的生产质量。

发明内容

针对上述情况，为克服现有技术之缺陷，本发明之目的就是提供一种口感细腻的高品质红糖锅盔生产工艺，能够提高锅盔的生产效率和产品质量，增加锅盔的口感。

其解决方案是，一种口感细腻的高品质红糖锅盔生产工艺，包括以下步骤：

1.配料：取适量小麦粉、白砂糖、变性淀粉、干酵母、泡打粉、鸡蛋、红糖馅、饮用水，将白砂糖加入饮用水中，搅拌至溶解，得糖水备用，其中各原料取用的质量百分比为小麦粉50-55％、白砂糖6-6.8％、变性淀粉1-1.6％、干酵母0.2-0.4％、泡打粉0.3-0.5％、鸡蛋0.5-0.8％、红糖馅22-26％、饮用水余量；

2.和面：将小麦粉倒入立式和面机的和面缸中，然后将泡打粉、干酵母、变性淀粉、鸡蛋加入其中，混合搅拌1-2min，然后在正反交替搅拌条件下将糖水加入其中，直至面团内外无干粉，得面团；

3.压面：将面团置于自动压面机内压制3-5次，压面机内辊轴间距为3cm；

4.分剂：将压好的面放入注馅机的面斗内，将红糖馅放入馅料斗内，先开启分面绞龙，待面片重量调整到合适重量后，再开启分馅绞龙，将红糖馅调整成合适的重量；

5.成型：将调整好重量的面片、馅料整畦摆放在蒸盘内，并用模具按压成型，得初产品；

6.醒发：将初产品置于温度45±3°C，湿度75-85％的条件下醒发25-45min，得发酵产品；

7.蒸制：将发酵产品放入蒸制设备中，调节气压为0.2-0.4MPa，蒸制7-10min；

8.冷却：将蒸制完成的产品取出后，放置到冷却设备中冷却35-45min；

9.包装：分拣，装袋，然后置于冷冻室内速冻90-150min，外包装即得终产品。

优选的，步骤7中所述的蒸制设备包括箱体，所述箱体上设有箱门，所述箱体内部设有多个加热管和多个平行设置的烤盘，所述多个烤盘均滑动可拆卸的安装在箱体内部，所述多个烤盘均包括底板，所述底板的上方设有支撑板，所述底板上设有多个间隔设置的第一通孔，所述支撑板上设有多个与多个第一通孔位置一一对应的第二通孔，所述第一通孔的直径小于第二通孔，所述多个烤盘上均固定有把手，所述烤盘远离把手的一端上均设有出油管，所述出油管与底板和支撑板之间的空腔连通，所述箱体内部固定有排油管，所述多个排油管上均设有与出油管配合的接油管，所述箱体的外部固定有接油箱，所述排油管与接油箱之间连通。

优选的，多个烤盘均倾斜设置且所述烤盘靠近箱门的一端垂直高度高于靠近拍液管的一端。

优选的，多个第一通孔均设有固定在底板上的圆柱形的导油板，所述导油板的背离轴线的一侧设有倒角。

优选的，接油管朝向出油管的一侧设有朝向内壁倾斜的倒角。

优选的，底板与支撑板之间设有第一滑轨，所述第一滑轨上设有多个间隔设置的挡板，所述多个挡板之间固定连接。

优选的，烤盘上固定有螺母，所述螺母上螺纹配合有轴线沿第一滑轨方向设置的螺杆，所述螺杆的一端与多个挡板的其中一个之间转动连接且螺杆上固定有转把。

优选的，烤盘上设有第二滑轨，所述第二滑轨上滑动配合有刮板。

优选的，步骤8中的冷却设别包括冷却箱，所述冷却箱上固定有风机，所述冷却箱内部固定有湿度计，所述风机的出风口设有活性炭过滤层且所述风机的进风口和出风口与冷却箱连通。

本发明的有益效果：通过合理的工艺改进和原料配比，制得的红糖锅盔清香微甜，口感纯正细腻，外形完整、圆滑，无裂口、 露馅等现象，大小均匀，综合质量好，整体制备工艺简便，适合大规模推广生产，并且采用新型的蒸制和冷却设备，避免在蒸制时造成锅盔油的滴落对锅盔产生影响，同时提高了锅盔的口感，进一步的提高产品的质量。

附图说明

图1为本发明蒸制设备内部的结构示意图。

图2为本发明烤盘轴侧的结构示意图。

图3为本发明底板轴侧的结构示意图。

图4为本发明挡板轴侧的结构示意图。

图5为本发明出油管轴侧的结构示意图。

图6为本发明接油管的结构示意图。

图7为本发明冷却箱的结构示意图。

具体实施方式

以下结合附图对本发明的具体实施方式作进一步详细说明。

由图1、图2、图3、图4、图5、图6和图7给出，一种口感细腻的高品质红糖锅盔生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：

10.配料：取适量小麦粉、白砂糖、变性淀粉、干酵母、泡打粉、鸡蛋、红糖馅、饮用水，将白砂糖加入饮用水中，搅拌至溶解，得糖水备用，其中各原料取用的质量百分比为小麦粉50-55％、白砂糖6-6.8％、变性淀粉1-1.6％、干酵母0.2-0.4％、泡打粉0.3-0.5％、鸡蛋0.5-0.8％、红糖馅22-26％、饮用水余量；

11.和面：将小麦粉倒入立式和面机的和面缸中，然后将泡打粉、干酵母、变性淀粉、鸡蛋加入其中，混合搅拌1-2min，然后在正反交替搅拌条件下将糖水加入其中，直至面团内外无干粉，得面团；

12.压面：将面团置于自动压面机内压制3-5次，压面机内辊轴间距为3cm；

13.分剂：将压好的面放入注馅机的面斗内，将红糖馅放入馅料斗内，先开启分面绞龙，待面片重量调整到合适重量后，再开启分馅绞龙，将红糖馅调整成合适的重量；

14.成型：将调整好重量的面片、馅料整畦摆放在蒸盘内，并用模具按压成型，得初产品；

15.醒发：将初产品置于温度45±3°C，湿度75-85％的条件下醒发25-45min，得发酵产品；

16.蒸制：将发酵产品放入蒸制设备中，调节气压为0.2-0.4MPa，蒸制7-10min；

17.冷却：将蒸制完成的产品取出后，放置到冷却设备中冷却35-45min；

18.包装：分拣，装袋，然后置于冷冻室内速冻90-150min，外包装即得终产品。

首先进行配料，采用上述配方，然后对其进行和面，采用和面机进行此步操作，并且使用时采用正反交替搅拌具体为先慢速正转3min，再快速反转6min，交替进行，并且慢速转速为20rpm，快速转速为45rpm，然后进行压面，进行3-5次的压制能够提高面的紧实度，步骤4中调整好的单个面片重量为22.5-23.5g，单个红糖馅重量为7-8g，步骤5中所述的初产品为总重量为29.5-31.5g，对冷却之后的产品置于低于-35°C的冷冻室内速冻90-150min，外包装即得终产品。

所述步骤7中所述的蒸制设备包括箱体1，所述箱体1上设有箱门3，所述箱体1内部设有多个加热管和多个平行设置的烤盘2，所述多个烤盘2均滑动可拆卸的安装在箱体1内部，所述多个烤盘2均包括底板16，所述底板16的上方设有支撑板14，所述底板16上设有多个间隔设置的第一通孔15，所述支撑板14上设有多个与多个第一通孔15位置一一对应的第二通孔17，所述第一通孔15的直径小于第二通孔17，所述多个烤盘2上均固定有把手11，所述烤盘2远离把手11的一端上均设有出油管21，所述出油管21与底板16和支撑板14之间的空腔连通，所述箱体1内部固定有排油管4，所述多个排油管4上均设有与出油管21配合的接油管22，所述箱体1的外部固定有接油箱5，所述排油管4与接油箱5之间连通。

本装置在使用时，将装置放置到需要使用的位置并接通电源，将箱门3打开，并且将多个烤盘2拉出，将需要烤制的锅盔放置到烤盘2上，通过设置的支撑板14，烤制时锅盔产生的油会通过第二通孔17滴落在滴落在底板16上，滴落在底板16上的油通过烤盘2上的出油管21进行出油，从而避免了上层的油滴落在下层的锅盔上，提高了锅盔的生产质量，通过设置的排油管4，能够对油排出，避免对箱体1内部造成影响，提高装置使用时的整洁性，同时接油箱5能够对油进行集中的手机，进一步的提高了装置的使用效果，第一通孔15的直径小于第二通孔17，能够避免从支撑板14上滴落的油直接从第一通孔15滴落，从而提高底板16对油的承接效果。

所述多个烤盘2均倾斜设置且所述烤盘2靠近箱门3的一端垂直高度高于靠近拍液管的一端。

倾斜设置的烤盘2，能够提高底板16上油的流动性，进而避免油在烤盘2内部残留，进一步的提高装置的使用效果。

所述多个第一通孔15均设有固定在底板16上的圆柱形的导油板18，所述导油板18的背离轴线的一侧设有倒角。

通过设置导油板18，能够在使用时对从支撑板14上滴落的油进行导向，进一步的避免油从第一通孔15内部滴落，进一步的提高装置的使用效果，并且导油板18的凸起，能够避免油在底板16上流动时从第一通孔15滴落，进一步的提高了装置的使用效果。

所述接油管22朝向出油管21的一侧设有朝向内壁倾斜的倒角。

倒角能够进一步的提高出油管21在于接油管22相配合时的效果，进而提高装置的使用效果。

所述底板16与支撑板14之间设有第一滑轨20，所述第一滑轨20上设有多个间隔设置的挡板19，所述多个挡板19之间固定连接。

当需要对支撑板14上的杂物进行清理时，需要将第二通孔17进行封堵，避免杂物掉落在支撑板14与底板16之间，从而通过设置的多个挡板19，使用时滑动多个挡板19能够对多个第二通孔17全部进行封堵，进而能够在对支撑板14进行清理时，避免杂物掉落在支撑板14和底板16之间，进一步的提高了装置的使用效果。

所述烤盘2上固定有螺母，所述螺母上螺纹配合有轴线沿第一滑轨20方向设置的螺杆9，所述螺杆9的一端与多个挡板19的其中一个之间转动连接且螺杆9上固定有转把10。

为了便于对挡板19进行控制，通过设置螺母和螺杆9，使用时转动转把10，通过螺母和螺杆9之间的配合，从而能够对挡板19的位置进行调整，并且螺杆9具有固定效果，进而避免了挡板19在使用时产生移动，进一步的提高装置的使用效果。

所述烤盘2上设有第二滑轨12，所述第二滑轨12上滑动配合有刮板。

通过设置刮板能够便于使用者对支撑板14上的杂物进行刮除，进一步的便于使用者进行使用。

所述步骤8中的冷却设别包括冷却箱6，所述冷却箱6上固定有风机7，所述冷却箱6内部固定有湿度计，所述风机7的出风口设有活性炭过滤层8且所述风机7的进风口和出风口与冷却箱6连通。

为了避免锅盔在室内冷却容易造成软的情况，通过设置的风机7，能够对冷却箱6内部的空气进行吸收，并且通过活性炭过滤层8进行水分的吸收，进而将过滤之后的空气重新吹入到冷却箱6内部，对锅盔进行吹干，进一步的提高了锅盔的冷却和干燥效率，避免由于锅盔冷却时产生的水气过大造成锅盔软的情况，提高锅盔的口感，湿度计能够对冷却箱6内部的湿度进行监控。

其中，不合格品判断标准为：

①死皮、皱皮

②起泡现象

③厚度不均匀

④产品表面有裂口或产品破损

⑤出现露馅现象

⑥发欠严重：表皮不光滑，色泽淡黄，质底较硬，掰开后无明显毛孔组织。

⑦发过严重：表皮无光滑色泽桔黄，掰开后组织粗糙混乱。

⑧产品粘连：2个或2个以上产品粘连导致馍变形。

⑨含馅量：含馅量>7g。

本发明的有益效果：通过合理的工艺改进和原料配比，制得的红糖锅盔清香微甜，口感纯正细腻，外形完整、圆滑，无裂口、 露馅等现象，大小均匀，综合质量好，整体制备工艺简便，适合大规模推广生产，并且采用新型的蒸制和冷却设备，避免在蒸制时造成锅盔油的滴落对锅盔产生影响，同时提高了锅盔的口感，进一步的提高产品的质量。

以上所述的实施例并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计构思的前提下，本领域所属技术人员对本发明的技术方案作出的各种变形和改进，均应纳入本发明的权利要求书确定的保护范围内。

Claims (9)

1.一种口感细腻的高品质红糖锅盔生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：

配料：取适量小麦粉、白砂糖、变性淀粉、干酵母、泡打粉、鸡蛋、红糖馅、饮用水，将白砂糖加入饮用水中，搅拌至溶解，得糖水备用，其中各原料取用的质量百分比为小麦粉50-55％、白砂糖6-6.8％、变性淀粉1-1.6％、干酵母0.2-0.4％、泡打粉0.3-0.5％、鸡蛋0.5-0.8％、红糖馅22-26％、饮用水余量；

和面：将小麦粉倒入立式和面机的和面缸中，然后将泡打粉、干酵母、变性淀粉、鸡蛋加入其中，混合搅拌1-2min，然后在正反交替搅拌条件下将糖水加入其中，直至面团内外无干粉，得面团；

压面：将面团置于自动压面机内压制3-5次，压面机内辊轴间距为3cm；

分剂：将压好的面放入注馅机的面斗内，将红糖馅放入馅料斗内，先开启分面绞龙，待面片重量调整到合适重量后，再开启分馅绞龙，将红糖馅调整成合适的重量；

成型：将调整好重量的面片、馅料整畦摆放在蒸盘内，并用模具按压成型，得初产品；

醒发：将初产品置于温度45±3°C，湿度75-85％的条件下醒发25-45min，得发酵产品；

蒸制：将发酵产品放入蒸制设备中，调节气压为0.2-0.4MPa，蒸制7-10min；

冷却：将蒸制完成的产品取出后，放置到冷却设备中冷却35-45min；

包装：分拣，装袋，然后置于冷冻室内速冻90-150min，外包装即得终产品。

2.根据权利要求1所述的一种口感细腻的高品质红糖锅盔生产工艺，其特征在于，所述步骤7中所述的蒸制设备包括箱体（1），所述箱体（1）上设有箱门（3），所述箱体（1）内部设有多个加热管和多个平行设置的烤盘（2），所述多个烤盘（2）均滑动可拆卸的安装在箱体（1）内部，所述多个烤盘（2）均包括底板（16），所述底板（16）的上方设有支撑板（14），所述底板（16）上设有多个间隔设置的第一通孔（15），所述支撑板（14）上设有多个与多个第一通孔（15）位置一一对应的第二通孔（17），所述第一通孔（15）的直径小于第二通孔（17），所述多个烤盘（2）上均固定有把手（11），所述烤盘（2）远离把手（11）的一端上均设有出油管（21），所述出油管（21）与底板（16）和支撑板（14）之间的空腔连通，所述箱体（1）内部固定有排油管（4），所述多个排油管（4）上均设有与出油管（21）配合的接油管（22），所述箱体（1）的外部固定有接油箱（5），所述排油管（4）与接油箱（5）之间连通。

3.根据权利要求2所述的一种口感细腻的高品质红糖锅盔生产工艺，其特征在于，所述多个烤盘（2）均倾斜设置且所述烤盘（2）靠近箱门（3）的一端垂直高度高于靠近拍液管的一端。

4.根据权利要求2所述的一种口感细腻的高品质红糖锅盔生产工艺，其特征在于，所述多个第一通孔（15）均设有固定在底板（16）上的圆柱形的导油板（18），所述导油板（18）的背离轴线的一侧设有倒角。

5.根据权利要求2所述的一种口感细腻的高品质红糖锅盔生产工艺，其特征在于，所述接油管（22）朝向出油管（21）的一侧设有朝向内壁倾斜的倒角。

6.根据权利要求2所述的一种口感细腻的高品质红糖锅盔生产工艺，其特征在于，所述底板（16）与支撑板（14）之间设有第一滑轨（20），所述第一滑轨（20）上设有多个间隔设置的挡板（19），所述多个挡板（19）之间固定连接。

7.根据权利要求6所述的一种口感细腻的高品质红糖锅盔生产工艺，其特征在于，所述烤盘（2）上固定有螺母，所述螺母上螺纹配合有轴线沿第一滑轨（20）方向设置的螺杆（9），所述螺杆（9）的一端与多个挡板（19）的其中一个之间转动连接且螺杆（9）上固定有转把（10）。

8.根据权利要求1所述的一种口感细腻的高品质红糖锅盔生产工艺，其特征在于，所述烤盘（2）上设有第二滑轨（12），所述第二滑轨（12）上滑动配合有刮板。

9.根据权利要求1所述的一种口感细腻的高品质红糖锅盔生产工艺，其特征在于，所述步骤8中的冷却设别包括冷却箱（6），所述冷却箱（6）上固定有风机（7），所述冷却箱（6）内部固定有湿度计，所述风机（7）的出风口设有活性炭过滤层（8）且所述风机（7）的进风口和出风口与冷却箱（6）连通。

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