RU2262234C1 - Способ производства хлеба "бородинского нового" формового - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление теста из рецептурного количества муки ржаной хлебопекарной обдирной или смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной, и муки ржаной хлебопекарной обойной, и муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, осахаренного в смеси с мукой ржаной хлебопекарной обдирной солода ржаного ферментированного, сахара-песка, кориандра, соли поваренной пищевой, воды питьевой и жидкой закваски с заваркой, полученной с использованием в разведочном цикле сухого лактобактерина в сочетании с чистой культурой дрожжей. Муку ржаную хлебопекарную для закваски с заваркой для получения осахаренного солода ржаного ферментированного и для приготовления теста используют в соотношении на 100 кг муки, составляющем соответственно (0,25÷0,35):(0,08÷0,12):1. Приготовленное тесто разделывают на тестовые заготовки и укладывают их с температурой теста 27°С ÷28°С в формы. Формы установлены в люльках, подвижно укреплены рядами на общем бесконечном конвейере расстойно-печного агрегата. Формы с тестом направляют на расстойку и на выпечку при температуре 140°С÷240°С. Готовое тесто выгружают из форм. Люльки с формами конвейером подают для укладки в них тестовых заготовок. На пути перемещения форм от участка выгрузки из них готового хлеба до участка укладки в них тестовых заготовок формы охлаждают с режимом охлаждения, характеризующимся градиентом температур, определяемым приведенной зависимостью с обеспечением перепада температуры, по крайней мере, внутренней поверхности форм непосредственно перед укладкой в них тестовых заготовок и температуры тестовых заготовок, укладываемых в формы на расстойку, составляющего 2°С ÷7°С. В результате повышается экономичность производства за счет сокращения количества некондиционной продукции. 25 з.п. ф-лы.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано для производства ржано-пшеничного хлеба, а именно хлеба «Бородинского Нового» формового.

Известен способ производства хлеба «Бородинского Нового», предусматривающий приготовление заварки, закваски, теста, разделку теста на тестовые заготовки массой 0,830÷0,840 кг, укладку в формы, расстойку теста в течение 60÷65 минут, опрыскивание водой сверху на тестовые заготовки в формах, посыпку кориандром тестовых заготовок и выпечку хлеба в течение 60÷65 минут при температуре 200°С÷220°С.

Заварку готовят из смеси муки, кориандра и солода путем заваривания водой с температурой 95°С÷97°С с последующим выдерживанием смеси в течение 1,5÷2,0 часов для осахаривания. Готовую заварку охлаждают до 32°С и расходуют на замес теста. Заварка имеет влажность - 67,0%, температуру - 32°С÷34°С.

Тесто готовят на жидкой закваске без заварки. Для приготовления жидкой закваски 18,0 кг ржаной обдирной муки смешивают с 42 л воды и добавляют в емкость со спелой закваской в соотношении 1:1. Закваску подвергают брожению 3,5 часа до кислотности 8,0÷12,0 град.

Для приготовления теста используют следующие компоненты, кг:

мука ржаная хлебопекарная обдирная	52,0
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта	15,0
заварка	40,2
дрожжи хлебопекарные прессованные	0,7
сахар-песок	6,0
солевой раствор	3,2 л

Вышеуказанные компоненты смешивают и выбраживают тесто 80÷90 минут.

Выброженное тесто разделывают на тестовые заготовки и далее процесс осуществляют так, как описано выше (RU 2123787, 12.27.1998).

Недостатком известного способа является длительность процесса приготовления заварки - процесс осахаривания муки длится 1,5÷2,0 часа, а также возможность прилипания хлеба в формах и вследствие этого растрескивание, возможна неравномерная пористость, что приводит к увеличению процента брака и снижает покупательский спрос.

Задачей изобретения являются повышение экономичности производства и улучшение потребительских и органолептических свойств выпекаемого хлеба, а также сокращение длительности процесса приготовления заварки.

Задача решается за счет того, что разработан способ производства хлеба «Бородинского Нового» формового, согласно изобретению характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление теста из рецептурного количества муки ржаной хлебопекарной обдирной или смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной, и муки ржаной хлебопекарной обойной, и муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, осахаренного в смеси с мукой ржаной хлебопекарной обдирной солода ржаного ферментированного, сахара-песка, кориандра, соли поваренной пищевой, воды питьевой и жидкой закваски с заваркой, полученной с использованием в разведочном цикле сухого лактобактерина в сочетании с чистой культурой дрожжей, причем муку ржаную хлебопекарную для закваски с заваркой, для получения осахаренного солода ржаного ферментированного и для приготовления теста используют в соотношении на 100 кг муки, составляющем соответственно (0,25÷0,35):(0,08÷0,12):1, с последующей разделкой теста на тестовые заготовки, укладку тестовых заготовок с температурой теста 27°С÷28°С в формы, установленные в люльках, подвижно укрепленных рядами на общем бесконечном конвейере расстойно-печного агрегата, расстойку, выпечку при температуре 140°С÷240°С и выгрузку из форм готового хлеба с последующей подачей люлек с формами конвейером для укладки в них тестовых заготовок, причем на пути перемещения форм от участка выгрузки из них готового хлеба до участка укладки в них тестовых заготовок формы охлаждают с режимом охлаждения, характеризующимся градиентом температур, определяемым зависимостью

где t₁ - температура внутренней поверхности форм при выгрузке из них готового хлеба, °С; t₂ - температура внутренней поверхности форм в момент укладки в них тестовых заготовок, °С; l - длина перемещения люлек с формами конвейером от участка выгрузки из форм готового хлеба до участка укладки в них тестовых заготовок, м, с обеспечением перепада температуры внутренней поверхности форм непосредственно перед укладкой в них тестовых заготовок и температуры тестовых заготовок, укладываемых в формы на расстойку, составляющего 2°С÷7°С, предпочтительно 2°С÷3°С.

Рекомендуется закваску для формового хлеба приготавливать из рецептурных компонентов, включающих смесь муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной в соотношении, составляющем (0,8÷0,9):(0,2÷0,1), предпочтительно 0,85:0,15, причем муку ржаную хлебопекарную обойную следует использовать в заварке.

Целесообразно градиент температур внутренней поверхности форм на участке их перемещения от зоны выгрузки готового хлеба до зоны укладки в формы тестовых заготовок обеспечивать путем принудительного охлаждения форм, преимущественно воздухом, подаваемым через многощелевые коллекторы, причем длину перемещения люлек с формами устанавливать равной от 4 м до 21,6 м.

Можно многощелевые воздушные коллекторы размещать на участке от зоны выгрузки готового хлеба из форм люлек бесконечного конвейера до зоны укладки в формы тестовых заготовок, предпочтительно под расстойным шкафом расстойно-печного агрегата, а воздух для охлаждения форм подавать с температурой 14,0°С÷20,0°С, предпочтительно 15,0°С÷18,0°С.

Можно градиент внутренней поверхности форм на участке их перемещения от зоны выгрузки готового хлеба до зоны укладки в формы тестовых заготовок обеспечивать путем естественного охлаждения форм воздухом окружающей среды, причем длину перемещения люлек с формами устанавливать равной от 9,2 м до 43,5 м.

Целесообразно муку ржаную хлебопекарную обдирную и муку пшеничную хлебопекарную первого сорта использовать в соотношении, составляющем (0,80÷0,20).

Рекомендуется муку ржаную хлебопекарную обдирную, муку ржаную хлебопекарную обойную и муку пшеничную хлебопекарную первого сорта использовать в соотношении, составляющем (0,55÷0,70):(0,1÷0,2):(0,15÷0,25).

Можно использовать муку с влажностью, составляющей 12,0%÷15,0%, предпочтительно 14,5%.

Целесообразно перед приготовлением теста в муке пшеничной хлебопекарной предварительно определить влажность, количество и качество сырой клейковины, белизну, органолептические показатели - запах, вкус, цвет, а в муке ржаной хлебопекарной определить влажность, белизну и число падения, причем из всей муки следует удалить металломагнитные примеси.

Рекомендуется жидкую закваску с заваркой в производственном цикле получать путем приготовления питательной смеси с заваркой, которую следует вносить в часть закваски предыдущего производственного цикла, при этом заварку получать в заварочной машине с охлаждающей рубашкой и перемешивающим рабочим органом путем осахаривания муки ржаной хлебопекарной обдирной или смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной, которое следует осуществить путем введения в муку ржаную хлебопекарную жидкости в виде воды питьевой с температурой 90°С÷100°С и конденсата водяного пара, причем пар следует подать с температурой 102°С ÷105°С под давлением 10,1 кПа ÷30,4 кПа, предпочтительно 20,3 кПа, в течение 15÷20 мин в муку для ее пропаривания с барботированием и механической обработкой и получения заварки с температурой 60°÷65°С, а для получения питательной смеси в осахаренную заварку внести муку ржаную хлебопекарную обдирную и воду питьевую с температурой 15°С ÷20°С при непрерывном перемешивании и дополнительном охлаждении посредством подачи холодной воды в охлаждающую рубашку заварочной машины до получения питательной смеси с заваркой с температурой 28°С ÷32°С, при этом после внесения ее в часть закваски предыдущего цикла, составляющую предпочтительно 50% от общей массы готовой закваски предыдущего производственного цикла, закваску с питательной смесью с заваркой сбродить для ее воспроизводства в течение 3÷5 час до достижения кислотности 9,0÷12,0 град и подъемной силы 25÷30 мин при влажности 79,0÷85,0%, предпочтительно 82,0÷83,0%.

Водяной пар можно использовать в количестве, составляющем не менее 2% от массы жидкости, используемой при осахаривании муки в заварке.

Водяной пар можно использовать в количестве, составляющем не более 4% от массы жидкости, используемой при осахаривании муки в заварке.

Водяной пар можно использовать в количестве, составляющем 4÷8% от массы жидкости, используемой при осахаривании муки в заварке.

Водяной пар можно использовать в количестве, составляющем 8÷12% от массы жидкости, используемой при осахаривании муки в заварке.

Можно при приготовлении питательной смеси с заваркой муку ржаную хлебопекарную для приготовления питательной смеси и для приготовления заварки использовать в соотношении, составляющем (2,6÷3,6):1, предпочтительно 3:1.

Рекомендуется осахаренный солод ржаной ферментированный приготавливать путем заваривания 10 кг солода и 5 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной 6-7 кг воды с температурой 90°С ÷100°С с последующим выдерживанием от 3 до 6 час и получением осахаренного солода с влажностью 44,0%.

Можно кориандр внести в тесто в измельченном виде, причем кориандр в количестве, составляющем 20,0÷22,0% от общего его количества, в неизмельченном виде следует использовать на посыпку тестовых заготовок после их увлажнения сверху.

Целесообразно при приготовлении хлеба на 100 кг муки использовать 50 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 15 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной на приготовление жидкой закваски с заваркой, 5 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной на приготовление осахаренного солода ржаного ферментированного, 20 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 10 кг солода, 0,2 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 7 кг сахара-песка, 0,7 кг кориандра и 1,0 кг соли поваренной пищевой.

Можно для приготовления теста на 100 кг муки использовать 50 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 20 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 70 кг жидкой закваски с заваркой с содержанием в закваске 15 кг муки ржаной хлебопекарной, 22 кг ÷23 кг осахаренного солода ржаного ферментированного с содержанием в нем 10 кг солода и 5 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 0,2 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,0 кг соли поваренной пищевой в виде солевого раствора с плотностью 1,10 г/л, 7,0 кг сахара-песка, 0,55 кг кориандра и воды питьевой - по расчету.

Рекомендуется тесто приготавливать путем последовательного внесения в дежу жидкой закваски с заваркой, измельченного кориандра, дрожжей хлебопекарных прессованных в виде суспензии, осахаренного солода ржаного ферментированного, муки ржаной обдирной хлебопекарной, муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, соли поваренной пищевой в виде солевого раствора плотностью 1,10 г/л, сахара-песка и рецептурного количества воды питьевой с последующим перемешиванием и сбраживанием в течение 90,0÷120 мин с обеспечением кислотности теста в конце процесса 8,0÷12,0 град, влажности теста 46,0%÷47,0%, после чего производят подачу теста в укладчик-делитель и производят разделку теста на тестовые заготовки и укладку их в формы для последующей расстойки.

Возможно при приготовлении теста приготовить суспензию дрожжей хлебопекарных прессованных, которые следует использовать в количестве, составляющем 0,15%÷0,3% от массы муки, путем перемешивания их с водой питьевой в соотношении 1:(2,8÷3,2), а также подготавливать солевой раствор, в тестомесильную машину внести рецептурное количество муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, жидкую созревшую закваску с заваркой, осахаренный солод ржаной ферментированный с кориандром молотым заваренным, суспензию дрожжей хлебопекарных прессованных, солевой раствор, сахар-песок и воду питьевую и произвести замес теста в течение 3-5 мин с последующим его выбраживанием в имеющем вал, преимущественно с двумя однозаходными лопастями, односекционном корытообразном бродильном аппарате с перемешиванием и перемещением теста по внутренней поверхности корыта, наклонной к горизонту под углом 2,8°÷3,01° с возможностью регулирования скорости перемещения теста путем изменения скорости вращения вала аппарата, при этом следует измерять, по крайней мере, влажность и температуру теста на входе и кислотность и влажность теста на выходе из аппарата для контроля и последующей при необходимости корректировки количества рецептурных компонентов, используемых для приготовления теста, причем процесс брожения вести в течение 75,0÷85,0 мин с обеспечением кислотности теста в конце процесса 8,0÷12,0 град, влажности теста 46,0÷47,0%, после чего произвести перемещение теста в укладчик-делитель и произвести разделку теста на тестовые заготовки и укладку их в формы для последующей расстойки.

Можно расстойку тестовых заготовок произвести в расстойном шкафу расстойно-печного агрегата в течение 50,0÷60,0 мин при температуре 35°С ÷45°С и относительной влажности не более 75,0%, которую следует поддерживать путем подачи в расстойный шкаф пара с температурой 102°С ÷105°С и давлением 10,1 кПа ÷30,4 кПа, предпочтительно 20,3 кПа, предпочтительно через перфорированные трубы с диаметром отверстий 2-3 мм.

Рекомендуется при расстойке тестовых заготовок и их выпечке в формах люлек расстойно-печного агрегата обеспечивать одновременное нахождение люлек на расстойке, на выпечке и на участке от выгрузки готового хлеба до укладки в формы тестовых заготовок в количестве от общего их количества на конвейере, составляющем соответственно (31÷37)%, (39÷47)% и (21÷25)%, предпочтительно 34%, 43% и 23%.

Целесообразно при использовании расстойно-печного агрегата на общем бесконечном конвейере расстойно-печного агрегата одновременно размещать в печи 87 люлек, в расстойном шкафу - 69 люлек, а на участке от выгрузки готового хлеба до укладки в формы тестовых заготовок - 45 люлек при установке на люльке 16 форм и расстоянии между осями крепления смежных люлек, составляющем 280 мм.

Можно при выпечке хлеба формового массой готового остывшего изделия 0,7÷0,8 кг тестовые заготовки массой (0,79÷0,82)±0,005 кг каждая выпекать в течение 50÷60 мин, предпочтительно в течение 54 мин, в печи с четырьмя температурными зонами, температура которых от входа люлек в печь до их выхода из печи составляет соответственно 230°С ±5°С, 210°С ±5°С, 190°С ±5°С и 150°С ±5°С.

Хлеб формовой следует производить с массой одного изделия в готовом виде, равной 0,7÷0,8 кг.

Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в улучшении потребительских свойств, органолептических и реологических показателей за счет обеспечения возможности изготовления хлеба с уменьшением прилипания при выпечке и сокращения вследствие этого растрескивания, образования уплотнений, пустот, наплывов, трещин и надрывов, а также обеспечения возможности получения хлеба с равномерной пористостью, равномерно интенсивно окрашенной гладкой боковой поверхностью и верхней коркой, имеющей цвет темно-коричневый для хлеба «Бородинского Нового» формового, привлекательный вид, и повышения тем самым экономичности производства за счет сокращения количества некондиционной продукции.

Изобретение иллюстрируется нижеприведенными примерами, которые не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний.

Пример 1

Для производства хлеба «Бородинского Нового формового» используют основные рецептурные компоненты: муку ржаную хлебопекарную обдирную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, осахаренный солод ржаной ферментированный, сахар-песок, кориандр, соль поваренную пищевую и жидкую закваску с заваркой.

Перед приготовлением теста из используемой муки удаляют металломагнитные примеси, в муке пшеничной хлебопекарной первого сорта определяют влажность, количество и качество сырой клейковины, белизну, органолептические показатели - запах, вкус, цвет. В муке ржаной хлебопекарной определяют влажность, белизну и число падения.

Для приготовления хлеба «Бородинского Нового» формового используют муку с влажностью 14,5%.

Основные компоненты использованы в следующем массовом соотношении на 100 кг муки, кг:

мука ржаная хлебопекарная обдирная	50,0
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта	20,0
жидкая закваска с заваркой с содержанием в
закваске 15 кг муки ржаной хлебопекарной	70
осахаренный солод ржаной ферментированный с
содержанием в нем 10 кг солода и 5 кг муки ржаной
хлебопекарной обдирной	22,5
дрожжи хлебопекарные прессованные	0,2
соль поваренная пищевая в виде солевого раствора	1,0
сахар-песок	7,0
кориандр измельченный	0,55
вода питьевая	по расчету

Мука ржаная хлебопекарная для закваски с заваркой для получения солода ржаного ферментированного и для приготовления теста использована в соотношении 0,3:0,1:1.

Для приготовления теста готовят жидкую закваску с заваркой, солод ржаной ферментированный, суспензию дрожжей прессованных и раствор соли поваренной пищевой.

Жидкую закваску с заваркой получают на сухом лактобактерине в сочетании с чистой культурой дрожжей с использованием питательной смеси с осахаренной ржаной заваркой.

Приготовление заварки осуществляют в заварочной машине с охлаждающей рубашкой и перемешивающим рабочим органом.

В заварочную машину вносят 40 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной с влажностью 14,5% и 80 кг жидкости в виде воды питьевой и конденсата пара. Питьевую воду используют в количестве 70,4 кг с температурой 95°С, водяной пар подают в течение 17 минут с температурой 103°С под давлением 20,3 кПа в количестве 9,6 кг, что составляет 12,0% от общей массы жидкости. Пар подают в муку для пропаривания с барботированием и механической обработки.

В результате получают осахаренную заварку с температурой 62,0°С.

Затем готовят питательную смесь с заваркой. Для этого в 120 кг полученной осахаренной заварки вносят 80 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и 360 кг воды питьевой с температурой 18°С при непрерывном перемешивании и дополнительном охлаждении питательной смеси до температуры 30°С посредством подачи холодной воды в охлаждающую рубашку заварочной машины. Соотношение муки ржаной хлебопекарной для приготовления питательной смеси и приготовления заварки составляет 3:1(120:40).

Питательную смесь используют для освежения в производственном цикле жидкой закваски. Для этого готовую спелую закваску, полученную в предыдущем производственном цикле, отбирают в количестве 50% и в оставшуюся часть закваски предыдущего цикла вносят питательную смесь с заваркой и сбраживают для ее воспроизводства в течение 4,5 часов до достижения кислотности 11°С и подъемной силы 25 мин и влажности 82,0%.

Осахаренный солод ржаной ферментированный приготавливают путем заваривания 10 кг солода ржаного, 5 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и 7,5 кг воды с температурой 95°С и выдерживания смеси в течение 4 часов.

В результате получают осахаренный солод с влажностью 44,0%.

Кориандр в количестве 80% от общего рецептурного количества измельчают и используют в процессе приготовления теста. Неизмельченный кориандр используют на посыпку тестовых заготовок после их увлажнения сверху.

Готовят суспензию дрожжей хлебопекарных прессованных. Для этого 0,2 кг дрожжей перемешивают с водой в соотношении 1:3.

Готовят солевой раствор плотностью 1,10 г/л с использованием 1,0 кг соли.

Тесто приготавливают путем последовательного внесения в дежу жидкой закваски с заваркой, измельченного кориандра, дрожжей хлебопекарных прессованных в виде суспензии, осахаренного солода ржаного ферментированного, муки ржаной хлебопекарной обдирной, муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, солевого раствора, сахара-песка и рецептурного количества воды питьевой. Полученную смесь перемешивают и сбраживают в течение 100 минут с обеспечением кислотности теста в конце процесса 10 град, влажности теста 46%. Затем тесто подают в укладчик-делитель, производят разделку теста на тестовые заготовки массой 0,8 кг и укладывают их в формы для последующей расстойки. Сверху тесто увлажняют и посыпают кориандром.

Формы устанавливают в люльках, подвижно укрепленных рядами на общем бесконечном конвейере расстойно-печного агрегата. На люльке устанавливают 16 форм на расстоянии между осями крепления смежных люлек 280 мм. Формы с тестовыми заготовками направляют на расстойку.

Расстойку тестовых заготовок в формах производят в расстойном шкафу расстойно-печного агрегата с печью марки ХПФ-36 в течение 60 мин при температуре 35°С и относительной влажности 75,0%.

Влажность поддерживают путем подачи в расстойный шкаф пара с температурой 103°С под давлением 20,3 кПа через перфорированные трубы с диаметром отверстий 2,0 мм.

В расстойном шкафу размещают 69 люлек.

После расстойки тестовые заготовки направляют на выпечку в печи с четырьмя температурными зонами, температура которых от входа люлек в печь до их выхода из печи составляет соответственно 230°С, 210°С, 190°С и 150°С. Выпечку хлеба формового осуществляют в течение 54 мин.

На общем бесконечном конвейере расстойно-печного агрегата одновременно размещают в печи 87 люлек, в расстойном шкафу - 69, а на участке от выгрузки готового хлеба до укладки в формы тестовых заготовок - 45 люлек при установке на люльке 16 форм и расстоянии между осями крепления смежных люлек, составляющем 280 мм.

Одновременное нахождение люлек на расстойке, на выпечке и на участке от выгрузки готового хлеба до укладки в формы тестовых заготовок в количестве от их общего количества на конвейере составляет соответственно 34,0%, 43,0% и 23,0%.

После выпечки готовый хлеб выгружают из форм.

Получают готовый хлеб «Бородинский Новый» формовой с массой одного изделия в готовом виде, равной 0,79 кг.

Форма хлеба соответствует хлебной форме, в которой он выпечен, без боковых выплывов. Хлеб имеет темно-коричневый цвет, вкус, соответственный данному виду изделия без постороннего привкуса, сладковатый, запах, свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха с легким ароматом кориандра, выполнен пропеченным с небольшой липкостью, эластичным, без комочков и следов непромеса, развитой пористостью без пустот, влажностью мякиша 47%, кислотностью мякиша 10,0 град, пористостью мякиша 53,0%.

Хлеб имеет в 100 г: белки - 10,6 г, жиры - 1,3 г, углеводы - 1,53 г, воду - 10,6 г и энергетическую ценность 250,0 ккал. Выход хлеба составляет 150,0%.

После выгрузки готового хлеба из форм люльки с формами подают конвейером для укладки в них новых партий тестовых заготовок. Температура внутренней поверхности форм при выгрузке из них готового хлеба составляет 130°С. Градиент температур внутренней поверхности форм на участке их перемещения от участка выгрузки готового хлеба до участка укладки в формы тестовых заготовок обеспечивают путем принудительного охлаждения форм воздухом, подаваемым через многощелевые коллекторы.

Длину перемещения люлек устанавливают равной 7,0 м.

Многощелевые воздушные коллекторы размещают на участке от зоны выгрузки готового хлеба из форм люлек бесконечного конвейера до участка укладки в формы тестовых заготовок под расстойным шкафом расстойно-печного агрегата.

Воздух для охлаждения форм подают с температурой 17°С.

В результате охлаждения внутренняя поверхность форм в момент укладки в них тестовых заготовок охлаждается до температуры 30°С.

Режим охлаждения характеризуется градиентом температур внутренней поверхности форм при выгрузке из них готового хлеба и внутренней поверхности форм в момент укладки в них тестовых заготовок, составляющим

.

Предлагаемый способ позволяет получить хлеб высокого качества, привлекательный на вид, а также повысить экономичность производства за счет исключения некондиционной продукции.

Пример 2

Технологическая схема производства хлеба «Бородинского Нового» формового такая же, как описано в примере 1, но для получения закваски с заваркой в заварочную машину вносят 22,0 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и 18,0 кг муки ржаной хлебопекарной обойной, питьевую воду 74,4 кг с температурой 100°С и конденсат водяного пара. Пар подают с температурой 102°С под давлением 10,1 кПа в количестве 5,6 кг (7,0% от количества используемой жидкости). Барботирование паром и механическую обработку муки осуществляют в течение 20 минут. В результате получают заварку с температурой 64°С.

Питательную смесь готовят, как описано в примере 1, но вводят воду питьевую с температурой 20°С при непрерывном перемешивании и охлаждении путем подачи холодной воды в охлаждающую рубашку заварочной машины до получения питательной смеси с температурой 28°С.

Закваску с питательной смесью с заваркой сбраживают. Получают готовую спелую закваску. 50% Спелой закваски отбирают для приготовления теста, а в оставшуюся часть вновь вносят питательную смесь с заваркой для воспроизводства закваски.

Осахаренный солод, суспензию дрожжей и солевой раствор готовят, как описано в примере 1. Готовят тесто в тестомесильной машине.

В последнюю вносят рецептурное количество муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, жидкую закваску с заваркой, осахаренный солод ржаной ферментированный с кориандром молотым заваренным, суспензию дрожжей хлебопекарных прессованных, солевой раствор, сахар-песок и воду питьевую.

Производят замес теста в течение 4 мин, а затем направляют на выбраживание в имеющем вал с двумя одноходными лопастями односекционный корытообразный бродильный аппарат. В бродильном аппарате тесто перемешивается и перемещается по внутренней поверхности корыта, наклонной к горизонту под углом 2,9°. В бродильном аппарате вал установлен с возможностью регулирования скорости перемещения теста путем изменения скорости вращения вала в аппарате. На входе в бродильный аппарат измеряют температуру теста. Температура теста на входе в аппарат 27,5°С.

Процесс брожения ведут в течение 80 минут и получают тесто, имеющее кислотность 11 град, влажность 46,5%. Полученное тесто перемещают в укладчик-делитель, производят разделку теста на тестовые заготовки и укладку их в формы для последующей расстойки и выпечки.

Расстойку тестовых заготовок осуществляют в расстойном шкафу расстойно-печного агрегата в течение 55 мин при температуре 40°С относительной влажности 70%.

Влажность в расстойном шкафу поддерживают путем подачи в расстойный шкаф пара с температурой 103°С под давлением 20,3 кПа через перфорированные трубы отверстием 2,5 мм.

Выпечку и выгрузку хлеба из форм осуществляют так, как описано в примере 1.

Получают готовый хлеб «Бородинский Новый» формовой с такой же характеристикой, как описано в примере 1, но выход хлеба составил 149,5%.

При этом температура внутренней поверхности форм при выгрузке из них готового хлеба составила 140°С, температура внутренних поверхностей форм в момент укладки в них тестовых заготовок 32°С. Длина перемещения люлек с формами конвейером от участка выгрузки из форм готового хлеба до участка укладки в них тестовых заготовок составила 10 м.

Охлаждение форм осуществляют с режимом охлаждения, характеризующимся градиентом температур, равным

.

Таким образом, предложенный способ позволяет достигнуть поставленную задачу и получить вышеуказанный технический результат.

Claims (26)

1. Способ производства хлеба формового, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление теста из рецептурного количества муки ржаной хлебопекарной обдирной или смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной и муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, осахаренного в смеси с мукой ржаной хлебопекарной обдирной солода ржаного ферментированного, сахара-песка, кориандра, соли поваренной пищевой, воды питьевой и жидкой закваски с заваркой, полученной с использованием в разведочном цикле сухого лактобактерина в сочетании с чистой культурой дрожжей, причем муку ржаную хлебопекарную для закваски с заваркой, для получения осахаренного солода ржаного ферментированного и для приготовления теста используют в соотношении на 100 кг муки, составляющем соответственно (0,25÷0,35):(0,08÷0,12):1, с последующей разделкой теста на тестовые заготовки, укладку тестовых заготовок с температурой теста 27÷28°С в форму, установленные в люльках, подвижно укрепленных рядами на общем бесконечном конвейере расстойно-печного агрегата, расстойку, выпечку при температуре 140÷240°С и выгрузку из форм готового хлеба с последующей подачей люлек с формами конвейером для укладки в них тестовых заготовок, причем на пути перемещения форм от участка выгрузки из них готового хлеба до участка укладки в них тестовых заготовок формы охлаждают с режимом охлаждения, характеризующимся градиентом температур, определяемым зависимостью

где t₁ - температура внутренней поверхности форм при выгрузке из них готового хлеба, °С; t₂ - температура внутренней поверхности форм в момент укладки в них тестовых заготовок, °С; l - длина перемещения люлек с формами конвейером от участка выгрузки из форм готового хлеба до участка укладки в них тестовых заготовок, м, с обеспечением перепада температуры внутренней поверхности форм непосредственно перед укладкой в них тестовых заготовок и температуры тестовых заготовок, укладываемых в формы на расстойку, составляющего 2÷7°С, предпочтительно 2÷3°С.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что закваску для формового хлеба приготавливают из рецептурных компонентов, включающих смесь муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной в соотношении, составляющем (0,8÷0,9):(0,2÷0,1), предпочтительно 0,85:0,15, причем муку ржаную хлебопекарную обойную используют в заварке.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что градиент температур внутренней поверхности форм на участке их перемещения от зоны выгрузки готового хлеба до зоны укладки в формы тестовых заготовок обеспечивают путем принудительного охлаждения форм, преимущественно воздухом, подаваемым через многощелевые коллекторы, причем длину перемещения люлек с формами устанавливают равной от 4 м до 21,6 м.

4. Способ по п.3, отличающийся тем, что многощелевые воздушные коллекторы размещают на участке от зоны выгрузки готового хлеба из форм люлек бесконечного конвейера до зоны укладки в формы тестовых заготовок, предпочтительно под расстойным шкафом расстойно-печного агрегата, а воздух для охлаждения форм подают с температурой 14,0÷20,0°С, предпочтительно 15,0÷18,0°С.

5. Способ по любому из пп.1, 2, 4, отличающийся тем, что градиент внутренней поверхности форм на участке их перемещения от зоны выгрузки готового хлеба до зоны укладки в формы тестовых заготовок обеспечивают путем естественного охлаждения форм воздухом окружающей среды, причем длину перемещения люлек с формами устанавливают равной от 9,2 до 43,5 м.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что муку ржаную хлебопекарную обдирную и муку пшеничную хлебопекарную первого сорта используют в соотношении, составляющем (0,80÷0,20).

7. Способ по любому из пп.1, 2, отличающийся тем, что муку ржаную хлебопекарную обдирную, муку ржаную хлебопекарную обойную и муку пшеничную хлебопекарную первого сорта используют в соотношении, составляющем (0,55÷0,70):(0,1÷0,2):(0,15÷0,25).

8. Способ по любому из пп.1 и 2, отличающийся тем, что используют муку с влажностью, составляющей 12,0÷15,0%, предпочтительно 14,5%.

9. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед приготовлением теста в муке пшеничной хлебопекарной предварительно определяют влажность, количество и качество сырой клейковины, белизну, органолептические показатели - запах, вкус, цвет, а в муке ржаной хлебопекарной определяют влажность, белизну и число падения, причем из всей муки удаляют металломагнитные примеси.

10. Способ по п.1, отличающийся тем, что жидкую закваску с заваркой в производственном цикле получают путем приготовления питательной смеси с заваркой, которую вносят в часть закваски предыдущего производственного цикла, при этом заварку получают в заварочной машине с охлаждающей рубашкой и перемешивающим рабочим органом путем осахаривания муки ржаной хлебопекарной обдирной или смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной, которое осуществляют путем введения в муку ржаную хлебопекарную жидкости в виде воды питьевой с температурой 90÷100°С и конденсата водяного пара, причем пар подают с температурой 102÷105°С под давлением 10,1÷30,4 кПа, предпочтительно 20,3 кПа, в течение 15÷20 мин в муку для ее пропаривания с барботированием и механической обработкой и получения заварки с температурой 60÷65°С, а для получения питательной смеси в осахаренную заварку вносят муку ржаную хлебопекарную обдирную и воду питьевую с температурой 15÷20°С при непрерывном перемешивании и дополнительном охлаждении посредством подачи холодной воды в охлаждающую рубашку заварочной машины до получения питательной смеси с заваркой с температурой 28÷32°С, при этом после внесения ее в часть закваски предыдущего цикла, составляющую предпочтительно 50% от общей массы готовой закваски предыдущего производственного цикла, закваску с питательной смесью с заваркой сбраживают для ее воспроизводства в течение 3÷5 ч до достижения кислотности 9,0÷12,0 град и подъемной силы 25÷30 мин при влажности 79,0÷85,0%, предпочтительно 82,0÷83,0%.

11. Способ по п.10, отличающийся тем, что водяной пар используют в количестве, составляющем не менее 2% от массы жидкости, используемой при осахаривании муки в заварке.

12. Способ по п.10, отличающийся тем, что водяной пар используют в количестве, составляющем не более 4% от массы жидкости, используемой при осахаривании муки в заварке.

13. Способ по п.10, отличающийся тем, что водяной пар используют в количестве, составляющем 4÷8% от массы жидкости, используемой при осахаривании муки в заварке.

14. Способ по п.10, отличающийся тем, что водяной пар используют в количестве, составляющем 8÷12% от массы жидкости, используемой при осахаривании муки в заварке.

15. Способ по п.10, отличающийся тем, что при приготовлении питательной смеси с заваркой муку ржаную хлебопекарную для приготовления питательной смеси и для приготовления заварки используют в соотношении, составляющем (2,6÷3,6):1, предпочтительно 3:1.

16. Способ по п.1, отличающийся тем, что осахаренный солод ржаной ферментированный приготавливают путем заваривания 10 кг солода и 5 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной 6-7 кг воды с температурой 90÷100°С с последующим выдерживанием от 3 до 6 ч и получением осахаренного солода с влажностью 44,0%.

17. Способ по п.1, отличающийся тем, что кориандр вносят в тесто в измельченном виде, причем кориандр в количестве, составляющем 20,0÷22,0% от общего его количества, в неизмельченном виде используют на посыпку тестовых заготовок после их увлажнения сверху.

18. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении хлеба на 100 кг муки используют 50 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 15 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной на приготовление жидкой закваски с заваркой, 5 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной на приготовление осахаренного солода ржаного ферментированного, 20 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 10 кг солода, 0,2 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 7 кг сахара-песка, 0,7 кг кориандра и 1,0 кг соли поваренной пищевой.

19. Способ по любому из пп.1 и 18, отличающийся тем, что для приготовления теста на 100 кг муки используют 50 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 20 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 70 кг жидкой закваски с заваркой с содержанием в закваске 15 кг муки ржаной хлебопекарной, 22÷23 кг осахаренного солода ржаного ферментированного с содержанием в нем 10 кг солода и 5 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 0,2 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,0 кг соли поваренной пищевой в виде солевого раствора с плотностью 1,10 г/л, 7,0 кг сахара-песка, 0,55 кг кориандра и воды питьевой - по расчету.

20. Способ по п.1, отличающийся тем, что тесто приготавливают путем последовательного внесения в дежу жидкой закваски с заваркой, измельченного кориандра, дрожжей хлебопекарных прессованных в виде суспензии, осахаренного солода ржаного ферментированного, муки ржаной обдирной хлебопекарной, муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, соли поваренной пищевой в виде солевого раствора плотностью 1,10 г/л, сахара-песка и рецептурного количества воды питьевой с последующим перемешиванием и сбраживанием в течение 90,0÷120 мин с обеспечением кислотности теста в конце процесса 8,0÷12,0 град, влажности теста 46,0÷47,0%, после чего производят подачу теста в укладчик-делитель и производят разделку теста на тестовые заготовки и укладку их в формы для последующей расстойки.

21. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении теста готовят суспензию дрожжей хлебопекарных прессованных, которые используют в количестве, составляющем 0,15÷0,30% от массы муки, путем перемешивания их с водой питьевой в соотношении 1:(28÷3,2), а также подготавливают солевой раствор, в тестомесильную машину вносят рецептурное количество муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, жидкую созревшую закваску с заваркой, осахаренный солод ржаной ферментированный с кориандром молотым заваренным, суспензию дрожжей хлебопекарных прессованных, солевой раствор, сахар-песок и воду питьевую и производят замес теста в течение 3÷5 мин с последующим его выбраживанием в имеющем вал, преимущественно с двумя однозаходными лопастями, односекционном корытообразном бродильном аппарате с перемешиванием и перемещением теста по внутренней поверхности корыта, наклонной к горизонту под углом 2,8÷3,0° с возможностью регулирования скорости перемещения теста путем изменения скорости вращения вала аппарата, при этом измеряют, по крайней мере, влажность и температуру теста на входе и кислотность и влажность на выходе из аппарата для контроля и последующей при необходимости корректировки количества рецептурных компонентов, используемых для приготовления теста, причем процесс брожения ведут в течение 75,0÷85,0 мин с обеспечением кислотности теста в конце процесса 8,0÷12,0 град, влажности теста 46,0-47,0%, после чего производят перемещение теста в укладчик-делитель и производят разделку теста на тестовые заготовки и укладку их в формы для последующей расстойки.

22. Способ по п.1, отличающийся тем, что расстойку тестовых заготовок производят в расстойном шкафу расстойно-печного агрегата в течение 50,0÷60,0 мин при температуре 35÷45°С и относительной влажности не более 75%, которую поддерживают путем подачи в расстойный шкаф пара с температурой 102÷105°С и давлением 10,1÷30,4 кПа, предпочтительно 20,3 кПа, предпочтительно через перфорированные трубы с диаметром отверстий 2÷3 мм.

23. Способ по п.22, отличающийся тем, что при расстойке тестовых заготовок и их выпечке в формах люлек расстойно-печного агрегата обеспечивают одновременное нахождение люлек на расстойке, на выпечке и на участке от выгрузки готового хлеба до укладки в формы тестовых заготовок в количестве от общего их количества на конвейере, составляющем соответственно (31,0÷37,0)%, (39,0÷47,0)% и (21,0÷25,0)%, предпочтительно 34%, 43% и 23%.

24. Способ по п.1, отличающийся тем, что при использовании расстойно-печного агрегата на общем бесконечном конвейере одновременно размещают в печи 87 люлек, в расстойном шкафу - 69 люлек, а на участке от выгрузки готового хлеба до укладки в формы тестовых заготовок - 45 люлек, при установке на люльке 16 форм и расстоянии между осями крепления смежных люлек, составляющем 280 мм.

25. Способ по п.1, отличающийся тем, что при выпечке хлеба формового массой готового остывшего изделия 0,7÷0,8 кг тестовые заготовки массой (0,79÷0,82)±0,005 кг каждая выпекают в течение 50÷60 мин, предпочтительно в течение 54 мин, в печи в четырьмя температурными зонами, температура которых от входа люлек в печь до их выхода из печи составляет соответственно 230°С ±5°С, 210°С ±5°С, 190°С ±5°С, 150°С ±5°С.

26. Способ по п.1, отличающийся тем, что хлеб формовой производят с массой одного изделия в готовом виде, равной 0,7÷0,8 кг.