RU2097972C1

RU2097972C1 - Способ приготовления лечебно-профилактического зернового теста

Info

Publication number: RU2097972C1
Application number: RU95122056/13A
Authority: RU
Inventors: Валентина Георгиевна Вепренцова; Сергей Сергеевич Вепренцов
Original assignee: Валентина Георгиевна Вепренцова; Сергей Сергеевич Вепренцов
Priority date: 1995-12-26
Filing date: 1995-12-26
Publication date: 1997-12-10

Abstract

Использование: в пищевой промышленности, в частности в технологии производства продуктов питания, и может быть использовано при изготовлении хлеба для массового и лечебно-профилактического применения. Сущность изобретения: способ включает подготовку, замачивание зерна и его измельчение, добавку дрожжей, соли и дополнительного сырья по рецептуре с последующим перемешиванием и брожением. Замачивание зерна производят до выделения продуктов жизнедеятельности зародышей и до разрыва покровных слоев зерна. Одновременно с этим удаляют водой газообразные продукты жизнедеятельности, после чего измельчают зерно расплющиванием до выхода активизированных зародышей из покровных слоев зерна. В полученную массу добавляют в сухом виде дрожжи и соль, перемешивают и ставят тесто бродить до кислотности 5^o.

Description

Изобретение относится к технологии производства продуктов питания и может быть использовано при изготовлении хлеба для массового и лечебно-профилактического применения.

Известен способ приготовления лечебно-профилактического зернового теста, заключающийся в подготовке, замачивании зерна и его измельчении, добавке дрожжей, соли и дополнительного сырья по рецептуре с последующим перемешивании и брожением, причем замачивание зерна производится при температуре воды 10-20^oС в течение 10-20 ч, затем его измельчают на диспергирующей машине и готовят тесто, для чего активизируют дрожжи 20-30 мин, приготавливают опару (продолжительность брожения 3,5-4 ч) и к выброженной опаре добавляют муку пшеничную, раствор соли, воду по рецептуре, перемешивают и ставят тесто бродить в течение 1,5 ч до кислотности 7^o [2]
Использование всех составных частей зерна обеспечивает ценность хлеба, получаемого из такого теста без введения в его состав специальных добавок, но этим не исчерпываются лечебно-профилактические ресурсы зерна.

Цель предлагаемого способа дальнейшее повышение этих возможностей зерна.

Цель достигается за счет активизации зародышей во время прорастания зерна.

Cпособ приготовления лечебно-профилактического зернового теста, содержащего подготовку, замачивание зерна и его измельчение, добавку дрожжей, соли и дополнительного сырья, осуществляют по рецептуре с последующим перемешиванием и брожением. Замачивание зерна производят до выделения продуктов жизнедеятельности зародышей и до разрыва покровных слоев зерна, одновременно с этим удаляют газообразные продукты жизнедеятельности, после чего измельчают расплющиванием зерна до выхода активизированных зародышей из покровных слоев, причем в качестве дрожжей используют сухие дрожжи, а брожение теста проводят до кислотности 5^o.

Изобретение обеспечивает: во-первых, полное использование полезных компонентов непроросшего зерна; во-вторых, повышение биологических качеств зерна контролируемым проращиванием и использование дополнительных лечебно-профилактических свойств. Кроме того, отпадает необходимость в операциях активации дрожжей, приготовлении опары, добавления солевого раствора и воды в тесто. Поэтому концентрация витаминов и питательных веществ в тесте становится выше. Все это обеспечивает достижение цели изобретения повышение биологической ценности теста без введения специальных добавок, и, следовательно, без увеличения трудоемкости приготовления теста.

Способ реализуется следующим образом. Промывают и замачивают зерно проточной водой, например в чанах из нержавеющей стали. Движение воды обеспечивает удаление газообразных продуктов жизнедеятельности зародышей зерна (замачивание зерна производят до выделения газообразных продуктов зародышей и до разрыва покровных слоев зерна), после чего измельчают зерно, например, с использованием протирочной машины расплющиванием его до выхода активизированных зародышей из покровных слоев зерна. В полученную массу добавляют в сухом виде дрожжи, соль и дополнительное сырье по рецептуре, перемешивают, например, с помощью машины типа "Стандарт" и ставят тесто бродить до кислотности 5^o.

К особенностям реализации предлагаемого решения можно отнести:
1. Совмещение операций промывки, замачивания зерна и удаления газообразных продуктов жизнедеятельности в течение не менее 48 ч при температуре 25-30^oС.

2. Выполнение операции удаления газообразных продуктов жизнедеятельности зародышей с помощью воды, которую подают, например, снизу под слой зерна со скоростью потока не менее О,1 м/с.

3. Брожение зернового теста с использованием активизированных зародышей до кислотности 5^o проводят, как правило, за время не более 1 ч.

Таким образом, предлагаемый способ обеспечивает повышение биологической ценности зернового теста без введения специальных добавок и без увеличения трудоемкости его приготовления.

Claims

Способ приготовления лечебно-профилактического зернового теста, содержащий подготовку, замачивание зерна и его измельчение, добавку дрожжей, соли и дополнительного сырья по рецептуре с последующим перемешиванием и брожением, отличающийся тем, что замачивание зерна производят до выделения продуктов жизнедеятельности зародышей и до разрыва покровных слоев зерна, одновременно с этим удаляют водой газообразные продукты жизнедеятельности, после чего измельчают зерно расплющиванием до выхода активизированных зародышей из покровных слоев зерна, причем в полученную массу добавляют сухие дрожжи, а брожение теста проводят до кислотности 5^o.