IT202000009415A1 - Composizione per la lievitazione di prodotti da forno - Google Patents
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Description
Descrizione di Brevetto per Invenzione Industriale avente per titolo:
?COMPOSIZIONE PER LA LIEVITAZIONE DI PRODOTTI DA FORNO?.
DESCRIZIONE
La presente invenzione si riferisce ad una composizione per la lievitazione di prodotti da forno.
Con particolare riferimento al settore delle scienze alimentari e della produzione dei prodotti da forno e da pasticceria, ? noto l?impiego di lievito al fine di ottenere la lievitazione di impasti.
A questo scopo, ? noto l?impiego di diverse tipologie di lievito in funzione della tipologia di prodotti da fabbricare.
Le crescenti richieste di mercato hanno portato al largo impiego di lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) e di lievito chimico.
Come noto, il principale compito del lievito, generalmente Saccharomyces cerevisiae, ? la conversione dei carboidrati fermentescibili presenti nell?impasto in anidride carbonica ed etanolo.
In particolare, attraverso processi di fermentazione il lievito impiegato produce anidride carbonica, un gas che rimane intrappolato nell?impasto e lo fa gonfiare aumentandone il volume.
Tuttavia, queste tendenze volte anche ad aumentare il shelf-life dei prodotti, mediante l?uso combinato di conservanti, hanno determinato nei prodotti dinamiche di ?appiattimento? del gusto e aroma.
A ci? si aggiunge il crescente aumento di intolleranze ai lieviti, cio? di individui che una volta ingerito uno o pi? alimenti fermentati da lieviti, in particolare del lievito di birra, accusano sensazione di gonfiore, meteorismo, flatulenza, pesantezza e cefalea.
Attualmente, nel susseguirsi delle scoperte scientifiche nel campo delle scienze alimentari, la moderna biotecnologia dei prodotti da forno sta concentrando i propri studi verso prodotti da forno privi di lievito.
La Richiedente ha, quindi, sentito l?esigenza di escogitare una composizione per la lievitazione di prodotti da forno che sia priva di lieviti e che espleti le medesime funzioni con aumentato sapore dei prodotti da forno ottenuti.
Inoltre, uno scopo del presente trovato ? quello di escogitare una composizione lievitante per prodotti da forno che consenta di superare i menzionati inconvenienti della tecnica nota nell?ambito di una soluzione semplice, razionale, di facile ed efficace impiego e dal costo contenuto. Gli scopi sopra esposti sono raggiunti dalla presente composizione per la lievitazione di prodotti da forno avente le caratteristiche di rivendicazione 1.
Tali scopi sono, inoltre, raggiunti dal formulato alimentare avente le caratteristiche di rivendicazione 10.
Infine, i suddetti scopi sono raggiunti dal prodotto da forno avente le caratteristiche di rivendicazione 15.
Altre caratteristiche e vantaggi della presente invenzione risulteranno maggiormente evidenti dalla descrizione di una forma di esecuzione preferita, ma non esclusiva, di una composizione per la lievitazione di prodotti da forno, illustrata a titolo indicativo, ma non limitativo, nelle unite tavole di disegni in cui:
la figura 1 ? un grafico a colonne orizzontali relativo all?analisi comparativa del contenuto di batteri lattici nei campioni di impasto in cui ? impiegata la composizione secondo il trovato;
la figura 2 ? un grafico a colonne orizzontali relativo all?analisi comparativa del contenuto di lievito nei campioni di impasto in cui ? impiegata la composizione secondo il trovato;
la figura 3 ? un grafico comparativo dei profili relativi alla valutazione dei composti volatili presenti negli impasti ottenuti con i batteri lattici a confronto con l?impasto ottenuto con Saccharomyces cerevisiae;
la figura 4 ? un grafico comparativo dei profili relativi alla valutazione dei composti volatili presenti negli impasti ottenuti con i batteri lattici a confronto con l?impasto ottenuto con Saccharomyces cerevisiae;
la figura 5 ? un grafico relativo alla valutazione dei composti volatili presenti nell?impasto e nei quattro pani corrispondenti;
la figura 6 ? un grafico relativo alla valutazione dei composti volatili presenti nell?impasto e nei quattro pani corrispondenti.
In un aspetto l?invenzione riguarda una composizione per la lievitazione di prodotti da forno.
La composizione comprende una miscela batterica di uno o pi? generi batterici, presi singolarmente o in combinazione, appartenenti all?ordine Lactobacillales.
Nel dettaglio, la miscela batterica comprende uno o pi? batteri presi singolarmente o in combinazione tra loro appartenenti ad almeno un genere scelto tra: Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus.
I batteri scelti dal genere Lactobacillus sono scelti tra: Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus franciscensis.
Inoltre, i batteri scelti dal genere Lactococcus sono scelti tra: Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetilactis, Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris.
Parallelamente, i batteri scelti dal genere Leuconostoc sono scelti tra Leuconostoc mesenteroides e Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris. Ancora, i batteri scelti dal genere Pediococcus appartengono alla specie Pediococcus acidilactici.
La suddetta miscela comprende uno o pi? batteri in combinazione tra loro e scelti da generi differenti.
In accordo con una prima forma di realizzazione, la composizione comprende:
- Leuconostoc mesenteroides e/o Lactobacillus fermentum e/o Lactobacillus reuteri;
in combinazione con:
- Lactobacillus rhamnosus e Lactobacillus plantarum.
Una seconda forma di realizzazione della composizione comprende:
- Leuconostoc mesenteroides e/o Lactobacillus fermentum e/o Lactobacillus reuteri;
in combinazione con:
- Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus plantarum, e Pediococcus acidilactici e Leuconostoc mesenteroides ssp. Cremoris. In accordo con una terza forma di realizzazione, la composizione comprende:
- Leuconostoc mesenteroides e/o Lactobacillus fermentum e/o Lactobacillus reuteri;
in combinazione con:
- Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetilactis, Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum e Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris e Lactobacillus franciscensis.
In un secondo aspetto, il presente trovato riguarda un formulato alimentare comprendente farina e altri ingredienti e la miscela batterica sopra descritta.
Preferibilmente, la farina comprende o, alternativamente, consiste in farina di khorasan integrale.
Inoltre, il formulato comprende acido propionico.
In accordo con una preferita forma di realizzazione, il formulato comprende:
- farina di Khorasan integrale in una concentrazione in peso, valutata rispetto al peso complessivo del formulato, compresa tra 15% e 45%; - crusca avena in una concentrazione in peso, valutata rispetto al peso complessivo del formulato, compresa tra 5% e 40%;
- la miscela batterica in una concentrazione in peso superiore, valutata rispetto al peso complessivo del formulato, compresa tra 0,1% e 15%; - acqua in una concentrazione in peso superiore, valutata rispetto al peso complessivo del formulato, compresa tra 45% e 60%;
- sciroppo di fruttosio in una concentrazione in peso, valutata rispetto al peso complessivo del formulato, compresa tra 0,5% e 10%.
A titolo esemplificativo, si riportano qui di seguito alcune formulazioni alimentari.
ESEMPIO 1 - FORMULATO 1
- farina di khorasan integrale in una concentrazione in peso, valutata rispetto al peso complessivo del formulato, pari a 32,70%;
- crusca avena in una concentrazione in peso, valutata rispetto al peso complessivo del formulato, pari a 11%;
- acqua in una concentrazione in peso, valutata rispetto al peso complessivo del formulato, pari a 55%;
- leuconostoc mesenteroides in una concentrazione in peso, valutata rispetto al peso complessivo del formulato, pari a 0,3%;
- sciroppo fruttosio in una concentrazione in peso, valutata rispetto al peso complessivo del formulato, pari a 1%;
ESEMPIO 2 ? FORMULATO 2
- farina di khorasan integrale in una concentrazione in peso, valutata rispetto al peso complessivo del formulato, pari a 32,70%;
- crusca avena in una concentrazione in peso, valutata rispetto al peso complessivo del formulato, pari a 11%;
- acqua in una concentrazione in peso, valutata rispetto al peso complessivo del formulato, pari a 55%;
- Lactobacillus rhamnosus e Lactobacillus plantarum in una concentrazione in peso, valutata rispetto al peso complessivo del formulato, pari a 0,3%;
- sciroppo fruttosio in una concentrazione in peso, valutata rispetto al peso complessivo del formulato, pari a 1%.
ESEMPIO 3 ? FORMULATO 3
- crusca avena in una concentrazione in peso, valutata rispetto al peso complessivo del formulato, pari a 11%;
- farina di khorasan integrale in una concentrazione in peso, valutata rispetto al peso complessivo del formulato, pari a 31,7%;
- acqua in una concentrazione in peso, valutata rispetto al peso complessivo del formulato, pari a 55%;
- Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris e Pediococcus acidilactici, in una concentrazione in peso, valutata rispetto al peso complessivo del formulato, pari a 0,3%;
- sciroppo fruttosio in una concentrazione in peso, valutata rispetto al peso complessivo del formulato, pari a 1%;
- acido propionico in una concentrazione in peso, valutata rispetto al peso complessivo del formulato, pari a 1%;
ESEMPIO 4 ? FORMULATO 4
- crusca avena in una concentrazione in peso, valutata rispetto al peso complessivo del formulato, pari a 11%;
- farina di khorasan integrale in una concentrazione in peso, valutata rispetto al peso complessivo del formulato, pari a 31,7%;
- acqua in una concentrazione in peso, valutata rispetto al peso complessivo del formulato, pari a 55%;
- Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetilactis, Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum e Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris e Lactobacillus franciscensis, in una concentrazione in peso, valutata rispetto al peso complessivo del formulato, pari a 0,3%;
- sciroppo fruttosio in una concentrazione in peso, valutata rispetto al peso complessivo del formulato, pari a 1%;
- acido propionico in una concentrazione in peso, valutata rispetto al peso complessivo del formulato, pari a 1%;
ESEMPIO 5 ? FORMULATO 5
- crusca avena in una concentrazione in peso, valutata rispetto al peso complessivo del formulato, pari a 11%;
- farina di khorasan integrale in una concentrazione in peso, valutata rispetto al peso complessivo del formulato, pari a 31,7%;
- acqua in una concentrazione in peso, valutata rispetto al peso complessivo del formulato, pari a 55%;
- Lactobacillus fermentum in una concentrazione in peso, valutata rispetto al peso complessivo del formulato, pari a 0,3%;
- sciroppo fruttosio in una concentrazione in peso, valutata rispetto al peso complessivo del formulato, pari a 1%;
ESEMPIO 6 ? FORMULATO 6
- crusca avena in una concentrazione in peso, valutata rispetto al peso complessivo del formulato, pari a 11%;
- farina di khorasan integrale in una concentrazione in peso, valutata rispetto al peso complessivo del formulato, pari a 31,7%;
- acqua in una concentrazione in peso, valutata rispetto al peso complessivo del formulato, pari a 55%;
- Lactobacillus reuteri in una concentrazione in peso, valutata rispetto al peso complessivo del formulato, pari a 0,3%;
- sciroppo fruttosio in una concentrazione in peso, valutata rispetto al peso complessivo del formulato, pari a 1%;
In un ulteriore aspetto, la presente invenzione riguarda un prodotto da forno senza lievito comprendente farina ed eventuali altri ingredienti e il formulato alimentare sopra descritto.
Inoltre, il prodotto da forno comprende una miscela di fibre alimentari comprendente:
- fibra di acacia in una concentrazione in peso, valutata rispetto al peso complessivo della miscela di fibre alimentari, compresa tra 1% e 10%;
- inulina in una concentrazione in peso, valutata rispetto al peso complessivo della miscela di fibre alimentari, compresa tra 1% e 10%;
- fibra di psillio, valutata rispetto al peso complessivo della miscela di fibre alimentari, compresa tra 1% e 10%;
- fibra di mela, valutata rispetto al peso complessivo della miscela di fibre alimentari, compresa tra 1% e 10%.
Si riportano qui di seguito alcuni esempi di formulazioni del prodotto da forno in accordo con il presente trovato.
ESEMPIO 7
- farina di grano duro khorasan in una concentrazione in peso, valutata rispetto al peso complessivo del prodotto da forno, pari a 37%;
- farina integrale di grano duro khorasan in una concentrazione in peso, valutata rispetto al peso complessivo del prodotto da forno, pari a 11%; - formulato 1 o formulato 5 o formulato 6 in una concentrazione in peso, valutata rispetto al peso complessivo del prodotto da forno, pari a 30%; - acqua in una concentrazione in peso, valutata rispetto al peso complessivo del prodotto da forno, pari a 24%;
- olio extravergine di oliva in una concentrazione in peso, valutata rispetto al peso complessivo del prodotto da forno, pari a 1%;
- sale marino fino in una concentrazione in peso, valutata rispetto al peso complessivo del prodotto da forno, pari a 1%;
- formulato 2 o formulato 3 o formulato 4 in una concentrazione in peso, valutata rispetto al peso complessivo del prodotto da forno, pari a 6%; - miscela di fibre in una concentrazione in peso, valutata rispetto al peso complessivo del prodotto da forno, pari a 5%.
ESEMPIO 8
- farina di grano duro khorasan in una concentrazione in peso, valutata rispetto al peso complessivo del prodotto da forno, pari a 43%;
- acqua in una concentrazione in peso, valutata rispetto al peso complessivo del prodotto da forno, pari a 24%;
- formulato 1 o formulato 5 o formulato 6 in una concentrazione in peso, valutata rispetto al peso complessivo del prodotto da forno, pari a 13%; - zucchero di canna in una concentrazione in peso, valutata rispetto al peso complessivo del prodotto da forno, pari a 3%;
- ricotta in una concentrazione in peso, valutata rispetto al peso complessivo del prodotto da forno, pari a 4%;
- canditi di arancia in una concentrazione in peso, valutata rispetto al peso complessivo del prodotto da forno, pari a 6%;
- sale marino fino in una concentrazione in peso, valutata rispetto al peso complessivo del prodotto da forno, pari a 1%;
- formulato 2 o formulato 3 o formulato 4 in una concentrazione in peso, valutata rispetto al peso complessivo del prodotto da forno, pari a 4%; - miscela di fibre in una concentrazione in peso, valutata rispetto al peso complessivo del prodotto da forno, pari a 2%.
ESEMPIO 9
- farina di grano saraceno bianca in una concentrazione in peso, valutata rispetto al peso complessivo del prodotto da forno, pari a 35%
- farina di grano saraceno integrale in una concentrazione in peso, valutata rispetto al peso complessivo del prodotto da forno, pari a 15%; - acqua in una concentrazione in peso, valutata rispetto al peso complessivo del prodotto da forno, pari a 24%;
- formulato 1 o formulato 5 o formulato 6 in una concentrazione in peso, valutata rispetto al peso complessivo del prodotto da forno, pari a 15%; - sale marino fino in una concentrazione in peso, valutata rispetto al peso complessivo del prodotto da forno, pari a 1%;
- formulato 2 o formulato 3 o formulato 4 in una concentrazione in peso, valutata rispetto al peso complessivo del prodotto da forno, pari 4%; - sale marino fino in una concentrazione in peso, valutata rispetto al peso complessivo del prodotto da forno, pari a 1%;
- miscela di fibre in una concentrazione in peso, valutata rispetto al peso complessivo del prodotto da forno, pari a 5%.
Inoltre, ? stato eseguito uno studio al fine di valutare l?impiego della composizione in accordo con il presente trovato come sostituta del lievito Saccharomyces cerevisisae nella produzione di pane.
Lo studio ha previsto l?esecuzione di:
- analisi microbiologiche degli impasti, nello specifico di batteri lattici e lieviti;
- determinazione del contenuto di fitati;
- determinazione del profilo aromatico degli impasti e del prodotto dopo cottura mediante tecnica SMPE GC-MS.
Nell?arco della sperimentazione sono state condotte analisi microbiologiche su 8 campioni di farina e 28 campioni di impasto con i relativi 28 pani corrispondente a prodotti con 3 diversi ceppi di batteri lattici:
- CEPPO 1 comprendente Leuconstoc lactis presentante una carica standard di 1.0x 10E+11 UFC/g;
- CEPPO 2 comprendente Leuconostoc lactis presentante una carica standard di 4.0x10E+11 UFC/g.;
- CEPPO 3 comprendente Lactobacillus parabuchneri; e
in parallelo con Saccharomyces cerevisiae.
Le farine sottoposte preliminarmente ad analisi includevano:
- farina di segale;
- farina di farro monococco integrale;
- farina di evolutivo T2 frumento;
- farina di khorasan grano duro;
- farina di khorasan integrale grano duro;
- farina di ceci;
- farina di grano saraceno bianca;
- farina di grano saraceno integrale.
In particolare, le analisi riguardanti le farine sono state finalizzate ad identificare le farine con una migliore qualit? microbiologica e nello specifico con il minor contenuto di lieviti.
Le analisi microbiologiche sono state eseguite seguendo protocolli riportati dalla normativa o in letteratura come di seguito riportato.
- BATTERI LATTICI: modified de Man-Rogosa-Sharpe-5 (mMRS5) agar addizionato di cicloesimide (0,01% p/v, Sigma-Aldrich) con incubazione a 30?C per 72 ore in condizioni di anaerobiosi (Anaerocult A-Merck).
- LIEVITI E MUFFE: Yeast extract Glucose Chloramphenicol (YGC) agar (Scharlab S. L.) con incubazione a 25?C per 5 giorni (ISO 21527-1:2008).
Solo sui campioni di farina ? stata determinata in aggiunta:
- CARICA BATTERICA (CBS): Petrifilm Aerobic Count Plate (3M) con incubazione a 30 ?C per 72 ore (ISO 4833-1:2013).
Inoltre, ? stato analizzato il contenuto in acido fitico nel pane (g/100 g di pane) mediante kit enzimatico phytic acid (phytate)/total phosphorus K-PHYT 05/17 (Megazyme) e determinato il profilo aromatico degli impasti e del prodotto dopo cottura mediante.
La tecnica utilizzata ? quella della SPME-GC-MS, che prevede l'intrappolamento mediante una fibra opportunamente selezionata dei composti volatili e semivolatili che si sono liberati dalla matrice alimentare, e il loro rilascio in un sistema cromatografico in grado di separare la miscela e di riconoscere i suoi componenti.
Nel dettaglio, la Tabella 1 riporta i campioni di impasto e pane sottoposti ad analisi microbiologiche.
Tabella 1.
Le farine, come evidenziato dai dati riportati in Tabella 2, hanno presentato una qualit? microbiologica variabile. La farina di khorasan grano duro ? risultata possedere caratteristiche microbiologiche migliori, in quanto la CBS, parametro che fornisce un?indicazione della qualit? microbiologica del campione, era pari a 800 UFC/g e gli altri 3 parametri microbiologici indagati (batteri lattici, lieviti e muffe) erano < 100 UFC/g.
? stata rilevata una CBS elevata nei campioni di farina di grano saraceno bianca e in quella integrale. I batteri lattici variavano da < 100 nella farina di segale e in quella di khorasan grano duro a 11.000 UFC/g nella farina di grano saraceno bianca, mentre il livello di lieviti ? risultato inferiore a 100 UFC/g nella maggior parte dei campioni. Anche le muffe sono state rilevate presenti in alcuni campioni, variando da < 100 a 39.000 UFC/g (farina di ceci).
Tabella 2
Nel dettaglio, come visibile nelle figure 1 e 2, i ceppi di batteri lattici si sono sviluppati in maniera ottimale raggiungendo valori superiori al miliardo di UFC/g.
Nei campioni controllo i batteri lattici erano comunque presenti con valori generalmente superiori a circa 4 log10 UFC/g.
I lieviti nei campioni controllo erano presenti con valori superiori a 8 log10 UFC/g, mentre nei campioni sperimentali erano generalmente < 100 UFC/g, con un contenuto pi? elevato in campioni specifici.
Il pandolce, in particolare, ? risultato possedere il pi? alto livello di lieviti, pari a 3.90 log10 UFC/g, da attribuirsi all?impiego di frutta.
Le muffe sono sempre state inferiori a 100 UFC/g, ad eccezione di alcuni campioni (Tabella 4) che includono variet? di farina (ceci, grano saraceno bianca e integrale) che possedevano una concentrazione di muffe considerevole.
Tabella 4
Per quanto riguarda il contenuto di acido fitico (Tabella 5), i batteri lattici utilizzati hanno evidenziato una capacit? degradativa variabile in funzione del ceppo impiegato e della tipologia di farina. Il CEPPO 2 si ? dimostrato particolarmente interessante da questo punto di vista poich? nel campione di khorasan semi-integrale ? stato in grado ridurre il contenuto di acido fitico di oltre il 40% rispetto al suo controllo.
Le analisi effettuate sui primi campioni consegnati in laboratorio affiancata dalle analisi sensoriali eseguite nei laboratori della Richiedente hanno consentito di selezionare i 4 pani che sono stati oggetto di sperimentazione: Pandolce con CEPPO 1, Gluten-free con CEPPO 1, Khorasan semiintegrale con CEPPO 3, Cereale+ceci con CEPPO 3.
Il profilo dei composti volatili negli impasti ottenuti con i batteri lattici e con l?impiego di lievito e riportato in figura 4 evidenzia che l?etanolo, l?acetato di etile, l?1-esanolo e l?alcol benzilico presenti negli impasti prodotti con ceppi selezionati mostrano valori simili a quelli dei rispettivi controlli in tutte le tipologie di impasto.
I batteri lattici addizionati mostrano valori di acido acetico pi? bassi dei rispettivi controlli mentre non sviluppano acetoino (metabolismo del citrato) a differenza dei rispettivi controlli.
L?impiego di batteri lattici corrisponde a valori di alcol feniletilico pi? bassi dei rispettivi controlli, come anche la benzaldeide, assente negli impasti con Khorasan-ceci e pandolce. Anche l?alcol isoamilico presenta valori inferiori ai rispettivi controlli.
Nel dettaglio, la Tabella 5 riporta il contenuto di Acido fitico nel pane sperimentale e di controllo dei batteri lattici impiegati rispetto al corrispondente controllo.
Tabella 5
Le figure 4 e 5 sono analisi comparative tra i profili VOCs dell'impasto o il pane di controllo (linea tratteggiata) e l'impasto o il pane da ceppi di batteri lattici (linea continua).
Dall?analisi del profilo del pane emerge che dopo cottura in forno, l?etanolo sviluppato dai batteri lattici mostra valori simili a quelli dei rispettivi controlli in tutte le tipologie di pane mentre il contenuto di acido acetico ? molto pi? elevato dei rispettivi controlli.
I batteri lattici non sviluppano acetoino e alcol isoamilico a differenza dei rispettivi controlli mentre determinano valori di acetato di etile (derivato dall?acido acetico ed etanolo) pi? alti dei rispettivi controlli ad eccezione del pane con grano saraceno.
Il pane con batteri lattici mostra valori di 2-pentilfurano ed esanale comparabili a quelli dei rispettivi controlli, ad eccezione del pane con grano saraceno in cui il lievito non li ha sviluppati e un contenuto di benzaldeide comparabile a quelli dei rispettivi controlli, ad eccezione del pane con grano saraceno in cui il controllo mostra valori pi? bassi.
Se invece si confrontano i profili di impasto e pane ottenuti con i batteri lattici (Figura 5) si osserva che l?etanolo, l?acido acetico, l?1-esanolo, il diacetile e l?alcol feniletilico sviluppati in tutte le tipologie di impasto mostrano valori simili a quelli dei rispettivi pani.
I ceppi di batteri lattici addizionati non sviluppano acetoino che risulta assente in impasti e pani.
L?acetato di etile sviluppato in tutte le tipologie di impasto mostra valori pi? alti dei rispettivi pani, probabilmente rilasciato, data la sua alta volatilit?, durante la cottura in forno. L?esanale e il 2-pentilfurano sviluppati in tutte le tipologie di pane mostrano valori pi? alti dei rispettivi impasti, probabilmente per l?effetto del calore che ha attivato l?ossidazione della frazione lipidica (esanale) e dell?effetto su zuccheri e proteine (2-pentil-furano); in particolare nell?impasto con grano saraceno questi composti sono assenti.
L?alcol benzilico sviluppato in tutte le tipologie di impasto mostra valori simili a quelli dei rispettivi pani; in particolare nel pandolce risulta assente. Si ? in pratica constatato come l?invenzione descritta raggiunga gli scopi proposti.
In particolare, si sottolinea il fatto che i prodotti da forno ottenuti con la composizione in accordo con il presente trovato presentano un contenuto maggiore di acido acetico e sono, inoltre, privi di alcol isoamilico e acetoino.
Claims (16)
1) Composizione per la lievitazione di prodotti da forno, comprendente una miscela batterica di uno o pi? generi batterici, presi singolarmente o in combinazione, appartenenti all?ordine Lactobacillales.
2) Composizione secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che detta miscela batterica comprende uno o pi? batteri presi singolarmente o in combinazione tra loro appartenenti ad almeno un genere scelto tra: Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus.
3) Composizione secondo una o pi? delle rivendicazioni precedenti, caratterizzata dal fatto che detti batteri scelti dal genere Lactobacillus sono scelti tra: Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus franciscensis.
4) Composizione secondo una o pi? delle rivendicazioni precedenti, caratterizzata dal fatto che detti batteri scelti dal genere Lactococcus sono scelti tra: Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetilactis, Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris.
5) Composizione secondo una o pi? delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che detti batteri scelti dal genere Leuconostoc sono scelti tra Leuconostoc mesenteroides e Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris.
6) Composizione secondo una o pi? delle rivendicazioni precedenti, caratterizzata dal fatto che detti batteri scelti dal genere Pediococcus appartengono alla specie Pediococcus acidilactici.
7) Composizione secondo una o pi? delle rivendicazioni precedenti, caratterizzata dal fatto che detta miscela comprende Leuconostoc mesenteroides e/o Lactobacillus fermentum e/o Lactobacillus reuteri; in combinazione con:
Lactobacillus rhamnosus e Lactobacillus plantarum.
8) Composizione secondo una o pi? delle rivendicazioni precedenti, caratterizzata dal fatto che comprende:
- Leuconostoc mesenteroides e/o Lactobacillus fermentum e/o Lactobacillus reuteri;
in combinazione con:
- Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus plantarum, e Pediococcus acidilactici e Leuconostoc mesenteroides ssp. Cremoris.
9) Composizione secondo una o pi? delle rivendicazioni precedenti, caratterizzata dal fatto che comprende:
- Leuconostoc mesenteroides e/o Lactobacillus fermentum e/o Lactobacillus reuteri;
in combinazione con:
- Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetilactis, Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum e Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris e Lactobacillus franciscensis.
10) Formulato alimentare comprendente farina e altri ingredienti e una miscela batterica secondo una o pi? delle rivendicazioni 1-9.
11) Formulato alimentare secondo la rivendicazione 10, caratterizzato dal fatto che comprende acido propionico.
12) Formulato alimentare secondo le rivendicazioni 10 o 11, caratterizzato dal fatto che detta farina comprende o, alternativamente, consiste in farina di khorasan integrale.
13) Formulato secondo una o pi? delle rivendicazioni 10-12, caratterizzato dal fatto che comprende crusca avena.
14) Formulato secondo una o pi? delle rivendicazioni 10-13, caratterizzato dal fatto che comprende:
- farina di Khorasan integrale in una concentrazione in peso, valutata rispetto al peso complessivo del formulato, compresa tra 15% e 45%;
- crusca avena in una concentrazione in peso, valutata rispetto al peso complessivo del formulato, compresa tra 5% e 40%;
- la miscela batterica in una concentrazione in peso superiore, valutata rispetto al peso complessivo del formulato, compresa tra 0,1% e 15%;
- acqua in una concentrazione in peso superiore, valutata rispetto al peso complessivo del formulato, compresa tra 45% e 60%;
- sciroppo di fruttosio in una concentrazione in peso, valutata rispetto al peso complessivo del formulato, compresa tra 0,5% e 10%.
15) Prodotto da forno senza lievito comprendente farina ed eventuali altri ingredienti e un formulato alimentare secondo le rivendicazioni 10-14.
16) Prodotto da forno secondo la rivendicazione 15, caratterizzato dal fatto che comprende una miscela di fibre alimentari comprendente:
- fibra di acacia in una concentrazione in peso, valutata rispetto al peso complessivo della miscela di fibre alimentari, compresa tra 1% e 10%;
- inulina in una concentrazione in peso, valutata rispetto al peso complessivo della miscela, valutata rispetto al peso complessivo della miscela di fibre alimentari, compresa tra 1% e 10%;
- fibra di psillio, valutata rispetto al peso complessivo della miscela di fibre alimentari, compresa tra 1% e 10%;
- fibra di mela, valutata rispetto al peso complessivo della miscela di fibre alimentari, compresa tra 1% e 10%.
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