IT202000020545A1 - Composizione di ceppi di batteri etero-fermentanti, loro uso per la lievitazione di prodotti della panificazione, prodotti della panificazione e procedimenti per la loro preparazione - Google Patents
Composizione di ceppi di batteri etero-fermentanti, loro uso per la lievitazione di prodotti della panificazione, prodotti della panificazione e procedimenti per la loro preparazione Download PDFInfo
- Publication number
- IT202000020545A1 IT202000020545A1 IT102020000020545A IT202000020545A IT202000020545A1 IT 202000020545 A1 IT202000020545 A1 IT 202000020545A1 IT 102020000020545 A IT102020000020545 A IT 102020000020545A IT 202000020545 A IT202000020545 A IT 202000020545A IT 202000020545 A1 IT202000020545 A1 IT 202000020545A1
- Authority
- IT
- Italy
- Prior art keywords
- dsm
- dough
- hours
- strains
- leavened
- Prior art date
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims description 60
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 59
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 title claims description 45
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 title claims description 40
- 230000008569 process Effects 0.000 title claims description 37
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims description 12
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 75
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 claims description 74
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 53
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 36
- 235000013550 pizza Nutrition 0.000 claims description 31
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 24
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 claims description 19
- 241000186840 Lactobacillus fermentum Species 0.000 claims description 16
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 claims description 15
- 238000009472 formulation Methods 0.000 claims description 14
- 240000006024 Lactobacillus plantarum Species 0.000 claims description 13
- 241000192132 Leuconostoc Species 0.000 claims description 13
- 235000013965 Lactobacillus plantarum Nutrition 0.000 claims description 12
- 229940072205 lactobacillus plantarum Drugs 0.000 claims description 12
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000005135 Micromeria juliana Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000007315 Satureja hortensis Nutrition 0.000 claims description 7
- 229940012969 lactobacillus fermentum Drugs 0.000 claims description 7
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 7
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 5
- 240000001929 Lactobacillus brevis Species 0.000 claims description 4
- 235000013957 Lactobacillus brevis Nutrition 0.000 claims description 4
- 241000186604 Lactobacillus reuteri Species 0.000 claims description 4
- 229940001882 lactobacillus reuteri Drugs 0.000 claims description 4
- 235000012180 bread and bread product Nutrition 0.000 claims 2
- 240000002114 Satureja hortensis Species 0.000 claims 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 33
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 24
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 12
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 12
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 9
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 9
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 9
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 9
- 241000246354 Satureja Species 0.000 description 6
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 6
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 6
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 6
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 6
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 description 5
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 5
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 5
- IMQLKJBTEOYOSI-GPIVLXJGSA-N Inositol-hexakisphosphate Chemical class OP(O)(=O)O[C@H]1[C@H](OP(O)(O)=O)[C@@H](OP(O)(O)=O)[C@H](OP(O)(O)=O)[C@H](OP(O)(O)=O)[C@@H]1OP(O)(O)=O IMQLKJBTEOYOSI-GPIVLXJGSA-N 0.000 description 4
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 4
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 4
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 4
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 4
- 235000002949 phytic acid Nutrition 0.000 description 4
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 4
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 3
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 3
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 3
- 238000003466 welding Methods 0.000 description 3
- 206010000060 Abdominal distension Diseases 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 2
- 244000020551 Helianthus annuus Species 0.000 description 2
- 235000003222 Helianthus annuus Nutrition 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 240000007817 Olea europaea Species 0.000 description 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 2
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 2
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 2
- 208000024330 bloating Diseases 0.000 description 2
- 150000001735 carboxylic acids Chemical class 0.000 description 2
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 2
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 2
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 2
- 230000001965 increasing effect Effects 0.000 description 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 2
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 2
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 2
- -1 olive Chemical class 0.000 description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 2
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 2
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010000087 Abdominal pain upper Diseases 0.000 description 1
- 102000013142 Amylases Human genes 0.000 description 1
- 108010065511 Amylases Proteins 0.000 description 1
- 206010006326 Breath odour Diseases 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010010774 Constipation Diseases 0.000 description 1
- 206010012735 Diarrhoea Diseases 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 208000010201 Exanthema Diseases 0.000 description 1
- 241000192125 Firmicutes Species 0.000 description 1
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 1
- 208000018522 Gastrointestinal disease Diseases 0.000 description 1
- 208000032139 Halitosis Diseases 0.000 description 1
- 206010061218 Inflammation Diseases 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 1
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 description 1
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 1
- IMQLKJBTEOYOSI-UHFFFAOYSA-N Phytic acid Natural products OP(O)(=O)OC1C(OP(O)(O)=O)C(OP(O)(O)=O)C(OP(O)(O)=O)C(OP(O)(O)=O)C1OP(O)(O)=O IMQLKJBTEOYOSI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004365 Protease Substances 0.000 description 1
- 208000003251 Pruritus Diseases 0.000 description 1
- 229910000831 Steel Inorganic materials 0.000 description 1
- 240000000359 Triticum dicoccon Species 0.000 description 1
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000004103 aerobic respiration Effects 0.000 description 1
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000019418 amylase Nutrition 0.000 description 1
- 229940025131 amylases Drugs 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 208000006673 asthma Diseases 0.000 description 1
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 206010009887 colitis Diseases 0.000 description 1
- 230000001332 colony forming effect Effects 0.000 description 1
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 208000035475 disorder Diseases 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 1
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 1
- 201000005884 exanthem Diseases 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 206010016766 flatulence Diseases 0.000 description 1
- 235000010855 food raising agent Nutrition 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 235000012396 frozen pizza Nutrition 0.000 description 1
- 230000006870 function Effects 0.000 description 1
- 238000010353 genetic engineering Methods 0.000 description 1
- 244000005709 gut microbiome Species 0.000 description 1
- 230000001939 inductive effect Effects 0.000 description 1
- 230000004054 inflammatory process Effects 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000007803 itching Effects 0.000 description 1
- 238000005304 joining Methods 0.000 description 1
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 1
- 238000003475 lamination Methods 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000012423 maintenance Methods 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- 230000003446 memory effect Effects 0.000 description 1
- 230000002503 metabolic effect Effects 0.000 description 1
- VUZPPFZMUPKLLV-UHFFFAOYSA-N methane;hydrate Chemical compound C.O VUZPPFZMUPKLLV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 238000003801 milling Methods 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 1
- 239000002304 perfume Substances 0.000 description 1
- ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N phenol group Chemical group C1(=CC=CC=C1)O ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229940068041 phytic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000000467 phytic acid Substances 0.000 description 1
- 230000000291 postprandial effect Effects 0.000 description 1
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 206010037844 rash Diseases 0.000 description 1
- 210000002345 respiratory system Anatomy 0.000 description 1
- 206010039083 rhinitis Diseases 0.000 description 1
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 description 1
- 230000028327 secretion Effects 0.000 description 1
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 1
- 231100000046 skin rash Toxicity 0.000 description 1
- 206010041232 sneezing Diseases 0.000 description 1
- 239000010959 steel Substances 0.000 description 1
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 1
- 230000001131 transforming effect Effects 0.000 description 1
- 230000004580 weight loss Effects 0.000 description 1
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 1
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/40—Products characterised by the type, form or use
- A21D13/41—Pizzas
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
- A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
- A21D8/045—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with a leaven or a composition containing acidifying bacteria
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/121—Brevis
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/143—Fermentum
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/169—Plantarum
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/173—Reuteri
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Description
DESCRIZIONE dell?invenzione avente per titolo: ?Composizione di ceppi di batteri etero-fermentanti, loro uso per la lievitazione di prodotti della panificazione, prodotti della panificazione e procedimenti per la loro preparazione?
La presente invenzione si riferisce a composizioni di ceppi di batteri etero-fermentanti e a prodotti della panificazione lievitati mediante dette composizioni di ceppi di batteri etero-fermentanti e in assenza di lievito di birra, aventi caratteristiche di alta digeribilit? e ottime propriet? reologiche, organolettiche e nutrizionali.
In particolare, la presente invenzione si riferisce a procedimenti (metodo diretto e metodo semi-diretto con biga e rinfresco) per la produzione di impasti per prodotti (prodotti alimentari a base di farina) lievitati mediante selezionati ceppi di batteri etero-fermentanti e in assenza di lievito di birra. Per prodotti alimentari a base di farina o prodotti della panificazione (termini sinonimi nel contesto della presente invenzione) sono intesi principalmente, ma non solo, pane, pizza, prodotti dolci da ricorrenza (e.g. prodotti di pasticceria) e prodotti salati da forno. Inoltre, la presente invenzione si riferisce a detti impasti, lievitati o da lievitare, per prodotti della panificazione comprendenti almeno farina, acqua e dette composizioni di ceppi di batteri etero-fermentanti ottenibili mediante i procedimenti dell?invenzione, e a detti prodotti della panificazione ottenibili mediante detti impasti. In aggiunta, la presente invenzione si riferisce a formulazioni alimentari per prodotti della panificazione comprendenti o, alternativamente, consistenti di farina e dette composizioni di ceppi di batteri eterofermentanti. Infine, la presente invenzione si riferisce a composizioni di ceppi di batteri etero-fermentanti e al loro uso per la lievitazione di detti impasti per prodotti della panificazione.
La pizza, il pane e altri prodotti alimentari della panificazione (dolci o salati) vengono preparati mediante l?impiego di un impasto a base di acqua, farina e lievito. Il lievito garantisce la lievitazione dell?impasto, quale aumento di volume mediante produzione di anidride carbonica da parte dei microrganismi presenti nel lievito stesso. Ad oggi sono utilizzati due diversi tipi di lievito: quello tradizionale, denominato alternativamente impasto acido, pasta madre, lievito madre o biga, e quello di birra, denominato alternativamente lievito compresso o lievito secco.
Il lievito tradizionale ? costituito da una miscela di acqua e farina lasciata lievitare (o maturare) spontaneamente, cio? fermentare da un complesso di lieviti e batteri lattici naturalmente presenti nella stessa farina (e.g. farina di grano). Pi? frequentemente il lievito tradizionale viene ottenuto innescando la fermentazione con l?aggiunta di un impasto maturo derivante da una precedente lavorazione (i.e. fase di ?rinfresco?).
Per produrre prodotti con caratteristiche simili a quelle ottenute con il lievito tradizionale, negli ultimi decenni sono stati introdotti nel mercato prodotti definiti ?Madri Acide? di Tipo I, Tipo II e Tipo III (in breve, lieviti naturali commerciali).
Il lievito di birra ? costituito da un fungo unicellulare appartenente alla specie Saccharomyces cerevisiae, che ? capace di far lievitare l?impasto in tempi brevi e costanti generando in poco tempo una grande quantit? di anidride carbonica che, intrappolata nelle maglie glutiniche dell?impasto, ne determina l?aumento di volume attraverso la formazione della cosiddetta alveolatura.
Il lievito di birra riesce a formare in tempi ristretti e in un range di temperatura molto ampio grandi quantit? di anidride carbonica, garantendo sempre una lievitazione adeguata. Per questi motivi negli ultimi decenni il lievito di birra ha soppiantato quasi completamente l?uso del lievito tradizionale, determinando un drammatico impoverimento delle propriet? strutturali e sensoriali dei prodotti della panificazione.
Il Saccharomyces cerevisiae, se aggiunto in dosaggi eccessivi all?impasto di acqua e farina (abitudine ormai frequente), invece di affiancarsi ai batteri lattici naturalmente presenti nella farina (o aggiunti con l?impasto acido) ed integrare in tal modo il loro metabolismo aiutando la formazione dell?alveolatura, prende nettamente il sopravvento sulla flora lattica diventando l?unico microrganismo lievitante.
Saccharomyces cerevisiae dapprima attua la respirazione aerobica utilizzando l?ossigeno disperso nell?impasto per bruciare lo zucchero con liberazione di anidride carbonica e calore, poi, quando l?ossigeno viene a mancare, passa alla fermentazione alcolica sfruttando l?energia degli zuccheri per produrre alcool etilico ed ulteriore anidride carbonica. Poich? la farina non contiene zuccheri liberi che possano servire da substrato per la fermentazione, ? necessario che preliminarmente l?amido della farina venga idrolizzato a maltosio dalle amilasi endogene e quest?ultimo venga poi ulteriormente scisso in due molecole di glucosio per opera degli enzimi endogeni della farina o prodotti dallo stesso Saccharomyces cerevisiae. Nel momento in cui nel substrato si rende disponibile glucosio, il lievito dapprima in presenza di ossigeno lo trasforma in anidride carbonica, acqua e calore e poi, esaurito l?ossigeno, lo trasforma in alcol ed ulteriore anidride carbonica responsabile dell?aumento di volume dell?impasto. Ad esempio, la quantit? media di anidride carbonica prodotta si aggira attorno a circa 3,5 ml/g di impasto.
Al pari di tutti gli altri lieviti, il Saccharomyces cerevisiae non produce quantit? importanti di acidi organici, limitandosi alla formazione di piccole quantit? di acidi carbossilici e loro esteri; di conseguenza, tali acidi carbossilici hanno scarsa capacit? di influenzare il sapore del prodotto finale.
Negli ultimi anni a causa di forti cambiamenti intervenuti negli ecosistemi agricoli di coltivazione dei cereali e nelle tecniche molitorie, le farine presentano spesso cariche microbiche autoctone molto basse, fenomeno che aggiunto al disuso delle tecniche tipiche della tradizione panaria, ha reso pi? difficile la preparazione di un lievito tradizionale correttamente e costantemente performante, soprattutto in riferimento alla capacit? di lievitazione dell?impasto.
Per questo motivo negli ultimi anni anche gli impasti per prodotti alimentari a base di farina preparati con il lievito tradizionale comprendono nell?impasto lievito di birra (i.e. Saccharomyces cerevisiae), al fine di garantire la formazione di una quantit? di anidride carbonica sufficiente ad assicurare una lievitazione corretta e completa.
In sostanza, negli ultimi anni praticamente tutti i prodotti della panificazione sono preparati con lievito di birra (i.e. Saccharomyces cerevisiae) che viene usato nella maggior parte dei casi come unico agente lievitante, ed in poche realt? o applicazioni specifiche in affiancamento al lievito tradizionale per evitare che quest?ultimo non abbia la forza lievitante necessaria.
A fronte di un sempre pi? massiccio uso del Saccharomyces cerevisiae, negli ultimi anni ? in forte aumento il numero di persone intolleranti al lievito di birra, cio? individui che dopo aver mangiato alimenti fermentati da lievito di birra accusano disturbi all?apparato gastrointestinale quali alitosi, crampi allo stomaco, stitichezza, diarrea, gonfiore, meteorismo, flatulenza, attacchi di colite. In alcuni casi si possono instaurare infiammazioni delle vie respiratorie con riniti, starnuti, asma, eruzioni cutanee, spesso con prurito. Nei casi pi? gravi si verificano squilibri metabolici con spossatezza e perdita di peso.
In tale contesto, il problema tecnico che la presente invenzione affronta e risolve ? quello di fornire impasti per prodotti della panificazione e i prodotti della panificazione finiti o semi-finiti (e.g. pane, pizza o basi per pizza) lievitati in assenza di lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) e che al contempo presentino sia una elevata alveolazione, sia ottime qualit? reologiche, organolettiche e nutrizionali, sia una elevata digeribilit? e tolleranza.
Inoltre, il problema tecnico che la presente invenzione affronta e risolve ? quello di fornire procedimenti di facile applicazione e/o con il minor numero di fasi possibili per la preparazione di detti impasti per prodotti della panificazione e prodotti della panificazione lievitati in assenza di lievito di birra che presentino sia una elevata alveolazione sia ottime qualit? reologiche, organolettiche e nutrizionali.
In aggiunta, il problema tecnico che la presente invenzione affronta e risolve ? quello di produrre detti prodotti della panificazione lievitati in assenza di lievito di birra e che presentino sia una elevata alveolazione sia ottime qualit? reologiche, organolettiche e nutrizionali utilizzando farine a basso contenuto di glutine, consentendo cos? un risparmio economico e, potenzialmente, un minor rischio di induzione di fastidiosi disturbi correlati al consumo di glutine.
A seguito di una intensa e prolungata attivit? di ricerca, la Richiedente ha scoperto che l?uso di specifici e selezionati ceppi di batteri etero-fermentanti per la lievitazione di impasti a base di farina e acqua per prodotti della panificazione permette di ottenere detti impasti alimentari e i relativi prodotti della panificazione finiti (quali ad esempio pane, pizza, e ulteriori prodotti della panificazione dolci o salati) privi di lievito di birra e aventi sia una elevata alveolazione, garantita da una efficace produzione di anidride carbonica da parte dei ceppi di batteri dell?invenzione, sia una elevata digeribilit? e tolleranza, garantita dall?assenza di lievito di birra, e sia ottime qualit? reologiche, organolettiche e nutrizionali, garantite da una efficacie produzione di acidi organici da parte dei ceppi di batteri dell?invenzione.
In particolare, gli specifici ceppi di batteri eterofermentanti della presente invenzione sono in grado di produrre dall?amido di farina sia gli acidi organici essenziali per una maturazione ottimale e il conferimento di eccellenti propriet? reologiche, organolettiche e nutrizionali agli impasti e ai prodotti della panificazione dell?invenzione (come fanno i tradizionali lieviti naturali), sia anidride carbonica in elevata quantit? e in tempi relativamente brevi (come fa il lievito di birra) necessaria nella lievitazione per la formazione di una alveolazione finemente distribuita. Nello specifico, la presenza di ceppi della specie Lactobacillus fermentum, preferibilmente L. fermentum LF08 DSM 18297 e/o L. fermentum LF15 DSM 26955, nella composizione di ceppi di batteri dell?invenzione, garantisce una lievitazione (o maturazione) ottimale di detti impasti e prodotti della panificazione. Vantaggiosamente, composizioni di ceppi di batteri dell?invenzione comprendenti ceppi della specie Lactobacillus fermentum, preferibilmente L. fermentum LF08 DSM 18297 e/o L. fermentum LF15 DSM 26955, permette di ottenere impasti o prodotti della panificazione lievitati con caratteristiche reologiche, organolettiche e/o nutrizionali migliori rispetto a quelli ottenibili con composizioni di ceppi di batteri dell?invenzione non comprendenti ceppi della specie Lactobacillus fermentum, quali L. fermentum LF08 DSM 18297 e/o L. fermentum LF15 DSM 26955.
Per propriet? reologiche degli impasti e/o dei prodotti della panificazione oggetto della presente invenzione vengono intese, ad esempio, buona lavorabilit? dell?impasto, assenza di ?effetto memoria? dell?impasto, croccantezza, mantenimento del calore da parte del prodotto alimentare dopo essere stato sfornato, elevata e omogenea alveolatura, assenza di consistenza gommosa o scarsa masticabilit?, mantenimento delle propriet? reologiche, organolettiche e nutrizionali dopo congelamento, scongelamento e cottura, elevata digeribilit?, presenza di colore marrone-dorato sulla parte esterna del prodotto alimentare dopo cottura in forno, prolungamento del tempo di conservazione per prodotti alimentari a lunga scadenza. Per propriet? organolettiche dei prodotti alimentari oggetto della presente invenzione vengono intese, ad esempio, sapore, fragranza, palatabilit?, profumo, mancanza di sapore tipico conferito ai prodotti dal lievito di birra.
Per propriet? nutrizionali degli impasti e/o dei prodotti alimentari oggetto della presente invenzione vengono intese, ad esempio, possibilit? di essere consumati anche da soggetti con intolleranza al lievito di birra, maggior digeribilit? delle proteine grazie all?azione delle proteasi batteriche, incremento della concentrazione e biodisponibilit? di aminoacidi liberi, aumento della biodisponibilit? di minerali quali ferro, zinco, calcio e magnesio grazie alla degradazione dei fitati ad opera di fitasi batteriche (i fitati sono complessi chelati di detti minerali con l?acido fitico presenti nella farina), incremento della concentrazione di sostanze fenoliche ad effetto antiossidante, maggiore solubilit? della fibra con effetti benefici sul microbiota intestinale, diminuzione dei valori della glicemia post-prandiale.
Inoltre, la Richiedente ha scoperto che l?uso di detti specifici ceppi batterici etero-fermentativi (ceppi batterici dell?invenzione), per la lievitazione di impasti a base di farina e acqua per la produzione di prodotti alimentari privi di lievito di birra, permette di utilizzare una farina con una bassa quantit? di glutine (ad esempio, farina forza da 90W a 300W o 170W a 240W o da 200W a 240W, ad esempio 220W).
In aggiunta, la Richiedente ha trovato che detti impasti a base di farina e acqua per la produzione di prodotti della panificazione privi di lievito di birra e lievitati mediante detti specifici ceppi di batteri etero-fermentanti possono essere ottenuti con ottimi risultati anche mediante un procedimento che non prevede una fase di ?rinfresco? dell?impasto (procedimento diretto), economicamente vantaggioso e di facile realizzazione. Inoltre, detto procedimento diretto pu? essere effettuato usando farina con una bassa quantit? di glutine (ad esempio, farina forza da 90W a 300W o da 170W a 240W o da 200W a 240W, ad esempio 220W).
Infine, gli impasti dell?invenzione a base di farina, acqua e ceppi di batteri etero-fermentanti e i relativi prodotti della panificazione lievitati in assenza di lievito di birra sono di facile preparazione mediante i procedimenti dell?invenzione (metodo diretto e metodo semi-diretto con biga e rinfresco) ed economicamente e commercialmente vantaggiosi.
Questi scopi ed altri ancora, che risulteranno chiari dalla descrizione dettagliata che segue, sono raggiunti dai ceppi di batteri, dalle formulazioni alimentari, dagli impasti lievitati o non lievitati, dai prodotti della panificazione e dai procedimenti della presente invenzione grazie alle caratteristiche tecniche riportate nella presente descrizione e nelle unite rivendicazioni.
DESCRIZIONE DETTAGLIATA DELL?INVENZIONE
Forma oggetto della presente invenzione una composizione di ceppi di batteri (in breve, composizioni di ceppi di batteri dell?invenzione o ceppi di batteri dell?invenzione) comprendente:
- almeno un ceppo di batteri etero-fermentante scelto dal gruppo A comprendente o, alternativamente, consistente di:
a. Lactobacillus plantarum LP10 ID 1899 DSM 29389 b. Lactobacillus plantarum LP11 ID 1900 DSM 29390 c. Lactobacillus plantarum LP12 ID 1901 DSM 29400 d. Lactobacillus plantarum LP13 ID 1902 DSM 29401 e. Lactobacillus brevis LBR02 ID 1905 DSM 29404 f. Lactobacillus reuteri LRE10 ID 1904 DSM 29403 g. Leuconostoc spp. LM01 ID 1864 DSM 29372 h. Leuconostoc spp. LM10 ID 1865 DSM 29373 i. Leuconostoc spp. LM11 ID 1866 DSM 29374 j. Leuconostoc spp. LM12 ID 1867 DSM 29375 e una loro miscela;
e
- almeno un ceppo di batteri etero-fermentante scelto dal gruppo B comprendente o, alternativamente, consistente di:
k. Lactobacillus fermentum LF08 ID 1460 DSM 18297, l. Lactobacillus fermentum LF15 ID 1852 DSM 26955, e una loro miscela.
Vantaggiosamente, i ceppi di batteri della composizione dell?invenzione sono ceppi di batteri vitali in forma liofilizzata.
In una forma di realizzazione preferita della presente invenzione, detta composizione di ceppi di batteri della presente invenzione comprende o, alternativamente, consiste di tutti i ceppi di Tabella 1 (o Formulazione F)
Tabella 1
I lactobacilli (o batteri lattici o Lactobacillus) sono distinti in omo-fermentanti, nel caso producano quasi esclusivamente acido lattico (oltre il 90% dei prodotti di fermentazione), oppure etero-fermentanti, responsabili in questo caso della fermentazione eterolattica (o eterofermentazione), con secrezioni composte con rapporto 1:1:1 di acido lattico:anidride carbonica:etanolo. In relazione al metabolismo, le specie di Lactobacillus possono essere divise in tre gruppi: omofermentativi obbligati (Gruppo I); etero-fermentanti facoltativi (Gruppo II) comprendenti ad esempio L. plantarum; e etero-fermentanti obbligati (Gruppo III) comprendenti ad esempio Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermentum e Lactobacillus reuteri.
Leuconostoc ? un genere di batteri gram-positivi, di forma coccoide ovoide e spesso associati in catena, in grado di realizzare la fermentazione eterolattica.
Tutti i ceppi di batteri descritti nella presente invenzione (ceppi di Tabella 1) sono stati depositati secondo il Trattato di Budapest. Il Depositante dei ceppi di batteri descritti e/o rivendicati nella presente domanda di brevetto e il Titolare della stessa esprimono, sin da subito, il loro consenso a rendere disponibili tutti i suddetti ceppi per tutta la durata del brevetto.
Tutti i ceppi di batteri compresi nelle composizioni dell?invenzione (e.g. Formulazione F) sono stati isolati da frumento e non sono stati sottoposti ad alcuna manipolazione genetica.
Secondo una forma di realizzazione preferita, la composizione di ceppi di batteri dell?invenzione, ad esempio secondo Tabella 1, comprende i seguenti quantitativi come riportato in Tabella 2:
Tabella 2 (UFC o CFU: colony-forming unit)
La composizione di ceppi di batteri secondo Tabella 2 comprende una elevata carica di ceppi appartenenti alla specie Leuconostoc, che risulta essere importante per ottenere prodotti della panificazione, preferibilmente pizza e/o pane, pi? preferibilmente pizza e/o pane da surgelare, aventi le caratteristiche descritte nella presente invenzione.
Forma oggetto della presente invenzione l?uso di dette composizioni di ceppi di batteri etero-fermentanti della presente invenzione secondo una qualsiasi delle forme di realizzazione descritte, preferibilmente secondo Tabella 1 o 2, per lievitare un impasto comprendente farina e acqua e opzionalmente ulteriori ingredienti quali sale e/o olio (in breve, impasto dell?invenzione, lievitato o non lievitato), in cui detto impasto non comprende lievito di birra o Saccharomyces cerevisiae, e in cui detto impasto ? un impasto per prodotti della panificazione, quali, ad esempio, pane, pizza, preferibilmente pizza o pane da surgelare, prodotti dolci da ricorrenza (e.g. prodotti di pasticceria) e prodotti salati da forno.
Forma oggetto della presente invenzione un primo procedimento (primo procedimento dell?invenzione o procedimento diretto) per la preparazione di un impasto alimentare lievitato per prodotti della panificazione, quali, ad esempio, pane, pizza, preferibilmente pizza o pane da surgelare, prodotti dolci da ricorrenza (e.g. prodotti di pasticceria) e prodotti salati da forno, in cui detto impasto non comprende lievito di birra o Saccharomyces cerevisiae, e in cui detto procedimento comprende le fasi di:
(I.a) miscelare farina, acqua ed una composizione di ceppi di batteri etero-fermentanti secondo una qualsiasi delle forme di realizzazione della presente invenzione, preferibilmente secondo Tabella 1 o 2, a dare un impasto non lievitato (impasto di fase (I.a)); seguita da
(II.a) lasciare lievitare/maturare detto impasto di fase (I.a) per un tempo compreso nell?intervallo da 4 ore a 36 ore, preferibilmente da 6 ore a 24 ore, pi? preferibilmente da 12 ore a 18 ore, ad una temperatura da 16 ?C a 38 ?C, preferibilmente da 24 ?C a 32 ?C, pi? preferibilmente da 26 ?C a 30 ?C a dare l?impasto lievitato (impasto alimentare lievitato della presente invenzione);
in cui detto procedimento non prevede una fase di rinfresco con ulteriore farina.
Preferibilmente, detta fase di lievitazione (II.a) del metodo diretto avviene in un contenitore di acciaio in un ambiente termostatato, ad esempio ad una temperatura dai 24 ?C a 32 ?C, pi? preferibilmente da 26 ?C a 30 ?C.
Per fase di ?rinfresco? nel contesto della presente invenzione viene intesa una fase in cui una ulteriore quantit? di farina, acqua ed eventualmente altri ingredienti presenti nella ricetta del prodotto finito, quali ad esempio sale e olio, vengono aggiunti ad un impasto precedentemente maturato (i.e. impasto maturo o biga).
Forma oggetto della presente invenzione un secondo procedimento (secondo procedimento dell?invenzione o procedimento semi-diretto o procedimento con biga e rinfresco) per la preparazione di un impasto alimentare lievitato per prodotti della panificazione, quali, ad esempio, pane, pizza, preferibilmente pizza da surgelare, prodotti dolci da ricorrenza (e.g. prodotti di pasticceria) e prodotti salati da forno, in cui detto impasto non comprende lievito di birra o Saccharomyces cerevisiae, e in cui detto procedimento comprende le fasi di:
(I.b) miscelare farina, acqua ed una composizione di ceppi di batteri dell?invenzione secondo una qualsiasi delle forme di realizzazione descritte, preferibilmente secondo la Tabella 1 o 2, a dare un impasto non lievitato (impasto di fase (I.b)), seguita da
(II.b) lasciare lievitare detto impasto di fase (I.b) per un tempo compreso nell?intervallo da 4 ore a 36 ore, preferibilmente da 6 ore a 24 ore, pi? preferibilmente da 14 ore a 20 ore, ad una temperatura da 16 ?C a 38 ?C, preferibilmente da 24 ?C a 32 ?C, pi? preferibilmente da 26 ?C a 28 ?C a dare un impasto lievitato di fase (II.b), denominato biga; seguita da
(III.b) eseguire una fase di rinfresco dell?impasto lievitato di fase (II.b) o biga mediante l?aggiunta di farina, acqua e opzionalmente ulteriori ingredienti, e lasciare lievitare/maturare detto impasto ottenuto miscelando biga, acqua, farina ed opzionalmente ulteriori ingredienti per un tempo compreso nell?intervallo da 1 a 8 ore, preferibilmente da 2 a 4 ore, ad esempio circa 3 ore, ad una temperatura da 16 ?C a 38 ?C, preferibilmente da 24 ?C a 32 ?C, pi? preferibilmente da 26 ?C a 28 ?C, a dare un impasto lievitato (impasto alimentare lievitato della presente invenzione).
Detti ulteriori ingredienti utilizzabili nella fase (III.b), quali ad esempio sale, olio (e.g. di oliva, di semi di girasole), zucchero e/o malto, saranno aggiunti in base al genere di prodotto della panificazione desiderato e nelle quantit? note al tecnico del ramo.
Le fasi del primo e del secondo procedimento sono effettuate preferibilmente ad umidit? costante controllata, ad esempio da 70% a 90% di umidit? relativa (quale 75%, 80% o 85%).
Vantaggiosamente, sia nel primo procedimento dell?invenzione sia nel secondo procedimento dell?invenzione, la farina utilizzata ? una farina di grano (duro o tenero) con un basso quantitativo di glutine, vale a dire una farina con un indice di capacit? panificabile compreso nell?intervallo da 90W a 300W (ad esempio 100W, 120W, 140W, 160W, 180W, 260W o 280W); preferibilmente da 170W a 240W; pi? preferibilmente da 200W a 240W, ad esempio farina circa 220W.
In particolare, l?utilizzo di dette farine con un basso quantitativo di glutine nel primo procedimento dell?invenzione permette di ottenere gli impasti lievitati e i relativi prodotti alimentari dell?invenzione altamente digeribili, ben lievitati e con ottime caratteristiche reologiche, organolettiche e nutrizionali con un risparmio sul costo della farina.
L'indice W ? un valore che indica la forza della farina, ossia il suo contenuto di proteine e di conseguenza di glutine. Pi? questo indice ? alto, pi? la farina avr? un alto contenuto di glutine. Detto indice W pu? essere misurato secondo metodologie e attrezzature note al tecnico del ramo, ad esempio mediante l'alveografo di Chopin.
Sia nel primo procedimento dell?invenzione (metodo diretto) sia nel secondo procedimento dell?invenzione (metodo semidiretto), oltre alle fasi I.a-II.a o I.b-III.b, possono essere presenti ulteriori fasi aventi la funzione di trasformare l?impasto alimentare lievitato dell?invenzione in un prodotto della panificazione dell?invenzione (prodotto finito o semi-finito, quale ad esempio una pizza o una base per pizza).
Ad esempio, quando l?impasto ottenuto secondo il primo o secondo procedimento ? un impasto per pizza, i procedimenti possono comprendere una o pi? delle seguenti fasi: formatura di palline di impasto; puntatura palline; laminazione e formazione disco; farcitura (con prodotti classici o prodotti senza lattosio, ad esempio formaggio o mozzarella senza lattosio); cottura in forno (e.g. da 200?C a 500?C, preferibilmente 430?C a 470?C), parziale o totale; congelamento; e/o confezionamento.
Nel procedimento dell?invenzione (metodo diretto o semidiretto con biga), la puntatura palline pu? avvenire in condizioni di temperatura compresa nell?intervallo da 22?C a 38?C, preferibilmente da 26?C a 34?C, e per un tempo compreso nell?intervallo da 30 minuti a 120 minuti, preferibilmente da 45 minuti 90 minuti.
Forma oggetto della presente invenzione un impasto alimentare per prodotti della panificazione (impasto dell?invenzione), in cui detto impasto, lievitato o da lievitare, comprende farina, acqua e una composizione di ceppi di batteri etero-fermentanti dell?invenzione secondo una qualsiasi delle forme di realizzazione descritte, preferibilmente secondo la Tabella 1 o 2, e non comprendente lievito di birra o Saccharomyces cerevisiae. Vantaggiosamente, quando detto impasto ?, ad esempio, un impasto per pizza o pane, preferibilmente per pizza o pane da surgelare, i ceppi di batteri sono compresi nell?impasto nelle quantit? riportate in Tabella 2.
Detto impasto dell?invenzione, oltre a farina, acqua e una composizione di ceppi di batteri etero-fermentanti dell?invenzione, pu? comprendere ulteriori ingredienti quali, ad esempio, sale, olio (e.g. di oliva, di semi di girasole), zucchero e/o malto. Tali ulteriori ingredienti saranno presenti in base al genere di prodotto alimentare desiderato e nelle quantit? note al tecnico del ramo.
Forma oggetto della presente invenzione un prodotto alimentare a base di farina o prodotto della panificazione (in breve, prodotto dell?invenzione) ottenibile da un impasto alimentare dell?invenzione comprendente almeno farina, acqua e una composizione di ceppi di batteri eterofermentanti dell?invenzione secondo una qualsiasi delle forme di realizzazione descritte, preferibilmente secondo la Tabella 1 o 2, in cui detto impasto alimentare lievitato ? ottenibile da detto primo procedimento (I.a-II.a, metodo diretto) o secondo procedimento (I.b-III.b, metodo semidiretto o con biga e rinfresco) dell?invenzione, e in cui detto prodotto alimentare non comprende lievito di birra o Saccharomyces cerevisiae.
Il prodotto della panificazione dell?invenzione pu? essere scelto tra pane, pizza, prodotti dolciari da ricorrenza, prodotti salati da forno; preferibilmente pizza e/o pane; pi? preferibilmente pizza da surgelare, cotta, parzialmente cotta o non cotta.
Quando il prodotto alimentare dell?invenzione ? una pizza, detta pizza pu? essere farcita con prodotti classici o prodotti senza lattosio, ad esempio formaggio o mozzarella senza lattosio (pizza lattosio-free).
Infine, forma oggetto della presente invenzione un formulato alimentare per la preparazione di prodotti della panificazione secondo la presente invenzione, in cui detto formulato alimentare comprende o, alternativamente, consiste di farina e una composizione di ceppi di batteri etero-fermentanti secondo una qualsiasi delle forme di realizzazione della presente invenzione, preferibilmente secondo Tabella 1 o 2, e in cui detto formulato alimentare non comprende lievito di birra o Saccharomyces cerevisiae.
Se non diversamente specificato, l?indicazione che una composizione o formulato o impasto o prodotto della panificazione ?comprende? uno o pi? componenti o sostanze significa che altri componenti o sostanze possono essere presenti oltre a quello, o quelli, specificamente indicati. Se non diversamente specificato, l?espressione delle quantit? di una entit? come ?compresa in un intervallo da x a y? intende che detta entit? pu? essere presente in tutte le quantit? presenti in detto intervallo, anche se non esplicitate, estremi dell?intervallo compresi.
Se non diversamente specificato, le % sono % in peso rispetto al peso totale.
PARTE SPERIMENTALE
Nel seguito sono riportati un esempio di Metodo Diretto ed un esempio di Metodo Semi-diretto secondo la presente invenzione utilizzati per la preparazione di pizze quali prodotti della panificazione (prodotti da cuocere, semicotti, cotti).
I. Metodo Diretto (in assenza di fase di Rinfresco)
Preparazione di un impasto per pizza lievitato, e successiva preparazione della pizza, utilizzando gli ingredienti riportati in Tabella 3 e una composizione di ceppi di batteri secondo la presente invenzione denominata Formulazione F secondo Tabella 1, preferibilmente nelle quantit? riportate in Tabella 2 (Tabella 1 e 2 riportate sopra nel testo dell?invenzione).
Detta Formulazione F ? una coltura liofilizzata contenente batteri lattici in perfetto stato di vitalit?.
Fasi e condizioni del metodo Diretto:
- Temperatura impasto non lievitato 20-30 ?C
- Maturazione dell?impasto: 6-24 h ore a 20-30 ?C
- Condizioni puntatura palline: 30-120 minuti a 20-30?C
- Laminazione e formazione disco
- Farcitura
- Cottura in forno
Tabella 3
II. Metodo Semi-diretto (in presenza di biga e fase di Rinfresco)
Preparazione di un impasto per pizza lievitato mediante preparazione di una biga e successivo rinfresco di detta biga a dare l?impasto desiderato, utilizzando gli ingredienti riportati in Tabella 4 e la Formulazione F di ceppi di batteri come definita al paragrafo I.
Fasi e condizioni del metodo Diretto:
- Temperatura Biga a fine impasto: 20-30 ?C
- Maturazione della Biga: 1-8 ore a 20-30?C
- Rinfresco della Biga
- Temperatura Rinfresco a fine impasto: 27-29 ?C
- Condizioni di Lievitazione dopo Rinfresco: 1,5-2 ore a 20-30?C
- Condizioni puntatura palline: 30-120 minuti a 20-30?C
Tabella 4.
Claims (10)
- RIVENDICAZIONI 1. Composizione di ceppi di batteri etero-fermentanti comprendente: - almeno un ceppo di batteri scelto dal gruppo comprendente o, alternativamente, consistente di: a. Lactobacillus plantarum LP10 ID 1899 DSM 29389 b. Lactobacillus plantarum LP11 ID 1900 DSM 29390 c. Lactobacillus plantarum LP12 ID 1901 DSM 29400 d. Lactobacillus plantarum LP13 ID 1902 DSM 29401 e. Lactobacillus brevis LBR02 ID 1905 DSM 29404 f. Lactobacillus reuteri LRE10 ID 1904 DSM 29403 g. Leuconostoc spp. LM01 ID 1864 DSM 29372 h. Leuconostoc spp. LM10 ID 1865 DSM 29373 i. Leuconostoc spp. LM11 ID 1866 DSM 29374 j. Leuconostoc spp. LM12 ID 1867 DSM 29375 e una loro miscela; e - almeno un ceppo di batteri scelto dal gruppo comprendente o, alternativamente, consistente di: k. Lactobacillus fermentum LF08 ID 1460 DSM 18297, l. Lactobacillus fermentum LF15 ID 1852 DSM 26955, e una loro miscela.
- 2. Composizione di ceppi di batteri secondo la rivendicazione 1, in cui detta composizione comprende o, alternativamente, consiste di: a. Lactobacillus plantarum LP10 ID 1899 DSM 29389, b. Lactobacillus plantarum LP11 ID 1900 DSM 29390, c. Lactobacillus plantarum LP12 ID 1901 DSM 29400, d. Lactobacillus plantarum LP13 ID 1902 DSM 29401, e. Lactobacillus brevis LBR02 ID 1905 DSM 29404, f. Lactobacillus reuteri LRE10 ID 1904 DSM 29403, g. Leuconostoc spp. LM01 ID 1864 DSM 29372, h. Leuconostoc spp. LM10 ID 1865 DSM 29373, i. Leuconostoc spp. LM11 ID 1866 DSM 29374, j. Leuconostoc spp. LM12 ID 1867 DSM 29375, k. Lactobacillus fermentum LF08 ID 1460 DSM 18297, e l. Lactobacillus fermentum LF15 ID 1852 DSM 26955.
- 3. Composizione di ceppi di batteri secondo la rivendicazione 1 o 2, in cui detti ceppi di batteri sono presenti nelle seguenti quantit?:
- 4. Uso della composizione di ceppi di batteri eterofermentanti secondo una qualsiasi delle rivendicazioni 1-3 per lievitare un impasto alimentare comprendente farina e acqua, in cui detto impasto alimentare non comprende lievito di birra o Saccharomyces cerevisiae, e in cui detto impasto alimentare viene utilizzato per la preparazione di prodotti della panificazione; preferibilmente in cui detti prodotti della panificazione sono pizza e/o pane.
- 5. Un primo procedimento o procedimento diretto per la preparazione di un impasto alimentare lievitato per prodotti della panificazione, in cui detto impasto non comprende lievito di birra o Saccharomyces cerevisiae, e in cui detto procedimento comprende le fasi di: (I.a) miscelare farina, acqua ed una composizione di ceppi di batteri secondo una qualsiasi delle rivendicazioni 1-3 a dare un impasto non lievitato di fase (I.a); (II.a) lasciare lievitare detto impasto non lievitato di fase (I.a) per un tempo compreso nell?intervallo da 4 ore a 36 ore, preferibilmente da 6 ore a 24 ore, pi? preferibilmente da 12 ore a 18 ore, ad una temperatura da 16 ?C a 38 ?C, preferibilmente da 24 ?C a 32 ?C, pi? preferibilmente da 26 ?C a 30 ?C, a dare detto impasto alimentare lievitato; in cui detto procedimento non prevede una fase di rinfresco con ulteriore farina e acqua.
- 6. Un secondo procedimento o procedimento semi-diretto o procedimento con biga e rinfresco, per la preparazione di un impasto alimentare lievitato per prodotti della panificazione, in cui detto impasto non comprende lievito di birra o Saccharomyces cerevisiae, e in cui detto procedimento comprende le fasi di: (I.b) miscelare farina, acqua ed una composizione di ceppi di batteri secondo una qualsiasi delle rivendicazioni 1-3 a dare un impasto non lievitato di fase (I.b); (II.b) lasciare lievitare detto impasto non lievitato di fase (I.b) per un tempo compreso nell?intervallo da 4 ore a 36 ore, preferibilmente da 6 ore a 24 ore, pi? preferibilmente da 14 ore a 20 ore, ad una temperatura da 16 ?C a 38 ?C, preferibilmente da 24 ?C a 32 ?C, pi? preferibilmente da 26 ?C a 28 ?C, a dare un impasto lievitato di fase (II.b) o biga; seguita da (III.b) eseguire una fase di rinfresco di detto impasto lievitato di fase (II.b) o biga mediante l?aggiunta di almeno farina e acqua, e lasciare lievitare per un tempo compreso nell?intervallo da 1 ora a 8 ore, preferibilmente da 2 ore a 4 ore, pi? preferibilmente 3 ore 15 minuti, ad una temperatura da 16 ?C a 38 ?C, preferibilmente da 24 ?C a 32 ?C, pi? preferibilmente da 26 ?C a 28 ?C, a dare detto impasto alimentare lievitato.
- 7. Un impasto alimentare, lievitato o da lievitare, per prodotti della panificazione, in cui detto impasto alimentare comprende farina, acqua e una composizione di ceppi di batteri secondo una qualsiasi delle rivendicazioni 1-3, in cui detto impasto non comprende lievito di birra o Saccharomyces cerevisiae, e in cui detto impasto alimentare lievitato ? ottenibile mediante il procedimento secondo la rivendicazione 5 o 6.
- 8. Un prodotto della panificazione ottenibile da detto impasto alimentare lievitato secondo la rivendicazione 7, in cui detto prodotto della panificazione non comprende lievito di birra o Saccharomyces cerevisiae.
- 9. Il prodotto della panificazione secondo la rivendicazione 8, in cui detto prodotto della panificazione ? scelto tra pane, pizza, prodotti dolciari da ricorrenza e prodotti salati da forno; preferibilmente pizza e/o pane; pi? preferibilmente pizza e/o pane da surgelare.
- 10. Un formulato alimentare per prodotti della panificazione secondo la rivendicazione 8 o 9, in cui detto formulato alimentare comprende o, alternativamente, consiste di farina e una composizione di ceppi di batteri secondo una qualsiasi delle rivendicazioni 1-3, e in cui detto formulato alimentare non comprende lievito di birra o Saccharomyces cerevisiae.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| IT102020000020545A IT202000020545A1 (it) | 2020-08-27 | 2020-08-27 | Composizione di ceppi di batteri etero-fermentanti, loro uso per la lievitazione di prodotti della panificazione, prodotti della panificazione e procedimenti per la loro preparazione |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| IT102020000020545A IT202000020545A1 (it) | 2020-08-27 | 2020-08-27 | Composizione di ceppi di batteri etero-fermentanti, loro uso per la lievitazione di prodotti della panificazione, prodotti della panificazione e procedimenti per la loro preparazione |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| IT202000020545A1 true IT202000020545A1 (it) | 2022-02-27 |
Family
ID=73139242
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| IT102020000020545A IT202000020545A1 (it) | 2020-08-27 | 2020-08-27 | Composizione di ceppi di batteri etero-fermentanti, loro uso per la lievitazione di prodotti della panificazione, prodotti della panificazione e procedimenti per la loro preparazione |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| IT (1) | IT202000020545A1 (it) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2008038075A2 (en) * | 2006-09-27 | 2008-04-03 | Mofin S.R.L. | Microbial liquid cultures having high stability and fermentative activity |
| US20110076357A1 (en) * | 2008-06-03 | 2011-03-31 | Markus Brandt | Single-stage baked goods production |
| US20170326186A1 (en) * | 2014-11-26 | 2017-11-16 | Probiotical S.P.A. | Strains of lactobacillus and bifidobacteria for the maintenance of a long-lasting homeostasis condition in a human body |
| US20170367353A1 (en) * | 2014-12-29 | 2017-12-28 | Mofin S.R.L. | Production of a yeast-free, highly digestible pizza by using a dough containing lactic acid bacteria |
-
2020
- 2020-08-27 IT IT102020000020545A patent/IT202000020545A1/it unknown
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2008038075A2 (en) * | 2006-09-27 | 2008-04-03 | Mofin S.R.L. | Microbial liquid cultures having high stability and fermentative activity |
| US20110076357A1 (en) * | 2008-06-03 | 2011-03-31 | Markus Brandt | Single-stage baked goods production |
| US20170326186A1 (en) * | 2014-11-26 | 2017-11-16 | Probiotical S.P.A. | Strains of lactobacillus and bifidobacteria for the maintenance of a long-lasting homeostasis condition in a human body |
| US20170367353A1 (en) * | 2014-12-29 | 2017-12-28 | Mofin S.R.L. | Production of a yeast-free, highly digestible pizza by using a dough containing lactic acid bacteria |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| De Vuyst et al. | Microbial ecology and process technology of sourdough fermentation | |
| Catzeddu | Sourdough breads | |
| CA2970995C (en) | Production of a yeast-free, highly digestible pizza by using a dough containing lactic acid bacteria | |
| Chavan et al. | Sourdough technology—a traditional way for wholesome foods: a review | |
| Novotni et al. | Composition and activity of microbiota in sourdough and their effect on bread quality and safety | |
| CN103960583B (zh) | 一种用于制备发酵制品的预混组合物及其制备方法 | |
| JP3380767B2 (ja) | 製パン用品質改良剤 | |
| Olojede et al. | Sensory and antioxidant properties and in-vitro digestibility of gluten-free sourdough made with selected starter cultures | |
| Behera et al. | Sourdough bread | |
| ES2337465T3 (es) | Masa madre para pan, su utilizacion y productos de panaderia cocidos susceptibles de ser obtenidos. | |
| Fekri et al. | Considering sourdough from a biochemical, organoleptic, and nutritional perspective | |
| IT202000015010A1 (it) | Metodo per il trattamento biotecnologico del germe di mais per la produzione di semilavorati e prodotti alimentari | |
| IT202000020545A1 (it) | Composizione di ceppi di batteri etero-fermentanti, loro uso per la lievitazione di prodotti della panificazione, prodotti della panificazione e procedimenti per la loro preparazione | |
| CN111436477A (zh) | 一种益生菌发酵的面包及其制作方法 | |
| JP4614350B2 (ja) | 焼き色の少ない白色焼成パン類または着色焼成パン類 | |
| Sluková et al. | Rye-nutritional and technological evaluation in Czech cereal technology-A review: Sourdoughs and bread. | |
| WO2002098238A1 (fr) | Procede de production de pain au levain | |
| ES2285512T3 (es) | Procedimiento de preparacion de un medio fermentado a base de fibras vegetales y su utilizacion para la fabricacion de productos alimentarios ricos en fibras. | |
| ES2398182T5 (es) | Masa panadera fermentada tolerante a la fermentación final | |
| JP2020191812A (ja) | パン類用品質向上剤、パン類の品質向上方法およびパン類の製造方法 | |
| CN105230704A (zh) | 猴头菇炕炕馍制作方法 | |
| Pejcz et al. | Enhancing antioxidant activity and modulating FODMAPs levels in inoculated sourdough rye bread | |
| CN110367308A (zh) | 一种阿胶吐司面包及其制备工艺 | |
| KR20160018089A (ko) | 발효강황을 포함하는 머핀의 제조방법 | |
| KR102487268B1 (ko) | 호두과자 제조방법 및 그에 의해 제조된 호두과자 |