CZ32528U1 - Směs pro výrobu bezlepkového kvasu - Google Patents

Description

Úřad průmyslového vlastnictví v zápisném řízení nezjišťuje, zda předmět užitného vzoru splňuje podmínky způsobilosti k ochraně podle § 1 zák. ě. 478/1992 Sb.

Směs pro výrobu bezlepkového kvasu

Oblast techniky

Technické řešení se týká směsi pro výrobu bezlepkového kvasu, který slouží pro přípravu pekárenských výrobků určených zejména pro lidi s onemocněním celiakie.

Dosavadní stav techniky

Celiakie je celoživotní autoimunitní onemocnění způsobené nesnášenlivostí lepku (glutenu). U lidí s touto nesnášenlivostí dochází působením lepku k rozvoji autoimunitního zánětu sliznice tenkého střeva, který vede k destrukci slizničních klků a mikroklků. Bezlepková dieta je jediným celoživotním léčebným prostředkem pro pacienty s celiakií, pšeničnou alergií a intolerancí (> 2 % celosvětově).

Komerčně dostupné bezlepkové potraviny nedosahují kvality (nutriční a chuťové vlastnosti, trvanlivost) konvenčního pečivá. Dlouhodobá konzumace komerčně nabízených bezlepkových potravin může být pro snížený obsah vlákniny, (mikro) nutrientů a vysoký glykemický index riziková.

V současné době se nejčastěji bezlepkové pečivo vyrábí ze směsi droždí a sušeného rýžového kvasu, který je připraven z rýžové mouky a vody. Hlavní nevýhoda stávajícího kvasu je spatřována zejména v nutriční nedostatečnosti a malé aktivitě kvašení.

Doposud nejsou známy vhodné technologické postupy, optimální receptury ani vhodné potravinářské suroviny umožňující produkci kvalitního, nutričně hodnotného a chutného běžného bezlepkového pečivá s přijatelnou trvanlivostí. Vývoj speciální kvasové technologie představuje klíčový bod postupů výroby bezlepkového pečivá.

Podstata technického řešení

Uvedené nedostatky do značné míry odstraňuje směs pro výrobu bezlepkového kvasu podle tohoto technického řešení, jehož podstata spočívá v tom, že obsahuje 20 až 60 hmotnostních dílů pohankové mouky a/nebo teffové mouky a/nebo quinoové mouky a/nebo rýžové mouky a 40 až 80 hmotnostní dílů vody.

Hlavní výhoda směsi pro výrobu bezlepkového kvasu, podle tohoto technického řešení je spatřována v rychlém a přirozeném kvašení kvasu. Zvolené kvasy jsou nutričně bohatší, enzymaticky aktivnější, dodávají lepší chuť a aroma pečivu.

Pro přípravu jemného kynutého bezlepkové pečivá je možnost připravit kvas ze směsi rýžové a pohankové mouky s vodou. Výhodou této kombinace je méně aromatický a chuťový vjem.

Další výhodou směsi pro výrobu bezlepkového kvasu je to, že umožňuje při výrobě bezlepkového pečivá snížit množství droždí na celkovou hmotnost těsta. Droždí má horší vliv na stárnutí střídy pečivá a negativně ovlivňuje chuťové vjemy. Směs pro výrobu bezlepkového kvasu je určená pro přípravu kvasů, které lze využít na přípravu běžného bezlepkového pečivá. Směs pro výrobu bezlepkového kvasu je složena z takových muk, které napomáhají zlepšit organoleptické vlastnosti pečivá a zvyšují výživovou hodnotu pečivá.

Další výhoda směsi pro výrobu bezlepkového kvasu podle tohoto technického řešení je spatřována v tom, že pečivo připravené z této směsi je nutričně obohaceno o vlákninu, bílkoviny,

- 1 CZ 32528 U1 vitamíny a minerální látky a má snížený glykemický index.

Pohanka je nutričně velmi hodnotná, hypoalergenní, přirozeně bezlepková, která má příjemně oříškovou chuť. Obsahuje minerální látky: vápník, železo, hořčík, fosfor, draslík, měď, mangan a zinek, vitamíny sk. B (Bl, B2, B6), E, niacin a flavonoid rutin.

Teff má vyvážený poměr bílkovin a sacharidů, vysoký obsah vlákniny a nízký glykemický index. Je jedinečným koktejlem vitaminů a minerálních látek. Teff je přirozeně bezlepkový. Teff velmi dobře kvasí, buď jako samotný kvas nebo jako urychlovač kjiž probíhajícímu kvasu z jiné mouky.

Ouinoa je přirozeně bezlepková, má vysokou nutriční hodnotou, obsah bílkovin, obsahuje řadu vitamínů a ještě navíc je významným zdrojem minerálů (vápníku, železa, draslíku, zinku, hořčíku). Díky vysokému procentu vlákniny je lehce stravitelná. Quinoa (stejně jako sója nebo amarant) je zdrojem základních aminokyselin.

Kvas je připraven z pitné vody, dané bezlepkové mouky nebo směsi muk, která obsahuje směsné kultury kvasinek a bakterií mléčného kvašení. V kvasu probíhá alkoholové kvašení a mléčné kvašení.

Proces alkoholového kvašení probíhá bez přístupu vzduchu, vzdušný kyslík se do kvasu dodá přešleháním, podporuje se tím množení kvasinek. Během kvašení vzniká oxid uhličitý, etanol. Růstová aktivita kvasinek končí při teplotě 35 °C. Optimální hodnota pH pro růst kvasinek je 4,2 až 5,0, přičemž se jim nejlépe daří v řidších kvasech.

Bakterie mléčného kvašení tvoří druhý základní podíl mikroflóry kvasů, zajišťují pečivu potřebnou kyselost a následně chuťové a aromatické vlastnosti pečivá. Při mléčném kvašení jsou činností bakterií rodu Lactobacillus přeměňovány jednoduché cukry na kyselinu mléčnou a kyselinu octovou. Při vyšších teplotách nad 40 °C, některé druhy laktobakterií se přestanou rozmnožovat. Bakterie mléčného kvašení zajišťují kyselost, trvanlivost, chuťové a aromatické vlastnosti pečivu. Správné zakyselení umožňuje optimální nabobtnání přítomných bílkovin a škrobu, což má zásadní vliv na pekařské vlastnosti zpracovávaných těst. Následně kvalitu vyrobeného pečivá a jeho trvanlivost, protože kyselina mléčná a octová vykazují antimikrobiální účinky. Optimální pH pro růst laktobakterií a tvorbu jejich metabolitů je 5,5 až 6,5. Laktobakterie preferují tužší prostředí na rozdíl od kvasinek. V přezrávajících kvasech, zejména při teplotách vyšších než 30 °C, se může projevit i činnost bakterií propionového kvašení. Kyselina propionové má antimikrobiální účinky, výrazně zpomaluje růst kvasinek a plísní, prodlužuje trvanlivost.

Kvasy bez lepku zlepšují texturu pečivá, vláčnost a prodlužují trvanlivost, ponižují potřebné množství droždí na tvorbu kvasných plynů. Napomáhají k praktickému bezkonkurenčnímu srovnání pečivá bez lepku a konvenčního s lepkem.

Příklady uskutečnění technického řešení

Příklad 1

Kvas z pohankové mouky

Suroviny

- pohanková mouka

- voda

Příklad 2

Kvas z pohankové mouky

Suroviny množství - v hmotnostních dílech množství - v hmotnostních dílech

-2CZ 32528 U1

- teffová mouka

- voda

Příklad 3

Kvas z quinoové mouky

Suroviny

- quinoová mouka

- voda

Příklad 4

Kvas z rýžové a pohankové mouky

Suroviny

- rýžová mouka

- pohanková mouka

- voda množství - v hmotnostních dílech množství - v hmotnostních dílech

Příklad 5

Kvas z pohankové, teffové, quinoové a rýžové mouky

Suroviny - pohanková mouka - teffová mouka - quinoová mouka - rýžová mouka - voda

množství - v hmotnostních dílech 20 20 25 20 80

Průmyslová využitelnost

Claims (1)

1. Směs pro výrobu bezlepkového kvasu je průmyslově využitelná zejména v pekařství, při přípravě bezlepkového pečivá a v oblastech zdravé výživy apod.

   NÁROKY NA OCHRANU

   1. Směs pro výrobu bezlepkového kvasu, vyznačující se tím, že obsahuje 20 až 60 hmotnostních dílů pohankové mouky a/nebo teffové mouky a/nebo quinoové mouky a/nebo rýžové mouky, a 40 až 80 hmotnostních dílů vody.