RU2651600C1 - Способ производства хлеба - Google Patents
Способ производства хлеба Download PDFInfo
- Publication number
- RU2651600C1 RU2651600C1 RU2016148819A RU2016148819A RU2651600C1 RU 2651600 C1 RU2651600 C1 RU 2651600C1 RU 2016148819 A RU2016148819 A RU 2016148819A RU 2016148819 A RU2016148819 A RU 2016148819A RU 2651600 C1 RU2651600 C1 RU 2651600C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- bread
- dough
- fermentation
- sunflower
- Prior art date
Links
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 title claims abstract description 20
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 12
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 27
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 16
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 14
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 13
- 244000020551 Helianthus annuus Species 0.000 claims abstract description 8
- 235000003222 Helianthus annuus Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 8
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 8
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims abstract description 7
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims abstract description 7
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 claims abstract description 4
- 240000006240 Linum usitatissimum Species 0.000 claims abstract description 4
- 235000004431 Linum usitatissimum Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 4
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 4
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract description 3
- 235000020191 long-life milk Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- -1 sourdough Substances 0.000 claims abstract 2
- 241000186000 Bifidobacterium Species 0.000 claims description 3
- 235000021262 sour milk Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 abstract 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 abstract 1
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000013022 formulation composition Substances 0.000 abstract 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 6
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 6
- 239000002131 composite material Substances 0.000 description 5
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 5
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 4
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 4
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 description 3
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 3
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 3
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 3
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 3
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 3
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 3
- 235000011844 whole wheat flour Nutrition 0.000 description 3
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 2
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 description 2
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 description 2
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 2
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 2
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 2
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 2
- 241000209763 Avena sativa Species 0.000 description 1
- 235000007558 Avena sp Nutrition 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 description 1
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 description 1
- 208000007882 Gastritis Diseases 0.000 description 1
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 244000062793 Sorghum vulgare Species 0.000 description 1
- 229930003316 Vitamin D Natural products 0.000 description 1
- QYSXJUFSXHHAJI-XFEUOLMDSA-N Vitamin D3 Natural products C1(/[C@@H]2CC[C@@H]([C@]2(CCC1)C)[C@H](C)CCCC(C)C)=C/C=C1\C[C@@H](O)CCC1=C QYSXJUFSXHHAJI-XFEUOLMDSA-N 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 235000011054 acetic acid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001243 acetic acids Chemical class 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 201000001352 cholecystitis Diseases 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 229910001385 heavy metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000021374 legumes Nutrition 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 235000019713 millet Nutrition 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 210000004400 mucous membrane Anatomy 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 230000001717 pathogenic effect Effects 0.000 description 1
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 1
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 1
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 230000001225 therapeutic effect Effects 0.000 description 1
- 235000019166 vitamin D Nutrition 0.000 description 1
- 239000011710 vitamin D Substances 0.000 description 1
- 150000003710 vitamin D derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 229940046008 vitamin d Drugs 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства хлеба включает замес теста из муки пшеничной, рецептурной композиции, закваски, воды и другого сырья, брожение и разделку теста, выпечку хлеба, причем закваску готовят, используя стерилизованное молоко с температурой 40±2°C с целью внесения сухой закваски, содержащей кисломолочные лакто- и бифидобактерии в лиофилизированном виде, из расчета на 1 литр 200 мг закваски и заквашиванием при температуре 38±2°C в течение 14±2 часов, а рецептурную композицию при следующем соотношении компонентов, %: подсолнечная мука 15, льняная мука 15, овсяная мука 15, сухая пшеничная клейковина 20, ржаная мука 15, ядра подсолнечника 20. Изобретение позволяет получить хлеб повышенной биологической ценности с хорошими физико-химическими и органолептическими показателями качества. 1 табл., 2 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано при производстве хлеба.
Известен способ производства хлеба из пшеничной муки первого сорта, включающий приготовление теста, его брожение 1,5-2 ч, разделку, расстойку и выпечку при температуре 220-240°С («Сборник технологических инструкций», 1989).
Недостатками данного способа являются низкая пищевая и биологическая ценность, низкий выход вырабатываемых изделий, а также относительно короткий срок сохранения потребительских свойств при хранении.
Известен способ производства хлеба повышенной пищевой ценности с композитной смесью (№2387135 (RU) от 01.12.2008), характеризующийся тем, что готовят композитную смесь из муки пшенной, гречневой, овсяной и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении (18-23):(29-33):(17-20):(36-24) по массе, полученную композитную смесь в количестве 10-14% к массе муки пшеничной хлебопекарной смешивают с электроактивированным водным раствором с параметрами рН=9,8 и окислительно-восстановительного потенциала (-756) мВ, температурой 43-47°С, в соотношении 1:2 по массе, выдерживают в течение 38-42 мин, затем замешивают тесто из подготовленной композитной смеси, муки пшеничной хлебопекарной, масла растительного, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой и оставшегося по рецептуре количества электроактивированного водного раствора, направляют тесто на брожение, разделку, расстойку и выпекают расстоявшиеся тестовые заготовки. Предложенный способ позволяет получить изделия повышенной пищевой ценности за счет обогащения его белковыми и минеральными веществами, пищевыми волокнами, витаминами группы В, улучшить качество изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, увеличить срок сохранения свежести изделий, расширить ассортимент.
Однако данный способ приемлем только для производства, оборудованного специальными устройствами для подготовки электроактивированного водного раствора, что существенно повлияет на себестоимость вырабатываемых изделий в сторону удорожания.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является (прототип) способ производства хлеба повышенной пищевой ценности (№2483547 (RU) от 30.12.2011). Сущность способа заключается в том, что сначала готовят закваску, для чего кипятят молоко, остужают его до температуры 40-43°С, затем вносят в него сухую закваску «Эвиталия» из расчета, чтобы на 1 литр молока приходилось 150 мг закваски, предварительно растворив ее в небольшом количестве теплого молока, помещают в теплое место для сквашивания на 12-14 часов, помещают в холодильник на 3-4 часа. Осуществляют замес теста из приготовленной закваски, пшеничной муки первого сорта, муки из цельносмолотого зерна пшеницы, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, брожение, разделку теста, расстойку и выпечку хлеба. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 70,0, мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 30,0, дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,0, закваска на основе сухой закваски «Эвиталия» - 10,0, соль поваренная пищевая - 1,3, вода - из расчета влажности теста 48%. Изобретение позволяет повысить качество хлеба, повысить пищевую и биологическую ценность, снизить энергетическую ценность, повысить содержание пищевых волокон в изделиях, увеличить выход хлеба, повысить профилактическую направленность и лечебный эффект, увеличить срок сохранения свежести, снизить себестоимость продукции.
Однако способ предусматривает использование муки из цельносмолотого зерна пшеницы, главными недостатками которой могут являться следующее: наличие патогенной микрофлоры на оболочках зерна, которая может повлиять на общий состав микрофлоры желудочно-кишечного тракта человека; противопоказания для лиц, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта (такими как гастрит, холецистит и пр.), за счет присутствия крупных частиц, способных раздражать слизистые оболочки; содержание тяжелых металлов на оболочках зерен, накапливающихся в зерне пшеницы, растущей в экологически не благоприятных зонах. Также способ предусматривает использование сухой закваски «Эвиталия» и не предусматривает возможность взаимозаменяемости сырья при отсутствии либо прекращении производства данного наименования закваски.
Задачей предлагаемого изобретения является получение хлеба повышенной биологической ценности с хорошими физико-химическими и органолептическими показателями качества.
Поставленная задача решается за счет того, что способ производства хлеба включает замес теста из муки пшеничной, рецептурной композиции, закваски, воды и другого сырья, брожение и разделку теста, выпечку хлеба, отличающийся тем, что закваску готовят, используя стерилизованное молоко с температурой 40±2°С с целью внесения сухой закваски, содержащей кисломолочные лакто- и бифидобактерии в лиофилизированном виде, из расчета на 1 литр - 200 мг закваски и заквашиванием при температуре 38±2°С для в течение 14±2 часов, а рецептурную композицию при следующем соотношении компонентов, %: подсолнечная мука - 15, льняная мука - 15, овсяная мука - 15, сухая пшеничная клейковина - 20, ржаная мука -15, ядра подсолнечника - 20.
Хлеб, выработанный с использованием закваски, содержащей кисломолочные лакто- и бифидобактерии в лиофилизированном виде, защищен от микробиологической порчи и имеет пролонгированный срок хранения, обогащен витаминами группы В и жирными кислотами, которые нормализуют микрофлору желудочно-кишечного тракта. Образующаяся в хлебе молочная, уксусная кислоты способствуют усилению всасывания ионов кальция, железа, витамина D.
Способ производства хлеба поясняется следующими примерами.
Примеры реализации заявляемого способа
Пример 1 (минимум)
Готовят рецептурную композицию при следующем соотношении компонентов, %:
| Подсолнечная мука | 15,0 |
| Льняная мука | 15,0 |
| Овсяная мука | 15,0 |
| Сухая пшеничная клейковина | 20,0 |
| Ржаная мука | 15,0 |
| Ядро подсолнечника | 20,0 |
Затем готовят тесто безопарным способом в тестомесильной машине интенсивного действия при следующем соотношении компонентов, %:
| Рецептурная композиция | 15,00 |
| Мука пшеничная | 35,00 |
| Дрожжи прессованные хлебопекарные | 2,00 |
| Соль поваренная пищевая | 1,50 |
| Закваска | 10,00 |
| Вода питьевая | 36,50 |
Технологические параметры приготовления теста:
| Влажность теста, % | 46 |
| Начальная температура, °С | 30-32 |
| Продолжительность брожения, мин | 150 |
Поверхность отформованных тестовых заготовок смазывается растительным маслом. Расстойка тестовых заготовок и выпечка изделий осуществляются общепринятыми способами.
Показатели качества и биологической ценности приведены в таблице 1.
Пример 2 (максимум)
Композитную смесь готовят аналогично примеру 1. Тесто готовят безопарным способом в тестомесильной машине интенсивного действия при следующем соотношении компонентов, %:
| Рецептурная композиция | 20,00 |
| Мука пшеничная | 30,00 |
| Дрожжи прессованные хлебопекарные | 2,00 |
| Соль поваренная пищевая | 1,50 |
| Закваска | 10,00 |
| Вода питьевая | 36,50 |
Технологические параметры приготовления теста, разделка, расстойка и выпечка изделий осуществляется аналогично примеру 1.
Показатели приведены в таблице 1.
Результат выражается в получении хлеба с хорошими физико-химическими и органолептическими свойствами, обладающего уникальным вкусом и ароматом и обогащенного пищевыми нутриентами за счет внесения в рецептурную композицию продуктов переработки зерновых, бобовых и масличных культур.
Claims (1)
- Способ производства хлеба, включающий замес теста из муки пшеничной, рецептурной композиции, закваски, воды и другого сырья, брожение и разделку теста, выпечку хлеба, отличающийся тем, что закваску готовят, используя стерилизованное молоко с температурой 40±2°C с целью внесения сухой закваски, содержащей кисломолочные лакто- и бифидобактерии в лиофилизированном виде, из расчета на 1 литр 200 мг закваски и заквашиванием при температуре 38±2°C в течение 14±2 часов, а рецептурную композицию при следующем соотношении компонентов, %: подсолнечная мука 15, льняная мука 15, овсяная мука 15, сухая пшеничная клейковина 20, ржаная мука 15, ядра подсолнечника 20.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2016148819A RU2651600C1 (ru) | 2016-12-12 | 2016-12-12 | Способ производства хлеба |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2016148819A RU2651600C1 (ru) | 2016-12-12 | 2016-12-12 | Способ производства хлеба |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2651600C1 true RU2651600C1 (ru) | 2018-04-23 |
Family
ID=62045304
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2016148819A RU2651600C1 (ru) | 2016-12-12 | 2016-12-12 | Способ производства хлеба |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2651600C1 (ru) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2777002C1 (ru) * | 2021-09-10 | 2022-07-29 | Общество с ограниченной ответственностью "Торговая сеть Командор" (ООО "ТС Командор") | Способ производства пшеничного хлеба на закваске |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| UA28129U (en) * | 2007-07-20 | 2007-11-26 | Nat Univ Food Technologies | Bread with curative properties |
| RU2390132C1 (ru) * | 2008-12-29 | 2010-05-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Кемеровский технологический институт пищевой промышленности | Способ производства хлеба из композитной смеси |
| CN101884346A (zh) * | 2010-06-30 | 2010-11-17 | 亳州市华荣食品有限公司 | 一种月饼馅及其制作方法 |
| RU2483547C1 (ru) * | 2011-12-30 | 2013-06-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежский государственный университет инженерных технологий (ФГБОУ ВПО ВГУИТ) | Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности |
-
2016
- 2016-12-12 RU RU2016148819A patent/RU2651600C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| UA28129U (en) * | 2007-07-20 | 2007-11-26 | Nat Univ Food Technologies | Bread with curative properties |
| RU2390132C1 (ru) * | 2008-12-29 | 2010-05-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Кемеровский технологический институт пищевой промышленности | Способ производства хлеба из композитной смеси |
| CN101884346A (zh) * | 2010-06-30 | 2010-11-17 | 亳州市华荣食品有限公司 | 一种月饼馅及其制作方法 |
| RU2483547C1 (ru) * | 2011-12-30 | 2013-06-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежский государственный университет инженерных технологий (ФГБОУ ВПО ВГУИТ) | Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2777002C1 (ru) * | 2021-09-10 | 2022-07-29 | Общество с ограниченной ответственностью "Торговая сеть Командор" (ООО "ТС Командор") | Способ производства пшеничного хлеба на закваске |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR100540209B1 (ko) | 콩 발효 유산균을 함유한 빵류 및 이의 제조방법 | |
| CN108029944A (zh) | 一种杂粮面粉及杂粮馒头的制备方法 | |
| RU2494623C1 (ru) | Способ приготовления ржаного или ржано-пшеничного хлеба | |
| RU2485783C1 (ru) | Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности | |
| RU2483547C1 (ru) | Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности | |
| KR20160022982A (ko) | 천연발효종을 이용한 단과자빵의 제조방법 | |
| RU2384067C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочного изделия | |
| RU2651600C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
| RU2320174C1 (ru) | Способ производства сбивных мучных изделий | |
| RU2523492C1 (ru) | Способ производства хлеба функционального назначения | |
| RU2305941C1 (ru) | Способ производства хлеба "амарантовый" | |
| RU2341085C1 (ru) | Способ производства хлеба из зерна тритикале | |
| KR101408058B1 (ko) | 청국장 발효액종을 이용한 제빵용 도우의 제조방법 | |
| RU2560316C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочных изделий | |
| RU2519754C2 (ru) | Способ производства ржаного хлеба с гречневой мукой | |
| RU2639977C1 (ru) | Хлебопекарная композиция профилактического назначения | |
| KR101362448B1 (ko) | 된장발효액종을 이용한 제빵용 도우의 제조방법 | |
| KR20210081789A (ko) | 효모 스타터를 이용한 빵의 제조방법 | |
| RU2492654C1 (ru) | Способ производства хлебобулочного изделия для диетического питания | |
| RU2340187C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочного изделия | |
| RU2390132C1 (ru) | Способ производства хлеба из композитной смеси | |
| RU2750724C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
| RU2456804C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
| RU2781215C1 (ru) | Способ производства ржано-пшеничного хлеба на полбяной закваске | |
| WO2005011403A1 (fr) | Procede de preparation d’un milieu fermente a base de fibres vegetales et son utilisation pour la fabrication de produits alimentaires riches en fibres |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20201213 |