CN107205406A

CN107205406A - 利用含乳酸菌的面团制造无酵母的高度可消化的比萨饼

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Publication number: CN107205406A
Application number: CN201580071048.4A
Authority: CN
Inventors: G·莫格纳; G·P·斯特罗齐
Original assignee: MOFIN Srl
Current assignee: MOFIN Srl
Priority date: 2014-12-29
Filing date: 2015-12-28
Publication date: 2017-09-26
Anticipated expiration: 2035-12-28
Also published as: BR112017013851B1; EP3240426A1; CN107205406B; CA2970995A1; JP2018500942A; US11178880B2; CA2970995C; US20170367353A1; PL3240426T3; KR20170104471A; DK3240426T3; WO2016108173A1; RU2017123970A; RU2017123970A3; EP3240426B1; ES2737712T3; BR112017013851A2; RU2720629C2

Abstract

本发明涉及一种无酵母的高度可消化的比萨饼。此外，本发明涉及一种通过使用含有所选择的乳酸菌的面团制造所述无酵母的比萨饼的方法。最后，本发明涉及一种或多种乳酸菌菌株用于使旨在制备比萨饼的包含水、面粉、盐和其它成分的面团发酵的用途，所述比萨饼将在其消费之前被冷冻和解冻。

Description

利用含乳酸菌的面团制造无酵母的高度可消化的比萨饼

本发明涉及一种无酵母的高度可消化的比萨饼。此外，本发明涉及通过使用含有所选择的乳酸菌的面团制造所述无酵母的比萨饼的方法。最后，本发明涉及一种或多种乳酸菌菌株用于使旨在制备比萨饼的包含水、面粉、盐和其它成分的面团发酵的用途，所述比萨饼将在其消费之前被冷冻和解冻。

通过使用基于水、面粉、盐和酵母的面团制备比萨饼。酵母确保所谓的“发酵”，即由于由酵母本身存在的微生物产生二氧化碳使面团的体积增加。迄今为止，使用两种不同种类的酵母：天然酵母，也称为酸面团(sourdough)、母面团(mother dough)或意式酵头；以及啤酒酵母，通常称为压缩酵母或干酵母。

天然酵母由允许自发“熟化”的水和面粉的混合物组成，即由面粉本身中天然存在的酵母和乳酸菌的复合物发酵。更通常地，通过用来自前一批的一些熟化面团触发发酵而获得天然酵母。这是仍然使用所谓的“再生(refreshing)”的技术，通过再生基本上使新鲜的面粉和另外的水加入到先前制备的酸面团中。最频繁用于制备酸面团的面粉来自硬质或软质小麦。

还存在由属于酿酒酵母物种的微观单细胞真菌组成的所谓啤酒酵母，其能够在短时间乃至一段时间内使面团发酵，在短时间内产生大量被面团的麸质(gluten)网络包埋的二氧化碳，通过形成所谓的泡窝(alveolation)而使体积增加。

啤酒酵母能够在短时间内于非常宽泛的温度范围内产生大量CO₂，即使在弱筋面粉(麸质含量低)的存在下也能确保适当的发酵，因此比较便宜。

出于这些原因，在过去的几十年中，啤酒酵母(压缩酵母)几乎完全取代了酸面团(天然酵母)的使用，导致烘焙产品的结构和感官变化性极其匮乏。对快速发酵日益增长的需求导致使用越来越多的啤酒酵母，直至完全替代乳酸发酵的贡献。

酿酒酵母代替补充面粉中天然存在的或与酸面团一起添加的乳酸菌，由此使其代谢一体化，由于产生CO₂而协助形成泡窝，当以高剂量加入水和面粉的面团中时，其明显强于乳酸菌群，从而成为唯一的发酵微生物。

最初，酿酒酵母通过使用分散在面团中的O₂进行有氧呼吸，以使糖分解并伴随CO₂和热量的释放；然后，当氧耗尽时，其转向利用糖的能量产生酒精和额外CO₂的酒精发酵。

实际上，由于面粉不含有可用作发酵底物的游离糖，故面粉的淀粉需要预先由内源性淀粉酶水解成麦芽糖，后者通过来自面粉或由酵母菌本身产生的内源性酶进一步裂解成两分子的葡萄糖。

一旦葡萄糖在底物中可用，则酵母首先在氧的存在下将其转化为二氧化碳、水和热，然后在氧耗尽时，将其转化为酒精和负责使面团体积增加的其它二氧化物。CO₂的产生量为约3.5ml/g面团。

除了所有其它酵母，酿酒酵母不产生大量的有机酸，仅产生少量的羧酸及其酯，尽管这稍微影响最终产品的味道。谷胱甘肽的释放有助于在发酵结束时减少麸质S-S键，从而改变面团的流变性质，这变得更适合于随后的烘烤步骤。

下表1显示了酿酒酵母(啤酒酵母)和酸面团(天然酵母)之间的主要代谢差异。重要的是要注意有机酸生产的本质差异，这是一种深深影响用两种不同酵母制备的产品的流变学、感官和营养特性的性质。

表A

在过去的几十年中，为了提供与通过天然酵母和再生技术获得的那些产品具有相似特性的产品，将I型、II型和III型“母面团”的定义产品引入了市场。

出于适当和完全发酵的目的，用母面团制备的面团也需要存在一部分啤酒酵母(酿酒酵母)，其在捏合期间添加以确保二氧化碳的产生量足以保证适当和完全发酵。

众所周知，在过去的几年中，不耐受酵母的对象已惊人地增长，其是在食用一些列酵母发酵食品(特别是通过啤酒酵母发酵)后经受饱胀(bloating)、腹中积气(meteorism)、肠胃气胀、沉重和头痛的感觉的个体。

这是身体的不良反应，其以及所有其它食品不耐受并不牵涉免疫系统。该紊乱可主要伴随口臭、胃痉挛、便秘、腹泻和结肠炎发作而影响胃肠系统。在一些情况下，呼吸道炎症可能伴随鼻炎、打喷嚏、哮喘、皮疹而发生，通常伴随瘙痒。在最严重的情况下，代谢失衡伴随着衰竭和体重减轻而发展。

在较少的对象中，反应性可由所有的发酵食品触发，但通常其涉及用啤酒酵母(酿酒酵母)制备的食品，例如面包、意大利面、比萨饼、糕点和发酵的甜品(潘妮托尼(panettone)，潘多酪(pandoro))。

迄今为止，不能商购获得不需要发酵用压缩的啤酒酵母的微生物培养物。

用于确保其熟化/发酵的最终面团中所用的所有类型的产品，无论天然的(在单个面包制作单元中以不同频率再生的天然酵母)和商购的(I型、II型和III型母面团)都含有和/或需要添加压缩的啤酒酵母。

结果就是，包括比萨饼在内的所有发酵的烘焙产品都在酵母的帮助下制作，所述酵母通常在最终面团的制备期间于任意过程步骤中有意添加。天然酸面团的酵母属于不同的属和物种，而添加的酵母由酿酒酵母组成。

因此，从本领域的经营者和消费者的角度出发，需要能够将用于烘焙产品(例如用于比萨饼)的面团发酵而不以任何方式使用酵母(酿酒酵母或其它物种)，以便避免因其使用而造成的所有局限和缺点。

鉴于因使用酵母而造成的所有问题，期望具有仅通过异型发酵(同时产生有机酸(乳酸和乙酸)和二氧化碳)使包含水、面粉、盐和其它成分的比萨饼面团发酵的新型方法，其能够确保面团的适当和完全发酵；以及可烘烤(部分或完全)、冷冻和在炉中解冻同时保持新鲜制作和刚供应的比萨饼的所有典型特性不变的比萨饼。

申请人在长期而深入的研究和开发活动之后开发了一种在不使用酵母(酿酒酵母或其它物种)的情况下使比萨饼面团发酵的方法，所述方法能够适宜地满足上述需求。

本发明的目标是具有如所附权利要求中所要求的特性的无酵母(酿酒酵母或其它物种)的高度可消化的比萨饼。

本发明的另一个目标是生产具有如所附权利要求中所要求的特性的所述无酵母(酿酒酵母或其它物种)高度可消化的比萨饼的方法。

本发明的另一个目标是一种或多种乳酸菌菌株用于使旨在制备比萨饼的包含水、面粉和其它成分的面团发酵的用途，所述比萨饼将在其消费之前被冷冻和解冻。

下面将详细描述本发明的优选实施方式，而不意图以任何方式限制本发明的范围。

申请人发现，兼性和专性异型发酵的乳酸杆菌的特定组合是一种完整的生化系统，其能够由单糖和面粉淀粉同时生产对于最佳熟化所必需的有机酸(如传统天然酵母所为)和二氧化碳(如啤酒酵母所为)，这在用于形成微细分布泡窝的发酵中是必要的。

申请人在长期而深入的研究和开发活动之后成功地检测和分离出一组选定的异型发酵的乳酸菌菌株，其能够在不存在酵母(酿酒酵母或其它物种)的情况下在相对短的时间段内产生大量的CO₂，从而能够使比萨饼面团以适当和完全的方式发酵。选择的乳酸菌菌株能够在非常宽泛的温度范围(包括15℃～30℃)内发挥其发酵活性，从而在不使用特定温度调节设备的情况下使面团于室温下熟化。

由申请人选择的单独使用或优选作为其混合物使用的细菌菌株实际上能够在几十分钟到几小时的时间段内(取决于应用模式)在包含面粉、水、盐和任意其它成分的面团中产生与由啤酒酵母产生的二氧化碳相似量的二氧化碳，这恰好与利用啤酒酵母进行的一样。

除了二氧化碳外，本发明的乳酸菌菌株还产生有机酸，从技术角度和消费者充分感受的感官和营养特性出发，所述有机酸赋予比萨饼面团非常有利的流变学特性。

完全代替迄今为止用啤酒酵母(酿酒酵母或其它物种)进行的发酵的本发明的异型发酵乳酸菌菌株均存放于德国DSMZ研究所(其遵守布达佩斯条约)，所述菌株被分离、表征和认为能够在比萨饼面团确保同时产生有机酸(乳酸和乙酸)和二氧化碳。

本发明的乳酸菌菌株选自包含以下菌株或由以下菌株组成的组：

a.植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)LP10 ID 1899 DSM 29389

b.植物乳杆菌LP11 ID 1900DSM 29390

c.植物乳杆菌LP12 ID 1901DSM 29400

d.植物乳杆菌LP13 ID 1902DSM 29401

e.短乳杆菌(Lactobacillus brevis)LBR02 ID 1905DSM 29404

f.罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri)LRE10 ID 1904DSM 29403

g.明串珠菌属(Leuconostoc spp.)LM01 ID 1864DSM 29372

h.明串珠菌属LM10 ID 1865DSM 29373

i.明串珠菌属LM11 ID 1866DSM 29374

j.明串珠菌属LM12 ID 1867DSM 29375。

本发明的目标是一种旨在制备比萨饼的组合物，所述比萨饼将在其消费之前被烘烤(部分或完全)，冷冻，然后解冻，所述组合物包含彼此重量比可变的(i)至(j)的所有乳酸菌菌株，或由其组成。优选地，所述组合物可进一步包含面粉、盐和其它成分。

在优选的实施方式中，本发明的无酵母的比萨饼设想了使用不含乳糖的莫泽雷勒干酪或拉伸凝乳酪(stretched curd cheese)，以增强使用本发明的乳酸菌菌株获得的比萨饼的可消化性。此外，使用不含乳糖的莫泽雷勒干酪或拉伸凝乳酪允许制备可烘烤、冷冻，随后解冻，同时保持新鲜制作和新鲜出炉的比萨饼的所有典型特性不变的比萨饼。实际上，在此情况下，乳糖的缺乏防止了在解冻后形成乳糖晶体，使得比萨饼在解冻后的适口性不变。因此，能够制备无酵母且不含乳糖的比萨饼。此外，由于莫泽雷勒干酪是使用菊粉获得，故存在有价值且高度可消化的纤维。

本发明的目标还为一种或多种(或所有)所述乳酸菌菌株用于使旨在制备比萨饼的包含水、面粉、盐和其它成分的面团发酵的用途，所述比萨饼将在其消费之前被烘烤(部分或全部)，冷冻，然后解冻。

上述的兼性(植物乳杆菌和弯曲乳杆菌(L.curvatus))或专性(短乳杆菌、罗伊氏乳杆菌和明串珠菌属)异型发酵的乳酸菌可单独或以由各种可能的组成得到的任何混合物使用，以制备旨在生产若干种比萨饼的面团。

本发明的乳酸菌菌株的优选物理使用形式是通过冷冻干燥而脱水，这是一种将细菌细胞保持在适当的生理条件下的方式，所述细菌细胞是活的，具有完全活力的，并且一旦与由水和面粉组成的营养底物接触便可发展。

为了将待提供给客户的各种细菌培养物最佳地标准化，保留根据特定需要和/或原料品质而改变调配物(formulation)组成的可能性，菌株通过发酵而单独产生，然后浓缩细菌生物质，其在适当的低温保护后被冷冻干燥。

在对细菌纯度进行仔细分析之后，将一批本发明的浓缩的冷冻干燥的菌株在基于软质、硬质小麦面粉及其混合物的标准底物中以50％(参考底物)进行发酵活性的评估。

参考底物中的发酵活性通过接种已知量的冷冻干燥的菌株(其对应于规定数量的细菌细胞)而在20℃、25℃和30℃的受控温度下进行。

经过分析测定的参数是有机酸的产生，通过特定的校准探针测量pH值来进行评估，并且通过用压力计测量由CO₂积聚而引起的压力增加来评价密闭容器中的气体产生。取决于发酵和产气活性，每批冻干产物随后投送以确保在参考底物中不同温度下的酸化和CO₂产生随时间的给定曲线。

发明人制备了所选择的本发明的异型发酵乳酸菌菌株的调配物，从而使其同时满足比萨饼的技术需要(酸化和适当产生CO₂)以及比萨饼制造者的技术需要(时间快)。

本发明的方法设想了制备预制面团(所谓的意式酵头)，其随后在熟化完成时被用于制备最终面团，这产生待码放配料(topped)的面团圆盘(discs)并放入炉中。

意式酵头的制备应在16℃～34℃、优选20℃～28℃、甚至更优选22℃～24℃的温度下进行；取决于所述温度，熟化时间在8～24小时、优选12～20小时、甚至更优选16～18小时内变化。因此，其应安排在必须制备最终面团的前一天。

意式酵头相对于最终面团重量的重量百分比可以在30％～80％、优选50％～70％、甚至更优选60％～66％内变化，这取决于比萨饼的所需种类和最终面团的熟化时间。

接下来，从制备最终面团开始直至对面团圆盘码放配料的步骤，然后进行炉箱烘烤，需要持续30～60分钟至4～6小时的时间段，这取决于所需的流变学特性和熟化/发酵的温度。

更具体而言，最终面团的制备和熟化由以下技术步骤组成：

意式酵头与新鲜面粉、水、盐和任意其它成分一起再生，由此获得新面团，其被称为最终面团。在捏合之后，新面团的温度应为20℃～32℃，优选为23℃～29℃，甚至更优选为25℃～27℃。

最终面团的中间醒发(proofing)包括将面团本身以对应于总量的单块静置。该步骤在与上述相同的温度下进行，可能在相对湿度为70％～80％的环境中进行。其可持续10分钟～约100分钟，这取决于所用意式酵头的百分比和技术需求。

将面团分割并形成面团球，其将构成比萨饼的底坯(base)。在圆形比萨饼的情况下，各球的平均重量可以在150g～300g内变化，这取决于所需面团圆盘的直径和厚度。

将面团球在20℃～32℃，优选为23℃～29℃，甚至更优选为25℃～27℃的温度发酵。

所述球的体积相对于原始体积的增加至少为10％～70％，优选30％～50％。

面团球的发酵步骤的长度可在最小20～30分钟至最大4～6小时的范围内变化，优选约2～3小时。

将所述球以近乎薄层的形式层压。发酵的面团通过家用(擀面棍)或工业(辊)工具以薄片的形式拉伸。在以规定形式(通常为圆盘)拉伸之后，面团不应收缩并恢复其原始尺寸，即，在该领域内称为“其不应具有记忆效应”。

在面团熟化/发酵和制备面团圆盘之后，通过照常规(番茄酱、莫泽雷勒干酪和罗勒)或根据个人想象和口味码放配料来继续制备比萨饼。

在码放配料之后，比萨饼准备进行烘烤，优选在温度400℃～450℃的木香烤炉中烘烤3～4分钟，或在250℃～300℃的电烤炉中烘烤约12～15分钟。

申请人用于开发本发明所有目标(即，无酵母的高度可消化的比萨饼、所述比萨饼的制备方法以及所选择的乳酸菌菌株用于使面团发酵的用途)的设备为半工业型，使用具有搅拌臂(dipping arm)的行星式混合器(planet mixer)进行捏合，采用具有受控温度的恒温单元使意式酵头和最终面团发酵，最后使用具有耐火表面的电烤炉进行烘烤。

就制备能够在不同温度和时间条件下熟化的意式酵头，以不同的剂量(菌落形成单位[CFU]/kg面粉)测试作为本发明目标的选择的异型发酵菌株的若干调配物。

根据那不勒斯比萨饼的传统配方，将熟化后获得的意式酵头进而与另外的水、面粉、盐和一些橄榄油一起“再生”。

在各种最终面团的熟化结束时，其拉伸以圆盘的形式进行，在添加番茄酱、莫泽雷勒干酪和罗勒(basil)之后，将其在温度约300℃的炉中放置8～10分钟。

对于异型发酵的菌株的每个测试组，始终包括与啤酒酵母(参照)的比较。

由通常每组不超过10名成员的人群组盲眼评价熟化结束时的面团和烘烤后的比萨饼。意见考虑了以下参数：

A)熟化/发酵结束时的面团

i)通过测量pH而得的酸度(由乳酸和乙酸产生)。

ii)刚捏合后的面团和熟化结束时的面团之间的体积增加(由二氧化碳的产生造成)。

iii)泡窝的均匀性和分布。

iv)无撕裂和/或裂缝的延长性和塑性(麸质网络的强度和可加工性)。

v)记忆效应(拉伸的面团的收缩)。

vi)原面团的感官特征(味道和芳族化合物)。

B)烘烤后的比萨饼

i)适口性和整体宜人。

ii)泡窝的均匀性和分布，过大的气泡和空腔的存在，如果有的话，麸质网络的弱指数。

iii)脆性和香味，特别是边缘处，即使在冷却后。

iv)比萨饼中心处(在此由于番茄酱和/或莫泽雷勒干酪的湿度过大而可能会发生不良烘烤的问题)的面团的不渗透性。

v)边缘的颜色，其应呈现均匀的金褐色。

vi)码放配料的部分和未码放配料的外部的味道和香味。

vii)冷却的速度。

viii)陈化和咀嚼性。

ix)在品尝新鲜出炉和在室温下冷却的比萨饼后表现出的消化性。

基于进行的不同测试，调配物仅仅基于选择的异型发酵的菌株而选择，其对于面团和比萨饼的流变学品质及其消化性提供了最佳的结果。

仅作为示例，描述了一组测试者特别欣赏的调配物(调配物G–表B)的优选组合：(i)制作的面团(意式酵头和最终面团)的流变学品质；(ii)比萨饼的适口性及其高消化性；(iii)性能(酸化，CO₂和芳族化合物的产生)的稳定性；以及(iv)提供一旦在其使用前被烘烤(部分)，冷冻，随后解冻后，保持新鲜制作和新鲜出炉的比萨饼的味道和典型特性不变的比萨饼的能力。

表B

所述优选的调配物(调配物G)以及所有其它可用的调配物可预先投配以制备不同量的意式酵头和最终面团。

在下表中，例举出了在三个不同地点制备比萨饼的可能的剂量：家中，比萨饼店，烘焙工业。

由于烘焙工厂场所内的所有参数通常涉及面粉的量而非面团的总量，故在表1中，通过将调配物G的剂量与用于制备意式酵头的面粉的kg相关联来应用这样的惯例。

在表1的实例中，意式酵头相对于最终面团重量的重量百分比为63.83％，这对于成功再生是非常有利但绝非排他和/或决定性的组合。

表2显示了参照配方G的不同剂量(表1中所述)制备意式酵头的非常有利但绝非唯一的配方。

在表3中，相对于调配物G的不同剂量(表1中所述)，显示了对于制备最终面团而言非常有利但绝非唯一的配方。

利用作为本发明目标的异型发酵乳酸杆菌(下文称为调配物G)培养物的比萨饼的生产周期设想了面包制作传统的两个经典步骤：

1.通过使用水、面粉和一剂量的调配物G制备意式酵头。

2.通过将步骤1中制备的意式酵头与另外的水、面粉、盐、麦芽和油一起再生而制备最终面团。

下面描述用于制备意式酵头的优选的实施方式。

为了确定所用调配物G的缩写，需要确定由各面团制备的比萨饼的数量并在表n.1.中验证。一旦确定了适合于具体需要的调配物G的缩写，便可以从表n.2.获得推荐的调配物，以便遵照下面的指导制备意式酵头：

a.使用水，水温使得在面团完成时的温度为约23℃。

b.在行星式混合器中，将调配物的成分在低速下捏合约3分钟，并在高速下再捏合2分钟。

c.在约23℃下使意式酵头在相对湿度75％～80％的环境中熟化约16～20小时。

当不能使用醒发机(proofer)时，用湿毛巾方便地覆盖意式酵头面团并将其置于塑性有盖容器中，以避免过度脱水，导致形成硬外皮形成。容器应储存在温度接近23℃的房间内。

下面描述用于制备最终面团的优选实施方式。

当熟化完成后，意式酵头可立刻用于制备最终面团，或在冰箱中储存最多2～3天。为了制备最终面团，优选使用表3的调配物。

a.使用水，水温使得在面团准备好时的温度为约26℃。

b.在行星式混合器中，将配方的成分在低速下捏合约2～4分钟，并在高速下再捏合1～2分钟。

c.使面团在罐中静置1～1.5小时(中间醒发步骤)。

d.继续分割并形成约230克的球。

e.使面团在温度约26℃且相对湿度70％～80％的醒发机中以球的形式再熟化1.5～2小时。

当面团球的熟化在室温和非受控的湿度下进行时，方便地将所述球置于塑性有盖容器内，以避免过度脱水，导致形成硬外皮形成。容器应储存在温度接近26℃的房间内。在22℃～23℃的温度下进行的熟化需要略微长一些的时间，但其也是可行的。

建议不在高于26℃的温度下使面团熟化，以避免麸质网络的过度酸化和去矿物质化，从而导致松软的面团。二氧化碳形成，由此泡窝的数量也会下降。

熟化结束时的面团的特性如下：pH为4.40～4.80；相对于初始体积，面团的体积应增加30％～50％。

在熟化后，所述球可以：立即用于随后的拉伸和码放配料的步骤；或在室温下储存最多几小时；或在冰箱中储存最多3～4天，并在使用前几小时恢复到室温。

f.当需要时，继续将所述球以圆盘的形式或基于烤盘拉伸(层压)。

g.根据需要码放配料。

h.在烤炉(可能具有耐火砖)中于约300℃的温度烘烤8～10分钟，或在250℃～280℃的家用炉中烘烤12～15分钟。

优选的实施方式涉及要被深度冷冻的比萨饼。当比萨饼必须被深度冷冻时，烘烤应持续短至1～2分钟，优选在具有耐火砖的连续炉中进行。

另一实施方式涉及在家中制作的比萨饼。当使用家用炉(电子式或气体式)时，方便地以两个步骤进行烘烤，使空烤炉预先达到250℃的温度。在第一烘烤步骤中，将仅码放有基础配料(若红色则为番茄，若白色则为油)的比萨饼在250℃的预热的烤炉中放置约8～10分钟。在从烤炉中移走烤盘并迅速完成所需的配料码放后，继续再进行第二烘烤步骤3～5分钟(取决于码放的配料)。

下面描述优选但非限制性的实施方式的一些实例。

实施例1–家中–2张比萨饼的制备

1.1意式酵头：通过捏合200g面粉、一包调配物G 0.2和100g(ml)水而制备总计300g的意式酵头。捏合结束时的温度应为约23℃。在将面团于约23℃下熟化16～20小时后，意式酵头准备再生，由此与附加成分一起转化为最终面团。

1.2最终面团：将300g意式酵头与100g面粉、3g油、6g盐、1.5g麦芽(可选)和56g(ml)水捏合成总计466g。捏合结束时的温度应为约26℃。在静置约1小时后，可将面团分成两份，然后始终在约26℃的温度下继续进行另外2小时的熟化/发酵。然后继续将面团拉伸成圆盘，根据需要码放配料，并烘烤。

实施例2–比萨饼店–50张比萨饼的制备

2.1意式酵头：通过捏合5kg面粉、一包调配物G 5和2.5kg(l)水而制备总计7.5kg的意式酵头。捏合结束时的温度应为约23℃。在将面团于约23℃下熟化16～20小时后，意式酵头准备再生，由此与附加成分一起转化为最终面团。

2.2最终面团：将7.5kg意式酵头与2.5kg面粉、75g油、150g盐、37.5g麦芽(可选)和1.4kg(ml)水捏合成总计11.66kg。捏合结束时的温度应为约26℃。在静置约1小时后，可将面团分成约50个球，每个重量为230g，然后始终在约26℃的温度下继续进行另外2小时的熟化/发酵。然后继续将所述球拉伸成圆盘，根据需要码放配料，并烘烤。

下面列出了使用作为本发明目标的培养物相对于使用任意类型的酵母(特别是啤酒酵母)而得到的优点。

从技术的角度出发，改进涉及面团在熟化期间和结束时的流变学。基本上，主要观察到：

1.麸质网络的更好的质地，以及更高的韧性、延展性和强度，其允许更好地保留二氧化碳。

2.面团更容易的加工性。

3.更细且均匀分布的泡窝。

4.没有“记忆效应”，即面团不会在被拉伸成圆盘后收缩。

5.熟化结束时面团的保质期提高，随之延长了可加工时间，减少了废物。圆盘的形成(层压)可以在将面团球在室温下储存的数小时内进行，或者在将其储存在冷藏室中的数日内进行。

6.面团较高的不渗透性，该特性在圆盘中心处特别显著，在此处通常集中大部分主要水性成分(番茄)，其可能浸渍面团，导致相对于外部的适当烘烤的麻烦。

7.在由于细菌酶的高蛋白水解活性而更多地产生游离氨基酸之后，由于梅拉德反应增强，导致烘烤后的比萨饼的硬外皮颜色较深。

8.对抗微生物污染，特别是霉菌的防护屏障作用，并且最终产品的保持期显著延长。

从营养的角度出发，改进归因于一系列关键的因素，例如：

1.啤酒酵母的缺乏使得利用作为本专利申请目标的细菌培养物制备的比萨饼即使是不耐受酵母(不幸的是这通常是更加常见的情况)的对象也能消费。

2.由于细菌蛋白酶的作用，蛋白质消化率较高。

3.游离氨基酸的浓度和生物利用度增加。

4.由于植酸盐(这些离子与面粉的植酸的复杂螯合化合物)被细菌植酸酶降解，诸如铁、锌、钙和镁等矿物质的生物利用度提高。基本上，乳酸杆菌消除了这种抗营养因子。

5.具有抗氧化作用的酚类物质的浓度增加。

6.对肠道微生物丛具有有益作用的纤维的溶解度较高。

7.餐后血糖值的降低。

从流变学的角度出发，观察到：

1.没有通常由酿酒酵母产生的酒精和其它代谢物赋予比萨饼的酵母味道和气味。消费者能够最佳地感受用于为比萨饼配菜而码放配料的味道/气味，其特性不再被酵母的味道所覆盖和遮掩。

2.适口性更好，整体宜人。

3.泡窝均质且均匀分布，且在边缘和顶部的面团中都没有过大的气泡和空腔。

4.边界和中心部分的脆度和香味都更高，甚至在比萨饼冷却后也能感受到其。

5.比萨饼的冷却缓慢，该特性使消费者能更好地享受比萨饼。

6.陈化不显著，在任何情况下都不会有难嚼的趋势。

7.在由于细菌酶的高蛋白水解活性而更多地产生游离氨基酸之后，由于梅拉德反应增强，导致边缘的较深、均匀且为金褐色。

8.滋味浓郁，并具有强烈且持久的芳香，这归因于乳酸杆菌产生乳酸和各种令人愉悦的代谢物。

9.令人愉悦的气味，这归因于挥发性芳族化合物的产生。

10.无论从烤箱中新鲜制得还是在室温下冷却后的比萨饼非凡的可消化性。

从商业和管理的角度出发，观察到以下方面：

1.啤酒酵母的完全缺乏代表了被大多数消费者所感受到的基本附加值。

2.作为本专利申请目标的细菌培养物允许制备具有稳定结构和感官特性以及高度接受的适口性的比萨饼。

3.在意式酵头的制备和最终醒面期间用于细菌培养物发展的可靠和标准化时间(无论面粉的发酵能力如何)。

4.在企业、比萨饼店或家中更好地组织和安排工作的可能性。

5.没有因缺陷或过度熟化而产生的废品。

6.成本/比萨饼的影响基本上可忽略不计。

将由作为本发明目标的一个或多个异型发酵乳酸杆菌菌株组成的各种调配物包装在便利的多层(聚酯，铝，聚乙烯)单剂量包中以保护微生物培养物免受环境湿度的影响。每个单剂量包用于准备对应于各缩写的意式酵头和最终面团的量(参见例如表1，其中详述了包含给定数值比例的所有选择的菌株的调配物G的组合)。调配物包应在低于5℃的温度并远离湿度、空气和光线储存在冰箱中直至使用。在完整原包装中和上面规定的条件下储存的产品从标签上注明的包装之日起至少1年内保持其生物活性。

本发明的目标是一种制备无酵母的高度可消化的比萨饼的方法，所述方法包括：

-制备称作意式酵头的预制面团，其包含面粉、水和任意其它成分以及一种或多种细菌菌株，所述细菌菌株选自包含以下菌株或由以下菌株组成的组：

a.植物乳杆菌LP10 ID 1899DSM 29389

b.植物乳杆菌LP11 ID 1900DSM 29390

c.植物乳杆菌LP12 ID 1901DSM 29400

d.植物乳杆菌LP13 ID 1902DSM 29401

e.短乳杆菌LBR02 ID 1905DSM 29404

f.罗伊氏乳杆菌LRE10 ID 1904DSM 29403

g.明串珠菌属LM01 ID 1864DSM 29372

h.明串珠菌属LM10 ID 1865DSM 29373

i.明串珠菌属LM11 ID 1866DSM 29374

j.明串珠菌属LM12 ID 1867DSM 29375

-通过由上述乳酸菌菌株进行的异型乳酸发酵使称作意式酵头的所述预制面团熟化/发酵，以形成熟化面团；

-通过使用另外的面粉、水和任意其它成分进行所得熟化面团的称作再生的步骤，以形成完全最终面团；

-使所述完全最终面团熟化/发酵；

-将部分所述完全最终面团层压至可变高度的层以形成比萨饼面团的底坯，其将被码放配料以在烘烤后获得不同种类的比萨饼。

优选地，在所述方法中，所有细菌菌株以相对于彼此可变的重量比一起使用以制备称作意式酵头的包含面粉、水和任意其它成分的预制面团。

优选地，通过所述方法获得的所述比萨饼码放有无乳糖莫泽雷勒干酪(mozzarella)或拉伸的凝乳酪(stretched curd cheese)。

优选地，在所述方法中，从未设想使用酵母、啤酒酵母或酿酒酵母，或者其它物种。

优选地，利用所述方法获得的所述比萨饼在被最终消费者使用之前部分烘烤、冷冻或深度冷冻，然后解冻。

本发明的目标是利用所述方法获得的无酵母的高度可消化的比萨饼。

本发明的目标是一种食品调配物，其包含面粉和任意其它成分以及一种或多种细菌菌株，所述细菌菌株选自包含以下菌株或由以下菌株组成的组：

a.植物乳杆菌LP10 ID 1899DSM 29389

b.植物乳杆菌LP11 ID 1900DSM 29390

c.植物乳杆菌LP12 ID 1901DSM 29400

d.植物乳杆菌LP13 ID 1902DSM 29401

e.短乳杆菌LBR02 ID 1905DSM 29404

f.罗伊氏乳杆菌LRE10 ID 1904DSM 29403

g.明串珠菌属LM01 ID 1864DSM 29372

h.明串珠菌属LM10 ID 1865DSM 29373

i.明串珠菌属LM11 ID 1866DSM 29374

j.明串珠菌属LM12 ID 1867DSM 29375。

本发明的目标是一种或多种细菌菌株用于使旨在制备比萨饼的包含水、面粉和任意其它成分的无酵母面团发酵的用途，所述比萨饼将在其消费之前被烘烤、冷冻，然后解冻，所述细菌菌株选自包含以下菌株或由以下菌株组成的组：

a.植物乳杆菌LP10 ID 1899DSM 29389

b.植物乳杆菌LP11 ID 1900DSM 29390

c.植物乳杆菌LP12 ID 1901DSM 29400

d.植物乳杆菌LP13 ID 1902DSM 29401

e.短乳杆菌LBR02 ID 1905DSM 29404

f.罗伊氏乳杆菌LRE10 ID 1904DSM 29403

g.明串珠菌属LM01 ID 1864DSM 29372

h.明串珠菌属LM10 ID 1865DSM 29373

i.明串珠菌属LM11 ID 1866DSM 29374

j.明串珠菌属LM12 ID 1867DSM 29375。

优选地，使用包含被称为调配物G的调配物或由其组成的调配物。

Claims

1.制备无酵母的高度可消化的比萨饼的方法，所述方法包括：

-使所述完全最终面团熟化/发酵；

-将部分所述完全最终面团层压成具有可变高度的层，以形成比萨饼面团的底坯，其将被码放配料以在烘烤后获得不同种类的比萨饼。

2.如权利要求1所述的方法，其中所有所述细菌菌株以相对于彼此可变的重量比一起使用以制备称作意式酵头的包含面粉、水和任意其它成分的预制面团。

3.如权利要求1或2所述的方法，其中所述比萨饼码放有无乳糖莫泽雷勒干酪或拉伸的凝乳酪。

4.如前述权利要求中任一项所述的方法，其中从未设想使用酵母、啤酒酵母或酿酒酵母或者其它物种。

5.如前述权利要求中任一项所述的方法，其中制备的所述比萨饼在被最终消费者使用之前被部分烘烤、冷冻或深度冷冻、然后解冻。

6.利用前述权利要求中一项或多项所述的方法获得的无酵母的高度可消化的比萨饼。

7.食品调配物，其包含面粉和任意其它成分以及一种或多种细菌菌株，所述细菌菌株选自包含以下菌株或由以下菌株组成的组：

8.一种或多种细菌菌株用于使旨在制备比萨饼的包含水、面粉和任意其它成分的无酵母面团发酵的用途，所述比萨饼在其被消费之前将被烘烤、冷冻、然后解冻，所述细菌菌株选自包含以下菌株或由以下菌株组成的组：

9.如权利要求8所述的用途，其中其使用包含以下菌株或由以下菌株组成的调配物：