JPS6287040A

JPS6287040A - 菓子パンの製造方法

Info

Publication number: JPS6287040A
Application number: JP22487585A
Authority: JP
Inventors: 丹羽　弘; 尾高　信夫
Original assignee: Tsukishima Foods Industry Co Ltd
Current assignee: Tsukishima Foods Industry Co Ltd
Priority date: 1985-10-11
Filing date: 1985-10-11
Publication date: 1987-04-21

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）この発明は菓子パンの製造方法に関するものである。

（従来の技術）一般に菓子パンは、イースト酸を配合させた常法による
菓子パン生地を適宜醗酵させ焼成して得られている。

近年の食庄活の向上及びパン食への大きな指向と共に、
これらの菓子パンに対する要求が多様に変化している。

（発明が解決しようとする問題点）上記従来の菓子パンに対する要求が多様化しているとは
云え、本質的には菓子パン本来の均質なふくらみ、及び
これに起因したソフトさにあることは云うまでもない。

ただ上記常法による菓子パンは、（ｉｌ上述の焼成によるふくらみ、したがってそのソフ
トさには自ら限界がある。

（１））焼成直後の上記ふくらみ即ちソフトさが水分の
蒸発等により比較的短時間に失われることが多い。

などの問題があった。

（問題点を解決するための手段）ここに発明者等はこのような問題を解決すべく鋭意研究
を進めた結果この発明に到達したのである。

即ち本発明は、常法により製造した菓子パン生地を、折
り込み油脂を含有するデニッシュペストリー生地にて包
被した後常法の発酵及び焼成を行うことを特徴とする菓
子パンの製造方法である。

（作　用）この発明菓子パンは上記の如く、菓子パン生地がデニッ
シュペストリー生地で包被されているので、焼成時には
該デニッシュペストリー生地が本来の性質により外周で
充分に延びてしかも気泡を逃がさず、上記ふくらみを一
層増し、しかも経時的にはこの外層デニッシュペストリ
ー生地が、ふくらんだ菓子パン生地からの水分の逸出を
予防し、パンをその老化から保護し上記ソフトさを長時
間維持させることになる。

（実施例）以下本発明を具体的な実施例により詳細に説明する。

デニッシュベストリー生　Ｍｌ下記の材料組成（各重址部、以下同じ）にて後記手順に
よりデニッシュペストリー生地を製造した。

食　　　塩　　　　　　　１．５部上白糖　　　８脱　　　粉　　　　　　２マーガリン　　１０卵　　　　　　　　　１５強力粉　　　　８０薄力粉　　　　２０イースト　　　　４．５イーストフード　０．１水　　　　　　　　　５５（１）上記組成中の食塩、上白糖、脱粉、マーガリンを
ミキサーボールに入れクリーミング（クリーム状に泡立
てる事）を行いその後卵を徐々に加え継続して泡立てて
クリーム状にする。

（２）上記クリーム状体中に残りの材料を入れミキシン
グする。この場合、イーストは前もって配合中の水にて
溶かしておく。

上記ミキシング時間は低速４分及び中途３分で行い、生
地温度は２４℃になる様に配合の水で調節しておいた。

（３）得られた生地は約２Ｋｇの塊状生地として丸めて
常温（室温）にて４０分間放置し発酵させた。

（４）その後めん棒で平らに薄く伸ばして生地が乾燥し
ない様にビニール袋をかぶせて冷蔵庫にて２〜５℃位ま
で冷却した。

（５）次にロールイン用油脂を対生地２０％量上記生地
で包みリバースシータ−にて常法の折り込みを行った。

（３Ｘ３−９層）（６）その後冷蔵庫にて３０分間位休ませさらに最後の
３折を行い合計３Ｘ３Ｘ３の２７層に折り込み再び冷蔵
庫にて約３０分間休ませた。

（７）テストに必要な量目だけ分割し本発明菓子パン用
とした。

菓子パン生　調製下記の材料組成にて後記する手順にて菓子パン生地を製
造した。

強力粉　　　　８０部薄力粉　　　　２０上白Ｍ１８食　　　塩　　　　　　１．２脱　　　粉　　　　　　２卵　　　　　　　　　１２イースト　　　　４イーストフード　０．１水　　　　　　　　　４８マーガリン　　　９（１）上記組成中マーガリン以外の全材料をＥキサ−ボ
ールに入れミキシングを行う。但しイーストは前もって
配合中の水にて溶かしておいた。

（２）低速２分及び中速３分経過後マーガリンを加えそ
の後さらに低速２分中速４分ミキシングした後ミキサー
から取り出しショートニングを内側に塗った発酵ボック
スに生地を入れた（生地温度は２７℃になる様に配合中
の水にて調節する。）（３）上記発酵ボックスに入れた
生地は温度２７℃、湿度７５％の発酵器（発酵室）で６
０分間放置発酵させた。

（４）発酵させた生地をテスト使用に必要な量目に分割
し丸めて適当な箱の中で常温（室温）で２０分間放置後
本発明菓子パン用にした。

本発明菓子パンの調製成形は今回はあんこを包んだ。（あんこなどを包まなく
ても良い）（１）上記菓子パン生地であんこの適量を包みその外周
を上記デニッシュペストリー生地で包み表面を覆って天
板に並ヘホイロに収容した（最終発酵温度３３〜３５℃
、湿度８０％、約５０〜６０分間）。

（２）ホイロから最終発酵が終わり膨張した１＜ンを取
り出し液卵を表面に塗り２１５℃で１０〜１２分間窯に
て焼成した。

尚上記調製に際して用いた各装置は次の通りである。

立型ミキサー　：　愛工合製作所、関東混合機工業■製
発酵器　　　　：鎌田機械製作所製固定窯　　　　：三幸機械■製冷蔵室　　　　：東洋王様製リバースシータ−ｎ　　ＲＯＮＤＯ社製実施例１〜３．
比較例１〜４上記菓子パン生地及びデニッシュペストリー生地の量目
を次表のように変えて行い、得られた菓子パンの評価を
行い結果を同表に示した。

上記の如（、良好な範囲は菓子パン生地が２０〜７０部
及びデニッシュペストリーが８０〜３０部であった。菓
子パン生地が２０部以下ではそのボリューム増が少なく
、又内包材を包む作業性が低下し、又他方８０部以上で
はボリューム及びソフトさへの効果が少ないばかりでな
く、ペストリー生地で、菓子パン生地を包む作業性が著
しく悪化し好ましくない。

実施例４〜６．比較例５〜６実施例２において、デニッシュペストリー生地中の折り
込み油脂量を下表の通りとした外は同様に行った。

得られた菓子パンについて評価し以下の結果を得た。

上記の結果、折り込み油脂量の変化による良好な範囲は
１０〜３０％（対生地重量比）であった。

該油脂量が１０％以下ではペストリーとしての層の乏し
いものとなり、触感も硬くなり、又３０％以上では菓子
パンとの焼成時間のずれが大きく火通りが悪いなどいづ
れも好ましくない。

本発明において、上記デニッシュペストリーによる包み
方としては、該デニッシュペストリーが菓子パン全体を
包みこんでいろ状態が製品のソフト感、ボリューム感の
上で最良である。

しかし上記焼成時に天板に接する部分以外の上部が完全
に覆われている状態でも上記のソフト感、ボリュームの
点て略膚足し得る結果が得られる。

本発明が、特に菓子パンにおいて特に重要であるそのソ
フトさ維持の原因について念のため検討を行った。通常
の菓子パンは、水分減少及び硬化等の老化現象が時間の
経過と共に比較的速やかに現われる。本発明品は上述の
通り外側がデニンシュペス）・リー生地でおおわれてい
るので内部の菓子パン生地の水分減少の経時変化が少い
。

上記実施例２において、パン中の水分の経時変化を測定
した結果を次表に示す。

（発明の効果）本発明は特に菓子パン生地を、折り込み油脂を含有する
デニッシュペストリー生地にて包被した後常法の発酵及
び焼成を行うようにしたので特に水分減少による経時的
老化を激減させ得るのであり、父上記ペストリーの特長
である層が内方に向いており、そして該ペストリー生地
が菓子ばん上部だけでなく菓子パン生地全体を包んでい
るので上記ソフトな触感を著しく向上させボリュームの
ある菓子パンを提供し得る等上記問題を解決し得る効果
は工業上まことに大きい。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）常法により製造した菓子パン生地を、折り込み油
脂を含有するデニッシュペストリー生地にて包被した後
常法の発酵及び焼成を行うことを特徴とする菓子パンの
製造方法。
（２）上記折り込み油脂の含量が、対生地重量比で１０
〜３０％である（１）項記載の方法。
（３）上記菓子パン生地とデニッシュペストリー生地と
の比が重量比で２０：８０〜７０：３０であるようにし
た上記各項記載の方法。
（４）上記菓子パン生地は、予めその中にあん、ジャム
等の内包別食品を有する前各項記載の方法。