JPS6379553A - 油脂折込みパン生地の製造法 - Google Patents
油脂折込みパン生地の製造法Info
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は油脂折込み、Ｑ７生地の製造法、更に詳細には
、冷凍耐性に優れ、かつ食感、容積、内層の優れた油脂
折込みノ♀ン全製造することのできるノ９ン生地の製造
法に関する。
、冷凍耐性に優れ、かつ食感、容積、内層の優れた油脂
折込みノ♀ン全製造することのできるノ９ン生地の製造
法に関する。
従来、クロワツサン、デニツシュ等の油脂折込み）Ｑ７
用の生地は、ノＱン材料を２２〜２４℃の温度で混捏し
、これ全常温で発酵した後３℃付近の温度で約３０分間
ねかぜ全行った生地に油脂全折込む方法によって製造し
ていた。そして、斯くして得た油脂折込みパン生地は分
割・成型し、直ちにホイロ発酵、焼成して油脂折込み／
Ｑ ７ ｆ製造するか、該生地を成型した後冷凍保存し
、使用時これ全解凍し、ホイロ発酵、焼成上行って油脂
折込みノＱンを製造していた。
用の生地は、ノＱン材料を２２〜２４℃の温度で混捏し
、これ全常温で発酵した後３℃付近の温度で約３０分間
ねかぜ全行った生地に油脂全折込む方法によって製造し
ていた。そして、斯くして得た油脂折込みパン生地は分
割・成型し、直ちにホイロ発酵、焼成して油脂折込み／
Ｑ ７ ｆ製造するか、該生地を成型した後冷凍保存し
、使用時これ全解凍し、ホイロ発酵、焼成上行って油脂
折込みノＱンを製造していた。
しかしながら、このようにして得られた油脂折込みノ９
ン生地から得られる油脂折込みパンは食感、容積、内層
の倒れにおいても充分に満足し得るものではないと共に
冷凍保存性が悪いという欠点があった。
ン生地から得られる油脂折込みパンは食感、容積、内層
の倒れにおいても充分に満足し得るものではないと共に
冷凍保存性が悪いという欠点があった。
斯かる実状において、本発明者は鋭意研究を行った結果
、上記従来法において、■常温での発酵を行わない、■
生地を０〜５℃の温度まで冷却した後油脂の折込みを行
う、■油脂折込み生地を一旦冷凍した後Ｏ〜５℃の温度
で解凍と低温発酵を行うという操作を行えば、上記問題
点全克服した油脂折込み生地が得られることを見出し、
本発明を完成した。
、上記従来法において、■常温での発酵を行わない、■
生地を０〜５℃の温度まで冷却した後油脂の折込みを行
う、■油脂折込み生地を一旦冷凍した後Ｏ〜５℃の温度
で解凍と低温発酵を行うという操作を行えば、上記問題
点全克服した油脂折込み生地が得られることを見出し、
本発明を完成した。
すなわち、本発明は、ノ９ン材料を混捏後、生地温度が
Ｏ〜５Ｃになるように冷却し、油脂を折込み、次いで生
地の中心温度が−５〜−２０℃になるように冷凍し、更
に０〜５℃の温度に１５〜２４時間保持して解凍と低温
発酵を行うことを特徴とする油脂折込みノ９ン生地の製
造法を提供するものである。
Ｏ〜５Ｃになるように冷却し、油脂を折込み、次いで生
地の中心温度が−５〜−２０℃になるように冷凍し、更
に０〜５℃の温度に１５〜２４時間保持して解凍と低温
発酵を行うことを特徴とする油脂折込みノ９ン生地の製
造法を提供するものである。
本発明を実施するには、まず、折込み油脂以外の全材料
、例えば小麦粉、砂塘、食塩、油脂、卵、牛乳、イース
ト及び水等全混捏する。この混捏操作は、従来法のそれ
より低い温度、例えば捏上後の生地温度が１０〜１５℃
付近の温度になるように行うのが好ましい。
、例えば小麦粉、砂塘、食塩、油脂、卵、牛乳、イース
ト及び水等全混捏する。この混捏操作は、従来法のそれ
より低い温度、例えば捏上後の生地温度が１０〜１５℃
付近の温度になるように行うのが好ましい。
斯くして得た生地は発酵を行うことなく、直ちに生地温
度が０〜５℃になるまで強制冷却する。これは、例えば
−２０℃の冷凍庫に約３０分間保存することによって行
われる。次いでこの冷却生地に折込み油脂（ロールイン
油脂）を折込んで油脂折込み生地とする０この油脂の折
込みは常法によって行われる。
度が０〜５℃になるまで強制冷却する。これは、例えば
−２０℃の冷凍庫に約３０分間保存することによって行
われる。次いでこの冷却生地に折込み油脂（ロールイン
油脂）を折込んで油脂折込み生地とする０この油脂の折
込みは常法によって行われる。
斯くして得た油脂折込み生地は、次いでその中心温度が
−５〜−２０℃になるように冷凍する。例えば、該生地
を一３５℃（冷凍庫の指示温度は一４０℃）の温度で急
速冷凍すると約６０分で、また−２０℃のストッカーで
冷凍すると約１００分で生地の中心温度が一５’Ｃ以下
となって氷結する。該生地の冷凍は氷結に至るまでの時
間を含めて４〜６時間行うのが好ましい。
−５〜−２０℃になるように冷凍する。例えば、該生地
を一３５℃（冷凍庫の指示温度は一４０℃）の温度で急
速冷凍すると約６０分で、また−２０℃のストッカーで
冷凍すると約１００分で生地の中心温度が一５’Ｃ以下
となって氷結する。該生地の冷凍は氷結に至るまでの時
間を含めて４〜６時間行うのが好ましい。
更にこの冷凍生地１ｏ〜５℃の冷蔵庫中に入れる０斯く
するとき、冷凍生地は約１００分で解凍される。生地は
解凍されるまでの時間を含めて１５〜２４時間同温度領
域下に保持し、低温発酵を行い、油脂折込みパン生地を
得る。
するとき、冷凍生地は約１００分で解凍される。生地は
解凍されるまでの時間を含めて１５〜２４時間同温度領
域下に保持し、低温発酵を行い、油脂折込みパン生地を
得る。
このようにして得られた該、Ｑン生地は、以下常法に従
って、分割・成型、ホイロ発酵、焼成を行って製品とす
ることができる。また、該７９ン生地を成型後、冷凍し
て保存し、使用時これを解凍し、常法によって、ホイロ
発酵、焼成を行って製品とすることもできる０〔効果〕 本発明方法で得られる油脂折込みノ♀ン生地から得られ
る油脂折込み、Ｑンは内相膜が薄く、容積が大きく（コ
リラムが向上する〕、食感が軽いという特徴を有すると
共に、該パン生地は数週間の冷凍保存期間を経ても充分
な発酵力を有していて冷凍保存性がよいという特長を有
する。
って、分割・成型、ホイロ発酵、焼成を行って製品とす
ることができる。また、該７９ン生地を成型後、冷凍し
て保存し、使用時これを解凍し、常法によって、ホイロ
発酵、焼成を行って製品とすることもできる０〔効果〕 本発明方法で得られる油脂折込みノ♀ン生地から得られ
る油脂折込み、Ｑンは内相膜が薄く、容積が大きく（コ
リラムが向上する〕、食感が軽いという特徴を有すると
共に、該パン生地は数週間の冷凍保存期間を経ても充分
な発酵力を有していて冷凍保存性がよいという特長を有
する。
次に実施例を挙げて説明する。
実施例１
小麦粉１００重量部（以下部という）、砂糖６ｍ、食塩
２部、ショートニング４部、脱脂粉乳２部、イースト２
部、モルトフラワー０、１部および水６０部金製、Ｑン
用ミキサーに入れ、低速（３２ｒｐｍ）で３分間、中速
（５６ｒｐｍ）で５分間混捏して、クロワツサン生地を
得た（捏上温度１４℃）０この生地全温度−２０℃の冷
凍庫に入れ、３０分間急冷した（生地温度０℃）。
２部、ショートニング４部、脱脂粉乳２部、イースト２
部、モルトフラワー０、１部および水６０部金製、Ｑン
用ミキサーに入れ、低速（３２ｒｐｍ）で３分間、中速
（５６ｒｐｍ）で５分間混捏して、クロワツサン生地を
得た（捏上温度１４℃）０この生地全温度−２０℃の冷
凍庫に入れ、３０分間急冷した（生地温度０℃）。
次いで、この生地を厚さ約３ｃｔｎに伸展し、ロールイ
ンバター４０部を該生地で包みこんだ。そして、厚さ約
１−に伸展した後、４ノ折にたたみ再度厚さ約１ｃｔｙ
＆に伸展した。この４ツ折、伸展の操作をもう一度〈り
返した後、該生地を温度−２０℃の冷凍庫に入れ、４時
間緩慢冷凍した（生地温度−１０℃）０冷凍後、該生地
をとり出し、温度３℃の冷蔵庫に入れ、２４時間解凍お
よび低温発酵を行なった。次いで、該生地を冷蔵庫より
とり出し、厚さ約２ｕに伸展し、クロワツサンの成型を
行なった（５０ｆ／個）。
ンバター４０部を該生地で包みこんだ。そして、厚さ約
１−に伸展した後、４ノ折にたたみ再度厚さ約１ｃｔｙ
＆に伸展した。この４ツ折、伸展の操作をもう一度〈り
返した後、該生地を温度−２０℃の冷凍庫に入れ、４時
間緩慢冷凍した（生地温度−１０℃）０冷凍後、該生地
をとり出し、温度３℃の冷蔵庫に入れ、２４時間解凍お
よび低温発酵を行なった。次いで、該生地を冷蔵庫より
とり出し、厚さ約２ｕに伸展し、クロワツサンの成型を
行なった（５０ｆ／個）。
成型した生地を温度３０℃、湿度８０〜８５％のホイロ
に入れて６０分間ホイロ発酵を行い、次いで温度２１０
Ｃのオープンに入れて１５分間焼成して、クロワツサン
’ｔＮた。
に入れて６０分間ホイロ発酵を行い、次いで温度２１０
Ｃのオープンに入れて１５分間焼成して、クロワツサン
’ｔＮた。
得られたクロワツサンの品質の測疋結来を第２表に示す
。なお、クロワツサンの内相および食感については第１
表に示す評価基準表に基づいて評価を行い、ノＱネラー
数１０人の平均評価として第２表に示す。
。なお、クロワツサンの内相および食感については第１
表に示す評価基準表に基づいて評価を行い、ノＱネラー
数１０人の平均評価として第２表に示す。
第 １ 表 （評価基準表）
実施例２
実施例１と同様にして、クロワツサンの成型を行なった
後、成型生地上−４０℃の冷凍庫に入れて３０分間急速
冷凍を行い、冷凍生地を得た。この生地を一２０℃の冷
凍庫で４週間冷凍保存した。１．２．３および４週間目
毎に該生地を冷凍庫よりとシ出し、温度３℃の冷蔵庫に
入れて、３時間解凍と低温発酵を行なった。解凍後、該
生地を温度３０℃、湿度８０〜８５％のホイロに入れ、
１２０分間ホイロ発酵を行い、次いで温度２１０℃のオ
ーブンに入れて１５分間焼成してクロワツサンを得た。
後、成型生地上−４０℃の冷凍庫に入れて３０分間急速
冷凍を行い、冷凍生地を得た。この生地を一２０℃の冷
凍庫で４週間冷凍保存した。１．２．３および４週間目
毎に該生地を冷凍庫よりとシ出し、温度３℃の冷蔵庫に
入れて、３時間解凍と低温発酵を行なった。解凍後、該
生地を温度３０℃、湿度８０〜８５％のホイロに入れ、
１２０分間ホイロ発酵を行い、次いで温度２１０℃のオ
ーブンに入れて１５分間焼成してクロワツサンを得た。
得られたクロワツサンの品質の測定を実施例１と同様に
行い、その結果を第２表に示す０比較例１ 実施例１と同配合の原料を実施例１と同様に混捏してク
ロワツサン生地？得た（捏上縣度２２℃）。
行い、その結果を第２表に示す０比較例１ 実施例１と同配合の原料を実施例１と同様に混捏してク
ロワツサン生地？得た（捏上縣度２２℃）。
この生地を温度２３〜２４℃、湿度８０％の条件下で３
時間発酵を行い、発酵終了後、ノ９ンチ操作全行い温度
３℃の冷蔵庫に入れて３０分間ベンチタイムをとった（
生地温度１６℃）０ 次いでこの生地を厚さ約３ｃＩｒ１に伸展し、ロールイ
ンパター４０部を該生地で包みこんだ。
時間発酵を行い、発酵終了後、ノ９ンチ操作全行い温度
３℃の冷蔵庫に入れて３０分間ベンチタイムをとった（
生地温度１６℃）０ 次いでこの生地を厚さ約３ｃＩｒ１に伸展し、ロールイ
ンパター４０部を該生地で包みこんだ。
そして、厚さ約１ｔＭに伸展した後、４ツ折にたたみ、
再度厚さ約１ｃＩｎに伸展した。この４ツ折、伸展の操
作ｔもう一度くり返した後、該生地全豹２０に伸展し、
クロワツサンの成型を行なった（５０？／個）。
再度厚さ約１ｃＩｎに伸展した。この４ツ折、伸展の操
作ｔもう一度くり返した後、該生地全豹２０に伸展し、
クロワツサンの成型を行なった（５０？／個）。
成型した生地全実施例１と同様のホイロに入れて、５０
分間ホイロ発酵を行い、次いで温度２１０℃のオーブン
に入れて１５分間焼成して、クロワツサンを得た。
分間ホイロ発酵を行い、次いで温度２１０℃のオーブン
に入れて１５分間焼成して、クロワツサンを得た。
得られたクロワツサンの品質の測定を実施例１と同様に
行い、その結果を第２表に示す。
行い、その結果を第２表に示す。
比較例２
実施例１と同配合の原料を比較例１と同様の処理により
、クロワツサンの成型を行なった後、成型生地を一４０
℃の冷凍庫に入れて３０分間急速冷凍を行い冷凍生地を
得た０この生地を一２０℃の冷凍庫で４週間冷凍保存し
た。解凍、ホイロ発酵、焼成を実施例２と同様に行い、
クロワッサンヲ得た。
、クロワツサンの成型を行なった後、成型生地を一４０
℃の冷凍庫に入れて３０分間急速冷凍を行い冷凍生地を
得た０この生地を一２０℃の冷凍庫で４週間冷凍保存し
た。解凍、ホイロ発酵、焼成を実施例２と同様に行い、
クロワッサンヲ得た。
Claims (1)
- １、パン材料を混捏後、生地温度が０〜５℃になるよう
に冷却し、油脂を折込み、次いで生地の中心温度が−５
〜−２０℃になるように冷凍し、更に０〜５℃の温度に
１５〜２４時間保持して解凍と低温発酵を行うことを特
徴とする油脂折込みパン生地の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP22402386A JPH0622433B2 (ja) | 1986-09-22 | 1986-09-22 | 油脂折込みパン生地の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP22402386A JPH0622433B2 (ja) | 1986-09-22 | 1986-09-22 | 油脂折込みパン生地の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6379553A true JPS6379553A (ja) | 1988-04-09 |
| JPH0622433B2 JPH0622433B2 (ja) | 1994-03-30 |
Family
ID=16807375
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP22402386A Expired - Fee Related JPH0622433B2 (ja) | 1986-09-22 | 1986-09-22 | 油脂折込みパン生地の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0622433B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0750975A (ja) * | 1993-08-18 | 1995-02-28 | Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd | 油脂折込みパンの製造法 |
| JP7333128B1 (ja) * | 2023-04-07 | 2023-08-24 | 株式会社福盛ドゥ | 冷却パン生地を用いた、フランスパン用、ハード系パン用または食パン用のパン製造方法 |
| JP7368816B1 (ja) * | 2023-07-14 | 2023-10-25 | 株式会社福盛ドゥ | 冷却パン生地を用いたパンの製造システム |
-
1986
- 1986-09-22 JP JP22402386A patent/JPH0622433B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0750975A (ja) * | 1993-08-18 | 1995-02-28 | Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd | 油脂折込みパンの製造法 |
| JP7333128B1 (ja) * | 2023-04-07 | 2023-08-24 | 株式会社福盛ドゥ | 冷却パン生地を用いた、フランスパン用、ハード系パン用または食パン用のパン製造方法 |
| JP7360228B1 (ja) * | 2023-04-07 | 2023-10-12 | 株式会社福盛ドゥ | 冷却パン生地を用いたパンの製造システム |
| JP7368816B1 (ja) * | 2023-07-14 | 2023-10-25 | 株式会社福盛ドゥ | 冷却パン生地を用いたパンの製造システム |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0622433B2 (ja) | 1994-03-30 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |