JP2000342211A - 穀粉を主体とする膨化型スナック菓子の製造方法 - Google Patents
穀粉を主体とする膨化型スナック菓子の製造方法Info
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- JP2000342211A JP2000342211A JP11157338A JP15733899A JP2000342211A JP 2000342211 A JP2000342211 A JP 2000342211A JP 11157338 A JP11157338 A JP 11157338A JP 15733899 A JP15733899 A JP 15733899A JP 2000342211 A JP2000342211 A JP 2000342211A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】穀粉を主体とする膨化型スナック菓子において
原料由来の製品の組織の不均一性や食感の固さを改善
し、組織が均質で食感がソフトであり口溶けの良い製品
を得る。 【解決手段】小麦粉やライ麦粉等の穀粉を主体とする原
料に対し、キサンタンガム、グァーガム、ジェランガ
ム、ローカストビンガム等の多糖類、好ましくは大豆多
糖類、ペクチン等のガラクツロン酸を主成分とする多糖
類を０．１％以上添加し、エクストルージョンクッキン
グを行なう。
原料由来の製品の組織の不均一性や食感の固さを改善
し、組織が均質で食感がソフトであり口溶けの良い製品
を得る。 【解決手段】小麦粉やライ麦粉等の穀粉を主体とする原
料に対し、キサンタンガム、グァーガム、ジェランガ
ム、ローカストビンガム等の多糖類、好ましくは大豆多
糖類、ペクチン等のガラクツロン酸を主成分とする多糖
類を０．１％以上添加し、エクストルージョンクッキン
グを行なう。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、エクストルーダを使用
して製造する穀粉を主体の原料とする膨化型スナック菓
子の製造方法、更に詳細には穀粉を主体とした特定組成
の混合原料をエクストルーダ、好ましくは二軸エクスト
ルーダでクッキング処理して、組織が均質でソフトな優
れた食感を有する膨化型スナック菓子の製造方法に関す
るものである。
して製造する穀粉を主体の原料とする膨化型スナック菓
子の製造方法、更に詳細には穀粉を主体とした特定組成
の混合原料をエクストルーダ、好ましくは二軸エクスト
ルーダでクッキング処理して、組織が均質でソフトな優
れた食感を有する膨化型スナック菓子の製造方法に関す
るものである。
【０００２】
【従来の技術】従来の膨化型スナック菓子においては小
麦粉等の穀粉を主原料として用い、これに水を加えエク
ストルーダ内において加熱・加圧下で混練して製造して
いたが、製品のすだちの均一性、食感の固さ、形状の均
一性に問題があり商品として十分なレベルとはいい難か
った。又、主原料の穀粉は農産物であるため、基本的に
生産地の差異、品種差、収穫時期、熟成の程度、粒度に
よって製品は影響を受け、品質が安定しないという問題
があった。
麦粉等の穀粉を主原料として用い、これに水を加えエク
ストルーダ内において加熱・加圧下で混練して製造して
いたが、製品のすだちの均一性、食感の固さ、形状の均
一性に問題があり商品として十分なレベルとはいい難か
った。又、主原料の穀粉は農産物であるため、基本的に
生産地の差異、品種差、収穫時期、熟成の程度、粒度に
よって製品は影響を受け、品質が安定しないという問題
があった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、すだちが良
く、食感が良好で、形状が均一な膨化型スナック菓子を
提供するものである。
く、食感が良好で、形状が均一な膨化型スナック菓子を
提供するものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは前記の如き
穀粉を主原料とする膨化型スナック菓子をエクストルー
ダを用いて製造するに際しての問題点を解決するため鋭
意検討を加えた結果、食品素材として広範囲に使用され
ている多糖類、特にガラクツロン酸を主成分とする多糖
類が極めて効果的に作用することを見い出し、本発明を
完成した。
穀粉を主原料とする膨化型スナック菓子をエクストルー
ダを用いて製造するに際しての問題点を解決するため鋭
意検討を加えた結果、食品素材として広範囲に使用され
ている多糖類、特にガラクツロン酸を主成分とする多糖
類が極めて効果的に作用することを見い出し、本発明を
完成した。
【０００５】以下本発明について詳細に説明する。本発
明に使用する穀粉としては、通常市販されている焼菓
子、即ち、ビスケット、米菓、スナック等に用いられて
いる穀粉であればいずれでもよい。例えば小麦粉、大麦
粉、ライ麦粉、粳米粉、もち米粉、トウモロコシ（コー
ングリッツ、コーンフラワー、ワキシスターチ等）粉、
そば粉、バレイショ澱粉、サツマイモ澱粉、タピオカ澱
粉などを例示できる。
明に使用する穀粉としては、通常市販されている焼菓
子、即ち、ビスケット、米菓、スナック等に用いられて
いる穀粉であればいずれでもよい。例えば小麦粉、大麦
粉、ライ麦粉、粳米粉、もち米粉、トウモロコシ（コー
ングリッツ、コーンフラワー、ワキシスターチ等）粉、
そば粉、バレイショ澱粉、サツマイモ澱粉、タピオカ澱
粉などを例示できる。
【０００６】上記穀粉を主体とする原料に対し、多糖
類、好ましくはガラクツロン酸を主成分とする多糖類を
添加する。多糖類としては、キサンタンガム、グァーガ
ム、ジェランガム、ローカストビンガム、アラビアガ
ム、カラギーナン、プルラン等が使用可能であるが、ガ
ラクツロン酸を主成分とする多糖類である大豆多糖類
や、ペクチン等を使用すればより顕著な効果が見られ
る。
類、好ましくはガラクツロン酸を主成分とする多糖類を
添加する。多糖類としては、キサンタンガム、グァーガ
ム、ジェランガム、ローカストビンガム、アラビアガ
ム、カラギーナン、プルラン等が使用可能であるが、ガ
ラクツロン酸を主成分とする多糖類である大豆多糖類
や、ペクチン等を使用すればより顕著な効果が見られ
る。
【０００７】キサンタンガムは２個のグルコースからな
る直鎖に２個のマンノースと１個のグルクロン酸からな
る側鎖がついた構造を持つ多糖類で、分子量は約２００
万とされている。グァーガムは２個のマンノースからな
る直鎖に１個のガラクトースが側鎖としてついた構造を
持つ多糖類である。ジェランガムには脱アシル型とネイ
ティブ型があり、脱アシル型は１−３結合したグルコー
ス、１−４結合したグルクロン酸、１−４結合したグル
コースおよび１−４結合したラムノースの４分子の糖を
構成単位とする直鎖状の構造を持ち、ネイティブ型は脱
アシル型の１−３結合したグルコース残基に１グリセリ
ル基１残基とアセチル基が平均１／２残基結合した構造
を持つ。大豆多糖類はラムノガラクツロン酸鎖にガラク
タンとアラビナンが結合した構造が推定される平均分子
量数十万の多糖類である。ペクチンは基本的にガラクツ
ロン鎖によって構成されており、部分的にメトキシル化
された構造を持つ多糖類である。
る直鎖に２個のマンノースと１個のグルクロン酸からな
る側鎖がついた構造を持つ多糖類で、分子量は約２００
万とされている。グァーガムは２個のマンノースからな
る直鎖に１個のガラクトースが側鎖としてついた構造を
持つ多糖類である。ジェランガムには脱アシル型とネイ
ティブ型があり、脱アシル型は１−３結合したグルコー
ス、１−４結合したグルクロン酸、１−４結合したグル
コースおよび１−４結合したラムノースの４分子の糖を
構成単位とする直鎖状の構造を持ち、ネイティブ型は脱
アシル型の１−３結合したグルコース残基に１グリセリ
ル基１残基とアセチル基が平均１／２残基結合した構造
を持つ。大豆多糖類はラムノガラクツロン酸鎖にガラク
タンとアラビナンが結合した構造が推定される平均分子
量数十万の多糖類である。ペクチンは基本的にガラクツ
ロン鎖によって構成されており、部分的にメトキシル化
された構造を持つ多糖類である。
【０００８】多糖類は、穀粉を主体とする原料に対し、
好ましくは０．１〜５．０％の添加量が良い。添加量が
０．１％未満の場合期待する効果は不十分であり、５．
０％を超えると生地粘度が上昇しエクストルーダでのク
ッキング時の作業性が悪化する。
好ましくは０．１〜５．０％の添加量が良い。添加量が
０．１％未満の場合期待する効果は不十分であり、５．
０％を超えると生地粘度が上昇しエクストルーダでのク
ッキング時の作業性が悪化する。
【０００９】又、必要に応じて、砂糖、油脂、粉乳、食
塩、香辛料、香料等を配合することも可能である。砂
糖、油脂、粉乳、食塩、香辛料、香料等についても、通
常市販されている焼菓子、即ち、ビスケット、米菓、ス
ナック等に用いられているものであるならば、種類を問
わず利用可能である。
塩、香辛料、香料等を配合することも可能である。砂
糖、油脂、粉乳、食塩、香辛料、香料等についても、通
常市販されている焼菓子、即ち、ビスケット、米菓、ス
ナック等に用いられているものであるならば、種類を問
わず利用可能である。
【００１０】本発明におけるクッキング処理は、処理圧
力、及び品温の影響を受ける。クッキング処理圧力は１
０kg／cm2以上、クッキング処理時の品温は４０〜１８
０℃が好ましい。生地を調製する時点で若干の加水を行
い水分調整が行われるが、この際の水分は処理生地水分
で１５〜２０％にすることが望ましい。
力、及び品温の影響を受ける。クッキング処理圧力は１
０kg／cm2以上、クッキング処理時の品温は４０〜１８
０℃が好ましい。生地を調製する時点で若干の加水を行
い水分調整が行われるが、この際の水分は処理生地水分
で１５〜２０％にすることが望ましい。
【００１１】
【実施例】本発明の内容を、以下の実施例によりさらに
詳細に説明するが、本発明はこれらにより限定されるも
のではない。
詳細に説明するが、本発明はこれらにより限定されるも
のではない。
【００１２】《実施例１》小麦粉：砂糖：大豆多糖類を
重量比で９３．０：６．９：０．１の割合で混合し、こ
の混合物１００重量部に対し４重量部の割合で水を供給
しながら混合物を二軸エクストルーダに投入。加熱温度
１３０℃に保ち、圧力１２kg／cm2、滞留時間１５秒で
１．０mm×５０mmの長方形ノズルより圧出した。圧出物
を切断成型した半製品に油脂を噴霧し、組織が均質でソ
フトな食感で口溶け良い膨化スナック製品１０４重量部
を得た。
重量比で９３．０：６．９：０．１の割合で混合し、こ
の混合物１００重量部に対し４重量部の割合で水を供給
しながら混合物を二軸エクストルーダに投入。加熱温度
１３０℃に保ち、圧力１２kg／cm2、滞留時間１５秒で
１．０mm×５０mmの長方形ノズルより圧出した。圧出物
を切断成型した半製品に油脂を噴霧し、組織が均質でソ
フトな食感で口溶け良い膨化スナック製品１０４重量部
を得た。
【００１３】《実施例２》ライ麦粉：砂糖：大豆多糖類
を重量比で８７．０：１０．０：３．０の割合で混合
し、この混合物１００重量部に対し３重量部の割合で水
を供給しながら混合物を二軸エクストルーダに投入し
た。運転条件は実施例１と同様にしてクッキング処理し
半製品を得た。これに油脂を噴霧し、組織が均質で食感
がソフトであり口溶けの良い製品１０３重量部を得た。
を重量比で８７．０：１０．０：３．０の割合で混合
し、この混合物１００重量部に対し３重量部の割合で水
を供給しながら混合物を二軸エクストルーダに投入し
た。運転条件は実施例１と同様にしてクッキング処理し
半製品を得た。これに油脂を噴霧し、組織が均質で食感
がソフトであり口溶けの良い製品１０３重量部を得た。
【００１４】《実施例３》小麦粉：砂糖：ペクチンを重
量比で９８．０：１．５：０．５の割合で混合し、この
混合物１００重量部に対し４重量部の割合で水を供給し
ながら混合物を二軸エクストルーダに投入した。実施例
１と同様の操作により組織の均質なソフトな食感で口溶
けの良い製品１０４重量部を得た。
量比で９８．０：１．５：０．５の割合で混合し、この
混合物１００重量部に対し４重量部の割合で水を供給し
ながら混合物を二軸エクストルーダに投入した。実施例
１と同様の操作により組織の均質なソフトな食感で口溶
けの良い製品１０４重量部を得た。
【００１５】《実施例４》小麦粉：砂糖：キサンタンガ
ムを重量比で９６．０：３．８：０．２の割合で混合
し、この混合物１００重量部に対し４重量部の割合で水
を供給しながら混合物を二軸エクストルーダに投入。実
施例１と同様の操作により組織が均質でソフトな食感の
製品１０４重量部を得た。
ムを重量比で９６．０：３．８：０．２の割合で混合
し、この混合物１００重量部に対し４重量部の割合で水
を供給しながら混合物を二軸エクストルーダに投入。実
施例１と同様の操作により組織が均質でソフトな食感の
製品１０４重量部を得た。
【００１６】《比較例》大豆多糖類を含まない以外は実
施例１と同じ混合物１００重量部に対し、水４重量部を
加えながら、実施例１と同様の操作により膨化スナック
製品を得た。このものは組織が不均一で、食感も固く口
溶けの悪いものであった。
施例１と同じ混合物１００重量部に対し、水４重量部を
加えながら、実施例１と同様の操作により膨化スナック
製品を得た。このものは組織が不均一で、食感も固く口
溶けの悪いものであった。
【００１７】表１に実施例１〜４と比較例の製品の評価
を示す。
を示す。
【表１】製品の評価結果
【００１８】
【発明の効果】以上の通り、本発明によれば多糖類、好
ましくはガラクツロン酸を主成分とする多糖類を添加す
ることにより、エクストルージョンクッキングにおける
原料由来の製品の組織の不均一性や食感の固さを大幅に
改善でき、組織が均一でソフトな食感で口溶けの良い高
品質の膨化型スナック菓子を製造することができる。
ましくはガラクツロン酸を主成分とする多糖類を添加す
ることにより、エクストルージョンクッキングにおける
原料由来の製品の組織の不均一性や食感の固さを大幅に
改善でき、組織が均一でソフトな食感で口溶けの良い高
品質の膨化型スナック菓子を製造することができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B014 GE05 GL11 GQ11 GU09 4B025 LB10 LG27 LG29 LP05 LP06 4B032 DB40 DK14 DK17 DL01 DP31
Claims (2)
- 【請求項１】穀粉を主体とする原料に対し多糖類を０．
１％以上添加し混和した後、エクストルーダを使用して
押出膨化することを特徴とする膨化型スナック菓子の製
造方法。 - 【請求項２】多糖類がガラクツロン酸を主成分とする多
糖類であることを特徴とする特許請求の範囲第１項に記
載の膨化型スナック菓子の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11157338A JP2000342211A (ja) | 1999-06-04 | 1999-06-04 | 穀粉を主体とする膨化型スナック菓子の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11157338A JP2000342211A (ja) | 1999-06-04 | 1999-06-04 | 穀粉を主体とする膨化型スナック菓子の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000342211A true JP2000342211A (ja) | 2000-12-12 |
Family
ID=15647516
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP11157338A Pending JP2000342211A (ja) | 1999-06-04 | 1999-06-04 | 穀粉を主体とする膨化型スナック菓子の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2000342211A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2010252708A (ja) * | 2009-04-27 | 2010-11-11 | Meiji Seika Kaisha Ltd | 膨化菓子 |
| WO2014087737A1 (ja) * | 2012-12-06 | 2014-06-12 | 不二製油株式会社 | ピザ生地およびその製造方法 |
-
1999
- 1999-06-04 JP JP11157338A patent/JP2000342211A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2010252708A (ja) * | 2009-04-27 | 2010-11-11 | Meiji Seika Kaisha Ltd | 膨化菓子 |
| WO2014087737A1 (ja) * | 2012-12-06 | 2014-06-12 | 不二製油株式会社 | ピザ生地およびその製造方法 |
| JP5605524B1 (ja) * | 2012-12-06 | 2014-10-15 | 不二製油株式会社 | ピザ生地およびその製造方法 |
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