JPH05207838A - 酵素含有ベーキング改良剤 - Google Patents

酵素含有ベーキング改良剤

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JPH05207838A
JPH05207838A JP24114392A JP24114392A JPH05207838A JP H05207838 A JPH05207838 A JP H05207838A JP 24114392 A JP24114392 A JP 24114392A JP 24114392 A JP24114392 A JP 24114392A JP H05207838 A JPH05207838 A JP H05207838A
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dough
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baking improver
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JP24114392A
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Antonius Adrianus G Van Duynhoven
アントニウス・アドリアヌス・ジー・バン・ダインホーベン
Nicolaas Charles M Laane
ニコラス・チャールズ・エム・ラーン
Johannes Hubertus Elise Moonen
ヨハネス・ヒューベルタス・エリーズ・モーネン
Diederik Johannes M Schmedding
ディーデリク・ヨハネス・エム・シュメディング
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Givaudan Nederland Services BV
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Quest International BV
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    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
    • A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
    • A21D8/042—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with enzymes

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Abstract

(57)【要約】 【目的】 特定酵素を含むベーキング改良剤を使用し
て、パン等のベークト製品のステーリングを防止し、そ
のクラム構造を改良するとともに、生地のコンシステン
シーを改良する。 【構成】 細菌又はアスペルギルス属等の菌類から得ら
れるβ‐マンナーゼをベーキング改良剤として用いて、
穀粉１kgに対して１ GMUの量で、所望により他の添加剤
と共にパン生地に配合する。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、特定の酵素を含んでな
るベーキング改良剤、その穀粉及び生地（ドゥ）への使
用、並びにそれから製造した生地及びベークト製品の性
質を改良する方法に関する。改良点は、ステーリング
(staling)の防止及びベークト製品の内相（クラム (cru
mb)）構造の改良、並びに生地のコンシステンシーの改
良に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】ベークト製品のステーリングの問題は消
費者のみならず製造業者にとってもかなりの経済的重要
性を有する。ベークト製品を選ぶ際の主な基準は組織
（テクスチャー）の柔らかさであるので、ベークト製品
のステーリングもしくはそのように思われて消費者から
拒絶されたために生ずる損失は多大である。本明細書中
で用いる「ベークト製品」という用語は、型詰パン (ti
n bread)、ワンローフ型パン、フランスパン等のパン製
品のみならず、巻き菓子、ケーキ、パイ、マフィン、イ
ーストドーナツ及びケーキドーナツ等を包含するもので
ある。
【０００３】パン等のベークト製品のステーリングは、
クラムが堅くなること及び心地好い「焼きたての香気」
が喪失することによって知覚される。ステーリングはベ
ーキング直後から始まり、パンの老化とともに持続す
る。ステーリングは、加熱されたデンプンが老化するこ
と並びにベーキング後のグルテンが変化することに起因
すると考えられている。ベークト製品を保存すると、水
分含量は焼きたてのパンとさほど変化していないのにも
かかわらず、テクスチャーが次第に堅くなる。実際、配
送日から１日経つと売れ残ったパンはスーパーマーケッ
トの棚から降ろされる。このようなパンはもはやラスク
や動物用の飼料としてしか使えなくなる。
【０００４】この問題に関して、穀粉中に存在する成分
の天然の変動を補いかつベークト製品の品質を改善する
ようなベーキング製品用の添加剤を研究している穀物化
学者及び製パン技術者等から多数の報文が出されてい
る。初期の研究は化学添加剤、即ち、一般にはモノグリ
セリド（グリセロールモノステアレート：ＧＭＳ）及び
ステアロイル乳酸塩（ナトリウム塩：ＳＳＬ）又はＫＢ
ｒＯ3 のような臭素酸塩等の乳化剤及び界面活性剤、の
使用に集中していた。パンにＧＭＳを添加すると、パン
は柔らかくなるものの、ステーリングの速度はほとんど
変わらない。一方、ＳＳＬの添加はステーリング速度に
対して著しく優れた効果を与える（Adv. in Cereal Sci
ence & Technology, Vol. 6, 119-266頁，Schuster, G.
著 1984）。
【０００５】パン等のベークト製品の上述のステーリン
グ現象は非常に複雑で完全には理解されていない。「ス
テーリング」という用語は、ベーキング（ばい焼）後に
起こる微生物腐敗以外のすべての変化をいう。かかる変
化には、クラムの硬化及び外皮（クラスト）の堅さの増
大のみならず、香気の損失も含まれる。殆どの文献は最
初の現象しか取り扱っておらず、クラストの堅さと香気
の損失については簡単に述べてあるのが一般的である。
ステーリングの複雑さを説明するために、ステーリング
の感覚的知覚及び分析評価に影響を及ぼす多数のパラメ
ーターを挙げることができる。ステーリングをモニター
するのに堅さ（即ちクラムの硬化）が用いられることが
多いが、堅さはクラムの構造（気泡構造が小さいか大き
いか、気泡壁か薄いか厚いか）、クラムの水分含量及び
弾力性によって影響を受ける。従って、ベークト製品の
改良用の諸成分（例えば比容積の改良するためのキシラ
ナーゼ（ペントサナーゼ））は、クラム構造（パン容
積）に対するその効果に起因してステーリング特性にも
影響を与えるものと考えられる。
【０００６】耐ステーリング剤についての刊行物及び特
許の殆どは、小麦粉（デンプン含量約７０％）の主成分
であるデンプン（より詳細には、デンプンのアミロペク
チン部分）の老化に関するものである。ベーキングの
際、約６０℃でデンプン分子が膨潤又はゲル化し始め
る。冷めると、デンプン分子は再び結晶を生じるように
なる。この現象を「老化(retrogradation)」と呼ぶ。ア
ミロース（デンプンの直鎖高分子成分）の結晶化は極め
て迅速であり、パンの最終構造を与えるのにある程度必
要である。
【０００７】ある程度の耐ステーリング特性を有するこ
とが最初に示された酵素はα‐アミラーゼである。この
酵素は穀粉に一般に存在するが、幾つかの因子（季節、
穀粉の種類、収穫変動など）により活性が著しく変化す
る。Miller, B.S.他により、1953年には既に論文がFood
Technology, Vol. 7, 38-42頁に発表されており、その
中で、穀物、細菌及び菌類から得られた各種アミラーゼ
酵素の比較がなされている。酵素処理の根本にある思想
は、酵素でデンプンを分解することによって、デンプン
複合体の生成（結晶化）を減少させるだけでなく、複合
体（結晶）の大きさを減少させることである。何種類か
のα‐アミラーゼの影響について、以下の報告がなされ
ている。
【０００８】− 穀物のα‐アミラーゼはｐＨ約６にお
ける最適温度が約７０℃である。この事実は、ベーキン
グ過程においてデンプンがゲル化した後でも少しの間は
活性なままであることを意味する。小麦粉に添加できる
ような市販酵素の源は大麦麦芽である。しかし、かかる
α‐アミラーゼ源は殆ど特徴付けられておらず、その天
然の変動のために製品に再現性がない。
【０００９】− 米国特許第2,615,810 号には、熱安定
性の細菌由来α‐アミラーゼが記載されている。クラム
が柔らかくなるという事実が観察されてはいるものの、
少し経ってクラムが「ガム状」になることが判明したた
め、この提案は見捨てられた。この問題は、この細菌酵
素が余りに長くの活性であり続けるためにベーキングの
間に完全には不活性化されないという事実による。「熱
安定性」の細菌アミラアーゼはGrampp他によって請求さ
れている（カナダ国特許第880,703 号）。
【００１０】代案として、菌類由来α‐アミラーゼ（例
えば、アスペルギルス種のもの）がある。しかし、この
酵素には、その最適温度が約５０℃である、即ちデンプ
ンのゲル化温度（６０℃）よりも低い、という欠点があ
る。この性質のために、この種のα‐アミラーゼは劣化
デンプン成分（デンプン全体の５〜１０％）に対してし
か活性をもたず、しかも大部分のデンプンが十分にゲル
化する前に失活してしまうので、菌類由来α‐アミラー
ゼは耐ステーリング効果を殆ど発揮しない。菌類α‐ア
ミラーゼ法の修正法が米国特許第4,416,903 号に開示さ
れているが、この方法によれば酵素を濃縮糖溶液に分散
することによって保護する。さらに修正した方法が国際
特許公開公報WO89/08403号に開示されており、黒カビ類
(black Aspergilli)等の菌類から得られる酸安定微生物
α‐アミラーゼ酵素が提案されている。この酸安定微生
物α‐アミラーゼはベークト製品をガム状にすることな
く、ベークト製品のステーリングをある程度防止する。
【００１１】Food Technology, 1990年６月号 129頁に
記載されている通り、アミロペクチン（デンプンの枝分
かれ成分）の老化はアミロースの老化よりもずっと遅
く、「長期的」な硬化もしくはパンのクラムのステーリ
ングの一因となると考えられる。上述のα‐アミラーゼ
はすべて、アミロースのみならずアミロペクチン中の1-
4 結合に対しても活性である。これらの酵素の帰納は上
述の通り同一である、即ち、耐ステーリング成分として
機能する。
【００１２】アミロペクチンの老化を防止するため、即
ち、結晶の生成を防止及び／又は結晶の大きさを制限す
るために、アミロペクチン中のα-1-6結合を切断するこ
とのできる酵素が老化の防止という利点を有するであろ
う。さらに、かかる種類の酵素は切断される結合の数が
限られているため酵素活性が停止するという利点を有す
るであろう。このような枝分かれ点で作用する酵素は
（細菌）プルラナーゼ又は（植物）限界デキストラナー
ゼ (EC 3.2.1.41)、イソアミラーゼ (EC 3.2.1.64)、ア
ミロ‐1-6-D-グルコシダーゼ:4‐α‐D-グルコトランス
フェラーゼ(EC 3.2.1.33: EC 2.4.1.25)並びに細胞外酵
素アミロ‐1-6-D-グルコシダーゼ (EC 3.2.1.33)として
記載されている。イソアミラーゼはアミロペクチンに対
してプルラナーゼよりも高い親和性を有するが、プルラ
ナーゼも依然としてアミロペクチンと反応する（Yokoba
yashi K.他， Biochim. Biophys. Acta, 293, 197-202
(1973)）。グルコシダーゼ：トランスフェラーゼ酵素は
アミロペクチン及びβ‐限界デキストリンとゆっくりと
しかも不完全にしか反応せず（Lee E.Y.C.他， Arch.Bi
ochem. Biophys. 143, 365-374 (1971)）、さほど有用
でないようにみえる。上記細胞外酵素は大きな側鎖に対
しては活性でなく、醗酵性グルコースの放出に必要とさ
れるものの、アミロペクチンの老化防止には機能しな
い。
【００１３】プルラナーゼを穀物又は細菌α‐アミラー
ゼと一緒に小麦粉に添加するという思想が米国特許第
4,654,216号に開示されている。ただし、熱安定性α‐
アミラーゼはベーキングの間も活性なまま残り、最終製
品をガム状にする。
【００１４】上記のα-1-6結合解裂酵素を使用するとい
う方法とは対照的なものとして、米国特許第 4,454,161
号に開示された「Ｑ酵素」と呼ばれる分枝酵素の使用が
ある。しかし、酵素の最適温度及び最適ｐＨ（それぞ
れ、２５℃及びｐＨ＝７．５）はベーキングプロセスの
条件に適合しているとは思われず、この明細書に開示さ
れた方法の実施性についてははっきりとしない。また、
この酵素が可溶性アミロース断片と反応するという事実
は、この酵素が十分な基質をもつ前にまずα‐アミラー
ゼが活性でなければならないことを示唆している。
【００１５】穀粉及び生地に対するグルコースオキシダ
ーゼの効果が、1957年に頒布された米国特許第 2,783,1
50号に開示されている。
【００１６】耐ステーリング性酵素に関するその他の特
許として欧州特許公開第 0,109,244号及び同第 0,132,2
89号があり、グルタチオン分解酵素（ブタ腎臓由来）存
在下又は不存在下でのホスホリパーゼＡ（膵臓由来）の
使用が請求の範囲に記載されている。これらの酵素は不
快な臭いを除くために精製する必要がある。
【００１７】特開昭60‐160833号公報には、グアーガム
（ガラクトマンナン）を穀粉に添加してベークト製品の
性質を改良することが開示されている。
【００１８】Advances in Cereal Science and Technol
ogy, Vol. VIIIの 222頁の表III には、グルコマンナン
が例えば小麦内胚乳中に非デンプン物質のほんの数パー
セントしか存在しないことが記載されている。
【００１９】食品をβ‐マンナーゼで処理することが、
コーヒー抽出物（米国特許第 2,801,920号、西独特許第
2,063,489号及び特公昭49-12710号公報）及び果実（果
汁）（欧州特許公開第 96324号）の処理に関して開示さ
れている。
【００２０】
【発明が解決しようとする課題】上述の通り、生地の性
質及び／又はベークト製品の性質にある程度の効果を有
する酵素が知られている。しかしながら、ベークト製品
の調製に用いた場合に良好な耐ステーリング性を呈する
酵素又は酵素標品に対する必要性は依然として高い。従
って、本発明ではそのような酵素を提供することを目的
とする。
【００２１】
【課題を解決するための手段】ベークト製品の調製の際
にβ‐マンナーゼを含有するベーキング改良剤を使用す
ると、生地及び得られるベークト製品の性質が改良され
ることが判明した。ベークト製品については、本発明の
改良点はステーリングの防止並びにベークト製品のクラ
ム構造の改良に関係する。ステーリング防止及びクラム
構造の改良以外にも、β‐マンナーゼの生地への添加に
よって生地の機械耐性のみならず生地の柔軟性と粘着性
も改良されるので結果的に取扱い性が向上するという利
点もある。β‐マンナーゼを生地に添加することのもう
一つの利点は、従来のベーキング添加剤に対する必要性
を低減することができる点である。
【００２２】本発明は、β‐マンナーゼのベーキング改
良剤としての使用、並びにβ‐マンナーゼ含有ベーキン
グ改良剤を含んでなる穀粉及び生地に関する。本発明
は、さらに、上記生地をベーキングすることによって性
質の改良されたベークト製品を製造する方法、並びにか
かる生地をベーキングすることによって得られるベーク
ト製品に関する。
【００２３】本発明を実施するに際しては、β‐マンナ
ーゼ含有ベーキング改良剤を穀粉又は生地に対する添加
物として又はベーキング用パン改良剤中の添加剤として
使用する。
【００２４】このように、本発明はβ‐マンナーゼ含有
ベーキング改良剤に関する。本明細書中で用いる「ベー
キング改良剤」という用語は、生地の性質及び／又はそ
れから得られるベークト製品を少なくとも一点で改良す
るような成分を少なくとも１種類含んでなる組成物と解
すべきである。
【００２５】本発明は、さらに、本発明のベーキング改
良剤を含んでなる穀粉及び生地に関する。かかるベーキ
ング改良剤の穀粉又は生地への添加は、ベークト製品の
調製過程のどの段階で行ってもよい。ベーキング改良剤
はそのまま添加してもよいし、穀粉等の他の成分の一部
もしくは酵素標品の一部として或いは他の生地又はベー
キング添加剤と混合して加えることもできる。従って、
ベーキングの準備の整った生地は、通常、穀粉、水及び
任意成分のイースト及び本発明のベーキング改良剤を含
んでなる。本明細書中においては、穀粉は次の成分を１
種類以上含んでなるものと解される：小麦粉、大麦粉、
ライ麦粉並びにその他の穀粉原料。
【００２６】β‐マンナーゼが本発明のベーキング改良
剤の唯一の必須成分であるが、β‐マンナーゼは、例え
ば植物、動物又は微生物（組換えＤＮＡ生物を含む）由
来のキシラナーゼ、グルコースオキシダーゼ及び／又は
α‐アミラーゼ等を含んでなる酵素標品の一成分とする
ことが好ましい。グルコースオキシダーゼ、キシラナー
ゼ及びα‐アミラーゼの効果は既に述べた通りである。
【００２７】β‐マンナーゼの穀粉又は生地への配合量
は、穀粉１kg当りについて計算して、穀粉又は生地混合
物中に少なくとも１ GMU、好ましくは約２〜１０００ G
MU、より好ましくは１０〜１００００ GMUのβ‐マンナ
ーゼが存在するような量である。上述の他の酵素を１種
類以上穀粉又は生地に配合する場合、かかる酵素につい
て適した量は以下の通りである（穀粉１kg当りについて
計算）： α‐アミラーゼ：約１０〜１００００ SKB グルコースオキシダーゼ：約１〜１０００ U キシラナーゼ：約５×１０3 〜５００×１０3 U
【００２８】上記の酵素単位は以下で定義する。
【００２９】上記の酵素以外にも、例えばプロテアー
ゼ、アミロ‐グルコシダーゼ、β‐アミラーゼ、リポキ
シゲナーゼ、ペルオキシダーゼ、並びにスルフヒドリル
オキシダーゼのようなスルフヒドリル修飾酵素などの、
幾つかの酵素をベーキング改良剤に配合してもよい。さ
らに、乳化剤などの添加剤をベーキング改良剤に配合す
ることもできる。
【００３０】外から加えたグルコマンナン及び／又はガ
ラクトマンナン系多糖類（例えばグアーガム）の存在下
でマンナン分解酵素（特にβ‐マンナーゼ）を添加する
と、生地及びベークト製品の性質がよりいっそう改良さ
れることも判明した。穀粉又は生地中のガラクトマンナ
ン又はグルコマンナン多糖類の好ましい量は、穀粉の量
に基づいて計算して、１０重量％以下であり、より好ま
しくは０．１〜５重量％である。グルコマンナン又はガ
ラクトマンナン多糖類は、β‐マンナーゼ含有ベーキン
グ改良剤中に配合してもよいし、β‐マンナーゼ含有ベ
ーキング改良剤とは別個に穀粉又は生地に添加してもよ
い。
【００３１】酵素β‐マンナーゼは、植物、動物又は微
生物から得ることができ、これらは組換えＤＮＡ技術に
よって変異を加えたものであってもよいが、細菌又は菌
類由来のものが好ましい。菌類由来のβ‐マンナーゼ
は、適当な微生物（例えばアスペルギルス・ニガー(Asp
ergillus niger) 等のアスペルギルス(Aspergillus)
属）の培養によって得ることができる。
【００３２】本発明は、さらに、β‐マンナーゼのベー
キング改良剤としての使用並びに上記生地をベーキング
して得られるベークト製品に関する。
【００３３】本発明は、また、穀粉、水及び任意成分と
してのイーストを含んでなる生地の性質を上記ベーキン
グ改良剤を配合することによって改良する方法を供す
る。本発明は、さらに、上記の生地をベーキングするこ
とによってベークト製品の性質を改良する方法をも供す
る。
【００３４】
【作用】本発明の生地をベーキングすることによって得
られるベークト製品は良好な耐ステーリング性を有して
おり、パニメーター(panimeter) で測定してより長期間
柔らかいままであった。新鮮さにおける典型的改良点
は、対照試料並びにキシラナーゼを配合したベークト製
品と比較して、約３日間保存した後に顕著に現れた。β
‐マンナーゼの別の利点は、生地の粘着性が低下するこ
とと、生地の機械耐性が向上することであり、結果的に
生地の取扱い性が向上する。
【００３５】β‐マンナーゼのもう一つの利点は、臭素
酸塩やステアリル乳酸ナトリウム（ＳＳＬ）のような生
地調質剤（ＫＢｒＯ3 ）及びモノグリセリド（グリセロ
ールモノステアレート：ＧＭＳ）のような軟化剤などの
ベーキング用添加剤を加える必要が低減し、場合によっ
ては全く加える必要がなくなることである。
【００３６】
【実施例】β‐マンナーゼ、キシラナーゼ、α‐アミラ
ーゼ、グルコースオキシダーゼ及びα‐ガラクトシダー
ゼの酵素活性は以下の方法で決定した。
【００３７】β‐マンナーゼ活性の測定 β‐マンナーゼ活性の測定は以下の方法で行った。ｐＨ
５の酢酸緩衝液（０．１ M）に、Propol Aとして市販の
コンニャク・グルコマンナン（Shimizu ）を０．７％溶
解して基質溶液を作成した。最大限の粘度にするため、
この溶液を８０℃で２０分間加熱した。粘度は、４０℃
において、Brookfield LVTモデル DV-II粘度計（６ rpm
で回転するスピンドル３を用いた）で測定した。β‐マ
ンナーゼ含有酵素標品を添加して反応を開始させた。活
性は、時間経過（分）に対する粘度（cps ＝ mPa.s）の
対数の傾きから計算した。加える酵素の量は、粘度低下
が１０分間に１５０００ cps（０．７８ GMUに相当）を
超えずしかも１０分間に３０００ cps（０．０７９ GM
U）を下回らないようにすべきである。
【００３８】１グルコマンナーゼ単位(GMU) は、酵素を
上記反応混合物に加えたときにその粘度が１０分間で１
０因子低下するような酵素の量である。β‐マンナーゼ
酵素の配合量は、上記条件下で、穀粉１kg当り１ GMU以
上である。
【００３９】キシラナーゼ活性の測定 キシラナーゼ活性は、オランダ国特許出願第90.01388号
に記載のジニトロサリチル酸（ＤＮＳ）を用いる方法に
従って、還元糖の増加量を測定することによって決定し
た。
【００４０】１単位は、１分間当りに放出される還元糖
の量（μｇキシロースで表す）として定義される。型詰
パンのベーキング実験においては、穀粉１kg当り約３８
０００ Uの活性が得られるようにキシラナーゼを加え
た。
【００４１】アミラーゼ活性の測定 α‐アミラーゼ活性は、Olson, Evans & Dicksonの修飾
ＳＫＢ方法（Cereal Chem., 21, 533 (1944)）に従って
決定した。その原理は、デンプンはヨウ素と着色複合体
を形成するが、α‐アミラーゼで分解されたデンプン
（デキストリン）はかかる複合体を形成しないことに基
づく。ベーキング試験においては、活性を穀粉１kg当り
約５００ SKBに標準化した。
【００４２】グルコースオキシダーゼ活性の測定 グルコースオキシダーゼ活性は、グルコースオキシダー
ゼの酵素作用で生ずる過酸化水素によるo-ジアニシジン
色素の酸化に基づく方法で測定した。この方法は、使用
したSigma 社のグルコースオキシダーゼ・タイプＶ（N
o. 6500）のパンフレットに記載されているものであ
る。
【００４３】α‐ガラクトシダーゼ活性の測定 α‐ガラクトシダーゼ活性は、欧州特許公開第 255,153
号の例４．１に記載された方法に従って測定した。
【００４４】パンの新鮮さの測定 パンの新鮮さは、オランダ国のTNO-IGMB（Institute of
Cereal, Flour and Bread）により開発されかつ記載さ
れた方法に従って、「パニメーター (panimeter)」で測
定した。この装置を用いると、パンのクラムの堅さだけ
でなく弾力性も測定できる。我々の行った実験では３０
０ gの荷重を用いた。本明細書で示すデータは、８回の
測定（パン８個を用いる）の１日当りの平均値である。
ただし、最高値と最低値は算入しなかった。パンのスラ
イスは常にパンの同じ部分から得た。
【００４５】機械装置による新鮮さの測定以外にも、経
験を積んだ試験官による官能評価を行った。
【００４６】実施例１ パン製造において、β‐マンナーゼが小麦粉に与える改
良効果を示す。以下の配合表に従って（型詰）パンを製
造した。
【００４７】原材料 グラム 小麦粉 T550* 2000 水 1200 パン酵母 60 Biobake 5304** 0.1 塩 40 アスコルビン酸 0.1 脂肪 20* 製造元：Wessanen社（オランダ国）** Quest International 社（オランダ国）から市販の
α‐アミラーゼ
【００４８】上記混合物を以下の通り処理した。処理： 混捏装置： "Kemper Spiral" 混捏時間： 低速で２分間，高速で３
分間 生地温度： 26℃ 生地重量： 400 g 丸め上げ： 手でおこなった 最初のプルーフィング時間： 25分間 整型機： "Mono"モルダー 第２プルーフィング時間： 25分間 最終整型機： "Mono"モルダー 最終プルーフィング： 32℃，70分間，湿度80％ ベーキング： 240 ℃で30分間
【００４９】この実施例１及び実施例２において、対照
試料としてのパンを上記配合表に従ってベーキングした
（実施例１の対照試料「ｄ」及び実施例２の対照試料
「４」）。これらの実施例においては、一貫して「Biob
ake 5304」という菌類由来α‐アミラーゼをベーキング
成分として使用した。同様のパンを各種改良剤を加えて
製造した（実施例１の試料「ａ」から「ｃ」まで、並び
に実施例２の試料「１」から「３」まで）。使用したβ
‐マンナーゼは実質的に精製されており、電気泳動（Ｐ
ＡＧＥ）で単一のバンドとして現れる。以下の改良剤を
加えた。
【００５０】a) 80000 単位のキシラナーゼ* ＋ 188 G
MUのβ‐マンナーゼ** b) 6gの Hymono 2233**（モノグリセリド，90重量％） c) 80000 単位のキシラナーゼ* d) 対照試料* オランダ国特許出願第90.01388号、例 I.5.6** Quest International 社（オランダ国）から市販の
もの
【００５１】パンは、２５℃の温度調節キャビネット内
でプラスチック容器に入れて保存し、上述のパニメータ
ーによる測定に付した。
【００５２】結果を図１に示す。パニメーター単位の値
が高いほうが、パンの新鮮さに優れていることになる。
ａ〜ｄで示す線は、上述のa)〜d)で示した添加剤を示し
ている。この図から分かるように、対照試料に比してキ
シラナーゼを加えた場合のほうがより改善されている。
Hymono 2233 を加えた場合のほうがキシラナーゼを加え
た場合よりも改善されているが、キシラナーゼとβ‐マ
ンナーゼを一緒に加えると堅さに関する改善は一段と優
れたものになる。
【００５３】実施例２ この例は、以下の改良剤を加えたこと以外は、実施例１
に記載した通りに行った。
【００５４】1) 80000 単位のキシラナーゼ* ＋ 186 G
MUのβ‐マンナーゼ** 2) 80000 単位のキシラナーゼ* ＋ 124 GMUのβ‐マン
ナーゼ** 3) 80000 単位のキシラナーゼ* 4) 対照試料* オランダ国特許出願第90.01388号、例 I.5.6** Quest International 社（オランダ国）から市販の
もの
【００５５】結果を図２に示す。１〜４で示す線は、上
述の1)〜4)で示した添加剤の種類及び量を示している。
【００５６】実施例３ この例は、以下の改良剤を加えたこと以外は、実施例１
に記載した通りに行った。
【００５７】1) 77000 単位のキシラナーゼ* ＋ 88 GM
U のβ‐マンナーゼ** 2) 77000 単位のキシラナーゼ* * オランダ国特許出願第90.01388号、例 I.5.6** Quest International 社（オランダ国）から市販の
もの。
【００５８】官能評価法で得た結果を以下の表Ａに示
す。この表から、本明細書で開示したようにベーキング
混合物（生地）にβ‐マンナーゼを加えると生地のコン
システンシー及びパンの耐ステーリング性に改良がみれ
らるようになることが分かる。
【００５９】
【表１】
【００６０】実施例４ この例は、以下の改良剤を加えたこと以外は、実施例１
に記載した通りに行った。
【００６１】1) 78000 単位のキシラナーゼ* ＋ 6g の
グアーガム**＋124GMUのβ‐マンナーゼ** 2) 78000 単位のキシラナーゼ* ＋ 6g のグアーガム
（Filgel P9155）** 3) 78000 単位のキシラナーゼ* ＋ 124 GMUのβ‐マン
ナーゼ** * オランダ国特許出願第90.01388号、例 I.5.6** Quest International 社（オランダ国）から市販の
もの
【００６２】官能評価法で得た結果を以下の表Ｂに示
す。新鮮さ及び生地のコンシステンシーについての採点
法は表Ａで定義した通りである。
【００６３】
【表２】
【００６４】この表から、キシラナーゼとβ‐マンナー
ゼの酵素混合物をグアーガムと併用すると、グアーガム
を加えないときよりもさらにパンの耐ステーリング性が
向上することが分かる。生地配合物にグアーガムを加え
ると、加えない場合に比して生地の柔軟性が増す。グア
ーガムに代えて、コンニャクから得たグルコマンナンの
ようなその他のマンナンをベーキング混合物に添加した
ときにも同様の結果が得られた。マンナン系多糖類の量
を増加させると、生地の柔軟性が増す。ただし、ものに
よっては余り柔軟性が増すと好ましくない場合もある
が、β‐マンナーゼを添加するとかかる柔軟性の増大を
（部分的に）補うことができる。
【００６５】実施例５ この例では、何種類かの酵素を使用したときの（小麦
粉）生地に性質に与える改良効果を臭素酸塩添加剤（Ｋ
ＢｒＯ3 ）と比較した。クリスピーロールを用いたが、
これは比容積及び生地のコンシステンシー（及び安定
性）に及ぼす効果が「型詰」パンの場合よりも顕著／決
定的だからである。
【００６６】以下の配合表及び製法に従ってクリスピー
ロールを製造した。
【００６７】配合表： 原材料 グラム 小麦粉 (T550) 1000 水 600 パン酵母 40 塩 20 アスコルビン酸 0.05 ショ糖 10処理： 混捏装置： Kemper Spiral 混捏時間： 低速で２分間，高速で３
分間 生地温度： 26℃ 最初のプルーフィング時間： 15分間、続いて丸める 第２プルーフィング時間： 15分間、続いて分割して
丸める 寝かしプルーフィング時間： ３分間、続いてドイツ風
ロールパンとする 最終プルーフィング： 50〜65分間 ベーキング温度： 230 ℃（20分間）
【００６８】この例においては、グルコースオキシダー
ゼ（及びイースト）の基質としてショ糖を加えた。実施
例１に記載したものと同一の酵素を用いて、以下の通り
改良剤を上記標準配合物に添加した。
【００６９】1) 50ppm のKBrO3 （対照試料） 2) 19500 単位のキシラナーゼ* 3) 19500 単位のキシラナーゼ* ＋ 81 単位のグルコー
スオキシダーゼ（ＧＯＸ）** 4) 19500 単位のキシラナーゼ* ＋ 62 GMU のβ‐マン
ナーゼ** 5) 19500 単位のキシラナーゼ* ＋ 81 単位のＧＯＸ**
＋62 GMUのβ‐マンナーゼ** * オランダ国特許出願第90.01388号、例 I.5.6** Quest International 社（オランダ国）から市販の
もの
【００７０】実験は、各試験において臭素酸塩を対照試
料として取り、他の添加剤の試験を２〜３回重複して行
うようにして、実施した。最初に混捏を行った後、３０
個のロールを作って、以下の特性について個々のロール
を採点した。
【００７１】1．加工処理の際の生地のコンシステンシ
ー（４点満点） １＝乾燥／堅い生地 ４＝柔軟な生地 2．（最終プルーフィング終了後）オーブンに移すまで
の生地の安定性 -- 不安定な生地 ++ 安定な生地 3．ナタネ油置換法で測定した比容積（ＳＶ），％で表
す 4．形状（ロールの形）（１０点満点） １＝非常に悪い，スプリットなし，平らなロール ４＝非常に良好，開いたスプリット，丸いロール
【００７２】結果を以下の表Ｃに示す。
【００７３】
【表３】
【００７４】表Ｃの結果から、ＫＢｒＯ3 添加剤に比し
て、キシラナーゼが形状、比容積（ＳＶ）及び生地の安
定性を改善するだけでなく、より柔軟な生地を与えるこ
とが分かる。キシラナーゼにさらにグルコースオキシダ
ーゼを足すと、比容積（ＳＶ）及び生地のコンシステン
シーに改善がみられる。キシラナーゼにさらにβ‐マン
ナーゼを足して用いると、グルコースオキシダーゼとキ
シラナーゼとでみられるものと同じ改良効果がみられる
が、生地は僅かばかりより柔軟になる。
【００７５】表Ｃから明らかなように、キシラナーゼに
さらにβ‐マンナーゼ及びグルコースオキシダーゼを加
えた場合に、生地のコンシステンシー及び安定性、比容
積並びにロールの形状に関して最良の改良効果が得られ
る。
【図面の簡単な説明】
【図１】各種添加剤を用いた場合のパンの新鮮さと貯蔵
時間との関係を示すグラフである
【図２】添加剤の種類と量を変化させた場合のパンの新
鮮さと貯蔵時間との関係を示すグラフである。
【符号の説明】
ａ キシラナーゼ＋β‐マンナーゼ ｂ モノグリセリド ｃ キシラナーゼ ｄ 対照試料 １ 80000 単位のキシラナーゼ＋ 186 GMUのβ‐マンナ
ーゼ ２ 80000 単位のキシラナーゼ＋ 124 GMUのβ‐マンナ
ーゼ ３ 80000 単位のキシラナーゼ ４ 対照試料
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 アントニウス・アドリアヌス・ジー・バ ン・ダインホーベン オランダ国、4845・シーアール・ワーゲン バーグ、パラレルウェグ 24 (72)発明者 ニコラス・チャールズ・エム・ラーン オランダ国、1412・ジーエス・ナーデン、 ジュリアナラーン 28 (72)発明者 ヨハネス・ヒューベルタス・エリーズ・モ ーネン オランダ国、3584・ジーエル・ユトレッ ク、エスター・ド・ボーア・バン・リーク ラーン 23 (72)発明者 ディーデリク・ヨハネス・エム・シュメデ ィング オランダ国、1412・エヌシー・ナーデン、 スクート 83

Claims (20)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 酵素を含有するベーキング改良剤にし
    て、該酵素がβ‐マンナーゼであることを特徴とするベ
    ーキング改良剤。
  2. 【請求項２】 請求項１記載のベーキング改良剤におい
    て、β‐マンナーゼが細菌又は菌類由来のものであるこ
    とを特徴とするベーキング改良剤。
  3. 【請求項３】 請求項２記載のベーキング改良剤におい
    て、β‐マンナーゼがアスペルギルス(Aspergillus) 株
    由来のものであることを特徴とするベーキング改良剤。
  4. 【請求項４】 請求項３記載のベーキング改良剤におい
    て、β‐マンナーゼがアスペルギルス・ニガー(Aspergi
    llus niger) 由来のものであることを特徴とするベーキ
    ング改良剤。
  5. 【請求項５】 請求項１乃至請求項４のいずれか１項記
    載のベーキング改良剤において、さらにα‐アミラー
    ゼ、グルコースオキシダーゼ、キシラナーゼ又はこれら
    の混合物を含んでいることを特徴とするベーキング改良
    剤。
  6. 【請求項６】 請求項１乃至請求項５のいずれか１項記
    載のベーキング改良剤において、さらにグルコマンナン
    又はガラクトマンナン系多糖類を含んでいることを特徴
    とするベーキング改良剤。
  7. 【請求項７】 請求項６記載のベーキング改良剤におい
    て、ガラクトマンナンがグアーガムであることを特徴と
    するベーキング改良剤。
  8. 【請求項８】 請求項１乃至請求項７のいずれか１項記
    載のベーキング改良剤を含んでなる穀粉。
  9. 【請求項９】 請求項８記載の穀粉において、β‐マン
    ナーゼが穀粉１kg当り少なくとも１ GMUの量で存在する
    ことを特徴とする穀粉。
  10. 【請求項１０】 請求項９記載の穀粉において、β‐マ
    ンナーゼが穀粉１kg当り２〜１０００ GMUの量で存在す
    ることを特徴とする穀粉。
  11. 【請求項１１】 請求項８乃至請求項１０のいずれか１
    項記載の穀粉において、α‐アミラーゼが穀粉１kg当り
    １０〜１００００ SKBの量で存在することを特徴とする
    穀粉。
  12. 【請求項１２】 請求項８乃至請求項１１のいずれか１
    項記載の穀粉において、グルコースオキシダーゼが穀粉
    １kg当り１〜１０００ Uの量で存在することを特徴とす
    る穀粉。
  13. 【請求項１３】 請求項８乃至請求項１２のいずれか１
    項記載の穀粉において、キシラナーゼが穀粉１kg当り５
    ×１０3 〜５００×１０3 Uの量で存在することを特徴
    とする穀粉。
  14. 【請求項１４】 穀粉、水及びベーキング改良剤を含ん
    でなる生地にして、該ベーキング改良剤が請求項１乃至
    請求項７のいずれか１項記載のものであることを特徴と
    する生地。
  15. 【請求項１５】 請求項８乃至請求項１３のいずれか１
    項記載の穀粉を含む生地。
  16. 【請求項１６】 請求項１４又は請求項１５記載の生地
    において、さらにイーストを含むことを特徴とする生
    地。
  17. 【請求項１７】 請求項１４乃至請求項１６のいずれか
    １項記載の生地から得られることを特徴とするベークト
    製品。
  18. 【請求項１８】 β‐マンナーゼのベーキング改良剤と
    しての使用。
  19. 【請求項１９】 穀粉、水及び任意にはイーストを含ん
    でなる生地の性質を改良する方法にして、生地に請求項
    １乃至請求項７のいずれか１項記載のベーキング改良剤
    を配合することを特徴とする方法。
  20. 【請求項２０】 ベークト製品の性質を改良する方法に
    して、請求項１４乃至請求項１６のいずれか１項記載の
    生地をベーキングすることを特徴とする方法。
JP24114392A 1991-08-23 1992-08-18 酵素含有ベーキング改良剤 Pending JPH05207838A (ja)

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