CN105208869A - 用α-淀粉酶、脂肪酶和磷脂酶生产烘焙产品的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种生产具有降低的瓤弹性的烘焙产品的方法，所述方法包括将生淀粉降解α-淀粉酶、脂肪酶和磷脂酶添加至包括面粉、水、和酵母的生面团成分中，并且进行混合以制备生面团；发酵该生面团；并且烘焙该生面团以获得该烘焙产品。

Description

用α-淀粉酶、脂肪酶和磷脂酶生产烘焙产品的方法
发明领域
本发明涉及一种用于生产不包含或仅包含少量人工乳化剂的烘焙产品的方法。本发明还涉及生淀粉降解α-淀粉酶、脂肪酶和磷脂酶的组合用于生产生面团和/或烘焙产品的用途。
发明背景
抗老化酶已经成功地用于烘焙工业中20多年(WO1991/04669)。添加推荐剂量的抗老化酶减缓面包瓤(breadcrumb)变得更结实且更低弹性的速率。现今，这些优点使得抗老化酶成为工业面包店制作的面包中一种几乎无处不在的成分。
虽然对具有新鲜质地的面包的构成成分的看法与其瓤的坚度有关联，但这不一定与其瓤的弹性有关联。也就是说，新鲜面包通过具有低坚度的瓤(如通过压缩测试所确定)来表征，但不是或不一定是通过其瓤的弹性程度来表征。抗老化酶因此赋予该瓤软化作用和一个副作用，即增加或维持瓤在储存时的弹性的能力。然而，在现今许多面包应用中，面包是用烘焙乳化剂硬脂酰乳酸钠(SSL)、或硬脂酰乳酸钙(CSL)、或蒸馏的甘油单酯(DMG)配制的，该乳化剂具有降低面包瓤弹性的能力。一般而言，化学乳化剂并且特别是SSL/CSL和DMG通常主要用于面包的工业制造中，因为其改善面包生面团的处理以及加工性和切削性特性的能力，但也因为其改善面包外观和面包瓤结构的能力。SSL/CSL和DMG乳化剂赋予瓤弹性的降低以及瓤融化和口感得分的增加。鉴于工业制造的面包通常包含抗老化淀粉酶和烘焙乳化剂两者，这样的面包可以被表征为在其保质期期间具有低坚度和低弹性的瓤。
然而，最常见的乳化剂是化学物质并且不能被所有人忍受。此类乳化剂可能导致过敏或不相容性反应。在有机烘焙产品领域中，乳化剂通常被视为危险的并且被广泛拒绝。另一个缺点是，如果它们被不适当地储存(例如在增加的温度下)的话，这些乳化剂倾向于凝结成块。
因此，对用于生产不含或基本上不含乳化剂但是仍然具有所希望的乳化剂的作用(即改进的食用特性，例如降低的瓤弹性)的烘焙产品的方法存在需要。
发明概述
出人意料地，已经发现通过在用于烘焙产品的生面团中应用一种生淀粉降解α-淀粉酶而部分地或完全地免除乳化剂是可能的。这种淀粉酶的使用在降低瓤的弹性方面完全取代了乳化剂的作用，并且还给烘焙产品提供另外的正面特点。使用生淀粉降解α-淀粉酶还比使用乳化剂便宜。生淀粉降解α-淀粉酶的使用适合于工业烘焙中的应用。
因此，本发明提供了一种生产具有降低的瓤弹性的烘焙产品的方法，所述方法包括将生淀粉降解α-淀粉酶、脂肪酶和磷脂酶添加至包括面粉、水、和酵母的生面团成分中，并且进行混合以制备生面团；发酵该生面团；并且烘焙该生面团以获得该烘焙产品。
在一个实施例中，该生淀粉降解α-淀粉酶具有与SEQIDNO:1具有至少70％一致性的氨基酸序列。
在一个实施例中，将抗老化淀粉酶、生淀粉降解α-淀粉酶、脂肪酶和磷脂酶添加到该生面团中。
在一个实施例中，该抗老化淀粉酶是与SEQIDNO:2具有至少70％一致性的产麦芽糖α-淀粉酶。
在一个实施例中，将一种或多种选自下组的另外的酶添加到该生面团中，该组由以下各项组成：木聚糖酶、半乳糖脂酶、蛋白酶、转谷氨酰胺酶、纤维素酶、半纤维素酶、酰基转移酶、蛋白质二硫键异构酶、果胶酶、果胶酸裂解酶、氧化还原酶、过氧化物酶、漆酶、葡萄糖氧化酶、吡喃糖氧化酶、己糖氧化酶、脂加氧酶、L-氨基酸氧化酶、碳水化合物氧化酶、硫氢基(sulfurhydryl)氧化酶、真菌α-淀粉酶、非-生淀粉降解α-淀粉酶、以及葡糖淀粉酶。
本发明还公开了一种可通过本发明的方法获得的烘焙产品；以及通过将生淀粉降解α-淀粉酶、脂肪酶和磷脂酶添加到包括面粉、水和酵母的生面团成分中并且混合而制备的生面团。
本发明还公开了一种包括生淀粉降解α-淀粉酶、脂肪酶和磷脂酶的烘焙组合物；以及一种包括生淀粉降解α-淀粉酶、脂肪酶、磷脂酶和抗老化淀粉酶的烘焙组合物。
在一个实施例中，该烘焙组合物是一种生面团组合物、一种面粉组合物、或一种面粉预混物组合物。该烘焙组合物可以是颗粒或团聚粉末。在一个实施例中，95％(按重量计)的该颗粒或团聚粉末具有在25与500μm之间的粒度。
本发明还公开了烘焙组合物用于制备生面团的用途。
在另一个实施例中，本发明提供了一种生产具有降低的瓤弹性的烘焙产品的方法，所述方法包括将抗老化淀粉酶和生淀粉降解α-淀粉酶添加至包括面粉、水和酵母的生面团成分中，并且进行混合以制备生面团；发酵该生面团；并且培焙该生面团以获得烘焙产品。在一个实施例中，该生淀粉降解α-淀粉酶具有与SEQIDNO:1具有至少70％一致性的氨基酸序列。在一个实施例中，该抗老化淀粉酶具有与SEQIDNO:2具有至少70％一致性的氨基酸序列。在一个实施例中，将一种或多种选自下组的另外的酶添加到该生面团中，该组由以下各项组成：木聚糖酶、脂肪酶、磷脂酶、半乳糖脂酶、蛋白酶、转谷氨酰胺酶、纤维素酶、半纤维素酶、酰基转移酶、蛋白质二硫键异构酶、果胶酶、果胶酸裂解酶、氧化还原酶、过氧化物酶、漆酶、葡萄糖氧化酶、吡喃糖氧化酶、己糖氧化酶、脂加氧酶、L-氨基酸氧化酶、碳水化合物氧化酶、硫氢基(sulfurhydryl)氧化酶、真菌α-淀粉酶、非-生淀粉降解α-淀粉酶、以及葡糖淀粉酶。
发明详细说明
本发明特别适用于从生面团制备烘焙产品而不添加乳化剂，所述乳化剂如甘油单酯或甘油二酯、单硬脂酸甘油酯、蒸馏的甘油单酯类(DAG)、甘油单酯或甘油二酯的二乙酰酒石酸酯(DATEM)、硬脂酰乳酸钠(SSL)、硬脂酰乳酸钙(CSL)、脂肪酸的糖酯、脂肪酸的聚甘油酯、甘油单酯的乳酸酯、甘油单酯的乙酸酯、聚氧乙烯硬脂酸酯、或溶血卵磷脂。在一个优选的实施例中，本发明涉及一种生产烘焙产品的方法，该烘焙产品是从不添加SSL而制成的生面团制备的。本发明还适用于从生面团制备的烘焙产品，该生面团是用减少量的乳化剂制成的、或甚至基本上不用乳化剂制成的。术语“基本上不用乳化剂”指示当用于制备烘焙产品时对瓤弹性没有显著作用的乳化剂的量。
如在此所使用，“烘焙产品”意指任何种类的烘焙产品，包括面包类型如盘式面包(panbread)、吐司面包、开放式面包(openbread)、具有和不具有盖子的盘式面包、果子面包、汉堡面包、面包卷、法式长棍面包、黑面包、全麦面包、富有式面包(richbread)、麸皮面包、扁平面包、玉米粉圆饼、皮塔饼、阿拉伯式面包、印度式扁平面包、以及其任何变化。
如在此所使用，“生面团”意指用来制备面包的任何生面团。用来制备烘焙产品的生面团可以由任何适合的生面团成分制成，这些生面团成分包括来源于谷粒如小麦粉、玉米粉、黑麦粉、大麦粉、燕麦粉、米粉、或高粱粉、马铃薯粉、大豆粉、以及其组合(例如，与其他面粉来源之一组合的小麦粉；与其他面粉来源之一组合的米粉)的面粉。
本发明的生面团通常是经发酵的生面团或将要经受发酵的生面团。该生面团可以各种方式来发酵，诸如通过添加生面团成分如化学膨松剂(例如碳酸氢钠)或通过添加发酵剂(发酵生面团)，但优选的是通过添加适合的酵母培养物如酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)(面包酵母)的培养物(例如可商购的酿酒酵母菌株)来发酵该生面团。
将该生面团还可以包括其他常规的生面团成分，例如：蛋白质，诸如奶粉、面筋、和大豆；鸡蛋(全蛋、蛋黄或蛋清)；氧化剂，诸如抗坏血酸、溴酸钾、碘酸钾、偶氮二甲酰胺(ADA)或过硫酸铵；氨基酸，诸如L-半胱氨酸；糖；盐，诸如氯化钠、乙酸钙、硫酸钠、硫酸钙；稀释剂，诸如二氧化硅、不同来源的淀粉。其他常规成分还包括水状胶体，诸如CMC、瓜尔胶、黄原胶、槐树豆胶等。还可以使用修饰的淀粉。
该生面团成分可以包括脂肪(甘油三酯)诸如颗粒状的脂肪或起酥油，但本发明特别适用于其中添加按重量计小于1％的脂肪或起酥油的生面团，并且特别适用于未添加脂肪或起酥油而制成的生面团。
在一个优选实施例中，该生面团成分包括小麦面粉；优选地，总面粉含量的10％(w/w)或更多是小麦面粉，优选地，面粉的至少15％、至少20％、至少25％、至少30％、至少35％、至少40％、至少45％、至少50％、至少55％、至少60％、至少65％、至少70％、至少75％、至少80％、至少85％、至少90％、或优选至少95％(w/w)是小麦面粉。
该生面团可以应用任何常规混合工艺来制备，诸如连续混合工艺、直接生面团工艺、或发酵面团(sponge)和生面团法。
工业方法
本发明特别有用于在工业化工艺中制备生面团和烘焙产品，其中用来制备烘焙产品的生面团是使用自动化或半自动化的设备以机械方式制备的。
制备面包的工艺大体上涉及以下顺序步骤：制作生面团(与任选的醒发(proofing)步骤)，对该生面团进行压片(sheeting)或分割、成形或滚压(rolling)、以及醒发，这些步骤在本领域中是熟知的。如果使用该任选的醒发步骤，优选地添加更多面粉并且可以添加碱来中和产生的或将要在该第二醒发步骤期间产生的酸。在根据本发明的工业烘焙生产工艺中，使用自动化或半自动化的设备来进行这些步骤中的一个或多个。
酶
本发明涉及用于制备用来制备面包的生面团的方法和组合物以及用于通过将特异性酶施用至用来制备烘焙产品的生面团中制备面包的方法。该酶组合至少包括生淀粉降解α-淀粉酶、脂肪酶和磷脂酶。
生淀粉降解α-淀粉酶
如在此所使用，“生淀粉降解α-淀粉酶”是指可以在淀粉的糊化温度之下直接降解生淀粉颗粒的酶或多种酶的组合。随着糊化起始温度可以从约51℃至68℃变化，淀粉的糊化温度的范围可以是从51℃至78℃。生淀粉降解α-淀粉酶是可以在以下条件下直接降解生淀粉颗粒的酶：当使用小麦粉制备生面团时，在糊化温度为52℃至75℃时生淀粉降解α-酶可以直接降解生淀粉。当使用玉米粉制备生面团时，在糊化温度为62℃至74℃时生淀粉降解α-酶可以直接降解生淀粉。当使用黑麦粉制备生面团时，在糊化温度为55℃至70℃时生淀粉降解α-酶可以直接降解生淀粉。当使用大麦粉制备生面团时，在糊化温度为53℃至63℃时生淀粉降解α-酶可以直接降解生淀粉。当使用燕麦粉制备生面团时，在糊化温度为55℃至62℃时生淀粉降解α-酶可以直接降解生淀粉。当使用米粉制备生面团时，在糊化温度为65℃至75℃时生淀粉降解α-酶可以直接降解生淀粉。当使用高粱粉制备生面团时，在糊化温度为70℃至78℃时生淀粉降解α-酶可以直接降解淀粉。当使用马铃薯粉制备生面团时，在糊化温度为56℃至69℃时生淀粉降解α-酶可以直接降解淀粉。
在一个实施例中，生淀粉降解α-淀粉酶被定义为具有至少0.2、至少0.3、至少0.4、至少0.5、至少0.6、至少0.7、至少0.8、至少0.9、至少1、至少1.1、至少1.2、至少1.3、至少1.4、至少1.5、至少1.6、至少1.7、至少1.8、至少1.9、至少2的生淀粉降解指数的酶，其中生淀粉降解指数是降解生淀粉的活性与降解糊化淀粉的活性的比值(Ra/Ga)。优选地，生淀粉降解α-淀粉酶被定义为具有高于1的生淀粉降解指数的酶。对糊化淀粉的活性是通过测量由该酶对于2％糊化的(例如玉米)淀粉反应混合物产生的葡萄糖释放来测量的。该活性是通过在4mol每小时每mg的纯的活性酶的情况下产生的还原糖释放来测量的。然后，可以将相同测定用于测量该酶对生淀粉的活性，但由2％的生(例如玉米)淀粉替代2％糊化的(例如玉米)淀粉。在两个测定中，温度均为40℃，并使用相同的pH和缓冲液溶液，并且孵育时间均为6小时，并且进一步描述于以下“材料和方法”部分。
生淀粉降解α-淀粉酶是普遍存在的，并且由植物、动物、和微生物产生，诸如真菌、细菌和酵母生淀粉降解α-淀粉酶。
优选地，该生淀粉降解α-淀粉酶可以是包括一个淀粉结合结构域(SBD)和一个α-淀粉酶催化结构域(CD)的α-淀粉酶。此类α-淀粉酶的实例包括在WO2005/003311、美国专利公开号2005/0054071(诺维信)、以及美国专利号7,326,548(诺维信)中披露的那些。实例还包括在美国专利号7,326,548中的实例的表1至5中、在美国专利公开号2005/0054071(第15页表3)中披露的那些酶，连同在WO2004/020499和WO2006/06929中披露的酶以及在WO2006/066579中披露为SEQIDNO:2、SEQIDNO:3、或SEQIDNO:4的酶。优选的生淀粉降解酸性α-淀粉酶是由在WO2006/069290表5中披露为V039并且在此披露为SEQIDNO:1的、具有黑曲霉葡糖淀粉酶接头和SBD的微小根毛霉α-淀粉酶组成的杂合α-淀粉酶。
还优选的是与在此示出为SEQIDNO:1的α-淀粉酶具有至少65％、特别地至少70％(例如至少75％)、更具体地至少80％(诸如至少85％)、甚至更具体地至少90％、最具体地至少95％(例如至少96％，诸如至少97％)、并且甚至最具体地至少98％(诸如至少99％)一致性的生淀粉降解酸性α-淀粉酶。优选地，该生淀粉降解α-淀粉酶是具有在此SEQIDNO:1中所示的氨基酸序列的酶。在另一个优选的实施例中，该生淀粉降解α-淀粉酶是在SEQIDNO:1中具有取代G128D和D143N的变体(在此示出为SEQID:3)。
生淀粉降解α-淀粉酶的实例包括以上所列出的生淀粉降解α-淀粉酶的变体。以上所列出的生淀粉降解α-淀粉酶的变体的实例包括具有一个或多个保守氨基酸取代的变体。
以降低烘焙产品的瓤弹性的有效量添加该生淀粉降解α-淀粉酶。例如，可以将该生淀粉降解α-淀粉酶以0.1至100AFAU/kg面粉(诸如1至5AFAU/kg面粉、0.5至3AFAU/kg面粉、以及0.3至2AFAU/kg面粉)的量添加至该生面团中。
在一个实施例中，可以将该生淀粉降解α-淀粉酶以0.1-10,000ppm(例如0.1-10ppm、1-10ppm、1-50ppm、1-100ppm、1-200ppm、1-300ppm、1-400ppm、1-500ppm)的量添加至面粉或生面团中。该生淀粉降解α淀粉酶的剂量应适合于所讨论的面粉或生面团的性质和组成成分。
磷脂酶
磷脂酶活性可以是磷脂酶A1(EC3.1.1.32)活性、或磷脂酶A2(EC3.1.1.4)活性。最优选地，该磷脂酶具有磷脂酶A1活性，例如像在WO1998/26057中所披露的尖孢镰孢菌磷脂酶。优选地，包括该磷脂酶活性的酶组合物包括WO1998/26057的披露为SEQIDNO:2的多肽或具有磷脂酶活性并且与WO1998/26057的披露为SEQIDNO:2的多肽具有至少50％、至少60％、至少70％、至少75％、至少80％、至少85％、至少90％、至少95％、至少96％、至少97％、至少98％、或甚至至少99％一致性的多肽。
适合的商业化磷脂酶制剂是LIPOPANFTM和LIPOPANXtraTM。两者都可从诺维信公司(NovozymesA/S)获得。还合适的是可从DSM获得的磷脂酶组合物PANAMORETM。
优选的是，该生面团包括高达500ppm的该磷脂酶；例如，高达400ppm、300ppm、200ppm、100ppm、80ppm、40ppm、20ppm、或高达10ppm的该磷脂酶。
可以0.001-200mg酶蛋白(EP)/kg生面团、优选0.005-20mgEp/kg生面团、更优选0.01-10mgEp/kg生面团的量添加该磷脂酶。可以1LEU至1千万LEU/kg生面团、优选10LEU至1百万LEU/kg生面团、更优选100LEU至10万LEU/kg生面团、并且再更优选1.000LEU至10.00LEU/kg生面团的量添加该磷脂酶。
脂肪酶
该脂肪酶可以来源于腐质霉属、根毛霉属、假丝酵母属、曲霉属、根霉属、或假单胞菌属的菌株，特别地来源于疏棉状腐质霉、曼赫根毛霉、南极假丝酵母(C.antarctica)、黑曲霉、德氏根霉、少根根霉或洋葱假单胞菌。
合适的商业化脂肪酶制剂是LIPOPANTM，例如可从诺维信公司(NovozymesA/S)获得的LIPOPANTM50BG。
优选的是，该生面团包括高达500ppm的脂肪酶；例如，高达400ppm、300ppm、200ppm、100ppm、80ppm、40ppm、20ppm、或高达10ppm的脂肪酶。
可以0.001-200mg酶蛋白(EP)/kg生面团、优选0.005-20mgEp/kg生面团、更优选0.01-10mgEp/kg生面团的量添加该脂肪酶。
抗老化淀粉酶
用于在本发明中使用的抗老化淀粉酶可以是有效抑制烘焙产品老化(瓤硬化)的任何淀粉。在淀粉的存在下，该淀粉酶优选地具有处于30℃-90℃、优选50℃-80℃、特别是55℃-75℃(例如60℃-70℃)范围内的最适温度。该最适温度可以是在pH5.5的1％可溶性淀粉溶液中进行测量。该抗老化淀粉酶可以是内淀粉酶，优选是细菌内淀粉酶(例如来自芽孢杆菌属)。一种优选的实例是产麦芽糖α-淀粉酶(EC3.2.1.133)，例如来自芽孢杆菌属的。来自嗜热脂肪芽孢杆菌菌株NCIB11837的产麦芽糖α-淀粉酶是从诺维信公司(NovozymesA/S)在商标名NOVAMYL下可商购的。
优选地，该产麦芽糖α-淀粉酶是与在此示出为SEQIDNO:2的α-淀粉酶具有至少65％、特别地至少70％(例如至少75％)、更具体地至少80％(诸如至少85％)、甚至更具体地至少90％、最具体地至少95％(例如至少96％，诸如至少97％)、并且甚至最具体地至少98％(诸如至少99％)一致性的酶。优选地，该产麦芽糖α-淀粉酶是具有在此SEQIDNO:2中所示的氨基酸序列的酶。
该产麦芽糖α-淀粉酶还可以是来自嗜热脂肪芽孢杆菌的产麦芽糖α-淀粉酶的变体，例如在WO1999/043794；WO2006/032281；或WO2008/148845中所披露的变体。
用于在本发明中使用的抗老化淀粉酶还可以是来自嗜糖假单胞菌的淀粉酶或其变体(葡聚糖1,4-α-麦芽糖四水解酶(EC3.2.1.60))，诸如在WO1999/050399、WO2004/111217或WO2005/003339中所披露的任何淀粉酶。
以延缓烘焙产品老化(瓤硬化)的有效量添加产麦芽糖α-淀粉酶。该量将典型地是在0.01-10mg的酶蛋白/kg面粉的范围内，例如1-10mg/kg。优选地以50-5000MANU/kg面粉(例如100-1000MANU/kg)的量添加产麦芽糖α-淀粉酶。
其他酶类
可以将一种或多种另外的酶添加至该生面团中。这些另外的酶可以选自下组，该组由以下各项组成：木聚糖酶、半乳糖脂酶、蛋白酶、转谷氨酰胺酶、纤维素酶、半纤维素酶、酰基转移酶、蛋白质二硫键异构酶、果胶酶、果胶酸裂解酶、氧化还原酶、过氧化物酶、漆酶、葡萄糖氧化酶、吡喃糖氧化酶、己糖氧化酶、脂加氧酶、L-氨基酸氧化酶、碳水化合物氧化酶、硫氢基(sulfurhydryl)氧化酶、产麦芽糖α-淀粉酶、真菌α-淀粉酶、非-生淀粉降解α-淀粉酶、以及葡糖淀粉酶。一种或多种另外的酶可以是任何来源的，包括哺乳动物、植物，并且优选微生物(细菌、酵母或真菌)来源，并且可以通过本领域常规使用的技术来获得。
葡糖淀粉酶可以以0.2-70AGU/kg面粉、优选1-50AGU/kg面粉、尤其是5-40AGU/kg面粉之间的量添加至该生面团中。
真菌α-淀粉酶可以以0.2-70FAU/kg面粉、优选1-50FAU/kg面粉、尤其是5-40FAU/kg面粉之间的量添加至该生面团中。
该生淀粉降解α-淀粉酶、磷脂酶和脂肪酶连同一种或多种另外的酶可以以任何合适的形式，诸如例如以液体形式(特别是稳定化的液体)添加至面粉或生面团中，或其可以作为实质上干的粉末或颗粒被添加至面粉或生面团中。例如，颗粒可以如在美国专利号4,106,991和美国专利号4,661,452中所披露的来生产。液体酶制剂可以例如通过根据已确立的程序添加糖或糖醇或乳酸来稳定化。其他酶稳定剂在本领域中是熟知的。酶组合处理可以以任何合适的方式添加至面包生面团成分中，诸如以单独组分(单独或顺序地添加酶)，或在一步或一种组合物中将这些酶一起添加。
使用如在EMBOSS包(EMBOSS：欧洲分子生物学开放软件套件(TheEuropeanMolecularBiologyOpenSoftwareSuite)，赖斯(Rice)等人，2000，遗传学趋势(TrendsGenet.)16:276-277)(优选3.0.0版或更新版本)的尼德尔(Needle)程序中所实施的尼德尔曼-翁施(Needleman-Wunsch)算法(尼德尔曼和翁施，1970，分子生物学杂志(J.Mol.Biol.)48:443-453)来测定两个氨基酸序列之间的序列一致性的程度。所使用的这些任选参数是空位开放罚分10、空位延伸罚分0.5，及EBLOSUM62(BLOSUM62的EMBOSS版本)取代矩阵。尼德尔标注的“最长的一致性”的输出(使用-非简化选项获得)被用作百分比一致性，并且如下计算：
(一致的残基X100)/(比对长度-比对中的空位总数)
烘焙组合物
本发明进一步涉及一种烘焙组合物，包括面粉连同生淀粉降解α-淀粉酶、脂肪酶和磷脂酶，以及任选地抗老化淀粉酶。
本发明进一步涉及一种烘焙组合物，包括面粉连同生淀粉降解α-淀粉酶和抗老化淀粉酶。
该烘焙组合物可以包含其他生面团改善和/或面包改善添加剂，例如以上提及的任何添加剂，包括酶。该烘焙组合物可以是，例如生面团、面粉组合物、或面粉预混物、或面包改善剂。
预混物
将用于本发明的处理的酶与用来改善烘焙产品的性质的其他成分混合提供将会常常是有利的。这些烘焙组合物在本领域中通常被称为“预混物”，其通常包括面粉。因此，在一个另外的方面中，本发明涉及用于改善用来制备烘焙产品的生面团的品质的面包预混物，该预混物包括本发明的酶组合，例如抗老化α-淀粉酶与生淀粉降解α-淀粉酶；或生淀粉降解α-淀粉酶、脂肪酶和磷脂酶，与一种或多种面包或生面团成分(例如以上所描述的成分)组合。该预混物组合物可以处于液体形式或者干或实质上干的形式。
在一个实施例中，本发明进一步涉及面包预混物，包括本发明的酶组合和面粉，诸如来自谷物的面粉，如小麦粉、玉米粉、黑麦粉、大麦粉、燕麦粉、米粉、或高粱粉，以及其组合。在另一个实施例中，本发明涉及面包预混物，包括本发明的酶组合和面粉，诸如来自谷物的面粉，如小麦粉、玉米粉、黑麦粉、大麦粉、燕麦粉、米粉、高粱粉、大豆粉和其组合，以及一种或多种如先前所描述的另外的酶。
该预混物可以处于颗粒或团聚粉末的形式，例如其中95％(按重量计)的颗粒或团聚粉末具有在25与500μm之间的粒径。
颗粒和团聚粉末可以通过常规方法制备，例如在流化床造粒机中将这些酶喷雾于一种载体上来制备。该载体可以由具有适合的粒度的微粒核组成。该载体可以是可溶的或不溶的，例如盐(诸如NaCl或硫酸钠)、糖(诸如蔗糖或乳糖)、糖醇(诸如山梨糖醇)、淀粉、大米、玉米糁、或大豆。
生面团和面包特性
在一个实施例中，通过本发明的方法和组合物制备的面包提供改善的储存特性。通过本发明的方法和组合物制备的面包被用作抗老化剂以改善烘焙产品的保质期。烘焙产品的抗老化作用(和改善的保质期)可以通过本领域中熟知的多种方法来确定。
抗老化有效性主要通过烘焙产品的坚度(firmness)(与“硬度(hardness)”相同，并与“柔软度(softness)”相对)来测量。坚度可以使用质地剖面(textureprofile)分析仪来测量。用于测量坚度的标准方法是基于烘焙产品的力-变形。烘焙产品的力-变形可用圆柱形的探头以产品初始高度的40％的最大变形以1mm/秒的变形速度和连续变形之间3秒的等待时间来进行。将力记录为时间的函数。坚度被定义为在第一压缩循环过程中的最大峰值力。
胶着性和咀嚼性可以使用质地剖面分析仪来测量。胶着性可以测量为硬度乘以内聚性的乘积。胶着性是具有低硬度程度和高内聚性程度的半固体食物的特征。
咀嚼性被定义为胶着性乘以弹性(springiness)的乘积(其还等于硬度乘以内聚性乘以弹性)，并且因此受这些参数中任一个的变化的影响。
可将硬度、内聚性、回弹性(resiliency)、弹性、胶着性(或粘性)和咀嚼性、瓤结构与对照(即，在相同条件下但没用本发明的酶处理而制备的烘焙产物)相比较。这些概念和测量还描述于伯恩，M.C(Bourne,M.C.)，食品质地和粘性(FoodTextureandViscosity)，概念 和测量(ConceptandMeasurement)，第二版(2002)中。
其他本领域中已知的测试可用于评估通过本发明的方法和组合物制备的面包的保质期和其他感官品质。面包的特性可以在此称为感官特性，其包括抗老化(面包瓤坚度(firmness)/硬度(hardness))、瓤特性和口感，或更精确地，如在进食期间在口腔中检测到的面包的属性(例如，面包柔软度/对第一咬的抵抗力、瓤湿度、瓤咀嚼性和胶着性、以及瓤平滑度和融化特性)。
储存期/保质期
在一个实施例中，本发明涉及一种具有改善的保质期的面包。
保质期可以如下测量：使用本发明的酶组合物(即，一种或多种抗老化α-淀粉酶和一种或多种生淀粉降解α-淀粉酶)制备面包，并与对照面包(即以相同方式但没用本发明的酶组合物制备的面包)相比较。将面包在约25℃下储存于密封的塑料袋中。在储存期(例如1小时、24小时、48小时、72小时、96小时、7天、21天等)之后，使用质地分析仪来测量面包的硬度，并且与在相同条件下储存的对照面包相比较。改善的保质期被定义为如通过质地分析仪测量的与对照相比不那么硬(即较软)的面包。
除制备新鲜的面包生面团或烘焙产品之外，本发明针对一种用于制备面包生面团的方法，该面包生面团在烘焙之前可以例如在室温下或以冷藏进行储存或被冷冻。在制备生面团并且通过本发明的酶组合处理之后(即，在烘焙之前)，该生面团可被储存和/或冷冻。
在一个实施例中，还将面包与对照和其他酶处理在各品质参数方面进行比较。可以在烘焙后或储存期间的一个时间(例如烘焙后1小时和/或烘焙后24小时、48小时、72小时、96小时、7天、21天等)对通过本发明的酶处理制备的面包进行分析。与使用乳化剂制备的对照相比，通过本发明的酶处理制备的面包优选地在以下瓤特性方面具有类似的品质：诸如气孔(pore)均匀性、气孔大小、气孔形式、气孔壁(porecellwall)厚度、瓤颜色、嫩度、柔软度、湿度、平滑度、咀嚼性、粘性、坚度、和/或弹性，诸如如使用质地分析仪和/或通过感官评价所测量。与使用乳化剂制备的对照相比，通过本发明的酶处理制备的面包优选地在以下瓤特性方面具有改善的品质：诸如气孔均匀性、气孔大小、气孔形式、气孔壁厚度、瓤颜色、嫩度、柔软度、湿度、平滑度、咀嚼性、胶着性、坚度、和/或弹性。
在此描述和要求的本发明不由在此披露的具体实施例限制范围，这是因为这些实施例旨在作为本发明的若干方面的说明。任何等效的实施例连同这些实施例中一个或多个的组合旨在本发明的范围内。除在此所示和描述的那些之外，本发明的不同修改对于本领域普通技术人员而言从前述描述将变得清楚。这类修改也旨在落入所附权利要求书的范围内。
在此引用了不同的参考，其披露通过引用以其全部内部结合在此。以下实例进一步描述本发明，这些实例不应当解释为限制本发明的范围。例如，考虑了根据本发明来优化酶修饰的方法的常规修饰。
实例
材料和方法
产麦芽糖α-淀粉酶测定
该产麦芽糖α-淀粉酶的活性可以使用一种活性测定诸如MANU方法来确定。一个MANU(产麦芽糖淀粉酶Novo单位)被定义为在0.1M柠檬酸盐缓沖液中10mg麦芽三糖底物/ml浓度下，在PH5.0、37℃下持续30分钟，每分钟释放一微摩尔麦芽糖所需要的酶量。
酸性α-淀粉酶活性(AFAU)
能以AFAU(酸性真菌α-淀粉酶单位)测量α-淀粉酶活性，相对于酶标准而确定AFAU。1AFAU被定义为在下述标准条件下每小时降解5.260mg淀粉干物质的酶量。
酸性α-淀粉酶是内-α-淀粉酶(1,4-α-D-葡聚糖-葡糖水解酶，E.C.3.2.1.1)，它水解在淀粉分子的内部区域中的α-1,4-糖苷键以形成具有不同链长度的糊精和寡糖。与碘形成的颜色的强度跟淀粉的浓度成正比。使用反向比色法将酶活性测定为在指定的分析条件下淀粉浓度的减小。
蓝色/紫色t＝23秒脱色
标准条件/反应条件：
生淀粉降解α-淀粉酶(Ra/Ga)测定
用于获得这些酶的生淀粉降解α-淀粉酶指数(Ra/Ga)值的方案如下：
1)在40℃的温度进行这些测定。
2)首先，在生淀粉上获得该酶的pH曲线。该曲线是从绘制％活性对pH的图而获得的。在该测定中使用这个最佳pH值。
3)可以使用任何类型的淀粉，诸如小麦、玉米、大麦、大米等。在一个实例中，使用的生淀粉是玉米淀粉。使用了2％生淀粉溶液。可替代地，为了获得糊化淀粉溶液，将生淀粉溶液加热至糊化温度以上持续至少60分钟。在玉米的情况下，将生淀粉溶液加热至70℃持续至少60分钟。
4)该反应溶液包含糊化淀粉(或生淀粉)和缓冲液。用于该测定的缓冲液的组成取决于酶的最佳pH。对于生淀粉和糊化淀粉活性测量，该缓冲液组成和浓度必须相同。
5)对于生淀粉和糊化淀粉活性测量，用于该测定的酶浓度必须相同。
6)酶活性通过确定溶液中的还原糖来测量。合适的方法是以下各项：描述于本菲尔德P.(BernfieldP.)，酶学方法(MethodsEnzymology)1,149-158(1955)中的使用二硝基水杨酸确定还原糖的本菲尔德(Bernfield)方法，以及描述于福克斯J.D.(FoxJ.D.)等人，分析生物化学(AnalyticalBiochemistry)195,93-96(1991)或瓦芬施米特S.(waffenschmidtS.)等人，分析生物化学(Anal.Biochem.)165,337-340(1987)中的用二辛可宁酸铜(copper-bicinchoninate)确定还原糖的方法。在确定还原糖之前，将溶液煮沸3分钟，并进行离心以使酶失活。
7)用于测量酶活性的孵育时间是6小时。
8)酶活性表示为每小时和每mg的纯的活性酶产生的还原糖数。
9)对糊化淀粉的活性通过测量酶对2％糊化(例如玉米)淀粉反应混合物产生的葡萄糖释放来测量，并且对生淀粉的活性通过测量酶对2％生(例如玉米)淀粉反应混合物产生的葡萄糖释放来测量。该活性是通过以摩尔每小时每mg的纯的活性酶产生的还原糖释放来测量的。
酶
一种生淀粉降解α-淀粉酶，在WO2006/069290表5中披露为V039的酸性α-淀粉酶，并且在此以SEQIDNO:1示出。
一种抗老化α-淀粉酶，来自嗜热脂肪芽孢杆菌的产麦芽糖α-淀粉酶(NOVAMYL)，并且在此以SEQIDNO:2示出。
一种来自嗜热真菌属的磷脂酶(LIPOPANXTRABG)
一种来自疏棉状腐质霉的脂肪酶(LIPOPAN50BG)。
一种来自米曲霉的α-淀粉酶(FUNGAMYL2500BG)
一种来自疏棉状嗜热丝孢菌的木聚糖酶(PENTOPANMONOBG)
一种生淀粉降解α-淀粉酶，在此示出为SEQID:3。
实例
实例1
将面包用生淀粉降解α-淀粉酶V039(RSDA/SEQID:1)进行烘焙。作为一个参考，还将面包在没用RSDA/SEQID:1(对照)以及用乳化剂硬脂酰乳酸钠而没用RSDA/SEQID:1(参考)的情况下进行烘焙。所有面包包含一种共同的酶背景，以确保面包具有与商业面包中发现的那些可比较的品质特性。
以18mg/kg面粉的剂量使用RSDA。在面粉基础上以0.375％的水平使用SSL，与在商业面包中使用的水平一致。该共同的酶背景由以下各项构成：以4mg/kg面粉的剂量的来自米曲霉的真菌α-淀粉酶(FUNGAMYL2500BG)，以36mg/kg面粉的剂量的来自疏棉状嗜热丝孢菌的木聚糖酶(PENTOPANMONOBG)，以40mg/kg面粉的剂量的来自嗜热脂肪芽孢杆菌的产麦芽糖α-淀粉酶(NOVAMYLPRO80BG)。
根据标准欧洲直接生面团程序(Europeanstraightdoughprocedure)用40g酵母、20g盐、20g糖、10g蒸馏的甘油单酯、60ppm抗坏血酸、和4g丙酸钙(作为防腐剂)/kg面粉来制备生面团。将这些生面团称量均等化(scaled)为700g并且在有盖子的盘中进行烘焙。
将瓤坚度和弹性使用来自稳定微系统公司(StableMicroSystems)的质地分析仪TA-XT2来测量。将瓤质地根据修饰的AACC方法(美国谷物化学家学会(AmericanCerealChemists’Association))来测量。这些测量是在烘焙后1天后并且又在储存7和14天(包裹在厚的聚乙烯塑料袋中并且储存在22℃下)后进行的。
这些结果显示为瓤坚度和瓤弹性对添加剂和储存时间的变化。
SSL对瓤坚度没有显著作用，如经14天的储存期所测量的。以18ppm的剂量的RSDA仅在第1天显著增加了面包的坚度。其后，在RSDA面包与SSL面包之间没有观察到坚度差异。在14天的储存期，发现RSDA面包比对照更硬，但与SSL没有不同。
在相同列中后接不同字母的数值是使用费歇尔LSD测试在5％的显著水平处的统计学差异。LSD＝最小显著性差异。
SSL在第1天开始引起瓤弹性的显著降低，并且在14天的储存期中一直观察到这种作用。出人意料地，以18ppm的剂量的RSDA还引起面包瓤弹性的显著降低，并且正如SSL的情况，在14天的储存期中一直观察到这种作用。
1在相同列中后接不同字母的数值是使用费歇尔LSD测试在5％的显著水平处的统计学差异。LSD＝最小显著性差异。
实例2
如在实例1中的一样进行烘焙测试，但通过去除产麦芽糖α-淀粉酶和蒸馏的甘油单酯成分用更精简的配方来制成这些面包。将结果给出为在储存之后的瓤坚度和瓤弹性。
SSL对瓤坚度没有显著作用，如经14天的储存期所测量的。以18ppm的剂量的RSDA/SEQID:1在第1天开始显著增加了面包的坚度，并且在14天的储存期中一直观察到这种作用。
在相同列中后接不同字母的数值是使用费歇尔LSD测试在5％的显著水平处的统计学差异。LSD＝最小显著性差异。
SSL在第1天开始引起瓤弹性的显著降低，并且在14天的储存期中一直观察到这种作用。出人意料地，以18ppm的剂量的RSDA还引起面包瓤弹性的显著降低，并且正如SSL的情况，在14天的储存期中一直观察到这种作用。
在相同列中后接不同字母的数值是使用费歇尔LSD测试在5％的显著水平处的统计学差异。LSD＝最小显著性差异。
实例3
将面包用生淀粉降解α-淀粉酶(RSDA/SEQID:1)与磷脂酶和脂肪酶的组合进行烘焙。作为一个参考，将面包用SSL但没用RSDA/SEQID:1进行烘焙(参考)。所有面包包含一种共同的酶背景，以确保面包具有与商业面包中发现的那些可比较的品质特性。
以20、25、30和35mg/kg面粉的剂量使用该生淀粉降解α-淀粉酶(RSDA/SEQID:1)。以20、25、30或35mg/kg面粉的剂量所使用的磷脂酶是来自嗜热真菌属(XtraBG)。以20、25、30或35mg/kg面粉的剂量的脂肪酶来自疏棉状腐质霉(50BG)。在面粉基础上以0.35％的水平使用SSL，与在商业面包中发现的水平一致。该共同的酶背景由以下各项构成：以6mg/kg面粉的剂量的来自米曲霉的真菌淀粉酶α-淀粉酶(2500BG)，以30mg/kg面粉的剂量的来自芽孢杆菌属的木聚糖酶(BG)，以50mg/kg面粉的剂量的来自嗜热脂肪芽孢杆菌的产麦芽糖α-淀粉酶(Novamyl10000BG)。
根据标准欧洲直接生面团程序用40g酵母、20g盐、20g糖、60ppm抗坏血酸、和4g丙酸钙(作为防腐剂)/kg面粉制备生面团。将这些生面团称量均等化为700g并且在有盖子的盘中进行烘焙。
为了评价面包瓤的特性，使用具有至少三个人的专门小组来评估面包的品质。一条面包(烘焙后2h)被分解成两半并且将其瓤与参考的情况进行比较。用已经冷却至室温的面包进行评价。使用基于以下表5的10分系统以对感兴趣的品质参数进行评分，其中参考的评分为5。分数越高，则面包的品质越好。
在烘焙后1天后并且又在储存7和14天(包裹在厚的聚乙烯塑料袋中并且储存在22℃下)后使用感官评价和仪器质地评价对这些面包进行评价。
将瓤坚度和弹性使用来自稳定微系统公司(StableMicroSystems)的质地分析仪TA-XT2来测量。将瓤质地根据修饰的AACC方法(美国谷物化学家学会(AmericanCerealChemists’Association))来测量。这些结果显示为瓤坚度和瓤弹性对添加剂和储存时间的变化。
感观评价是主观的并且是使用9分标度以盲法进行的，由此一个5的得分对应于参考面包在任何给定的日期的感官属性。较高得分表示改善的感官属性并且较低得分表示差的感官属性。这些评价者通过触摸嫩度通过用手指按压面包来检查并评分。根据由瓦特B.M.(WattsB.M.)，于利迈基G.L.(YlimakiG.L.)，杰弗里L.E.(JefferyL.E.)，和伊莱亚斯L.G.(EliasL.G.)(1989)，第1版，对食物评价的基本感官方法(BasicSensoryMethodsforFoodEvaluation)，国际开发研究中心，渥太华，加拿大所陈述的指导方针，也对该面包在口中的食用特性在面包的柔软度方面(对第一咬的抵抗力)以及在湿度、咀嚼性-胶着性和瓤融化-平滑度方面进行检查并评分。
1LSD＝最小显著性差异。
1LSD＝最小显著性差异。
1LSD＝最小显著性差异。
1LSD＝最小显著性差异。
1LSD＝最小显著性差异。
1LSD＝最小显著性差异。
实例4
根据乔利伍德(Chorleywood)面包工艺烘焙的面包的比较
将面包根据乔利伍德(Chorleywood)面包工艺(CBP)加盖盘式方法使用下列的配方和工艺进行烘焙。
配方：
小麦粉(梅内巴库利布里(MenebaKolibri))100
+根据表10酶剂量的酶
表10酶剂量
程序：
1.成分的称量
2.将除水和酶之外的所有成分添加到混合器钵中。
3.调节温度(为了达到最终生面团的目标温度)，称量并且将水添加到混合器钵中
4.根据表10添加酶，为了升温该设备并且确保所有生面团以相同方式进行处理，之前先运行模型生面团。
5.使用高速度混合器压力真空K5至11瓦/kg生面团的能量输入、410rpm的混合速度，将这些成分混合到生面团中。在30％的混合能量输入已经达到之后，添加0.5巴真空。
6.将该生面团从混合器钵中取出并且确定该温度(最终生面团的目标温度30+/-0.5℃.)。
7.将该生面团在塑料盖件下给5min中止时间(bench-time)并且进行生面团评价
8.将该生面团称量均等化(700g/面包)并且手工弄圆。
9.将该生面团在塑料盖件下给7min中止时间。
10.使用温克勒(Winkler)LR67压片机将用于面包的生面团成形为圆柱，将生面团圆柱水平切割成四等份，将所有4份都沿着垂直轴转动90°，将所有四份放在一起并转移到盘中，将这些盘放置在烤板上。
11.将这些生面团在40℃、80％-90％rh下醒发60min。将这些生面团在230℃下烘焙持续24分钟成面包。
12.将面包在烘焙后从盘中取出并且放置在烤板上。
13.允许将面包冷却2小时并且在N2和CO2气氛中封装到密封的塑料袋。
14.针对体积、面包外部和内部评价对面包进行评价。
生面团评价
在中止时间5min后，使用如在以下表表11中所描述的参数、定义和评价方法来评价生面团特性。使用0-10标度，其中对照生面团(仅添加的背景酶的生面团1)给出得分5并且相对于该对照来评价其他生面团。离对于对照生面团所判断的越远，对该生面团给出的得分越高/越低。
表11生面团评价
面包外部和内部评价
使用以下表12和表13中所描述的参数、定义和评价方法来评价面包外部和内部特性。使用0-10标度，其中对照面包(来自仅添加背景酶的生面团1的面包)给出得分5并且相对于该对照来评价其他面包。离对于对照面包所判断的越远，对该面包给出的得分越高/越低。
表12外部面包评价
面包内部评价
将面包在吐司切片机(DaubVerhoeven,NL)上切片成大约至12.5mm厚的切片。将面包切片并列放置用于视觉评价。
表13内部面包评价
质地
面包质地特性主要是通过烘焙产品的坚度(firmness)(与“硬度(hardness)”相同并与“柔软度(softness)”相对)和弹性来表征的。坚度和弹性可以使用质地剖面分析仪(如来自TA-XT)加上来自英国稳定微系统公司(StableMicroSystems)的质地分析仪来测量。用于测量坚度和弹性的标准方法是基于烘焙产品的力-变形。烘焙产品的力-变形可以用40mm直径的圆柱形探头来进行。当以1mm/秒的变形速度将圆柱形探头下压7mm到25mm厚面包切片中时，记录该圆柱形探头上的力。然后，将该探头在此位置保持30秒同时记录该力并且然后探头返回到其初始位置。
软度(以克计)被定义为压缩探头6.25mm到具有25mm厚度的面包瓤切片中所需的力。
弹性(以％计)被定义为在7mm处压缩30秒后记录的力(在时间＝37s处的力)除以压探头7mm到该瓤中所需的力(在时间＝7s处的力)乘以100。
面包的感官评价
在烘焙后第1、7和14天，使用如在以下表14中所描述的参数、定义和评价方法来评价生面团特性。将面包在吐司切片机(DaubVerhoeven,NL)上切片成大约至12.5mm厚的切片。使用0-10标度，其中对照面包(来自仅添加背景酶的生面团1的面包)给出得分5并且相对于该对照来评价其他生面团。离对于对照生面团所判断的越远，对该生面团给出的得分越高/越低。
表14面包瓤的感官评价
结果
来自该烘焙试验的结果是如下：
表15生面团参数
处于不同组合的脂肪酶、磷脂酶和生淀粉水解淀粉酶(RSDA)的这些组合导致较不软(较硬)和较小粘性(较干)的生面团。
质地
表16柔软度
表17弹性
与对照面包及用烘焙乳化剂SSL和DMG的面包两者相比，处于不同组合的脂肪酶、磷脂酶和生淀粉水解淀粉酶(RSDA)的这些组合均具有使瓤弹性降低的作用。
表18面包评价
处于不同组合的脂肪酶、磷脂酶和生淀粉水解淀粉酶(RSDA)的这些组合改善了不同的面包品质参数(更均匀、较小的孔、较薄的孔壁和更亮的瓤颜色)
表19感官评价
处于不同组合的脂肪酶、磷脂酶和生淀粉水解淀粉酶(RSDA)的这些组合在整个研究时期(第1-14天)改善了面包瓤的感官参数，给出更软的面包(通过手工和嘴巴)，更湿润、更耐嚼并且更平滑的质地。
结论
关于瓤回弹性，处于不同组合的脂肪酶、磷脂酶和生淀粉水解淀粉酶(RSDA)的这些组合胜过不用乳化剂(对照)、SSL和/或DMG的面包。降低的回弹性与更好的湿度和熔化特性的组合似乎能够补偿将稍微较硬的瓤结构并且提供了可与SSL比较的总的来说相等的新鲜度特性。
实例5
将全麦面包用生淀粉降解α-淀粉酶(RSDA)与磷脂酶和脂肪酶的组合进行烘焙。作为一种对照，将面包在不用RSDA、磷脂酶和脂肪酶的情况下进行烘焙。所有面包包含一种共同的酶背景，以确保面包具有与商业面包中发现的那些可比较的品质特性。
以20mg(RSDA/SEQID:1)的剂量和10mg(RSDA/SEQID:3)mg/kg面粉的剂量使用两种生淀粉降解α-淀粉酶。以20mg/kg面粉的剂量所使用的磷脂酶是来自嗜热真菌属(XtraBG)。以20mg/kg面粉的剂量的脂肪酶来自疏棉状腐质霉(50BG)。该共同的酶背景是由以20mg/kg面粉的剂量的α-淀粉酶和木聚糖酶(PanzeaBG)构成的。
根据标准欧洲直接生面团程序用30g酵母、20g盐、10g糖、60ppm抗坏血酸、和2.5g丙酸钙(作为防腐剂)/kg面粉制备生面团。将这些生面团称量均等化为500g并且在有盖子的盘中进行烘焙。
将瓤坚度和弹性使用来自稳定微系统公司(StableMicroSystems)的质地分析仪TA-XT2来测量。将瓤质地根据修饰的AACC方法(美国谷物化学家学会(AmericanCerealChemists’Association))来测量。这些测量是在烘焙后1天后并且又在储存4和7天(包裹在厚的聚乙烯塑料袋中并且储存在22℃下)后进行的。
将这些结果显示为瓤坚度和瓤弹性对添加剂和储存时间的变化。RSDA、脂肪酶和磷脂酶的这些组合导致面包瓤弹性在第1天开始显著降低，并且在7天的储存期中一直观察到该作用。
在相同列中后接不同字母的数值是使用图基克雷默(Tukey-Kramer)HSD(真正显着差异)测试在5％显著水平处的统计学差异。
在相同列中后接不同字母的数值是使用图基克雷默(Tukey-Kramer)HSD(真正显着差异)测试在5％显著水平处的统计学差异。

Claims (15)

1.一种生产具有降低的瓤弹性的烘焙产品的方法，所述方法包括
a)将生淀粉降解α-淀粉酶、脂肪酶以及磷脂酶添加至生面团成分中，这些成分包括面粉、水和酵母，并且进行混合以制备生面团；
b)发酵该生面团，并且
c)烘焙该生面团。
2.根据权利要求1所述的方法，其中该生淀粉降解α-淀粉酶具有与SEQIDNO:1具有至少70％一致性的氨基酸序列。
3.根据权利要求1或2中任一项所述的方法，其中步骤a)进一步包括添加抗老化淀粉酶。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的方法，其中该抗老化淀粉酶是与SEQIDNO:2具有至少70％一致性的产麦芽糖α-淀粉酶。
5.根据权利要求1至4中任一项所述方法，其中步骤a)进一步包括添加一种或多种选自下组的另外的酶，该组由以下各项组成：木聚糖酶、半乳糖脂酶、蛋白酶、转谷氨酰胺酶、纤维素酶、半纤维素酶、酰基转移酶、蛋白质二硫键异构酶、果胶酶、果胶酸裂解酶、氧化还原酶、过氧化物酶、漆酶、葡萄糖氧化酶、吡喃糖氧化酶、己糖氧化酶、脂加氧酶、L-氨基酸氧化酶或碳水化合物氧化酶、和/或硫氢基氧化酶、非-生淀粉降解α-淀粉酶、以及葡糖淀粉酶。
6.一种可通过根据权利要求1至5中任一项所述的方法获得的烘焙产品。
7.一种生面团，该生面团是通过将生淀粉降解α-淀粉酶、脂肪酶以及磷脂酶添加至包括面粉、水和酵母的生面团成分中，并且进行混合来制备。
8.一种烘焙组合物，该烘焙组合物包括生淀粉降解α-淀粉酶、脂肪酶和磷脂酶。
9.如权利要求8所述的烘焙组合物，其中该组合物另外包括抗老化淀粉酶。
10.如权利要求8或9中任一项所述的烘焙组合物，该烘焙组合物是一种生面团、一种面粉组合物、或一种面粉预混物。
11.如权利要求8至10中任一项所述的烘焙组合物，该烘焙组合物是处于颗粒或团聚粉末的形式。
12.如权利要求8至11中任一项所述的烘焙组合物，其中95％(按重量计)的颗粒或团聚粉末具有在25与500μm之间的粒度。
13.根据权利要求8所述的烘焙组合物，其中该生淀粉降解α-淀粉酶具有与SEQIDNO:1具有至少70％一致性的氨基酸序列。
14.如权利要求8至13中任一项所述的烘焙组合物用于制备一种生面团的用途。
15.一种生产具有降低的瓤弹性的烘焙产品的方法，所述方法包括将抗老化淀粉酶和生淀粉降解α-淀粉酶添加至包括面粉、水和酵母的生面团成分中，并且进行混合以制备生面团；发酵该生面团；并且培焙该生面团以获得烘焙产品。
CN201480019837.9A 2013-04-05 2014-04-02 用α-淀粉酶、脂肪酶和磷脂酶生产烘焙产品的方法 Pending CN105208869A (zh)

Applications Claiming Priority (5)

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