JP2017169588A - ロールイン用可塑性油脂組成物及び層状小麦粉膨化食品 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明の目的は、生地浮きが良好で、食した時にジューシー感が良好な層状小麦粉膨化食品を得ることのできる、作業性に優れたロールイン用に適した可塑性油脂組成物、及び該ロールイン用可塑性油脂組成物を使用した層状小麦粉膨化食品を提供することである。
【解決手段】可塑性油脂組成物を構成する全油脂中に、油脂Ａ、油脂Ｂ及び油脂Ｃを含有するロールイン用可塑性油脂組成物であって、前記油脂Ａは、ラウリン系油脂を含有する油脂をエステル交換して得られた、上昇融点が２５〜４５℃の油脂であり、前記油脂Ｂは、非ラウリン系で、油脂Ｂを構成する全脂肪酸中に炭素数８〜１４の飽和脂肪酸を１０質量％未満含有し、上昇融点が１５〜４５℃の油脂であり、前記油脂Ｃは、液体油であり、前記全油脂中のＳＳＳ（飽和脂肪酸が３分子結合しているトリグリセリド）含有量が５〜２０質量％であることを特徴とするロールイン用可塑性油脂組成物。
【選択図】なし

Description

本発明は、ロールインの用途に適した可塑性油脂組成物及び該可塑性油脂組成物を使用した層状小麦粉膨化食品に関する。

一般に、ロールイン用可塑性油脂組成物は、デニッシュペストリー、クロワッサン、パイ等の層状小麦粉膨化食品の製造に使用されるものである。
ロールイン用可塑性油脂組成物は、これら層状小麦粉膨化食品の製造時に、生地の間に挟み込まれ、折り畳み、圧延を繰り返すことにより、生地中に薄い油脂の層を多数作る。これらの油脂の層は、折り畳み、圧延時に小麦粉生地層が相互に付着することを防止し、また、焼成中にはこれらの油脂の層が、生地から発生する水蒸気や炭酸ガスの発散をさえぎることにより、生地は層状に膨張する。そのため、作業性の面において、ロールイン用可塑性油脂組成物には、伸展性がよく、べたつきがない物性が必要とされる。
また、ロールイン用可塑性油脂組成物を用いて得られる層状小麦粉膨化食品は、生地浮き（膨らみ具合）がよいものである。更に、近年は、これらの性質に加えて、食した時にジューシー感が得られる層状小麦粉膨化食品が求められている。

伸展性や生地浮きのよいロールイン用可塑性油脂組成物として、油相中に直接β型結晶油脂と乳脂肪を配合するものが提案されている（例えば、特許文献１）。しかし、このロールイン用可塑性油脂組成物は、ジューシー感の面で満足いくものではなかった。また、食した時にジューシー感の得られるロールイン用油中水型乳化組成物として、油相中にシュガーエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等の結晶調整剤を配合するものが提案されている（例えば、特許文献２）。しかし、このロールイン用油中水型乳化組成物も、べたつきがあり、作業性の面で満足いくものではなかった。
このため、生地浮きがよく、作業性に優れ（伸展性がよい、べたつきがない）、食した時にジューシー感のある層状小麦粉膨化食品を得ることのできるロールイン用可塑性油脂組成物が求められていた。

特開２００３−２８４４９１号公報 特開２０１２−１８３０８０号公報

従って、本発明は、生地浮きが良好で、食した時のジューシー感が良好な層状小麦粉膨化食品を得ることのできる、作業性（伸展性がよい、べたつきがない）に優れたロールイン用に適した可塑性油脂組成物、及び該ロールイン用可塑性油脂組成物を使用した層状小麦粉膨化食品を提供することを課題とする。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、ロールイン用可塑性油脂組成物の油脂中に、特定の油脂を配合することにより上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。具体的には、本発明は以下のようなものを提供する。

（１）可塑性油脂組成物を構成する全油脂中に、油脂Ａ、油脂Ｂ及び油脂Ｃを含有するロールイン用可塑性油脂組成物であって、
前記油脂Ａは、ラウリン系油脂を含有する油脂をエステル交換して得られた、上昇融点が２５〜４５℃の油脂であり、
前記油脂Ｂは、非ラウリン系油脂で、油脂Ｂを構成する全脂肪酸中に炭素数８〜１４の飽和脂肪酸を１０質量％未満含有し、上昇融点が１５〜４５℃の油脂であり、
前記油脂Ｃは、液体油であり、
前記全油脂中のＳＳＳ（飽和脂肪酸が３分子結合しているトリグリセリド）含有量が５〜２０質量％であることを特徴とするロールイン用可塑性油脂組成物。
（２）前記油脂Ｂは、上昇融点が１５〜４０℃の油脂であることを特徴とする（１）に記載のロールイン用可塑性油脂組成物。
（３）前記油脂Ｂが、パーム系油脂を含有することを特徴とする（１）又は（２）に記載のロールイン用可塑性油脂組成物。
（４）前記油脂Ｂが、エステル交換して得られた油脂を含有することを特徴とする（１）〜（３）の何れか１つに記載のロールイン用可塑性油脂組成物。
（５）前記全油脂中に、前記油脂Ａを２０〜６０質量％、前記油脂Ｂを１０〜５５質量％、前記油脂Ｃを１〜４０質量％含有することを特徴とする（１）〜（４）の何れか１つに記載のロールイン用可塑性油脂組成物。
（６）前記全油脂中に、油脂Ｄとして、上昇融点が４５℃より大きく、油脂Ｄを構成する全脂肪酸中に炭素数１６の飽和脂肪酸を５０質量％以上含有し、炭素数１８以上の飽和脂肪酸を５０質量％未満含有する油脂、を含有することを特徴とする（１）〜（５）の何れか１つに記載のロールイン用可塑性油脂組成物。
（７）（１）〜（６）の何れか１つに記載のロールイン用可塑性油脂組成物を用いた層状小麦粉膨化食品。

本発明によれば、伸展性がよく、べたつきがない作業性に優れたロールイン用可塑性油脂組成物を提供することができる。また、本発明によれば、前記ロールイン用可塑性油脂組成物を使用した、生地浮きが良好で、食した時にジューシー感が得られる層状小麦粉膨化食品を提供することができる。

以下、本発明のロールイン用可塑性油脂組成物について詳しく説明する。
本発明のロールイン用可塑性油脂組成物は、全油脂中に油脂Ａ、油脂Ｂ及び油脂Ｃを含有するものである。

油脂Ａは、ラウリン系油脂を含有する油脂をエステル交換して得られた油脂であり、上昇融点が２５〜４５℃、好ましくは２５〜４０℃、より好ましくは２５〜３５℃の油脂である。ここで、ラウリン系油脂とは、該油脂の構成脂肪酸中におけるラウリン酸含有量が３０質量％以上ものをいい、パーム核油や、ヤシ油及びこれらの分別油等が挙げられる。

また、油脂Ａは、ラウリン系油脂を含有する油脂をエステル交換して得られた油脂であれば、１種のエステル交換油脂を用いてもよいし、２種以上のエステル交換油脂の混合物を用いてもよい。エステル交換の方法に特に制限はなく、１種の油脂又は２種以上の混合油脂に、触媒としてナトリウムメトキシド等のアルカリ触媒、又はリパーゼ等の酵素を用いて反応させる方法が挙げられる。エステル交換は、位置特異的なエステル交換であっても、ランダムエステル交換であってもよいが、ランダムエステル交換が好ましい。

油脂Ａの上昇融点は、水素添加により適宜調整することもできる。なお、水素添加の方法は、特に制限はなく、例えば、ニッケル触媒の下、１６０〜２００℃の条件にて行うことができる。さらに、エステル交換と水素添加の順序は逆であってもよい。

さらに、油脂Ａは、油脂Ａを構成する全脂肪酸中に炭素数８〜１４の飽和脂肪酸を、好ましくは１０〜５０質量％、より好ましくは１５〜４５質量％、更に好ましくは２０〜４０質量％含有し、炭素数１６以上の不飽和脂肪酸を、好ましくは２０〜６０質量％、より好ましくは２５〜５０質量％、更に好ましくは３０〜４０量％含有し、炭素数１６以上の飽和脂肪酸を、好ましくは２０〜６０質量％、より好ましくは２５〜５０質量％、更に好ましくは３０〜４０質量％含有する油脂である。なお、炭素数８〜１４の飽和脂肪酸と炭素数１６以上の不飽和脂肪酸及び飽和脂肪酸の含量が上記を満たす範囲で、油脂Ａを構成する脂肪酸には、その他の脂肪酸が含まれてもよい。

油脂Ａの上昇融点、及び油脂Ａを構成する脂肪酸が上記範囲であると、得られるロールイン用可塑性油脂組成物は、ひび割れやべたつきが発生せず、適正な伸展性が得られるため作業性が良い。また、該ロールイン用可塑性油脂組成物を使用した層状小麦粉膨化食品は、生地浮きが良好で、食してみると強いジューシー感が得られる。

また、油脂Ａのラウリン系油脂を含有する油脂は、ラウリン系油脂を、好ましくは３０〜７０質量％、より好ましくは４０〜６０質量％、及びパーム系油脂を、好ましくは３０〜７０質量％、より好ましくは４０〜６０質量％を含む油脂をエステル交換して得ることができる。

油脂Ａの上昇融点は、「社団法人 日本油化学会 基準油脂分析試験法２．２．４．２（１９９６年）」の方法に準じて測定することができる。また、油脂中の各構成脂肪酸含量の分析は、ガスクロマトグラフィー法に準じて測定することができる（例えば、ＡＯＣＳ Ｃｅｌｆ−９６に準じて測定することができる）。

油脂Ｂは、非ラウリン系の油脂であり、油脂Ｂを構成する全脂肪酸中に炭素数８〜１４の飽和脂肪酸を１０質量％未満含有し、上昇融点が１５〜４５℃、好ましくは１５〜４０℃、より好ましくは２０〜４０℃、最も好ましくは２０〜３５℃の油脂である。油脂Ｂは、ラウリン系油脂以外の油脂であれば特に制限されず、１種または２種以上の油脂の混合油を使用することができる。さらに、油脂Ｂは、パーム系油脂を含むことが好ましい。ここで、パーム系油脂とは、パーム油及びパーム油を原料に分別されてできる油脂や、それらをエステル交換して得られる油脂であり、例えば、パーム油分別硬質部（パームステアリン、パームハードステアリン等）、パーム油分別軟質部（パームオレイン、パームスーパーオレイン等）、パーム油中融点画分等や、それらのエステル交換油脂が挙げられる。

また、油脂Ｂは、ラウリン系油脂以外の油脂をエステル交換して得られた油脂を含むことが好ましい。油脂Ｂは、１種のエステル交換油脂を含んでもよいし、２種以上のエステル交換油脂の混合物を含んでもよい。エステル交換の方法に特に制限はなく、１種の油脂、又は２種以上の混合油脂に触媒としてナトリウムメトキシド等のアルカリ触媒、又はリパーゼ等の酵素を用いて反応させる方法が挙げられる。エステル交換は、位置特異的なエステル交換であっても、ランダムエステル交換であってもよい。

油脂Ｂの上昇融点は、水素添加により適宜調整することもできる。なお、水素添加の方法は、特に制限はなく、例えば、ニッケル触媒の下、１６０〜２００℃の条件にて行うことができる。なお、エステル交換油脂を含む場合は、該油脂のエステル交換と水素添加の順序は逆であってもよい。

さらに、油脂Ｂは、油脂Ｂを構成する全脂肪酸中に炭素数１６以上の不飽和脂肪酸を、好ましくは４０〜７０質量％、より好ましくは５０〜７０質量％、更に好ましくは５５〜６５質量％含有し、炭素数１６以上の飽和脂肪酸を、好ましくは２５〜５５質量％、より好ましくは３０〜５０質量％、更に好ましくは３５〜４５質量％含有する油脂である。なお、炭素数８〜１４の飽和脂肪酸と炭素数１６以上の不飽和脂肪酸及び飽和脂肪酸の含量が上記を満たす範囲で、油脂Ｂを構成する脂肪酸には、その他の脂肪酸が含まれてもよい。

油脂Ｂの上昇融点、及び油脂Ｂを構成する脂肪酸が上記範囲であると、得られるロールイン用可塑性油脂組成物は、ひび割れが発生せず、適正な伸展性が得られるため作業性が良い。また、該ロールイン用可塑性油脂組成物を使用した層状小麦粉膨化食品は、生地浮きが良好で、食してみると強いジューシー感が得られる。

また、油脂Ｂは、次の油脂Ｂ１及び／又は油脂Ｂ２を含むことが好ましい。すなわち、油脂Ｂ１は、エステル交換油脂の原料油脂にパーム系油脂を含有し、且つ全脂肪酸中に炭素数１６以上の飽和脂肪酸を２５〜４０質量％、炭素数１８以上の不飽和脂肪酸を５０質量％以上（好ましくは６０〜７０質量％）含有する原料油脂を、１，３位特異的エステル交換した油脂を用いることが好ましい。
そして、油脂Ｂ２は、エステル交換油脂の原料油脂にパーム油を分別して得られたパーム油分別軟質部（例えば、パームオレイン）を含有し、且つ全脂肪酸中に炭素数１６以上の飽和脂肪酸を４１〜５５質量％、炭素数１８以上の不飽和脂肪酸を４０質量％以上（好ましくは５０〜５９質量％）含有する原料油脂をランダムエステル交換した油脂を用いることが好ましい。
油脂Ｂ中の油脂Ｂ１の含量は、好ましくは０〜９０質量％、より好ましくは４０〜９０質量％、最も好ましくは４０〜６０質量％のものを用いることができる。また、油脂Ｂ中の油脂Ｂ２の含量は、好ましくは１０〜１００質量％、より好ましくは１０〜６０質量％、最も好ましくは４０〜６０質量％のものを用いることができる。

油脂Ｂの上昇融点は、「社団法人 日本油化学会 基準油脂分析試験法２．２．４．２（１９９６年）」の方法に準じて測定することができる。また、油脂中の各構成脂肪酸含量の分析は、ガスクロマトグラフィー法に準じて測定することができる（例えば、ＡＯＣＳ Ｃｅｌｆ−９６に準じて測定することができる）。

油脂Ｃは、液体油であり、常温（２５℃）で流動性を有し、上昇融点１５℃未満の油脂である。また、前記液体油は、５℃において流動性及び／又は透明性を有する植物性油脂が好ましい。前記液体油の植物性油脂としては、大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、紅花油、ごま油、綿実油、米油、オリーブ油、落花生油、亜麻仁油、並びにそれら単独の油又は複数混合油の水素添加油、それら単独の油又は複数混合油のエステル交換油、及びそれら単独の油又は複数混合油の分別油等の加工油等が挙げられる。これらの中でも、入手の容易性及び価格の観点から、大豆油、菜種油、コーン油を用いることが好ましい。

油脂Ｃの上昇融点は、「社団法人 日本油化学会 基準油脂分析試験法２．２．４．２（１９９６年）」の方法に準じて測定することができる。

さらに、本発明のロールイン用可塑性油脂組成物は、全油脂中に、油脂Ａ、油脂Ｂ及び油脂Ｃの他に、油脂Ｄを配合することができる。ここで、前記油脂Ｄは、上昇融点が４５℃より大きく、油脂Ｄを構成する全脂肪酸中に炭素数１６の飽和脂肪酸を５０質量％以上（好ましくは５０〜７０質量％）含有し、炭素数１８以上の飽和脂肪酸を５０質量％未満（好ましくは１〜１０質量％）含有する油脂である。油脂Ｄとして、パーム油を分別して得られたパームステアリンを用いることが好ましい。

本発明のロールイン用可塑性油脂組成物は、全油脂中に油脂Ａを、好ましくは２０〜６０質量％、より好ましくは３０〜５０質量％、油脂Ｂを好ましくは１０〜５５質量％、より好ましくは２０〜４５質量％、油脂Ｃを好ましくは１〜４０質量％、より好ましくは１０〜３０質量％含有する。

また、本発明のロールイン用可塑性油脂組成物は、全油脂中に油脂Ｄを、好ましくは１〜２０質量％、より好ましくは５〜１５質量％、更に好ましくは５〜１０質量％含有する。

本発明のロールイン用可塑性油脂組成物は、全油脂中に飽和脂肪酸が３分子結合しているトリグリセリド（以下、ＳＳＳと略す。）を５〜２０質量％、好ましくは１０〜２０質量％、より好ましくは１３〜１８質量％含有する。また、前記ＳＳＳは、ＳＳＳ中にパルミチン酸が３分子結合しているトリグリセリド（以下、ＰＰＰと略す。）を、好ましくは１５〜５０質量％、より好ましくは１５〜４０質量％、更に好ましくは２０〜３５質量％含有する。

本発明のロールイン用可塑性油脂組成物は、全油脂中のＳＳＳ含量が上記範囲であると、該ロールイン用可塑性油脂組成物を使用した層状小麦粉膨化食品は、生地浮きが良好で、食してみると強いジューシー感が得られる。

本発明のロールイン用可塑性油脂組成物を構成する全油脂中のＳＳＳ及びＰＰＰ含量は、ガスクロマトグラフィー法により測定することができる（例えば、ＡＯＣＳ Ｃｅ５−８６に準じて測定することができる）。

また、本発明のロールイン用可塑性油脂組成物は、本発明の特徴を損なわない限り、上記油脂Ａ、油脂Ｂ、油脂Ｃ、及び油脂Ｄ以外の油脂も配合することができる。例えば、乳脂が挙げられる。

本発明のロールイン用可塑性油脂組成物は、水を含有しないショートニングタイプであってもよく、水との乳化物であるマーガリンタイプであってもよいが、マーガリンタイプであることが好ましい。なお、マーガリンタイプとして用いられる場合、その乳化形態は、油中水型、水中油型、及び二重乳化型のいずれであってもよいが、油中水型であることが好ましい。

なお、本発明のロールイン用可塑性油脂組成物中の全油脂の含量は、好ましくは４０〜１００質量％、より好ましくは５０〜８０質量％、更に好ましくは６０〜７０質量％である。

本発明のロールイン用可塑性油脂組成物は、上記全油脂と水以外の、その他の成分を含有することができる。その他の成分としては、乳化剤、増粘安定剤、食塩、塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、糖類や糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β‐カロテン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、卵及び各種卵加工品、香料、乳製品、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、ココアマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。

前記乳化剤としては、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート、縮合リシノレイン脂肪酸エステル、グリセリドエステル等の合成乳化剤や、大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、サポニン、植物ステロール類、乳脂肪球皮膜等の合成乳化剤でない乳化剤が挙げられる。

前記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等が挙げられる。

次に、本発明のロールイン用可塑性油脂組成物の製造方法を説明する。
本発明のロールイン用可塑性油脂組成物の製造方法は、特に制限されるものではなく、上記油脂Ａ、油脂Ｂ及び油脂Ｃを含有する油脂、又は上記油脂Ａ、油脂Ｂ、油脂Ｃ、及び油脂Ｄを含有する油脂を溶解し、冷却し、結晶化することによって得ることができる。
具体的には、先ず、上記油脂と、必要に応じて乳化剤等の油溶性原料とを溶解する。また、必要により別途調製した水相と混合乳化してもよい。そして次に殺菌処理するのが好ましい。殺菌方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。

次に、冷却し、結晶化させる。好ましくは冷却可塑化する。冷却条件は、好ましくは−０．５℃／分以上、更に好ましくは−５℃／分以上とする。この際、徐冷却より急冷却の方が好ましい。
冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターとの組合せが挙げられる。

本発明のロールイン用可塑性油脂組成物は、その形状として、シート状、ブロック状、円柱状、直方体状等様々な形状とすることができる。その中でも、加工の容易性の観点から、シート状とすることが好ましい。
本発明のロールイン用可塑性油脂組成物をシート状とした場合の好ましい大きさは、その幅が５０〜１０００ｍｍ、その長さが５０〜１０００ｍｍ、その厚さが１〜５０ｍｍである。

本発明のロールイン用可塑性油脂組成物は、マーガリン及びショートニングとして好ましく使用できる。特に、デニッシュペストリー、クロワッサン、パイ等の層状小麦粉膨化食品の製造に用いられるロールイン用として使用できる。

本発明の層状小麦粉膨化食品は、本発明のロールイン用可塑性油脂組成物を用いること以外は、公知の製造条件及び製造方法により製造することができる。

次に、実施例及び比較例により本発明を詳細に説明する。しかし、本発明は、これらの実施例になんら制限されるものではない。

＜測定方法＞
以下に示すロールイン用可塑性油脂組成物を構成する油脂の脂肪酸含量、トリグリセリド含量、及び上昇融点は以下の方法により測定した。
脂肪酸含量は、ガスクロマトグラフィー法（ＡＯＣＳ Ｃｅｌｆ−９６に準拠）により測定した。
トリグリセリド含量は、ガスクロマトグラフィー法（ＡＯＣＳ Ｃｅ５−８６に準拠）により測定した。
上昇融点は、「社団法人 日本油化学会 基準油脂分析試験法２．２．４．２（１９９６年）」に準じて測定した。

＜油脂の調製＞
〔油脂Ａ１〕：パーム核油（日清オイリオグループ（株）製造品、ラウリン酸含量４６質量％）４０質量部と、パーム油（日清オイリオグループ（株）製造品）６０質量部を混合した混合油を、減圧下１２０℃に加熱することにより十分に乾燥させた後、前記混合油に対し、０．２質量％のナトリウムメチラートを添加し、減圧下、１１０℃で０．５時間撹拌しながらエステル交換反応を行った。反応終了後、ナトリウムメチラートを水洗除去し、常法の精製方法に従って、脱色、脱臭処理して、油脂Ａ１を得た。油脂Ａ１の上昇融点は３０℃であった。
〔油脂ａ１〕：パーム核ステアリン（日清オイリオグループ（株）製造品、ラウリン酸含量５５質量％）４０質量部と、パームハードステアリン（日清オイリオグループ（株）製造品）６０質量部を混合し、前記混合油に対し、０．３質量％のリパーゼ（商品名：リパーゼＱＬＭ、名糖産業（株）製）を添加した後、５０〜７０℃にて約１２時間撹拌し、エステル交換反応を行った。反応終了後、リパーゼをろ過によって除去し、常法の精製方法に従って、脱色、脱臭処理して、油脂ａ１を得た。油脂ａ１の上昇融点は４７℃であった。
〔油脂Ｂ１〕：パーム油（日清オイリオグループ（株）製造品）６５質量部と、菜種油（商品名：日清菜種サラダ油、日清オイリオグループ（株）製）３５質量部を混合し、前記混合油に対し、１．２質量％の１，３位特異性リパーゼ（商品名：リポザイムＴＬＩＭ、ノボザイムズ社製）を添加した後、４０℃で２０時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。反応終了後、リパーゼをろ過によって除去し、常法の精製方法に従って、脱色、脱臭処理して、油脂Ｂ１を得た。油脂Ｂ１の上昇融点は２１℃であった。なお、反応前の混合油は、全脂肪酸中に炭素数１６以上の飽和脂肪酸を３４．８質量％、炭素数１８以上の不飽和脂肪酸を６４．１質量％含有していた。
〔油脂Ｂ２〕：パームオレイン（日清オイリオグループ（株）製造品）を、減圧下１２０℃に加熱することにより十分に乾燥させた後、対油０．１質量％のナトリウムメチラートを添加し、減圧下、１１０℃で０．５時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。反応終了後、ナトリウムメチラートを水洗除去し、常法の精製方法に従って、脱色、脱臭処理して、油脂Ｂ２を得た。油脂Ｂ２の上昇融点は４１℃であった。なお、反応前のパームオレインは、全脂肪酸中に炭素数１６以上の飽和脂肪酸を４４．８質量％、炭素数１８以上の不飽和脂肪酸を５３．２質量％含有していた。
〔油脂Ｂ３〕：パーム油（日清オイリオグループ（株）製造品）を使用した。前記パーム油の上昇融点は３６℃であった。
〔油脂Ｃ〕：液体油として、菜種油（商品名：日清菜種サラダ油、日清オイリオグループ（株）製）を使用した。前記菜種油は、２５℃で流動性を有していた。
〔油脂Ｄ〕：パームステアリン（日清オイリオグループ（株）製造品）を使用した。前記パームステアリンの上昇融点は５４℃であり、炭素数１６の飽和脂肪酸を６２．５質量％、炭素数１８以上の飽和脂肪酸を５．５質量％含有していた。

＜ロールイン用可塑性油脂組成物の調製−Ｉ＞
以下の表１及び表２の配合表に従って、油脂を融解混合し、各油脂６６質量部に対して、レシチン０．１質量部、乳化剤１．０質量部、及び香料１．０質量部を添加したものを加熱融解して油相を調製した。別途、水２９．７質量部、食塩１．２質量部、呈味剤０．５質量部、及び脱脂粉乳０．５質量部を混合溶解し、水相を調製した。常法に従って、油相に水相を混合攪拌して予備乳化した後、コンビネーターにより急冷混捏し、レスティングチューブを通してシート状に成形して、ロールイン用可塑性油脂組成物を製造した。
また、配合例１〜７の油脂を使用したロールイン用可塑性油脂組成物を実施例１〜７、配合例８〜１２の油脂を使用したロールイン用可塑性油脂組成物を比較例１〜５とした。

＜ロールイン用可塑性油脂組成物及びクロワッサンの調製と評価−Ｉ＞
得られた実施例１〜７及び比較例１〜５のロールイン用可塑性油脂組成物を２週間冷蔵し、ロールイン用可塑性油脂組成物の外観について、以下の基準に従って評価した。評価は５名のパネラーの総合評価とし、結果を表３に示した。
また、強力粉５０質量部、中力粉５０質量部、砂糖６質量部、食塩１．７質量部、全卵５質量部、乳製品３質量部、ショートニング６質量部、水５３質量部、生イースト５質量部及びイーストフード１質量部からなるクロワッサン生地を調製し、生地３ｋｇに対してシート状に成形した実施例１〜７及び比較例１〜５のロールイン用可塑性油脂組成物を８００ｇのせ、常法に従って、可塑性油脂組成物を生地に折り込み、成形、ホイロ後、焼成してクロワッサンを得た。そして、可塑性油脂組成物の生地折り込み時の作業性、クロワッサンの生地浮き、及びクロワッサンを食したときのジューシー感について、以下の基準に従って評価した。評価は５名のパネラーの総合評価とし、結果を表３に示す。

＜評価の基準＞
ロールイン用可塑性油脂組成物の外観
○ ： ヒビや割れが見られない
× ： ヒビや割れが見られる

生地への折り込みの作業性
◎ ： べたつきが無く、伸びも良く、非常に良好
○ ： べたつきが無く、伸びも良く、良好
× ： べたつきがある、又は伸びが悪い

クロワッサンの生地浮き
◎ ： 非常に生地浮きが良く、ほとんどの生地と生地の間に十分な隙間があり良好
○ ： 生地浮きが良く、生地と生地の間に隙間がある
△ ： 生地浮きが悪く、生地と生地の間に十分な隙間の無い部分が多い
× ： 生地浮きが悪く、ほとんどの生地と生地の間に十分な隙間が無い

クロワッサンのジューシー感
◎ ： ジューシー感が強く、非常に良好
○ ： ジューシー感があり、良好
△ ： ジューシー感に乏しい
× ： パサパサして、ジューシー感が無い

＜ロールイン用可塑性油脂組成物の調製−ＩＩ＞
以下の表４の配合表に従って、上記配合例１〜１２と同様にロールイン用可塑性油脂組成物を製造した。
また、配合例１３の油脂を使用したロールイン用可塑性油脂組成物を実施例８とした。

＜ロールイン用可塑性油脂組成物及びクロワッサンの調製と評価−ＩＩ＞
得られた実施例８のロールイン用可塑性油脂組成物について、上記実施例１〜７、比較例１〜５と同様に、外観の評価と該ロールイン用可塑性油脂組成物を使用したクロワッサンの評価を行った。評価結果を表５に示す。

Claims (7)

1. 可塑性油脂組成物を構成する全油脂中に、油脂Ａ、油脂Ｂ及び油脂Ｃを含有するロールイン用可塑性油脂組成物であって、
   前記油脂Ａは、ラウリン系油脂を含有する油脂をエステル交換して得られた、上昇融点が２５〜４５℃の油脂であり、
   前記油脂Ｂは、非ラウリン系油脂で、油脂Ｂを構成する全脂肪酸中に炭素数８〜１４の飽和脂肪酸を１０質量％未満含有し、上昇融点が１５〜４５℃の油脂であり、
   前記油脂Ｃは、液体油であり、
   前記全油脂中のＳＳＳ（飽和脂肪酸が３分子結合しているトリグリセリド）含有量が５〜２０質量％であることを特徴とするロールイン用可塑性油脂組成物。
2. 前記油脂Ｂは、上昇融点が１５〜４０℃の油脂であることを特徴とする請求項１に記載のロールイン用可塑性油脂組成物。
3. 前記油脂Ｂが、パーム系油脂を含有することを特徴とする請求項１又は２に記載のロールイン用可塑性油脂組成物。
4. 前記油脂Ｂが、エステル交換して得られた油脂を含有することを特徴とする請求項１〜３の何れか１項に記載のロールイン用可塑性油脂組成物。
5. 前記全油脂中に、前記油脂Ａを２０〜６０質量％、前記油脂Ｂを１０〜５５質量％、前記油脂Ｃを１〜４０質量％含有することを特徴とする請求項１〜４の何れか１項に記載のロールイン用可塑性油脂組成物。
6. 前記全油脂中に、油脂Ｄとして、上昇融点が４５℃より大きく、油脂Ｄを構成する全脂肪酸中に炭素数１６の飽和脂肪酸を５０質量％以上含有し、炭素数１８以上の飽和脂肪酸を５０質量％未満含有する油脂、を含有することを特徴とする請求項１〜５の何れか１項に記載のロールイン用可塑性油脂組成物。
7. 請求項１〜６の何れか１項に記載のロールイン用可塑性油脂組成物を用いた層状小麦粉膨化食品。