KR20100131187A - 냉장 피자의 제조방법 - Google Patents

Abstract

개시된 내용은 피자 본연의 맛을 유지하면서도 간편하게 단시간에 데워 취식할 수 있는 냉장피자를 제조하기 위한 방법에 관한 것이다. 본 발명은 피자용 도우를 반죽 및 성형하며, 성형된 피자용 도우 위에 소스를 바르고 여러 재료를 토핑한 후 구워내고, 구워 완전히 익힌 상태의 피자를 식힌 후 포장하여 냉장보관, 유통시키는 냉장피자 제품을 제조한다. 이렇게 제조 유통된 냉장피자는 완전한 피자 상태 제품으로 만들어졌기 때문에 해동과정없이 1분 내외의 짧은 시간에 데우기를 통해 취식 가능하며, 냉동피자에 비하여 월등한 맛을 제공할 수 있다.

냉장피자

Description

냉장 피자의 제조방법{A manufacturing process of refrigerated-pizza}

본 발명은 냉장 피자(pizza)의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는, 익힌 상태의 완벽한 피자를 만들어 냉장보관으로 유통시켜 피자 본연의 맛을 유지하면서 간편하고 빠르게 데워서 취식할 수 있도록 한 냉장 피자의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 피자는 밀가루와 물, 기타 재료를 반죽하여 발효시키고 적당한 무게로 분할하여 쉘(shell)로 성형한 다음 피자 소스(pizza sauce), 치즈 및 기타 부재료를 쉘 위에 토핑(topping) 과정을 거쳐 프라이 팬이나 오븐에서 구워 먹게 된다.

이상과 같은 방법으로 제조된 피자는 독특한 풍미를 가져 널리 호평을 받고 있으며, 나이의 제한없이 간식으로나 주식으로 매우 보편적으로 선호하는 음식의 하나로 자리 잡았다.

그러나, 제조 방법이 비교적 복잡하여 일반 가정에서 만들어 먹기는 곤란하여 현재는 신선한 피자를 먹기 위해서 피자점에 직접 가던가 피자점에서 배달하여 취식하는 경우가 대부분이다. 피자는 오븐을 통과한 후 따뜻한 상태에서 먹을 때 맛이 있으며, 피자를 먹다 일부 남기는 경우에는 랩으로 포장한 후 냉장이나 냉동 보관하였다가 전자레인지나 후라이팬을 이용하여 데운 후 취식하게 된다.

최근에는 토핑 과정까지 거친 쉘을 종이 접시 위에 얹어 랩(wrap)으로 싸서 냉동시킨 제품이 할인점, 편의점 등에서 판매되고 있어 손쉽게 피자를 먹을 수 있다. 이러한 기존의 냉동피자 제조방법을 도 1에 도시하였다.

도 1은 종래 냉동피자의 제조방법을 설명하기 위한 흐름도이다.

도 1에서 보면, 먼저 일정량의 소맥분에 배합수, 정제염, 정백당, 이스트, 유지 등의 부원료를 혼합하여 반죽한다. 반죽을 일정한 무게로 분할하고, 이를 라운딩(둥글리기)한 후 발효시킨다. 발효된 반죽을 일정한 두께와 크기로 성형하여 피자용 도우를 제조하고 이를 1차적으로 굽기를 실시한다. 이는 수타 피자의 반죽 절차이고, 팬피자의 경우에는 반죽을 성형한 후 발효하게 된다. 피자용 도우를 1차 굽기를 한 후, 식혀서 그 위에 토마토소스, 화이트소스, 칠리소스 등의 피자소스를 일정두께로 도포하고 치즈를 비롯한 여러 재료를 토핑하여 냉동피자 제조를 완료하고, 이를 급속냉동기에서 동결시킨다. 물론, 1차 굽기 후 식힘 공정을 생략할 수도 있다. 그리고, 도우와 완제품 제조 공장이 상이할 경우 일반적으로 1차 굽기를 마친 도우를 냉동으로 하여 보관 유통한 후에 냉동피자를 제조할 수도 있다. 제조 완료된 제품은 포장을 하여 냉동보관 상태로 유통시킨다.

이렇게 제조된 냉동피자는 취식하기 전에 해동하고 전자레인지나 후라인팬 등을 이용하여 2차적으로 굽기를 해야 취식 가능한 상태의 완제품이 된다. 즉, 냉동피자에 토핑된 재료들이 완전히 익히지 않은 상태이기 때문에 최소 5분에서 20분 정도 2차적으로 굽기를 실시해야 한다.

위와 같이, 기존에는 피자용 도우만 1차 굽기를 한 후에 소스와 각종 재료는 가열하지 않은 본래(원물) 상태에서 토핑하여 보관 및 유통하게 되므로, 변질을 막고 유통기한을 길게 하기 위해 냉동하는 방식이 불가피하다. 통상, 냉동방식의 피자는 유통기한이 대략 9개월 정도가 되며, 재료를 원 상태에서 토핑하여 바로 냉동한 후 유통함으로서 제조 인력 및 시간 등이 절감될 수 있어 편의점 등에 유통되는 피자 모두 이 방식을 채택 사용하고 있다.

하지만, 냉동상태로 보관되므로 취식하기 전에 해동의 준비단계가 필요하며, 이 단계를 생략할 경우 데우는 시간이 많이 소요되고 맛도 저하될 수밖에 없다. 해동시 그 해동상태에 따라 데우는 시간이 달라져야 제맛을 낼 수 있는 데 이를 일반 편의점 등에서 점원이나 구매자가 하기에는 무리가 있다. 또한, 한번 동결된 재료들은 관리를 잘 하여도 원상태로의 환원이 어려워 본래의 맛이 저하되고, 수분의 밸런스가 무너져서 취식감이 손상되므로 정상적인 품질을 유지할 수 없다.

아울러, 많은 양의 생산시 급속냉동시설에 대한 투자 금액이 높아 생산자 입장에서 비용 부담이 크다.

따라서, 이 경우 급속냉동 하지 않고 일반 냉동상태로 바로 보관하는 경우가 있는데 이때 빙결정형성대의 통과시간이 길어져 맛의 저하를 더욱 초래하게 된다.

따라서, 본 발명의 목적은 이와 같은 결점을 고려하여 데우는 시간을 줄이면서 냉동피자에 비하여 월등한 맛을 제공하도록, 급냉시킨 냉동피자가 아닌 1차 굽기로 완벽한 피자를 만들어 재료들에 있는 균을 살균, 멸균시켜 냉장상태로 보관 유통할 수 있도록 하여 냉동 및 해동의 과정이 불필요한 냉장피자의 제조방법을 제공함에 있다.

이와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 냉장피자의 제조방법은, 냉장피자의 제조방법에 있어서, (1) 피자용 도우를 반죽 및 성형하는 단계와, (2) 성형된 파자용 도우 위에 소스를 바르고 재료를 토핑한 후 구워내는 단계, 및 (3) 구운 피자를 식힌 후 포장하여 냉장 보관 유통하는 단계를 포함하며, 위의 단계를 거쳐 제조되는 냉장 피자는 완전히 익힌 살균, 멸균상태에서 포장되어 냉장보관이 가능하여 해동없이 데우기를 통해 취식 가능함을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 냉장피자의 제조방법은, 피자를 완전히 익힌 상태에서 냉장 보관하여 본연의 맛을 유지하면서 해동과정없이 간편하게 1분 내외의 짧은 시간에 데우기를 통해 취식 가능하며, 생산시설에 대한 비용 부담을 줄일 수 있는 효과를 갖는다.

이하, 첨부한 도면들을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 기술하기로 한다.

도 2는 본 발명에 따른 냉장 피자의 제조방법을 설명하기 위한 흐름도로, 이는 도 1의 종래 냉동 피자의 제조방법에서 반죽부터 성형(쉘작업)까지 동일한 단계로 이루어진다.

도 2를 보면, 일정량의 소맥분, 설탕, 소금, 이스트, 찰옥수수전분 등의 변성전분, 트레할로스, 분말유지를 반죽기에서 혼합한다. 그런 다음, 모노글리세라이드, 말토올리고당 등의 올리고당이나 꿀 등의 전화당을 물에 녹여 혼합물에 첨가하여 저속에서 반죽하고, 올리브유를 첨가하여 고속으로 반죽한다. 올리브유는 최초 반죽시 첨가해도 무방하다. 본 실시예에서 사용된 반죽 배합비는 다음의 표 1과 같다. 이는 소맥분의 양을 100으로 했을 때 그 중량을 기준으로 나머지 각 성분의 양을 나타낸다. 여기서, 반죽 성분이나 배합비는 다양한 변형의 실시가 가능하다.

성분	중량(％)
소맥분	100
설탕	1∼5
소금	1∼10
이스트	0.5∼10
올리브유	0.5∼10
물	45∼60
찰옥수수변성전분	0.5∼10
트레할로스	0.5∼10
모노글리세라이드	0.05∼2
말토올리고당	0.1∼5
분말유지	0.5∼10

반죽을 일정한 무게로 분할하고, 이를 공모양으로 라운딩하여 발효를 한다. 반죽 발효조건은 피자용 도우 제조에 있어 일반적인 사항이므로 여기서는 구체적으로 한정하지 않더라도 당업자에게는 자명하다.

발효된 도우를 원하는 크기로 판(쉘)을 만든 후 그 위에 소스를 바르고 치즈를 비롯한 각종 재료를 토핑한 후 오븐에 굽는다. 이때, 최하 220∼230℃ 이상의 고온에서 완전한 피자 상태로 굽는다.

고온에서 구워 완전히 익힌 상태의 피자를 식힌 후 포장하여 냉장 보관, 유통한다. 여기서, 피자를 고온에서 구워 완전히 익힌 상태로 하므로써 재료들에 있는 균을 살균, 멸균할 수 있어 냉장상태로 보관할 수 있다.

이렇게 제조 유통된 냉장피자는 이미 완전한 피자 상태 제품으로 제조되었기 때문에 해동할 필요없이 바로 전자레인지에 1분 내외로 데워 취식하면 된다. 즉, 기존의 유통되는 피자는 냉동 상태이므로 데워서 취식하기 전 준비단계로 해동과정을 거쳐야 하지만, 본 발명의 냉장피자는 냉장 상태이므로 취식하기 전 데우기만 하면 되므로 취식을 위한 시간을 단축하게 된다.

여기서, 빵과 모든 재료를 익히는 이유는 취식하는 데 소요되는 시간을 줄이기 위함일 뿐만 아니라 냉장 보관시 변질없이 유통될 수 있도록 하기 위함이다. 기존처럼 빵만 1차로 익히고 다른 재료는 안 익힐 경우 균이 그대로 남아 있어 냉장 보관시 바로 변질이 올 수 있다. 즉, 도 3a 및 3b의 시험성적서에 보여진 바와 같이, 본 발명에 의해 제조되어 냉장 보관한 피자와 기존 방식으로 제조되어 냉장 보관한 피자에서의 균 성장을 비교한 결과 기존 방식에서 훨씬 더 균이 잘 성장함을 알 수 있다. 이는 식약청 인증기관인 (주)산업공해연구소에 의뢰한 시험성적서로, 냉장 10℃에서 제조일로부터 대략 7일 보관 후(2009년 1월 30일부터 2월 5일까지)의 검사결과이다. 결과를 살펴보면, 굽지 않은 냉장피자의 경우 도 3a에서 보듯이 세균수(cfu/g)가 무려 20,150,000으로 증식한 반면, 구운 냉장피자의 경우는 도 3b에서 보듯이 세균수(cfu/g)가 65로 상대적으로 증식율이 매우 낮음을 알 수 있다. 따라서, 구워 완전히 익힌 상태로 냉장보관하는 것이 기존처럼 빵만 익히고 다른 재료들은 안 익히거나 덜 익힌 상태로 냉장보관하는 것 보다 유통과정에서의 안전성 및 안정성을 확보할 수 있다.

참고로, 현재 식약청은 냉장피자에 대하여는 식품의 기준과 규격이 설정되어 있지 않으며, 냉동피자에 대하여는 다음과 같은 세균수 기준이 설정되어 있다.

* 냉동전 가열제품은 1g당 100,000마리 이하

* 냉동전 비가열제품은 1g당 3,000,000마리 이하

한편, 냉장방식은 냉동방식에 비해 유통기한이 짧기 때문에 제품 판매시에 제약이 될 수 있다. 같은 제품이라도 포장방법이나 가공(살균)조건에 따라 유통기한이 길어질 수 있기 때문에, 포장시 유통기한을 연장할 수 있는 공지의 방법들을 함께 사용할 수 있는 데, 본 실시예에서는, 여러가지 방법 중 포장후 가열, 질소충진, 탈산제 부착 또는 크린룸에서의 작업 등의 유통기한 연장방식을 함께 사용한다.

질소충진은 시중에 출시된 대부분의 봉지형 과자의 포장에 사용되는 방식이다. 이는 어떤 물질이 산소와 접촉하면 산화라는 과정을 거치게 되어 원래 가지고 있던 고유의 특성 등이 변하게 되는 데 제품 포장시 안에 산소도 같이 들어가면 유통되는 도중 산소와 제품의 접촉으로 산화되어 원래 맛을 잃어버리거나 못먹게 된다. 그래서, 포장 안에 공기 중에 가장 많이 포함된 질소가스를 채워 제품의 파손을 막을 뿐 아니라 제품이 산화하는 것을 막아 유통기한을 연장할 수 있다.

탈산제 또한, 제품과 함께 용기에 넣어 포장하여 산소를 흡수하도록 하는 약제로, 제품의 산화에 의한 변질을 방지한다.

이로부터 알 수 있듯이, 본 발명에 의해 제조된 냉장피자는 오븐에서 갓 구워낸 완전한 피자와 동등한 품질의 맛을 낼 수 있으며, 취식하는 데 소요되는 시간이 짧다. 아울러, 유통기한을 길게 할 수 있어 편의점 등에서의 판매 제약도 해소할 수 있다.

도 1은 종래 냉동 피자의 제조방법을 나타낸 도면,

도 2는 본 발명에 따른 냉장 피자의 제조방법을 나타내는 도면,

도 3a-3b는 기존과 본 발명에 의해 제조된 피자의 균성장 비교를 나타내는 시험성적서.

Claims (3)

1. 냉장피자의 제조방법에 있어서,

   (1) 피자용 도우를 반죽 및 성형하는 단계;

   (2) 성형된 파자용 도우 위에 소스를 바르고 재료를 토핑한 후 구워내는 단계; 및

   (3) 구운 피자를 식힌 후 포장하여 냉장 보관 유통하는 단계를 포함하며,

   위의 단계를 거쳐 제조되는 냉장 피자는 완전히 익힌 살균, 멸균상태에서 포장되어 냉장보관이 가능하여 해동없이 데우기를 통해 취식 가능함을 특징으로 하는 냉장피자의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서, 상기 단계 (3)은 고온에서 구워 완전히 익힌 상태의 피자를 제조한 후 유통기한 연장을 위한 포장방식에 따라 포장한 후 냉장 보관시켜 유통함을 특징으로 하는 냉장피자의 제조방법.
3. 제 2항에 있어서, 상기 단계 (3)은 포장시 유통기한 연장을 위하여, 크린룸에서 작업하거나 질소충진, 탈산제 부착 및 포장후 가열 방법을 사용함을 특징으로 하는 냉장피자의 제조방법.

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