JPH02273137A - 製パン・製菓用油脂組成物及びその製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、製パン・重量部ｖ菓用部用油脂組成物の製法
に関する。更に詳しくは、イースト由来の生地改良機能
を有する活性物質、又はイースト及びイースト由来の活
性物質と小麦粉との反応を進めた液を、油脂に乳化配合
することによって、用途に応じた生地改良機能の強化さ
れた油脂組成物を提供する方法１ζ関するものである。

（従来の技術と問題点） 油脂組成物は、マーガリンやショートニングとして製パ
ン・製菓の生地調製に多量に使用されている重要な副原
料である。油脂組成物の機能としては、生地の伸展性（
Ｅｘｔｅｎｓｉｂｉｌｉｔｙ）の改善、ガスの保持力を
高め製品の体積を増加する作用、生地の機械耐性の付与
、製品の老化防止など極めて重要な働きをすることが知
られている。

一方、油脂と共に、製パン・製菓で重要な役割りを果し
ている副原料としてイーストがあげらｎる。製パン督こ
おけるイーストの機能としては、（１〕ガス発生、（２
）生地形成の促進、（３）風味形成の８つの働きが生地
の熟成工程で発揮されることが知られている。

本発明は、イースト由来の機能と油脂の持つ機能を結び
つけることによって、夫々が本来持っている機能を相乗
的に高め、安定して発揮しようとするものである。

上記のように、油脂又はイーストが生地の物性及び製品
品質に極めてＮ要な働きをすることが知られているが、
生地熟成の機作については、多くの研究があるものの未
解明の部分が多い。例えば、油脂の生地における働きに
ついては、油脂がグルテン膜にそって拡がり、伸展性及
びガス保持力を高めるという説、小麦粉に存在する脂質
と油脂が結びつくことによってガス保持力を高めるとい
う説、油脂とグルテンとの相互作用など、いくつかの仮
説がある。

イーストの働きについては、ガス発生能については詳細
な作用機作が明らカリこさｎているが、生地形成、風味
形成等に関しては未解明の部分が多（、有機酸、エステ
ル類、エタノールなどアルコール類など代謝物を通じて
生地形成を促進する作用、イースト菌体から漏洩する還
元物質や酵素類の作用など、いくつかの可能性が示唆さ
ｎている段階である。

製パン・製菓の生地に必要とされる伸展性、機械耐性、
ガス保持力などの物性は、グルテン・蛋白質のｒｔｎｐ
ｓ＜低分子化）、と再会合Ｃζよるネットワーク形成の
現象と関連することが推定さｎ、研究が進められている
が、イースト由来の物質の中で還元型グルタチオンはグ
ルテン蛋白質の−ＳＳ−結合切断、又はプロテアーゼの
活性化による蛋白分子の低分子化等を通じて、生地の伸
展性を改良することが知らｎており、製パン・製菓の生
地改良剤としての応用が試みられている。又、グルタチ
オンを含むと推定されるイースト分解物をパン製造に用
いる方法も知らｎている。しかし、還元型グルタチオン
、又は酵母分解物は空気酸化など受けやすく極めて不安
定であることと、作用が速効性であり、製パン上は使用
しくこくいという欠点があった。イースト由来の物質の
中でグルタチオンのはかＣζ、小麦粉中のグルテンに作
用し、生地熟成を促進する可能性のある物質としては、
曲述のように有機酸、アルコール、エステル類、など生
地熟成中昏こイースト及び乳酸菌などの作用で蓄積する
物質、及びイースト或いは乳酸菌等から分泌される可能
性のあるプロテアーゼ等の酵素類があげらｎる。こｎら
が還元物質と共に複合的に動き、生地熟成を進めると思
われる。この場合、注目すべきことは、還元型グルタチ
オン、プロテアーゼ等生地熟成督こ関わる可能性のある
物質が、通常は、酵母細胞内に存在し、酵素活性はイン
ヒビター等の作用で活性の発酵が抑えられているという
ことである。

即ち、イースト細胞を破壊し、こｎらの物質を細胞外に
漏出させ、活性化することによって、より大きな効果を
発揮することが期待される。但し、先に述べたように、
菌体外１ζ漏出したこれらの活性物質は極めて不安定で
あり、何らかの保護方法を工夫しないと安定した効果を
発揮することは不可能である。そこで、本発明者らは、
活性の保護方法として、油脂に乳化配合し、油脂組成物
を調製する方法を試みた。即ち、油脂によるマスキング
効果及び、一般に天然油脂中に存在する抗酸化剤の効果
等の複合効果を期待して試験を行なったところ、期待通
りの良好な保存安定効果と、生地調製に油脂組成物を使
用する場合、イースト細胞破壊液を直接生地に使用する
効果以上の生地改良効果を示すことを見い出した。更に
、研究を進め、イースト細胞破壊液又はイースト細胞破
壊液及びイーストと小麦粉とを反応させた後、油脂に乳
化配合し油脂組成物を調製し、かかる組成物を製パン・
製菓の生地に使用すること薯こよって、生地改良活性の
保存性の改良と共に、生地の伸展性、機械耐性、ガス保
持力、同相の改善、風味の向上など、相乗的な改良効果
が得られることを見い出し、本発明を完成した。

（発明が解決しようとする問題点） 本発明の目的の一つは、製パン・製菓用の生地改良機能
の強化さｎた油脂組成物を提供することにある。第２の
目的は、生地の主原料である小麦粉、副原料であるイー
スト、油脂の本来持っている機能（？高め、あらかじめ
相互作用を進めること１こよって、安定した生地熟成を
進める方法を提供しようとするものである。第８の目的
は、イースト菌株由来の生地改良活性を、油脂への乳化
配合又は粉末油脂に配合することによって安定的に維持
し、製パン・製菓用の生地改良効果を安定して発揮させ
る方法を提供するものである。第４の目的は、小麦粉中
のグルテンをイースト菌株由来の活性によって、反応（
例えば還元力による低分子化〕を進め、油脂との相互作
用を進めて、生地物性を改善する方法を提供するもので
ある。

以上の目的を通じて、安定した品質の製品を製造すると
共に、工程短縮など合理化に役立つ方法を提供しようと
するものである。

（問題点を解決するための手段］ 本発明は、１〜５０重量部の水相部、５０〜９９重駄部
の油脂部、０．１〜５．０重量部の乳化剤を乳化して得
られる油脂組成物に関するものであるが、以下その製法
Ｉζついて詳細に説明する。

まず水相部は、イースト細胞破壊液又はイースト細胞破
壊液とイーストとを接触せしめた小麦粉懸濁液を基本成
分として有する液体である。

ここに用いるイーストとしては、パン酵母のほかに、ビ
ール酵母、ワイン酵母等醸造用酵母などサツカロミセス
属に属する酵母、チーズ・ホエーなど乳関連物質の発酵
に用いらｎるクルイベロミセス属に属する酵母（飼えば
Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓｌａｏｔｉｓ　）　、　　
又はキャンデイダ（ｃａｎｄｉｄａ　）　Ｊ）重量部酵
母など、食品に用いられる酵母類があげらｎる。

最も適した酵母はパン酵母であるが、酵母の皿類１こよ
って、酵素活性、酸化・還元力、風味、前駆物質など異
っており、目的に応じて、これらの酵母の２糎以上の組
み合せを使用することも可能である。市販されている圧
搾酵母又は乾燥酵母のいずｎも使用できる。

まず、イースト懸濁液を調製する。濃度は１〜２０％乾
燥園体換算濃度の範囲である。イースト濃度は、イース
ト細胞破壊液の生地改良効果１こ必要な還元力のレベル
に応じて選ぶ仁とができる。

即ち、例えば短時間で生地の伸展性を付与するビスケッ
ト生地の場合は、イースト濃度を高目１ζ、また発酵時
間が比較的長く機械耐性（生地の伸展性と粘弾性が関係
すると思わｎる）と共にガス保持力が要求されるパン生
地の場合は、やや低目に調製する。

還元力の指標としては、後述の過ヨウ素酸（ＫＩＯｓ）
を用いる滴定法で、例えばビスケット類など焼菓子類の
場合、０．１〜１０ｇ＋／ＸＩＯＭＫＩＯ，溶Ｗ／ｍｌ
ｃ水相部）の滴定値を示す全還元力、ハン類ノ場合、０
．０２〜１．０ｇ１Ｘ　１０−”ＭＫＩＯａ溶液／ｇ／
（水相部）の全還元力があげられる。但し、パン類の場
合、用いる酸化剤の種類と濃度Ｃと応じて、最適量を製
パン試験等で決定する。

イースト細胞を破壊する方法としては、一般的な方法と
して自己消化を進める方法があげられる。

例えばイースト懸濁液をｐＨ４〜６、温度４０〜４５℃
で撹拌する方法、又は酢酸エチルを０．５〜５、０　％
　（対液）ｗＡ加し、同ｍ１ｃｐＨ４〜６、温度２０〜
４５℃で撹拌する方法があげられる。超音波処理など物
理的な手段で破壊することも可能である。更に、イース
ト懸濁液を６０〜９６℃で短時間、例えば２〜１６分間
加熱処理する方法もあげらｎる。この場合、酵素類の活
性の大部分は失活するが、還元物質等の生地熟成活性化
因子は菌体外に漏洩し、汀効に利用することができる。

得らｒしたイースト細胞破壊液は直ちに油脂組成物の調
製に用いることができるが、ｐＨ４，５〜５．６の範囲
に１〜８日保存することによってプロテアーゼ活性を高
めることができる。このように、活性化処理したイース
ト細胞破壊液を用い、油脂組成物を調製することができ
る。更に、イースト細胞破壊液又はイースト細胞破壊液
及びイーストとを小麦粉と反応させた後、油脂組成物を
調製することによって生地改良効果を高めることができ
る。

即ち、イースト細胞破壊液中、小麦粉０．５〜２０％を
加えて、ｐｆ１４．０〜６．０、温度２０〜６０゛Ｃの
範囲で０．５〜２時間程度撹拌する。小麦粉の代りに、
０．１〜５％の活性グルテンを添加することもできる。

別の方法として、イースト懸濁液に小麦粉を加えて均一
に混合し、ＰＨ４〜６、温度４０℃以下で撹拌下Ｉこ小
麦粉のイーストによる発酵を進める。発酵の時間は８０
℃で２〜４時間であるが、２５℃以下の場合、４時間以
ととることもできる。小麦粉とイーストとの発酵によっ
て、小麦粉成分を利用したイーストによる発酵が進み、
生地における熟成に類似した反応が進む。

小麦粉とイーストとの発酵を行なう場合に乳酸菌を添加
することもできる。乳酸菌の添加によって、生地熟成の
促進効果と共に風味の改善した効果も期待できる。乳酸
菌としては、ラクトバチルス属、ストレプトコツカス属
、ペデイオコッカス属、ロイコノストック属に属する乳
酸発酵のスターターを用いることができる。

発酵が終った後、イーストの自己消化を行ない、更に反
応を進める。自己消化の方法としては、先に述べた方法
の中で、酢酸エチルを用いる方法が簡便であり、庵い生
地改良効果を持つ油脂組成物の調製が可能である。酢酸
エチルは、イーストの自己消化の促進効果と共に、小麦
粉中のグルテンに作用し、油脂組成物を調製する際に、
油脂とグルテンとの相互作用を可動に進める効果を持つ
ものと推定される。即ち、本発明では酢酸エチルを用い
る自己消化後、酢酸エチルは真空蒸溜によって蒸発、回
収するが、通常自己消化液中に５０〜５００　ｐｐｍ残
存し、上に述べた補助的な効果を発揮するものと推定さ
れる。

油脂としては、大豆油、綿実油、なたね油、パーム油、
ヤシ油、落花生油、コーン油、パーム核油、ホホバ油（
Ｊｏｊｏｂａ　）　、クヘア油（Ｃｕｐｈｅａ　）　。

魚油、牛脂、乳脂９等動植物油脂及びそれらの硬化油９
分別油、エステル交換油、などを単独又は混合して用い
る。油脂原料の融点は２０〜４５℃の範囲のものを用い
る方が好ましい。

乳化剤としては待に限定しないが、例えばグリセリン詣
肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、
ポリグリセリン酸脂肪酸エステル。

ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レ
シチンなどが使用できる。その使用量は０．１〜５．０
％の範囲である。

油脂組成物の調製法としては、水相部、油脂部、乳化剤
を混合し、撹拌によって予備乳化を行ない、急冷、混捏
して可塑化し、油脂組成物を得る。

装置としては、例えばボテーター、パーフエクター、オ
ンレータ−、コンビネータ−、コンブレフターなどを用
いることができる。通常のマーガリン等の油脂組成物と
本発明の水相とを混捏し、「後合せ法」によって、油脂
組成物を得ることもできる。即ち、例えば乳化油脂組成
物であるマーガリンと本発明の水相部をミキサーに入ｒ
ｔ、ｓ。

〜４５℃で撹拌して再乳化を行なった後、冷却すること
によって油脂組成物を得ることができる。

この場合、必要に応じ、乳化剤を追加使用する。

還元力のほかに、酵素活性の生地への作用を期待する場
合、上述の「後合せ法」憂こよって油脂組成物の調製を
簡便に実施することができる。可塑化した油脂組成物は
１０℃以下で保存する方が好ましい。

保存安定性のすぐｎた油脂組成物の調製法として、粉末
油脂を調製する方法があげられる。粉末油脂の製造法は
種々報告されているが、代表的な例として噴霧乾燥方式
があげらｎる。即ち、水相部に、被膜剤又は安定剤とし
て小麦タンパク、カゼイン、大豆タンパク、脱脂粉乳、
卵白アルブ主ン、ゼラチン等タンパク質又はタンパク質
含有天然物；デンプン、デキストリン、麦芽糖、乳糖な
ど炭水化物、又はアラビアガム、グアガム、カラギーナ
ン、キサンタンガム、セルロース誘導体などガム類を添
加し、油脂部、乳化剤を混合・撹拌して乳化し、ホモゲ
ナイズ後、噴霧乾燥するコトによって粉末油脂が得られ
る。本発明では、水相部にイースト細胞破壊液又はイー
スト細胞破壊液及びイーストとを接触せしめた小麦粉懸
ｆ４液を用いる。粉末油脂は、保存安定性が優れでいる
、即ち室温での保存が可能となると共１ζ、粉体との混
合が容易となり、取り扱いが簡便となるなどの利点があ
る。粉末油脂調製に用いる油脂としては、硬化植物油脂
、例えばコーン油、棉実油、ヤシ油。

パーム油、大豆油等が好ましい。

以上のごとく調製した油脂組成物は、ｐＨ４〜６、温度
１０℃以下で保存すると、少（とも１ケ月の間は保存可
能であり、この間全還元力は調製時の７０〜８０％以上
維持さｎ、プロテアーゼ活性も適度に増加し、その上風
味もそこなわｎない。

従って、この間任意に取出して製パン、製菓生地として
使用に供することが出来る。この時の使用量は、使用時
点での全還元力、プロテアーゼ活性など各々の標準の性
質に応じて決めることができる。

本発明の油脂組成物にしておくと、もともと保存安定性
のよ（ない酵母の自己消化液を多ｊｌ１１に調製して保
存することができるので、使用の都度調製する繁雑さが
な（、工業的使用にきわめて有利となる。

本発明によって得られる油脂組成物を製パン用の生地督
こ使用する場合、通常使用されるショートニング又はマ
ーガリン等油脂配合量の一部又は全部を本発明油脂組成
物と代替して使用する。使用量としては、油脂組成物中
のイースト乾燥菌体換算の換算値で０．０１〜０．８％
程度となるように調整する。この最適量はアスコルビン
酸、ブロム酸カリウム等酸化剤の添加量によっても変る
ので生地物性試験、製パン試験によって最適配合量を決
定する。

油脂組成物の使用法としては、ρ１えばストレート法食
パンの場合、小麦粉、砂糖、脱脂粉乳９食塩、パン酵母
、イースト・フードなど水と混捏した生地に、油脂組成
物を加えて混捏を行ない、生地への練り込みを行った後
、生地を発酵させる。

中種法食パンの場合は、小麦粉、イースト、イースト・
フードと水を混捏して得られる生地を発酵させた中種生
地に、小麦粉、砂糖１食塩、脱脂粉乳を加えて混捏後、
油脂組成物を加えて更Ｉζ混捜し、フロアタイムをとり
、分割丸目を行ないベンチタイム後、モルダーで整形し
、型詰してホイロ発酵後、焼成する。

ビスケット類など製菓用の生地調製に本発明油脂組成物
を使用する場合、上磨ζ述べた製パンの生地での使用法
１ζ準じて用いるが、製菓用の生地の場合、製パン生地
に要求されるガス保持力と関連すると言われているグル
テン形成を抑え、生地の伸展性と焼きとげ時のショート
ネスを求める場合がないので、油脂組成物に保持される
生地還元力、プロテアーゼなど生地の伸展性を付与する
活性をいかに有効に生地に作用させるかが重要となる。

この目的で、グルタチオン、システィン、アスコルビン
酸、など天然還元剤、微生物又は天然由来のプロテアー
ゼ、フマール酸、コハク酸、酒石酸。

クエン酸、乳酸、リンゴ酸、酢酸、プロピオン酸。

など有機酸類を補助剤として添加することも有効である
。

ビスケット、クラッカーなど製菓用の生地に用いる油脂
組成物の水相部の活性の調整の基準と１では、先に述べ
たように、過ヨウ素酸滴定法で測定シｒ：場合、０．１
〜１０ｓ＋ｔＸ　１０　　Ｍ　　ＫＩＯｇ溶液／　ｍｌ
の全還元活性が一つの指樟となるが、本発明法の場合、
還元活性のほかに、小麦粉とイースト細胞破壊物の反応
物、及び反応を受けた小麦粉（例えば、低分子化したグ
ルテン蛋白質）との会合によって生成する界面活性物質
の生地改良への寄与も期待できるので、比較的低い還元
活性でも良好な改良効果を発揮することが特徴である。

ビスケット・クラッカーの生地１こ、本発明の油脂組成
物を使用Ｔる方法としては、通常と変らないが、油脂組
成物中に含まｎる酵素活性等熱に不安定な活性物質を、
生地調製過程で、生かそうとする場合、生地温度が４６
℃以下になるように配慮する必要がある。例えば、油脂
の一部を、本発明による油脂組成物を用いる場合、生地
調製上、高温を要する工程で通常の油脂組成物（例えば
ショートニング、マーガリン）を用い、生地温度が低下
した段階で本発明油脂組成物を生地に練り込んで、生地
熟成を進める方法があげられる。

ビスケット類には、ハード生地型とソフト生地型がある
が、本発明法は、特にハード生地型ビスケット類におい
て顕著な効果を発揮Ｔる。

ハード生地型は、発酵生地、パフ生地、セミスィート生
地の８種に分類される。この中で発酵生地は、例えばク
リーム・クラッカーやソーダ・クラッカーの製造量ζ使
用されるが、ストレート法、中種法などの製法において
、いずｎも使用可能である。本発明の油脂組成物の使用
法は通常と変らないが、水相部の比率を考慮し、生地全
体の仕込水を設定することが必要である。本発明油脂組
成物は、醗酵を促進し、生地の伸展性を助長するので、
通常より短い発酵時間で良質の製品の製造が可能である
。七電スィート、ハードビスケット類では通常薄力粉が
使用され、油脂が２２％以下使用される。小麦粉と副原
料を混合し、発酵生地と同じ位に生地ができあがるまで
ミキシングされる。

充分な伸展性を出すため、ミキシングの強さ、時問は、
発酵生地より２〜３倍は必要とされる。ミキシング時間
を短縮し、生地の伸展性を付与するために、メタ重亜硫
酸ソーダや次亜硫酸ソーダ（ブランキット］など還元剤
が使用される場合があるが、本発明法の油脂組成物を使
用する場合は、これらの化学物質の使用は必要でなく、
通常のミキサーによって必要とされる生地の伸展性を付
与し、内相の良好な製品を得ることができる。

ミキシングされた生地は、ベンチタイムをとり、う疋ネ
ーターによって折りたたみを行ない、ドーシーターを経
て圧延ロールでプレスさｎ１カツテイング・マシンで分
割された生地が焼成されてビスケットが得られる。

（実施例） 以下実施例によって更にくわしく説明する。

実施例１ イーストとして、市販のパン酵母（５ａｃｃｈａｒ。

ｍｙｃｅｓ　　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ　）の圧搾菌体（
水分的７０％）（？水に懸濁し、２０１７ｄｌ（、乾燥
園体換算約６％ンの懸濁液を調製した。酢酸エチル５　
ｍｌ　／　ｄｌを添加し、８７℃で、ｐＨ４〜６の範囲
で２時間撹拌、自己消化を進めた。液の１部をサンプリ
ングし、遠心した上清の２６０ｍμ（核酸量に対応〕及
び２８０ｍμ（蛋白質量に対応）の吸光度を測定し、菌
体の破壊（自己消化）による核酸又は蛋白質の漏洩状況
を測定したところ、１．５〜２時間でピークに達するこ
とが判明した。自己消化液の還元型グルタチオン（ＧＳ
Ｈ）をアロキサン法で更に全還元物質を過ヨウ素酸カリ
ウム（ＫＩＯｇ　）を用いるヨード滴定法（Ｉｏｄｏｍ
ｅｔｒｉｃ　ＴｉｔｒａｔｉｏｎＭｅｔｈｏｄ　）で測
定し、還元物質の量をＧ８Ｈ換算値で評価した。即ち、
希釈したサンプルに、２％Ｈ２ＳＯ４１５鰐ｌ、　５％
沃化カリウム溶液２耐、Ｎ４スルホサルチル酸溶液２Ｗ
Ｉ１１１％デンプン溶液１譚ｊを加え、１０　　Ｍ過沃
素酸カリウム（ＫＩＯａ）で滴定し、青色の発色で終点
を決定した。滴定値を還元型グルタチオンの還元力に換
算して全還元物質量を表わした。

上記の核酸、蛋白質の漏洩に応じて、還元力が増加する
ことが認められた。

自己消化を終った液をｐＨ５，０で冷蔵庫に１夜保存後
、３０℃で真空下に残存酢酸エチルを蒸溜し、回収した
。得られた液の全還元力は０．６１ｆ／１（ａｓ　　Ｇ
ＳＨ）、Ｇ８Ｈ１１度０．４０ｆ／ｌであり、還元物質
としてＧＳＨ以外の物質が含まれることが示唆された。

得られた自己消化液を油脂組成物のｍ製に用いた。

また、液中の中性プロテアーゼ（ｐＨ６，０）の活性を
次のよう督こして測定しｒこ。１．５％ミルク・カゼイ
ン溶液１　ｍｌを試験管（１５［Ｘ　１５０ｇ１ｇ）１
ことり、８７℃の恒温水槽中１ζ入れ予熱し、希釈試料
（酵素活性測定用）ＩＩＩＩｌを加え、よく振りまぜ直
ちに８７℃の恒温水槽中に入れ６０分間保った後、これ
にＱ、４Ｍ）リクロル酢酸２　Ｍｌ　ｌｔ−加えて、更
に８７℃で２５分間保った後、これを濾過した。

ｆｐｆＦＬｌ　ｗｅを試験管（８０ｍｘ２００１ｍ）に
とり、０．４Ｍ炭酸ナトリウム液５ｙｘｌ及びフォリン
試薬（５倍希釈液）１ｍｌを加えて、よ（振りまぜ３７
℃で２０分間保って発色させた後、この液につき、波長
６６０ｍμにおける吸光度（Ｅ）を測定した。

別Ｉζ試料の代りに水を用いたものを同様に操作し、吸
光度Ｅを測定し、ブランクとした。

試験値とブランク値との差に、試料（酵素液）の希釈倍
数（６）を乗じて、蛋白分解力（単位）を表わした。即
ち、 プロテアーゼ活性＝（Ｅ−Ｅ、）Ｘｎ （Ｕｎｉｔ　） この方法に従って、上ｆこ述べたイースト自己消化液の
活性は０．４５　Ｕｎｉｔであった。

得られた自己消化液を次ξこ示すように油脂組成物の調
製に用いた。

パーム硬化油（ｍｐ８０”Ｃ）１５％、硬化コーン油（
ｍ９８２℃）１５％、大豆油１５％（重量％で表示）か
らなる配合油８８．２部を５５℃で加熱溶解し、乳化剤
としてグリセリンモノステアレート０．１部、大豆レシ
チン０．２部を混合し、油相部を調製した。この油相部
を撹拌しながら、先に得た自己消化液１６．５部を添加
し、予備乳化を行ないエマルジョンを得て、ボテーター
を通して急冷捏和して油脂組成物を得た。

得らＣた油脂組成物を５〜１０℃で冷蔵保存した。経時
でサンプリングした油ｆｌＮ組成物を５０℃で溶解し、
油相部と水相部とを分離し、水相部中の還元力をＡ１１
０Ｘａｎ法（ＧＳＨ）及び過ヨウ素酸滴定法で測定し、
保存安定性を調べた。対照として、イースト自己消化液
を液状で冷蔵保存した場合の還元力の変化を測定した。

結果を図１に示す。

図から明らかなように、液状（対照）で保存する場合、
還元活性は急速に低下し、１週間で殆んど消失するに対
して、油脂組成物中の還元物質は極めて安定であり、２
０日後も８０％〜８５％保持することが認めらｎた。即
ちイースト自己消化液の還元力の保存安定性を液状の場
合と、油脂組成物に乳化配合した場合とを比較した。油
脂組成物中の還元力は、５０℃で油脂を加熱溶解したと
きの水相部を測定した。図から明らかなように、液状で
保存する場合、還元力は急速に低下するに対し、油脂組
成物中では極めて安定であり、２０日後も８０％以上の
活性を保持していることがわかる。

実施例２ イースト細胞の破壊方法として、イースト懸濁液を加熱
処理する方法について検討した。即ち、実施例１と同様
、パン酵母の懸濁液４０ｆ／ｄｌ（乾燥菌体換算的１２
％）を調製し、８５℃、１０分間加熱処理し、菌体を濾
過した。懸濁液と同量の水で菌体を洗滌したＰ液も含め
たイースト処理炉液（全還元力０．５ｆ／ｌ）を用い、
実施例１と同様、油脂組成物を調製し、５〜１０℃で冷
蔵保存し、還元力の保存安定性を調べた。液状で保存し
た場合、１４日で活性が殆んど消失するに対し、油脂組
成物の場合、８５％呆持されることが確認された。

実施例８ 実施例１において、イーストとしてパン酵母の代りに、
ワイン酵母（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖ
ｉｓｉａｅＩＡＭ　　４２７４）、乳酵母（ｘｌｕｙｖ
ｅｒｏｍｙｃｅｓｌａｃｔｉｓ　　ＩＦｏ　　０４８Ｂ
）、キャンデイダ属酵母０ａｎｄｉｄａ　　ｕｔｉｌｉ
ｓ　　（ＩＰＯ０８９６）をブドウ糖を炭素源とする培
地（酵母エキス添加ンで好気培養して得られる菌体を用
いて、実施例１と同様に自己消化処理及び、油脂組成物
の調製を行ない、還元力の保存性を調べた。液状保存の
場合、１４日で還元活性が未検出レベル（Ｎｅｇｒｉｇ
ｉｂｌｅ　）に対し、ワイン酵母、乳酵母、キャンデイ
ダ属酵母由来の油脂組成物の還元力は、夫々０．４５．
０．４０．０．８１　ｆ／１（ａｓ　　Ｇ５１ｌ　）と
保持さｎていることが確認された。

実施例４ イーストとして市販のパン酵母（圧搾酵母）を用い、水
に懸濁し、２０　ｆ　／ｄｌの懸濁液を調製した。撹拌
下に小麦粉（強力粉）を１〜５％加えて８０℃で、ｐＨ
４，５〜５．５の範囲で３時間、撹拌下に小麦粉のイー
ストによる発酵を行なった。発酵によってｐＨが低下し
た。ｐＨの低下は、小麦粉の添加鼠が多い程大きい。エ
タノールの蓄積と共−ζ、コへり酸、乳酸、酢酸５等有
機酸の増加が認められ、生地発酵に類似した発酵が進ん
でいることが推察さｎた。

次に、ａ度を８７℃に上昇し、酢酸エチルを５ｍｌ　／
ｄｌ添加し、２時間撹拌し、イーストの自己消化を進め
た。

小麦粉懸濁液は、反応の途中で激しい発泡現象がみられ
、界面活性物質の生成が示唆さｎた。ｐＨを５．０に調
整し、冷蔵庫に一夜、保存後、真空下（ｍ度８０℃）で
酢酸エチルを蒸溜回収した。

得らｎた小麦粉反応液を油脂組成物の調製に用いた。即
ち、硬化魚油（ｍｐ８０℃）６６．５部とコーン油１６
．７部を５５℃で混合し、配合油を調製した。この配合
油８８．２部に対して、グリセリンモノステアレート０
．１部、レシチン０．２　部を加え、混合後、先にＰｉ
Ｉた小麦粉反応液１６．５部を添加し、乳化を行ない、
急冷、混捏して油脂組成物を得た。

得らｎた油脂組成物を用いて、製パン試験を実施する優
こ先立って、油脂組成物に配合されたイースト及びイー
スト自己消化液と反応せしめた小麦粉懸濁液の生地に対
する機能を比較Ｔる目的でシリンダー発酵力試験を試み
た。シリンダー発酵力試験は、中種法食パンの配合で、
生地を調製し、８０℃で発酵を行ない、生地の膨張を測
定するものである。まず、製パンにおいて、酸化、還元
剤が極めて重要であることが知られているので、対照と
して代表的な酸化剤としてブロム駿カリウム、還元剤と
して次亜硫酸ソーダ（プランキット）を選び、生地膨張
への影響を調べた。

即ち、生地配合としては、小麦粉（強力粉）７０ｆ１イ
ースト・フードｏ、ｔｒ、コハク酸モノグリセライド０
．２ｆ、圧搾酵母２．４ｆ、水４４冨ｌからなる原料を
撹拌機（Ｈｏｂａｒｔ　Ｍｉｘｅｒ）で混捏（低速８分
、中速２分〕を行ない、生地をシリンダー１こ入れて、
８０℃で発酵を行ない、生地膨張を経時的に記録した。

得らｎに結果を図２に示しｒこ。

図から酸化剤の添加によって、生地膨張は促進され、発
酵の後期においても毘い膨張力を維持しており、生地の
ガス保持力（こ必要な粘弾性が向上していることが示唆
される。一方、還元剤を添加した場合、発酵初期におい
ては生地膨張が促進されるが、後期には生地がブレーク
ダウン（生地がくずれて、発生ガスが洩ｎる）傾向を示
し、生地の軟化によってガスが漏洩していることが示唆
されている。

即ち、このようなシリンダー発酵力試験の解釈について
は確定した理論的な裏付けはまだ確立していないが、生
地を酸化する力、還元する力の一つの指標として有用で
あると思われる。この指標Ｉこそって、小麦粉反応液の
効果を比較すると、小麦粉の添加量に応じて、還元力が
と昇している傾向がみらｎる。アロキサン（Ａ１１ｏｘ
ａｎ）法によって測定したＧＳＨの量に差異は認められ
なかったことからＧＳＨ以外の還元活性又は、生地の軟
化に影響する活性の上昇が推定される。

因２は、中種法による食パンの生地配合１こよる生地を
シリンダー督こ入れ、８０℃で発酵させたときの生地膨
張を示したものである。酸化剤（Ｐｏｔａｓｓｉｕｍ　
　１ｏｄａｔｅ　）の添加により、生地が安定化し、ガ
ス保持力が高くなっている。一方、還元剤（Ｓｏｄｉｕ
ｍ　ｈｙｄｒｏｓｕｌｐｈｉｔｅ　）　ｍ加１こより、
発酵初期の生地膨張は促進されるが、後期には生地が弱
くなりブレークダウンの傾向を示し、ガスが洩れている
ことが示唆されている。酸化力に対し還元力が優るため
、このような現象が起こると推定される。この図からイ
ースト及びイースト自己消化液と小麦粉の反応液は生地
を軟化する還元力が強くなっていることが示唆される。

実施例５ 実施例４において、小麦粉とイースト自己消化液との接
触によって、界面活性物質の生成が示唆さｎた。この現
象を確認する目的で、太田らの方法（第１２回食品の物
性に関するシンポジウム、講演要旨集、第６１頁、１９
８５）にもとづき、小麦粉の起泡性に対するイースト細
胞破壊液の影響を調べた。即ち、小麦粉（強力粉）１０
％懸濁液に、実施例１で調製したイースト自己消化液を
添加し、８０℃で２時間撹拌しくｐＨは５．５に調整）
、処理した小麦粉懸濁液１００ｙ／を５℃１ζ冷却し、
砂糖１００ｆ、大豆油０．７　ｙｘｌを添加し、５℃で
７分間ホバート・ミキサーで泡立てを行なった後、泡化
Ｍを測定し、起泡活性を比較した。得らｎた結果を図８
に示した。図８により、小麦粉懸濁液の起泡性が、イー
スト自己消化液の添加による反応によって顕著に促進さ
ｎでいることがわかる。イースト菌体との共存Ｉこよっ
て、更に高い効果が得られていることがわかる。即ち、
小麦粉とイースト細胞破壊液との接触によって界面活性
物質の生成が示唆さｎでいる。

実施例６ 実施例４で得られた油脂組成物（冷蔵庫保存１週間）を
用いて、ストレート法食パンにおける効果を調べｔこ。

（基本配合） 小麦粉（強力粉）　　　　　　　　　１００部砂糖　　
　　　　　５〃 食塩　　　　　　　２〃 パン酵母（圧搾酵母）　　　　　　　　２．２／／イー
スト・フード　　　　　　　　　０．１〃脱脂粉乳　　
　　　　　　　　　　　　２〃油詣組成物　　　　　　
　　　　　　　６〃水　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　６８〃＊油脂組成物 （１）　　対照（水相部が水） （２）本発明（水相部がイースト自己消化液）（３３本
発明（水ｍＨ５ｂＥ小麦ｖＪ２ｆ／ｄｌ＋４−スト自己
消化液） （４）　　本発明（水相部が小麦粉５ｔｌｄｌ＋イース
ト自己消化液） 油脂組成物を除く、原料を混捏（低速１分、中速１分、
高速５分）後、油脂組成物を加え、更に混捏（低速１分
、中速１分、高速５分）を行なった。捏上温度は２６〜
２７℃に調整した。８０℃で１時間発酵後、生地をパン
チレ、ガス抜きを行ない、生地を分割し、２５分間ベン
チタイムをとり、得らｎた生地をモルダーにかけて成型
し、型詰めしてホイロ発酵後、２３０℃で焼成した。ホ
イロの条件は８８℃、湿度８５％で実施した。ホイロ時
間は、生地が一定容積に達する時間で示した。機械耐性
は、生地の分割、モルダーでの成型時の生地状態を観察
して判断した。外観、内相、風味については５人の専門
家による官能評価を行つｒこ。得られｒこ結果を表１１
ζ示す。

表１　油脂組成物の製パンへの効果 −ストレード法食パン− 評価基準：５　非常に良好　　４　良好２　やや劣る　
　　１　劣る 普通 表に示したようＣζ、本発明１ζよる油脂組成物を用い
ることｌζよって生地の機械耐性が改善されると共に、
比容積、外相、内相も改善されることがわかる。イース
ト自己消化液を液状で冷蔵保存（１週間）した液の添加
効果を、油脂組成物に含まｎる相当量の添加試験を試み
たが、効果は殆んど認められず、実施例ＩＩζ示したよ
うに、活性が保存中に低下したことが示唆された。小麦
粉とイースト及びイースト自己消化液と反応させた液を
配合した油脂組成物は、特にすぐれた効果を示した。油
脂を生地１こ練り込む場合、一般に乳化剤等の助けが必
要であるが、本発明の油脂組成物の場合、生地に均一に
分布する為の乳化機能も丁ぐれていると推定される。

実施例７ 実施例４で調製した油脂組成物を用いて、ハード・ビス
ケットｌζおける効果を調べた。ビスケット１ζおいて
は、生地の伸展性が機械生産上重要であり、焼成後の製
品の形や大きさにも生地物性が影響するため、還元剤や
プロテアーゼを用い、生地の伸展性を改善する工夫など
がなさｎている。

（生地配合） 小麦粉（薄力粉）　　　　　　　　　６ＧＯｆシヨート
ニング　　　　　　　　　　１０ｆ油脂組我物　　　　
　　　　　　　　６０ｆグラニユー糖　　　　　　　　
　　　８０Ｆグルコース　　　　　　　　　　　　　４
０ｆ脱脂粉乳　　　　　　　　　　　　　１２ｆ炭酸ア
ンモニウム　　　　　　　　　　６ｆ炭酸水素ナトリウ
ム　　　　　　　　　２ｇ食塩　　　　　　　５ｆ 水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１８０ｇ／
小麦粉、脱脂粉乳を混合し、グラニユー糖、ショートニ
ング、油脂組成物、食塩及び水１４０ｍ１でシラツブを
つくり、７５℃に昇温し、小麦粉・脱脂の混合物を加え
、低速で２分間混捏した。次に水４０−に炭酸アンモニ
ウム、炭酸水素ナトリウムを溶解したものを生地に添加
し、低速で４分間ミキシングを行なった。捏とげ温度は
８８〜８９℃であった。生地をタオルで包み、約８０’
Ｃで２０分間放置し、８段ローラーにかけ、８回圧延し
た。スタンピングマシンで生地をカッティングし、オー
ブン（２００℃）で８分間焼成した。生地状態、自然冷
却したビスケットの１０枚の径の合計値、製品の風味Ｉ
Ｃついて評価しｒこ結果を表２に示す。

表２　油脂組成物１こよるハード・ビスケット焼成試験 １）生地の伸展性、まとまり、などを専門家の評価及び
エステンソ・グラフで比較した。

２）ビスケット焼成後の製品を、生地圧延方向の径（１
０個合計）で測定 ８）専門家１ζよる官能評価 表２Ｉこ示しｒこよう齋こ、イースト自己消化液又はイ
ースト及びイースト自己消化液と接触させた小麦粉懸濁
液を配合した油脂組成物は、生地の伸展性の改善に効果
があり、次亜硫酸ソーダと同等以上の効果を示している
。

イースト自己消化液を冷蔵庫で１０日間保存した液の添
加試験を試みたところ、還元力の消失に対応して、ビス
ケットの焼成試験では効果が認めらｎなかった。

実施例８ 実施例４において、パン酵母（圧搾酵母）懸濁液２０　
ｆ　／ｄｌｌｃ、小麦粉（強力粉＞４９７ｄｌ及び脱脂
粉乳０．５　ｆ　／ｄｌを加えた懸濁液を調製した。

この懸濁液に乳酸菌としてＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ
ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ　（Ｉ　ＦＯ８５８８）とｓｔｒ
ｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ　（Ｉ
　Ｆ　０　８５８５　）の１＝１の混合菌を１０８／ｌ
Ｉｌの濃度で添加し、ｐＨ４，５〜５．５の範囲で８０
″Ｃ，４時間撹拌し、発酵を進めｒコ。

終了後、温度を８７“ＣＩこ上昇し、酢酸エチルを５ｍ
ｌ　／　ｄｌ加えて２時間撹拌を続け、イーストの自己
消化を進めた。以下、前記実施例に示した方法に従って
、油脂組成物を調製した。

得らｎだ油脂組成物を用いて、中種法による食パンの製
パン試験を試みた。

イースト・フードとして、臭素酸カリウムを用いる方法
、及びアスコルビン酸を用いる方法が知らｎているが、
アスコルビン酸を用いる場合、生地の機械耐性の不良、
ケービングなどの現象による容積不良、風味の低下など
の欠点があり、その改良法が種々報告されている。そこ
で、アスコルビン酸を配合したイースト・フードを用い
る方法１こおいての改良効果を調べ、臭素酸カリを用い
る方法との比較を行なった。

（中種生地配合） 小麦粉（強力粉）　　　　　　　　７０部水　　　　　
　　　　　　　　　　　　　４１部パン酵母　　　　　
　　　　　　　２部イースト・フード　　　　　　　０
６１部（１）アスコルビン酸 （２）　　ブロム酸カリウム ミキシング：低速８分、中速２分 ミキシング後の生地温度：２８〜２４”Ｃ中種発酵条件
：２７〜２８℃，４，５時間（本捏生地配合） 小麦粉（強力粉）　　　　　　　３０部砂糖　　　　　
　５部 食塩　　　　　　２部 脱脂粉乳　　　　　　　　　　　　２部油脂組成物　　
　　　　　　　　　６部水　　　　　　　　　　　　　
　　　　　２６部ミキシング：油脂組成物を除く京料を
、中種発酵終了後の生地に加えて、ミキシン グ（低速２分、中速２分、高速８分） し、油脂組成物を加えて、更にミキ シング（低速２分、中速２分、高速 ８分）する。

フロアタイムを１５分間とり、生地を一定量分割し、ベ
ンチタイムを室温で２０分間とり、モルダーで成型し、
型詰めして、湿度８５％で一定容積に達するまでホイロ
発酵を行ない、２１０℃で８５分間焼成した。得らｎだ
結果を表８に示す。

表８　油脂組成物の中皿法食パン での製パン試験結果 ＊評価基準は表１に記載 表に示したように、本発明油８ｆＶ組成物の使用１こよ
って、機械耐性が改善されると共１ζ、ケービング現象
がなくなり、比容積も臭素酸カリウム添加法１ζ匹敵す
る成績が得らｎた。

乳酸菌の使用１ζよって、生地物性が改善されると共に
、風味の改善効果が認めらｎたことは注目すべき点であ
る。

実施例９ 実施例４において、イースト懸濁液１ζ小麦粉２ｆ／ｄ
ｌを添加し、発酵後、イーストを自己消化させた液を用
いて粉末油脂の調節を試みた。

水１００ｄにイースト自己消化液２０ｍ１を混合した液
に、被覆物質又は安定剤としてカゼインソーダ８ｆ、脱
脂粉乳７１．カルボキシメチルセルロース０．２ｆ１ク
エン酸ソーダ０．１Ｆを添加し。

６０℃１こ加温撹拌後、乳化剤としてモノグリセライド
（オレイン酸モノグリセライド７、ステアリン酸モノグ
リセライド８の組成）２ｆ、油脂として綿実硬化油（ｍ
ｐ８９℃）８０１を加え、ホモ宅キサ−でホモゲナイズ
してエマルジョンを得た（！度約ｓｏ℃）。得られたエ
マルジョンを噴霧乾燥することにより粉末油脂が得らｎ
に。

得らｎた粉末油脂を用いて、実施例５に示した方法によ
ってストレート法食パンにおける効果を調べた。

イースト自己消化液を添加しない、通常の粉末油脂の場
合、パンの比容積は４．５０に対し、本発明粉末油脂の
場合、４．８５であった。

生地の粘弾性、製品品質も対照にくらべ優ｎていた。粉
末油脂を室温で２週間保存した場合も同様な効果を示し
、保存安定性も優れていることが確かめられた。

実施例１０ 市販イースト（圧搾酵母）を水道水に２０部濃度となる
よう醤ζ懸濁し、ｐＨを５．５となるように調整し、酢
酸エチルを６％添加し、８７℃で撹拌下に１時間処理を
行なった。塩酸でｐＨを５．０に調整し、冷蔵庫（２〜
６℃月ζ１夜保存した後、真空下１ζ酢酸エチルを蒸溜
し除去した。得られた酵母処理液を油脂組成物の調製に
用いた。

魚硬化油（融点４６℃）１０部、魚硬化油（融点８０℃
）８０部、大豆白絞油１０部を６０℃でＵ合し、配合油
を調製しｒコ。

この配合油８０部に対し、グリセリンモノステ１アレー
ト５部を加え、混合後、温度を４５℃に冷却し、先に得
た酵母処理液１５部ｌｌ−添加し、乳化させた後、ボテ
ーターにて急速冷却した。急冷工程で窒累ガスを８０ｃ
ｃ／１００Ｆの割合で分散、練り合わせ、油脂組成物を
得ｒこ。

得らｎた油脂組成物を用いて、ストレート法食パンにつ
いて製パン試験を行なつｒこ。

（基本配合］ 小麦粉　　　　　　１００　部 砂糖　　　　　　５〃 食塩　　　　　　２〃 パン酵母　　　　　　　　　　　　２．０〃油脂組成物
　　　　　　　　　　　５．０＊／イースト・フード　
　　　　　　　０．１〃脱脂粉乳　　　　　　　　　　
　　２　〃水　　　　　　　　　　　　　　　　　６７
　〃＊イースト換換算０ニ１６ の添加に相当 （操　作） ミキシング：低速１分、中速１分、高速５分後、油脂組
成物を加え、低速１分、 中速１分、高速５分 捏Ｉ：温度：２７〜２８℃ 第１発酵：湿度７５％で１時間 ベンチタイム：パンチ後２５分 得らイまた発酵生地を分割し、ホイロ条件として温度３
８℃、湿度８５％で発酵させ、一定容積に達して後、２
１０″Ｃで焼成しｒこ。

本発明油脂組成物の代り１こ、イースト処理物を添加し
ない処決（イースト処理液の代りに水を用いたもの）で
得た油脂組成物を用いた場合（対照）と比較しｒこ結果
を表４に示す。

以下余白 表 ＊ホイロ時間：生地頂部が繰上１．５１を超えるに要す
る時間（分）で示した。

＊＊作業性：生地混捏状態、生地のしまり状態、モルダ
ーでの生地破損状況で評価した。

標準のストレート法に比較し、発酵時間を１時間と半減
したにも拘わらず、カマ伸びのよい良質のパンができ、
作業性も顕著に改善されることが分かる。

実施例１１ 実施例９Ｉζおいて、イースト自己消化処理液を澱粉で
プレコートしたＦ紙で一過したＰ液を、同様な工程で、
油脂と乳化混合した油脂組成物を得た。

得らｎだ油脂組成物を用いて製パン試験を試みた。ホイ
ロ時間５０分、比容積４．７５であり、表４の結果番こ
準じた製パン評価を得た。

実施例１２ 魚硬化油（融点４５℃）１５％、魚硬化油（融点３０℃
）４０％、ラード３０％、大豆白絞油１５％からなる混
合油８０幻にグリセリン詣肪酸モノエステルＬ８ｋｔｐ
と大豆レシチン０．２　ｋｑを加え、加熱融解し、４０
〜４５℃に冷却し、直ちにイースト自己消化液１６１を
加え、撹拌混合後、急冷、練合せして、乳化油脂組成物
を得た。

得らｎだ油指組ＦＡ物を用い、中種法食パンについて試
験を行なった。

（中種生地配合） 小麦粉　　　　　　　７０部 水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　４０部パン
酵母　　　　　　　　　　　　２部イースト・フード　
　　　　　　０．１部ミキシング：低速１分、５分間休
止、中速４分捏上温度：２５℃ 中種発酵＝２７〜２８℃，４，５時間 （本捏生地配合） 小麦＠８０部 水　　　　　　　　　　　　　　　　　　２４部砂糖　
　　　　　５部 食塩　　　　　　２部 脱脂粉乳　　　　　　　　　　　　２部油脂組成物　　
　　　　　　　　　５部油脂組成物を除く原料を中種発
酵済の生地に加え、低速２分、中速２分、高速１分でミ
キシング後、油脂組成物を加え、低速１分、高速５分間
混捏した。フロアタイムを１５分とってねかし、生地を
一定量ずつ切断し、ベンチタイムを室温で２０分とり１
モルダーでガス抜きをして、パン型に一定量入ｎ％温度
３８℃、湿度８５％で５０分ホイロをとり、２１０℃で
３５分焼成した。油脂組成物調製において、イースト自
己消化液の代りに、 同容量の水を用いた対照と製パンａ１ζついて図、図８
は小麦粉起泡性のイースト自己消化液に比較した結果を
表５に示す。

よる促進を示す図である。

表

Claims (12)

【特許請求の範囲】
1. （１）（ａ）イースト細胞を破壊せしめた酵母処理液又
   はイースト細胞破壊液又はイースト細胞破壊液及びイー
   ストと接触せしめた小麦粉懸濁液を含む水相部、（ｂ）
   油脂部、（ｃ）乳化剤からなる製パン・製菓用油脂組成
   物。
2. （２）１〜５０部の水相部、５５〜９９部の油脂部、０
   ．１〜５．０部の乳化剤からなる特許請求の範囲第１項
   記載の油脂組成物であつて、急冷、可塑化して得られる
   製パン・製菓用油脂組成物。
3. （３）特許請求の範囲第１項において、水相部に、被膜
   剤又は安定剤として、小麦タンパク質、カゼイン、脱脂
   粉乳、大豆タンパク、ゼラチン等タンパク質又はタンパ
   ク質含有天然物；デンプン、デキストリン、麦芽糖、乳
   糖など炭水化物；又はアラビアガム、グアガム、カラギ
   ーナン、キサンチンガム、セルロース誘導体等ガム類を
   添加し、油脂部、乳化剤とを混合、撹拌することによつ
   て乳化し、均質化後、噴霧乾燥することによつて得られ
   る粉末状油脂組成物。
4. （４）イースト細胞の破壊が、イースト懸濁液に酢酸エ
   チル０．５〜５．０％を添加、撹拌し、自己消化を進め
   た後、残存酢酸エチルを真空蒸溜し回収する方法、又は
   イースト懸濁液を ６０〜９５℃、２〜１５分間加熱処理する方法による特
   許請求の範囲第１項記載の油脂組成物。
5. （５）イーストが、パン酵母（Ｂａｋｅｒｓ　ｙｅａｓ
   ｔ）、醸造用酵母（Ｂｒｅｗｅｒｓ　ｙｅａｓｔ）、等
   からなるＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ属に属する酵母、
   Ｌａｃｔｉｃｙｅａｓｔ乳酵母（Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙ
   ｃｅｓ　ｌａｃｔｉｓ）、又はＣａｎｄｉｄａ属に属す
   る食品用酵母である特許請求の範囲第１項記載の油脂組
   成物。
6. （６）イースト懸濁液１〜２０％（Ｄｒｙ　ｂａｓｅ）
   に小麦粉を０．５〜２０％添加し、ｐＨ４〜６、温度４
   ５℃以下で撹拌、発酵して後、イーストを自己消化せし
   め、反応を進めた液を水相部として用いる特許請求の範
   囲第１項、第２項または第４項記載の油脂組成物。
7. （７）イースト懸濁液に、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ
   属、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ属、Ｌｅｕｃｏｎｏｓ
   ｔｏｃ属、Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ属に属する乳酸菌を
   共存せしめて、イースト及び乳酸菌を小麦粉と発酵後、
   イーストを自己消化させる特許請求の範囲第５項記載の
   油脂組成物。
8. （８）油脂が、大豆油、綿実油、なたね油、パーム油、
   ヤシ油、コーン油、パーム核油、ホホバ油（Ｊｏｊｏｂ
   ａ）、クヘヤ油（Ｃｕｐｈｅａ）、魚油、牛脂、乳脂等
   各種動・植物油脂またはそれらの硬化油、分別油、エス
   テル交換油、などを単独又は混合して使用する特許請求
   の範囲第１項記載の油脂組成物。
9. （９）水相部に、補助剤として、グルタチオン、システ
   イン、アスコルビン酸等天然還元剤；微生物又は天然物
   由来のプロテアーゼ；フマール酸、コハク酸、酒石酸、
   クエン酸、乳酸、リンゴ酸、酢酸、プロピオン酸など有
   機酸類を添加してなる特許請求の範囲第１項記載の油脂
   組成物。
10. （１０）油脂として融点２５〜４５℃を持つ動・植物油
    脂、またはその硬化油、分別油、エステル交換油を用い
    る特許請求の範囲第１項記載の油脂組成物。
11. （１１）小麦粉を主原料とし、副原料として砂糖又は異
    性化糖など糖類、食塩、脱脂粉乳等乳製品、液状又は乾
    燥卵、イースト又は膨剤、香料、油脂及び水を用いて製
    造されるパン類又はビスケット等焼菓子において、小麦
    粉に対し１〜５０％用いられる油脂の一部又は全部が、
    （ａ）イースト細胞を破壊せしめた酵母処理液又はイー
    スト細胞破壊液又はイースト細胞破壊液及びイーストと
    接触せしめた小麦粉懸濁液を含む水相部、（ｂ）油脂部
    、（ｃ）乳化剤からなる油脂組成物を使用し、生地を調
    製し、熟成工程を経て得られる生地を焼成して製造され
    るパン類又はビスケット等焼菓子類。
12. （１２）イースト細胞破壊液又はイースト細胞破壊液及
    びイーストとを小麦粉および／もしくは活性グルテンと
    を接触させて得た水相部１〜５０重量部と、油脂部５０
    〜９９重量部および乳化剤０．１〜５．０重量部を撹拌
    して乳化し、冷却、混捏して可塑化して保存安定性のよ
    い油脂組成物を製造する方法。