ITTO20120715A1 - Composto concentrato per la preparazione di alimenti dietetici a base di derivati e farina di semi di canapa sativa. - Google Patents
Composto concentrato per la preparazione di alimenti dietetici a base di derivati e farina di semi di canapa sativa. Download PDFInfo
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Description
Descrizione COMPOSTO CONCENTRATO PER LA PREPARAZIONEDI ALIMENTI A BASE DI DERIVATI E FARINA DI SEMI DI CANAPA SATIVA
DESCRIZIONE
La presente invenzione fa riferimento al campo alimentare ed ha per oggetto la creazione di un COMPOSTO PER LA PREPARAZIONE DI ALIMENTI A BASE DI DERIVATI E FARINA DI SEMI DI CANAPA SATIVA.
I l seme di canapa à ̈ l'alimento con più alto valore nutrizionale conosciuto nel mondo vegetale. I l valore del seme di canapa à ̈ stato riconosciuto in Italia dal Ministero delta Salute con Circolare 22 maggio 2009; L'olio di semi di canapa, ottenuto dalla spremitura a freddo dei semi stessi fornisce il maggior contributo alla salute secondo i l Dottor Udo Erasmus, nutrizionista di fama mondiale (Fats That Heal Fats That Kill) per il suo contenuto di acidi grassi polinsaturi (Essential Fatty Acids - EFA] e per la proporzione in cui vi si trovano Omega-3 e Omega-ti. Gli EFA, che il nostro organismo non à ̈ in grado di sintetizzare, devono essere assunti nella dieta quotidiana in quantità sufficienti perché non si manifestino sintomi o vere e proprie malattie da carenza Recenti ricerche hanno infatti evidenziato che gli EFA, con diversi meccanismi, svolgono funzioni metaboliche indispensabili consentendo la formazione di molecole che iniervengono positivamente nei processi infiammatori, nella febbre e nel dolore conseguenti a malattie o traumi. Oltre ad avere effetti positivi sulle sindromi carenziali, si à ̈ dimostrato che gli EFA hanno un 'attività più ampia, che comprende funzioni plastiche, strutturali e funzionali.
L'Organizzazione Mondiale della Sanità da anni raccomanda l'assunzione di Omega-3 e Omega-6 in rapporto da 1 :3 a 1:5. L'olio di semi di canapa, come l'olio di pesce, contiene naturalrnente Omega -3 e Omega -6 nel rapporto ottimale 1:3 e la sua assunzione non ha controindicazioni . Le differenze fondamentali tra due tipologie di olio che definiscono quello di semi di qualità decisamente superiore, sono date dal fatto che mentre l'olio di pesce proviene da materia prima potenzialmente inquinata all'origine (mercurio, metalli pesanti e idrocarburi) e viene estratto con processo chimico, quello di semi proviene da una pianta appartenente alla famiglia delle urticacee che, essendo per sua stessa natura infestante, non necessita di erbicidi o pesticidi inquinanti e la sua estrazione avviene attraverso un processo meccanico per spremitura a freddo senza l'utilizzo di solventi né additivi chimici.
Occorre inoltre segnalare che le proteine contenute nella farina di canapa, indicativamente tra il 20% e i l 25% sul totale del contenuto nutrizionale, risultano essere qualitativarnente elevate in quanto contenenti tutti gli amminoacidi essenziali.
Da non sottovalutare la presenza nei vari derivati di carboidrati per un valore energetico di 516 Kcal per 100 grammi, la componente vitaminica (A, E, PP, C e gruppo B con esclusione della B12) e quella di sali minerali (principalmente Fe, Ca, Mg e Na).
Ultima considerazione, non per importanza, à ̈ quella legata all'impatto ambientale della coltivazione della canapa. Infatti, grazie alla struttura radicolare che penetra profondamente nel terreno, la canapa non necessita di particolare irrigazione e risulta avere un'azione fertilizzante e fitodepuratrice tale da essere oggetto di studio in progetti volti a verificarne la capacità di bonificare e risanare le aree inquinate da prodotti chimici o in riconversioni di terreni a coltivazioni biologiche.
Nonostante queste eccezionali proprietà gli alimenti derivati dal seme di canapa sono praticamente misconosciuti alle nostre tavole ed i prodotti alimentari a base di farina di semi di canapa e l o stesso olio già in commercio, non contengono tutte le proprietà nutrizionali presenti nel seme di canapa. Queste considerazioni sono state lo spunto che c i hanno portato in prima istanza ad individuare due tipologie di problemi.
1. Scarsa diffusione nella dieta quotidiana.
Gli alimenti principe della dieta mediterranea sono composti da pane, pasta e loro derivati la cui presenza quotidiana sulle nostre tavole ha consolidato abitudini di gusto difficili da sradicare. La farina di canapa viene oggi utilizzata miscelata alle comuni farine. Purtroppo, a causa delle sue caratteristiche organolettiche e nonostante la successiva miscelazione alle altre farine secondo le percentuali normalmente utilizzate (indicativamente tra i l 15% e i l 25%), il prodotto che ne deriva si presenta di colore scuro avente una consistenza spugnosa e granulosa al palato non a tu t t i appetibile ancor più se paragonato a standard di gusto comuni agli altri prodotti di panificazione di largo consumo attualmente in commercio.
2.Il mantenimento delle proprietà nutrizionali e integrali presenti nel seme.
Occorre considerare che l'ottenirnento dei singoli derivati del seme utilizzati in ambito alimentare (olio e farina), ne prevede in successione la spremitura , volta all'ottenirnento dell'olio, e di seguito la macinatura del panello da essa derivato (corrispondente alla sansa ottenuta dalla prima spremitura delle olive) volta all'ottenimento della farina. E' evidente carne i due momenti di lavorazione comportino , all'interno dei prodotti parziali ottenuti, la perdita del valore nutrizionale integrale (vedi tabella 1).
Tabella 1 - Confronto proprietà nutrizionali prodotti in commercio (Fonte Assocanapa).
La presente invenzione ha per oggetto un composto concentrato per la preparazione di alimenti a base di derivati e farina di semi di canapa sativa in grado di ovviare agli inconvenienti sopra esposti.
Gli obiettivi che ci siamo posti con questa invenzione sono:
<1.>Rendere appetibili i prodotti finali rispettando più possibile gli standard consolidati delle abitudini: i l prodotto cosi ottenuto, dovrà inequivocabilmente essere identificabile come a base di canapa da parte del consumatore finale, ma anche avere una gradevola al palato tale da favorirne la diffusione nella dieta quotidiana.
2. Ripristinare nel nostro prodotto per quanto possibile, le proprietà nutrizionali del seme andate perse nei singoli derivati.
Procedimento seguito:
Abbiamo inizialmente migliorato la qualità della macinatura utilizzando una particolare macina in pietra di un mulino ad acqua per ottenere una farina di canapa che, risultando più e impalpabile, si miscelasse meglio alle altre farine normalmente macinate in mulini meccanici a pistone. Nonostante la farina così ottenuta fosse qualitativarnente superioie alla media l'alto quantitativo comunque necessario, per caratterizzare i l prodotto finale come a base di canapa, manteneva invariate le caratreristiche negative precedentemente evidenziate. La soluzione la possibilità di ridurre il quantitativo di farina di canapa necessaria compromettendo però le caratteristiche identificative del prodotto finale. Per risolvere il problema abbiamo ripristinato attraverso il procedimento descritto in seguito le proprietà integrali del seme intero, alle quali si sono aggiunte le caratteristiche gustative e olfattive proprie dei singoli componenti .
PREPARAZlONE
Ingredienti:
74.9% farina di semi di canapa
10% olio di canapa
10% fermentato di farina e foglie di canapa
2% fermentato di alkekengi (Physalis alkekengi L.) e gramigna (Agropyrum repens Beauv.)
2% phillanthus
1%) CacaO
O, 1% olio essenziale di canapa
I l composto concentrato avviene per miscelazione dei diversi ingredienti. I fermentati sono preparati con le seguenti lavorazioni.
Fermentato di farina E
Ingredienti:
53,34% acqua
30% miele di melata
11,11 % farina di canapa sativa
5,55% foglie di canapa sativa
q.b. fermenti
Lavorazione:
Aggiungere gr 500 di foglie in lt 10 di acqua;
bollire 1Ominuti:
lasciar n infusione 1 ora:
quando tiepido aggiungere gr I000 di farinadi canapa;
aggiungere kg 3,2 di miele di melata e fermenti q.b.;
lasciare in Infusione per 15 giorni;
dopo 15 giorni filtrare e lasciare finire la fementazione;
dopo altri 15 giorni e stabilizzare;
filtrare lt 9 di prodotto finito.
Fermentato di alkekengi e gramigna
Ingredienti:
5 J,34% acqiia
30% miele di melata
11 , 1 1 % alkekengi (Physalis alkekengi L. j bacca fresca
5,55% gramigna (Agropynim repens Reauv.) rizorna
q.b. fermenti
Lavorazione:
Aggiungere gr 500 di radice in I t 10 di acqua ;
bollire 10 minuti ;
lasciare in infusione 1 ora;
quando tiepido aggiungere gr 1000 di alkekengi bacca fresca frullata (o de Malta);
aggiungere kg 3,2 di miele di melata e fermenti q.b.;
lasciare in infusione per 15 giorni;
dopo 15 giorni filtrare e lasciare finire la fementazione;
dopo altri 15 giorni filtrare e stabilizzare;
filtrare lt 9 di prodotto finito
L'aggiunta al composto concentrato di macerato di bacche di alkekengi e gramigna ne aumenta ulteriormente la digeribilità grazie all'apporto di antiossidanti naturali, vitamina C e minerali quali il potassio , di cui le stesse sono ricche.
I l composto concentrato cosi ottenuto pemette di essere miscelato alle altre farine in quantità ridotta (compresa tra i l 2.5% e il 5%) rispetto alla quantità normalmente utilizzata (compresa tra i l 15% e i l 25%) di farina di canapa tal quale. I l composto concentrato così ottenuto aggiunto alle normali Farine utilizzate per la preparazione di prodotti di panificazione con la percentuale variabile tra i l 2,5% e i l 5% del prodotto finale a seconda dell'intensità di retrogusto che si vuole ottenere. E ' evidente che come anticipato si sarà così ottenuta una riduzione di dieci volte la quantità sinora richiesta per ottenere alimenti a base di derivati e farina di semi di canapa.
Il prodotto finale che si ottiene utilizzando queste percentuali ridotte, si presenta di aspetto chiaro avente caratteristiche organolettiche molto simili ai prodotti di largo consumo perdendo quindi i l colore scuro e la consistenza spugnosa e granulosa del prodotto finale da noi segnalati come cause probabili della scarsa appetibilità e conseguente scarsa diffusione del prodotto. I l retrogusto percepito, tipico degli alimenti derivati dal la canapa, rappresenta un valore aggiunto decisamente ma ben accetto. Gli obiettivi che ci eravamo posti di recupero di appetibilità del prodotto finale e di ripristino delle proprietà nutrizionali del seme perse nelle varie lavorazioni, sono stati quindi raggiunti. Il composto concentrato presenta inoltre le seguenti caratteristiche:
1. Alta digeribilità : la presenza dei fosfolipidi contribuce a spezzare le molecole dei grassi ingeriti e migliorare il loro utilizzo da parte del fegato;
2. Consigliabile nelle diete: la presenza di olio direttamente nell'impasto consente di ridurre drasticamente l'uso dei condimenti normalmente abbinati pur mantenendo inalterata la sensazione gustativa.
3. Certificato gluten-free: adatto alla preparazione d i alimenti destinati a soggetti affetti da celiachia o intolleranza al glutine.
<Esempio d i utilizzo del composto concentrato per>la realizzazione di pasta fresca a ll'uovo:
Ingredienti:
gr 500 farina di semola di grano duro
gr 500 farina tipo 00
gr 320 umido ottenuto dalla miscelazione di n. 4 uova e acqua q.b. sino al raggiungimento della quantitÃ
gr 33 composto concentrato per la preparazione di alimenti a base di derivati e farina di semi di canapa sativa (rappresentante i l 2,5 /o del prodotto totale che si andrà a realizzare).
Lavorazione:
Miscelare accuratamente gli ingredienti tra loro sino ad ottenere un impasto omogeneo. Stendere l'impasto ottenuto e procedere alla sagomatura della pasta secondo lo spessore e la forma desiderati. Quantitativo totale gr 1353.
Claims (1)
- RIVENDICAZIONI 1.Preparato alimentare per la produzione di alimenti a base di derivati e farina di semi di canapa sativa caratterizzato dal fatto contenere al suo interno farina di semi di canapa sativa, olio di semi di canapa sativa,fermentato difarina e foglie di canapa, fermentato di alkekengi e gramigna, phillanthus, cacao e olio essenziale di canapa nelle seguenti percentuali miscelati tra loro - 74,9% farina di semi di canapa - 10% olio di canapa <->10% fermentato di farina e foglie di canapa - 2% fermentato di alkekengi e gramigna - 2% phillanthus - 1% cacao - 0,1% olio essenziale di canapa <2.>Fermentato di farina e foglie di canapa integrantd il preparato alimentare secondo la rivendicazione precedente caratterizzato dal fatto di comprendere - 53,34% acqua - 30% miele di melata <->11 , l 1 % farina di canapa sativa - 535% foglie di canapa sativa - qbfermenti <3.>Procedimento per la realizzazione del fermentao di farina e foglie di canapa, come da rivendicazione 2, caratterizzato dalle seguenti fasi di lavorazione - aggiungere gr 500 di foglie in lt 10 di acqua - bollire 10 minuti - lasciare in infusione 1 ora - quando tiepido aggiungere gr 1000 di farina di canapa - aggiungere kg 3,2 di miele di melata e fermenti qb - lasciare in infusione per 15 giorni - dopo 15 giorni filtrare e lasciare finire la ferméntazione - dopo altri 15 giorni filtrare e stabilizzare - filtrare lt 9 di prodotto finito 4. Fermentato di alkekengi e gramigna integrante il preparato alimentare secondo la rivendicazione 1 caratterizzato dal fatto di comprendere - 53,34% acqua - 30% miele di melata - 11 , l 1 % alkekengi bacca fresca - 535% gramigna rizoma - qb fermenti 5. Procedimento per la realizzazione del fementato di alkekengi e gramigna, come da rivendicazione 4, caratterizzato dalle seguenti fasi di lavorazione - aggiungere gr 500 di radice i l It 10 di acqua - bollire 10 minuti - lasciare in infusione 1 ora - quando tiepido aggiungere gr 1000 di alkekcngi bacca fresca frullata (o cruz de Malta) - aggiungere kg 3,2 di miele di melata e fermenti qb - lasciare in infusione per 15 giorni - dopo 15 giorni filtrare e lasciare finire la fermdntazione - dopo altri 15 giorni filtrare e stabilizzare - filtrare lt 9 di prodotto finito 6.Preparato alimentare, secondo le rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto di avere composizione e caratteristiche organolettiche tali da poter essere miscelato alle farine comuni in una percentuale compresa tra i l 2,5% e i l 5% sufficienti a caratterizzare i prodotti finiti come a base di
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Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE29700490U1 (de) * | 1997-01-15 | 1997-03-27 | Posselt, Volker, 73614 Schorndorf | Hanfnudel |
| RU2182425C1 (ru) * | 2000-12-18 | 2002-05-20 | Орловский государственный технический университет | Способ производства хлеба |
| EP1279341A1 (de) * | 2001-07-23 | 2003-01-29 | Michael Dr. Metz | Verfahren zur Herstellung von Würzmitteln aus Hanfsamen |
| KR20090084309A (ko) * | 2008-01-31 | 2009-08-05 | 이화여자대학교 산학협력단 | 미백 활성을 나타내는 꽈리 추출물을 함유하는 식품첨가제 |
-
2012
- 2012-08-08 IT IT000715A patent/ITTO20120715A1/it unknown
Patent Citations (4)
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