ITUB20152678A1 - Prodotto panificato lievitato con canapa, miscela secca per tale panificato, lievito con canapa per panificati e relativo procedimento di ottenimento - Google Patents
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Description
Prodotto panificato lievitato con canapa, miscela secca per tale panificato, lievito con canapa per panificati e relativo procedimento di ottenimento
DESCRIZIONE
La presente invenzione riguarda il settore dei panificati, sia dolci che salati, contenenti canapa e i relativi prodotti per la loro preparazione, sebbene non si escludano per tali prodotti altri utilizzi.
In particolare 1 'invenzione riguarda un panificato lievitato con canapa, una miscela secca per 1'ottenimento di un panificato con canapa, lievito con canapa per panificati e il relativo procedimento di ottenimento.
nel settore dei panificati, specialmente di tipo biologico, sono noti tentativi di ottenere prodotti contenenti canapa per sfruttare le sue pregiate caratteristiche.
La farina di canapa, ottenuta dai semi di canapa (Cannabis sativa), contiene proteine di buon valore biologico, in guanto, a differenza delle proteine che troviamo negli alimenti vegetali , sono presenti tutti gli amminoacidi essenziali in una quantità ottimale e anche facilmente assimilabile , tale da rendere la canapa (semi, farina) una fonte proteica vegetale importante , specie nell' alimentazione quotidiana dei vegetariani e dei vegani . Essendo priva di glutine è adatta anche a persone affette da celiachia . Mentre i carboidrati (zuccheri ) sono presenti in minima quantità, la frazione di carboidrati non digeribili , ovvero la fibra, è, invece, ben rappresentata, apportando tutti i benefici attribuiti ai prodotti ricchi di fibra (regolarità intestinale , migliore gestione di glicernia, colesterolemia e trigliceridemia) .
Un'ulteriore caratteristica benefica della farina di canapa è la presenza di grassi , in particolare i cosiddetti "grassi buoni" ovvero gli acidi grassi essenziali poi insaturi delle serie Omega 6 e Omega 3, in percentuale tra loro ottimamente bilanciata . Se, infatti, 1'alimentazione odierna tende a privilegiare alimenti con Omega 6, portando a un disequilibrio del rapporto Omega 6/ Omega 3 (10:1), che si discosta dai livelli di assunzione raccomandati per un'alimentazione equilibrata, nella canapa, invece, questo rapporto è ben bilanciato (3:1), a vantaggio di un' azione antinfiammatoria, potenziata dalla presenza anche di vitamine E, C (potenti antiossidanti) oltre alle vitamine A e del gruppo B e a minerali quali calcio, potassio, magnesio.
A fronte di tali benefiche proprietà sono stati fatti molti tentativi di ottenere panificati alla canapa. I risultati tuttavia sono molto deludenti, ad esempio perchè il sapore è amaro e non bilanciato e la cottura tende alla biscottazione o carbonizzazione.
La canapa infatti, in forma di farina, non si adatta bene alla realizzazione dei panificati per via delle sue caratteristiche.
Principalmente si può ad esempio fare riferimento alla sua forza, nota anche come "fattore di panificazione" e indicato con il parametro W o anche dall'elevato quantitativo di proteine.
La forza della canapa è molto più elevata rispetto a quella della farina di frumento, per cui rende 1'impasto di difficile se non impossibile ottenimento.
Di fatto è impossibile ottenere un impasto di sola canapa, anche perchè sarebbe immangiabile per via del gusto. I tentativi fatti sono dunque nella direzione di impasti di farina di frumento e farina di canapa.
Anche in questa forma tuttavia i risultati sono mediocri, in quanto la canapa ostacola la lievitazione, rende 1'impasto poco elastico e ne determina lo sfaldamento in lievitazione e in cottura . Inoltre 1'impasto cuoce difficilmente risultando alla fine zeppo e immangiabile. Una cottura prolungata d'altro canto carbonizza facilmente la canapa rendendola nociva.
Per risolvere guesto problema sono note ad oggi solo soluzioni di compromesso.
Ad esempio sono noti impasti contenenti farina di frumento, di canapa e di farro. In particolare il farro è utilizzato per abbassare la percentuale di canapa, al punto da prevalere su di essa. La percentuale di canapa infatti è del 6% e guella di farro del 84%.
Per contro sono anche noti impasti con un quantitativo elevatissimo di canapa, oltre il 30%. Tuttavia la canapa utilizzata in questo caso è di livello molto scadente così da avere una forza minore. Si rileva inoltre che essa non è pura come quella intesa nella presente invenzione, ma contiene tracce di altri cereali.
Inoltre tali panificati appaiono sgradevoli al gusto, essendo di bassa qualità organolettica.
I due tentativi noti dunque appaiono più come tecniche commerciali che non come prodotti che permettono di avvantaggiarsi delle benefiche caratteristiche nutrizionali della canapa.
Uno scopo generale della presenza invenzione è pertanto quello di risolvere del tutto o in parte i problemi della tecnica nota.
Un altro scopo preferito della presente invenzione è quello di equilibrare maggiormente il gusto dei panificati alla canapa che tendono svantaggiosamente all'amaro e di migliorare il risultato di lievitazione e di cottura, che tende svantaggiosamente alla biscottazione o carbonizzazione.
Uno scopo preferito della presente invenzione è quello di rendere utilizzabile la canapa della migliore qualità nutrizionale nei panificati.
Un altro scopo della presente invenzione è quello di sfruttare le caratteristiche nutrizionali della canapa attraverso panificati di eccellente qualità organolettica .
Un altro scopo preferito della presente invenzione è quello di permettere una facile realizzazione dei panificati con canapa, in maniera che essi possano essere prodotti anche a livello domestico e non solo industriale.
Secondo un suo primo aspetto generale 1'invenzione riguarda un prodotto panificato lievitato con canapa comprendente almeno una miscela di farine, acqua e lievito caratterizzato dal fatto che ogni kg di miscela di farine comprende almeno quantitativi di farine nei seguenti intervalli:
- [600, 900] grammi di farina di grano tenero; - [50, 200] grammi di farina di grano duro;
- [50, 100] grammi di farina di canapa;
Si osserva che ai fini della presente invenzione sono, per comodità di terminologia, convenzionalmente considerate farine anche eventuali prodotti macinati di grana più fine o più grossa adatti alla realizzazione di un impasto, guali ad esempio la semola o la polvere.
Le proporzioni su indicate, inaspettatamente in guanto contrarie agli insegnamenti della tecnica nota, permettono di ottenere un prodotto panificato che a fronte di un elevato guantitativo di canapa, ha un livello di consistenza, lievitazione e cottura ottimali, a fronte di un sapore decisamente eguilibrato, come facilmente riconoscibile da un pannello di assaggiatori.
I guantitativi minimi di canapa indicati, sono inaspettatamente adatti anche alla realizzazione di dolci, mentre per i panificati salati è preferibile adottare guantitativi di canapa nell'intervallo [80, 200] grammi, che risultano guindi superiori alla tecnica nota mista con farro a fronte di un prodotto finito dal sapore meno amaro e con una minore o assente biscottazione durante la cottura.
Preferibilmente il prodotto panificato comprende esclusivamente gli ingredienti indicati sopra, ad esempio guando per realizzare pane alla canapa.
Secondo una caratteristica generale preferita dell 'invenzione la farina di canapa utilizzata nella ricetta è ottenuta dalla decorticazione dei chicchi vergini o da chicchi vergini privati solo dell'olio, dove per chicchi vergini si intendono chicchi che non hanno subito altri trattamenti .
Preferibilmente la farina di canapa è ottenuta da macinazione di chicchi integrali .
Secondo le forme di attuazione preferite dell 'invenzione la forza delle farine utilizzate nella miscela del prodotto panificato deve essere nei seguenti intervalli :
- forza della farina di grano tenero:[140, 380]W - proteine della farina di grano duro [10%, 13%]
- proteine della farina di canapa [24%, 35%];
In generale è preferibile usare farine con un grado di setacciatura alla macinazione come specificato gui di seguito (secondo la classificazione italiana) :
- farina di grano tenero: grado di setacciatura 0 o 1;
- farina di grano duro: semola rimacinata fine o grossa per panificare (ciò preferibilmente significa con amidi danneggiati);
farina di canapa grado di setacciatura integrale;
dove la seguente tabella riporta le denominazioni in Italia e le corrispondenti denominazione in altri paesi:
Denominazione dei prodotto (in Germani Franci
USA
Italia) a a
Farina di grano tenero tipo 00 pastry fiour 405 45
Farina di grano tenero tipo 0 a!i-purpose fiour 550 55
Farina di grano tenero tipo 1 high gluten fiour 812 80
Farina di grano tenero tipo 2 first ciear fiour 1050 110
white whoie
Farina integrale di grano tenero 1600 150
wheat
Secondo un suo secondo aspetto la presente invenzione riguarda un lievito madre comprendente 100 grammi di farina di canapa ogni kg di farina di grano tenero.
Secondo le forme di attuazione preferite di tale lievito, esso comprende miele e [500, 600] grammi di acqua per ogni kg di farina. Il miele è preferibilmente mielata biologica.
Il miele preferibilmente è mielata di bosco.
La farina di canapa preferibilmente è integrale. Secondo un suo terzo aspetto 1'invenzione riguarda un procedimento di produzione di lievito madre caratterizzato dal fatto che comprende le seguenti fasi:
- impastare almeno farina di canapa e farina di grano tenero nelle proporzioni indicate in precedenza, aggiungendo acqua (preferibilmente [500, 600] grammi per ogni kg di farina di grano tenero);
lasciare riposare 1'impasto fino a che acidifica;
seccare 1'impasto, ad esempio per liofilizzazione .
Il lievito secco preferibilmente è ridotto allo stato di farina.
Preferibilmente il lievito contiene esclusivamente gli ingredienti indicati sopra.
Secondo un suo quarto aspetto 1'invenzione comprende una miscela secca preconfezionata di farine comprendente le farine e le relative percentuali/caratteristiche indicate nella ricetta di prodotto panificato indicata sopra.
La miscela e il lievito su indicato possono essere preconfezionati separatamente, oppure assieme a formare una unica miscela, dove preferibilmente il lievito è secco e allo stato di farina.
I richiedenti hanno infatti sorprendentemente scoperto che il lievito indicato allo stato secco, a differenza dei lieviti tradizionali in frumento, grazie alle proprietà della canapa è in grado di riattivarsi direttamente nell'impasto per il panificato, senza cioè necessità di un trattamento di riattivazione precedente alla realizzazione dell'impasto del panificato. Questo lievito secco dungue può essere aggiunto all'impasto del panificato tal guaie.
Preferibilmente la miscela preconfezionata contiene per ogni Kg di miscela di farine [20, 80] grammi di lievito secco.
Ulteriori caratteristiche e vantaggi della presente invenzione risulteranno meglio dalla seguente descrizione dettagliata di sue forme di realizzazione preferite, data a titolo indicativo e non limitativo.
La ricetta preferita, secondo la presente invenzione, per realizzare pane alla canapa, prevede esclusivamente i seguenti ingredienti nei seguenti quantitativi:
- 750 grammi di farina di grano tenero;
- 150 grammi di farina di grano duro;
- 90 grammi di farina di canapa;
[20, 80] grammi di lievito madre (variabile a seconda delle temperatura di lievitazione).
- acqua quanto basta
La cottura avviene a basse temperature, intendendo con questo ad esempio [220°, 240°].
Il lievito madre è ottenuto impastando farina di grano tenero, farina di canapa, acqua, e mielata di bosco dove per ogni kg di farina di grano si utilizzano 100 grammi di farina di canapa, 550 grammi di acqua.
Da questo impasto si ottiene il lievito madre lasciandolo riposare per almeno 48 ore ed eventualmente reimpastandolo.
Il lievito ottenuto può essere portato ad uno stato secco e in polvere ad esempio mediante liofilizzazione. Ciò ne facilita la conservazione e lo stoccaggio, oltre che permettere una vendita in comode confezioni pronte per essere aggiunte alla miscela di farine per la realizzazione del panificato.
E' anche possibile miscelare il lievito direttamente alle farine per realizzare una miscela preconfezionata totalmente pronta all'uso.
Si osserva in generale che il panificato comprendente una miscela di farine secondo la presente invenzione è in grado di lievitare e cuocere correttamente anche utilizzando un lievito tradizionale, ad esempio un lievito madre di frumento. In questo caso tuttavia il lievito potrebbe avere la necessità di essere riattivato precedentemente alla realizzazione dell'impasto del panificato, per cui non è adatto per realizzazioni in ambito domestico. Inoltre, un lievito senza canapa non contribuirà a dare al panificato un contributo al quantitativo totale di canapa presente nel panificato.
La gualità delle farine è come indicato nel preambolo.
La farina di canapa ha inoltre preferibilmente le seguenti caratteristiche approssimative (tolleranza /-10% salvo dove diversamente indicato), da considerare congiuntamente ma anche eventualmente una indipendentemente dall'altra:
Proteine: 30-40% (preferibilmente 35%);
certificazione: IT-BIO-004 o equivalente;
aspetto: farina di colore grigio-verde scuro; odore: fresco, gradevole;
gusto: caratteristico, nocciolato;
consistenza: farinosa;
produzione: i semi,·vengono spremuti in una pressa ad estrusione per privarli dell 'olio,·la conseguente poltiglia privata dell 'olio viene poi macinata per renderla farina;
caratteristiche gualitative: il passaggio nella pressa ad estrusione garantisce l'assenza di additivi;
umidità: 6-9%
contenuto olio: 7-10%
Valori nutrizionali per 100 grammi:
calorie: 1264KJ/305kcal
proteine: 31,5 g
carboidrati: 4,8 g
zuccheri: 3,2 g
grassi: 8,6 g
grassi saturi: 1,2 g
fibre: 40,5 g
sodioCO.01 g
Preferibilmente tutti gli ingredienti sono almeno biologici .
Dove si indica lo stato "secco", l'esperto del settore intenderà presente un grado di umidità caratteristico della farina adatto allo stoccaggio.
Naturalmente, le forme di attuazione e le varianti sin gui descritte ed illustrate sono a puro scopo esemplificativo ed un tecnico del ramo, per soddisfare specifiche e contingenti esigenze , potrà apportare numerose modifiche e varianti, tra cui ad esempio la combinazione di dette forme di attuazione e varianti, tutte peraltro contenute nell'ambito di protezione della presente invenzione guaie definito dalle seguenti rivendicazioni.
Claims (10)
- RIVENDICAZIONI 1. Prodotto panificato lievitato con canapa comprendente almeno una miscela di farine, acqua e lievito caratterizzato dal fatto che ogni kg di miscela di farine comprende almeno quantitativi di farine nei seguenti intervalli: - [600, 900] grammi di farina di grano tenero; - [50, 200] grammi di farina di grano duro; - [50, 100] grammi di farina di canapa.
- 2. Prodotto secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che la farina di canapa è ottenuta dalla decorticazione dei chicchi vergini o da chicchi vergini privati solo dell'olio.
- 3. Prodotto secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dai seguenti parametri: - forza della farina di grano tenero:[140, 380]W - proteine della farina di grano duro [10%, 13%] - proteine della farina di canapa [24%, 35%];
- 4. Prodotto secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che il grado di setacciatura alla macinazione delle farine è il seguente (secondo la classificazione italiana): - farina di grano tenero: grado di setacciatura 0 ο 1; - farina di grano duro: semola rimacinata fine o grossa per panificare; farina di canapa grado di setacciatura integrale;
- 5. Lievito madre comprendente 100 grammi di farina di canapa ogni kg di farina di grano tenero.
- 6. Lievito secondo la rivendicazione precedente, caratterizzato dal fatto che comprende miele e [500, 600] grammi di acqua per ogni kg di farina.
- 7. Procedimento di produzione di lievito madre caratterizzato dal fatto che comprende le seguenti fasi: - impastare almeno farina di canapa e farina di grano tenero nelle proporzioni della rivendicazione 5 aggiungendo acqua; lasciare riposare 1'impasto fino a che acidifica; - seccare 1'impasto
- 8. Miscela secca preconfezionata di farine comprendente le farine e le relative percentuali/caratteristiche indicate in una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 4.
- 9. Miscela secca preconfezionata secondo la rivendicazione precedente comprendente inoltre il lievito secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 6 a 9 allo stato secco.
- 10. Miscela secondo la rivendicazione precedente, caratterizzata dal fatto che per ogni Kg di miscela di farine sono presenti [20, 80] grammi di lievito secco.
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