JP2808153B2 - フランスパン用冷蔵生地 - Google Patents
フランスパン用冷蔵生地Info
- Publication number
- JP2808153B2 JP2808153B2 JP32786289A JP32786289A JP2808153B2 JP 2808153 B2 JP2808153 B2 JP 2808153B2 JP 32786289 A JP32786289 A JP 32786289A JP 32786289 A JP32786289 A JP 32786289A JP 2808153 B2 JP2808153 B2 JP 2808153B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- dough
- weight
- french bread
- parts
- bread
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、フランスパン用冷蔵生地、特に油脂を含有
し、水分含量が一定量に調節されたフランスパン用冷蔵
生地に関する。
し、水分含量が一定量に調節されたフランスパン用冷蔵
生地に関する。
パンの製造には、主要な方法として、ストレート法と
中種法がある。
中種法がある。
ストレート法では、小麦粉、イースト、水及びその他
副資材等をミキシングし、次いでこの生地を発酵させ、
分割・丸目を行ない、さらにベンチタイムを取り、整形
後、ホイロを取り焼成することによってパンを製造す
る。
副資材等をミキシングし、次いでこの生地を発酵させ、
分割・丸目を行ない、さらにベンチタイムを取り、整形
後、ホイロを取り焼成することによってパンを製造す
る。
また中種法では、一部の小麦粉、イースト、水及び必
要に応じてイーストフード等をミキシングし、この生地
を発酵させ、この中種生地に残りの小麦粉、副資材、水
などを加えて再ミキシングし、フロアタイムを取り、以
下ストレート法と同様に、分割・丸目を行ない、さらに
ベンチタイムを取り、整形した後、ホイロを取り焼成す
ることによってパンを製造する。
要に応じてイーストフード等をミキシングし、この生地
を発酵させ、この中種生地に残りの小麦粉、副資材、水
などを加えて再ミキシングし、フロアタイムを取り、以
下ストレート法と同様に、分割・丸目を行ない、さらに
ベンチタイムを取り、整形した後、ホイロを取り焼成す
ることによってパンを製造する。
フランスパンは、主にストレート法で製造され、加水
は小麦粉に対して63％〜67重量％を加えるのが通常であ
る。油脂はフランスパンには添加しないのが通常であ
る。また乳化剤は、通常食パンには添加されているが、
フランスパンには使用されない。さらに、Ｌ−アスコル
ビン酸の添加量は、通常、小麦粉に対して10ppm程度で
ある。
は小麦粉に対して63％〜67重量％を加えるのが通常であ
る。油脂はフランスパンには添加しないのが通常であ
る。また乳化剤は、通常食パンには添加されているが、
フランスパンには使用されない。さらに、Ｌ−アスコル
ビン酸の添加量は、通常、小麦粉に対して10ppm程度で
ある。
これらのパンの製造法は、開始から焼成完了までかな
りの長時間を要し、早朝に焼きたてのパンを店頭に並べ
るためには、製パン作業の開始は深夜や早朝にならざる
を得ない。
りの長時間を要し、早朝に焼きたてのパンを店頭に並べ
るためには、製パン作業の開始は深夜や早朝にならざる
を得ない。
このような問題に対応するためにパン生地の冷凍、冷
蔵が必要となってきた。
蔵が必要となってきた。
パン生地を冷蔵する一般的方法としては、前日の日中
から夕方にかけて生地の整形までの工程をすませてお
き、その整形生地を冷蔵保存し、翌日ホイロから後の作
業を行なうことが行なわれている。具体的には、整形し
た生地を２〜３℃の温度で一晩、即ち10〜15時間冷蔵保
存し、次いで、20℃程度で約２〜３時間ホイロを取り、
焼成する。現在では、ドウコンデショナーと呼ばれる装
置が市販されており、この装置を用いると上記の冷蔵条
件及びホイロ条件を設定し、冷蔵保存からホイロまでを
同一の庫内で自動的に行なうことができる。
から夕方にかけて生地の整形までの工程をすませてお
き、その整形生地を冷蔵保存し、翌日ホイロから後の作
業を行なうことが行なわれている。具体的には、整形し
た生地を２〜３℃の温度で一晩、即ち10〜15時間冷蔵保
存し、次いで、20℃程度で約２〜３時間ホイロを取り、
焼成する。現在では、ドウコンデショナーと呼ばれる装
置が市販されており、この装置を用いると上記の冷蔵条
件及びホイロ条件を設定し、冷蔵保存からホイロまでを
同一の庫内で自動的に行なうことができる。
しかし、この様な冷蔵保存方法を用いても、冷蔵保存
を経ていないパンと比較すると、得られるパンの表面は
梨肌となり、食感が劣ったものとなる。即ち食感のヒキ
が強くなりすぎ、特にフランスパンの様な砂糖などは配
合量の少ないいわゆる「リーン」なパンでは腰持ちが悪
くなるという欠点があった。
を経ていないパンと比較すると、得られるパンの表面は
梨肌となり、食感が劣ったものとなる。即ち食感のヒキ
が強くなりすぎ、特にフランスパンの様な砂糖などは配
合量の少ないいわゆる「リーン」なパンでは腰持ちが悪
くなるという欠点があった。
（発明が解決しようとする課題） 従って、本発明は、従来技術の問題点を解決した、即
ち、得られるフランスパンの表面が梨肌とならず、食感
のヒキが強くなりすぎず、しかも腰持ちがよいものとな
るようなフランスパン用冷蔵生地を提供することを目的
とする。
ち、得られるフランスパンの表面が梨肌とならず、食感
のヒキが強くなりすぎず、しかも腰持ちがよいものとな
るようなフランスパン用冷蔵生地を提供することを目的
とする。
（課題を解決するための手段） 本発明者らは、種々研究の結果、フランスパン用冷蔵
生地を製造する場合の条件として、小麦粉に対する水分
含量を56〜63重量％とし、かつ油脂を添加することによ
り従来技術の問題点を解決することができることを見出
し、本発明を完成させた。
生地を製造する場合の条件として、小麦粉に対する水分
含量を56〜63重量％とし、かつ油脂を添加することによ
り従来技術の問題点を解決することができることを見出
し、本発明を完成させた。
なお、本発明でいう小麦粉に対する水分含量とは、 である。
更に本発明者らは、前記発明の条件に加えて、乳化剤
及び小麦粉に対して20〜50ppmのＬ−アスコルビン酸ま
たはその塩のうち少なくともいずれか一つを添加するこ
とにより従来技術の問題点を解決することができること
を見出し、本発明を完成させた。
及び小麦粉に対して20〜50ppmのＬ−アスコルビン酸ま
たはその塩のうち少なくともいずれか一つを添加するこ
とにより従来技術の問題点を解決することができること
を見出し、本発明を完成させた。
即ち、本発明は、油脂を含有し、小麦粉に対する水分
含量が56〜63重量％の範囲であることを特徴とする発酵
済みフランスパン用冷蔵生地からなる。
含量が56〜63重量％の範囲であることを特徴とする発酵
済みフランスパン用冷蔵生地からなる。
本発明は第二に、乳化剤及び小麦粉に対し20〜50ppm
のＬ−アスコルビン酸またはその塩のうち少なくともい
ずれか１つを含有する上記フランスパン用冷蔵生地から
なる。
のＬ−アスコルビン酸またはその塩のうち少なくともい
ずれか１つを含有する上記フランスパン用冷蔵生地から
なる。
この生地を冷蔵する段階としては、整形後であって
も、分割丸目後であってもよい。
も、分割丸目後であってもよい。
従って、本発明は、第三に、フランスパン用生地が整
形済みの生地である上記フランスパン用冷蔵生地からな
る。
形済みの生地である上記フランスパン用冷蔵生地からな
る。
さらに、本発明は、第四に、フランスパン用生地が分
割・丸目工程を経た後の生地玉である上記フランスパン
用冷蔵生地からなる。
割・丸目工程を経た後の生地玉である上記フランスパン
用冷蔵生地からなる。
また、本願発明のフランスパン用生地を製造するに
は、ストレート法、中種法の他、いずれの製パン法も適
用することが出来る。
は、ストレート法、中種法の他、いずれの製パン法も適
用することが出来る。
本願発明を実施するにあたり、ミキシングの条件、発
酵の条件等は、従来から一般的に行なわれている方法の
条件と同じであってよい。冷蔵条件は、０〜５℃がよ
く、これは現在市販されているドウコンディショナーで
実施できる。
酵の条件等は、従来から一般的に行なわれている方法の
条件と同じであってよい。冷蔵条件は、０〜５℃がよ
く、これは現在市販されているドウコンディショナーで
実施できる。
加水量 原料をミキシングする場合の加水量は、小麦粉に対し
て56〜63重量％が好ましい。加水量が63重量％を超える
と、パンの表面は梨肌となり、またヒキが強くなりす
ぎ、更には腰持ちが悪くなる。また56重量％を下回る
と、クラストが厚くなりすぎ、ボリュームが小さくなる
などの難点が表れるため好ましくない。
て56〜63重量％が好ましい。加水量が63重量％を超える
と、パンの表面は梨肌となり、またヒキが強くなりす
ぎ、更には腰持ちが悪くなる。また56重量％を下回る
と、クラストが厚くなりすぎ、ボリュームが小さくなる
などの難点が表れるため好ましくない。
油 脂 本発明でいう油脂とは、ショートニング、マーガリ
ン、バター、液状油等である。
ン、バター、液状油等である。
油脂は小麦粉に対して0.2〜２重量％の範囲で添加す
ることが好ましく、更に0.5〜1.5重量％の範囲が好まし
い。0.2重量％を下回ると、油脂を添加する効果が期待
できないし、２重量％を超えると食感がフランスパンと
掛離れた異質のものとなり、好ましくない。
ることが好ましく、更に0.5〜1.5重量％の範囲が好まし
い。0.2重量％を下回ると、油脂を添加する効果が期待
できないし、２重量％を超えると食感がフランスパンと
掛離れた異質のものとなり、好ましくない。
乳化剤 本発明でいう乳化剤とは、グリセリン脂肪酸エステ
ル、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル等食品添加物とし
て一般的に使用されている乳化剤であれば、いずれのも
のであってもよい。
ル、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル等食品添加物とし
て一般的に使用されている乳化剤であれば、いずれのも
のであってもよい。
乳化剤の添加量は、小麦粉に対して0.1〜0.5重量％の
範囲が好ましい。0.5重量％以上添加しても効果の増大
は望めず、添加量が多くなりすぎると、食感に悪影響が
現れてしまう。
範囲が好ましい。0.5重量％以上添加しても効果の増大
は望めず、添加量が多くなりすぎると、食感に悪影響が
現れてしまう。
Ｌ−アスコルビン酸 本発明でいうＬ−アスコルビン酸塩とは、Ｌ−アスコ
ルビン酸のナトリウム塩である。
ルビン酸のナトリウム塩である。
Ｌ−アスコルビン酸の添加量は、小麦粉に対して20〜
50重量ppmの範囲が好ましい。この範囲を超えると、生
地が絞まりすぎ、作業性が悪化する。
50重量ppmの範囲が好ましい。この範囲を超えると、生
地が絞まりすぎ、作業性が悪化する。
この様な本発明により製造したフランスパン用生地
は、製造後冷蔵されるが、その条件は、現在一般的に行
なわれている条件でよく、例えば、０〜５℃で一晩即ち
10〜15時間冷蔵する。
は、製造後冷蔵されるが、その条件は、現在一般的に行
なわれている条件でよく、例えば、０〜５℃で一晩即ち
10〜15時間冷蔵する。
冷蔵工程を経たフランスパン用生地は、整形済みの生
地の場合には、引続きホイロ工程をとるが、その条件
は、例えば、フランスパンの場合には、15〜25℃の温度
において15分間〜４時間保持する。
地の場合には、引続きホイロ工程をとるが、その条件
は、例えば、フランスパンの場合には、15〜25℃の温度
において15分間〜４時間保持する。
冷蔵工程を経たフランスパン用生地が、分割丸目後の
生地である場合には、冷蔵後、整形し、次いでホイロ工
程をとる。このホイロ条件は、フランスパンの場合に
は、相対湿度75％、温度30℃程度で40〜90分間行なうこ
とが望ましい。
生地である場合には、冷蔵後、整形し、次いでホイロ工
程をとる。このホイロ条件は、フランスパンの場合に
は、相対湿度75％、温度30℃程度で40〜90分間行なうこ
とが望ましい。
本発明により製造したフランスパン用生地の冷蔵、な
らびにその後のホイロ工程は、パン生地を冷却装置と加
熱装置を備え、これらを温度センサーとタイマーによっ
て作動させるようにした保存庫を用いて行なうと好都合
である。この保存庫は例えば現在市販されているドウコ
ンディショナーであることができる。そうすれば冷蔵か
らホイロ工程まで無人で行なう事が出来るのでパン製造
業者の作業の改善に、より貢献することが出来る。
らびにその後のホイロ工程は、パン生地を冷却装置と加
熱装置を備え、これらを温度センサーとタイマーによっ
て作動させるようにした保存庫を用いて行なうと好都合
である。この保存庫は例えば現在市販されているドウコ
ンディショナーであることができる。そうすれば冷蔵か
らホイロ工程まで無人で行なう事が出来るのでパン製造
業者の作業の改善に、より貢献することが出来る。
（実施例） 以下、実施例及び比較例により本発明を更に詳しく説
明する。
明する。
比較例１ 以下の仕様により、ストレート法でフランスパン用の
整形生地を製造した。
整形生地を製造した。
原料配合 フランスパン用粉 100重量部 インスタントドライイースト 0.8重量部 食塩 2.0重量部 モルトシロップ 0.3重量部 Ｌ−アスコルビン酸 0.001重量部 水 65重量部 上記原料を堅型ミキサーで低速６分間、中速４分間ミ
キシングした。この生地を１時間20分発酵させ、パンチ
を行ない、更に60分間発酵させ、分割丸目を行ない、次
いで25分間のベンチタイムをとり整形した。
キシングした。この生地を１時間20分発酵させ、パンチ
を行ない、更に60分間発酵させ、分割丸目を行ない、次
いで25分間のベンチタイムをとり整形した。
得られたフランスパン用の整形生地を３℃のドウコン
ディショナーの庫内で14時間保存し、さらに庫内の温度
を22℃に上昇させ、70分間保持した。
ディショナーの庫内で14時間保存し、さらに庫内の温度
を22℃に上昇させ、70分間保持した。
この整形生地を250℃に設定したフランスパン窯で30
分間焼成し、フランスパンを得た。
分間焼成し、フランスパンを得た。
実施例１ （ストレート法、整形生地冷蔵） 以下の仕様によりフランスパンを製造した。
原料配合 フランスパン用粉 100重量部 インスタントドライイースト 0.8重量部 食塩 2.0重量部 モルトシロップ 0.3重量部 Ｌ−アスコルビン酸 0.001重量部 ショートニング 1.0重量部 水 62重量部 上記原料を堅型ミキサーで低速６分間、中速４分間ミ
キシングした。この生地を１時間20分発酵させ、パンチ
を行ない、更に60分間発酵させ、分割丸目を行ない、次
いで25分間のベンチタイムをとり整形した。
キシングした。この生地を１時間20分発酵させ、パンチ
を行ない、更に60分間発酵させ、分割丸目を行ない、次
いで25分間のベンチタイムをとり整形した。
得られたフランスパン用の整形生地を３℃のドウコン
ディショナーの庫内で14時間保存し、さらに庫内の温度
を22℃に上昇させ、70分間保持した。
ディショナーの庫内で14時間保存し、さらに庫内の温度
を22℃に上昇させ、70分間保持した。
この整形生地を250℃に設定したフランスパン窯で30
分間焼成し、フランスパンを得た。
分間焼成し、フランスパンを得た。
実施例２ （ストレート法、分割丸目生地玉冷蔵） 以下の仕様によりフランスパンを製造した。
原料配合 フランスパン用粉 100重量部 インスタントドライイースト 0.8重量部 食塩 2.0重量部 モルトシロップ 0.3重量部 Ｌ−アスコルビン酸 0.001重量部 ショートニング 1.0重量部 水 60重量部 上記原料を堅型ミキサーで低速６分間、中速４分間ミ
キシングした。この生地を１時間20分発酵させパンチを
行ない、更に60分間発酵させ、分割丸目を行なった。
キシングした。この生地を１時間20分発酵させパンチを
行ない、更に60分間発酵させ、分割丸目を行なった。
得られた生地玉の段階で３℃のドウコンディショナー
の庫内で14時間保存し、さらに庫内の温度を22℃に上昇
させ、70分間保持した。
の庫内で14時間保存し、さらに庫内の温度を22℃に上昇
させ、70分間保持した。
この生地玉を整形後、30℃、相対湿度75％で１時間20
分間のホイロを取り、250℃に設定したフランスパン窯
で30分間焼成し、フランスパンを得た。
分間のホイロを取り、250℃に設定したフランスパン窯
で30分間焼成し、フランスパンを得た。
実施例３ （ストレート法、整形生地冷蔵） 以下の仕様によりフランスパンを製造した。
原料配合 フランスパン用粉 100重量部 インスタントドライイースト 0.8重量部 食塩 2.0重量部 モルトシロップ 0.3重量部 Ｌ−アスコルビン酸 0.003重量部 ショートニング 1.0重量部 水 60重量部 上記原料を堅型ミキサーで低速６分間、中速４分間ミ
キシングした。この生地を１時間20分発酵させパンチを
行ない、更に60分間発酵させ、分割丸目を行ない、次い
で25分間のベンチタイムをとり整形した。
キシングした。この生地を１時間20分発酵させパンチを
行ない、更に60分間発酵させ、分割丸目を行ない、次い
で25分間のベンチタイムをとり整形した。
得られたフランスパン用の整形生地を３℃のドウコン
ディショナーの庫内で14時間保存し、さらに庫内の温度
を22℃に上昇させ、70分間保持した。
ディショナーの庫内で14時間保存し、さらに庫内の温度
を22℃に上昇させ、70分間保持した。
この生地玉を250℃に設定したフランスパン窯で30分
間焼成し、フランスパンを得た。
間焼成し、フランスパンを得た。
実施例４ （ストレート法、分割生地玉冷蔵） 以下の仕様によりフランスパンを製造した。
原料配合 フランスパン用粉 100重量部 インスタントドライイースト 0.8重量部 食塩 2.0重量部 モルトシロップ 0.3重量部 Ｌ−アスコルビン酸 0.001重量部 ショートニング 1.0重量部 グリセリン脂肪酸エステル 0.2重量部 水 60重量部 上記原料を堅型ミキサーで低速６分間、中速４分間ミ
キシングした。この生地を１時間20分発酵させパンチを
行ない、更に60分間発酵させ、分割丸目を行なった。
キシングした。この生地を１時間20分発酵させパンチを
行ない、更に60分間発酵させ、分割丸目を行なった。
得られた生地玉の段階で３℃のドウコンディショナー
の庫内で14時間保存し、さらに庫内の温度を22℃に上昇
させ、70分間保持した。
の庫内で14時間保存し、さらに庫内の温度を22℃に上昇
させ、70分間保持した。
この整形生地を整形後、30℃、相対湿度75％で１時間
20分間のホイロを取り、250℃に設定したフランスパン
窯で30分間焼成し、フランスパンを得た。
20分間のホイロを取り、250℃に設定したフランスパン
窯で30分間焼成し、フランスパンを得た。
実施例５ （ストレート法、整形生地冷蔵） 以下の仕様によりフランスパンを製造した。
原料配合 フランスパン用粉 100重量部 インスタントドライイースト 0.8重量部 食塩 2.0重量部 モルトシロップ 0.3重量部 Ｌ−アスコルビン酸 0.003重量部 ショートニング 1.0重量部 グリセリン脂肪酸エステル 0.2重量部 水 60重量部 上記原料を堅型ミキサーで低速６分間、中速４分間ミ
キシングした。この生地を１時間20分発酵させパンチを
行ない、更に60分間発酵させ、分割丸目を行ない、次い
で25分間のベンチタイムをとり整形した。
キシングした。この生地を１時間20分発酵させパンチを
行ない、更に60分間発酵させ、分割丸目を行ない、次い
で25分間のベンチタイムをとり整形した。
得られたフランスパン用の整形生地を３℃のドウコン
ディショナーの庫内で14時間保存し、さらに庫内の温度
を22℃に上昇させ、70分間保持した。
ディショナーの庫内で14時間保存し、さらに庫内の温度
を22℃に上昇させ、70分間保持した。
この整形生地を250℃に設定したフランスパン窯で30
分間焼成し、フランスパンを得た。
分間焼成し、フランスパンを得た。
実施例６ （中種法、整形生地冷蔵） 以下の仕様によりフランスパンを製造した。
原料配合 （中種） フランスパン用粉 70重量部 生イースト 2.0重量部 モルトシロップ 0.3重量部 Ｌ−アスコルビン酸 0.001重量部 グリセリン脂肪酸エステル 0.2重量部 水 40重量部 （本捏） フランスパン用粉 30重量部 食塩 2.0重量部 ショートニング 1.0重量部 水 20重量部 中種生地の原料を堅型ミキサーで低速２分間、中速４
分間ミキシングした。この生地を４時間発酵させた。
分間ミキシングした。この生地を４時間発酵させた。
本捏ね原料を発酵済み中種原料に加え、低速５分間、
中速３分間ミキシングを行なった。以後、15分間のフロ
アタイムをとり、分割丸目を行ない、次いで25分間のベ
ンチタイムをとり整形した。
中速３分間ミキシングを行なった。以後、15分間のフロ
アタイムをとり、分割丸目を行ない、次いで25分間のベ
ンチタイムをとり整形した。
得られたフランスパン用の整形生地を３℃のドウコン
ディショナーの庫内で14時間保持し、さらに庫内の温度
を22℃に上昇させ、70分間保持した。
ディショナーの庫内で14時間保持し、さらに庫内の温度
を22℃に上昇させ、70分間保持した。
この整形生地を250℃に設定したフランスパン窯で30
分間焼成し、フランスパンを得た。
分間焼成し、フランスパンを得た。
上記実施例１〜６及び比較例１で得られたフランスパ
ンの表面状態、腰持ち及び食感について評価を行なっ
た。結果を下記表１に示す。
ンの表面状態、腰持ち及び食感について評価を行なっ
た。結果を下記表１に示す。
各実施例で得られたフランスパンはいずれも、比較例
で得られたものに較べて、パンの表面の梨肌の発生がな
いか、またはあっても非常に少なく、腰持ちも良好であ
った。また食感もヒキが強くなりすぎず、良好であっ
た。
で得られたものに較べて、パンの表面の梨肌の発生がな
いか、またはあっても非常に少なく、腰持ちも良好であ
った。また食感もヒキが強くなりすぎず、良好であっ
た。
（発明の効果） 本発明によれば、前日に仕込んだパン生地を翌朝焼成
することが出来るようにパン製造業者の労働条件を改善
しつつ、しかもそのパン生地を用いて得られるパンの品
質が、市販のドウコンディショナーを用いた場合に、従
来の配合の生地で得られたパンに較べて優れたものとな
るようなフランスパン用冷蔵生地が提供される。
することが出来るようにパン製造業者の労働条件を改善
しつつ、しかもそのパン生地を用いて得られるパンの品
質が、市販のドウコンディショナーを用いた場合に、従
来の配合の生地で得られたパンに較べて優れたものとな
るようなフランスパン用冷蔵生地が提供される。
即ち、本発明のフランスパン用冷蔵生地を使用すれ
ば、最終製品であるフランスパンの表面が梨肌になら
ず、またはなってもわずかであり、腰持ちがよくなり、
しかも食感のヒキが強すぎるものとならないという利点
がある。
ば、最終製品であるフランスパンの表面が梨肌になら
ず、またはなってもわずかであり、腰持ちがよくなり、
しかも食感のヒキが強すぎるものとならないという利点
がある。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A21D 2/00 - 17/00
Claims (4)
- 【請求項１】油脂を含有し、小麦粉に対する水分含量が
56〜63重量％の範囲であることを特徴とする発酵済みフ
ランスパン用冷蔵生地。 - 【請求項２】請求項１に記載の冷蔵生地が、乳化剤及び
小麦粉に対し20〜50ppmのＬ−アスコルビン酸またはそ
の塩のうち少なくともいずれか１つを含有することを特
徴とするフランスパン用冷蔵生地。 - 【請求項３】フランスパン用生地が、整形済みの生地で
あることを特徴とする請求項１または２に記載のフラン
スパン用冷蔵生地。 - 【請求項４】フランスパン用生地が、分割・丸目工程を
経た後の生地玉であることを特徴とする請求項１または
２に記載のフランスパン用冷蔵生地。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP32786289A JP2808153B2 (ja) | 1989-12-18 | 1989-12-18 | フランスパン用冷蔵生地 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP32786289A JP2808153B2 (ja) | 1989-12-18 | 1989-12-18 | フランスパン用冷蔵生地 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03187341A JPH03187341A (ja) | 1991-08-15 |
| JP2808153B2 true JP2808153B2 (ja) | 1998-10-08 |
Family
ID=18203804
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP32786289A Expired - Fee Related JP2808153B2 (ja) | 1989-12-18 | 1989-12-18 | フランスパン用冷蔵生地 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2808153B2 (ja) |
-
1989
- 1989-12-18 JP JP32786289A patent/JP2808153B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH03187341A (ja) | 1991-08-15 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| EP0114450B1 (en) | Frozen bread dough | |
| JP2970962B2 (ja) | 製パン改良剤 | |
| JPH0661211B2 (ja) | パン用改質剤、パン生地及びパンの製造方法 | |
| EP0653163A2 (en) | Frozen dough conditioners | |
| US4622225A (en) | Method of preparing yeast-leavened bread crumbs | |
| JP3092742B2 (ja) | パン用品質改良剤 | |
| JP2808153B2 (ja) | フランスパン用冷蔵生地 | |
| JPH0424967B2 (ja) | ||
| JP2775019B2 (ja) | パン生地の冷蔵法 | |
| JPH078159A (ja) | パン生地成型済みホイロ後冷凍製法及びホイロ後冷凍生地改良剤 | |
| JP3194990B2 (ja) | プロテアーゼ含有ロールイン油脂組成物及びこれを使用したパフペーストリー | |
| JP2761666B2 (ja) | 冷蔵パン生地の昇温法 | |
| JP3450555B2 (ja) | 冷蔵パン生地または冷凍パン生地の製造方法 | |
| JPH0685675B2 (ja) | パン用改質剤及びそれを含有するパン生地 | |
| JP2746362B2 (ja) | 自動ホーム製パン機用プレミックス | |
| JP4231312B2 (ja) | パン類の製造法 | |
| JPH0665271B2 (ja) | パンのソフト化方法 | |
| JPH08191658A (ja) | パン類の製造方法 | |
| JP2974568B2 (ja) | パン生地の製法 | |
| JPS58190346A (ja) | パン類の製造法 | |
| JP2729669B2 (ja) | パンの製造法 | |
| JP2003250430A (ja) | パン類の製造法 | |
| JPH0439299B2 (ja) | ||
| JPH0661210B2 (ja) | パン用改質剤、パン生地およびパンの製造方法 | |
| JPH0370454B2 (ja) |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090731 Year of fee payment: 11 |
|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |