JP3092742B2 - パン用品質改良剤 - Google Patents
パン用品質改良剤Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、従来法により得られる
パン類においてキメ・マクが良好で、且つソフトで食感
が良好であると共にスライス屑の量が少ないパンが得ら
れる品質改良剤に関するものである。
パン類においてキメ・マクが良好で、且つソフトで食感
が良好であると共にスライス屑の量が少ないパンが得ら
れる品質改良剤に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】近年、消費者のニーズに対応して製パン
各社共にソフトなパンを指向し、各社ソフトさをアピー
ルポイントとした種々のパン類が市場に展開されてい
る。ソフトなパンを得る方法としては、パン生地の醗酵
時間を増長させる方法、パン生地の添加水量を増加させ
る方法、モノグリセリドを主体とした乳化剤を添加する
方法等が知られている。しかしながら、醗酵時間を増長
させる方法については、今日の大量生産方式下におい
て、醗酵時間の変更は生産工程上非常に困難である。ま
た、添加水を増量させる方法は、パン生地中の水分が増
加するため、生産工程、特にデバイダー、ラウンダーで
の生地付着、作業効率の低下を引き起こすのみならず、
製品の出来に悪影響を及ぼす。一方、モノグリセリドを
主体とする乳化剤を添加する方法については非常に簡便
であることから広く採用され、その種類も多い。しかし
ながら、各種乳化剤はいずれも問題点としてあげられる
のは、ダンゴ状になる食感、スライス屑量が多いこ
とである。また、よりソフトにすべく添加乳化剤量を増
量するとパンのキメ、マクが顕著に悪化する。
各社共にソフトなパンを指向し、各社ソフトさをアピー
ルポイントとした種々のパン類が市場に展開されてい
る。ソフトなパンを得る方法としては、パン生地の醗酵
時間を増長させる方法、パン生地の添加水量を増加させ
る方法、モノグリセリドを主体とした乳化剤を添加する
方法等が知られている。しかしながら、醗酵時間を増長
させる方法については、今日の大量生産方式下におい
て、醗酵時間の変更は生産工程上非常に困難である。ま
た、添加水を増量させる方法は、パン生地中の水分が増
加するため、生産工程、特にデバイダー、ラウンダーで
の生地付着、作業効率の低下を引き起こすのみならず、
製品の出来に悪影響を及ぼす。一方、モノグリセリドを
主体とする乳化剤を添加する方法については非常に簡便
であることから広く採用され、その種類も多い。しかし
ながら、各種乳化剤はいずれも問題点としてあげられる
のは、ダンゴ状になる食感、スライス屑量が多いこ
とである。また、よりソフトにすべく添加乳化剤量を増
量するとパンのキメ、マクが顕著に悪化する。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記問題点
を解消するためのパン用品質改良剤を提供するものであ
る。
を解消するためのパン用品質改良剤を提供するものであ
る。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を達成すべく鋭意検討を行った結果、モノグリセリドを
主体とした乳化剤と、カルボキシメチルセルロース（以
下ＣＭＣと記す）又は加工デンプン、更には油脂とを組
み合わせることによって、パンのキメ・マクに優れ、ソ
フトで口どけが良く、且つスライス屑が少ないパンを得
ることができることを見いだし、本発明を完成させるに
至った。
を達成すべく鋭意検討を行った結果、モノグリセリドを
主体とした乳化剤と、カルボキシメチルセルロース（以
下ＣＭＣと記す）又は加工デンプン、更には油脂とを組
み合わせることによって、パンのキメ・マクに優れ、ソ
フトで口どけが良く、且つスライス屑が少ないパンを得
ることができることを見いだし、本発明を完成させるに
至った。
【０００５】即ち、本発明はＣＭＣ又は加工デンプン
０．０１〜５重量％、乳化剤１〜３０重量％、及び油脂
１０重量％以上を含有する乳化油脂組成物からなること
を特徴とするパン用品質改良剤を提供するものである。
０．０１〜５重量％、乳化剤１〜３０重量％、及び油脂
１０重量％以上を含有する乳化油脂組成物からなること
を特徴とするパン用品質改良剤を提供するものである。
【０００６】本発明で言うＣＭＣとは、セルロースの構
成単位であるグルコース残基中の水酸基にカルボキシメ
チル基がエーテル結合したものを言い、そのカリウム
塩、ナトリウム塩をも含む。ＣＭＣにはカルボキシメチ
ル基の置換度の異なる種々のものが存在するが特に限定
はなくいずれでもよい。本発明で言う加工デンプンと
は、リン酸架橋、アセチル化、ヒドロキシプロピル化さ
れたデンプンであり、それぞれ単独に加工されたもので
も組み合わされたものでもいずれでもよい。また、α
型、β型のいずれでもよい。上記ＣＭＣと加工デンプン
は、単独で又は必要により組み合わせて使用される。
成単位であるグルコース残基中の水酸基にカルボキシメ
チル基がエーテル結合したものを言い、そのカリウム
塩、ナトリウム塩をも含む。ＣＭＣにはカルボキシメチ
ル基の置換度の異なる種々のものが存在するが特に限定
はなくいずれでもよい。本発明で言う加工デンプンと
は、リン酸架橋、アセチル化、ヒドロキシプロピル化さ
れたデンプンであり、それぞれ単独に加工されたもので
も組み合わされたものでもいずれでもよい。また、α
型、β型のいずれでもよい。上記ＣＭＣと加工デンプン
は、単独で又は必要により組み合わせて使用される。
【０００７】本発明で用いるＣＭＣ又は加工デンプンの
乳化油脂組成物中の含有量は０．０１〜５重量％、好ま
しくは０．１〜２重量％である。ＣＭＣと加工デンプン
とを組み合わせて使用される場合の含有量は、両者の合
計量である。０．０１重量％未満では製パン性での効果
が認められず、また５重量％を越えると油脂組成物自体
が増粘し不安定となると共に製パン性における効果も逆
に悪化する。本発明で用いる乳化剤とは、グリセリン脂
肪酸エステル、シュガーエステル・プロピレングリコー
ル脂肪酸エステル等で、これらは単独又は２種以上組み
合わせて用いられる。グリセリン脂肪酸エステルとは、
グリセリンと脂肪酸のエステル又はその誘導体であり、
グリセリン脂肪酸モノ又はジエステル、グリセリン有機
酸脂肪酸エステル等が挙げられる。このようなグリセリ
ン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸は、炭素数１４〜２
２の飽和脂肪酸であることが望ましい。
乳化油脂組成物中の含有量は０．０１〜５重量％、好ま
しくは０．１〜２重量％である。ＣＭＣと加工デンプン
とを組み合わせて使用される場合の含有量は、両者の合
計量である。０．０１重量％未満では製パン性での効果
が認められず、また５重量％を越えると油脂組成物自体
が増粘し不安定となると共に製パン性における効果も逆
に悪化する。本発明で用いる乳化剤とは、グリセリン脂
肪酸エステル、シュガーエステル・プロピレングリコー
ル脂肪酸エステル等で、これらは単独又は２種以上組み
合わせて用いられる。グリセリン脂肪酸エステルとは、
グリセリンと脂肪酸のエステル又はその誘導体であり、
グリセリン脂肪酸モノ又はジエステル、グリセリン有機
酸脂肪酸エステル等が挙げられる。このようなグリセリ
ン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸は、炭素数１４〜２
２の飽和脂肪酸であることが望ましい。
【０００８】グリセリン有機酸脂肪酸モノエステルを構
成する有機酸としては、酢酸、プロピオン酸、酪酸等の
低級脂肪酸で構成される脂肪酸モノカルボン酸、シュウ
酸、コハク酸等の脂肪族飽和ジカルボン酸、マレイン
酸、フマル酸等の脂肪族不飽和ジカルボン酸、乳酸、リ
ンゴ酸、酒石酸、ジアセチル酒石酸、クエン酸等のオキ
シ酸が例示される。本発明の目的には、上記いずれのグ
リセリン脂肪酸エステルでも有効であるが、特にグリセ
リン脂肪酸モノエステル、酢酸、コハク酸、ジアセチル
酒石酸を構成成分とするグリセリン有機酸脂肪酸エステ
ルが好適である。その他、パンのソフト化に効果がある
シュガーエステル等の他の乳化剤の添加は何ら妨げられ
るものではない。これら乳化剤の含有量は１〜３０重量
％が好適である。１重量％未満では機能的に不充分であ
り、３０重量％を越えるとパンの風味、食感が悪化す
る。
成する有機酸としては、酢酸、プロピオン酸、酪酸等の
低級脂肪酸で構成される脂肪酸モノカルボン酸、シュウ
酸、コハク酸等の脂肪族飽和ジカルボン酸、マレイン
酸、フマル酸等の脂肪族不飽和ジカルボン酸、乳酸、リ
ンゴ酸、酒石酸、ジアセチル酒石酸、クエン酸等のオキ
シ酸が例示される。本発明の目的には、上記いずれのグ
リセリン脂肪酸エステルでも有効であるが、特にグリセ
リン脂肪酸モノエステル、酢酸、コハク酸、ジアセチル
酒石酸を構成成分とするグリセリン有機酸脂肪酸エステ
ルが好適である。その他、パンのソフト化に効果がある
シュガーエステル等の他の乳化剤の添加は何ら妨げられ
るものではない。これら乳化剤の含有量は１〜３０重量
％が好適である。１重量％未満では機能的に不充分であ
り、３０重量％を越えるとパンの風味、食感が悪化す
る。
【０００９】本発明で用いられる油脂としては特に制限
はなく、食用に適する動物性、植物性の油脂及びそれら
の硬化油、エステル交換油、分別油等が挙げられ、これ
らは目的に応じて単独又は２種以上を組み合わせて用い
られる。油脂の含有量は、１０重量％以上が好適であ
る。１０重量％未満では製パン性における効果が不充分
である。本発明の乳化油脂組成物中には、通常、上記必
須成分以外に、水、糖類等が配合される。本発明の乳化
油脂組成物の形態としては特に限定はされず、油中水
型、水中油型、更に二重乳化型にしても何ら機能的に異
なるものではない。
はなく、食用に適する動物性、植物性の油脂及びそれら
の硬化油、エステル交換油、分別油等が挙げられ、これ
らは目的に応じて単独又は２種以上を組み合わせて用い
られる。油脂の含有量は、１０重量％以上が好適であ
る。１０重量％未満では製パン性における効果が不充分
である。本発明の乳化油脂組成物中には、通常、上記必
須成分以外に、水、糖類等が配合される。本発明の乳化
油脂組成物の形態としては特に限定はされず、油中水
型、水中油型、更に二重乳化型にしても何ら機能的に異
なるものではない。
【００１０】
【実施例】次に、実施例に基づいて本発明を更に詳細に
説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるもの
ではない。尚、以下の記載において、「部」及び「％」
は、特に断らない限り、「重量部」及び「重量％」を意
味する。
説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるもの
ではない。尚、以下の記載において、「部」及び「％」
は、特に断らない限り、「重量部」及び「重量％」を意
味する。
【００１１】製造例１ 硬化魚油（融点３０℃）及び菜種油を４０／６０の重量
比率で混合した油脂６０部に高純度グリセリン脂肪酸モ
ノエステル（商品名エマルジーＭＳ、理研ビタミン株式
会社製）５部及び乳化を目的としてポリグリセリン縮合
リシノレート（商品名ＣＲ−ＥＤ、理研ビタミン株式会
社製）０．２部を６０℃加熱溶解したものを油相部とし
た。次に、ＣＭＣ（商品名セロゲンＦ−ＳＨ、第一工業
製薬株式会社製）１部を水３３．８部に添加溶解し、こ
れを加熱し、水相部とした。得られた水相に上記油相を
６０℃にて攪拌しながら徐々に添加し、添加終了後２０
分乳化した。これを急冷可塑化機（ボテーター）を通
し、油中水型乳化油組成物を得た。
比率で混合した油脂６０部に高純度グリセリン脂肪酸モ
ノエステル（商品名エマルジーＭＳ、理研ビタミン株式
会社製）５部及び乳化を目的としてポリグリセリン縮合
リシノレート（商品名ＣＲ−ＥＤ、理研ビタミン株式会
社製）０．２部を６０℃加熱溶解したものを油相部とし
た。次に、ＣＭＣ（商品名セロゲンＦ−ＳＨ、第一工業
製薬株式会社製）１部を水３３．８部に添加溶解し、こ
れを加熱し、水相部とした。得られた水相に上記油相を
６０℃にて攪拌しながら徐々に添加し、添加終了後２０
分乳化した。これを急冷可塑化機（ボテーター）を通
し、油中水型乳化油組成物を得た。
【００１２】製造例２ 菜種油１８部に高純度グリセリン脂肪酸モノエステル
（エマルジーＭＳ）５部を加熱溶解したものを油相部と
した。次に、ＣＭＣ１部及びショ糖脂肪酸エステル（Ｈ
ＬＢ１６）２部を５２部の水に添加分散し、これを加熱
し、水相部とした。攪拌しながら、油相部に水相部を加
え乳化混合し、水中油型乳化油脂組成物を得た。硬化魚
油（融点３０℃）及び菜種油を４０／６０の重量比率で
混合した油脂５０部を加熱溶解し、これに上記の水中油
型乳化油脂組成物５０部を加えて乳化混合後、急冷可塑
化機（ボテーター）を通し、油中水中油型乳化油脂組成
物を得た。
（エマルジーＭＳ）５部を加熱溶解したものを油相部と
した。次に、ＣＭＣ１部及びショ糖脂肪酸エステル（Ｈ
ＬＢ１６）２部を５２部の水に添加分散し、これを加熱
し、水相部とした。攪拌しながら、油相部に水相部を加
え乳化混合し、水中油型乳化油脂組成物を得た。硬化魚
油（融点３０℃）及び菜種油を４０／６０の重量比率で
混合した油脂５０部を加熱溶解し、これに上記の水中油
型乳化油脂組成物５０部を加えて乳化混合後、急冷可塑
化機（ボテーター）を通し、油中水中油型乳化油脂組成
物を得た。
【００１３】製造例３ 製造例１中のＣＭＣを加工デンプン（リン酸架橋、ヒド
ロキシプロピル化デンプン）に代えて同様にして油中水
型乳化油脂組成物を得た。
ロキシプロピル化デンプン）に代えて同様にして油中水
型乳化油脂組成物を得た。
【００１４】製造比較例１ 製造例１の中でＣＭＣを除き、残りはすべて同一配合と
し、同様にして油中水型乳化油脂組成物を得た。
し、同様にして油中水型乳化油脂組成物を得た。
【００１５】製造例４ 水３０部及び７０％濃度の液糖４０部を混合した溶液に
ＣＭＣ１部及びショ糖脂肪酸エステル５部を添加分散
し、加熱溶解したものに高純度グリセリン脂肪酸モノエ
ステル（エマルジーＭＣ）８部を添加溶解したものを水
相部とした。得られた水相部に菜種油２０部を６０℃に
て攪拌しながら徐々に添加し、水中油型乳化油脂組成物
を得た。
ＣＭＣ１部及びショ糖脂肪酸エステル５部を添加分散
し、加熱溶解したものに高純度グリセリン脂肪酸モノエ
ステル（エマルジーＭＣ）８部を添加溶解したものを水
相部とした。得られた水相部に菜種油２０部を６０℃に
て攪拌しながら徐々に添加し、水中油型乳化油脂組成物
を得た。
【００１６】製造比較例２ 製造例４の中でＣＭＣに代えて市販のポテトスターチを
添加した以外は全て同一配合とし、同様にして水中油型
乳化油脂組成物を得た。
添加した以外は全て同一配合とし、同様にして水中油型
乳化油脂組成物を得た。
【００１７】製造比較例３ 製造例４の中でＣＭＣを除いた以外は全て同一配合と
し、同様にして水中油型乳化油脂組成物を得た。
し、同様にして水中油型乳化油脂組成物を得た。
【００１８】実施例 表１に示す配合の中種法にて、上記製造例１〜４及び製
造比較例１〜３で得られた各乳化油脂組成物を添加し、
プルマン型食パンを製造することにより、得られた食パ
ンのソフトさ、食感、スライス屑量を評価した。結果を
表１に示す。尚、表１中の食感については、１０人のパ
ネラーでの１００点満点の評価結果であり、食パンのソ
フトさ及び老化度の結果は、レオメーター（山電株式会
社製）を用いたテクスチャー測定により得られたパンの
固さを示している。老化度は得られた食パンを２０℃、
１日及び３日間放置したときのパンの固さの変化度から
評価した。また、スライス屑量については焼成直後から
温度２０℃、湿度５０％の恒温槽にて１時間冷却した三
斤棒食パンをノコギリ型小型スライサーを用いて、厚さ
５mm、４０枚スライスした時に発生した屑量の重量を測
定した。
造比較例１〜３で得られた各乳化油脂組成物を添加し、
プルマン型食パンを製造することにより、得られた食パ
ンのソフトさ、食感、スライス屑量を評価した。結果を
表１に示す。尚、表１中の食感については、１０人のパ
ネラーでの１００点満点の評価結果であり、食パンのソ
フトさ及び老化度の結果は、レオメーター（山電株式会
社製）を用いたテクスチャー測定により得られたパンの
固さを示している。老化度は得られた食パンを２０℃、
１日及び３日間放置したときのパンの固さの変化度から
評価した。また、スライス屑量については焼成直後から
温度２０℃、湿度５０％の恒温槽にて１時間冷却した三
斤棒食パンをノコギリ型小型スライサーを用いて、厚さ
５mm、４０枚スライスした時に発生した屑量の重量を測
定した。
【００１９】中種法の工程 中種ミキシング：低速２分、中速２分 醗酵：３０℃、４時間 本捏ミキシング：油脂以外の全原料をミキサーに入れ、
低速２分、中速２分ミキシング後、油脂を加えて低速２
分、中速２分、高速３分ミキシングする。 フロアタイム：２０分 分割、丸目：生地量４００ｇずつ手分割し、丸目 ベンチタイム：２０分 成型：モルダーにて成型 ホイロ：温度４０℃、湿度８０％ 焼成：２５分（温度２１０℃）
低速２分、中速２分ミキシング後、油脂を加えて低速２
分、中速２分、高速３分ミキシングする。 フロアタイム：２０分 分割、丸目：生地量４００ｇずつ手分割し、丸目 ベンチタイム：２０分 成型：モルダーにて成型 ホイロ：温度４０℃、湿度８０％ 焼成：２５分（温度２１０℃）
【００２０】
【表１】
【００２１】
【発明の効果】表１の結果からも明らかなように、本発
明によれば、中種、本添加ともに、キメ、マクが良好
で、且つソフトで食感が良好であるとともに、製パン工
程の大きな問題であったスライス屑量の少ないパンを製
造することが可能であり、ソフト指向のユーザーニーズ
に対応した商品化において大きく寄与するものである。
明によれば、中種、本添加ともに、キメ、マクが良好
で、且つソフトで食感が良好であるとともに、製パン工
程の大きな問題であったスライス屑量の少ないパンを製
造することが可能であり、ソフト指向のユーザーニーズ
に対応した商品化において大きく寄与するものである。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 加藤 正一 兵庫県明石市二見町西二見157−100 (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A21D 2/18 A21D 2/16 A23D 7/00 506
Claims (2)
- 【請求項１】 カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）
又は加工デンプン０．０１〜５重量％と乳化剤１〜３０
重量％及び油脂１０重量％以上を含有する乳化油脂組成
物からなることを特徴とするパン用品質改良剤。 - 【請求項２】 加工デンプンがリン酸架橋又はアセチル
化又はヒドロキシプロピル化されたものから選択される
少なくとも１種であることを特徴とする請求項１記載の
パン用品質改良剤。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP03348768A JP3092742B2 (ja) | 1991-12-04 | 1991-12-04 | パン用品質改良剤 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP03348768A JP3092742B2 (ja) | 1991-12-04 | 1991-12-04 | パン用品質改良剤 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05153897A JPH05153897A (ja) | 1993-06-22 |
| JP3092742B2 true JP3092742B2 (ja) | 2000-09-25 |
Family
ID=18399235
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP03348768A Expired - Fee Related JP3092742B2 (ja) | 1991-12-04 | 1991-12-04 | パン用品質改良剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3092742B2 (ja) |
Families Citing this family (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP3642147B2 (ja) * | 1997-03-25 | 2005-04-27 | 日本製紙株式会社 | ドウ組成物 |
| JP2001025354A (ja) * | 1999-07-13 | 2001-01-30 | Tsukishima Shokuhin Kogyo Kk | 製パン用改良材及びこの改良材を用いたパンの製造方法 |
| JP4289833B2 (ja) * | 2002-06-03 | 2009-07-01 | 株式会社Ａｄｅｋａ | 米粉生地焼成食品、そのための米粉生地及びミックス粉 |
| JP5739129B2 (ja) * | 2009-10-06 | 2015-06-24 | 株式会社Adeka | 食物繊維組成物 |
| JP5875220B2 (ja) * | 2009-10-06 | 2016-03-02 | 株式会社Adeka | ベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物 |
| EP2319325B1 (en) * | 2009-11-04 | 2012-12-26 | Lesaffre et Compagnie | New bread improver and use thereof for bread making |
| KR101892878B1 (ko) | 2014-09-26 | 2018-08-28 | 마쓰다니가가꾸고오교가부시끼가이샤 | 슬라이스 적성이 뛰어난 베이커리 제품 및 그 제조 방법 |
| JP7257734B2 (ja) * | 2017-04-05 | 2023-04-14 | 株式会社Adeka | ベーカリー用可塑性油中水型乳化油脂組成物 |
-
1991
- 1991-12-04 JP JP03348768A patent/JP3092742B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH05153897A (ja) | 1993-06-22 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
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