JP3706235B2

JP3706235B2 - 小麦粉製品用の生地

Info

Publication number: JP3706235B2
Application number: JP36017097A
Authority: JP
Inventors: 康広三浦; 幹彦中村; 今朝利鈴木
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 1997-12-26
Filing date: 1997-12-26
Publication date: 2005-10-12
Anticipated expiration: 2017-12-26
Also published as: JPH11187808A

Description

【０００１】
【発明の技術分野】
本発明は小麦粉製品用の生地に関し、詳しくは自動包あん機を用いて製造する、各種フィリングを内包する菓子パン類等の小麦粉製品用の生地に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
近年、あんパン、ジャムパン、クリームパン等の菓子パン類、カレーパン、あんドーナツ、カレードーナツ等のドーナツ類、肉まん、あんまん等の中華まん、まんじゅう等の各種フィリングを内包する小麦粉製品は、生産効率向上の面から、自動包あん機を用いて製造されることが多くなってきている。
ところが、自動包あん機を用いると、生地ダメージが大きく、体積低下や風味・食感の劣化などの問題が生じる。また、イースト生地を用いる場合、自動包あん機の前処理としてパンチングを行うが、生地強度が不充分な場合は充分なパンチングが行われず、重量ブレやホイロ耐性低下による外観の劣化、吸油量の増加などの問題が生じる。これに対して、活性グルテン製剤を添加するなどして、生地強度を高めることはできるが、活性グルテンには独特の劣悪な風味があり、また口溶けを低下させるという問題がある。
【０００３】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、自動包あん機を用いて製造する、各種フィリングを内包する小麦粉製品用の生地の上記問題を解決し、生地強度が高く、風味・食感にも優れた生地を提供すべく鋭意検討した結果、小麦粉に対し、ジグリセリン脂肪酸エステルとＬ−アスコルビン酸を併用配合することが極めて有効であることを見出し、本発明を完成するに到った。
即ち本発明は、小麦粉に対し、(A) ジグリセリン脂肪酸エステルを0.01〜20重量％、(B) Ｌ−アスコルビン酸を30〜300ppm添加したことを特徴とする、自動包あん機を用いて製造するフィリングを内包する小麦粉製品用の生地である。
【０００４】
【発明の実施の形態】
以下、本発明について詳細に説明する。
本発明の(A) 成分はジグリセリン脂肪酸エステルである。
本発明で用いるジグリセリン脂肪酸エステルに使用される脂肪酸は特に限定されないが、炭素数10〜24の飽和又は不飽和のものが用いられる。又、分岐鎖のものが一部含まれていても使用可能である。これらは単独又は混合物として用いられる。具体的には、ステアリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、アラキン酸、ベヘン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレイン酸が挙げられるが、中でも飽和脂肪酸が好ましい。
本発明で用いるジグリセリン脂肪酸エステルは、ジグリセリン脂肪酸のモノ、ジ、トリエステル等であり、中でもジエステルが好ましい。
本発明で特に好ましく用いられるのは、特定の構造を有するジグリセリンジ脂肪酸エステルであり、ジグリセリンの一つの末端の水酸基もしくはそれに隣接する水酸基のいずれか一方、及び他の一つの末端の水酸基もしくはそれに隣接する水酸基のいずれか一方が飽和及び／又は不飽和脂肪酸によりエステル化された構造を有するジグリセリンジ脂肪酸エステル、特に好ましくは下記式（Ｉ）、（II）及び（III)で示されるような構造、特に下記式（Ｉ）で示されるような構造のジグリセリンジ飽和脂肪酸エステルである。このような特定の構造を有するジグリセリンジ飽和脂肪酸エステルを80重量％以上の高濃度で有するジグリセリンジ脂肪酸エステル組成物として使用するのが望ましい。
【０００５】
【化１】

【０００６】
上記Ｒ¹〜Ｒ²で表されるアシル基は、それぞれ同一であっても異なっていてもよい、直鎖状の炭素数10〜24（更に好ましくは、炭素数12〜22、特に炭素数16〜20）の脂肪族アシル基が好ましい。
このようなジグリセリン飽和脂肪酸エステル組成物は、例えば特開平７−２２８５５０号公報に記載されている。
本発明のジグリセリン脂肪酸エステル組成物を利用して改質剤（又は改質剤組成物）を調製する際には、対象とする生地に応じて種々の使用形態をとることができる。好ましい形態としては、上記組成物を適当な乳化剤を用いて水に分散させてなる分散物の形態、上記組成物を含む水中油型の乳化油脂組成物の形態、上記組成物を食用油脂に溶解又は分散させてなる形態、及び上記組成物を含む油中水型の乳化油脂組成物の形態、更にゲル状形態を挙げることができる。
【０００７】
上記ジグリセリン脂肪酸エステル組成物が水に分散させてなる形態においては、該組成物と水との混合重量比は、１：１〜１：１０００（更に好ましくは、１：２〜１：５０）であることが好ましい。
水中油型の乳化油脂組成物（改質剤組成物）としては、例えば、以下の組成のものが好ましい。
上記ジグリセリン脂肪酸エステル組成物１〜５０重量％（好ましくは、５〜２０重量％）、食用油脂及び／又はジグリセリド５〜５０重量％（好ましくは、５〜３０重量％）、及び水２０〜８５重量％（好ましくは、２０〜７０重量％）からなるもの。
上記ジグリセリン脂肪酸エステル組成物１〜５０重量％（好ましくは、５〜２０重量％）、食用油脂及び／又はジグリセリド５〜５０重量％（好ましくは、５〜３０重量％）、糖５〜４０重量％（好ましくは、１５〜３５重量％）、及び水２０〜８５重量％（好ましくは、２０〜７０重量％）からなるもの。
上記ジグリセリン脂肪酸エステル組成物が食用油脂に溶解又は分散させてなる形態にある改質剤組成物においては、該組成物と食用油脂との混合重量比は、１：２〜１：１０００（更に好ましくは、１：２〜１：１００）であることが好ましい。
【０００８】
また油中水型の乳化油脂組成物（改質剤組成物）としては、例えば、以下の組成のものが好ましい。
上記ジグリセリン脂肪酸エステル組成物１〜５０重量％（好ましくは、２〜５０重量％）、食用油脂及び／又はジグリセリド３０〜９９重量％（好ましくは、５０〜９８重量％）、及び水０．１〜６０重量％（好ましくは、１〜４０重量％）からなるもの。
【０００９】
上記形態の改質剤組成物の調製に用いる食用油脂としては、通常食用に供する油脂でよく、例えば、菜種油、大豆油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、綿実油、ゴマ油、ハイエルシンナタネ油、パーム油、パーム核油、椰子油、乳脂、ラード、牛脂、魚油、鯨油及びこれらの硬化油、分別油、ランダム化油などから選ばれた一種以上の油脂を挙げることができる。またジグリセリドは、上記のような食用油脂を原料としてエステル交換反応などの公知の方法で得られたジグリセリドを用いることができる。
【００１０】
上記水中油型の乳化油脂組成物に用いる糖としては、例えば、砂糖、麦芽糖、乳糖、ブドウ糖、果糖、ガラクトース、水飴、異性化糖、転化糖、プルランなどの糖類；ソルビトール、マルチトール、キシリトールなどの糖アルコール類；澱粉加水分解物などの還元糖類；及び澱粉、デキストラン、グリコーゲン、セルロース、デキストリン、イヌリン、ガラクタン、キチン、アルギン酸、ペクチンなどの多糖類を挙げることができる。これらは、一種または二種以上を組み合わせて使用することができる。上記の中では、二糖類以上の糖類及び糖アルコール類が好ましい。
【００１１】
上記ジグリセリン脂肪酸エステル混合物と水が、ゲルを形成してなる形態の改質剤組成物の場合、該混合物の水に対する重量比（混合物：水）は、１：０．５〜１：１０００であることが好ましく、１：１〜１：５０であることが更に好ましい。
【００１２】
上記のような改質剤又は改質剤組成物は、常法に従い調製することができる。その際必要により、(A) 成分以外の乳化剤を使用することができる。このような乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸モノエステル、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸モノエステルとポリカルボン酸のエステル、ソルビタン脂肪酸エステルなどを挙げることができる。これらの乳化剤は、改質剤又は改質剤組成物の形態により選ばれる。例えば、乳化油脂組成物の場合は、油相部には親油性の乳化剤が、また水相部には親水性の乳化剤が一種または二種以上を使用できる。親油性の乳化剤は、通常食用油脂及び／又はジグリセリド１００重量部に対して、０．１〜５０重量部（好ましくは、０．５〜１０重量部）、親水性の乳化剤は、水１００重量部に対して、０．１〜２０重量部（好ましくは、１〜１０重量部）使用される。
【００１３】
本発明において、(A) ジグリセリン脂肪酸エステルの添加量は小麦粉に対し0.01〜20重量％、好ましくは0.5 〜５重量％である。添加量が0.01重量％未満では効果が乏しく、添加量が20重量％を越えると風味等に問題が生じる。
【００１４】
次に、本発明で用いる(B) 成分はＬ−アスコルビン酸（ビタミンＣ）であり、市販品を使用することができる。又、その添加量は、小麦粉に対し30〜300ppm、好ましくは40〜100ppmである。添加量が30ppm 未満であると、所望する効果が得られず、300ppmを超えると風味が悪化する。
【００１５】
本発明における「小麦粉製品用の生地」とは、主原料としての小麦粉に、食塩、水（捏水）と、その他の原料、例えばイースト、イーストフード、油脂類（ショートニング、ラード、マーガリン、バター、液状油等）、乳製品、糖類、親水性乳化剤、調味料（グルタミン酸類、核酸類）、化学膨張剤、フレーバー等を添加し、得られた混合物を混捏して得られた生地であり、また本発明は「冷凍生地」にも適用可能である。「冷凍生地」とは、上記「小麦粉製品用の生地」を冷凍したもので、冷凍の手法としては、生地玉冷凍、成型後冷凍、ホイロ後冷凍、焼成後冷凍などが挙げられる。
また、本発明で対象とする小麦粉製品は、あんパン、ジャムパン、クリームパン等の菓子パン類、カレーパン、あんドーナツ、カレードーナツ等のドーナツ類、肉まん、あんまん等の中華まん、まんじゅう等の各種フィリングを内包する小麦粉製品である。
【００１６】
包あんに用いられる自動包あん機や生地のパンチングに用いられるパンチングマシンとしては、各種市販品を用いることができ、その方法も従来公知の技術によることができる。
【００１７】
本発明の生地には、従来公知の乳化剤や改質剤を配合してもよい。活性グルテンも風味・食感を低下させない量、即ち小麦粉に対し１重量％以下、好ましくは0.8 重量％以下の量であれば使用可能である。
【００１８】
【発明の効果】
本発明によれば、自動包あん機を用いて製造する、各種フィリングを内包する小麦粉製品用の生地において、生地強度が高く、風味・食感にも優れた生地を提供することが可能となる。
【００１９】
【実施例】
以下に、実施例及び比較例を記載し、本発明を更に具体的に説明する。
なお、以下の例において「％」は重量％を表わす。
参考例１
（ジグリセリンジステアリン酸エステル組成物の調製）
ステアリン酸100 重量部を70℃で溶解し、これにムコール・ミーハイ由来のリパーゼを陰イオン交換樹脂に固定した固定化リパーゼ製剤（商品名：Lipozyme，ＩＭ２０，ＮＯＶＯ社製）10重量部と直鎖型ジグリセリン29重量部を加え、減圧（２Torr）下、70℃で４時間反応させた。反応生成物から濾過によって固定化酵素を除いた後、薄膜式連続蒸留装置によって未反応の脂肪酸、ジグリセリンとモノエステルを除去した。更にシリカゲルカラムクロマトグラフィーによってトリエステルを除去し、ジグリセリン−１，６−ジステアレート（約50％）、ジグリセリン−１，５−ジステアレート（約45％）、及びジグリセリン−２，５−ジステアレート（約５％）の混合物（ジグリセリンジステアリン酸エステル）を得た。
次いで、ビーカーに、上記の如くして得たジグリセリンジステアリン酸エステル20重量部、ジグリセリンモノステアリン酸エステル（商品名：サンソフトＱ−１８Ｄ、太陽化学（株）製）20重量部及び水40重量部を入れた。この混合物を、75℃にて５分間攪拌し、その後、攪拌下、ビーカーを氷水で冷却し、ゲル状のジグリセリンジステアリン酸エステル組成物（組成物１）を得た。
【００２０】
実施例１〜２、比較例１〜３
表１に示す中種配合をボールに入れ、縦型ミキサー（10コート、フック、関東混合機（株）製）を用いて混捏（低速３分、捏ね上げ温度27℃）し、28℃で２時間発酵させた。
これをボールに戻し、本捏のショートニング以外の配合を加え、縦型ミキサー（10コート、フック、関東混合機（株）製）を用いて混捏（低速３分、高速１分）し、次にショートニングを加えて更に混捏（低速２分、高速２分、捏ね上げ温度30℃）し、生地を調製した。これを、温度28℃で１時間おいた後、パンチングマシン（レオン自動機（株）製）を用いて70秒パンチングを行った。
この生地50ｇを用い、自動包あん機（レオン自動機（株）製）を使用して包あんを行い（あんの量45ｇ）、ホイロ（温度38℃、相対湿度80％、１時間）後、オーブン（200 ℃）で10分焼成し、あんぱんを得た。
このあんぱんについて、製造時の作業性を評価し、また、専門パネラーによる官能評価（風味、口溶け、やわらかさ、しっとり感）を行った。
評価基準は、以下の５段階とした。結果を表２に示す。
５：非常に良い
４：良い
３：どちらでもない
２：悪い
１：非常に悪い
【００２１】
【表１】

【００２２】
【表２】

Claims

小麦粉に対し、(A) ジグリセリンジ脂肪酸エステルを0.01〜20重量％、(B) Ｌ−アスコルビン酸を30〜300ppm、(C) 活性グルテンを0.5〜１重量％添加したことを特徴とする、自動包あん機を用いて製造するフィリングを内包する小麦粉製品用の生地。