JPH0728640B2 - パンの製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、製パン原料の混捏、発酵、ガス抜きおよび焼
成などの一連の工程を同一のパン型内で行うようにした
パンの製造方法に関する。

〔従来の技術〕 パン類の製造に際しては、従来、原料成分の混合、混
捏、発酵、ガス抜き、焼成等は、各々別の器具や装置等
を用いて、機械によりまたは手作業によつて順次行われ
ていた。特に、各家庭でパンを製造する場合には、上記
の各作業は主に手作業で行われており、特にパン生地の
捏ねは力を入れて長時間行う必要があり、そのために、
時間と労力を要するものとなつている。その上、生地の
捏ね具合、発酵状態、ガス抜き、焼き上げ条件等に関し
てはかなりの熟練と勘が要求される。したがつて、家庭
で造られたパンは市販のパンにない風味があり、焼きた
てのパンが食べられるにも拘わらず上記のことが、家庭
での造りの普及の妨げとなつていた。

ところで、近年、パン生地の捏ね、発酵、ガス抜き、焼
き上げ等の各工程を１つの機械で連続して自動的に行う
いわゆる自動ホーム製パン機が開発、販売されるに至
り、家庭でのパン造りが容易になり、各家庭でも焼きた
てのパンが食べられるようになつた。

ところで、そのような自動ホーム製パン機により得られ
たパンは、従来の手作業により得られたパンまたは、市
販のパンに比べて食味等の点で未だ充分に満足のゆくも
のではなく、自動ホーム製パン機によるおいしいパンの
製造が求められていた。

〔発明の目的〕

本発明はパン生地の捏ね、発酵、ガス抜き、焼成等の一
連の工程を捏ね羽根付きパン型内でそのまま順次行う製
パン法、例えば自動ホーム製パン機等を用いる製パン
法、において、食味、すだち、触感等が優れ、且つ体積
の大きいパンを製造するための改良方法を提供すること
を目的とする。

〔問題点を解決するための手段〕

これまでにも自動ホーム製パン機等によつて食味等の優
れたパンを製造するための改良が色色試みられてきた。
しかしながら、それらの多くは装置面での改良、または
装置の改良を伴つた工程の改良であり、パン製造用原
料、配合面での改良はあまり知られていない。

本発明者等は、例えば自動ホーム製パン機にみるような
原料の混捏、発酵、ガス抜き、焼成等の全工程を同一の
パン型内で行う製パン技術において、食味等のより優れ
たパンを製造すべく、特に原料、配合の面から色々研究
を続けてきた。その結果、小麦粉100重量部に対して砂
糖４〜６重量部、油脂３〜５重量部、脱脂粉乳２〜３重
量部、食塩１〜２重量部およびイースト0.5〜５重量部
を含有するパン用原料に対し水72〜86重量部を添加した
材料を用いて捏ね羽根を備えた同一のパン型内で混捏、
発酵、ガス抜き、焼成を行うと、従来の手造りのパンま
たは市販のパンに比較して食味等の点で何ら遜色がな
く、しかも体積の大きいパンが得られることを見出して
本発明を完成するに至つた。

すなわち、本発明は加熱槽内に挿入した捏ね羽根付きパ
ン型内にパン用原料を入れ、パン型内で混捏から焼成ま
での一連の工程を順次行つてパンを製造する方法におい
て、小麦粉100重量部に対して砂糖４〜６重量部、油脂
３〜５重量部、脱脂粉乳２〜３重量部、食塩１〜２重量
部およびイースト0.5〜５重量部を含有するパン用原料
に水72〜86重量部を添加した材料を用いることを特徴と
するパンの製造法である。

機械による製パンおよび手造りによる製パンの如何を問
わず、従来の製パン技術においては、小麦粉100重量部
に対して水約65重量部以下が適量とされ、水をそれより
も多く使用すると、生地にべたつきを生じて作業性が悪
くなり、且つ得られたパンは水分が多くて食味が低下し
（くちやつき）、スダチが丸くなり膜が厚く、且つ容積
の小さいものとなつた。

そのために、いわゆる自動ホーム製パン機を用いてパン
を製造するにあたつて、小麦粉100重量部に対して適量
とされている加水量約65重量部以下でパンが製造されて
いた。

ところで、自動ホーム製パン機は、混捏、一次発酵、ガ
ス抜き、最終発酵および焼成などの全工程を捏ね羽根を
備えた同一のパン型内で行うものであり、各工程を別の
器具や装置、場所等を使用して行う従来の機械製パンや
手造りパンとは、その製造方法が大きく相違している。
特に自動ホーム製パン機の場合には、最終発酵の終了し
たパン生地はそのままパン型内で焼成温度にまで徐々に
加熱されて焼成され、この点で、最終発酵の終了したパ
ン生地を予め焼成温度に加熱されている炉中に大きな温
度差を伴つて挿入され焼成される従来の製パン技術と大
きな違いがある。したがつて、従来の製パン技術と製造
方法が大きく異なる例えば自動ホーム製パン機による製
パン方法において、水の配合量を従来適量とされてきた
約65重量部以下（小麦粉100重量部に対して）としてき
たこれまでの製造方法では、得られたパンの食味等が劣
り、しかもパン体積も充分ではなかつた。

それに対して本発明では混捏、一次発酵、ガス抜き、最
終発酵および焼成等からなる一連の工程を捏ね羽根付き
の同一のパン型内で行う製パン技術、例えば自動ホーム
製パン機を用いる製パン技術において水を従来不適量と
されていた小麦粉100重量部に対して72〜86重量部の割
合で加えることにより、予想外なことに食味、すだち、
触感等が優れ、且つ体積の大きなパンが得られた。

本発明では、パン用原料として小麦粉100重量部に対し
て砂糖４〜６重量部、油脂３〜５重量部、脱脂粉乳２〜
３重量部、食塩１〜２重量部およびイースト0.5〜５重
量部を含有するものを用いるが、それらの成分はパンの
製造時に計量して混合しても、また予め混合しておいて
もよい。それらの成分を所定割合で含有するプレミツク
スを予め用意しておき、パンの製造時に所定量のプレミ
ツクスを分取して使用するのが、手間がかからず便利で
ある。

本発明では、イーストは、他のパン用原料に混合して水
とともに最初からパン型内に仕込んでもよく、またはイ
ーストを含まないパン用原料と水とをパン型内に仕込ん
で生地の混捏を行つた後、イーストを添加し更に混捏し
てもよい。イーストを最初から他の原料に混合して水と
ともにパン型内に仕込む場合には、仕込んだ材料をパン
型内で所定時間放置してから混捏を開始することもでき
る。しかし放置を省略することもできる。イーストを混
捏の途中で添加する場合には、最初の混捏後、生地を所
定時間ねかしてからイーストを添加して更に混捏しても
よく、また最初の混捏後イーストを添加し直ちに混捏を
再開してもよい。

本発明で用いるパン型は通常導熱性の金属よりなりその
底部に捏ね羽根を備えている。パン型の内面や捏ね羽根
は、通常こげや材料の付着が生じないように設計されて
おり、例えばパン型の内面は弗素樹脂でコーテングされ
ている。パン生地の混捏は通常約28〜30℃で行われ、イ
ーストを最初から生地に添加する場合は約10〜30分間、
イーストを混捏の途中で添加する場合はイーストの添加
前の混捏を約15〜40分間、イーストの添加後の混捏を約
４〜７分間行う。イーストを他の原料および水とともに
最初からパン型内に仕込む場合は、仕込みと混捏の間の
放置時間は通常約０〜８時間である。イーストを混捏の
途中で添加する場合には、最初の混捏とイースト添加の
間の上記のねかし時間は通常約０〜９時間である。混捏
の終了した生地を次に一次発酵させる。一次発酵は通常
約28〜30℃で約40〜60分間行う。一次発酵させた生地を
次にガス抜きする。ガス抜きは一回で行つても複数回
（通常２〜３回）で行つてもよい。ガス抜きは一次発酵
の途中で行つても、一次発酵の終了後に行つてもよい。

ガス抜きの終了した生地を次に最終発酵させる。最終発
酵は通常約30〜32℃で約50〜75分間行う。最終発酵後パ
ン型の温度を通常約160〜180℃に加熱して約20〜50分間
焼成してパンを焼き上げる。焼き上つたパンは直ちにパ
ン型から取り出しても、またはパン型内で通常約40〜15
0℃に保温しておいて所望の時に取り出してもよい。

本発明において上記一連の工程を実施するに際しては、
自動ホーム製パン機として市販されている種々のタイプ
の自動ホーム製パン機を用いるのが便利であるが、自動
ホーム機パン機を用いる場合のみに限定されるわけでは
なく、捏ね羽根付きの同一のパン型内で混捏から焼成ま
での一連の工程を順次行うものであれば、いずれの装置
も採用できる。

本発明においては、小麦粉としてパンの製造に常用され
ている強力粉が通常使用されるが、必要に応じて強力粉
の約50重量％までを準強力粉、中力粉、薄力粉などの他
の小麦粉、ライ麦粉等で置換えてもよい。その際に原料
粉の含有蛋白質量により加水量を調整するのが好まし
い。例えば蛋白質含量が約12重量％の強力粉を用いる場
合は、強力粉100重量部に対して加水量を72〜78重量部
とするのが良く、蛋白質含量が約13.5重量％の強力粉を
用いる場合は、強力粉100重量部に対して加水量を76〜8
6重量部とするのが良い。砂糖としては通常精製糖が用
いられるが、その他の粉末状の砂糖を使用してもよい。
油脂としてシヨートニング、マーガリン、バター、ラー
ドなどいずれをも使用できる。それらのうちでもシヨー
トニングが水分をほとんど含有しておらず可塑性に優れ
ており、更に安定で日持ちが良くより適している。また
本発明では乳成分として脱脂粉乳を使用するが脱脂粉乳
の緩衝作用によつて生地のイーストによるpHの低下が防
止される。脱脂粉乳の配合量が２重量部によりも少い
と、生地のpHが下がり過ぎ、３重量部よりも多くなると
生地が硬くなり妥当でない。本発明では、小麦粉、砂
糖、油脂、脱脂粉乳および食塩を上記本発明で限定して
いる特定の割合で配合するのが食味が良く、且つ体積の
大きいパンを製造する上で必要である。しかもそれらの
原料は、上記のように予め均一に混合してパンミツクス
のかたちにしておくのがより望ましい。

本発明では、イーストとして生イースト、ドライイース
トのいずれをも使用可能であるが、取り扱い易さ、均一
に混合する等の点からドライイーストが望ましい。ドラ
イイーストの場合は、小麦粉100重量部に対して0.5〜1.
5重量部、より好ましくは約1.0重量部、生イーストの場
合は1.5〜５重量部、より好ましくは約2.0重量部で用い
る。また本発明では製パンに用いる他の副資材を必要に
応じて加えてもよい。

以下に実施例によつて本発明を具体的に説明するが、以
下の実施例は、本発明を限定するものではない。

実施例１〜４ 強力小麦粉（粗蛋白含量12.0％）100重量部（以下部と
いう） 砂 糖 ４ 〃 脱脂粉乳 ２重量部 シヨートニング ４ 〃 食 塩 1.7 〃 水 72〜78 〃 上記の食パン配合物を自動ホーム製パン機のパン型に入
れ、さらにドライイースト１部を前記製パン機のイース
ト用容器に入れて、焼成迄の時間を10時間にセツトして
スイツチをオンにした。

イーストを除く前記配合物が約30分間混捏され、混捏終
了後約６時間ねかしが行われた。次いでドライイースト
が投入され、約５分間混捏が行われた。

その後同一容器内で約29℃の温度で約１時間一次発酵を
行つた。その後ミキサー羽根を回転させて１回目のガス
抜きを行い、その後発酵を続けながら約20分ごとに２回
目及び３回目のガス抜きを行なつた。次いで同温度で１
時間最終発酵を行ない、その後29℃から約170℃迄約25
分間で昇温させ、170℃で30分間焼成を行つた。

焼成後、得られた食パン（山型パン）をパン型より取り
出し放冷した。

得られた食パンの重量、容積、比容積の測定および第１
表に示す評価基準表に基づいてパネラー数10人で行なつ
た品質評価の結果について第２表に示す。

なお、比容積は次式により算出した。

比較例１〜３ 実施例１〜４において、配合する水の量を第２表に示す
ように70部および88部とした以外は同様にして得た食パ
ンの測定および品質評価を実施例１〜４と同様にして行
ないその結果を第２表に示す。

実施例５〜11および比較例４〜６ 実施例１〜４において、強力小麦粉（粗蛋白含量12.0
％）の代わりに強力小麦粉（粗蛋白含量13.5％）を使用
し、加える水の量を第３表に示す以外は実施例１〜４と
同様にして食パンを得た。

得られた食パンの測定、品質評価を実施例１〜４と同様
にして行ない、その結果を第３表に示す。

実施例12 強力小麦粉（粗蛋白含量12.0％） 100 部 砂 糖 ６ 脱脂粉乳 ３ シヨートニング 4.5 食 塩 1.7 ドライイースト １ 水 72 上記の食パン配合物を自動ホーム製パン機のパン型に入
れ、スイツチをオンにした。

ミキサー羽根により約20分間混捏され、終了後約28℃の
温度で60分間一次発酵が行われた。次いで約25分間混捏
が行われた後、20分間発酵が行われ、生地を回転させて
丸めが行われた。

次いで28℃で75分間終了発酵を行い、50分間焼成後エア
ーダクトから約20〜30分間送風して冷却し得られた食パ
ン（山型パン）をパン型より取り出した。

得られた食パンの測定および品質評価を実施例１〜４と
同様に行ない、その結果を第４表に示す。

尚、比較として実施例12と同配合のものを自動ホーム製
パン機を用いず、通常の製パン機械を用いてストレート
法で製造を行なつた（比較例７）。

すなわち、シヨートニングを除く全原料を製パン用ミキ
サーに入れ、低速で２分、中速で４分および高速で１分
間の混捏した後、シヨートニングを添加し、さらに中速
で３分、高速で２分間混捏した（捏上温度28℃）。

次いで、温度27℃、湿度75％の条件下で90分間第一発酵
を行ない、パンチ後さらに同条件下で30分間発酵した。

この生地を495gずつに分割し、25分間のベンチタイムを
とつたのち、ガス抜き成型を行ない型詰めを行なつた。

次いで、温度38℃、湿度85％の条件下で最終発酵（ホイ
ロ）を行ない、温度210℃のオーブンで35分間焼成して
食パンを得た。

得られた食パンについての測定および品質評価を実施例
１〜４と同様に行ない、その結果を第４表に示す。

実施例13〜16および比較例８〜10 実施例１〜４において、焼成迄の時間を４時間にセツト
してねかし時間を０にし、さらに加える水の量を第５表
に示す量にした以外は実施例１〜４と同様にして食パン
を得た。

得られた食パンの測定、品質評価を実施例１〜４と同様
にして行ない、その結果を第５表に示す。

〔発明の効果〕 本発明では、加熱槽内に挿入した捏ね羽根付きパン型内
にパン用原料を入れ、パン型内で混捏から焼成までの一
連の工程を順次行つてパンを製造するにあたり、小麦粉
100重量部に対して砂糖４〜６重量部、油脂３〜５重量
部、脱脂粉乳２〜３重量部、食塩１〜２重量部およびイ
ースト0.5〜５重量部を含有するパン用原料に水を72〜8
6重量部を加えることによつて、それよりも少い加水量
で行つていた従来技術に比べて食味、すだち、触感等が
より優れ、且つ体積の大きなパンが製造されるようにな
つた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】加熱槽内に挿入した捏ね羽根付きパン型内
   にパン用原料を入れ、パン型内で混捏から焼成までの一
   連の工程を順次行つてパンを製造する方法において、小
   麦粉100重量部に対して砂糖４〜６重量部、油脂３〜５
   重量部、脱脂粉乳２〜３重量部、食塩１〜２重量部およ
   びイースト0.5〜５重量部を含有するパン用原料に水72
   〜86重量部を添加した材料を用いることを特徴とするパ
   ンの製造法。