JP3434239B2 - 澱粉質組成物の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は澱粉質組成物の製造
方法に関する。さらに詳細には、本発明は、パン生地様
混練醗酵物を、熱湯に浸漬若しくは噴霧する、又は、水
蒸気を噴霧した後焼成し冷凍、解凍後裁断した切片を、
常圧あるいは、減圧下で油ちょうし、次いで脱油し、さ
らに脱油した後、必要に応じて調味料でシーズニングす
る澱粉質組成物の製造方法に関し、又、さらには、冷
凍、解凍裁断の前に水または水蒸気を噴霧し再度焼成し
た後冷凍、解凍、裁断、油ちょう、脱油、必要に応じて
シーズニングする澱粉質組成物の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】スープの浮き実、オムレツの具材、サラ
ダのトッピング材等に使用される物としてクルトンがあ
り、多くの報告がなされている（例えば特公昭５１−２
２０６５号公報、特開平１−８７０４４号公報、特開平
２−２５５０３６号公報等）。又、クルトンの定義とし
ては、特公昭５１−２２０６５号公報に明記されてい
る。

【０００３】しかし、既報によるクルトンの製造方法で
は、製造に際し、パン生地様混練醗酵物を、焼成前に熱
湯に浸漬若しくは噴霧する、又は、水蒸気噴霧する、と
いうことをしたり、焼成物の表面に水または水蒸気を噴
霧した後、再度焼成するというような事はなされていな
いので、外皮の硬さが弱く、得られたクルトンをスープ
に浮かした場合、充分な時間、形状を維持することはで
きない。

【０００４】さらに、チーズを塗布した（持公昭５１−
２２０６５号公報）、あるいは油脂を付着させた（特開
平１−８７０４４号公報）クルトンは、スープに浮かせ
た場合、油脂分がスープ中に溶け出し、スープの味のバ
ランスを崩すので、クリームスープ等、一部のメニュー
に限定される。本願の製造方法においても、油ちょう操
作は行われるが、脱油工程を伴うので、製造物の含油量
は極めて少なく油脂の溶出もないので幅広いメニュー展
開が可能である。

【０００５】また、味付けクルトンとしては、特開平２
−２５５０３６号公報に開示されている。該公報による
と味付けに際して固体脂、液状脂等の油脂、糖液、高分
子糖液等粘性のある物質をバインダーとして用いるの
で、製造工程が煩雑になるとともに、スープの粘稠性が
増加する等、味覚に悪影響をもたらす。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記従来の
諸問題に鑑みなされたものであって、澱粉質組成物自体
の形状の見栄えが良く、スープに浮かせた場合にも充分
な時間、形状を維持し、溶出物によりスープを濁さず、
スープ全体の味の調和を乱さない、幅広いメニューに対
応できるクルトン様澱粉質組成物の提供にある。

【０００７】

【課題を解決する手段】課題達成のため以下の手段１、
手段２のいずれかの手段を用いる。 手段１： 小麦粉、食塩、モルト、乳化剤、ショートニ
ング、イースト等通常のパン製造材料を水で混練し、パ
ンの常法に準じた工程で醗酵させた混練醗酵物を、熱湯
に浸漬若しくは噴霧する、又は、水蒸気を噴霧した後、
焼成し、該焼成物を、冷凍、解凍後所定の切片に裁断
し、該切片を、常圧あるいは、減圧下で油ちょうし、次
いで脱油し、さらに必要に応じて調味料等でシーズニン
グする。

【０００８】手段２： 小麦粉、食塩、モルト、乳化
剤、ショートニング、イースト等通常のパン製造材料を
水で混練し、パンの常法に準じた工程で醗酵させた混練
醗酵物を、熱湯に浸漬若しくは噴霧する、又は、水蒸気
を噴霧した後、焼成し、焼成物の表面に水または水蒸気
を噴霧した後再度焼成、該焼成物を冷凍、解凍後所定の
切片に裁断し、該切片を、常圧あるいは、減圧下で油ち
ょうし、次いで脱油し、さらに必要に応じて調味料等で
シーズニングする。

【０００９】

【発明の実施の形態】以下、製造工程に沿って詳細に述
べる。原料としては小麦粉、食塩、モルト、乳化剤、シ
ョートニング、イースト等通常のパン製造材料を用いる
が、これに限定される訳ではなく、必要に応じて随意増
減できる。

【００１０】混練物を概ね８０ｇの棒状に分割し、成型
器に入れ醗酵させる。醗酵物を熱湯に潜らせる、あるい
は水蒸気を噴霧した後直ちに、焼成する。この熱湯浸漬
あるいは水蒸気噴霧により、小麦粉中に含まれる澱粉が
α化され独特の歯触りと艶を生じる。

【００１１】また、製品の外皮が堅固になり、スープに
浮かせたり、他の食品（例えばオムレツ）の具材に使用
したり、サラダのトッピング材等に使用した場合、他の
食品より水分を吸収して膨張することなく、充分な時
間、形状を維持することができる。

【００１２】さらに好ましくは、冷却後の焼成品に水あ
るいは水蒸気を噴霧した後、再度焼成する。この操作で
製品の外皮がより堅固になるとともに、食感が一段と向
上する。

【００１３】上記焼成品を一旦冷凍し、解凍後所定の大
きさに裁断する。冷凍、解凍による適度の硬さがない
と、切り口がゆがんだり、つぶれたりして製品の外観、
見栄えを悪くするばかりでなく、斜めに切断されたりし
てロスを発生し製品歩留まりを落とす。また、内層の膨
化してふっくらした部分を押しつぶし製品がべたついた
食感になってしまう。

【００１４】裁断した切片を油ちょうする。外皮と内層
の構造差がより鮮明となり、一段と好ましい食感とな
る。使用する油脂の種類は特に制限されず、通常の食用
油脂であれば良い。油煤に際しては、常圧でも可能であ
るが、減圧下で行う方がより好ましい食感の製品が得ら
れる。

【００１５】次いで、外皮に吸着した油脂分が、スープ
等への溶出することを防ぐため、脱油操作を行うが、製
品の使用されるメニュー（例えばクリームスープ等）に
よっては省略することも可能である。

【００１６】油ちょう後脱油された、あるいは脱油され
ないままの切片に、粉末調味料（例えば、ガーリックを
主体とし、粉末醤油、ＭＳＧなどをブレンドした調味
料）をふりかけシーズニングする。調味料は、メニュー
に応じ適宜決定する。液状調味料であればさらに乾燥し
最終水分を３〜５％とする。かくして、目的の澱粉組成
物が得られる。以下、本発明を実施例に基づいて説明す
る。

【００１７】

【実施例】（実施例１）表１の配合表による諸材料を６
分間混練、パン生地状とした混練物を８０ｇの棒状に分
割して、１５分熟成させた後、３３℃、７５％の条件
で、４５分間醗酵させた。該醗酵物を熱湯に潜らせた
後、直ちに２００℃で２０分間焼成した。該焼成物を放
冷後、いったん冷凍した後適当な固さに解凍し、概ね長
径５０ｍｍ、短径３０ｍｍの楕円形で、厚さ概ね７ｍｍ
の切片に裁断した。

【００１８】該切片をパーム油を用い７４０ｍｍＨｇの
減圧下、１００℃で２０分油ちょうした後、遠心分離器
で脱油した。該脱油片１００ｇ当たり粉末調味料１ｇを
ふりかけ、目的のクルトン状味付け澱粉質組成物を得
た。なお、配合材料、配合量、製造諸条件等は、実施の
一例であり、随意変更できることは、勿論のことであ
る。

【００１９】

【表１】表１ 原料配合表 小麦粉 ２ｋｇ 食塩 ３０ｇ モルト ４０ｇ 乳化剤 ４０ｇ ショウトニング ３０ｇ イースト １５ｇ 水 １．１ｋｇ （実施例２）実施例１と同じ配合で同様に操作して得ら
れた醗酵物を水蒸気噴霧したのち直ちに２００℃で２０
分焼成した。該焼成品に、霧吹きで水を噴霧した後、２
００℃で２分間再焼成した後、実施例１と同様に操作し
て目的のクルトン状味付け澱粉質組成物を得た。

【００２０】（比較例１）市販の食パンのみみを除いた
部分を、実施例と概ね同じ大きさに裁断し、２００℃で
８分焼成した後、粉末調味料を実施例と同じ比率でふり
かけた。

【００２１】（比較例２）比較例１於ける焼成物を実施
例１と同条件で油ちょう（脱油工程は無し）後、粉末調
味料を実施例と同じ比率でふりかけた。

【００２２】（比較例３）冷凍後解凍した市販の食パン
を用いて、比較例１と同様操作をした。比較例１に比べ
て、裁断工程は非常に容易であり、かつ製品外観の見栄
も良かった。

【００２３】評価 実施例１〜２、比較例１〜３の５試料について比較評価
した。評価は１０名のパネラーで行い、まず各試料の外
観を５点法で評価した。次いで、各試料片１片を各々オ
ニオンスープ３００ｍｌに浮かせ、５分間、各試料片の
状態変化を観察した。

【００２４】実施例１〜２の試料片は、５分後も原形を
維持していたが、比較例１、比較例３の試料片はスープ
に浮かせた直後より、吸水膨張を開始し、３分後には、
約２倍の容積となった。比較例２の試料片は比較例１、
比較例３程著しく早い膨潤ではなかったが、油脂分の溶
出によりスープの味のバランスを崩した。さらに５分後
の試料片、及びスープを試食し、外観同様５点法で評価
した。その結果を表２に示した。

【００２５】

【表２】

【００２６】

【発明の効果】本発明により、パン生地様混練醗酵物
を、熱湯に浸漬若しくは噴霧する、又は、水蒸気噴霧後
焼成した物を冷凍、解凍後に裁断し、又は、さらに該焼
成物に水噴霧あるいは水蒸気噴霧をし再度焼成した物を
冷凍、解凍後に裁断した後、油ちょうし、脱油し、さら
に必要に応じて味付けすることにより、製品自体の外観
も見栄えがよく、スープ等に浮かしても、美味で、長時
間形状を保持するクルトン様澱粉質組成物が得られる。

【００２７】また、該クルトン様澱粉質組成物は、クル
トンとして用いられるばかりでなく、そのまま、あるい
は各種の味付けをしたスナック菓子、スナック菓子基材
としても利用できる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平１−179639（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−255036（ＪＰ，Ａ) 特開 平７−184529（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−255035（ＪＰ，Ａ) 特開 昭54−92648（ＪＰ，Ａ) 特開 平１−187044（ＪＰ，Ａ) 特公 昭35−2883（ＪＰ，Ｂ１) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A21D 8/00

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 （１） 小麦粉、食塩、モルト、乳化
   剤、ショートニング、イースト等通常のパン製造材料を
   水で混練し、パンの常法に準じた工程で醗酵させた混練
   醗酵物を、熱湯に浸漬若しくは噴霧する、又は、水蒸気
   を噴霧した後、焼成するステップと、 （２） （１）の焼成物を、冷凍、解凍後切片に裁断す
   るステップと、 （３） （２）の切片を、常圧あるいは、減圧下で油ち
   ょうし、次いで脱油するステップと、 （４） さらに脱油した後、必要に応じて調味料でシー
   ズニングするステップとからなる澱粉質組成物の製造方
   法。
2. 【請求項２】 （１） 小麦粉、食塩、モルト、乳化
   剤、ショートニング、イースト等通常のパン製造材料を
   水で混練し、パンの常法に準じた工程で醗酵させた混練
   醗酵物を、熱湯に浸漬若しくは噴霧する、又は、水蒸気
   を噴霧した後、焼成するステップと、 （２） （１）の焼成物の表面に水または水蒸気を噴霧
   した後、再度焼成するステップと、 （３） （２）の焼成物を、冷凍、解凍後切片に裁断す
   るステップと、 （４） （３）の切片を、常圧あるいは、減圧下で油ち
   ょうし、次いで脱油するステップと、 （５） さらに脱油した後、必要に応じて調味料でシー
   ズニングするステップとからなる澱粉質組成物の製造方
   法。