JP2004283041A - パン類の製造法 - Google Patents

Abstract

【課題】優れた外観、風味および食味を有するパン類の製造法を提供することを目的とする。
【解決手段】パン類の製造工程において、生地を０〜１８℃の条件下で発酵させ、かつ３００〜４８０℃の条件下で焼成する、パン類の製造法。
【選択図】 なし

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、パン類の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、パン類の製造は、小麦粉等の穀粉と、イースト、食塩、糖類等の副原料とを混捏して調製した生地を、イーストの発酵至適温度帯である２４〜３８℃の環境下に発酵させた後、１８０〜２４０℃のオーブンで焼成する方法により行われていた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
近年消費者の嗜好が多様化したのに伴い、パン類の差別化を計るために、外観、風味、食感等に工夫を凝らした製品が種々提案されている。しかしながら、これらの製品を得る方法としてはもっぱら副原料として種々の物質を用いたり、あるいは配合調整等によって行われていた。
そこで本発明者等は、原材料で調整ではなく、製パン法の改良によって優れた外観、風味、食味等を有する方法について種々研究を重ねた結果本発明を完成するに至った。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
すなわち、本発明は、パン類の製造工程において、生地を０〜１８℃の条件下で発酵させ、かつ３００〜４８０℃の条件下で焼成することを特徴とするパン類の製造法である。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明の第１の特長は、製パン工程における発酵工程を０〜１８℃、好ましくは５〜１０℃の温度条件下で行うことである。この発酵温度が０℃より低くなると発酵が進まず、一方１８℃を超えると従来のパン類の香味、食感に近似したものとなる。
また発酵時間は、６〜２２時間、好ましくは１０〜１８時間の範囲で発酵温度との関連で適宜選択すればよい。
さらに製パン工程中にホイロをとる場合は、これらを加味して発酵温度および発酵時間を選択することが好ましい。なおホイロの条件としては通常の温度および湿度条件の他、本発明の発酵工程と同様に低温で行うこともできる。
発酵させる生地の形態としては生地玉、シート状、成形済等のいずれの形態でも好適に実施できる。
【０００６】
本発明の第２の特長は、前記発酵条件に加えて、製パン工程における焼成工程を３００〜４８０℃、好ましくは３５０〜４５０℃の範囲で行うことである。この焼成温度が３００℃より低いと焼色が付かず硬い食感となり、一方４８０℃を超えると表面が著しく焦げ、中心部が生焼状態となる。
また焼成時間は通常６０〜２００秒間の範囲が好ましいが、例えば焼成後冷蔵あるいは冷凍保存後再加熱等する場合は前記焼成時間より短くすることが好ましい。
【０００７】
本発明のパン類の製造法としては、例えばストレート法、中種法、液種法、サワー種法、酒種法、ホップ種法、中麺法、チョリーウッド法、連続製パン法、冷蔵生地法等の公知の製パン工程に基づいて実施することができる。また本発明の製パン法は、これら従来の製パン法における一部の工程、例えばホイロ工程を省略する等の変法によっても好適に実施することができる。
【０００８】
本発明方法に用いられる原料としては、主原料として、強力粉、中力粉、薄力粉等の小麦粉、ライ麦粉等の穀粉の他、副原料として、イースト、イーストフード、糖類、食塩、油脂、鶏卵、乳製品等が挙げられる。
【０００９】
使用するイーストとしては、生イースト、ドライイーストが挙げられる。
イーストフードとしては、塩化アンモニウム、硫酸アンモニウム、リン酸水素アンモニウム等のアンモニウム塩、炭酸カルシウム、硫酸カルシウム、第１リン酸カルシウム等のカルシウム塩、過硫酸アンモニウム、アスコルビン酸等の酸化剤、グルタチオン、システイン等の還元剤、アミラーゼ、プロテアーゼ等の酵素剤、グリセリン脂肪酸エステル、ステアリル乳酸カルシウム等の界面活性剤、塩化ナトリウム、澱粉等の分散剤を適宜組合せた組成物が挙げられる。
【００１０】
糖類としては、含蜜糖、分蜜糖、液糖、果糖、転化糖、澱粉糖等が挙げられる。
【００１１】
油脂としてはバター、マーガリン、ショートニング、ラード等が挙げられる。
【００１２】
鶏卵としては、冷凍卵、液状卵、乾燥卵、濃縮卵等が挙げられる。
【００１３】
乳製品としては、市乳、粉乳、練乳、チーズ、生クリーム、ヨーグルト等が挙げられる。
【００１４】
また本発明はペクチンを穀粉に対し０．２〜５重量％添加すると香味および食感が著しく向上する。
【００１５】
これらのパン類の原材料はパン類の種類、製パン法によって適宜選択して用いることができる。
【００１６】
本発明方法によって得られるパン類としては、食パン、菓子パン、デニッシュ・ペストリー、フランス・パン、クロワッサン、バターロール、ブリオッシュ等の種々のパン類が挙げられるが、なかでも特にサンドイッチ、ドック用のパン類に適している。
【００１７】
【実施例】
次に本発明をさらに具体的に説明するために実施例を掲げるが、本発明は以下の実施例にのみ限定されるものではない。
【００１８】
実施例１
小麦粉１００重量部にイースト２重量部、食塩２重量部、ショートニング１重量部および水６２重量部を加えて混捏を行った。
捏ね上がったパン生地は常温でフロアータイムを３０分間とった後８０ｇずつに分割し、丸めを行い、ベンチタイムを２０分間とった後扁平なロール状に成形し、８℃の冷蔵室へ入れ１２時間発酵を行った。次いで温度４００℃のオーブンにて１００秒間焼成してパンを得た。
【００１９】
実施例２
小麦粉１００重量部に、イースト１重量部、食塩２重量部、砂糖２重量部、ショートニング４重量部、ペクチン０．５重量部および水６０重量部を加えて混捏を行った。
捏ね上がったパン生地は常温でフロアータイムを１０分間とった後、厚さ５ｍｍに均一に圧延し、１０ｃｍ平方の正方形にカットして、５℃の冷蔵室へ入れ１４時間発酵を行った。次いで温度４２０℃のオーブンにて８０秒間焼成してパンを得た。
【００２０】
実施例３
小麦粉１００重量部に、イースト２．２重量部、食塩１．８重量部、砂糖２重量部、脱脂粉乳２重量部、マーガリン６重量部および水６４重量部を加えて混捏を行った。
捏ね上がったパン生地は常温でフロアータイムを６０分間とった後、１２０ｇずつに分割し、丸めを行い、１２℃の冷蔵庫へ入れて８時間の発酵を行った。次いで、直径１２ｃｍの円盤状に生地を成形し、温度３２℃および湿度７５％の条件下で６０分の最終発酵を行った後、温度３２０℃のオーブンにて１８０秒間焼成してパンを得た。
【００２１】
比較例１
小麦粉１００重量部に、イースト２重量部、食塩２重量部、ショートニング１重量部および水６２重量部を加えて混捏を行った。
捏ね上がったパン生地は常温でフロアータイムを３０分間とった後８０ｇずつに分割し、丸めを行い、ベンチタイムを２０分間とった後、扁平なロール状に成形し、２７℃の恒温室へ入れ、７０分間発酵を行った。次いで温度１９０℃のオーブンにて９分間焼成してパンを得た。
【００２２】
比較例２
比較例１において、焼成を温度４００℃のオーブンで１００秒間行った以外は比較例１と同様に行った。
【００２３】
比較例３
比較例１において、発酵を８℃の冷蔵室で１２時間行った以外は比較例１と同様に行った。
【００２４】
比較例４
小麦粉１００重量部に、イースト１重量部、食塩２重量部、砂糖２重量部、ショートニング４重量部および水６０重量部を加えて混捏を行った。
捏ね上がったパン生地は常温でフロアータイムを１０分間とった後、厚さ５ｍｍに均一に圧延し、１０ｃｍ平方の正方形にカットして、２７℃の恒温室へ入れ１時間発酵を行った。次いで温度２００℃のオーブンにて８分間焼成してパンを得た。
【００２５】
比較例５
比較例４において焼成を温度４２０℃のオーブンにて８０秒間行った以外は比較例４と同様に行った。
【００２６】
比較例６
比較例４において発酵を５℃の冷蔵室へ入れ１４時間行い、また焼成を温度２００℃のオーブンで８分間行った以外は比較例４と同様に行った。
【００２７】
試験例
実施例１〜３および比較例１〜６で得られたパンを１０名のパネラーにより表１に示す評価基準により評価した。その評価結果を示せば表２のとおりである。
【００２８】
【表１】

【００２９】
【表２】

【００３０】
【発明の効果】
本発明方法によれば、芳醇な発酵の香りが高く、旨味があり、モチモチ感とシットリ感があり、口溶けが良い食感を有し、艶のある膜質で蜂の巣状のすだちを有し、かつ均一な斑点状の焦げを有するパン類を得ることができる。

Claims (1)

1. パン類の製造工程において、生地を０〜１８℃の条件下で発酵させ、かつ３００〜４８０℃の条件下で焼成することを特徴とする、パン類の製造法。