JPS5991831A - 焼成パンの製造方法 - Google Patents
焼成パンの製造方法Info
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- JPS5991831A JPS5991831A JP57125486A JP12548682A JPS5991831A JP S5991831 A JPS5991831 A JP S5991831A JP 57125486 A JP57125486 A JP 57125486A JP 12548682 A JP12548682 A JP 12548682A JP S5991831 A JPS5991831 A JP S5991831A
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- Japan
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- dough
- baked
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は焼成パンの製造方法に関する。さらに詳しくは
、偏平円盤形状をなし、切断した場合に切断面の長手方
向に容易に開裂し中空部を形成して袋状体となしうる焼
成パンの製造方法に関する。
、偏平円盤形状をなし、切断した場合に切断面の長手方
向に容易に開裂し中空部を形成して袋状体となしうる焼
成パンの製造方法に関する。
パンは古来よシム類の主食の１種として広く食用に供さ
れてきており、小麦粉などを主原料としこれに酵母、塩
分および水などを加えてなる生地を発酵させた後焼きあ
げることにより製造されてきた。このように製造される
パン類は美味ではあるが、肉類、野菜類などの副食品を
多く摂る傾向がある現代の食生活では、これらのパン類
のみを摂ることはまれであシ％２枚のパンの間に副食品
を挾んでサンドウィッチとして食べることが広く行なわ
れている。
れてきており、小麦粉などを主原料としこれに酵母、塩
分および水などを加えてなる生地を発酵させた後焼きあ
げることにより製造されてきた。このように製造される
パン類は美味ではあるが、肉類、野菜類などの副食品を
多く摂る傾向がある現代の食生活では、これらのパン類
のみを摂ることはまれであシ％２枚のパンの間に副食品
を挾んでサンドウィッチとして食べることが広く行なわ
れている。
本発明では１袋状をなす焼成パンの中空部に副食品を包
み込むことによシ、パン類と副食品とを同時に食べられ
るようにした焼成パンの製造方法を提供するととによシ
、パン類を主食とする食生活に変化とバリエーションを
与えることを目的としている。
み込むことによシ、パン類と副食品とを同時に食べられ
るようにした焼成パンの製造方法を提供するととによシ
、パン類を主食とする食生活に変化とバリエーションを
与えることを目的としている。
本発明による焼成パンの製造方法は、小麦粉を主原料と
しこれに酵母、塩分および水を含むパン生地を混練した
後２５〜３５℃の温度、７０〜９０チの湿度の条件下で
２０〜６０分発酵させ、次いで偏平円盤形状などの所望
形状に分割整型し、これをさらに２５〜３５℃の３話度
、７０〜９０饅の湿度の条件下で再度２０〜６０分発酵
させ、次いで４００〜６０１１℃の温度で３０〜６０秒
間焼成することにより内部にガス発生ならびにガス膨張
を起こさせて中空状に膨化させ、これを冷却ならびに脱
ガスした後密封することを特徴としている。
しこれに酵母、塩分および水を含むパン生地を混練した
後２５〜３５℃の温度、７０〜９０チの湿度の条件下で
２０〜６０分発酵させ、次いで偏平円盤形状などの所望
形状に分割整型し、これをさらに２５〜３５℃の３話度
、７０〜９０饅の湿度の条件下で再度２０〜６０分発酵
させ、次いで４００〜６０１１℃の温度で３０〜６０秒
間焼成することにより内部にガス発生ならびにガス膨張
を起こさせて中空状に膨化させ、これを冷却ならびに脱
ガスした後密封することを特徴としている。
本発明により製造される焼成パンは、たとえば偏平円盤
形状をなし、切断した場合に切断面の中心部で容易に中
空部を形成して袋状体とするととができ、この中空部に
副食品を包み込んで食用に供することができる。
形状をなし、切断した場合に切断面の中心部で容易に中
空部を形成して袋状体とするととができ、この中空部に
副食品を包み込んで食用に供することができる。
本発明におけるパン生地ｌけ、小麦粉を主原料とし、と
れに酵母、塩分ならびに水を適惜加えて充分混練する。
れに酵母、塩分ならびに水を適惜加えて充分混練する。
（第１図（１）参照）との際必要に応じて、糖類、油脂
類、乳製品、鶏卵、栄養強化剤あるいけ生地改良剤など
を添加することができる。パン生地の混練を実施するに
際して、混練しすぎると、生地に粘りを生じ焼成食品と
した際に食感が不良となるため好ましくない。
類、乳製品、鶏卵、栄養強化剤あるいけ生地改良剤など
を添加することができる。パン生地の混練を実施するに
際して、混練しすぎると、生地に粘りを生じ焼成食品と
した際に食感が不良となるため好ましくない。
混練された生地１け発酵用容器２に移される。
（第１図（２）参照）次いでこの生地ｌを２５〜３５℃
好ましくは２６°〜２８℃の温度、７０〜９１）％好ま
しくけ７０〜８０チの湿度の条件下に保たれた第１発酵
室３内で、２０〜６０分間好ましくけ２０〜４０分間発
酵させる。（第１図（３）参照）との第１発酵工程にお
ける発酵時間は、通常のＩｉ！捏生地法によるパン製造
工程における発酵時間が６０〜９０分間であるととと較
べるとかなり短かい。
好ましくは２６°〜２８℃の温度、７０〜９１）％好ま
しくけ７０〜８０チの湿度の条件下に保たれた第１発酵
室３内で、２０〜６０分間好ましくけ２０〜４０分間発
酵させる。（第１図（３）参照）との第１発酵工程にお
ける発酵時間は、通常のＩｉ！捏生地法によるパン製造
工程における発酵時間が６０〜９０分間であるととと較
べるとかなり短かい。
次いで第１発酵室から取出されたパン生地は、はぼ同じ
重量を有する小片に分割される（第１図（４）および（
５）参照）。分割された小片は、丸目機４により球状に
整準される（第１図（６）および（７）参照）。この際
丸目機４を用いずに手作業により球状に整準することも
できる。球状に整準されたパン生地は、次いでモルダー
（整準機）により偏平円盤状に圧延ｔｌｉｋ型される（
第１図（８）参照）。
重量を有する小片に分割される（第１図（４）および（
５）参照）。分割された小片は、丸目機４により球状に
整準される（第１図（６）および（７）参照）。この際
丸目機４を用いずに手作業により球状に整準することも
できる。球状に整準されたパン生地は、次いでモルダー
（整準機）により偏平円盤状に圧延ｔｌｉｋ型される（
第１図（８）参照）。
このようにして偏平円盤状に整準されたパン生地ｌけパ
ン生地載巽５台上に並べられた後に２５〜３５℃好まし
くけ２６〜２８℃の温度、７０〜９０チ好ましくけ７０
〜８０チの湿度に保たれた第２発酵室６内で、２０〜６
（１分間好ましくけ１５〜３０分間発酵させる（第１図
（９）：ｔ？よび（ｌＯ）参照）。この第２発酵工程に
かける発酵時間は、通常の直捏生地法によるパン製造工
程にかける発酵時間が４０〜６０分間であることと較べ
るとかなり短かい。
ン生地載巽５台上に並べられた後に２５〜３５℃好まし
くけ２６〜２８℃の温度、７０〜９０チ好ましくけ７０
〜８０チの湿度に保たれた第２発酵室６内で、２０〜６
（１分間好ましくけ１５〜３０分間発酵させる（第１図
（９）：ｔ？よび（ｌＯ）参照）。この第２発酵工程に
かける発酵時間は、通常の直捏生地法によるパン製造工
程にかける発酵時間が４０〜６０分間であることと較べ
るとかなり短かい。
第２発酵の終了後、必要に応じて、パン生地表面上にア
ーモンドスライス、ゴマなどの風味料を振り付けること
ができる。
ーモンドスライス、ゴマなどの風味料を振り付けること
ができる。
次いで、第２発酵工程を経たパン生地ｌけ。
４００〜６００℃好ましくは４５０〜５５０℃の温度に
保たれたオーブン７内で焼成される（第１図（ｎ）参照
）。焼成時間は、パン生地１の厚さあるいけ焼成温度に
よって変化するが、３０秒〜３分程度である。焼成の完
了は、偏平円盤状に整準されたパン生地ｌの内部にガス
発生ならびにガス膨張が起こって、生地内部が中空状態
に膨張した時点であるとともに、パン生地の表面が適度
に焼土がった時点でもある。焼成時間が長ずざると、パ
ン生地が硬化するとともに焦げて食感が不良となり、最
終的には商品価値は失なわれてしまう。このようなパン
生地の焼成は、バッチ式オーブン中で行なうこともでき
るが、連続式オーブンを利用して行なうこともできる。
保たれたオーブン７内で焼成される（第１図（ｎ）参照
）。焼成時間は、パン生地１の厚さあるいけ焼成温度に
よって変化するが、３０秒〜３分程度である。焼成の完
了は、偏平円盤状に整準されたパン生地ｌの内部にガス
発生ならびにガス膨張が起こって、生地内部が中空状態
に膨張した時点であるとともに、パン生地の表面が適度
に焼土がった時点でもある。焼成時間が長ずざると、パ
ン生地が硬化するとともに焦げて食感が不良となり、最
終的には商品価値は失なわれてしまう。このようなパン
生地の焼成は、バッチ式オーブン中で行なうこともでき
るが、連続式オーブンを利用して行なうこともできる。
このよう女本発明におけるパン生地の焼成は、従来のパ
ンの焼成と比較して、高温度でしかも短時間に実施する
ところに特徴がある。
ンの焼成と比較して、高温度でしかも短時間に実施する
ところに特徴がある。
このようにして焼成されたパン生地は、風船状に膨化し
ているが、これをオーブンから取出し、放冷してガス抜
きをすると、もとの偏平円盤形状となる（第１図（１２
）参照）。偏平円盤形状に焼成されたパンｌＯを密閉性
のよい包材８を用いて袋詰めにして密封する。この際鉄
粉末などの金ル１粉末を主成分とする脱酸素剤９を封入
することにより、密封袋体８の内部を脱酸素状態とする
ことができる（？１ｒ１１図（１３）参照）。このよう
に焼成されたパン１０を脱酸素剤とともに密封すること
により、パン焼成直後の水分含量を長期間にわたって保
持できるとともに、頃生物の繁殖を効果的に長期間にわ
たって防止することができる。このため、焼成されたパ
ン１０け、長期間にわたって安定した風峰を保持するこ
とが可能となった。焼成パンｌＯを密封するに際して、
アルコールガスを発生しうる保存剤を封入することもで
きる。また窒素などの不活性ガスを封入することにより
、密封袋体内を脱酸素状態とすることもできる。
ているが、これをオーブンから取出し、放冷してガス抜
きをすると、もとの偏平円盤形状となる（第１図（１２
）参照）。偏平円盤形状に焼成されたパンｌＯを密閉性
のよい包材８を用いて袋詰めにして密封する。この際鉄
粉末などの金ル１粉末を主成分とする脱酸素剤９を封入
することにより、密封袋体８の内部を脱酸素状態とする
ことができる（？１ｒ１１図（１３）参照）。このよう
に焼成されたパン１０を脱酸素剤とともに密封すること
により、パン焼成直後の水分含量を長期間にわたって保
持できるとともに、頃生物の繁殖を効果的に長期間にわ
たって防止することができる。このため、焼成されたパ
ン１０け、長期間にわたって安定した風峰を保持するこ
とが可能となった。焼成パンｌＯを密封するに際して、
アルコールガスを発生しうる保存剤を封入することもで
きる。また窒素などの不活性ガスを封入することにより
、密封袋体内を脱酸素状態とすることもできる。
なお、焼成パンＨ１を脱酸素状態の密封袋体内に保存せ
ずに室内に放置した場合ｖｃｌｄ、乾燥が早く次第に硬
化し焼成時の食感が失なわれてし捷う。また密封袋体内
を脱酸素状態にしないと、２４〜４８時間程度で糸状菌
体の繁殖により、食品としての価値が失なわれてしまう
。
ずに室内に放置した場合ｖｃｌｄ、乾燥が早く次第に硬
化し焼成時の食感が失なわれてし捷う。また密封袋体内
を脱酸素状態にしないと、２４〜４８時間程度で糸状菌
体の繁殖により、食品としての価値が失なわれてしまう
。
密封袋体内に保存された焼成パンｌＯは、袋体内から取
出して食用に供される。この焼成パンは切断された場合
に、切断面の長手方向に開裂して容易に中空部１１を形
成して袋状体となる。
出して食用に供される。この焼成パンは切断された場合
に、切断面の長手方向に開裂して容易に中空部１１を形
成して袋状体となる。
第２図に示すように、この中空部１１に肉類あるいは野
菜類を包み込んで食べることができる。
菜類を包み込んで食べることができる。
以下本発明を実施例により説明するが１本発明はこれら
に限定されるものではない。
に限定されるものではない。
例１゜
小麦粉１００部、酵母１部、食塩１部、水６０部からな
るパン生地を、ミキサー壜たけニーダーで５〜１（）分
間混練し、温度２８℃、湿度８０チの条件下に２５分間
保持し念後、適当重量を有する小片に分割した。この小
片を丸目機により球状に整準した後モルダーにより３〜
６１１１１の厚さを有する偏平円盤状体に圧延整型した
後、再度温度２８℃、湿［，８部％の条件下に２０分間
保持した。
るパン生地を、ミキサー壜たけニーダーで５〜１（）分
間混練し、温度２８℃、湿度８０チの条件下に２５分間
保持し念後、適当重量を有する小片に分割した。この小
片を丸目機により球状に整準した後モルダーにより３〜
６１１１１の厚さを有する偏平円盤状体に圧延整型した
後、再度温度２８℃、湿［，８部％の条件下に２０分間
保持した。
次いで、このパン生地を４５０℃のオープン中に入れて
焼成した。焼成は、ガスの発生ならびに膨化によりパン
生地が風船状に膨化した時点をもって終了した。焼成さ
れたパン生地を取出して冷却Ｌ、内部ガスを軽く押すと
とによって抜き取った。
焼成した。焼成は、ガスの発生ならびに膨化によりパン
生地が風船状に膨化した時点をもって終了した。焼成さ
れたパン生地を取出して冷却Ｌ、内部ガスを軽く押すと
とによって抜き取った。
このようにして製造された焼成パンをアルコールガス発
生保存剤とともに密閉性のよい包材により密封１７た。
生保存剤とともに密閉性のよい包材により密封１７た。
例２゜
小麦粉１００部、酵母２部、食塩１．５部、水６０部か
らなるパン生地を、ミキサーまたはニーダ−で５〜ｌＯ
分間混練し、温度２８℃、湿度８０％の条件下で３５分
間保持した後、適当重量を有する小片に分割した。この
小片を丸目機により球状に整準した後モルダーにより３
−６−の厚さを有量る偏平円盤状に圧延整型した後、再
度温度２８℃、湿度８０チの条件下に３０分間保持した
。
らなるパン生地を、ミキサーまたはニーダ−で５〜ｌＯ
分間混練し、温度２８℃、湿度８０％の条件下で３５分
間保持した後、適当重量を有する小片に分割した。この
小片を丸目機により球状に整準した後モルダーにより３
−６−の厚さを有量る偏平円盤状に圧延整型した後、再
度温度２８℃、湿度８０チの条件下に３０分間保持した
。
次いで、このパン生地表面上にアーモンドスライス、ゴ
マ、クラッシュビーナツツなどを振り付けた。その後パ
ン生地の焼成を、連続式オーブンを用いて約５００℃の
温度で行なった。そし９− て例１と同様にして冷却した後、鉄粉からなる脱酸素剤
とともに密閉性のよい包材により密封した。
マ、クラッシュビーナツツなどを振り付けた。その後パ
ン生地の焼成を、連続式オーブンを用いて約５００℃の
温度で行なった。そし９− て例１と同様にして冷却した後、鉄粉からなる脱酸素剤
とともに密閉性のよい包材により密封した。
第１図（１）〜（１２）は、本発明による焼成パンの製
造工程を示す図であり、第２図は焼成パンを切断して中
空部を開成して、この中空部に副食品を包み込んで食用
に供した場合の斜視図であるＯ １・・・パン生地 ｌＯ・・・焼成パン特許出願
人 岡 １）偵 男 代理人 弁理士 松 原 伸 之代理人 弁理士
村 木 清 司代理人 弁理士 平 １）
忠 雄代理人 弁理士 上 島 淳 −代理人
弁理士 鈴 木 均 昭和５７年特許願第１２５４８６ 号２１発明の名称 焼成パンの製造方法 ３、補正をする者 事件との関係 特許出願人 ４、代理人 住所 （〒１０２）東京都千代田区一番町２２−１−ｉ
町セントラルビルディング 昭和５７年１０月７日 （昭和５７年１０月２６日 発送日） ６、補−正の対象 図面の簡単な説明 ７、補正の内容 第１図（１） −（１２）を（１） −（１３）と訂正
する。
造工程を示す図であり、第２図は焼成パンを切断して中
空部を開成して、この中空部に副食品を包み込んで食用
に供した場合の斜視図であるＯ １・・・パン生地 ｌＯ・・・焼成パン特許出願
人 岡 １）偵 男 代理人 弁理士 松 原 伸 之代理人 弁理士
村 木 清 司代理人 弁理士 平 １）
忠 雄代理人 弁理士 上 島 淳 −代理人
弁理士 鈴 木 均 昭和５７年特許願第１２５４８６ 号２１発明の名称 焼成パンの製造方法 ３、補正をする者 事件との関係 特許出願人 ４、代理人 住所 （〒１０２）東京都千代田区一番町２２−１−ｉ
町セントラルビルディング 昭和５７年１０月７日 （昭和５７年１０月２６日 発送日） ６、補−正の対象 図面の簡単な説明 ７、補正の内容 第１図（１） −（１２）を（１） −（１３）と訂正
する。
Claims (1)
- 小麦粉を主原料としさらに酵母、塩分および水を含むパ
ン生地を混練した後に２５〜３５℃の温度７０〜９０チ
の湿度の条件下で２０〜６０分間発酵させ、次いで所望
形状に分割帯型し、その後さらに２Ｆｉ〜３５℃の温度
、７０〜９０チの湿度の条件下で２０〜６０分間発酵さ
せ、次いで４００〜６００℃の温度で３０〜６０秒間焼
成してパン生地内部にガス発生ならびにガス膨化を起こ
させて中空状に膨化させた後冷却するとともに脱ガスし
、脱酸素状雰囲気またはアルコール雰囲気下に密封する
ととを特徴とする焼成パンの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57125486A JPS6028248B2 (ja) | 1982-07-19 | 1982-07-19 | 焼成パンの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57125486A JPS6028248B2 (ja) | 1982-07-19 | 1982-07-19 | 焼成パンの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5991831A true JPS5991831A (ja) | 1984-05-26 |
| JPS6028248B2 JPS6028248B2 (ja) | 1985-07-03 |
Family
ID=14911278
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57125486A Expired JPS6028248B2 (ja) | 1982-07-19 | 1982-07-19 | 焼成パンの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6028248B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004283041A (ja) * | 2003-03-20 | 2004-10-14 | Nisshin Flour Milling Inc | パン類の製造法 |
| JP2020141647A (ja) * | 2019-03-09 | 2020-09-10 | 進一 斉藤 | 非乾燥糖加工食材、及び加熱加工食品 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS61200357A (ja) * | 1985-03-01 | 1986-09-04 | Toyota Motor Corp | 内燃機関用軽合金製ピストン |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5922502A (ja) * | 1982-07-30 | 1984-02-04 | 月星化成株式会社 | 靴用ゴム底の成形方法 |
-
1982
- 1982-07-19 JP JP57125486A patent/JPS6028248B2/ja not_active Expired
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5922502A (ja) * | 1982-07-30 | 1984-02-04 | 月星化成株式会社 | 靴用ゴム底の成形方法 |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004283041A (ja) * | 2003-03-20 | 2004-10-14 | Nisshin Flour Milling Inc | パン類の製造法 |
| JP2020141647A (ja) * | 2019-03-09 | 2020-09-10 | 進一 斉藤 | 非乾燥糖加工食材、及び加熱加工食品 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6028248B2 (ja) | 1985-07-03 |
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