JPS6028248B2

JPS6028248B2 - 焼成パンの製造方法

Info

Publication number: JPS6028248B2
Application number: JP57125486A
Authority: JP
Inventors: 定夫岡田
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1982-07-19
Filing date: 1982-07-19
Publication date: 1985-07-03
Also published as: JPS5991831A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は焼成パンの製造方法に関する。

さらに詳しくは、原材料の品質または、配合量に関わり
なく確実に中空部を形成できる焼成パンの製造方法であ
り偏平円盤形状をなし、切断した場合に切断面の長手方
向に容易に開裂し中空部を形成して袋状体となしうる焼
成パンの製造方法に関する。パンは古来より人類の主食
の１種として広く食用に供されてきており＾小麦粉など
を主原料としこれに酵母、塩分および水などを加えてな
る生地を発酵させた後焼きあげることにより製造されて
きた。このように製造されるパン類は美味ではあるが、
肉類、野菜類などの副食品を多く摂る傾向やある現代の
食生活では、これらのパソ類のみを摂ることはまれであ
り、−２枚のパンの闇に副食品を挟んでサンドウィッチ
と′して食べることが広く行なわれている。またこの他
にも、樽公昭５６−５雌雌号公報に記載された「大きな
空洞を有するパンの製造方法」があり、この製造方法で
は大きな空洞を有するパンを製造するための条件として
蟹白含量約１２％以上の強力小麦粉、砂糖使用量（小麦
粉に対して）０〜６重量％、サラダ油の量（小麦粉に対
して）０〜１の重量％があり、原材料の種類と量に制限
があった。

また、この方法により、例えば２３０℃の焼成温度で約
７分間焼成を行った場合、焼成後の製品では、水分含量
が少なくなり、生地が硬くなる額向があった。本発明で
は、袋状をなす焼成パンの中空部に副食品を包み込むこ
とにより、バン類と副食品とを同時に食べられるように
した焼成パンの製造方法を提供することにより、パン類
を主食とする食生活に変化とバリエーションを与えるこ
とを目的としている。

本発明による焼成パンの製造方法は、小麦粉を主原料と
しこれに酵母、塩分および水を含むパン生地を混練した
後２５〜３５ｏｏの温度、７０〜９０％の湿度の条件下
で２０〜６０分発酵させ、次いで偏平円盤形状などの所
望形状に分割整型し、これをさらに２５〜３９０の温度
、７０〜９０％の湿度の条件下で再度２０〜６０分発酵
させ、次いで４００〜６００午０の温度で３０〜６岬彰
間焼成することにより内部にガス発生ならびにガス膨張
を起こさせて中空状に膨化させ、これを冷却ならびに脱
ガスした後密封することを特徴としている。

本発明により製造される焼成パンは、たとえば偏平円盤
形状をなし、切断した場合に切断面の中心部で容易に中
空部を形成して袋状体とすることができ、この中空部に
副食品を包み込んで食用に供することができる。

また、本発明では従来の方法に比べ、焼成を高温、短時
間で行ったために、原材料の種類、量に制限されず容易
に中空部を有するパンを製造でき、できた製品は水分を
保持し、柔らかな食感を持つようになり、通常の食パン
と同程度の品質を保持することができた。

また、焼成時間が短くなることにより、生産性を高める
ことができるようになった。

本発明におけるパン生地１は小麦粉を主原料とし、これ
に酵母、塩分ならびに水を適量加えて充分渡練する。

（第１図１参照）この際必要に応じて、糖類、油脂類、
乳製品、鶏卵、栄養強化剤あるいは生地改良剤などを添
加することができる。パン生地の混練を実施するに際し
て、混練しすぎると、生地に粘りを生じ焼成食品とした
際に食感が不食となるため好ましくない。混練された生
地１は発酵用容器２に移される。

（第１図２参照）次いでこの生地１を２５〜３５二０好
ましくは２６０〜２稗０の温度、７０〜９０％好まし
くは７０〜８０％の湿度の条件下に保たれた第１発酵室
３内で、２０〜６０分間好ましくは２０〜４０分間発酵
させる。（第１図３参照）この第１発酵工程における発
酵時間は、通常の直控生地法によるパン製造工程におけ
る発酵時間が６０〜９び分間であることと較べるとかな
り短かし、。次いで第１発酵室から取出されたパン生地
は、ほぼ同じ重量を有する４・片に分割される（第１図
４および５参照）。

分割された小片は、丸目機４により球状に整型される（
第１図６および７参照）。この際丸目機４を用いずに手
作業により球状に整型することもできる。球状に整型さ
れたパン生地は、次いでモルダー（整型機）により偏平
円盤状に圧延整型される（第１図８参照）。このように
して偏平円盤状に整型されたパン生地１はパン生地戦層
５台上に並べられた後に２５〜３５ｑｏ好ましくは２６
〜２び０の温度、７０〜９０％好ましくは７０〜８０％
の湿度に保たれた第２発酵室６内で、２０〜６０分間好
ましくは１５〜３０分間発酵させる（第１図９および１
０参照）。この第２発酵工程における発酵時間は、通常
の直控塾生地法によるパン製造工程における発酵時間が
４０〜６０分間であることと較べるとかなり短かし、。
第２発酵の終了後、必要に応じて、パン生地表面上にア
ーモンドスライス、ゴムなどの風味料を振り付けること
ができる。

次いで、第２発酵工程を経たパン生地１は、４００〜６
００ｑｏ好ましくは４５０〜５５０ｑｏの温度に保たれ
たオープン７内で焼成される（第１図１１参照）。

焼成時間は、パン生地１の厚さあるいは焼成温度によっ
て変化するが、３の砂〜３分程度である。焼成の完了は
、偏平円盤状に整型されたパン生地１内部にガス発生な
らびにガス膨張が起こって、生地内部が中空状態に膨張
した時点であるとともに、パン生地の表面が適度に焼上
がった時点でもある。焼成時間が長すぎると、パン生地
が硬化するとともに焦げて食感が不良となり、最終的に
は商品価値は失なわれてしまう。このようなバン生地の
焼成は、バッチ式オーブン中で行なうこともできるが、
連続式オーブンを利用して行なうこともできる。このよ
うな本発明におけるパン生地の焼成は、従釆のパンの焼
成と比較して、高温度でしかも短時間に実施するところ
に特徴がある。また、本願の様に高温で焼成する際には
、急激な温度上昇が生地に起こるため、通常のイースト
醗酵による二酸化炭素の発生に加えて、生地中から発生
する水蒸気が急激に体積膨張することにより原材料の種
類、量に関わらず極めて容易に生地内部に中空部を有す
る様になる。

このようにして焼成されたパン生地は、風船状に膨化し
ているが、これをオーブンから取出し、放冷してガス抜
きをすると、もとの偏平円盤形状となる（第１図１２参
照）。

偏平円盤形状に焼成されたパン１０を密閉性のし、包材
８を用いて袋詰めにして密封する。この際鉄粉末などの
金属粉末を主成分とする脱酸素剤９を封入することによ
り、密封袋体８の内部を脱酸素状態とすることができる
（第１図１３参照）。このように焼成されたパン１０を
脱酸素剤とともに密封することにより、パン焼成直後の
水分舎量を長期間にわたって保持できるとともに、微生
物の繁殖を効果的に長期間にわたって防止することがで
きる。このため、焼成されたパン１０は長期間にわたっ
て安定した風味を保持することが可能となった。焼成パ
ン１０を密封するに際して、アルコールガスを発生しう
る保存剤を封入することもできる。また窒素などの不活
性ガスを封入することにより、密封袋体内を脱酸素状態
とすることもできる。なお、焼成パン１０を脱酸素状態
の密封袋体内に保存せずに室内に放置した場合には、乾
燥が早く次第に硬化し焼成時の食感が矢なわれてしまう
。

また密封袋体内を脱酸素状態にしないと、２４〜４報時
間程度で糸状菌体の繁殖により、食品としての価値が失
なわれてしまう。密封袋体内に保存された焼成パン１０
は、袋体内から取出して食用に供される。

この焼成パンは切断された場合に、切断面の長手方向に
開裂して容易に中空部１１を形成して袋状体となる。第
２図に示すように、この中空部１１に肉類あるいは野菜
類を包み込んで食べることができる。以下本発明を実施
例により説明するが、本発明はこれらに限定されるもの
ではない。

例１小麦粉１００部、酵母１部、食塩１部、水６碇部からな
るパン生地を、ミキサーまたはニーダーで５〜１０分間
濃練し、温度２８００、湿度８０％の条件下に２５分間
保持した後、適当重量を有する小片に分割した。

この小片を丸目機により球状に整型したモルダーにより
３〜６側の厚さを有する偏平円盤状体に圧延整型した後
、再度温度２８ｑＣ、湿度８０％の条件下に２０分間保
持した。次いで、このパン生地を４５０午○のオーブン
中に入れて焼成した。焼成は、ガス発生ならびに膨化に
よりパン生地が風船上に膨化して時点をもって終了した
。焼成されたパン生地を取出して冷却し、内部ガスを軽
く押すことによって抜き取った。このようにして製造さ
れた焼成パンをアルコールガス発生保存剤とともに密閉
性のよい包材により密封した。

例２小麦粉１０碇部、酵母２部、食塩１．５部、水６階肋）
らなるパン生地を、ミキサーまたはニーダ−で５〜１び
分間混練し、温度２８００、湿度８０％の条件下で３８
分間保持した後、適当重量を有する小片に分割した。

この小片を丸目機により球状に整型した後モルダーによ
り３〜６肋の厚さを有する偏平円盤状に圧延整型した後
、再度温度２８午○、湿度８０％の条件下に３０分間保
持した。次いで、このパン生地表面上にアーモンドスラ
イス、ゴマ、クラッシュピーナッツなどを振り付けた。
その後パン生地の焼成を、連続式オーブンを用いて約５
００℃の温度で行なった。そして例１と同機にして冷却
した後、鉄粉からなる脱酸素剤とともに密閉性のよい包
材により密封した。

【図面の簡単な説明】

第１図１〜１３は、本発明による焼成パンの製造工程を
示す図であり、第２図は焼成パンを切断して中空部を関
成して、この中空部に副食品を包み込んで食用に供した
場合の斜視図である。１・・・・・・パン生地、１０・・・・・・焼成パン。第１図第２図

Claims

【特許請求の範囲】

１小麦粉を主原料とし、さらに酵母、塩分および水を
含むパン生地を混練した後に２５〜３５℃の温度７０〜
９０％の温度の条件下で２０〜６０分間醗酵させ、次い
で所望形状に分割整型し、その後さらに２５〜３５℃の
温度、７０〜９０％の温度の条件下で２０〜６０分間醗
酵させ、次いで４００〜６００℃の温度で３０〜６０秒
間焼成してパン生地内部にガス発生ならびにガス膨化を
起こさせて中空状に膨化させた後冷却するとともに脱ガ
スすることを特徴とする焼成パンの製造方法。