CN110623038A - 一种淮山吐司及制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种淮山吐司及制作方法，属于食品和农作物加工技术领域。所述淮山吐司由以下重量份的原料制成：混合粉1000份，白砂糖190‑210份，食盐14‑16份，酵母14‑16份，奶粉38‑42份，面包改良剂7.5‑8.5份，脱氢乙酸钠0.8‑1.2份，丙酸钙1.8‑2.2份，鸡蛋190‑210份，甘油9‑11份，山梨糖醇28‑32份，麦芽糖浆48‑52份，炼乳38‑42份，水310‑330份，黄油170‑190份，乳化剂19‑22份，所述混合粉由92%‑96%高筋面粉和4%‑8%淮山粉组成。制作方法是把原料混合搅拌均匀制成面团，静置松弛，随后分割成每块约200g并搓圆，再静置松弛，然后发酵、塑形，醒发、焙烤、冷却，即得成品。通过本配方和制作方法制作的淮山吐司，松软可口，营养丰富，具有改善和保护视力，降低烘焙食品中潜在致癌物丙烯酰胺的作用。
Description
技术领域
本发明属于食品和农作物加工技术领域，具体涉及一种淮山吐司及制作方法。
背景技术
淮山又名淮山药，属于薯蓣科缠绕草质藤木，既是一种中药，也是一种蔬菜。淮山有“神仙之食”的美名，其味甘、性平，补脾养胃、生津益肺、补肾涩精，主治脾虚、久泻、肺虚，是一种药食同源的经济作物。山药种类很多，从植物学角度看，目前我国的山药可大致分为两个种类：普通山药与怀山药，共有40多个山药品种，包括太谷山药、铁棍山药、细毛山药、麻山药等。山药分药用和食用两大类，南方诸省以食用山药为主，药用山药以种植于河南省北部、山西省中南部的怀山药为代表，药用和滋补价值最高。现代科学研究表明，山药块茎(根状茎)营养丰富，除含有多种碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、微量元素等多种营养成分，还有人体所需的十几种氨基酸。从成分含量上看，水约70％～80％，淀粉16％左右，多糖约为2.5％，蛋白质1.5％，其他微量成分有维生素、无机元素、植酸、皂苷、尿囊素、胆碱、酚类物质等。具有增强免疫，促进肠胃，降低血糖，降低血脂，延缓衰老，抗肿瘤及调节酸碱平衡功能。
紫淮山，又被称为紫参薯、紫山药，是薯蓣科薯蓣属多年生草本蔓生植物的块根，享有“蔬菜之王”的美誉，经常食用，不仅能提高人体免疫力，降低血糖、血压等，还有益于脾、肺、肾等功能，是很好的食补材料。研究表明，紫淮山富含淀粉、蛋白质、多糖、多酚、皂苷、胆碱等对人体健康有益的功能性成分，具有很好的营养和药用价值，有抗衰老、增强免疫力、预防心血管疾病和神经性疾病等保健功能。与普通淮山相比，紫淮山含有花青素或花色苷，具有较强抗氧化、缓解视疲劳、抗肿瘤、保护心血管、抑菌、改善人体微循环、促进伤口愈合、抗衰老、改善骨形成、改善肠道菌群和防治糖尿病等作用。它含有的糖分及淀粉含量较低，也更适合糖尿病人服用。
作为药食同源的食品，淮山的产品具有较好的发展前景，可以带来良好的经济效益。目前国内淮山开发仍处于初级阶段，投放市场的产品种类单一，除了淮山片、淮山粉、淮山冻片、淮山米粉等少数产品外，其他产品并不多见，而且这些产品不易携带和食用，不能充分利用淮山的保健价值和为农业带来更大的附加值。因此，把药食两用的淮山开发成风味独特的产品仍有很大的发展空间。另外，鲜淮山容易发霉、褐变、不易保存，季节性强，这些都给淮山的加工贮藏及开发利用带来极大困难。因此，利用淮山为原料开发成风味独特的产品有很大的发展空间。将淮山粉融入吐司原料制作成一种便携西式营养早餐，不但携带方便，营养丰富，还能充分发挥淮山的保健功效，以及增加淮山的附加价值，为农业增产创收，一举多得。
发明内容
本发明提供一种淮山吐司，该吐司为以淮山粉为原料之一制备而成，具有淮山独特的风味，松软可口，营养健康，携带方便。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种淮山吐司，其由以下重量份的原料制成：混合粉1000份，白砂糖190-210份，食盐14-16份，酵母14-16份，奶粉38-42份，面包改良剂7.5-8.5份，脱氢乙酸钠0.8-1.2份，丙酸钙1.8-2.2份，鸡蛋190-210份，甘油9-11份，山梨糖醇28-32份，麦芽糖浆48-52份，炼乳38-42份，水310-330份，黄油170-190份，乳化剂19-22份，所述混合粉由92％-96％高筋面粉和4％-8％淮山粉组成。
所述淮山粉为白淮山粉或紫淮山粉，优选为紫淮山粉。
优选的，所述淮山吐司由以下重量份的原料制成：混合粉1000份，白砂糖200份，食盐15份，酵母15份，奶粉40份，面包改良剂8份，脱氢乙酸钠1份，丙酸钙2份，鸡蛋200份，甘油10份，山梨糖醇30份，麦芽糖浆50份，炼乳40份，水320份，黄油180份，乳化剂20份。
本发明所提供的淮山吐司的制作方法，通过以下步骤实现：
(1)面团调制：将水、鸡蛋、甘油、山梨糖醇、麦芽糖浆、炼乳、白砂糖和食盐加入到面包搅拌机中，待白砂糖溶化后，继续加入混合粉、酵母、奶粉、面包改良剂、脱氢乙酸钠和丙酸钙，以1800-2200r/min的转速慢速搅拌均匀，然后以3800-4200r/min的转速快速搅拌至面团起筋，再加入黄油和乳化剂，以1800-2200r/min的转速慢速搅拌至吸收，然后以3800-4200r/min的转速快速搅拌至面团拉出筋膜；
(2)静置松弛：将制成的面团静置松驰；
(3)分割搓圆：将面团分割称量，用手搓圆至表面光滑，并将收口揉至面团底部，用保鲜膜覆盖面团再次静置松弛；
(4)压平排气：将松弛好的面团压平排气再塑形卷起，用保鲜膜覆盖静置发酵；
(5)塑形和醒发：将发酵后的面团进行第二次压平排气，塑形卷起后放入模具中，再将模具放在醒发箱中进行面团醒发；
(6)焙烤：将醒发好的面团放进电烤炉中烤制，上火210℃，下火195℃，烤制45min；
(7)冷却：将吐司冷却至室温即可。
步骤(2)中，所述静置松弛的时间为15min。
步骤(3)中，分割的面团每块为195-205g，静置松弛的时间为15min。
步骤(4)中，所述静置发酵的时间为15min。
步骤(5)中，所述醒发是在温度28-32℃，相对湿度85％的条件下进行醒发3.5h。
步骤(6)中，所述烤制条件为：上火210℃，下火195℃，烤制时间45min。
本发明将淮山粉(尤其是紫淮山粉)融入吐司原料制作成一种便携西式营养早餐，不但携带方便，营养丰富，能充分发挥淮山具有改善和保护视力、保护心血管等保健功效，同时可以降低烘焙食品中潜在致癌物丙烯酰胺的作用，以及增加淮山的附加价值，为农业增产创收，一举多得。
本发明的有益之处在于：提供的淮山吐司比不加淮山粉的吐司营养更加丰富，风味口感更佳，更为重要的是，可以降低烘焙食品中潜在致癌物丙烯酰胺的生成，以及改善和保护视力作用，这对健康非常重要。4％～8％的紫淮山粉添加量能使得烘焙制得的吐司中丙烯酰胺的含量降低6.81％～14.42％。另外本发明所提供的淮山吐司的制作工艺，技术简便易行，便于工业化生产。
附图说明
图1为丙烯酰胺含量测定标准曲线；
图2为淮山粉添加量对吐司中丙烯酰胺生成的影响；
图3为紫淮山粉添加量对吐司中丙烯酰胺生成的影响。
具体实施方式
下面将结合实施例进一步详细说明本发明的实质内容和有益效果，这些实施例仅用于说明本发明而非对本发明的限制。此外，在阅读了本发明讲授的内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。
实施例1白淮山吐司制作
生产工艺流程：白淮山粉、高筋面粉混合→面团调制→静置松弛→分割搓圆→压平排气、中间发酵→塑形，最后发酵→焙烤→冷却→成品。
基本配方：高筋面粉920～960g，白淮山粉40～80g，白砂糖200g，食盐15g，酵母15g，奶粉40g，面包改良剂8g，脱氢乙酸钠1g，丙酸钙2g，鸡蛋200g，甘油10g，山梨糖醇30g，麦芽糖浆50g，炼乳40g，水320g，黄油180g，乳化剂20g。
制作方法：将水、鸡蛋、甘油、山梨糖醇、麦芽糖浆、炼乳、白砂糖和食盐加入到面包搅拌机中，待白砂糖溶化后，继续加入高筋面粉、白淮山粉、酵母、奶粉、面包改良剂、脱氢乙酸钠和丙酸钙，以2000r/min的转速慢速搅拌均匀，然后以4000r/min的转速快速搅拌至面团起筋，再加入黄油和乳化剂，以2000r/min的转速慢速搅拌至吸收，然后以4000r/min的转速快速搅拌至面团拉出筋膜；将制成的面团静置松驰15min后进行分割称量，每块约200g，用手搓圆至表面光滑，并将收口揉至面团底部，用保鲜膜覆盖面团再静置松弛15min。将松弛好的小面团压平排气再塑形卷起，用保鲜膜覆盖静置发酵15min，将发酵后的面团进行第二次压平排气，塑形卷起后放入模具中，再将模具放在醒发箱中，在温度30℃左右，相对湿度85％条件下进行醒发3.5h。将醒发好的面团放进电烤炉中烤制，上火210℃，下火195℃，烤制45min；将烤好的吐司冷却至室温，装袋包装，即可。
实施例2紫淮山吐司制作
生产工艺流程：紫淮山粉、高筋面粉混合→面团调制→静置松弛→分割搓圆→压平排气、中间发酵→塑形，最后发酵→焙烤→冷却→成品。
基本配方：高筋面粉920～960g，紫淮山粉40～80g，白砂糖200g，食盐15g，酵母15g，奶粉40g，面包改良剂8g，脱氢乙酸钠1g，丙酸钙2g，鸡蛋200g，甘油10g，山梨糖醇30g，麦芽糖浆50g，炼乳40g，水320g，黄油180g，乳化剂20g。
制作方法：将水、鸡蛋、甘油、山梨糖醇、麦芽糖浆、炼乳、白砂糖和食盐加入到面包搅拌机中，待白砂糖溶化后，继续加入高筋面粉、紫淮山粉、酵母、奶粉、面包改良剂、脱氢乙酸钠和丙酸钙，以2000r/min的转速慢速搅拌均匀，然后以4000r/min的转速快速搅拌至面团起筋，再加入黄油和乳化剂，以2000r/min的转速慢速搅拌至吸收，然后以4000r/min的转速快速搅拌至面团拉出筋膜；将制成的面团静置松驰15min后进行分割称量，每块约200g，用手搓圆至表面光滑，并将收口揉至面团底部，用保鲜膜覆盖面团再静置松弛15min。将松弛好的小面团压平排气再塑形卷起，用保鲜膜覆盖静置发酵15min，将发酵后的面团进行第二次压平排气，塑形卷起后放入模具中，再将模具放在醒发箱中，在温度30℃左右，相对湿度85％条件下进行醒发3.5h。将醒发好的面团放进电烤炉中烤制，上火210℃，下火195℃，烤制45min；将烤好的吐司冷却至室温，装袋包装，即可。
实施例3淮山吐司中丙烯酰胺含量测定
样品提取：分别取5g实施例1的白淮山吐司、实施例2的紫淮山吐司样品，放入50mL棕色离心管中，加入20mL正己烷，振荡均匀，用转速4000r/min离心20min，减压抽滤，加入30mL 80％甲醇及carrezⅠ和carrezⅡ试剂各300μL，振荡均匀，在4000r/min转速下离心20min，取上清液备用。
样品纯化富集：先用3mL甲醇清洗C18固相萃取小柱，然后用3mL水进行清洗；将待测液3mL移入固相萃取柱，待样液全部通过固相萃取柱后，用3mL超纯水淋洗固相萃取柱，整个固相萃取过程流速不超过1mL/min，收集剩余洗脱液，并通过0.22μm水系滤膜过滤，供液相色谱测定。
HPLC分析条件：GraceSmart C18色谱柱(4.6μm，2.1×250mm)，柱温25℃，流动相为甲醇-水(95：5，v/v)，UV检测波长为205nm，进样量20μL，流速0.2mL/min。
丙烯酰胺标准曲线：配制浓度为0.1mg/mL的丙烯酰胺溶液，然后稀释成不同浓度的丙烯酰胺溶液(0.1，0.2，0.4，0.6，0.8，1.0g/mL)。采用HPLC检测不同浓度的丙烯酰胺吸收峰面积，建立以丙烯酰胺质量浓度为横坐标，吸收峰面积为纵坐标的标准曲线，获得标准曲线在0.1-1.0g/mL浓度范围内呈线性关系(图1)。
由图2可知，随着白淮山粉添加量的增加，吐司中丙烯酰胺的含量先减小后增加，当白淮山粉的添加量为8％时，面包中丙烯酰胺含量最低，说明8％的白淮山粉添加量为比较合适的添加量。可能原因是白淮山粉添加量比较少时，大量的面粉中蛋白将白淮山粉颗粒包裹，使淀粉酶与白淮山粉的接触受阻，导致游离出的还原糖含量降低，当添加量较大时，游离出的还原糖含量增加，而还原糖含量增加会加剧美拉德反应。另一方面，随着白淮山粉添加量的增加，天冬氨酸的含量也增加，进一步加剧了天冬酰胺生成。不同白淮山粉添加量(0％，4％，8％，12％和16％)，制作的吐司中丙烯酰胺的生成量存在显著性差异。4％的白淮山粉添加量可以使白淮山吐司中的丙烯酰胺减少17.31％，而8％白淮山粉添加量可以使白淮山吐司中的丙烯酰胺减少29.65％。
由图3可知，随着紫淮山粉添加量的增加，吐司中丙烯酰胺的含量先减小后增加，当紫淮山粉的添加量为8％时，面包中丙烯酰胺含量最低，说明8％的紫淮山粉添加量为比较合适的添加量。可能原因是紫淮山粉添加量比较少时，大量的面粉中蛋白将紫淮山粉颗粒包裹，使淀粉酶与紫淮山粉的接触受阻，导致游离出的还原糖含量降低，当添加量较大时，游离出的还原糖含量增加，而还原糖含量增加会加剧美拉德反应。另一方面，随着紫淮山粉添加量的增加，天冬氨酸的含量也增加，进一步加剧了天冬酰胺生成。不同紫淮山粉添加量(0％，4％，8％，12％和16％)，制作的紫淮山吐司中丙烯酰胺的生成量存在显著性差异。4％的紫淮山粉添加量可以紫淮山吐司中的丙烯酰胺减少6.81％，而8％紫淮山粉添加量可以使紫淮山吐司中的丙烯酰胺减少14.42％。
Claims (10)
1.一种淮山吐司，其特征在于：其由以下重量份的原料制成：混合粉1000份，白砂糖190-210份，食盐14-16份，酵母14-16份，奶粉38-42份，面包改良剂7.5-8.5份，脱氢乙酸钠0.8-1.2份，丙酸钙1.8-2.2份，鸡蛋190-210份，甘油9-11份，山梨糖醇28-32份，麦芽糖浆48-52份，炼乳38-42份，水310-330份，黄油170-190份，乳化剂19-22份，所述混合粉由92%-96%高筋面粉和4%-8%淮山粉组成。
2.根据权利要求1所述的一种淮山吐司，其特征在于：所述淮山粉为白淮山粉。
3.根据权利要求1所述的一种淮山吐司，其特征在于：所述淮山粉为紫淮山粉。
4.根据权利要求1所述的一种淮山吐司，其特征在于：其由以下重量份的原料制成：混合粉1000份，白砂糖200份，食盐15份，酵母15份，奶粉40份，面包改良剂8份，脱氢乙酸钠1份，丙酸钙2份，鸡蛋200份，甘油10份，山梨糖醇30份，麦芽糖浆50份，炼乳40份，水320份，黄油180份，乳化剂20份。
5.一种如权利要求1-4任一所述的淮山吐司的制作方法，其特征在于：通过以下步骤实现：
（1）面团调制：将水、鸡蛋、甘油、山梨糖醇、麦芽糖浆、炼乳、白砂糖和食盐加入到面包搅拌机中，待白砂糖溶化后，继续加入混合粉、酵母、奶粉、面包改良剂、脱氢乙酸钠和丙酸钙，以1800-2200r/min的转速慢速搅拌均匀，然后以3800-4200r/min的转速快速搅拌至面团起筋，再加入黄油和乳化剂，以1800-2200r/min的转速慢速搅拌至吸收，然后以3800-4200r/min的转速快速搅拌至面团拉出筋膜；
（2）静置松弛：将制成的面团静置松驰；
（3）分割搓圆：将面团分割称量，用手搓圆至表面光滑，并将收口揉至面团底部，用保鲜膜覆盖面团再次静置松弛；
（4）压平排气：将松弛好的面团压平排气再塑形卷起，用保鲜膜覆盖静置发酵；
（5）塑形和醒发：将发酵后的面团进行第二次压平排气，塑形卷起后放入模具中，再将模具放在醒发箱中进行面团醒发；
（6）焙烤：将醒发好的面团放进电烤炉中烤制，上火210℃，下火195℃，烤制45min；
（7）冷却：将吐司冷却至室温即可。
6.根据权利要求5所述的一种淮山吐司的制作方法，其特征在于：步骤（2）中，所述静置松弛的时间为15min。
7.根据权利要求5所述的一种淮山吐司的制作方法，其特征在于：步骤（3）中，分割的面团每块为195-205g，静置松弛的时间为15min。
8.根据权利要求5所述的一种淮山吐司的制作方法，其特征在于：步骤（4）中，所述静置发酵的时间为15min。
9.根据权利要求5所述的一种淮山吐司的制作方法，其特征在于：步骤（5）中，所述醒发是在温度28-32℃，相对湿度85%的条件下进行醒发3.5h。
10.根据权利要求5所述的一种淮山吐司的制作方法，其特征在于：步骤（6）中，所述烤制条件为：上火210℃，下火195℃，烤制时间45min。
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