CN110432306A - 一种富硒饼干及制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种富硒饼干及制备方法，涉及食品加工技术领域，其原料按重量份包括：富硒面粉100份、富硒酵母1.5‑2份、牛奶18‑22份、起酥油13‑16份、蔗糖3‑7份、L‑阿拉伯糖1‑3份、戊聚糖1‑3份、食盐0.5‑0.8份、小苏打0.4‑0.7份、山药3‑7份、白术3‑7份、陈皮2‑5份、鸡蛋3‑5份、植物油2‑3份、甘草提取物0.5‑1份，水适量。本发明制备的富硒饼干口感酥脆、风味独特，营养丰富，硒元素含量高，易于消化，有增强人体免疫力、健脾养胃的功效，能够满足就餐不定时、现代快节奏生活人们的需求。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种富硒饼干及制备方法。
背景技术
硒是人体必需的微量元素，能提高人体免疫力、预防多种疾病，在机体中起重要的生理作用。现有资料表明，硒与多种病症有着紧密关联：1.糖尿病：硒保护胰岛，具有胰岛功能，有助控制血糖，分泌正常的胰岛素；2.高血压：具有降压功效；3.肿瘤：增加补硒，有助于癌症的治疗，减轻放疗、化疗带来的副作用，有助于减少有些癌症的复发、转移，适当补硒可以提升癌症病人的食欲；4.心脑血管：制止坏胆固醇对动脉壁的侵蚀，降低血液粘稠度，防止动脉硬化，适当补硒可以维持心脑血管的健康状态；5.肝病：硒保护肝脏，预防脂肪肝，硒防止病毒性肝炎，减少肝坏死，减缓肝硬化的进度；6.白内障：硒能够调节维生素A、维生素C、维生素E、维生素K的吸收与利用，补硒能减少白内障发病率。此外，硒还可以增强人体免疫功能、抗氧化、延缓衰老，是最好的抗衰老物质。
然而，我国是一个缺硒大国，在地表面硒分布极不均衡，特别是从东北到西南的45个省市自治区构成了“贫硒地带”，东北、东部沿海、华北、华南、华中、西北、西南是广大的缺硒带。还有苏、皖、鲁、宁、甘、新等省、自治区的部分地区也相对贫硒，食物中硒的含量普遍较低。中国营养学会制订并经卫生部批准的我国硒膳食参考摄入量为每人47-70µg/d，而我国居民日硒摄入量普遍未达标。
近年来，随着人们健康意识的不断增强，人们对补硒产品的需求量也大幅度增加。饼干是常见零食之一，最近几年，饼干品种正向休闲化和功能食品发展，而营养功能型饼干也日益受到关注健康的消费者的追捧。
发明内容
基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种富硒饼干及制备方法，制备的富硒饼干有很高的营养价值和保健功效。
本发明提出的一种富硒饼干，其原料按重量份包括：富硒面粉100份、富硒酵母1.5-2份、牛奶18-22份、起酥油13-16份、蔗糖3-7份、L-阿拉伯糖1-3份、戊聚糖1-3份、食盐0.5-0.8份、小苏打0.4-0.7份、山药3-7份、白术3-7份、陈皮2-5份、鸡蛋3-5份、植物油2-3份、甘草提取物0.5-1份，水适量。
优选地，所述陈皮是将陈皮放在竹叶上入蒸锅用蒸汽蒸制4-7min，取出，摊凉，烘干得到的。
优选地，所述甘草提取物的制备如下：将甘草粉碎，加水，微波预热，然后超声提取，过滤，将滤液减压浓缩，干燥，即得。
优选地，所述甘草提取物的制备如下：将甘草粉碎，加水，料液比为1：3-6，微波预热1-2min，微波功率为600-800W，然后超声提取40-60min，过滤，将滤液减压浓缩，干燥，即得。
本发明还提出了上述富硒饼干的制备方法，包括以下步骤：
S1、将山药、白术和陈皮超微粉碎，得混合粉；
S2、取富硒面粉总量的10%，过筛，加入植物油和食盐，搅拌，制得油酥；
S3、取富硒面粉总量的40-45%，过筛，加入富硒酵母，加水调温，进行第一次和面；
S4、将剩余富硒面粉、混合粉、甘草提取物、鸡蛋液加入S3中已发酵好的面团里，再加入起酥油，再将蔗糖、L-阿拉伯糖、戊聚糖、小苏打溶于适量水中加入，加入牛奶，加水调温，进行第二次和面；
S5、将S4中发酵后的面团辊扎，然后加入油酥，夹油酥辊扎，得饼干面团；
S6、烘烤：将饼干面团冷藏，然后置于模具中，脱模，烘烤；
S7、冷却包装。
优选地，S1中，超微粉碎至200目。
优选地，S3中，第一次和面中，控制和面温度为28-32℃，和好的面团含水量为27-30%，在相对湿度75-80%的条件下进行第一次发酵，发酵时间为5-7h。
优选地，S4中，第二次和面中，控制和面温度为28-32℃，和好的面团含水量为28-30%，在相对湿度70-75%的条件下进行第二次发酵，发酵时间为4-5h。
优选地，S6中，冷藏1-2h。
优选地，S6中，先在230-240℃烘烤至含水量为15-20%，然后再在200-210℃下烘烤至含水量为7-10%，再在180-200℃下烘烤至含水量为3.5-4.5%。
有益效果：本发明提出了一种富硒饼干，其口感酥脆、风味独特，营养丰富，硒元素含量高，有增强人体免疫力、健脾养胃的功效；本发明中将陈皮放在淡竹叶上蒸制处理，改善陈皮的涩味及口感，与山药、白术一起添加到饼干中，有健脾、养胃、益气，增强免疫力的功效，且制备的饼干口感清甜，易被大多数人接受，其采用蔗糖、L-阿拉伯糖、戊聚糖等多种糖，在保证甜度口感的基础上避免过多食用蔗糖引起血糖升高；添加的甘草提取物不仅补脾益气，还具有抗氧化性能，减少饼干中抗氧化剂的添加；将发酵完成后的面团先冷藏再烘烤，提高其温差以增加饼干内部微孔含量，改善其酥脆度，且采用分阶段降温烘烤的方法，使其内部气孔细密，进一步提高其酥脆度。本发明制备的富硒饼干有很高的营养价值和保健功效，易于消化，满足就餐不定时、现代快节奏生活人们的需求。
具体实施方式
下面，通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
实施例1
本发明提出的一种富硒饼干，其原料按重量份包括：富硒面粉100份、富硒酵母1.5份、牛奶18份、起酥油13份、蔗糖3份、L-阿拉伯糖3份、戊聚糖3份、食盐0.5份、小苏打0.4份、山药3份、白术7份、陈皮2份、鸡蛋3份、植物油2份、甘草提取物0.5份，水适量。
其中，陈皮是将陈皮放在竹叶上入蒸锅用蒸汽蒸制4min，取出，摊凉，烘干得到的；
甘草提取物的制备如下：将甘草粉碎，加水，料液比为1：3，微波预热1min，微波功率为600W，然后超声提取40min，过滤，将滤液减压浓缩，干燥，即得。
本发明还提出了上述富硒饼干的制备方法，包括以下步骤：
S1、将山药、白术和陈皮超微粉碎至200目，得混合粉；
S2、取富硒面粉总量的10%，过筛，加入植物油和食盐，搅拌，制得油酥；
S3、取富硒面粉总量的40%，过筛，加入富硒酵母，加水调温，进行第一次和面；第一次和面中，控制和面温度为28℃，和好的面团含水量为27%，在相对湿度75%的条件下进行第一次发酵，发酵时间为5h；
S4、将剩余富硒面粉、混合粉、甘草提取物、鸡蛋液加入S3中已发酵好的面团里，再加入起酥油，再将蔗糖、L-阿拉伯糖、戊聚糖、小苏打溶于适量水中加入，加入牛奶，加水调温，进行第二次和面；第二次和面中，控制和面温度为28℃，和好的面团含水量为28%，在相对湿度70%的条件下进行第二次发酵，发酵时间为4h；
S5、将S4中发酵后的面团辊扎，然后加入油酥，夹油酥辊扎，得饼干面团；
S6、烘烤：将饼干面团冷藏1h，然后置于模具中，脱模，先在230℃烘烤至含水量为15%，然后再在200℃下烘烤至含水量为7%，再在180℃下烘烤至含水量为3.5%；
S7、冷却包装。
实施例2
本发明提出的一种富硒饼干，其原料按重量份包括：富硒面粉100份、富硒酵母2份、牛奶22份、起酥油16份、蔗糖7份、L-阿拉伯糖1份、戊聚糖1份、食盐0.8份、小苏打0.7份、山药7份、白术3份、陈皮5份、鸡蛋5份、植物油3份、甘草提取物1份，水适量。
其中，陈皮是将陈皮放在竹叶上入蒸锅用蒸汽蒸制7min，取出，摊凉，烘干得到的；
甘草提取物的制备如下：将甘草粉碎，加水，料液比为1：6，微波预热2min，微波功率为800W，然后超声提取60min，过滤，将滤液减压浓缩，干燥，即得。
本发明还提出了上述富硒饼干的制备方法，包括以下步骤：
S1、将山药、白术和陈皮超微粉碎至200目，得混合粉；
S2、取富硒面粉总量的10%，过筛，加入植物油和食盐，搅拌，制得油酥；
S3、取富硒面粉总量的45%，过筛，加入富硒酵母，加水调温，进行第一次和面；第一次和面中，控制和面温度为32℃，和好的面团含水量为30%，在相对湿度80%的条件下进行第一次发酵，发酵时间为7h；
S4、将剩余富硒面粉、混合粉、甘草提取物、鸡蛋液加入S3中已发酵好的面团里，再加入起酥油，再将蔗糖、L-阿拉伯糖、戊聚糖、小苏打溶于适量水中加入，加入牛奶，加水调温，进行第二次和面；第二次和面中，控制和面温度为32℃，和好的面团含水量为30%，在相对湿度75%的条件下进行第二次发酵，发酵时间为5h；
S5、将S4中发酵后的面团辊扎，然后加入油酥，夹油酥辊扎，得饼干面团；
S6、烘烤：将饼干面团冷藏2h，然后置于模具中，脱模，先在240℃烘烤至含水量为20%，然后再在210℃下烘烤至含水量为10%，再在200℃下烘烤至含水量为4.5%；
S7、冷却包装。
实施例3
本发明提出的一种富硒饼干，其原料按重量份包括：富硒面粉100份、富硒酵母1.7份、牛奶19份、起酥油15份、蔗糖5份、L-阿拉伯糖2份、戊聚糖2份、食盐0.6份、小苏打0.5份、山药6份、白术5份、陈皮4份、鸡蛋4份、植物油2份、甘草提取物0.7份，水适量。
其中，陈皮是将陈皮放在竹叶上入蒸锅用蒸汽蒸制5min，取出，摊凉，烘干得到的；
甘草提取物的制备如下：将甘草粉碎，加水，料液比为1：4，微波预热80s，微波功率为700W，然后超声提取45min，过滤，将滤液减压浓缩，干燥，即得。
本发明还提出了上述富硒饼干的制备方法，包括以下步骤：
S1、将山药、白术和陈皮超微粉碎至200目，得混合粉；
S2、取富硒面粉总量的10%，过筛，加入植物油和食盐，搅拌，制得油酥；
S3、取富硒面粉总量的45%，过筛，加入富硒酵母，加水调温，进行第一次和面；第一次和面中，控制和面温度为30℃，和好的面团含水量为28%，在相对湿度77%的条件下进行第一次发酵，发酵时间为5.5h；
S4、将剩余富硒面粉、混合粉、甘草提取物、鸡蛋液加入S3中已发酵好的面团里，再加入起酥油，再将蔗糖、L-阿拉伯糖、戊聚糖、小苏打溶于适量水中加入，加入牛奶，加水调温，进行第二次和面；第二次和面中，控制和面温度为29℃，和好的面团含水量为29%，在相对湿度72%的条件下进行第二次发酵，发酵时间为5h；
S5、将S4中发酵后的面团辊扎，然后加入油酥，夹油酥辊扎，得饼干面团；
S6、烘烤：将饼干面团冷藏2h，然后置于模具中，脱模，先在235℃烘烤至含水量为17%，然后再在210℃下烘烤至含水量为9%，再在190℃下烘烤至含水量为4%；
S7、冷却包装。
实施例4
本发明提出的一种富硒饼干，其原料按重量份包括：富硒面粉100份、富硒酵母1.8份、牛奶20份、起酥油14.5份、蔗糖4.5份、L-阿拉伯糖1.5份、戊聚糖2份、食盐0.7份、小苏打0.6份、山药5份、白术4份、陈皮3份、鸡蛋4.5份、植物油2.5份、甘草提取物0.8份，水适量。
其中，陈皮是将陈皮放在竹叶上入蒸锅用蒸汽蒸制6min，取出，摊凉，烘干得到的；
甘草提取物的制备如下：将甘草粉碎，加水，料液比为1：5，微波预热100s，微波功率为700W，然后超声提取50min，过滤，将滤液减压浓缩，干燥，即得。
本发明还提出了上述富硒饼干的制备方法，包括以下步骤：
S1、将山药、白术和陈皮超微粉碎至200目，得混合粉；
S2、取富硒面粉总量的10%，过筛，加入植物油和食盐，搅拌，制得油酥；
S3、取富硒面粉总量的40%，过筛，加入富硒酵母，加水调温，进行第一次和面；第一次和面中，控制和面温度为31℃，和好的面团含水量为29%，在相对湿度75-80%的条件下进行第一次发酵，发酵时间为6h；
S4、将剩余富硒面粉、混合粉、甘草提取物、鸡蛋液加入S3中已发酵好的面团里，再加入起酥油，再将蔗糖、L-阿拉伯糖、戊聚糖、小苏打溶于适量水中加入，加入牛奶，加水调温，进行第二次和面；第二次和面中，控制和面温度为30℃，和好的面团含水量为30%，在相对湿度73%的条件下进行第二次发酵，发酵时间为4.5h；
S5、将S4中发酵后的面团辊扎，然后加入油酥，夹油酥辊扎，得饼干面团；
S6、烘烤：将饼干面团冷藏1.5h，然后置于模具中，脱模，先在240℃烘烤至含水量为17%，然后再在205℃下烘烤至含水量为8%，再在185℃下烘烤至含水量为4%；
S7、冷却包装。
产品质量标准
根据GB/T 20980 -2007《饼干》、QB/T 1433.3-2005《饼干、发酵饼干》、QB/T 1153-2005《饼干通用技术条件》及DB36/T 566-2017《富硒食品硒含量分类标准》确定了富硒饼干质量标准。
1、感官质量指标
形态：外形完整，厚薄大致均匀，具有较均匀的油泡点，不应有裂缝及变形现象；
色泽：呈浅黄色或褐黄色，色泽基本均匀 ，表面略有光泽，无白粉，不应有过焦、过白的现象；
滋味与口感：具有发酵制品应有的香味，无异味；口感酥松或松脆 ，不粘牙；
组织：断面结构层次分明；
杂质：无油污、无不可食用杂质。
2、理化质量指标
水分≤5％；酸价(以脂肪计)≤5mg/g；过氧化值(以脂肪计) ≤0.25g/100g；硒含量约0.15mg/kg-1-0.30mg/kg-1。
采用上述标准对本发明实施例1-4中制备的发酵饼干进行评价。
由15名符合感官评定的人员（无特殊口味偏好）分别对实施例1-4中制备的富硒饼干按照产品质量标准进行感官评分，具体评分结果见表1。
表1 实施例1-4中的富硒饼干评价结果
从表1中可以看出，实施例1-4中的富硒饼干中硒元素含量均符合产品质量标准，且最高可达0.30mg/kg-1，且各项感官评价均在9分以上，能够满足大众口感要求。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种富硒饼干，其特征在于，其原料按重量份包括：富硒面粉100份、富硒酵母1.5-2份、牛奶18-22份、起酥油13-16份、蔗糖3-7份、L-阿拉伯糖1-3份、戊聚糖1-3份、食盐0.5-0.8份、小苏打0.4-0.7份、山药3-7份、白术3-7份、陈皮2-5份、鸡蛋3-5份、植物油2-3份、甘草提取物0.5-1份，水适量。
2.根据权利要求1所述的富硒饼干，其特征在于，所述陈皮是将陈皮放在竹叶上入蒸锅用蒸汽蒸制4-7min，取出，摊凉，烘干得到的。
3.根据权利要求1或2所述的富硒饼干，其特征在于，所述甘草提取物的制备如下：将甘草粉碎，加水，微波预热，然后超声提取，过滤，将滤液减压浓缩，干燥，即得。
4.根据权利要求3所述的富硒饼干，其特征在于，所述甘草提取物的制备如下：将甘草粉碎，加水，料液比为1：3-6，微波预热1-2min，微波功率为600-800W，然后超声提取40-60min，过滤，将滤液减压浓缩，干燥，即得。
5.一种基于权利要求1-4任一项所述的富硒饼干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、将山药、白术和陈皮超微粉碎，得混合粉；
S2、取富硒面粉总量的10%，过筛，加入植物油和食盐，搅拌，制得油酥；
S3、取富硒面粉总量的40-45%，过筛，加入富硒酵母，加水调温，进行第一次和面；
S4、将剩余富硒面粉、混合粉、甘草提取物、鸡蛋液加入S3中已发酵好的面团里，再加入起酥油，再将蔗糖、L-阿拉伯糖、戊聚糖、小苏打溶于适量水中加入，加入牛奶，加水调温，进行第二次和面；
S5、将S4中发酵后的面团辊扎，然后加入油酥，夹油酥辊扎，得饼干面团；
S6、烘烤：将饼干面团冷藏，然后置于模具中，脱模，烘烤；
S7、冷却包装。
6.根据权利要求5所述的富硒饼干的制备方法，其特征在于，S1中，超微粉碎至200目。
7.根据权利要求5所述的富硒饼干的制备方法，其特征在于，S3中，第一次和面中，控制和面温度为28-32℃，和好的面团含水量为27-30%，在相对湿度75-80%的条件下进行第一次发酵，发酵时间为5-7h。
8.根据权利要求5所述的富硒饼干的制备方法，其特征在于，S4中，第二次和面中，控制和面温度为28-32℃，和好的面团含水量为28-30%，在相对湿度70-75%的条件下进行第二次发酵，发酵时间为4-5h。
9.根据权利要求5所述的富硒饼干的制备方法，其特征在于，S6中，冷藏1-2h。
10.根据权利要求5所述的富硒饼干的制备方法，其特征在于，S6中，先在230-240℃烘烤至含水量为15-20%，然后再在200-210℃下烘烤至含水量为7-10%，再在180-200℃下烘烤至含水量为3.5-4.5%。
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